CN115605097A

CN115605097A - 加工肉桂及其制造方法

Info

Publication number: CN115605097A
Application number: CN202180035407.6A
Authority: CN
Inventors: 岩畑慎一; 吉冈卓也; 里见茂树; 山本晴菜
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2020-05-15
Filing date: 2021-05-14
Publication date: 2023-01-13
Also published as: WO2021230338A1; JP7463503B2; JPWO2021230338A1

Abstract

本发明提供：抑制肉桂的涩味、提高了甜味的加工肉桂及其制造方法。本发明涉及一种加工肉桂，其是在0.3MPa·G以上且低于0.5MPa·G的蒸气压力、3.0％以上的氧浓度、35℃以上且120℃以下的过热度、及低于120秒的处理时间的条件下，利用过热水蒸气对肉桂进行处理而得到。本发明还涉及一种加工肉桂，其在使用¹³C₆‑2,4‑二氯苯酚作为内标的规定条件下的LCMS分析中，(+)‑儿茶素相对于¹³C₆‑2,4‑二氯苯酚的峰面积比为0.1以上、和/或(‑)‑表儿茶素相对于¹³C₆‑2,4‑二氯苯酚的峰面积比为2.5以上。

Description

加工肉桂及其制造方法

技术领域

本发明涉及加工肉桂及其制造方法。

背景技术

自古以来，肉桂就作为香料被用于点心、料理中。另外，有时也出于赋予适合的风味的目的，被添加到吐司、饮料、水果中。

已知出于杀菌等目的而利用过热水蒸气对肉桂等香料进行处理。

例如专利文献1中记载了将未粉碎的香料或具有840μm以上的粒度的香料在0.05MPa·G以上且低于0.30MPa·G的蒸气的压力、高于4.0％且为8.0％以下的氧浓度及70℃以上且120℃以下的过热度下，利用过热水蒸气进行处理而得到的加工香料。专利文献1中作为香料的一例，记载了肉桂。专利文献1中记载了，通过在上述条件下的过热水蒸气处理而对香料赋予芳香的香气。

另外，专利文献2中记载了一种香料，其是通过在氧浓度3％以下的低氧或无氧条件的密闭系统下，对选自调味料和药草中的1种以上的未粉碎的香料进行饱和水蒸气或过热水蒸气中的任一者或以它们的组合进行处理而得到的。专利文献2的实施例1中记载了，将过热水蒸气装置的氧浓度设定为3％，将肉桂(棒状)以不重叠的方式均匀地铺展在不锈钢制盘上，使用连续式处理装置以150～240℃的处理温度、3.5分钟的处理时间进行处理。专利文献2中记载了，通过上述条件下的过热水蒸气处理，可以得到兼具烘焙特有的芳香的香气和新鲜的风味的香料。

在专利文献3的实验例3中记载了，将粉粒物质(黑胡椒)在旋转阀式加热处理装置中以182～194℃、4～6kg/cm²·G(0.4M～0.6MPa·G)的加热水蒸气条件、5～10秒的加热时间进行处理，还记载了确认到充分的杀菌效果。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2016-013077号公报

专利文献2：日本特开2007-61015号公报

专利文献3：日本特开平10-211103号公报

发明内容

发明要解决的问题

肉桂在食用时有时会感觉到涩味。特别是，在提高了肉桂的配混量的食品、撒有肉桂的水果中，会显著感觉到涩味，变得难以感觉到肉桂所具有的甜味。

专利文献1和2中，记载了规定条件的过热水蒸气处理使香料的芳香的香气增加，但未记载使肉桂特有的涩味减少的手段。

因此，本发明的目的在于，提供：抑制肉桂的涩味、提高了甜味的加工肉桂及其制造方法。

用于解决问题的方案

令人惊讶的是本发明人等发现：通过在规定条件下对肉桂进行过热水蒸气处理，从而涩味被抑制、甜味得到提高，以至完成了以下的发明。

(1)一种加工肉桂，其是在0.3MPa·G以上且低于0.5MPa·G的蒸气压力、3.0％以上的氧浓度、35℃以上且120℃以下的过热度、及低于120秒的处理时间的条件下，利用过热水蒸气对肉桂进行处理而得到的。

(2)根据(1)所述的加工肉桂，其中，在基于过热水蒸气的处理后进行粉碎处理。

(3)根据(2)所述的加工肉桂，其中，通过35目筛的粒度级份额(size fraction)相对于加工肉桂总量的比例为95质量％以上。

(4)一种加工肉桂的制造方法，其包括如下步骤：在0.3MPa·G以上且低于0.5MPa·G的蒸气压力、3.0％以上的氧浓度、35℃以上且120℃以下的过热度、及低于120秒的处理时间的条件下，利用过热水蒸气对肉桂进行处理。

(5)根据(4)所述的方法，其中，使用旋转阀式装置进行基于过热水蒸气的处理。

(6)根据(4)或(5)所述的方法，其包括如下步骤：在基于过热水蒸气的处理后进行粉碎处理。

(7)根据(6)所述的方法，其包括如下步骤：进行粉碎处理，使得通过35目筛的粒度级份额相对于加工肉桂总量的比例成为95质量％以上。

(8)一种加工肉桂，其中，在加工肉桂30mg中添加900μL的70％甲醇溶液和100μL的10ppm¹³C₆-2,4-二氯苯酚溶液，搅拌至均匀后，以15000rpm进行10分钟离心分离，对得到的上清液800μL进行过滤器过滤，利用液相色谱质谱分析法(LCMS)进行测定时，

(+)-儿茶素相对于¹³C₆-2,4-二氯苯酚的峰面积比为0.1以上、和/或(-)-表儿茶素相对于¹³C₆-2,4-二氯苯酚的峰面积比为2.5以上。

本说明书包括成为本申请的优先权基础的日本专利申请号2020-085863号的公开内容。

发明的效果

本说明书公开的加工肉桂的涩味被抑制、自然的甜味得到提高。

根据本说明书公开的加工肉桂的制造方法，能够制造具有上述优选的特征的加工肉桂。

具体实施方式

＜肉桂＞

作为本说明书中成为原料的肉桂，可以示例出玉桂(Cinnamomum cassia)、锡兰肉桂(Cinnamomum verum)等。肉桂是指，通常用作香料的肉桂的树皮部分。肉桂的树皮通常是经干燥者。

作为原料使用的肉桂为涩味强的肉桂时，本说明书中记载的基于在规定条件下的过热水蒸气处理的涩味抑制效果高，故而优选。由于玉桂的涩味比锡兰肉桂强，因此适于供于本说明书中记载的在规定条件下的过热水蒸气处理。

作为原料使用的肉桂优选为将肉桂的树皮破碎成适当尺寸者。特别是，在使用破碎为最大宽度3cm以下的尺寸的肉桂时，基于过热水蒸气处理的涩味的抑制效果、甜味的提高效果高，故而优选。肉桂的尺寸的下限没有特别限定，最大宽度优选为0.5cm以上的尺寸。最大宽度是指：在俯视作为原料使用的肉桂的破碎片时，以仅通过肉桂的内部且成为最长的方式线性绘制的线段的长度。例如肉桂为正方体的形状时，对角线的长度对应于最大宽度。

＜加工肉桂的制造方法＞

根据本发明的一个以上的实施方式，可提供加工肉桂的制造方法，其包括如下步骤：在0.3MPa·G以上且低于0.5MPa·G的蒸气压力、3.0％以上的氧浓度、35℃以上且120℃以下的过热度、及低于120秒的处理时间的条件下，利用过热水蒸气对肉桂进行处理。

根据本发明的另一个或多个实施方式，可提供利用前述方法制造的加工肉桂。

根据上述实施方式，可提供涩味被抑制、自然的甜味得到增强的加工肉桂。

通过将蒸气压力设为0.3MPa·G以上且低于0.5MPa·G，从而可以得到香味良好、具有适宜的香气的加工肉桂。蒸气压力(表压)低于0.3MPa·G时，无法得到香味良好的加工肉桂。另一方面，蒸气压力为0.5MPa·G以上时，香气变差，蒸气压力越高，香气越损失。蒸气压力优选为0.30～0.45MPa·G、更优选为0.35～0.45MPa·G。此处蒸气压力的单位MPa·G的“·G”表示表压。

通过将氧浓度设为3.0％以上，从而可以得到具有适宜的香气的加工肉桂。氧浓度低于3.0％时，香气变差，氧浓度越低，香气越损失。氧浓度优选为3.0～4.0％、进一步优选为3.2～3.8％。通过将氧浓度设为4.2％以下，从而进一步改善香味。

通过将过热度设为35℃以上且120℃以下，从而可以得到香味良好、具有适宜的香气的加工肉桂。过热度低于35℃时，无法得到香气良好的加工肉桂。另一方面，过热度超过120℃时，香气变差，过热度越高，香气越损失。过热度优选为50～100℃、进一步优选为60～80℃。

通过将处理时间设为低于120秒，从而可以得到具有适宜的香气的加工肉桂。处理时间为120秒以上时，香气变差，处理时间越长，香气越损失。处理时间优选为4秒以上且低于120秒，更优选为10秒以上且低于120秒，更优选为4～20秒、进一步优选为10～15秒。通过将处理时间设为4秒以上，从而进一步改善香味。

过热水蒸气处理中，氧气可以由大气(空气)供给。本说明书中，可以利用以下的方法计算出氧浓度。下式中(过热水蒸气的绝对压力(MPa))是指(过热水蒸气的表压(MPa))+0.1(MPa)。

氧浓度(％)＝(大气的氧浓度(％))×(大气的气压(MPa))/[(大气的气压(MPa))+(过热水蒸气的绝对压力(MPa))]

过热水蒸气处理中使用的装置没有特别限定。作为过热水蒸气处理中使用的装置的例子，可列举出：将过热水蒸气投入到收纳有要烘焙的肉桂原料的密闭空间中的形式的装置(例如旋转阀式装置)、将要烘焙的肉桂原料投入到包含过热水蒸气的密闭配管或容器中的形式的装置(例如气流式装置)、将要烘焙的肉桂原料投入到开放空间中的形式的装置(例如连续式装置)。这些装置中，将过热水蒸气投入到收纳有要烘焙的肉桂原料的密闭空间中的形式的装置由于香气成分不会因气流而损失，故而优选，特别优选旋转阀式装置。旋转阀式装置是在投入有对象物的气室中直接注入过热水蒸气并进行杀菌的装置，是气室由旋转阀等构成的装置。由于要处理的空间(气室的体积)比要处理的肉桂原料的体积小，因此气室内的空气不会被水蒸气稀释，而且不易被挤出到处理空间外，通过设定过热水蒸气的压力而容易设定氧浓度。

经过过热水蒸气处理而得到的加工肉桂可以直接食用，但更优选在处理后进一步实施粉碎处理。经粉碎处理而得到的加工肉桂容易感觉到甜味。特别是，优选以通过35目筛的粒度级份额相对于加工肉桂总量的比例成为95质量％以上的方式进行粉碎处理，更优选以通过40目筛的粒度级份额相对于加工肉桂总量的比例成为95质量％以上的方式进行粉碎处理，进一步优选以通过50目筛的粒度级份额相对于加工肉桂总量的比例成为95质量％以上的方式进行粉碎处理。此处35、40和50筛网、以及后述的18筛网是指：ASTM E11-20中规定的筛子的筛网尺寸。18筛网相当于筛孔1mm、35筛网相当于筛孔500μm、40筛网相当于筛孔425μm、50筛网相当于筛孔300μm。

加工肉桂的粉碎处理可以使用冲压式粉碎机、高速粉碎机、锤磨机等粉碎机来进行。根据需要，可以使用筛子筛选粉碎后的加工肉桂粉末，将未通过筛子的级分回收并再次用于粉碎处理。

＜加工肉桂的成分的特征＞

根据本发明的另一个或多个实施方式，可提供如下加工肉桂，其中，在加工肉桂30mg中添加900μL的70％甲醇溶液和100μL的10ppm¹³C₆-2,4-二氯苯酚溶液，搅拌至均匀后，以15000rpm进行10分钟离心分离，对得到的上清液800μL进行过滤器过滤，利用液相色谱质谱分析法(LCMS)进行测定时，

(+)-儿茶素(推测为(+)-儿茶素的离子)相对于¹³C₆-2,4-二氯苯酚(推测为¹³C₆-2,4-二氯苯酚的离子)的峰面积比A为0.1以上、和/或(-)-表儿茶素(推测为(-)-表儿茶素的离子)相对于¹³C₆-2,4-二氯苯酚(推测为¹³C₆-2,4-二氯苯酚的离子)的峰面积比B为2.5以上。

成为肉桂涩味原因的桂皮鞣质通过加热处理而分解时，推测被分解为(+)-儿茶素和(-)-表儿茶素。通过基于在本说明书公开的条件下的过热水蒸气的加热处理，肉桂的桂皮鞣质被分解，(+)-儿茶素和(-)-表儿茶素增加，由此可以得到前述的峰面积比A和峰面积比B为前述范围的加工肉桂。具有该特性的加工肉桂的涩味被抑制，自然的甜味得到提高。

作为前述LCMS的试样的制备方法和分析条件的具体例，可列举出实施例中记载的条件。分析中使用的加工肉桂优选为经粉碎处理而得到的加工肉桂，更优选为通过35目筛的加工肉桂的粉末。

¹³C₆-2,4-二氯苯酚的峰面积是指推测为¹³C₆-2,4-二氯苯酚的离子的、在提取离子色谱图中的峰面积。作为推测为¹³C₆-2,4-二氯苯酚的离子，可以采用推测为源自¹³C₆-2,4-二氯苯酚的代表离子(未经片段化的离子)例如m/z166.9770±0.1000(特别是166.9770)的离子。作为源自¹³C₆-2,4-二氯苯酚的代表离子也可以参照LC的保持时间来推测。

(+)-儿茶素的峰面积是指：推测为(+)-儿茶素的离子的、在提取离子色谱图中的峰面积。作为推测为(+)-儿茶素的离子，可以采用推测为源自(+)-儿茶素的代表离子(未经片段化的离子)例如m/z289.0716±0.1000(特别是289.0716)的离子。作为源自(+)-儿茶素的代表离子也可以参照LC的保持时间来推测。

(-)-表儿茶素的峰面积是指：推测为(-)-表儿茶素的离子的、在提取离子色谱图中的峰面积。作为推测为(-)-表儿茶素的离子，可以采用推测为源自(-)-表儿茶素的代表离子(未经片段化的离子)例如m/z289.0716±0.1000(特别是289.0716)的离子。作为源自(-)-表儿茶素的代表离子也可以参照LC的保持时间来推测。

前述各成分的峰面积是指：根据基于LCMS的质谱数据，将对应于各成分的质荷比的离子强度表示为时间的函数的提取离子色谱图(横轴：时间、纵轴：离子强度)中的峰面积。

峰面积比A是用推测为(+)-儿茶素的离子的峰面积除以推测为作为内标的¹³C₆-2,4-二氯苯酚的离子的峰面积而得到的值。峰面积比A更优选为0.15以上、更优选为0.20以上、更优选为0.23以上。峰面积比A的上限没有限定，例如1.00以下、优选为0.50以下。

峰面积比B是用推测为(-)-表儿茶素的离子的峰面积除以推测为作为内标的¹³C₆-2,4-二氯苯酚的离子的峰面积而得到的值。峰面积比B更优选为3.0以上、更优选为3.5以上、更优选为4.0以上。峰面积比B的上限没有限定，例如10.0以下、优选为6.0以下、更优选为5.0以下。

＜加工肉桂的利用方法＞

本说明书公开的各实施方式的加工肉桂可以直接使用，也可以制成与调味料、砂糖、造粒剂等其它成分组合而成的制品。作为调味料，可以示例出豆蔻、丁香、肉豆蔻等。调味料优选配混加工肉桂的2倍量以下。砂糖优选配混加工肉桂的1～99倍量。作为造粒剂，可以示例出氢化油脂、糊精、玉米淀粉、马铃薯淀粉等。加工肉桂可以与造粒剂一起进行造粒。

将加工肉桂添加至食品中时的添加量没有特别限定，作为具体例，例如可列举出以下的加工肉桂的添加量。

每片吐司中0.4g；

每杯咖啡中0.05g；

每杯红茶中0.05g；

苹果、桃子、菠萝等果实中0.2g；

饼干配方中0.04g/片；

苹果派中0.4g。

实施例

以下列举实施例对本发明进行详细地说明。需要说明的是，本发明不受以下所示的实施例的任何限定。

＜加工肉桂的制备＞

将肉桂(Cinnamomum cassia)的树皮粗碎，粉碎成一边15mm左右，过50筛网振动筛而去除通过50目筛的份额的微粉。通过过热水蒸气对得到的肉桂原料进行加热处理。

作为过热水蒸气杀菌装置，使用旋转阀式过热水蒸气杀菌装置和气流式过热水蒸气杀菌装置。作为旋转阀式过热水蒸气杀菌装置，使用株式会社大河原制作所制的粒专用杀菌装置SIRV。作为气流式过热水蒸气杀菌装置，使用株式会社大河原制作所制的造粉粉体杀菌装置KPU。

基于过热水蒸气杀菌装置的过热水蒸气处理条件(水蒸气压力、氧浓度、过热度、处理时间)如下所述。

将经过过热水蒸气处理而得到的肉桂称为“加工肉桂”。

将过热水蒸气处理后的加工肉桂利用连续式的干燥槽进行干燥。

使用株式会社奈良机械制作所制锤磨机将干燥后的加工肉桂粉碎，过自动振动筛进行筛分，回收了通过35目筛的份额(实施例1～4、比较例1～4、参考例1～2)或通过18目筛的份额(实施例5)的粉体。

实施例1～5、比较例1～4和参考例1中使用越南产的肉桂。

参考例1是未利用过热水蒸气对1边为7cm以上的尺寸的越南产的肉桂原料进行处理而粉碎的试样(原肉桂粉末)。

参考例2是市售的中国产的粉末肉桂(加热处理的有无不清楚)试样。

[表1]

加热方式

1^*:使用旋转阀式过热水蒸气杀菌装置

2^**:使用气流式过热水蒸气杀菌装置

＜评价1：甜味和涩味的评价＞

使用勺子直接以粉末状态舔舔得到的加工肉桂粉体，评价了甜味和涩味。评价由5名评味员(A、B、C、D、E)来进行，根据下述基准分别用5个等级的分数评价甜味和涩味度，求出其平均分。

(甜味的基准)

5：具有如砂糖一样强烈的甜味

4：甜味明显，稍轻，但可用作甜味剂

3：甜味明显，可勉强用作甜味剂

2：稍微感觉到甜味，但无法用作甜味剂

1：完全感觉不到甜味

(涩味的基准)

5：完全感觉不到涩味

4：稍感觉到涩味，但食用时没有痛苦

3：感觉到涩味，但食用时没有较大痛苦

2：涩味强烈，在口中稍感觉到不自然

1：涩味强烈，感觉到舌头上像覆了膜

将甜味和涩味的评价结果示于下表。示出由各评味员作出的评价分数及其平均值。

[表2]

＜评价2：LCMS分析＞

按照以下的步骤将实施例1、比较例1、比较例4、参考例1和参考例2的加工肉桂粉末供于液相色谱质谱(LCMS)分析。

(内标液的制备)

称量1mg/mL的¹³C₆-2,4-二氯苯酚/丙酮溶液100μL，用70(v/v)％甲醇水溶液定容至10mL，使¹³C₆-2,4-二氯苯酚的浓度为10ppm。

(LCMS分析试样液的制备)

在1.5mL管中称量各加工肉桂粉末各30mg(n＝3)。

接着，添加70(v/v)％甲醇水溶液900μL，进而添加前述内标液100μL。添加各成分后，将前述管的内容物搅拌至均匀。

将前述管以15000rpm离心10分钟。

离心后，将上清液800μL用过滤器过滤后作为分析试样液。

(LCMS分析)

使用Thermo Fisher Scientific公司的LCMS装置(LC-orbitrapVelosMS)通过LC-orbitrapMS对前述分析试样液进行分析。

分析条件如下所述：

LC条件：

注入量：10μL

柱：Imtakt Unison UK-C18柱、粒径5μm、长度25cm×内径4.6mm

柱温：25℃

溶剂条件：A/B＝100/0(0-15分钟)→70/30(35分钟)→50/50(40～62分钟)→0/100(70-80分钟)

A液：0.1％甲酸水溶液

B液：乙腈

MS条件：

极性：阴性

模式：Scan(m/z100-1500)

分辨率：30000

ddMS：Top1、MS3(分辨率7500)

喷雾电压：3.5kV

毛细管温度：300℃

(相对于内标的峰面积比的计算方法)

从LCMS总离子色谱图中，对推测为各成分的代表离子进行离子色谱图提取，计算出各自的峰的面积。

将LC的保持时间72.82分钟、m/z166.9770的离子的峰面积推测为¹³C₆-2,4-二氯苯酚的峰面积。在以下的说明中，将该面积称为¹³C₆-2,4-二氯苯酚的峰面积。

将LC的保持时间44.29分钟、m/z289.0716的离子的峰面积推测为(+)-儿茶素的峰面积。在以下的说明中，将该面积称为(+)-儿茶素的峰面积。

将LC的保持时间45.64分钟、m/z289.0716的离子的峰面积推测为(-)-表儿茶素的峰面积。在以下的说明中，将该面积称为(-)-表儿茶素的峰面积。

计算出(+)-儿茶素的峰面积相对于¹³C₆-2,4-二氯苯酚的峰面积的面积比((+)-儿茶素的峰面积/¹³C₆-2,4-二氯苯酚的峰面积)。

另外，计算出(-)-表儿茶素的峰面积相对于¹³C₆-2,4-二氯苯酚的峰面积的面积比((-)-表儿茶素的峰面积/¹³C₆-2,4-二氯苯酚的峰面积)。

测定以n＝3进行，分别求出(+)-儿茶素峰面积比和(-)-表儿茶素峰面积比的平均值和标准偏差。

将结果示于下表。

[表3]

在实施例1的加工肉桂粉末中，确认到推测为(+)-儿茶素的峰的面积以及推测为(-)-表儿茶素的峰的面积与比较例1、4、参考例1、2相比显著增加。

推定，成为肉桂涩味原因的桂皮鞣质通过加热处理而分解时，分解为(+)-儿茶素和(-)-表儿茶素。此外，与比较例1、4、参考例1、2相比，实施例1的加工肉桂中桂皮鞣质分解的程度高，其结果，推测甜味提高、涩味减少。

本说明书中引用的所有刊物、专利和专利申请直接通过引用并入本说明书中。

Claims

1.一种加工肉桂，其是在0.3MPa·G以上且低于0.5MPa·G的蒸气压力、3.0％以上的氧浓度、35℃以上且120℃以下的过热度、及低于120秒的处理时间的条件下，利用过热水蒸气对肉桂进行处理而得到的。

2.根据权利要求1所述的加工肉桂，其中，在基于过热水蒸气的处理后进行粉碎处理。

3.根据权利要求2所述的加工肉桂，其中，通过35目筛的粒度级份额相对于加工肉桂总量的比例为95质量％以上。

4.一种加工肉桂的制造方法，其包括如下步骤：在0.3MPa·G以上且低于0.5MPa·G的蒸气压力、3.0％以上的氧浓度、35℃以上且120℃以下的过热度、及低于120秒的处理时间的条件下，利用过热水蒸气对肉桂进行处理。

5.根据权利要求4所述的方法，其中，使用旋转阀式装置进行基于过热水蒸气的处理。

6.根据权利要求4或5所述的方法，其包括如下步骤：在基于过热水蒸气的处理后进行粉碎处理。

7.根据权利要求6所述的方法，其包括如下步骤：进行粉碎处理，使得通过35目筛的粒度级份额相对于加工肉桂总量的比例成为95质量％以上。

8.一种加工肉桂，其中，在加工肉桂30mg中添加900μL的70％甲醇溶液和100μL的10ppm¹³C₆-2,4-二氯苯酚溶液，搅拌至均匀后，以15000rpm进行10分钟离心分离，对得到的上清液800μL进行过滤器过滤，利用液相色谱质谱分析法(LCMS)进行测定时，