JP2007006851A - 香味油の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 有機溶媒等を使用することなく、風味の良好な香味油をより簡単な工程で製造することを課題とする。
【解決手段】 油糧種子と香辛料とを同時に圧搾する、香味油の製造方法。前記油糧種子としては、焙煎した胡麻を使用することができる。前記香辛料としては、唐辛子を使用することができる。焙煎した胡麻及び唐辛子を同時に圧搾することによって、風味が良好なラー油をより簡単な工程で製造することが可能となる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、料理の風味付けなどに用いられる香味油の製造方法に関するものである。

香味油の一種としての「ラー油」は、料理の風味付けに用いられたり、料理に辛味を付けるための調味料として用いられたり、餃子のタレの調合に用いられたり、その用途はいろいろである。この「ラー油」の製造方法としては、従来、以下のような方法が知られている。

一つ目の方法は、焙煎した油糧種子（例えば胡麻）を圧搾して植物油を搾り出した後に、この植物油を１８０℃くらいの温度に加熱してから、唐辛子が満たされている容器の中に一気に流し込む、という方法である。
二つ目の方法は、油糧種子から搾り出した植物油と唐辛子とを混合して釜の中で一緒に加熱する、という方法である。
三つ目の方法は、唐辛子に含まれている辛味や色素などの各種成分を有機溶媒を用いて予め抽出して、この抽出した各種成分を、油糧種子から搾り出した植物油に混ぜ合わせてラー油を調合する、という方法である。
また、香味油の製造技術としては、上述した以外にも、例えば、特許文献１、２に記載された技術が公知である。

特開平７−３４０８７号公報 特開平１１−２０６３３７号公報

ところで、上述した従来の技術では、次のような問題がある。まず一つ目の方法においては、油糧種子から得られた植物油を１８０℃前後まで加熱しなければならないために、熱によって植物油が劣化してしまう（過酸化物価、酸価が高くなる）ので、結果として、風味の良好なラー油が得られない、という問題がある。二つ目の方法においては、加熱によって植物油が劣化してしまうのみならず、植物油と唐辛子とを一緒に加熱するので、唐辛子を焦がさないようにするための温度のコントロールが極めて難しい、という問題がある。三つ目の方法においては、唐辛子に含まれる辛味や色素などの各種成分を、アルコールやヘキサンなどの有機溶媒を用いて抽出するので、有機溶媒を使用していることが消費者にとってマイナスイメージである、という問題がある。

そこで本発明は、有機溶媒等を使用することなく、風味の良好な香味油をより簡単な工程で製造することを課題とする。

上記課題を解決するための手段は、以下の（１）〜（４）に記載した発明である。
（１）油糧種子と香辛料とを同時に圧搾する、香味油の製造方法。
（２）前記油糧種子は胡麻である、上記（１）に記載の香味油の製造方法。
（３）前記胡麻を焙煎してから圧搾する、上記（２）に記載の香味油の製造方法。
（４）前記香辛料は唐辛子である、上記（１）から（３）のうちいずれかに記載の香味油の製造方法。

本発明によれば、有機溶媒等を使用することなく、風味の良好な香味油をより簡単な工程で製造することが可能となる。

本発明に係る香味油の製造方法は、油糧種子と香辛料とを同時に圧搾する。この方法によれば、油糧種子及び香辛料を加熱する必要がないので、加熱によって油を劣化させることがなく、風味の良好な香味油を簡単な工程で製造することが可能となる。

本発明において、「油糧種子」とは、植物油の原料として用いられる種子のことである。「油糧種子」の具体例としては、例えば、菜種、大豆、サフラワー、コプラ、からし（アブラナ科植物の一種）、落花生、胡麻、パーム核、米ぬか、綿実、とうもろこし、あまに、等が挙げられる。これらの油糧種子のうち、２種以上を混合して用いることもできる。また、これらの油糧種子の一部のみを用いることもできる。油糧種子の種類は特にこれらに限定されるものではなく、植物油を採取可能な種子であれば、これら以外の種子を使用することも可能である。

本発明において、「香辛料」とは、料理の風味付けや味付け等に用いられる香辛料のことである。「香辛料」の具体例としては、例えば、アサフェティダ（ヒング）、胡椒、ニンニク、アジョワン、コリアンダー、パプリカ、アニス、サフラン、フェニグリーク、ウコン、サンショウ、フェンネル、オールスパイス、シソ、ポピー・シード（けしの実）、オレガノ、シナモン、マスタード、カルダモン、ショウガ、ミョウガ、カレーリーフ、スターアニス、ローリエ、キャラウェイ、タデ、わさび、クミン、唐辛子、クローブ、ナツメグ、等が挙げられる。また、２種以上の香辛料を混合して使用することもできる。例えば、五香粉、七味唐辛子、かんずり、ガラムマサラ、チリパウダー、カレー粉、柚子胡椒、等のブレンドした香辛料を使用することも可能である。香辛料の種類は特にこれらに限定されるものではなく、油溶性の成分を含むことによって香味油の原料となり得る香辛料であれば、これら以外の香辛料を使用することも可能である。

本発明において、油糧種子と香辛料とを同時に圧搾する際には、油糧種子及び香辛料のうち少なくとも一方をミキサー等によって細分化しておくのが好ましい。あるいは、油糧種子と香辛料とを混合した後に、得られた混合物をミキサー等によって細分化しておくのが好ましい。油糧種子を細分化しておくことによって、油糧種子に含まれている植物油を容易に搾油することができるとともに、香辛料を細分化しておくことによって、香辛料に含まれている各種の成分を効率的に植物油中に移行させることが可能となる。特に、香辛料として唐辛子を使用する場合には、粉末状に加工した唐辛子を使用することが好ましい。唐辛子を粉末状に加工することによって、唐辛子に含まれている色素や辛味の成分（カプサイシンなど）を効率的に抽出することが可能となる。

本発明において、油糧種子として「胡麻」を使用する場合には、胡麻特有の風味と色を引き出すために、胡麻を焙煎してから圧搾するのが好ましい。
胡麻の焙煎方法としては、ガスバーナー等の直火による焙煎でもよいし、熱風による焙煎、マイクロ波加熱による焙煎、など、各種の焙煎方法を使用することができる。ロータリーキルンなどの一般的な焙煎装置を使用することも可能である。
焙煎した胡麻は、熱いうちに圧搾するのが好ましい。胡麻が熱いうちに圧搾することによって、胡麻油を容易に搾り出すことができるからである。例えば、胡麻の焙煎の直後に圧搾を行う場合には、胡麻の焙煎工程から圧搾工程までの間に一定量ずつの香辛料を投入することによって、胡麻と香辛料とを同時にかつ容易に圧搾することが可能である。

本発明において、油糧種子と香辛料とを「同時に」圧搾するとあるのは、油糧種子を圧搾して植物油を搾り出す工程と、香辛料に含まれている各種の成分を抽出して植物油中に移行させる工程とを、同時に行うことを意味している。油糧種子と香辛料とを「同時に」圧搾するための具体的な方法としては、油糧種子と香辛料とを混合した後に圧搾する方法が最も典型的である。油糧種子と香辛料とを混合した後に同時に圧搾する手段としては、例えば、エキスペラ、ゲージプレスなどの公知の圧搾製油機を使用することができる。その他、油糧種子と唐辛子とを袋の中に投入して人の手によって搾り出す、などの方法を採ることもできる。

本発明に係る方法によれば、香味油の一種としての「ラー油」を製造することができる。ラー油を製造するためには、香辛料として唐辛子を使用する。ラー油を製造するための原料となる油糧種子としては、特に制限するものではないが、胡麻を使用するのが最も好ましい。焙煎した胡麻を使用することによって、風味や色が良好で、苦みがほとんど無いラー油を製造することが可能となる。

本発明に係る香味油の製造方法によれば、油糧種子と香辛料を同時に圧搾することによって、香辛料に含まれている成分を植物油中に移行させることができる。これにより、それぞれの原料が持つ特有の風味をそのまま生かした香味油を製造することが可能である。
また、本発明に係る香味油の製造方法によれば、植物油を加熱する必要がないので、植物油が加熱によって劣化することを防止することができる。これにより、油特有の加熱臭の発生を防ぐことが可能であるとともに、油が高温で変色することを防ぐことが可能である。

本発明に係る香味油の製造方法によれば、油糧種子を圧搾するのと同時に香辛料の成分を抽出することが可能である。したがって、従来よりも簡単な工程で香味油を製造することができる。
また、本発明に係る香味油の製造方法によれば、香辛料の成分を抽出するために、アルコールやヘキサンなどの有機溶媒を使用する必要がない。したがって、消費者がより安心して購入することのできる香味油を製造することが可能である。

さらなる利点として、本発明に係る香味油の製造方法によれば、胡麻と香辛料とを同時に圧搾した後の「搾り粕」の有効利用が可能である。
すなわち、胡麻と唐辛子とを同時に圧搾してラー油を搾り出した後は、胡麻と唐辛子の搾り粕が残される。この搾り粕は、胡麻の香ばしい風味と唐辛子の辛味が残っており、この搾り粕自体を食品に添加して調味料として使用することができる。あるいは、この搾り粕自体を、香辛料、製菓品の原料、加工食品の原料、などとして使用することが可能である。特に、カレーなどの香辛料を必要とする加工食品の原材料として使用することによって、胡麻の風味と辛味とが絶妙にブレンドされた美味しい食品を作り出すことができる。

焙煎した胡麻１００ｇに粉末状の唐辛子１．５ｇを加えてよく混合した後に、この混合物を電動搾油機（Ｗ１００−４００Ｂ型、(株)サン精機製）にて搾油した。これにより、ラー油の原油３０ｇを得た。このラー油の原油を１日静置した後に濾紙によって濾過を行い、ラー油２４ｇを得た。得られたラー油は、劣化した油特有の臭みがまったくなく、味も風味も良好であった。

胡麻に対する唐辛子の混合比率を種々変化させるとともに、胡麻と唐辛子とを同時に圧搾してラー油を製造した結果、唐辛子が１重量％以下では唐辛子の風味が出ず、唐辛子が２０重量％以上になると搾油が困難になることが判明した。つまり、胡麻に対する唐辛子の混合比率は、１重量％以上２０重量％以下が好ましいことが判明した。特に、唐辛子の混合比率が１重量％以上２重量％以下である場合には、唐辛子の風味がしっかり出たバランスの良いラー油が得られることが判明した。

Claims (4)

1. 油糧種子と香辛料とを同時に圧搾する、香味油の製造方法。
2. 前記油糧種子は胡麻である、請求項１に記載の香味油の製造方法。
3. 前記胡麻を焙煎してから圧搾する、請求項２に記載の香味油の製造方法。
4. 前記香辛料は唐辛子である、請求項1から請求項３のうちいずれか１項に記載の香味油の製造方法。