JP6575941B2 - フェヌグリーク含有加工香辛料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、フェヌグリークを含む加工香辛料及びその製造方法に関する。また本発明は、本発明の加工香辛料を含む食品にも関する。

複数の香辛料原料を含むカレーパウダー等の混合香辛料は、カレー等の食品の香りや風味を決定付ける重要な構成要素である。カレーパウダー等の混合香辛料は、複数の香辛料が混合されて製造される。特公昭５６−５４１４２号公報には、２種以上の原料香辛料を粉砕、混合後、水分含量が上昇しない略密閉状態下で温度３５〜６０℃の条件で熟成させることを特徴とする調合粉末香辛料の短期熟成方法が記載されている。特開２０００−３１６５１８号公報には、フェヌグリーク等の粉末を７０〜１３０℃の達温で予備加熱した粉末とそれ以外のカレー用香辛料粉末とを混合し、４０〜５０℃で９０〜１００時間熟成させることを特徴とするカレー用調合粉末香辛料の製造方法が記載されている。また、通気性のある袋に入れて熟成させることを特徴とするカレー用調合粉末香辛料の製造方法が記載されている。

特公昭５６−５４１４２号公報 特開２０００−３１６５１８号公報

本発明者らは、数多くある香辛料の中からフェヌグリークに着目し、フェヌグリークを加熱処理し、粉砕処理し、次いで通気性の低い密閉容器中で熟成処理を行うと、甘さと香ばしさのある鼻を突き刺すような強い香りとコクが付与されることを見出した。しかし、従来の混合香辛料の製造方法に開示されるように、フェヌグリークと他の香辛料とを一緒に熟成させると、他の香辛料が劣化して好ましくない風味が付与されてしまうことが分かった。またフェヌグリークを熟成処理する際に通気性の高い包材であると、油の焼けた臭いが強く生じてしまうことが分った。そこで本発明は、フェヌグリークを含む加工香辛料において、甘さと香ばしさのある鼻を突き刺すような強い香りとコクが付与され、かつ他の香辛料が好ましい風味を有する加工香辛料及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意研究を行った。その結果、フェヌグリークを他の香辛料とは別に密閉条件下で熟成処理することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
本発明は、２種以上の香辛料を含有する加工香辛料であって、
（ａ）未粉砕のフェヌグリークを加熱処理し、粉砕処理し、次いで密閉容器中で熟成処理して調製された加工フェヌグリークと、ここで前記密閉容器は１５００ｆｍｏｌ／ｍ²／ｓ／Ｐａ以下の酸素透過度を有する材料で構成されており、
（ｂ）（ａ）とは別に用意されたフェヌグリーク以外の他の香辛料と
を含む加工香辛料に関する。
また本発明は、前記加工香辛料を含む食品に関する。
さらに本発明は、２種以上の香辛料を含有する食品であって、
（ａ）未粉砕のフェヌグリークを加熱処理し、粉砕処理し、次いで密閉容器中で熟成処理して調製された加工フェヌグリークと、ここで前記密閉容器は１５００ｆｍｏｌ／ｍ²／ｓ／Ｐａ以下の酸素透過度を有する材料で構成されており、
（ｂ）（ａ）とは別に用意されたフェヌグリーク以外の他の香辛料と
を含む食品に関する。
さらに本発明は、２種以上の香辛料を含有する加工香辛料の製造方法であって、
（ａ）未粉砕のフェヌグリークを加熱処理し、粉砕処理し、次いで密閉容器中で熟成処理することにより加工フェヌグリークを調製する工程、ここで前記密閉容器は１５００ｆｍｏｌ／ｍ²／ｓ／Ｐａ以下の酸素透過度を有する材料で構成されており、
（ｂ）工程（ａ）とは別にフェヌグリーク以外の他の香辛料を用意する工程、及び
（ｃ）工程（ａ）で得られた加工フェヌグリークと工程（ｂ）で得られた他の香辛料とを混合する工程
を含む加工香辛料の製造方法に関する。

本発明により、異味及び異臭がなく、フェヌグリークの甘さと香ばしさのある鼻を突き刺すような強い香りを有し、かつ強いコクを感じることができ、しかもフェヌグリーク以外の他の香辛料が好ましい風味を有する、フェヌグリークを含有する加工香辛料又は食品を得ることができる。

（ａ）加工フェヌグリーク
本発明の加工フェヌグリークは、未粉砕のフェヌグリークを加熱処理し、粉砕処理し、次いで密閉容器中で熟成処理を行うことにより調製する。
加熱処理は、フェヌグリークシードを砕くことなく子葉が種皮で覆われたホールの状態で行う。加熱処理は、フェヌグリークの温度が１３０℃以上２００℃以下に達するまで、目的とする風味に合わせ任意に行うことが出来る。例えば、繊細で軽い香ばしい香りを求める場合は１３０℃以上で１３０℃に近い温度まで、強烈で強い香ばしい香りを求める場合には２００℃に近い温度まで加熱させる。加熱処理は、上記条件を満たせばどのような加熱媒体により行ってもよく、例えば、オーブン、直火型釜、ハイブリッド釜、オイル式釜、蒸気式釜及び加熱水蒸気等の加熱媒体を使用することができる。
上記のようにフェヌグリークを加熱処理した後、粉砕処理を行う。粉砕処理はどのような装置を用いて行ってもよく、例えばスタンプミル及びハンマーミル等の装置を用いることができる。粉砕後の粒度は限定されず、例えば９００μｍ以下、７５０μｍ以下又は３５０μｍ以下の粒度とすることができる。ここで、粒度は、ＪＩＳ Ｚ ８９０１「試験用粉体及び試験用粒子」に定義されるふるい分け法によって測定した、試験用ふるいの目開きで表したものをいう。

本発明においては、加熱処理し、粉砕処理したフェヌグリークを、密閉容器に入れて熟成させる。熟成処理は、実質的に酸素を透過しない密閉条件下で行う。例えば、酸素透過度が１５００ｆｍｏｌ／ｍ²／ｓ／Ｐａ以下、好ましくは５０ｆｍｏｌ／ｍ²／ｓ／Ｐａ以下、さらに好ましくは１０ｆｍｏｌ／ｍ²／ｓ／Ｐａ以下の材料で構成された密閉容器を用いることにより行う。なお、本発明において、酸素透過度はＪＩＳ規格 Ｋ７１２６により定義されるものをいう。上記酸素透過度を満たす容器としては、例えばポリエチレンテレフタラート（ＰＥＴ）フィルム、エチレンビニルアルコール（ＥＶＯＨ）フィルム、シリカ蒸着ＰＥＴフィルム、アルミ蒸着ＰＥＴフィルム、アルミナ蒸着ＰＥＴフィルム、ポリビニルアルコール（ＰＶＡ）コート延伸ポリプロピレン（ＯＰＰ）フィルム及びアルミ箔等の材料で構成された包材を用いることができる。
熟成処理は、上記密閉容器中で、好ましくは５０℃以上８０℃未満の温度、より好ましくは５５℃以上７５℃以下の温度で、好ましくは３週間以上７週間以下、より好ましくは４週間以上６週間以下の期間行う。本発明者らは、フェヌグリークを酸素が透過しない密閉条件下でこのように熟成させることにより、加熱処理により生じた異味及び異臭をなくすことができ、かつ酸化臭を生じさせずに、甘さと香ばしさのある鼻を突き刺すような所望の強い香りを付与することができることを見出した。
また、フェヌグリークの熟成処理は、他の香辛料とは別に行う。フェヌグリークと他の香辛料とを混合して上記熟成処理条件で一緒に熟成させると、他の香辛料からモノテルペン類や油脂による劣化臭が生じ、結果として得られる加工香辛料の香りが好ましくないものとなってしまう。

（ｂ）他の香辛料
フェヌグリーク以外の他の香辛料としては、特に限定されず、オールスパイス、フェンネル、唐辛子、ターメリック、陳皮、クミン、アサノミ、ケシノミ、ゴマ、ショウガ、オレンジピール、コリアンダー、タラゴン、スペアミント、セージ、チャイブ、タイム、サボリー、サンショウ、チャービル、バジル、パセリ、パプリカ、コショウ及びカルダモンから選択される１種以上の香辛料が挙げられる。これらは市販のものをそのまま用いてもよく、あるいは加工フェヌグリークと混合する前に予め加工処理したものを用いてもよい。加工処理は、用いる香辛料の種類に応じて適宜加熱及び熟成処理等を行えばよい。他の香辛料の熟成処理については、好ましくは５０℃未満の温度で行う。また、２種以上の香辛料を混合して熟成処理したものを用いてもよい。
本発明においては、他の香辛料として、フェンネル、ターメリック、陳皮、クミン、コリアンダー、コショウ及びカルダモンから選ばれる２種以上を混合したものを用いてもよいし、混合後熟成したものを用いてもよい。このようにして調製した他の香辛料と、上記加工フェヌグリークとを混合した加工香辛料は、カレーパウダーとして用いることができる。

加工フェヌグリークと他の香辛料の配合比は、目的とする加工香辛料の香りや風味に応じて適宜調整することができる。例えば、加工香辛料の合計重量に対する加工フェヌグリークの重量が、０．１重量％以上９９重量％以下、好ましくは０．５重量％以上９５重量％以下となるように配合することができる。
本発明は、上記のようにして調製された加工香辛料を含む食品にも関する。また本発明は、上記のようにして調製された加工フェヌグリークと、これとは別に用意されたフェヌグリーク以外の他の香辛料とを含む食品にも関する。本発明の食品は、調味料や加工食品を含む食品全般を含む。例えば、カレー、シチュー、ハヤシ、ハッシュドビーフ、インスタントラーメン、スープ、醤油、各種ソース、パスタソース、うどんつゆ、おでんつゆ、ドレッシング、カレーフィリング、カレーパン及びスナック菓子等や、これらに添加するための液体調味料及び粉末調味料が挙げられる。好ましくは、本発明の食品は、カレー、シチュー、ハヤシ又はハッシュドビーフである。加工食品としては、レトルト食品及びチルド食品等の工業製品を含む。これらの食品に含まれる本発明の加工香辛料又は加工フェヌグリークは、目的に応じて任意の含有量とすることができる。例えば、食品中の本発明の加工香辛料又は加工フェヌグリークが、０．０１重量％以上９０重量％以下、好ましくは０．０１重量％以上２０重量％以下となるように含めることができる。

以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。
（実施例１）
未粉砕のフェヌグリークをオーブンで１６０℃の温度に達する（以下、達温という）まで加熱して焙煎した。焙煎後のフェヌグリークをスタンプミルで７５０μｍ以下の粒度（目開き７５０μｍパス）となる粒度まで粉砕後、酸素透過度が７．５ｆｍｏｌ／ｍ²／ｓ／Ｐａのアルミ蒸着ＰＥＴフィルムのパウチに充填密閉し、６０℃の環境下で５週間熟成処理を行って加工フェヌグリークを得た。
上記の加工フェヌグリーク９５ｇと粉砕したフェンネル５ｇとを混合し、加工香辛料を調製した。
（実施例２、３）
フェヌグリークの加熱処理の際の達温を、表１に示すように変更したこと以外は、実施例１と同様に加工香辛料を調製した。
（実施例４、５）
フェヌグリークの熟成処理の温度及び期間を、表１に示すように変更したこと以外は、実施例１と同様に加工香辛料を調製した。
（実施例６）
フェヌグリークの熟成処理を、酸素透過度１３７５ｆｍｏｌ／ｍ²／ｓ／ＰａのＰＥＴフィルムの包材で行ったこと以外は、実施例１と同様に加工香辛料を調製した。
（実施例７、８）
フェヌグリークを粉砕する際の粒度を、表１に示すように変更したこと以外は、実施例１と同様に加工香辛料を調製した。

上記のようにして得られた加工香辛料について、訓練され、本評価に同意したパネル１０人により、下記の基準を用いて官能評価を行った。結果を表１に示す。
［評価基準］
○：フェヌグリークの甘さと香ばしさのある鼻を突き刺すような強い香りがあり、十分なコクを感じ、かつ、フェンネルが好ましい風味を有する。
△：フェヌグリークの甘さと香ばしさのある鼻を突き刺すような香りがあり、コクを感じ、かつ、フェンネルが好ましい風味を有する。
×：フェヌグリークの甘さと香ばしさのある鼻を突き刺すような香りが弱く、コクを感じない、若しくは焦げ臭を感じる。または、フェンネルが好ましい風味を有しない。

（比較例１）
フェヌグリークの熟成処理を酸素透過度１４８００ｆｍｏｌ／ｍ²／ｓ／Ｐａのポリエチレン（ＰＥ）フィルムの包材で行ったこと以外は、実施例１と同様に加工香辛料を調製した。得られた加工香辛料は、油の焼けた臭いが強く、フェヌグリークの甘さと香ばしさのある鼻を突き刺すような香りが弱く、コクを感じなかった。
（比較例２）
フェヌグリークの加熱処理を行わなかったこと以外は、実施例１と同様に加工香辛料を調製した。得られた加工香辛料は、フェヌグリークの甘さと香ばしさのある鼻を突き刺すような香りがなく、コクを感じなかった。
（比較例３）
加熱処理後のフェヌグリークを粉砕しなかったこと以外は、実施例１と同様に加工香辛料を調製した。得られた加工香辛料は、フェヌグリークの甘さと香ばしさのある鼻を突き刺すような香りが弱く、コクを感じなかった。
（比較例４）
未粉砕のフェヌグリークを実施例１と同様に加熱処理及び粉砕処理した。粉砕したフェヌグリーク９５ｇと、粉砕したフェンネル５ｇとを、共に酸素透過度が７．５ｆｍｏｌ／ｍ²／ｓ／Ｐａのアルミ蒸着ＰＥＴフィルムのパウチに充填密閉し、６０℃の環境下で５週間熟成処理を行った。得られた加工香辛料は、モノテルペン類の劣化臭が生じ、フェヌグリークの甘さと香ばしさのある鼻を突き刺すような香りがなく、コクも感じられなかった。

（実施例９ カレーパウダー）
実施例１と同様にして加工フェヌグリークを調製し、この加工フェヌグリーク４ｇ、オールスパイス４ｇ、唐辛子４ｇ、カルダモン５ｇ、コリアンダー３５ｇ、クミン１０ｇ、ショウガ４ｇ、黒コショウ４ｇ及びターメリック２０ｇを混合し、カレーパウダーを得た。得られたカレーパウダーは、フェヌグリークの甘さと香ばしさのある刺激的な鼻を突き刺すような強い香りと共に良好な香辛料の風味を有し、強いコクを有するものであった。
（実施例１０ レトルトカレー）
実施例１と同様にして加工フェヌグリークを調製し、この加工フェヌグリーク、ターメリック、コリアンダー、唐辛子、及びクミンを、１：２：２：１：２の重量比で混合し、加工香辛料を得た。
ラード３３．５ｇと小麦粉３７ｇを１２０℃になるまで炒めた。そこに上記加工香辛料８ｇを加え、３分間炒めた。次に、グラニュー糖６．５ｇ、食塩７．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム６．５ｇ、核酸調味料０．７ｇ、カラメル色素０．３ｇ、水６００ｇを加えて撹拌し、カレーソースを作った。前記カレーソース２００ｇをレトルトパウチに入れ、１２０℃で６０分間殺菌処理を行い、レトルトカレーソースを得た。このレトルトカレーソースは、フェヌグリークの甘さと香ばしさのある刺激的な鼻を突き刺すような強い香りと共に良好な香辛料の風味を有し、強いコクを有するものであった。
（実施例１１ ルウカレー）
ラード３３．５ｇと小麦粉３７ｇを１２０℃になるまで炒めた。そこに実施例１０で調製した加工香辛料８ｇを加え、３分間炒めた。次に、グラニュー糖６．５ｇ、食塩７．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム６．５ｇ、核酸調味料０．７ｇ、カラメル色素０．３ｇを入れ、９０℃で３０分間加熱混合した後、６０℃まで冷却し、これを８０重量部トレイに充填した。次に、これを−１０℃、１２分間の条件で冷却処理を施して固化し、固形カレールウを得た。得られたルウで作ったカレーは、フェヌグリークの甘さと香ばしさのある刺激的な鼻を突き刺すような強い香りと共に良好な香辛料の風味を有し、強いコクを有するものであった。
（実施例１２ ルウカレー）
フェンネル５ｇ、ターメリック３０ｇ、陳皮１０ｇ、クミン５ｇ、コリアンダー３０ｇ、コショウ１０ｇ、およびカルダモン１ｇを混合し、スパイスミックスを調整した。そこに、実施例１と同様にして調製した加工フェヌグリーク９ｇを添加し、加工香辛料を得た。この加工香辛料８ｇを用いた以外は、実施例１１と同様に固形カレールウを調整した。得られたルウで作ったカレーは、フェヌグリークの甘さと香ばしさのある刺激的な鼻を突き刺すような強い香りと共に良好な香辛料の風味を有し、強いコクを有するものであった。
（実施例１３ 水系ルウカレー）
水２５．７ｇ、食塩６．６ｇ、菜種油３．８ｇ、水あめ１０．４ｇ、麦芽糖２０．８ｇ、グルタミン酸ナトリウム１ｇ、オニオンペースト０．９ｇ、粉末野菜７．４ｇ、乳原料０．８ｇ、カラメル色素０．８ｇ、その他の調味料１．８ｇ、実施例１０で調製した加工香辛料２ｇを撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、７０℃まで冷却後、アルコール２．０ｇ、コーンスターチ１６．１ｇを加え撹拌混合し、柔軟性のある容器に充填密閉し、カレールウを得た。得られたルウで作ったカレーは、フェヌグリークの甘さと香ばしさのある刺激的な鼻を突き刺すような強い香りと共に良好な香辛料の風味を有し、強いコクを有するものであった。

Claims (9)

1. ２種以上の香辛料を含有する加工香辛料であって、
   （ａ）未粉砕のフェヌグリークを加熱処理し、粉砕処理し、次いで密閉容器中で熟成処理して調製された加工フェヌグリークと、ここで前記密閉容器は１５００ｆｍｏｌ／ｍ²／ｓ／Ｐａ以下の酸素透過度を有する材料で構成されており、
   （ｂ）（ａ）とは別に用意されたフェヌグリーク以外の他の香辛料と
   を含む加工香辛料。
2. （ａ）の加工フェヌグリークが、５０℃以上８０℃未満で３週間以上７週間以下熟成処理されたものである、請求項１に記載の加工香辛料。
3. （ｂ）の他の香辛料が、オールスパイス、フェンネル、唐辛子、ターメリック、陳皮、クミン、アサノミ、ケシノミ、ゴマ、ショウガ、オレンジピール、コリアンダー、タラゴン、スペアミント、セージ、チャイブ、タイム、サボリー、サンショウ、チャービル、バジル、パセリ、パプリカ、コショウ及びカルダモンから選ばれる１種以上である、請求項１又は２に記載の加工香辛料。
4. （ｂ）の他の香辛料が、フェンネル、ターメリック、陳皮、クミン、コリアンダー、コショウ及びカルダモンから選ばれる２種以上を混合することにより用意されたものである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の加工香辛料。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の加工香辛料を含む食品。
6. ２種以上の香辛料を含有する食品であって、
   （ａ）未粉砕のフェヌグリークを加熱処理し、粉砕処理し、次いで密閉容器中で熟成処理して調製された加工フェヌグリークと、ここで前記密閉容器は１５００ｆｍｏｌ／ｍ²／ｓ／Ｐａ以下の酸素透過度を有する材料で構成されており、
   （ｂ）（ａ）とは別に用意されたフェヌグリーク以外の他の香辛料と
   を含む食品。
7. カレー、シチュー、ハヤシ又はハッシュドビーフである請求項５又は６に記載の食品。
8. ２種以上の香辛料を含有する加工香辛料の製造方法であって、
   （ａ）未粉砕のフェヌグリークを加熱処理し、粉砕処理し、次いで密閉容器中で熟成処理することにより加工フェヌグリークを調製する工程、ここで前記密閉容器は１５００ｆｍｏｌ／ｍ²／ｓ／Ｐａ以下の酸素透過度を有する材料で構成されており、
   （ｂ）工程（ａ）とは別にフェヌグリーク以外の他の香辛料を用意する工程、及び
   （ｃ）工程（ａ）で得られた加工フェヌグリークと工程（ｂ）で得られた他の香辛料とを混合する工程
   を含む加工香辛料の製造方法。
9. 工程（ａ）の熟成処理を、５０℃以上８０℃未満で３週間以上７週間以下の条件で行う、請求項８に記載の加工香辛料の製造方法。