JP2008154554A - 呈味の低減を防止した水中油系食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ホスファターゼを含む原料が持つ特徴的な香味を極力損なうことなく、ホスファターゼを完全に失活させて、ホスファターゼによる核酸系調味料の分解を防止した水中油系食品を大容量で製造するための方法を提供することを目的とする。
【解決手段】水中油系の食品素材にホスファターゼ活性を有する原料を添加するに当たって、前記水中油系の食品素材を品温９５℃以上に加熱した後、ホスファターゼ活性を失活させるに必要な時間保持することにより、原材料が持つ特徴的な香味を極力損なうことなく、水中油系の食品素材中の核酸系調味料の分解を防止することを特徴とする呈味の低減を防止した水中油系の食品の製造方法。
【選択図】 図１

Description

本発明は、原料が持つ香味を極力損なうことなく、ホスファターゼ活性の影響を無くした、呈味の低減を防止した水中油系食品の製造方法に関するものである。

従来より、原料中に含まれる酵素（ホスファターゼ）によって、核酸系調味料が分解され、うま味が低下するということが言われている。その原因は、5‘−リボヌクレオチド類が、ホスファターゼにより5’位のリン酸が脱リン酸され、うま味を失うことにあるということが知られている。その結果、ホスファターゼによる核酸系調味料の分解を防止するための方法が開発されている。
それらの方法は、いくつかに分類することができる。例えば、１）5‘−リボヌクレオチド類を油脂類やワックス類で被覆する方法、２）ホスファターゼを含む原料を予め加熱処理する方法、３）5‘−リボヌクレオチド類とカルシウム塩を混合する方法の３通りに概ね分類することができる。
これら方法のうち、ホスファターゼをほぼ完全に失活することができれば、核酸系調味料の分解を効果的に防止することができる。そのためには、加熱による手段が最も有効である。

当該方法の例としては、野菜漬物製造工程中、下漬後の野菜を風味を損なわない程度に加熱してホスファターゼを実質的に失活せしめる工程と、その加熱処理の直前から封入までの間に5‘−リボヌクレオタイド類を添加する工程とを組み合わせ行うことを特徴とする密封包装野菜漬物の製造法がある(特許文献１)。
また、他の例として、包装魚畜肉練製品の製造方法において、加熱工程と包装工程との間に水溶性5‘−リボヌクレオタイド類を含有する液による調味工程を組み入れることを特徴とする包装魚畜肉練製品の製造方法がある(特許文献２)。
また、他の例として、辛子明太子へ5‘−リボヌクレオチド類を用いるに際し、予め唐辛子を加熱した後5‘−リボヌクレオチド類と接触させることを特徴とする辛子明太子の製造法がある(特許文献３)。

しかし、これらの方法の課題としては、予めホスファターゼ活性を有する原料を加熱処理してもホスファターゼが完全に失活しているとはいえない場合がある。殊に、大容量でホスファターゼ活性を有する原料を加熱処理する場合、加熱が不均一になり易く、ホスファターゼを完全に失活させることが、ますます困難になっている。
特開昭６１−４７１３８号公報 特開昭６２−５１９６９号公報 特開昭６３−１４８９５８号公報

ホスファターゼを含む原料の特徴的な香味を極力損なうことなく、ホスファターゼを完全に失活させて、ホスファターゼによる核酸系調味料の分解を防止した食品を大容量で製造するための方法を提供することを目的とする。

本発明は、水中油系の食品素材にホスファターゼ活性を有する原料を添加するに当たって、前記水中油系の食品素材を品温９５℃以上に加熱した後、ホスファターゼ活性を有する原料を添加してホスファターゼ活性を失活させるに必要な時間保持することにより、原料が持つ特徴的な香味を極力損なうことなく、水中油系の食品素材中の核酸系調味料の分解を防止することを特徴とする呈味の低減を防止した水中油系食品の製造方法である。

本発明の方法によると、水中油系の食品素材を９５℃以上に加熱した後、ホスファターゼ活性を有する原料を添加してホスファターゼ活性を失活させるに必要な時間保持するので、原料が持つ香味を極力損なうことなく、ホスファターゼによる核酸系調味料の低減を直ちに防止することができることから、味覚的に呈味のよい水中油系の食品を得ることができる。

水中油系の食品素材にホスファターゼ活性を有する原料を、室温付近から添加して９５℃まで加熱して酵素活性を失活させた後、核酸系調味料を添加する方法がある。この方法では加熱処理時間が長くなり、原料が持つ特徴的な香味が揮散や変化して、品質上好ましくない。
一方、上記の課題を解消するために、ホスファターゼ活性を有する原料自体を、予め加熱処理して酵素活性を失活させて添加する方法がある。その場合、原料中の水分含量が少ないため、酵素活性を失活させるには、加熱条件(温度、時間)を過酷にする必要がある。従って、そのような加熱処理をした場合、原料が持つ香味に悪影響が生じ、品質上好ましくなくなる。さらに、加熱処理工程が一工程必要となる。
また、加熱条件を緩めて酵素活性を失活させるために、予め原料に加水し加熱処理して酵素活性を失活させて添加する方法もある。この方法では、加熱処理された原料の香味が変化し、品質上好ましくない。
本発明は、ホスファターゼ活性を有する原料の添加時期とその後の保持時間に特徴がある。すなわち、水中油系の食品素材、すなわち、核酸系調味料を含んだ水中油系の食品素材を品温９５℃以上に加熱した後、ホスファターゼ活性を有する原料を添加してホスファターゼ活性を失活させるに必要な時間保持する点に特徴がある。これによって、原料が持つ香味を極力損なうことなく、核酸系調味料の分解を防止することによって呈味の低減が防止でき、かつ、核酸系調味料がその他の原材料と相互作用して味に深みを発揮した水中油系の食品を得ることができるのである。一般に、ホスファターゼなどの酵素は８０℃程度の加熱により失活すると考えられている。しかし、水溶液の系と油の系では熱の伝わり易さが異なり、前記酵素の失活温度も異なってくると思われる。特に、水中油系の食品素材の場合には、品温９５℃以上で１０分間以上の加熱処理が必要であるとの知見を得、本発明を完成させたのである。

上記核酸系調味料としては、イノシン酸、グアニル酸、又はそれらの塩類、またはそれらを多く含む調味原料があり、前記調味原料としては、リボタイド、酵母エキス、チキンエキス、牛肉エキス、ポーク、エキス魚介類エキス等やチキンエキスパウダー、ホタテエキスパウダーから選択される1種又は2種以上を含むものを例示することができる。

また、ホスファターゼ活性を有する原料としては、サボリ、ローズマリー、タラゴン、クミン、ショウガ、ガーリックや大豆粉、小麦粉、米粉、とうもろこし粉から選択される一種又は二種以上であることを例示することができる。

また、本発明の水中油系の食品としては、前記核酸系調味料およびホスファターゼ活性を有する原料を含み、加熱調味工程を有するものであり、例えば、各種ソース類、各種スープ類、ルウ製品等を挙げることができる。また、レトルト処理やチルド処理を施されたものであってもよい。

以下に具体的に本発明の方法について述べると、核酸系調味料を水、調味ペースト、焙煎野菜、小麦粉焙煎ルー等と一緒に加熱釜等に投入し加熱調理して水中油系の食品素材を得、その炊き上げ温度が品温９５℃以上、好ましくは品温９５℃〜１００℃に到達した時点で、前記ホスファターゼ活性を有する原料を投入し、ホスファターゼ活性を失活させるに必要な時間、例えば５〜３０分間、好ましくは５〜１０分間保持してホスファターゼ活性を失活させる。また、投入するホスファターゼ活性を有する原料の形態としては、粉末、ペースト、液状であってもよいが、投入によって炊き上げ温度が９５℃未満にならないようにする必要がある。このようにして、核酸系調味料の分解を防止して、呈味に優れた水中油系の食品を得ることができる。得られた水中油系食品は、必要により、レトルト処理、チルド処理されて製品としてもよい。

小麦粉２５質量部と精製牛脂２５質量部とを釜に投入して１１５℃で１０分間加熱撹拌して小麦粉焙煎ルー５０質量部を得た。次に、リボタイド、ポークエキス、ウスターソースからなる調味ペースト５０質量部を同じ釜に投入し、前記小麦粉焙煎ルーと一緒に８０℃で３０分間加熱したもの１００質量部を得た。これとは別に、玉葱、人参、トマトペーストやミンチ肉からなる野菜と肉のペースト４００質量部を別の釜に投入し１００℃で３０分間加熱処理して焙煎野菜を作り、その後４０℃にまで冷却した。それぞれ別々の釜で加熱したものを合わせ、それにワインや水４９０質量部を添加混合し品温９５℃まで加熱し２０分間保持して水中油系のソース素材を得た。そこに、タラゴン、バジル、セロリーシード、黒胡椒からなる香辛料粉末１０質量部を混合し９５℃で１０分間保持して水中油系のミートソース１０００質量部を得、直ちに冷却して加熱殺菌するまで品温５５℃でストックした。得られた水中油系のミートソースをレトルトパウチに２００質量部ずつ充填密封し、１２０℃で２０分間レトルト殺菌を施して、レトルトパウチ入りミートソースを得た。

（比較例１）
実施例１と異なる製造方法は、香辛料粉末１０質量部とワインや水４９０質量部を一緒に添加混合した後、９５℃１０分の代わりに８０℃で３０分間加熱したところである。その後冷却して品温５５℃でストックし、実施例１と同様の方法でミートソースを調製した。

実施例１のレトルト殺菌前のミートソースと比較例１のレトルト殺菌前のミートソースを５５℃で放置してストックしたときのイノシン酸（ＩＭＰ）の含量について、２０分後、４０分後および６０分経過後の３点で測定した。測定方法は、各ミートソースを１６メッシュの篩に通過させた各試料から２ｇを秤量し、５０ｍｌ容の遠沈管に入れ、７０％のアルコール５０ｍｌを加えて８０℃１５分間加熱した。その後、蒸留水で１００ｍｌにメスアップした後ろ過し、そのろ液１０ｍｌを採取して乾固させた。次に、１０ｍｌの蒸留水を加えて溶解させた後、０．４５μｍのフィルターでろ過し、ろ液５μｌを液体クロマトグラフィーに供し、その結果を図１に示した。なお、液体クロマトグラフィーの条件は以下の通りである。
カラム：ＯＤＳ−１２０Ａ（６ｍｍ×１５０ｍｍ）、移動層：０．０５ＭＫＨ_２ＰＯ_４、流量：１ｍｌ／分、検出波長：２５４ｎｍ、カラム温度：３５℃。

図１の結果から明らかなように、実施例１の方法では、放置時間が経過してもＩＭＰの残存率は全く変化していないのに対し、比較例１の方法では、放置時間の経過と共にＩＭＰの残存率が低下し始め、放置時間６０分間後にはＩＭＰの残存率が６０％にまで低下した。このことから、本発明の方法によるＩＭＰ保護の効果は明らかである。

（比較例２）
実施例１に準じて、釜で小麦粉焙煎ルーを調製した後、８０℃まで冷却した。それとは別の釜に、玉葱、人参、トマトペーストやミンチ肉からなる野菜と肉のペーストを投入し１００℃で３０分間加熱処理して焙煎野菜を作り、その後４０℃にまで冷却し、それに、タラゴン、バジル、セロリーシード、黒胡椒からなる香辛料粉末を添加した。それぞれ別々の釜で加熱したものを合わせ、それにワインや水４９０を添加混合し品温９５℃まで加熱し１０分間保持して水中油系のソース素材を得た。そこに、リボタイド、ポークエキス、ウスターソースからなる調味ペーストを投入混合し、９５℃達温まで加熱して水中油系のミートソースを得、直ちに冷却して加熱殺菌するまで品温５５℃でストックした。得られた水中油系のミートソースをレトルトパウチに充填密封し、１２０℃で２０分間レトルト殺菌を施して、レトルトパウチ入りミートソースを得た。

実施例１及び比較例２で調製されたレトルトパウチ入りのミートソースについて、呈味と香味に関してパネラー５名で官能評価を実施した。結果を表１に示す。

表１の結果から明らかなように、パネラー全員は両者の香味の差違を識別した。即ち、実施例１の方法で調製されたレトルトパウチ入りのミートソースは、呈味が保たれ、かつ、香辛料の特徴的な香味も保持されていた。一方、比較例２で調製されたものは、呈味が保れているが香辛料が持つ香味が低減した。

小麦粉５０質量部と精製牛脂５０質量部とを釜に投入して１２０℃で３０分間加熱撹拌して小麦粉焙煎ルー１００質量部を得た。これに、リボタイド、肉エキス、クエン酸ソーダやトマトペーストなどからなる調味ペースト５０質量部、牛肉ボイル液１００質量部、水４００質量部を加えた。これとは別に、玉葱、ガーリックやショウガを９５℃で加熱して調製した焙煎野菜３００質量部を上記の釜に加え、９５℃達温まで加熱して炊き上げて水中油系のソース素材を得た後、クミン、黒胡椒、サボリ、ローズマリーなどの香辛料ペースト５０質量部を添加混合し、品温９５℃で１０分間加熱して水中油系のビーフカレー１０００質量部を得た。直ちに冷却して加熱殺菌するまで品温８０℃でストックした。その後、当該水中油系のビーフカレー２００質量部をレトルトパウチに充填密封し、１２０℃で２０分間レトルト殺菌を施して、レトルトパウチ入りビーフカレーを得た。

（比較例３）
実施例２に準じて、釜で小麦粉焙煎ルーを調製し、それに調味ペースト、牛肉ボイル液や水を加えた。これとは別に他の釜で９５℃まで加熱して調製した焙煎野菜を上記の釜に加え、９５℃達温まで加熱して炊き上げて水中油系のソース素材を得た。直ちに、品温８０℃まで冷却した後、香辛料ペーストを添加混合し、８０℃で１０分間加熱して水中油系のビーフカレーを得、加熱殺菌するまで品温８０℃でストックした。その後、当該水中油系のビーフカレーをレトルトパウチに充填密封し、１２０℃で２０分間レトルト殺菌を施して、レトルトパウチ入りビーフカレーを得た。

実施例２のレトルト殺菌前のビーフカレーと比較例３のレトルト殺菌前のビーフカレーを８０℃で放置してストックしたときのイノシン酸（ＩＭＰ）の含量について、２０分後、４０分後および６０分経過後の３点で測定した。測定方法は、実施例１の場合と同様の方法で行った。その結果を図２に示した。

図２の結果から明らかなように、実施例２の方法では、放置時間が経過してもＩＭＰの残存率は全く変化していないのに対し、比較例３の方法では、放置時間の経過と共にＩＭＰの残存率が低下し始め、放置時間６０分間後にはＩＭＰの残存率が６０％弱にまで低下した。このことから、本発明の方法によるＩＭＰ保護の効果は明らかである。

（比較例４）
実施例２に準じて、釜で小麦粉焙煎ルーを調製した後、８０℃まで冷却した。これに肉エキス、クエン酸ソーダやトマトペーストなどからなる調味ペーストを加えた。それとは別の釜に、玉葱、ガーリックやショウガを９５℃で加熱処理して焙煎野菜を作り、上記の釜に投入した。そこに、牛肉ボイル液と水を加え、更に、クミン、黒胡椒、サボリ、ローズマリーなどの香辛料ペーストを加えて９５℃達温まで加熱して炊き上げて水中油系のソース素材を得た。これにリボタイドを添加混合し、品温９５℃で１０分間加熱して水中油系のビーフカレーを得た。直ちに冷却して加熱殺菌するまで品温８０℃でストックした。その後、当該水中油系のビーフカレーをレトルトパウチに充填密封し、１２０℃で２０分間レトルト殺菌を施して、レトルトパウチ入りビーフカレーを得た。

実施例２及び比較例４で調製されたレトルトパウチ入りのビーフカレーについて、呈味と香味に関してパネラー５名で官能評価を実施した。結果を表２に示す。

表２の結果から明らかなように、パネラー全員は両者の香味の差違を識別した。即ち、実施例２の方法で調製されたレトルトパウチ入りのビーフカレーは、呈味が保たれ、かつ、香辛料の特徴的な香味が保持されていた。一方、比較例４で調製されたものは、呈味は保持されているが香辛料が持つ香味が低減した。

本発明の方法は、核酸系調味料を使用して加熱調理するような水中油系の食品類やスープ類等の全般に使用することができる。

実施例１と比較例１におけるレトルト殺菌前のストック品（放置温度５５℃）での放置時間によるＩＭＰの残存率の経緯を示す。 実施例２と比較例３におけるレトルト殺菌前のストック品（放置温度８０℃）での放置時間によるＩＭＰの残存率の経緯を示す。

Claims (3)

1. 水中油系の食品素材にホスファターゼ活性を有する原料を添加するに当たって、前記水中油系の食品素材を品温９５℃以上に加熱した後、ホスファターゼ活性を有する原料を添加しホスファターゼ活性を失活させるに必要な時間保持することにより、原料が持つ特徴的な香味を極力損なうことなく、水中油系の食品素材中の核酸系調味料の分解を防止することを特徴とする呈味の低減を防止した水中油系食品の製造方法。
2. 核酸系調味料が、イノシン酸（ＩＭＰ）、グアニル酸（ＧＭＰ）、又はそれらの塩類、またはそれらを多く含む調味原料(リボタイド、酵母エキス、チキンエキス、牛肉エキス、ポークエキス、魚介類エキス、又はこれらの粉末から選択される一種又は二種以上を含むもの)であることを特徴とする請求項１記載の製造方法。
3. ホスファターゼ活性を有する原料が、サボリ、ローズマリー、タラゴン、クミン、ショウガ、ガーリック、大豆粉、小麦粉、米粉、とうもろこし粉から選択される一種又は二種以上であることを特徴とする請求項１記載の製造方法。

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