JP6365931B2 - 加工香辛料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は加工香辛料、特に、香ばしい香りが付与された加工香辛料及びその製造方法に関する。また本発明は、本発明の加工香辛料を含む食品にも関する。

香辛料の殺菌方法として、過熱水蒸気による処理方法が知られている。過熱水蒸気殺菌は、対象物に飽和温度以上に加熱した水蒸気を当てることにより、短時間で高い殺菌効果が得られることを特徴とする方法である。また、低過熱度・高圧力の条件で処理することにより、殺菌前後における香辛料の色や香りなどの状態変化を抑えられることから、一般的に使用されている殺菌方法である。特公昭６２−５０１０１号公報には、香辛料ホールを蒸気と接触させて殺菌する方法が開示されている。特開平２−１７７８７９号公報には、過熱水蒸気殺菌装置を用いて、香辛料を加熱処理する方法が開示されている。特公昭６３−５０９８４号公報には、気流式殺菌装置を用いて、殺菌後における香りや味の逸散、変質が少ない香辛料を製造する方法が開示されている。また、特許第３７２４６１２号公報には、ロータリーバルブを利用し、過熱水蒸気により粉粒物質を加熱処理する装置が開示されている。

特公昭６２−５０１０１号公報 特開平２−１７７８７９号公報 特公昭６３−５０９８４号公報 特許第３７２４６１２号公報

上記従来の香辛料の殺菌処理は、殺菌前後における香辛料の色や香りの変化をいかに抑えるかという観点のものである。これに対して、本発明は、殺菌前後における香辛料の色や香りの変化を抑制するという上記従来の技術とは一線を画し、殺菌処理が施された加工香辛料であって、それぞれの香辛料特有の香りが引き出され、むしろ香ばしい香りが付与された加工香辛料及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、香辛料を過熱水蒸気により所定の条件下で処理することで、上記課題が解決できることを見出し、完成するに至ったものである。
本発明は、未粉砕の香辛料又は８４０μｍ以上の粒度を有する香辛料を、０．３０ＭＰａ・Ｇ未満の蒸気の圧力、４．０％より高く８．０％以下の酸素濃度、及び７０℃以上１２０℃以下の過熱度の条件下で過熱水蒸気により処理した加工香辛料を提供する。
また、本発明は、未粉砕の香辛料又は８４０μｍ以上の粒度を有する香辛料を、０．３０ＭＰａ・Ｇ未満の蒸気の圧力、４．０％より高く８．０％以下の酸素濃度、及び７０℃以上１２０℃以下の過熱度の条件下で過熱水蒸気により処理する加工香辛料の製造方法を提供する。
さらに、本発明は、上記加工香辛料又は上記製造方法により得られた加工香辛料を含む食品にも関する。

本発明により、殺菌処理が施された加工香辛料であって、それぞれの香辛料特有の軽やかな香りが引き出され、過熱水蒸気による焙煎によって香ばしい香りが付与された加工香辛料及びその製造方法が提供される。特に、本発明の加工香辛料は、処理前の香辛料が有していなかった、鼻を突き刺すような（鼻に抜けるような）香ばしい香りを有するのが特徴である。また本発明の加工香辛料を含む食品は、香辛料の香ばしい香りが付与された、嗜好性の高い非常に好ましいものである。

本発明においては、香辛料を過熱水蒸気により処理して、殺菌及び焙煎を行う。
本発明が対象とする香辛料としては、特に限定されないが、オールスパイス、カルダモン、キャラウェー、クミン、クローブ、コリアンダー、ジンジャー、セロリシード、ターメリック、ナツメグ、バジル、パプリカ、黒胡椒、ローレル、花椒、桂皮、唐辛子、白胡椒、ケシの実、シナモン、スターアニス、山椒、青のり、陳皮、黒胡麻、白胡麻、麻の実、フェヌグリーク、フェンネル及び辛子等が挙げられる。中でも、過熱水蒸気による焙煎処理前後の風味差が大きく、かつ焙煎香を付与した場合の用途の幅が広いフェヌグリーク、クミン、フェンネル、コリアンダー、辛子、唐辛子、パプリカ、黒胡麻、白胡麻及び麻の実が好ましい。
本発明においては、これらの香辛料を、未粉砕又は８４０μｍ以上の粒度を有するように粗く砕いた状態で用いる。このような状態で香辛料に過熱水蒸気を当てることによって、香辛料表面に付着している病原菌を死滅させ、かつ、所期の香ばしい香りを付与することができる。ここで、粒度は、ＪＩＳ Ｚ ８９０１「試験用粉体及び試験用粒子」に定義されるふるい分け法によって測定した、試験用ふるいの目開きで表したものをいう。

本発明においては、過熱水蒸気により以下の条件下で処理することにより、香辛料に所期の香ばしい香りを付与することができる。
蒸気の圧力は０．３０ＭＰａ・Ｇ未満、好ましくは０．２５ＭＰａ・Ｇ以下、より好ましくは０．０５ＭＰａ・Ｇ以上０．２０ＭＰａ・Ｇ以下である。
酸素濃度は、４．０％より高く８．０％以下、好ましくは５．０％以上８．０％以下、より好ましくは５．７％以上８．０％以下である。香辛料の加熱殺菌処理を行う場合、酸素存在下においては、香辛料が酸化して好ましくないと考えられることがあるが、本発明者らは、意外にも、上記濃度範囲で酸素を存在させることによって、香辛料に所期の香ばしい香りを付与できることを見出した。上記範囲の酸素濃度で処理を行うことにより、無酸素又は低酸素の条件下よりも、香辛料に付与される香りがより強く香ばしいものとなる。酸素の供給は香辛料同士の間隙に含まれている酸素を用いてもよいし、予め空気若しくは酸素と過熱水蒸気を混合したものを用いてもよい。ここで、本発明においては、以下の方法により酸素濃度を算出するものとする。なお、以下の酸素濃度の算出における各圧力は絶対圧力を指し、ゲージ圧に大気圧である０．１ＭＰａを加えた値である。
− 焙煎する香辛料が入った密閉空間に過熱水蒸気を投入する形式の装置で処理する場合（例えば、ロータリーバルブ式装置等）
酸素濃度％＝{（香辛料同士の間隙に含まれる空気の圧力）×（空気中の酸素濃度）＋（供給される気体の圧力）×（供給される気体の酸素濃度）}／（香辛料同士の間隙に含まれる空気の圧力＋供給される気体の圧力＋注入される蒸気の圧力）
− 焙煎する香辛料を過熱水蒸気中を含む密閉配管または容器に投入する形式の装置で処理する場合（例えば、気流式装置等）
酸素濃度％＝{（香辛料同士の間隙に含まれる空気の圧力）×（空気中の酸素濃度）／（香辛料同士の間隙に含まれる空気の圧力＋供給される気体の圧力＋注入される蒸気の圧力）}×{（香辛料同士の間隙に含まれる空気の体積）／（香辛料同士の間隙に含まれる空気の体積＋密閉配管または容器の体積）}＋{（供給される気体の圧力）×（供給される気体の酸素濃度）／（供給される気体の圧力＋注入される蒸気の圧力）}×{（密閉配管または容器の体積）／（香辛料同士の間隙に含まれる空気の体積＋密閉配管または容器の体積）}
− 焙煎する香辛料を、開放空間に投入する形式の装置で処理する場合（例えば、連続式装置等）
酸素濃度％＝（供給される気体の圧力）×（供給される気体の酸素濃度）／（供給される気体の圧力＋注入される蒸気の圧力）

過熱水蒸気の過熱度は、７０℃以上１２０℃以下、好ましくは８０℃以上１１０℃以下、より好ましくは８０℃以上１００℃以下である。
過熱水蒸気による処理時間は、３秒以上６０秒以下、好ましくは５秒以上３０秒以下、より好ましくは７秒以上１５秒以下である。
香辛料は、１０ｋｇ／時間以上２００ｋｇ／時間以下、好ましくは３０ｋｇ／時間以上１５０ｋｇ／時間以下、より好ましくは５０ｋｇ／時間以上１００ｋｇ／時間以下の処理速度で処理することができる。
上記条件の範囲内において、それぞれの香辛料に応じて、殺菌効果及び香ばしい香りを付与できる条件を適宜決定すればよい。

本発明においては、各種の過熱水蒸気殺菌装置を用いることができる。例えば、気流式、ロータリーバルブ式、バッチ式、連続式等の装置を使用することができる。気流式の過熱水蒸気殺菌装置は、殺菌する対象物を過熱水蒸気が流れる配管内に投入し、移送中に殺菌する装置であり、最も基本的な殺菌装置である。処理するスパイスの体積に対して処理する空間（配管の体積）が大きいため、配管内の空気が水蒸気により希釈され、またドレーンと共に処理空間外に押し出されやすく、酸素濃度が低くなる傾向がある。ロータリーバルブ式装置は、対象物を投入した個々のセルに直接過熱水蒸気を注入して殺菌する装置で、セルがロータリーバルブ等によりなる装置である。処理するスパイスの体積に対して処理する空間（セルの体積）が小さいため、セル内の空気が水蒸気によって希釈されず、また処理空間外に押し出されにくく、蒸気の圧力を設定することで酸素濃度は設定しやすい。本発明においては、酸素濃度の設定のしやすさ及び処理時間の観点から、ロータリーバルブ式装置を用いることが好ましい。

上記条件により処理した加工香辛料は、そのままの状態で用いることができ、又はさらに粉砕処理して用いてもよい。粉砕処理は、ロール粉砕機、スタンプ粉砕機、ピンミル及びハンマーミル等の装置を用いて行えばよい。粉砕処理は、香辛料の種類と使用用途に応じて、所定の粒度まで粉砕すればよい。
本発明は、本発明の加工香辛料を含む食品にも関する。本発明の食品は、調味料や加工食品を含む食品全般を含む。調味料としては、例えば、ラーメン、そば及びうどん等の液体・粉末調味料、カレー、シチュー及びハヤシ等のルウ・ソース、ポテトチップス等のスナック食品用調味料、パスタ、焼き肉、ハンバーグ、ステーキ及び照焼き等のソース、ドレッシング等の調味料、七味唐辛子及び五香粉等のスパイスミックス等が挙げられる。加工食品などの食品は、本発明の加工香辛料又は上記調味料を含み、種々の食品や、レトルト食品及びチルド食品などの工業製品を含む。
本発明の食品は、用途に応じて、１つ以上の本発明の加工香辛料を含む。加工香辛料の合計含有量は、用途に応じて任意の値とすることができるが、例えば、麺類等の液体・粉末調味料やスナック食品用調味料、ドレッシング等においては０．０１重量％以上９０重量％以下、カレー等のルウ・ソースやパスタ等のソース等においては０．０１重量％以上２０重量％以下とすればよい。

以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。
（実施例１）
未粉砕のクミンを、蒸気の圧力０．１５ＭＰａ・Ｇ、過熱度７０℃、酸素濃度８．０％の条件下で、処理時間１０秒間、処理速度８６．５ｋｇ／時間にて処理した。装置はロータリーバルブ式過熱水蒸気殺菌装置（株式会社大川原製作所製）を用いた。
（実施例２〜６、比較例１、２）
実施例１から、蒸気の圧力、過熱度及び酸素濃度を表１の通り変更した。
（実施例７〜１０）
実施例５から、香辛料を、それぞれフェヌグリーク、コリアンダー、辛子及びフェンネルに変更して処理を行った。
（実施例１１）
実施例５から、香辛料を唐辛子に変更した。唐辛子は８４０μｍ以上の粒度（目開き８４０μｍオン)となるように粗く砕いて用いた。
（比較例３）
未粉砕のクミンを、蒸気の圧力０．１５ＭＰａ・Ｇ、過熱度１００℃、酸素濃度０．７％の条件下で、処理時間約６秒、処理速度５００ｋｇ／時間にて処理した。装置は気流式殺菌装置（キッコーマン株式会社製）を用いた。

得られた加工香辛料を、以下の基準を用いて評価した。
［官能評価］
◎：非常に強い鼻を突き刺すような香ばしい香りがあり、焦げ臭はない
○：強い鼻を突き刺すような香ばしい香りがあり、焦げ臭はない
△：香ばしい香りが弱い、又は焦げ臭があるが許容範囲内である
×：香ばしい香りに乏しい、又は焦げた嫌な香りがあり許容できない
また、得られた加工香辛料の殺菌効果を、一般生菌及び大腸菌群について調べた。
以下の表１に、実施例及び比較例の処理条件及び結果を示す。

処理前のクミンは、香ばしい香りが非常に弱いものであった。蒸気の圧力、過熱度及び酸素濃度をそれぞれ設定して過熱水蒸気により処理した実施例１〜５及び７〜１１のクミン及び各香辛料においては、強い鼻を突き刺すような香ばしい香りが付与され、実施例６のクミンにおいても香ばしい香りが付与されていた。一方で、比較例１及び比較例２の条件で処理したクミンは、香ばしい香りに欠けていた。また、比較例３の条件では、クミンが焦げてしまい、許容できないものとなってしまった。

（実施例１２）
ラード３３．５ｇと小麦粉３７ｇを１２０℃になるまで炒めた。そこにターメリック２ｇ、コリアンダー２ｇ、フェヌグリーク１ｇ、唐辛子１ｇ、および実施例５で処理したクミン２ｇを加え、３分間炒めた。次に、グラニュー糖６．５ｇ、食塩７．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム６．５ｇ、核酸調味料０．７ｇ、カラメル色素０．３ｇ、水６００ｇを加え撹拌し、カレーソースを作った。前記カレーソース２００ｇをレトルトパウチに入れ、１２０℃で６０分間、殺菌処理を行い、レトルトカレーソースを得た。このレトルトカレーソースは、クミンの鼻を突き刺すような香ばしい香りを有していた。
（実施例１３）
実施例５で処理したクミン８．４ｇ、花椒２５ｇ、唐辛子１５ｇ、陳皮２０ｇ、ターメリック１０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３０ｇ、コショウ９ｇを混合し、スパイスミックスを得た。市販の冷凍カレーうどんに２ｇ添加したところ、非常に香ばしい香りと適度な辛味を得ることができた。

Claims (8)

1. 未粉砕の香辛料又は８４０μｍ以上の粒度を有する香辛料を、０．０５ＭＰａ・Ｇ以上０．３０ＭＰａ・Ｇ未満の蒸気の圧力、４．０％より高く８．０％以下の酸素濃度、及び７０℃以上１２０℃以下の過熱度で過熱水蒸気により処理した加工香辛料。
2. 香辛料が、フェヌグリーク、クミン、フェンネル、コリアンダー、辛子、唐辛子、パプリカ、黒胡麻、白胡麻及び麻の実からなる群より選ばれる請求項１に記載の加工香辛料。
3. 過熱水蒸気による処理後、さらに粉砕処理した請求項１又は２に記載の加工香辛料。
4. 未粉砕の香辛料又は８４０μｍ以上の粒度を有する香辛料を、０．０５ＭＰａ・Ｇ以上０．３０ＭＰａ・Ｇ未満の蒸気の圧力、４．０％より高く８．０％以下の酸素濃度、及び７０℃以上１２０℃以下の過熱度で過熱水蒸気により処理する加工香辛料の製造方法。
5. 香辛料が、フェヌグリーク、クミン、フェンネル、コリアンダー、辛子、唐辛子、パプリカ、黒胡麻、白胡麻及び麻の実からなる群より選ばれる請求項４に記載の製造方法。
6. 過熱水蒸気による処理を、ロータリーバルブ式装置を用いて行う請求項４又は５に記載の製造方法。
7. 過熱水蒸気による処理後、さらに粉砕処理する請求項４〜６のいずれか１項に記載の製造方法。
8. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の加工香辛料又は請求項４〜７のいずれか１項に記載の製造方法により得られた加工香辛料を含む食品。