JP2015073517A - 臼挽きの粉山椒の香味油の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】山椒の風味、辛味だけでなく山椒による舌のしびれ感を与える山椒香味油の製造方法を提供すること。【解決手段】山椒の粉砕物及び植物油を製品容器に充填する充填工程と、充填された山椒の粉砕物と植物油との混合物を７５〜９５℃で加熱する加熱工程、全内容物が規定量充填された製品容器に蓋をし、倒立させる倒立工程、１日以上保存する保存工程を包含することを特徴とする山椒香味油の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、臼挽きの粉山椒の香味油の製造方法に関する。

香味油は、山椒、唐辛子、ネギ、生姜、ニンニク等の香味材を、比較的高温となるように加熱した油脂に添加することにより、香味材の香味を油脂に付加して製造することが一般的である。加熱した油脂に香味材を添加することにより、同時に香味油の殺菌を行うことができる。

山椒は古くから香辛料として使われており、肉や魚の防腐、におい消し、食欲増進のために利用されてきた食材である。山椒の辛み成分であるサンショオールには舌をしびれさせる効果があることが知られている。舌の触覚神経は、味を判断する大脳皮質味覚野につながっており、山椒によって舌がしびれている間は触覚神経が興奮状態にあるので、味覚が普段より鋭敏になり、辛味だけではなく甘味、うま味、塩味などの味覚も強く感じる効果があると言われている。

本発明は、山椒の風味、辛味だけでなく山椒による舌のしびれ感を与える山椒香味油の製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、上記課題を解決するために、以下の各発明を包含する。
［１］山椒の粉砕物及び植物油を製品容器に充填する充填工程と、充填された山椒の粉砕物と植物油との混合物を７５〜９５℃で加熱する加熱工程とを包含することを特徴とする山椒香味油の製造方法。
［２］前記加熱工程の後に、さらに全内容物が規定量充填された製品容器に蓋をして倒立させる倒立工程を包含することを特徴とする前記［１］に記載の製造方法。
［３］前記倒立工程の後に、さらに全内容物を製品容器中で１日以上保存する保存工程を包含することを特徴とする前記［２］に記載の製造方法。
［４］前記加熱工程の時間が１０〜２０分であることを特徴とする前記［１］〜［３］のいずれかに記載の製造方法。
［５］山椒の粉砕物を全内容物に対して１．０〜２．０（ｗｔ／ｗｔ）％の割合で充填することを特徴とする前記［１］〜［４］のいずれかに記載の製造方法。
［６］前記加熱工程の後、前記倒立工程の前に、製品容器内の植物油量を規定量に調整する調整工程を包含することを特徴とする前記［２］〜［５］のいずれかに記載の製造方法。
［７］前記植物油が米油であることを特徴とする前記［１］〜［６］のいずれかに記載の製造方法。
［８］前記山椒がぶどう山椒であることを特徴とする前記［１］〜［７］のいずれかに記載の製造方法。
［９］前記山椒の粉砕物が、山椒の乾燥果皮を臼で挽くことにより製造されたものであることを特徴とする前記［１］〜［８］のいずれかに記載の製造方法。
［１０］前記［１］〜［９］のいずれかに記載の製造方法により製造される山椒香味油。
［１１］臼で挽くことにより粉砕された山椒の粉砕物及び植物油を含有し、山椒の粉砕物を全内容物に対して１．０〜２．０（ｗｔ／ｗｔ）％含有する前記［１０］に記載の山椒香味油。
［１２］前記山椒がぶどう山椒であり、前記植物油が米油であることを特徴とする前記［１１］に記載の山椒香味油。

本発明により、山椒の風味、辛味だけでなく山椒による舌のしびれ感を与える山椒香味油の製造方法を提供することができる。

山椒の粉砕方法が山椒香味油の味に及ぼす影響を示す図である。 保存日数が山椒香味油の味に及ぼす影響を示す図である。

本発明は、山椒の粉砕物及び植物油を製品容器に充填する充填工程と、充填された山椒の粉砕物と植物油との混合物を７５〜９５℃で加熱する加熱工程とを包含する山椒香味油の製造方法（以下、本発明の製造方法という。）を提供する。また、本発明は、本発明の製造方法により製造される山椒香味油（以下、本発明の山椒香味油という。）を提供する。本発明の山椒香味油は、山椒の粉砕物及び植物油を含むものであればよく、これら以外の成分含まない山椒香味油である。

山椒は、ミカン科サンショウ (Zanthoxylum piperitum DC.)及び、その同属植物を言う。本発明の製造方法に用いる山椒は、食用に用いられている山椒であれば、何れの品種でも好適に用いることができるが、ぶどう山椒であることが好ましく、和歌山県産のぶどう山椒であることが特に好ましい。また、山椒の部位は、山椒の樹皮、花弁、葉、果皮等、何れの部位を用いてもよいが、特に、山椒の果皮が好ましい。山椒の果皮を使用する場合は、種子、枝、葉等を含んでいても良いが、除去することが好ましい。山椒の果皮は乾燥させたものを用いることが好ましい。

山椒の粉砕方法は特に限定されない。例えば石やセラミック等の臼、ボールミル式、ジェットミル式等の粉砕機等公知の粉砕方法を用いることができる。なかでも石臼式の粉砕方法が好ましい。石臼で粉砕することにより、粉砕時の発熱による山椒の香りの低下を抑制することができる。それゆえ、石臼粉砕した山椒の粉砕物を用いた山椒香味油は、採れたての山椒を閉じ込めたような芳醇な風味と程よい刺激を口の中に広げることができる。特にぶどう山椒の乾燥果皮を石臼粉砕した粉山椒を用いた山椒香味油は、顕著に優れた山椒の芳醇な風味と程よい刺激を食した者に与えることができる。

植物油は特に限定されないが、例えば、大豆油、ゴマ油、ピーナッツ油、コーン油、菜種油、ヤシ油、パーム油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、亜麻仁油、米油等が挙げられる。なかでも米油が好ましい。米油はくせがなく、山椒の風味を引き立たせることができる。また、米油には抗酸化成分（ビタミンＥ，トコトリエノール、γ―オリザノール等）が豊富に含まれているので、加熱に強く、酸価臭の発生量が少ない。

製品容器の素材は７５〜９５℃の温度に耐えられるものであり、酸素透過度の低い材質であれば特に限定されないが、例えばガラス、ポリエチレンテレフタレート等が挙げられ、ガラスであることが好ましい。酸化透過度の高い材質は、香りの保存性に適していない。製品容器の大きさ及び形状は必要に応じて適宜変更しうる。製品容器は、透明であってもよく、不透明であってもよい。製品容器は、洗浄処理済みのものを用いることが好ましい。

充填工程における山椒の粉砕物及び植物油を製品容器に充填する方法は特に限定されないが、例えば山椒の粉砕物と植物油とを先に混合させたものを容器に充填してもよく、山椒の粉砕物を製品容器に先に入れその後植物油を製品容器に充填してもよく、植物油を製品容器に先に充填しその後山椒の粉砕物を製品容器に添加してもよい。
充填工程における山椒の粉砕物の充填量は規定量であることが好ましい。ここで、規定量とは、本発明の製造方法により製造された最終製品形態の山椒香味油中の含有量のことをいう。
充填工程における植物油の充填量は、蓋をしても製品容器からあふれない量であればよく、規定量であってもよく、規定量よりも少ない量であってもよく、規定量よりも多い量であってもよい。好ましくは規定量よりも少ない量である。

山椒の粉砕物は全内容物に対して０．１〜１０．０（ｗｔ／ｗｔ）％の割合で充填することが好ましく、０．５〜２．５（ｗｔ／ｗｔ）％の割合で充填することがより好ましく、１．０〜２．０（ｗｔ／ｗｔ）％の割合で充填することが特に好ましい。ここで、本発明の製造方法において「全内容物」とは製品容器内に含まれる全ての内容物のことをいい、山椒の粉砕物、植物油等の原材料がそれぞれ規定量充填された製品の中身のことをいう。

本発明の製造方法は上述の充填工程の後に加熱工程を包含する。加熱工程においては製品容器内に充填された山椒の粉砕物と植物油との混合物を加熱する。加熱工程により、山椒の成分を植物油に抽出すると共に、山椒の粉砕物に付着した微生物等を殺菌することができる。
加熱の温度は７５〜９５℃の範囲内であればよいが、８０〜９０℃であることが好ましく、８３〜８７℃であることがより好ましい。
加熱する方法は特に限定されないが、例えば、直火、恒温器、熱水シャワー、湯煎等が挙げられる。また、部屋全体を温風、ストーブ、エアコン等で暖めることにより、充填された混合物を所定の温度に加熱してもよい。なかでも湯煎が好ましい。湯煎により加熱するときは製品容器の内容物の液面がつかるように容器をウォーターバス中に入れることが好ましい。加熱むらを防止するために、攪拌することが好ましい。また、加熱中の異物混入を防ぐために、製品容器に殺菌処理された蓋をすることが好ましい。

加熱工程の時間は特に限定されないが、１０分間以上であることが好ましく、１０〜２０分間であることがより好ましい。

本発明の製造方法は、加熱工程の後に、さらに全内容物が充填された製品容器に蓋をして倒立させる倒立工程を包含することが好ましい。
製品容器は全内容物が充填された状態であればよく、全内容物が充填されるまでの過程は問わない。
製品容器には、全内容物の一部又は全部の流出を防止するために蓋をする。蓋は、製品容器の大きさ及び形状に対応していて、流出を防止できるものであれば、素材の如何は問わない。蓋は最終製品形態の蓋であることが好ましい。また、洗浄処理済みの蓋であることが好ましい。
倒立させるとは、直立したときに内容物が接触していない製品容器の上部及び蓋の内側部分に内容物が接触するように、蓋をした製品容器を逆さまにすることをいい、手動で行っても自動で行ってもよい。
倒立状態に維持する時間は特に限定されず、充填された内容物が直立したときに接触していない製品容器の上部及び蓋の内側部分に接触できる時間以上であればよい。倒立状態に維持する時間は製品容器の大きさにより異なるが、長時間の倒立状態を維持することは要さず、充填された内容物が製品容器の上部及び蓋の内側に接触したことを確認できれば、直立に戻してもよい。倒立させることにより加熱後の比較的高温の内容物が製品容器全体に行き渡り、製品容器内側の殺菌効果を高めることができる。さらに、製品容器全体に植物油を付着させることで、植物油は水分活性が低いため、菌の増殖を抑制することもできる。また、倒立させることにより漏れがないかを確認することができる。

本発明の製造方法は、前記加熱工程の後、前記倒立工程の前に、製品容器内の植物油量を規定量に調整する調整工程を包含することが好ましい。前記充填工程において、植物油を規定量充填した場合には、調整工程は不要である。また、前記充填工程において、植物油を規定量よりも少ない量充填した場合には、規定量との差の量の植物油を追加する。また、前記充填工程において、植物油を規定量よりも多い量充填した場合には、規定量との差の量の植物油を取り除く。この場合、山椒の粉砕物は規定量充填されているため、山椒の粉砕物が沈殿した状態の上清を取り除き、山椒の粉砕物を取り除かないようにする。
追加する方法は特に限定されず、滅菌された漏斗等を用いて手動で行ってもよく、また自動で行ってもよい。取り除く方法は特に限定されず、滅菌されたスポイト等を用いて手動で行ってもよく、また自動で行ってもよい。

本発明の製造方法は、前記倒立工程の後に、さらに全内容物を製品容器中で１日以上保存する保存工程を包含することが好ましい。保存方法は常温暗所保存が好ましい。１日以上保存することによりさらに山椒香味油において山椒の風味を増大させることができる。

本発明の山椒香味油は、本発明の製造方法で製造されることにより、香ばしく、山椒の味（辛さ）及び舌の先の程よいしびれを感じることができる。山椒による舌のしびれは、舌の神経を興奮させ、味覚を敏感にさせることができる。
本発明の山椒香味油は、サラダのドレッシング、マグロのカルパッチョ、和風ペペロンチーノ、肉団子のすまし汁、筍のステーキ、冷奴、ピザ、バニラアイス等、様々な料理に好適に使用することができ、これらの料理を通常よりおいしく感じさせることができる。

以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［１．山椒香味油の製造］
（実施例１）
原材料である粉山椒には「臼挽き粉山椒」（商品名、かんじゃ山椒園製）を用いた。「臼挽き粉山椒」は、紀州しみずぶどう山椒（品種名）の乾燥果皮を石臼挽きで粉砕した山椒の粉砕物（粉山椒）である。粉山椒を２ｇサンプリングし、ガラス製製品容器に入れた。さらに、米サラダ油（築野食品工業株式会社製）１２４ｇを添加した。殺菌されたシリコン栓で製品容器に蓋をした。８５℃に設定したウォーターバスに製品容器を入れて、中の液面が水面より下になるようにして製品容器全体を加熱した。１０分後容器を取り出し、製品容器の表面に水滴が残らないようにウェスで充分拭き取った。シリコン栓の蓋をはずし、さらに米サラダ油を７６ｇ添加した。ポリエチレン製の製品用キャップを取り付け、製品容器全体を３分間倒立させ、油を製品容器の内面全体に行き渡らせた。製品容器を直立に戻し、１日室温で保存した。
（実施例２）
上記ウォーターバスの温度を７５℃に設定した以外は実施例１と同じ方法により山椒オイルを製造した。
（実施例３）
上記ウォーターバスの温度を９５℃に設定した以外は実施例１と同じ方法により山椒オイルを製造した。
（比較例１）
加熱工程を省略した以外は実施例１と同じ方法により山椒香味油を製造した。
（比較例２）
上記ウォーターバスの温度を１４０℃に設定した以外は実施例１と同じ方法により山椒オイルを製造した。
（比較例３）
上記「臼挽き粉山椒」の代わりに機械粉砕した粉山椒を用いた以外は実施例１と同じ方法により山椒香味油を製造した。

［２．山椒オイルの分析］
食品衛生検査指針（微生物編）に則ったポテトデキストロース（１０％）寒天平板培養法により、実施例１〜３及び比較例１のカビ数を分析した。

結果を表１に示した。加熱処理をしなかった比較例１において陽性のサンプルがあった一方、ウォーターバスにおいて７５℃、８５℃、９５℃の各温度でそれぞれ加熱処理した実施例１〜３において全サンプルが陰性を示したことから、山椒香味油の安全性の品質が確保されていることが確認された。なお、山椒香味油の原材料として用いる前の臼挽き粉山椒のカビ数は７．８×１０^２／ｇであった。

［３．官能試験］
３−１．加熱温度の影響
山椒香味油の品質試験として、充填７日後に、官能評価検査を行った。官能評価検査には実施例１及び比較例２の山椒香味油を使用した。健康な成人男女４名に山椒オイル０．５〜１mLを試食してもらった後、山椒香味油の香り、味（辛さ）、及び舌の先の程よいしびれについて評価してもらった。香りについては山椒のような芳醇な香りが感じられる場合は○、香りが弱い場合は×で評価を行った。味（辛さ）及び舌の先の程よいしびれについては感じられる場合は○、感じられない場合は×で評価を行った。

結果を表２に示した。４人全員が全３項目について同じ評価の結果を示した。実施例１の山椒オイルは全３項目について評価が高かったが、比較例２の山椒香味油は全３項目において評価が低かった。すなわち、実施例１の山椒香味油は、香り、味（辛さ）、及び舌の先の程よいしびれを強く感じることが確認された。

３−２．粉砕方法の影響
山椒を臼挽きで粉砕することによる味への影響を調べた。官能評価検査には実施例１及び比較例３の山椒香味油を使用した。健康な成人男女６〜８名に山椒香味油０．５〜１mLを試食してもらった後、味（辛さ）について評価してもらった。味（辛さ）は３段階（１：あまり辛くない、２：辛い、３：とても辛い）で評価を行った。

結果を図１に示した。図１から明らかなように、山椒を臼で挽いて粉砕する方が、機械で粉砕するよりも辛いと感じられることがわかった。

３−３．保存期間の影響
製造後の保存期間の影響を調べた。健康な成人男女５〜８名に、製造後一定期間（０〜８日後）保存した実施例１の山椒香味油０．５〜１mLを試食してもらい、山椒香味油の香り、味（辛さ）、及び舌の先の程よいしびれについて評価してもらった。各項目は３段階（１：弱い、２：普通、３：強い）で評価を行った。

結果を図２に示した。図２から明らかなように、充填当日は全ての項目について弱いと評価されたものの、充填後１日以上保存することにより、香り、味（辛さ）、及び舌の先の程よいしびれを強く感じると評価された。

Claims (12)

1. 山椒の粉砕物及び植物油を製品容器に充填する充填工程と、充填された山椒の粉砕物と植物油との混合物を７５〜９５℃で加熱する加熱工程とを包含することを特徴とする山椒香味油の製造方法。
2. 前記加熱工程の後に、さらに全内容物が規定量充填された製品容器に蓋をして倒立させる倒立工程を包含することを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
3. 前記倒立工程の後に、さらに全内容物を製品容器中で１日以上保存する保存工程を包含することを特徴とする請求項２に記載の製造方法。
4. 前記加熱工程の時間が１０〜２０分であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
5. 山椒の粉砕物を全内容物に対して１．０〜２．０（ｗｔ／ｗｔ）％の割合で充填することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
6. 前記加熱工程の後、前記倒立工程の前に、製品容器内の植物油量を規定量に調整する調整工程を包含することを特徴とする請求項２〜５のいずれかに記載の製造方法。
7. 前記植物油が米油であることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の製造方法。
8. 前記山椒がぶどう山椒であることを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の製造方法。
9. 前記山椒の粉砕物が、山椒の乾燥果皮を臼で挽くことにより製造されたものであることを特徴とする請求項１〜８のいずれかに記載の製造方法。
10. 請求項１〜９のいずれかに記載の製造方法により製造される山椒香味油。
11. 臼で挽くことにより粉砕された山椒の粉砕物及び植物油を含有し、山椒の粉砕物を全内容物に対して１．０〜２．０（ｗｔ／ｗｔ）％含有する請求項１０に記載の山椒香味油。
12. 前記山椒がぶどう山椒であり、前記植物油が米油であることを特徴とする請求項１１に記載の山椒香味油。