JP6373638B2 - カニ殻の焙焼方法及びカニ風味の焼菓子 - Google Patents

Description

本発明はカニ殻の焙焼方法及びカニ風味の焼菓子に関する。

甲殻類は焙焼することによって香ばしい風味が向上することは、食生活の中では知られており、通常は、焼きガニなどで、殻ごと焙焼し、カニ身部分に殻の香ばしさを付与したり、焼いたカニでだしを取って、鉄砲汁（カニ汁）やカニの味噌汁などに利用されていた。

例えば、特許文献１は、甲殻類を甲殻類のエキスとともに120〜150℃で焙焼することを記載し、180℃、200℃、250℃では生臭さ又は焦げ臭が残ることが実施例で示されている。特許文献1で得られた焙焼物は、殻だけでなくエキス分由来のものも多く、殻だけの使用で甲殻類の風味全体を出すまでには至っていない。また、作業が煩雑であり、呈味は、甲殻類の味をストレートに再現しているとは言い難い。

特許文献２は、甲殻類焙焼オイル作成時の甲殻類のろ過残存物を有効利用するために、甲殻類の焙焼部だけでなく、さまざまな原料を混合することによって調味料を得ているが、焼成温度は120〜140℃であり、甲殻類のろ過残存物のみでは良好な調味料は得られていない。

特許第3251757号 特開2005-261324

本発明は、カニの風味を格段に向上するためのカニ殻の焙焼方法を提供することを目的とする。

本発明は、以下のカニ殻の焙焼方法及びカニ風味の焼菓子を提供するものである。
項１． カニ殻を180〜250℃で焙焼することを特徴とする、カニ殻の焙焼方法。
項２． カニ殻が、粒度0.8mm以下のカニ殻粉砕物である、項１に記載のカニ殻の焙焼方法。
項３． 油脂でコーティングされたカニ殻を焙焼することを特徴とする、項1又は2に記載のカニ殻の焙焼方法。
項４． カニ殻の焙焼温度が200〜220℃である、項１〜３のいずれかに記載のカニ殻の焙焼方法。
項５． 項１〜４のいずれかに記載の焙焼方法で得られたカニ殻を焼菓子に配合してなるカニ風味の焼菓子。

高額なカニの身や全姿原料、香料などのカニ由来原料でないもの、化学分解などを行った原料などを使用することなしに、蟹風味を大幅に引き立て、再現することが可能となった。本発明は、カニ殻を焙焼することで、殻の香ばしさを向上するだけでなく、カニの風味（カニ身の香り、カニ身の味）などを同時に再現することができる。

カニの風味（カニ身の香り、カニ身の味）は、焙焼温度、時間、L値などで焙焼時の反応をコントロールすることで再現することができる。

本発明の焙焼方法を適用するカニ殻は、食用可能なカニ類の殻であり、カニ類はヤドカリ類-タラバガニ科も含む一般に蟹と通称されるものに限定され、具体的にはズワイガニ、ベニズワイガニ、タカアシガニ、毛ガニ、モクズガニ、上海ガニ、タラバガニ、花咲ガニ、イバラガニ等のカニ類の殻が利用できる。使用する形態は殻部に限定され、生の殻部に限らず、乾燥物、裁断物、粉砕物などが利用できる。

カニ殻は天然の形態のものをそのまま用いてもよいが、風味の面で粉砕物が好ましく、更に焙焼時の熱伝導効率および風味を均一にコントロールしやすく、完成品の口当たりがいいという点で、微粉砕物がより好ましい。カニ殻粉砕物の粒度は20メッシュ以上の通過品（0.8φmm以下）が特に好ましい。

カニ殻の焙焼は、熱風焙焼機、固定式、連続式の電気オ−ブン、ガスオ−ブン、直火釜、ＩＨ釜等のいずれを用いても良い。

焙焼温度は、180-250℃が好ましく、より好ましくは190〜235℃、特に好ましくは200-220℃である。

焙焼時間は、焙焼方法によっても変わるが、通常10分〜100分程度であり、直火釜においては、15-90分が好ましく、更に好ましくは、30-60分が好ましい。固定式の電気オ−ブンの場合、180-250℃、より好ましくは200℃〜250℃で15分〜60分程度焙焼し水分5％以下を目安とすればよい。

この焙焼状態の商業的な風味管理には、色差計（例：コニカミノルタＣＲ-13）を用いる方法が、管理が容易であるので好ましい。カニ殻は焙焼するに従ってＬ値（明度）が低下する。焙焼後のL値は70-80が良好な風味を有するために好ましい。更に好ましいＬ値は72-76である。

なお、L値は、1976年に国際照明委員会(CIE)で規格化され、日本でもJIS Z8781-4:2013において採用されており、L^*a^*b^*表色系は、物体の色を表わすのに、現在あらゆる分野で最もポピュラーに使用されている表色系である。L^*a^*b^*表色系では、明度をL^*、色相と彩度を示す色度をa^*、b^*で表わしている。

焙焼時の粉飛散防止を目的として、焙焼前に甲殻原料に油脂を添加して、焙焼効率を向上させることができる。その場合、使用する油脂は常温で液脂、固形脂どちらでも選択可能であり、油脂含量は甲殻原料100重量部に対し0〜50重量部が好ましく、より好ましくは0〜25重量部、特に好ましくは0〜15重量部である。

本発明の焙焼方法で得られた焙焼カニ殻、特に焙焼カニ殻粉末は、カニ風味の食品、例えば蒲鉾などの練り製品、焼菓子(クッキー、ビスケット、クラッカー、プレッツェル、おかき、せんべいなど)、麺類(ラーメン、うどん、パスタなど)、米飯(雑炊、炒飯、炊き込みご飯、おこわなど)、餃子、シュウマイ、スープ、調味料などに配合することができる。

以下、本発明を実施例に従いより詳細に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないことはいうまでもない。

実施例１
以下の表1、表2に示される各焙焼条件にてカニ殻原料を焙焼し、試料を作製した。

カニ殻原料は、粒度が20メッシュパス品で、カニ殻原料100重量部に食用大豆油（サラダ油）10部で表面をコーティング処理したものを使用した。焙焼用のオーブンは固定式の電気オーブンを使用した。また、L値（明度）測定は、コニカミノルタ センシング株式会社製のCOLOR READER CR-13（味噌用測色計）を使用した。試飲用スープ、焼菓子に焙焼カニ殻粉末を配合し、評価した結果を表３〜表６に示す。

上記試料を市販品のかに雑炊に添加して、試飲による官能評価で風味（カニの香り、カニ殻の香ばしさ）、および呈味感（カニ身感、カニ殻のコク味感）をどれだけ付与できたかの効果の違いを確認した。

下記の官能評価基準は、未焙焼のカニ殻粉末との比較で行い、未焙焼のカニ殻粉末の評価を「３」として、試飲用スープと焼菓子(ソフトビスケット)に適用した。

[官能評価]
5.0：カニの風味、呈味感が非常に強い
4.0：カニの風味、呈味感がやや強い
3.0：コントロ−ル（未焙焼カニ殻パウダー添加）と同等
2.0：雑味、苦味がやや後口に残り嗜好性が低い
1.0：雑味、苦味が後口に残り、嗜好性が著しく低い

[試飲用ス−プ]
・ 市販品のかに雑炊の素を使用。原料構成：カニミソエキス、かつお、こんぶ、調味料使用。
（カニ殻原料の添加量）0.1％
（雑炊温度）60℃

焙焼温度（200℃）を固定し、焙焼時間の違いにおける風味、および呈味の発現は、20分〜90分（L値は70〜80）が良好であった。更に好ましい値は35分〜75分（L値は72〜76）であった。

20分未満（L値は80を超える）は、風味、呈味の変化が少なく、カニ風味を引き立たせる効果は薄く、90分（L値は69以下）を超えるとカニ殻の苦みが発現し、香り、カニ身感も未焙焼よりも悪化するため、嗜好性の低いものになった。

カニ身の味は未焙焼が最も低かった。

同じL値（74）でも、温度と時間が異なれば風味、および呈味の効果にそれぞれ違いがあり、焙焼条件は、200℃/60分で最も良好な効果が見られた。

一方、（既報特許の温度帯の）低温長時間焙焼（150℃/120分）は、カニ身の香りと味が共に感じられず、雑味と苦味が後口に残り嗜好性が著しく低いものとなった。

高温短時間焙焼（300℃/8分）においても雑味と苦味が後口に残り、嗜好性が低いものとなった。

カニ殻原料を焙焼することで期待できる風味と呈味を最大限発揮させるためには、温度と時間の要素が重要であり、最終の品質判定をL値で管理することで品質の安定化が図れる。

＜焼菓子での検証＞
上記試料をソフトビスケットに添加して、試食による官能評価で風味（カニの香り、カニ殻の香ばしさ）、および呈味感（カニ身感、カニ殻のコク味感）をどれだけ付与できたかの効果の違いを確認した。

[ソフトビスケット]
小麦粉、ショ−トニング、トレハロース、食塩を原料とした配合にカニ殻原料を0.5％添加。

シュガーバッター法で混合し、成型はロータリーモールダーで正三角形（１辺30mm、厚さ1.5mm、重量1ｇ/枚、直径6mm×1個、3mm×2個の孔を均等に配列）に成型後、200℃で10分間焙焼して焼き菓子を製造した。

20分未満（L値は80超える）は、風味、呈味の変化が少なく、カニ風味を引き立たせる効果は薄く、90分（L値は69以下）を超えるとカニ殻の苦みが発現し、香り、カニ身感も未焙焼よりも悪化するため、嗜好性の低いものになった。

焙焼条件は、200℃/60分で最も良好な効果が見られた。

一方、（既報特許の温度帯の）低温長時間焙焼（150℃/120分）は、カニ身の香りと味が共に感じられず、雑味と苦味が後口に残り嗜好性が著しく低いものとなった。

高温短時間焼成（300℃、8分）は、雑味、苦味がやや後口に残り嗜好性が低いものとなった。

Claims (1)

1. カニ殻を180〜250℃で焙焼して得られるL値が70-80のカニ殻を焼菓子に配合してなるカニ風味の焼菓子。