CN113040230A

CN113040230A - 一种快速入麻的藤椒油

Info

Publication number: CN113040230A
Application number: CN201911378591.5A
Authority: CN
Inventors: 任慧璟; 刘晓君; 周盛敏; 姜元荣
Original assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Current assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Priority date: 2019-12-27
Filing date: 2019-12-27
Publication date: 2021-06-29

Abstract

本发明提供一种快速入麻的藤椒油。所述调味油中，花椒酰胺的含量为10mg/g及以上，和/或，单位重量的调味油中的羟基‑α‑山椒素与羟基‑β‑山椒素的重量比为16～18:1。本发明的调味油的麻感强度高，使产品入口后感到强烈的麻感，但不会令人感到不愉悦的口感；和/或，麻感上升至最高所需时间短，即调味油入口后快速的达到最高麻感。

Description

一种快速入麻的藤椒油

技术领域

本发明涉及一种调味油及其制备方法、用途及使用该调味油的物料，属于调味油加工和应用领域。

背景技术

藤椒学名为竹叶花椒(Zanthoxylum armatum DC.)，简称竹叶椒，也叫野椒、山椒，是青花椒的一种。藤椒具有独特的香气和风味，它不像黑胡椒、白胡椒或红辣椒那样辣或刺激(pungent)。相反，它在口内产生刺激的麻味，其属于辣味香辛料的阶段。

藤椒是一种特色的药食两用之品。作为食用之品，“麻、香”是其主要的风味特征，是以麻辣鲜香为特色的川菜中不可或缺的调味品；作为药用之品，体现“麻、香”的化学成分也是其主要的活性成分，研究发现花椒商品中的活性成分对消化系统、神经系统、循环系统以及抗炎、镇痛、抗肿瘤、抗氧化、抗菌杀虫方面具有较强的药理活性作用。

目前，藤椒主要以调味原料和加工品两种形式作为物料使用，藤椒油为直接用食用油浸泡藤椒或应用有机溶剂浸提、超临界CO₂萃取等方法制得的藤椒油与食用油适量混合所制成的具有麻香味的调味油。

在传统工艺中，藤椒油可以竹叶花椒为原料，菜籽油为基底油制作藤椒油。在这种形式下，它最常用于不含辣香辛料的炒面条菜肴。羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素是呈麻味的物质，两者为同分异构体，分子式为C₁₆H₂₅NO，分子量为247.37。

引用文献1提供了一种藤椒调味油组合物，包含藤椒油提取物、油树脂和植物油的即用调味油组合物，所述的植物油优选选自大豆油、棕榈油、玉米油或葵花籽油。但其中藤椒油与本申请不同，并且引用文献1解决的是藤椒油风味的热稳定性问题，而对于如何快速达到最高麻感，以及藤椒油提取物、油树脂和植物油对麻味强度的大小的影响没有任何记载。

引用文献2提供了一种花椒油在贮藏过程中麻味强度及麻味物质的变化研究，其中公开了羟基-α-山椒素在保藏过程中含量不断降低，羟基-ε-山椒素、羟基-β-山椒素相对含量都有所升高。不同麻味物质在人体中引起的麻味感觉不同，麻味阈值也不同。羟基-α-山椒素具有1个顺式双键及3～4个反式双键结构，被认为是麻味的主要贡献物，但是具有全反式结构的羟基-β-山椒素则不具有强烈刺激性，这也是贮藏后花椒油麻味降低的原因之一。而引用文献2仅仅是公开了羟基-α-山椒素的麻度要大于羟基-β-山椒素，对于花椒油中麻味物质与麻味强度之间的构效关系并没有任何记载。

综上所述，研究一种如何快速达到最高麻感的藤椒调味油组合物，是亟待解决的技术问题。

引用文献：

引用文献1：CN105188389A

引用文献2：张希等，花椒油在贮藏过程中麻味强度及麻味物质的变化研究，中国调味品，2018，第43卷第3期，第23-27页

发明内容

发明要解决的问题

鉴于现有技术中存在的技术问题，本发明的目的之一在于提供一种调味油。该调味油的麻感强度高；和/或，麻感上升至最高所需时间短，即麻感上升速度快。

本发明的目的之二在于提供一种调味油的制备方法，该制备方法简单，原料易于获取，对设备要求低。

本发明的目的之三在于提供一种调味油用于改善物料或调味品麻感强度的用途。

用于解决问题的方案

[1]、一种调味油，其中，所述调味油中，花椒酰胺的含量为10mg/g及以上，和/或，单位重量的调味油中的羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素的重量比为16～18:1。

[2]、根据[1]所述的调味油，其中，所述调味油含有藤椒油组分；优选地，所述藤椒油组分中，花椒酰胺的含量为11.0mg/g及以上，和/或，单位重量的藤椒油组分中的羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素的重量比为16-24:1。

[3]、根据[1]或[2]所述的调味油，其中，其包括藤椒油组分、植物油组分以及油树脂组分；

以所述调味油的总重量计，所述藤椒油组分的含量为60重量％～90重量％，所述植物油组分的含量为9.99重量％～39.99重量％，所述油树脂组分的含量为0.01重量％～0.10重量％。

[4]、根据[3]所述的调味油，其中，所述植物油组分包括选自花生油、橄榄油、菜籽油、玉米油、芝麻油、棉籽油、稻米油、葵花籽油、亚麻油、红花籽油、大豆油、棕榈油、茶籽油所组成的组中的一种或两种以上的组合；和/或

所述油树脂组分包括选自辣椒树脂、胡椒树脂、花椒树脂、姜黄树脂、藤椒树脂所组成的组中的一种或两种以上的组合，优选花椒树脂，进一步优选干红花椒树脂和/或干青花椒树脂；和/或

所述藤椒油组分使用年均降雨量1100～1600mm地区生长的藤椒作为原料，优选所述藤椒油组分为竹叶花椒油组分。

[5]、一种提高调味油麻感强度和/或麻感上升速度的方法，所述方法包括，调整调味油中花椒酰胺的含量为10mg/g及以上，和/或，调整调味油中单位重量的调味油中的羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素的重量比为16～18:1。

[6]、根据[5]所述的方法，所述方法包括使调味油中含有藤椒油组分、植物油组分以及油树脂组分的步骤；优选的，进一步包括以下至少一个特征：

1)所述藤椒油组分中，花椒酰胺的含量为11.0mg/g及以上；

2)单位重量的藤椒油组分中的羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素的重量比为16-24:1；

3)以所述调味油的总重量计，所述藤椒油组分的含量为60重量％～90重量％，所述植物油组分的含量为9.99重量％～39.99重量％，所述油树脂组分的含量为0.01重量％～0.10重量％；

4)所述植物油组分包括选自花生油、橄榄油、菜籽油、玉米油、芝麻油、棉籽油、稻米油、葵花籽油、亚麻油、红花籽油、大豆油、棕榈油、茶籽油所组成的组中的一种或两种以上的组合；

5)所述油树脂组分包括选自辣椒树脂、胡椒树脂、花椒树脂、姜黄树脂、藤椒树脂所组成的组中的一种或两种以上的组合，优选花椒树脂，进一步优选干红花椒树脂和/或干青花椒树脂；

6)所述藤椒油组分使用年均降雨量1100～1600mm地区生长的藤椒作为原料；

7)所述藤椒油组分为竹叶花椒油组分；

8)所述使调味油中含有藤椒油组分、植物油组分以及油树脂组分的步骤是指将藤椒油组分、植物油组分以及油树脂组分混合；

9)所述使调味油中含有藤椒油组分、植物油组分以及油树脂组分的步骤是指在50℃～60℃的温度下将藤椒油组分、植物油组分以及油树脂组分混合。

[7]、一种根据[1]-[4]任一项所述的调味油的制备方法，其中，包括将调味油的各组分原料混合的步骤。

[8]、根据[7]所述的调味油的制备方法，其中，所述混合是在50℃～60℃的温度下进行混合的。

[9]、一种根据[1]-[4]任一项所述的调味油或根据[7]或[8]所述的制备方法得到的调味油用于改善物料麻感强度的用途。

[10]、一种物料，其中，其包括使用根据[1]-[4]任一项所述的调味油或根据[7]或[8]所述的制备方法得到的调味油。

发明的效果

本发明的调味油的麻感强度高，使产品入口后感到强烈的麻感，但不会令人感到不愉悦的口感；和/或，麻感上升至最高所需时间短，即调味油入口后快速的达到最高麻感。

本发明的调味油的制备方法简单，原料易于获取，对设备要求低，适合大批量生产。

说明书附图

图1示出了本发明的藤椒油组分的麻感的时间强度TI分析简略图；

图2示出了本发明的藤椒油组分中花椒酰胺物质比例与麻感上升时间对比分析图。

具体实施方式

以下，针对本发明的内容进行详细说明。以下所记载的技术特征的说明基于本发明的代表性的实施方案、具体例子而进行，但本发明不限定于这些实施方案、具体例子。

需要说明的是：

本说明书中，使用“数值A～数值B”表示的数值范围是指包含端点数值A、B的范围。

本说明书中，对于“实质上不具有/含有”表示在进行某种方法或步骤过程中，不实际采用某种操作以不实际使得操作对象具有某种特性或者，对于某物质而言，上述描述表示其在检测器的检测限以下。

本说明书中，如没有特别说明，则“％”均表示重量百分含量。

本说明书中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。

本说明书中，“任选的”或“任选地”是指接下来描述的事件或情况可发生或可不发生，并且该描述包括该事件发生的情况和该事件不发生的情况。

本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。

<第一方面>

本发明的第一方面提供了一种调味油。所述调味油中，花椒酰胺的含量为10mg/g及以上，优选为10.0mg/g～13.0mg/g；和/或，单位重量的调味油中的羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素的重量比为16～18:1。

当花椒酰胺的含量为10mg/g及以上，优选为10.0-13.0mg/g时，可以使调味油入口后感到强烈的麻感，但不会令人感到不愉悦的口感。当单位重量的调味油中的羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素的重量比为16-18:1时，可以使调味油入口后快速的达到最高麻感。

藤椒油组分

所述调味油中可以含有藤椒油组分。本发明的藤椒油组分可以通过购买得到，也可以通过制备得到。

在一些具体的实施方案中，本发明的藤椒油组分的花椒酰胺的含量为11mg/g以上，优选为11.0mg/g～18.0mg/g，例如：12.0mg/g、13.0mg/g、14.0mg/g、15.0mg/g、16.0mg/g、17.0mg/g等；和/或，单位重量的藤椒油组分中的羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素的重量比为16～24:1，例如：17:1、18:1、19:1、20:1、21:1、22:1等。当藤椒油组分中的花椒酰胺的含量为11mg/g以上，和/或，单位重量的藤椒油组分中的羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素的重量比为16～24:1时，可以制备得到麻感强烈，和/或能够快速的达到最高麻感的调味油。

为了获得花椒酰胺以及羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素的重量比合适的藤椒油组分，在本发明中，对藤椒油的原料有一定要求。优选使用年均降雨量较大(年均降水量1100～1600mm)地区生长的藤椒作为原料，可以制备获得的所需要的藤椒油。本发明的发明人发现，当使用年均降雨量较大地区生长的藤椒作为原料时，制备得到的藤椒油组分的花椒酰胺的含量、单位重量的藤椒油组分中的羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素的重量比较为合适，容易获得麻感强度高，快速的达到最高麻感的调味油。

进一步，对于藤椒油组分的制备方法，可以是本领域的常规的制备方法制备得到。举例而言，本发明的藤椒油组分可以通过水和油的组合提取的方法进行制备；可以通过油提取制备，还可以通过低极性有机溶剂提取制备，还可以通过水和有机溶剂的组合制备，或者通过超临界二氧化碳提取方法制备。

在一些具体的实施方式中，本发明的藤椒油组分可以通过油提取制备。可以使用藤椒、精炼菜籽油为原料经热加工熬制而成。具体地，选用藤椒(例如：竹叶花椒)与精炼菜籽油，一起从常温加热至温度95℃～100℃，保持时间：3～4h，竹叶花椒与精炼菜籽油的质量比1:1～2，加热结束后过滤、离心、静置得到该藤椒油组分。另外，本发明的藤椒油组分还可以是购买得到，例如：购买于嘉里粮油(四川)有限公司等。

在本发明中，以所述调味油的总重量计，所述藤椒油组分的含量为60重量％～90重量％。当藤椒油组分的含量为60重量％～90重量％时，可以充分改善麻感强度，以及提高达到最高麻感的速度。当藤椒油组分的含量小于60重量％时，制备得到的调味油中的花椒酰胺过低，麻感强度低；羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素比例过高，入口后达到最高麻感的时间延长。当藤椒油组分的含量大于90重量％时，会使其它组分的含量减少，特别是植物油组分的含量减少，影响调味油的味道。

具体地，在本发明中，藤椒油组分的加入量可以是62重量％、65重量％、68重量％、70重量％、72重量％、75重量％、78重量％、80重量％、82重量％、85重量％、88重量％等。

植物油组分

在本发明中，所述调味油可以包含植物油组分。植物油组分可以作为制备该调味油的基底油。从而可以使本发明的调味油具有一定的香气，从而进一步提高调味油的口味。

本发明对植物油组分的具体组成不作特别限定，可以是本领域常用的一些植物油。举例而言所述植物油组分包括选自花生油、橄榄油、菜籽油、玉米油、芝麻油、棉籽油、稻米油、葵花籽油、亚麻油、红花籽油、大豆油、棕榈油、茶籽油等所组成的组中的一种或两种以上的组合。

作为优选，在本发明中，植物油可以选用菜籽油。

在本发明中，对于植物油组分的含量，以所述调味油的总重量计，所述植物油组分的含量为9.99重量％～39.99重量％。当植物油组分的含量在本发明的上述范围内时，本发明的调味油的口味优异，当所述植物油组分的含量小于9.99重量％时，本发明的调味油的口味较差，影响其风味；当所述物油组分的含量大于39.99重量％时，会导致藤椒油组分的含量较低，不能达到所需要的麻感，且达到最高麻感的速度较低。

进一步，在本发明中，植物油组分的加入量可以是10重量％、12重量％、15重量％、18重量％、20重量％、22重量％、25重量％、28重量％、30重量％、32重量％、35重量％、38重量％等。

油树脂组分

在本发明中，所述调味油还可以包含油树脂组分。油树脂指的是从香辛料植物材料中提取的油和树脂的油溶性天然混合物。油树脂是浓缩液体形式的香辛料，通过用非水溶剂提取，随后除去溶剂和超临界流体提取由香辛料获得。油树脂与获得它们的香辛料具有相同的风味和香气特性。

在本发明中，通过使用油树脂，可以进一步调整本发明的调味油的麻感强度以及麻感上升至最高所需时间，本发明油树脂组分可以提供一定程度的刺激感，对麻感强度与麻感强度的上升时间有积极作用。

具体地，在本发明中，所述油树脂组分包括选自辣椒树脂、胡椒树脂、花椒树脂、姜黄树脂、藤椒树脂所组成的组中的一种或两种以上的组合。作为优选，所述油树脂组分包括花椒树脂，所述花椒树脂包括干红花椒树脂和/或干青花椒树脂。

在本发明中，对于油树脂组分的含量，以所述调味油的总重量计，所述油树脂组分的含量为0.01重量％～0.10重量％。当油树脂组分的含量为0.01重量％～0.10重量％时，可以有效调整本发明的调味油的麻感强度，和/或麻感上升至最高所需时间。当油树脂组分的含量大于0.10重量％时，可能会影响藤椒油组分产生的作用，导致麻感强度有所降低，麻感上升至最高所需时间延长；当油树脂组分的含量小于0.10重量％时，没有显著效果。

进一步，在本发明中，油树脂组分的加入量可以是0.02重量％、0.03重量％、0.04重量％、0.05重量％、0.06重量％、0.07重量％、0.08重量％、0.09重量％等。

其它组分

本发明的调味油中还可以根据需要添加其它组分，在充分实现本发明的技术效果的前提下，对于其它组分没有特别的限定，特别的，出于物料安全的考虑，本发明的其它添加物质指的是为了改善调味油的营养价值或观感等方面，所添加的其它种类的食用油或营养物质。所述食用油可以是动物油。

对于其它添加物质的含量，为了不影响本发明的发明效果的实现，一般添加的其它食用油的重量为混合油总重量的30％以下，优选为20％，更优选为10％以下。这样所得到的以藤椒油组分为主要组分的调味油可以满足不同口感和营养的需求。

进一步，为了获得性能优异的调味油，调味油中还可以添加一些羟基-α-山椒素98％标准品、羟基-β-山椒素98％标准品等标准品，从而使花椒酰胺的含量为10mg/g及以上，和/或，单位重量的调味油中的羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素的重量比为16～18:1，以获得性能优异的调味油。

另外，在本发明中，对于麻感强度和麻感上升速度可以采用时间强度TI法进行测试。具体地，所述时间强度TI法为：选取20～30位专业评价员参与感观评价试验，使用时间强度TI法，进行多次感观评价试验，筛选平行性好的数据后取平均值。

<第二方面>

本发明的第二方面提供了一种提高调味油麻感强度和/或麻感上升速度的方法，所述方法包括，调整调味油中花椒酰胺的含量为10mg/g及以上，和/或，调整调味油中单位重量的调味油中的羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素的重量比为16～18:1。

具体地，所述方法包括使调味油中含有藤椒油组分、植物油组分以及油树脂组分的步骤；优选的，进一步包括以下至少一个特征：

1)所述藤椒油组分中，花椒酰胺的含量为11.0mg/g及以上；

6)所述藤椒油组分使用年均降雨量1100～1600mm地区生长的藤椒作为原料；和/或

7)所述藤椒油组分为竹叶花椒油组分；

本发明的提高调味油麻感强度和/或麻感上升速度的方法，可以使调味油入口后感到强烈的麻感，但不会令人感到不愉悦的口感，和/或，可以使调味油入口后快速的达到最高麻感。

<第三方面>

本发明的第三方面提供了一种根据本发明第一方面的调味油的制备方法，其包括将调味油的各组分混合的步骤。

本发明对混合的方式不作特别限定，优选地，所述混合是在50℃～60℃的温度下进行混合的。

进一步，在进行混合时，尽量使各组分混合均匀。具体可以采用常规机械混合的方式，使各组分混合均匀。例如：搅拌、超声等方式。

<第四方面>

本发明的第四方面提供了一种根据本发明第一方面的调味油或根据本发明第三方面的制备方法制备得到的调味油用于改善物料麻感强度的用途。

另外，本发明还提供了一种物料，其包括使用本发明第一方面的的调味油或使用根据本发明第三方面的制备方法制备得到的调味油。

本发明的调味油可以应用于各种物料(食品相关)，对于上述物料的制备过程，优选可以包括炸、炒或煎的过程。

所述物料例如可以是各种食品或烹饪辅助物料的煎、炸或炒制。具体地，所述烹饪辅助物料可以是烹饪配料或食品配料，优选为火锅底料、调味品、中餐烹饪配料、酱料包等。上述烹饪配料或食品配料中，可以包括各种植物辅料或肉类辅料，同时可以根据不同的口味增加各种作料，如辣椒等。采用这种调味油炒制的火锅底料，麻感合适，可以快速达到最高麻感。

实施例

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

藤椒油：藤椒油组分的制备方法为，竹叶花椒与精炼菜籽油(同下)，一起从常温加热至温度95℃～100℃，保持时间：200min，料油比1:1.6，加热结束后过滤、离心、静置得到该藤椒油。

干青花椒树脂：仲景食品股份有限公司

精炼菜籽油：嘉里粮油(四川)有限公司

羟基-ε-山椒素的98％标准品、羟基-α-山椒素的98％标准品、羟基-β-山椒素的98％标准品、羟基-γ-山椒素的98％标准品：成都麦德生科技有限公司。

实施例1

选用四川省绵阳市(年均降雨量：1121.4mm)的竹叶花椒(Zanthoxylum armatumDC.)为原料的藤椒油70g，加入干青花椒树脂0.10g、精炼菜籽油29.9g，加热至50℃并搅拌均匀，得到调味油1；HPLC分析得花椒酰胺含量12.72mg，羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素比例为17.20[(mg/g)/(mg/g)]；时间强度TI法进行感官评价，麻感强度1.72，麻感上升至最高所需时间为62s。

实施例2

选用四川省绵阳市(年均降雨量：1121.4mm)的竹叶花椒(Zanthoxylum armatumDC.)为原料的藤椒油66g，加入干青花椒树脂0.09g、精炼菜籽油39.91g，加热至50℃并搅拌均匀，得到调味油2；HPLC分析得花椒酰胺含量11.97mg，羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素比例为17.38[(mg/g)/(mg/g)]；时间强度TI法进行感官评价，麻感强度1.69，麻感上升至最高所需时间为61s。

实施例3

选用四川省绵阳市(年均降雨量：1121.4mm)的竹叶花椒(Zanthoxylum armatumDC.)为原料的藤椒油60g，加入干青花椒树脂0.08g、精炼菜籽油39.92g，加热至50℃并搅拌均匀，得到调味油3；HPLC分析得花椒酰胺含量10.87mg，羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素比例为17.47[(mg/g)/(mg/g)]；时间强度TI法进行感官评价，麻感强度1.62，麻感上升至最高所需时间为64s。

实施例4

选用四川省眉山市洪雅县(年均降雨量：1435.5mm)的竹叶花椒(Zanthoxylumarmatum DC.)为原料的藤椒油89.5g，加入干青花椒树脂0.05g、精炼菜籽油10.45g，加热至55℃并搅拌均匀，得到调味油4；HPLC分析得花椒酰胺含量10.27mg，羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素比例为16.89[(mg/g)/(mg/g)]；时间强度TI法进行感官评价，麻感强度1.63，麻感上升至最高所需时间为54s。

实施例5

选用四川省眉山市峨眉县(年均降雨量：1555.3mm)的竹叶花椒(Zanthoxylumarmatum DC.)为原料的藤椒油60g，加入干青花椒树脂0.03g、精炼菜籽油39.97g，加热至60℃并搅拌均匀，得到调味油5；HPLC分析得花椒酰胺含量10.12mg，羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素比例为16.23[(mg/g)/(mg/g)]；时间强度TI法进行感官评价，麻感强度1.64，麻感上升至最高所需时间为56s。

实施例6

选用四川省眉山市峨眉县(年均降雨量：1555.3mm)的竹叶花椒(Zanthoxylumarmatum DC.)为原料的藤椒油75g，加入干青花椒树脂0.02g、精炼菜籽油24.98g，加热至60℃并搅拌均匀，得到调味油6；HPLC分析得花椒酰胺含量11.60mg，羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素比例为16.80[(mg/g)/(mg/g)]；时间强度TI法进行感官评价，麻感强度1.69，麻感上升至最高所需时间为52s。

实施例7

选用四川省眉山市峨眉县(年均降雨量：1555.3mm)的竹叶花椒(Zanthoxylumarmatum DC.)为原料的藤椒油80g，加入干青花椒树脂0.01g、精炼菜籽油19.99g，加热至60℃并搅拌均匀，得到调味油7；HPLC分析得花椒酰胺含量12.30mg，羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素比例为17.25[(mg/g)/(mg/g)]；时间强度TI法进行感官评价，麻感强度1.76，麻感上升至最高所需时间为66s。

实施例8

选用四川省成都市邛崃县(年均降雨量：1000.0mm)的竹叶花椒(Zanthoxylumarmatum DC.)为原料的藤椒油60g，加入干青花椒树脂0.09g、羟基-α-山椒素98％标准品8g、羟基-β-山椒素98％标准品2g，精炼菜籽油29.91g，加热至54℃并搅拌均匀，总计100g，得到调味油8；HPLC分析得花椒酰胺含量10.67mg，羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素比例为17.27[(mg/g)/(mg/g)]；时间强度TI进行感官评价，麻感强度1.68，麻感上升至最高所需时间为61s。

对比例1

选用四川省成都市邛崃县(年均降雨量：1000mm)的竹叶花椒(Zanthoxylumarmatum DC.)为原料的藤椒油85g，加入干青花椒树脂0.02g、精炼菜籽油14.98g，加热至55℃并搅拌均匀，得到调味油9；HPLC分析得花椒酰胺含量9.63mg，羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素比例为26.86[(mg/g)/(mg/g)]；时间强度TI法进行感官评价，麻感强度1.08，麻感上升至最高所需时间为125s。

对比例2

选用四川省眉山市仁寿县(年均降雨量：1009.4mm)的竹叶花椒(Zanthoxylumarmatum DC.)为原料的藤椒油50g，加入干青花椒树脂0.03g、精炼菜籽油49.97g，加热至50℃并搅拌均匀，得到调味油10；HPLC分析得花椒酰胺含量9.72mg，羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素比例为22.89[(mg/g)/(mg/g)]；时间强度TI法进行感官评价，麻感强度1.13，麻感上升至最高所需时间为102s。

对比例3

选用四川省绵阳市(年均降雨量：1121.4mm)的竹叶花椒(Zanthoxylum armatumDC.)为原料的藤椒油10g，加入干青花椒树脂1.0g、精炼菜籽油89.0g，总计100g，加热至60℃并搅拌均匀，得到调味油11；HPLC分析得花椒酰胺含量5.75mg，羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素比例为28.47[(mg/g)/(mg/g)]；时间强度TI法进行感官评价，麻感强度0.67，麻感上升至最高所需时间为118s。

对比例4

选用四川省眉山市洪雅县(年均降雨量：1435.5mm)的竹叶花椒(Zanthoxylumarmatum DC.)为原料的藤椒油20g，加入干青花椒树脂1.6g、精炼菜籽油78.4g，总计100g，加热至52℃并搅拌均匀，得到调味油12；HPLC分析得花椒酰胺含量8.65mg，羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素比例为27.66[(mg/g)/(mg/g)]；时间强度TI法进行感官评价，麻感强度1.01，麻感上升至最高所需时间为103s。

对比例5

选用四川省眉山市峨眉县(年均降雨量：1555.3mm)的竹叶花椒(Zanthoxylumarmatum DC.)为原料的藤椒油30g，加入干青花椒树脂0.8g、精炼菜籽油69.2g，总计100g，加热至58℃并搅拌均匀，得到调味油13；HPLC分析得花椒酰胺含量7.81mg，羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素比例为21.78[(mg/g)/(mg/g)]；时间强度TI法进行感官评价，麻感强度0.84，麻感上升至最高所需时间为86s。

由实施例1-8和对比例1-5可以看出，对比例1-5的麻感上升速度略慢或大幅慢于实施例1-8中的调味油，尤其麻感强度远低于实施例1-8中的调味油。

藤椒油组分选择试验方案

本发明对获得的调味油中所使用的藤椒油组分进行进一步分析，从而获取藤椒油组分的性能参数，具体内容如下：

1、藤椒油组分样品信息

本次试验将分多次完成并作平行，将藤椒油组分用精炼菜籽油稀释至相同的花椒酰胺总含量。

其中，峨眉县的年均降雨量为1555.3mm，洪雅县的年均降雨量为1435.5mm，绵阳市的年均降雨量为1121.4mm，岳池县的年均降雨量为1010.25mm，油溪镇的年均降雨量为1001.2mm，仁寿县的年均降雨量为1009.4mm，邛崃县的年均降雨量为1000mm，吴滩镇的年均降雨量1522.3mm，汉源县年均降雨量为741.8mm。

表1藤椒油样品信息

注：分别以羟基-ε-山椒素、羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素的98％标准品计算(即检测定量时用上述物质作为标准品标定，上述标准品来自成都麦德生科技有限公司)；表1中α代表羟基-α-山椒素，β代表羟基-β-山椒素，γ代表羟基-γ-山椒素，ε代表羟基-ε-山椒素。

2、时间强度TI分析

选取20-30位专业评价员参与感观评价试验，使用时间强度TI法，进行多次感观评价试验，筛选平行性好的数据后取平均值，并绘制图1中简略图。

由图1可以看出，从麻感上升速度来看(上升至最高强度需要的时间为准)，各样品之间的上升速度差异较大，尤其是汉源藤椒油、仁寿藤椒油的麻感上升速度相对其它样品较慢，而峨眉藤椒油、洪雅藤椒油、绵阳藤椒油的上升速度相对较快。

从麻感强度来看，各样品由于其花椒酰胺总含量均稀释至7.05mg/g，因此各样品的麻感强度评价在1.5-2.0分之间(满分3分)，差异不大。

3.感官评价结果与花椒酰胺物质含量的对比分析

表2时间强度TI与花椒酰胺组成

注：表2中，α代表羟基-α-山椒素，β代表羟基-β-山椒素，γ代表羟基-γ-山椒素，ε代表羟基-ε-山椒素，α:β表示单位重量的藤椒油中羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素的重量比，IMAX表示最高麻感强度，TSPI表示麻感上升至最强所需时间。

由表2中的数据分析，各样品的IMAX(最高麻感强度)在1.5-1.8之间，差异较小；在此基础上，TSPI(麻感上升至最强所需时间)差异较大，最快所需时间为峨眉藤椒油的54s左右，最慢所需时间为汉源藤椒油的186.5s；将TSPI与各主要花椒酰胺物质含量进行相关系数分析，羟基-α-山椒素(正相关)、羟基-β-山椒素(负相关)与TSPI的相关系数大于90.00％，具有很高的相关性；进一步分析TSPI与α：β(单位重量的藤椒油中羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素的重量比)的比值，相关系数为96.53％，具有很高的正相关性。

由表2与图2的结果可以看出，当花椒酰胺总含量相同时，各样品麻感最高强度在一定范围内，且相差不大。在此条件下，当样品中羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素的比值越小，则样品入口后麻感上升至最高强度所需的时间也相对越短。图2中，α：β表示单位重量的藤椒油中羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素的重量比。

以上所述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims

1.一种调味油，其特征在于，所述调味油中，花椒酰胺的含量为10mg/g及以上，和/或，单位重量的调味油中的羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素的重量比为16～18:1。

2.根据权利要求1所述的调味油，其特征在于，所述调味油含有藤椒油组分；优选地，所述藤椒油组分中，花椒酰胺的含量为11.0mg/g及以上，和/或，单位重量的藤椒油组分中的羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素的重量比为16-24:1。

3.根据权利要求1或2所述的调味油，其特征在于，其包括藤椒油组分、植物油组分以及油树脂组分；

4.根据权利要求3所述的调味油，其特征在于，所述植物油组分包括选自花生油、橄榄油、菜籽油、玉米油、芝麻油、棉籽油、稻米油、葵花籽油、亚麻油、红花籽油、大豆油、棕榈油、茶籽油所组成的组中的一种或两种以上的组合；和/或

5.一种提高调味油麻感强度和/或麻感上升速度的方法，所述方法包括，调整调味油中花椒酰胺的含量为10mg/g及以上，和/或，调整调味油中单位重量的调味油中的羟基-α-山椒素与羟基-β-山椒素的重量比为16～18:1。

6.根据权利要求5所述的方法，所述方法包括使调味油中含有藤椒油组分、植物油组分以及油树脂组分的步骤；优选的，进一步包括以下至少一个特征：

1)所述藤椒油组分中，花椒酰胺的含量为11.0mg/g及以上；

7)所述藤椒油组分为竹叶花椒油组分；

7.一种根据权利要求1-4任一项所述的调味油的制备方法，其特征在于，包括将调味油的各组分原料混合的步骤。

8.根据权利要求7所述的调味油的制备方法，其特征在于，所述混合是在50℃～60℃的温度下进行混合的。

9.一种根据权利要求1-4任一项所述的调味油或根据权利要求7或8所述的制备方法得到的调味油用于改善物料麻感强度的用途。

10.一种物料，其特征在于，其包括使用根据权利要求1-4任一项所述的调味油或根据权利要求7或8所述的制备方法得到的调味油。