JP7463503B2 - 加工シナモン及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は加工シナモン及びその製造方法に関する。
シナモンは古くから香辛料として菓子や料理に使用される。またトースト、飲料、果物に好ましい風味を付与する目的で添加される場合もある。
シナモン等の香辛料を、殺菌などを目的として過熱水蒸気により処理することが知られている。
シナモン等の香辛料を、殺菌などを目的として過熱水蒸気により処理することが知られている。
例えば特許文献１には、未粉砕の香辛料又は８４０μｍ以上の粒度を有する香辛料を、０．０５ＭＰａ・Ｇ以上０．３０ＭＰａ・Ｇ未満の蒸気の圧力、４．０％より高く８．０％以下の酸素濃度、及び７０℃以上１２０℃以下の過熱度で過熱水蒸気により処理した加工香辛料が記載されている。特許文献１では香辛料の一例としてシナモンが記載されている。特許文献１では、上記条件での過熱水蒸気処理により香辛料に香ばしい香りが付与されると記載されている。
また、特許文献２では、スパイス及びハーブから選ばれる１種以上の未粉砕の香辛料を、酸素濃度３％以下の低酸素若しくは無酸素条件の密閉系下において、飽和水蒸気若しくは過熱水蒸気のいずれか又はこれらの組み合わせにて処理してなる香辛料が記載されている。特許文献２の実施例１では、過熱水蒸気装置の酸素濃度を３％に設定して、シナモン(スティック状)を、ステンレス製トレイに重ならない様に均一に広げ、１５０～２４０℃の処理温度、３．５分の処理時間で連続式処理装置を用いて処理したことが記載されている。特許文献２では、上記条件での過熱水蒸気処理により、焙煎特有の香ばしい香りと、フレッシュな風味を併せ持つ香辛料が得られると記載されている。
特許文献３では、実験例３において、粉粒物質（黒胡椒）をロータリーバルブ式加熱処理装置で、１８２～１９４℃、４～６ｋｇ／ｃｍ２・Ｇ（０．４Ｍ～０．６ＭＰａ・Ｇ）の加熱水蒸気条件、５～１０秒の加熱時間で処理したことが記載されており、十分な殺菌効果が確認されたことも記載されている。
シナモンは喫食時に渋味が感じられる場合がある。特に、シナモンの配合量を高めた食品や、シナモンをふりかけた果物において、渋味が顕著に感じられ、シナモンが有する甘味が感じられにくくなる。
特許文献１及び２では、所定条件の過熱水蒸気処理が香辛料の香ばしい香りを増すことが記載されているが、シナモンに特有の渋味を低減させる手段については記載されていない。
そこで本発明は、シナモンの渋味を抑え、甘味を高めた加工シナモン及びその製造方法を提供することを目的とする。
そこで本発明は、シナモンの渋味を抑え、甘味を高めた加工シナモン及びその製造方法を提供することを目的とする。
本発明者らは驚くべきことに、シナモンを所定の条件で過熱水蒸気処理することにより、渋味が抑制され、甘味が高められることを見出し以下の発明を完成するに至った。
（１）シナモンを、０．３ＭＰａ・Ｇ以上０．５ＭＰａ・Ｇ未満の蒸気圧力、３．０％以上の酸素濃度、３５℃以上１２０℃以下の過熱度、及び１２０秒未満の処理時間の条件下、過熱水蒸気により処理した加工シナモン。
（２）過熱水蒸気による処理後、粉砕処理した、（１）に記載の加工シナモン。
（３）加工シナモン全量に対する３５メッシュパスのサイズ画分の割合が９５質量％以上である、（２）に記載の加工シナモン。
（２）過熱水蒸気による処理後、粉砕処理した、（１）に記載の加工シナモン。
（３）加工シナモン全量に対する３５メッシュパスのサイズ画分の割合が９５質量％以上である、（２）に記載の加工シナモン。
（４）シナモンを、０．３ＭＰａ・Ｇ以上０．５ＭＰａ・Ｇ未満の蒸気圧力、３．０％以上の酸素濃度、３５℃以上１２０℃以下の過熱度、及び１２０秒未満の処理時間の条件下、過熱水蒸気により処理することを含む、加工シナモンの製造方法。
（５）過熱水蒸気による処理を、ロータリーバルブ式装置を用いて行う、（４）に記載の方法。
（６）過熱水蒸気による処理後、粉砕処理することを含む、（４）又は（５）に記載の方法。
（７）加工シナモン全量に対する３５メッシュパスのサイズ画分の割合が９５質量％以上となるように粉砕処理することを含む、（６）に記載の方法。
（５）過熱水蒸気による処理を、ロータリーバルブ式装置を用いて行う、（４）に記載の方法。
（６）過熱水蒸気による処理後、粉砕処理することを含む、（４）又は（５）に記載の方法。
（７）加工シナモン全量に対する３５メッシュパスのサイズ画分の割合が９５質量％以上となるように粉砕処理することを含む、（６）に記載の方法。
（８）加工シナモン３０ｍｇに、９００μＬの７０％メタノール溶液と、１００μＬの１０ｐｐｍ１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノール溶液を添加して、均一になるように撹拌した後、１５，０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、得られた上清８００μＬをフィルターろ過し、液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣＭＳ）で測定した場合に、
１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールに対する（＋）－カテキンのピーク面積比が０．１以上である、及び／又は、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールに対する（－）－エピカテキンのピーク面積比が２．５以上である加工シナモン。
１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールに対する（＋）－カテキンのピーク面積比が０．１以上である、及び／又は、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールに対する（－）－エピカテキンのピーク面積比が２．５以上である加工シナモン。
本明細書は本願の優先権の基礎となる日本国特許出願番号２０２０－０８５８６３号の開示内容を包含する。
本明細書に開示する加工シナモンは、渋味が抑制され、自然な甘味が高められている。
本明細書に開示する加工シナモンの製造方法によれば上記の好ましい特徴を有する加工シナモンを製造することができる。
本明細書に開示する加工シナモンの製造方法によれば上記の好ましい特徴を有する加工シナモンを製造することができる。
＜シナモン＞
本明細書において原料となるシナモンとしては、カシア（Ｃｉｎｎａｍｏｍｕｍ ｃａｓｓｉａ）、セイロン（Ｃｉｎｎａｍｏｍｕｍ ｖｅｒｕｍ）等が例示できる。シナモンとは一般的に香辛料として用いられるシナモンの樹皮の部分を指す。シナモンの樹皮は、通常は乾燥されたものである。
本明細書において原料となるシナモンとしては、カシア（Ｃｉｎｎａｍｏｍｕｍ ｃａｓｓｉａ）、セイロン（Ｃｉｎｎａｍｏｍｕｍ ｖｅｒｕｍ）等が例示できる。シナモンとは一般的に香辛料として用いられるシナモンの樹皮の部分を指す。シナモンの樹皮は、通常は乾燥されたものである。
原料として用いるシナモンが、渋味の強いシナモンである場合に、本明細書に記載の所定の条件での過熱水蒸気処理よる渋味の抑制効果が高いため好ましい。カシアは、セイロンよりも渋味が強いため、本明細書に記載の所定の条件での過熱水蒸気処理に供するのに適している。
原料として用いるシナモンは、シナモンの樹皮を適当な寸法に破砕したものであることが好ましい。特に、最大幅３ｃｍ以下の寸法に破砕されたシナモンを用いた場合に、過熱水蒸気処理よる渋味の抑制効果、甘味の向上効果が高いため好ましい。シナモンの寸法の下限は特に限定されないが、好ましくは、最大幅が０．５ｃｍ以上の寸法であることが好ましい。最大幅とは、原料として用いるシナモンの破砕片を平面視したときに、シナモンの内部のみを通り且つ最も長くなるように直線的に引いた線分の長さである。例えばシナモンが直方体の形状である場合、対角線の長さが最大幅に該当する。
＜加工シナモンの製造方法＞
本発明の一以上の実施形態によれば、シナモンを、０．３ＭＰａ・Ｇ以上０．５ＭＰａ・Ｇ未満の蒸気圧力、３．０％以上の酸素濃度、３５℃以上１２０℃以下の過熱度、及び１２０秒未満の処理時間の条件下、過熱水蒸気により処理することを含む、加工シナモンの製造方法が提供される。
本発明の一以上の実施形態によれば、シナモンを、０．３ＭＰａ・Ｇ以上０．５ＭＰａ・Ｇ未満の蒸気圧力、３．０％以上の酸素濃度、３５℃以上１２０℃以下の過熱度、及び１２０秒未満の処理時間の条件下、過熱水蒸気により処理することを含む、加工シナモンの製造方法が提供される。
本発明の別の一以上の実施形態によれば、前記方法により製造された加工シナモンが提供される。
上記の実施形態によれば、渋味が抑制され、自然な甘味が増強された加工シナモンが提供される。
蒸気圧力を０．３ＭＰａ・Ｇ以上０．５ＭＰａ・Ｇ未満とすることで、香り立ちがよく、好ましい香りを有する加工シナモンが得られる。蒸気圧力（ゲージ圧）が０．３ＭＰａ・Ｇ未満であると香り立ちの良い加工シナモンが得られない。一方蒸気圧力が０．５ＭＰａ・Ｇ以上であると香りが悪くなり、蒸気圧力が高くなるほど香りが喪失する。蒸気圧力は好ましくは０．３０～０．４５ＭＰａ・Ｇ、より好ましくは０．３５～０．４５ＭＰａ・Ｇである。ここで蒸気圧力の単位ＭＰａ・Ｇにおいて、「・Ｇ」はゲージ圧であることを示す。
酸素濃度を３．０％以上とすることで、好ましい香りを有する加工シナモンが得られる。酸素濃度が３．０％未満であると香りが悪くなり、酸素濃度が低いほど香りが喪失する。酸素濃度は好ましくは３．０～４．０％、さらに好ましくは３．２～３．８％である。酸素濃度を４．２％以下とすることで、香り立ちがより向上する。
過熱度を３５℃以上１２０℃以下とすることで、香り立ちがよく、好ましい香りを有する加工シナモンが得られる。過熱度が３５℃未満であると香り立の良い加工シナモンが得られない。一方過熱度が１２０℃超であると香りが悪くなり、過熱度が高くなるほど香りが喪失する。過熱度は好ましくは５０～１００℃、さらに好ましくは６０～８０℃である。
処理時間を１２０秒未満とすることで、好ましい香りを有する加工シナモンが得られる。処理時間が１２０秒以上であると香りが悪くなり、処理時間が長いほど香りが喪失する。処理時間は好ましくは４秒以上１２０秒未満であり、より好ましくは１０秒以上１２０秒未満であり、より好ましくは４～２０秒、さらに好ましくは１０～１５秒である。処理時間を４秒以上とすることで、香り立ちがより向上する。
過熱水蒸気処理において、酸素は大気（空気）により供給することができる。本明細書では、以下の方法により酸素濃度を算出することができる。下記の式で（過熱水蒸気の絶対圧（ＭＰａ））とは、（過熱水蒸気のゲージ圧（ＭＰａ））＋０．１（ＭＰａ）を指す。
酸素濃度（％）＝（大気の酸素濃度（％））×（大気の気圧（ＭＰａ））／［（大気の気圧（ＭＰａ））＋（過熱水蒸気の絶対圧（ＭＰａ））］
酸素濃度（％）＝（大気の酸素濃度（％））×（大気の気圧（ＭＰａ））／［（大気の気圧（ＭＰａ））＋（過熱水蒸気の絶対圧（ＭＰａ））］
過熱水蒸気処理に用いる装置は、特に限定されない。過熱水蒸気処理に用いる装置の例としては、焙煎するシナモン原料を収容した密閉空間に過熱水蒸気を投入する形式の装置（例えばロータリーバルブ式装置）、焙煎するシナモン原料を、過熱水蒸気を含む密閉配管または容器に投入する形式の装置（例えば気流式装置）、焙煎するシナモン原料を、開放空間に投入する形式の装置（例えば連続式装置）が挙げられる。これらの装置のなかでも、焙煎するシナモン原料を収容した密閉空間に過熱水蒸気を投入する形式の装置は香り成分が気流により損失しないことから好ましく、ロータリーバルブ式装置が特に好ましい。ロータリーバルブ式装置は、対象物を投入したセルに直接過熱水蒸気を注入して殺菌する装置で、セルがロータリーバルブ等によりなる装置である。処理するシナモン原料の体積に対して処理する空間（セルの体積）が小さいため、セル内の空気が水蒸気によって希釈されず、また処理空間外に押し出されにくく、過熱水蒸気の圧力を設定することで酸素濃度を設定しやすい。
過熱水蒸気処理を経て得られた加工シナモンは、そのまま食用に用いてもよいが、より好ましくは、処理後に更に粉砕処理を施すことが好ましい。粉砕処理された加工シナモンは甘味が感じられ易い。特に、加工シナモン全量に対する３５メッシュパスのサイズ画分の割合が９５質量％以上となるように粉砕処理することが好ましく、加工シナモン全量に対する４０メッシュパスのサイズ画分の割合が９５質量％以上となるように粉砕処理することがより好ましく、加工シナモン全量に対する５０メッシュパスのサイズ画分の割合が９５質量％以上となるように粉砕処理することが更に好ましい。ここで３５、４０及び５０メッシュ、並びに後述する１８メッシュとは、ＡＳＴＭ Ｅ１１－２０で規格された、ふるいのメッシュサイズを指す。１８メッシュは目開き１ｍｍ、３５メッシュは目開き５００μｍ、４０メッシュは目開き４２５μｍ、５０メッシュは目開き３００μｍに相当する。
加工シナモンの粉砕処理は、スタンプ式粉砕機、高速粉砕ミル、ハンマーミル等の粉砕機を用いて行うことができる。必要に応じて、粉砕後の加工シナモン粉末を、篩を使って篩別し、篩を通過しない画分は回収して再度粉砕処理に用いることができる。
＜加工シナモンの成分の特徴＞
本発明の更に別の一以上の実施形態によれば、加工シナモン３０ｍｇに、９００μＬの７０％メタノール溶液と、１００μＬの１０ｐｐｍ１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノール溶液を添加して、均一になるように撹拌した後、１５，０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、得られた上清８００μＬをフィルターろ過し、液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣＭＳ）で測定した場合に、
１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノール（１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールと推定されるイオン）に対する（＋）－カテキン（（＋）－カテキンと推定されるイオン）のピーク面積比Ａが０．１以上である、及び／又は、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノール（１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールと推定されるイオン）に対する（－）－エピカテキン（（－）－エピカテキンと推定されるイオン）のピーク面積比Ｂが２．５以上である加工シナモンが提供される。
本発明の更に別の一以上の実施形態によれば、加工シナモン３０ｍｇに、９００μＬの７０％メタノール溶液と、１００μＬの１０ｐｐｍ１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノール溶液を添加して、均一になるように撹拌した後、１５，０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、得られた上清８００μＬをフィルターろ過し、液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣＭＳ）で測定した場合に、
１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノール（１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールと推定されるイオン）に対する（＋）－カテキン（（＋）－カテキンと推定されるイオン）のピーク面積比Ａが０．１以上である、及び／又は、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノール（１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールと推定されるイオン）に対する（－）－エピカテキン（（－）－エピカテキンと推定されるイオン）のピーク面積比Ｂが２．５以上である加工シナモンが提供される。
シナモンの渋味の原因となるシンナムタンニンは加熱処理により分解すると（＋）－カテキン及び（－）－エピカテキンに分解されると推定される。本明細書に開示する条件での過熱水蒸気による加熱処理により、シナモンのシンナムタンニンは分解され、（＋）－カテキン及び（－）－エピカテキンが増加することにより、前記のピーク面積比Ａ及びピーク面積比Ｂが前記範囲の加工シナモンが得られる。この特性を有する加工シナモンは渋味が抑制されており、自然な甘味が向上している。
前記ＬＣＭＳの試料の調製方法及び分析条件の具体例としては実施例に記載の条件が挙げられる。分析に用いる加工シナモンは好ましくは粉砕処理された加工シナモンであり、より好ましくは３５メッシュパスの加工シナモンの粉末である。
１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールのピーク面積は、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールと推定されるイオンの、抽出イオンクロマトグラムにおけるピーク面積を指す。１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールと推定されるイオンとしては、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールに由来すると推定される代表イオン（フラグメント化していないイオン）、例えば、ｍ／ｚ１６６．９７７０±０．１０００（特に１６６．９７７０）のイオンを採用することができる。１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールに由来する代表イオンであることは、ＬＣの保持時間も参照して推定することができる。
（＋）－カテキンのピーク面積は、（＋）－カテキンと推定されるイオンの、抽出イオンクロマトグラムにおけるピーク面積を指す。（＋）－カテキンと推定されるイオンとしては、（＋）－カテキンに由来すると推定される代表イオン（フラグメント化していないイオン）、例えば、ｍ／ｚ２８９．０７１６±０．１０００（特に２８９．０７１６）のイオンを採用することができる。（＋）－カテキンに由来する代表イオンであることは、ＬＣの保持時間も参照して推定することができる。
（－）－エピカテキンのピーク面積は、（－）－エピカテキンと推定されるイオンの、抽出イオンクロマトグラムにおけるピーク面積を指す。（－）－エピカテキンと推定されるイオンとしては、（－）－エピカテキンに由来すると推定される代表イオン（フラグメント化していないイオン）、例えば、ｍ／ｚ２８９．０７１６±０．１０００（特に２８９．０７１６）のイオンを採用することができる。（－）－エピカテキンに由来する代表イオンであることは、ＬＣの保持時間も参照して推定することができる。
前記各成分のピーク面積は、ＬＣＭＳによる質量スペクトルデータから、各成分に対応する質量電荷比のイオン強度を、時間の関数として表した抽出イオンクロマトグラム（横軸：時間、縦軸：イオン強度）でのピーク面積を指す。
ピーク面積比Ａは、（＋）－カテキンと推定されるイオンのピーク面積を、内部標準としての１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールと推定されるイオンのピーク面積で割った値である。ピーク面積比Ａはより好ましくは０．１５以上、より好ましくは０．２０以上、より好ましくは０．２３以上である。ピーク面積比Ａの上限は限定されないが、例えば１．００以下、好ましくは０．５０以下である。
ピーク面積比Ｂは、（－）－エピカテキンと推定されるイオンのピーク面積を、内部標準としての１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールと推定されるイオンのピーク面積で割った値である。ピーク面積比Ｂはより好ましくは３．０以上、より好ましくは３．５以上、より好ましくは４．０以上である。ピーク面積比Ｂの上限は限定されないが、例えば１０．０以下、好ましくは６．０以下、より好ましくは５．０以下である。
＜加工シナモンの利用方法＞
本明細書に開示する各実施形態に係る加工シナモンは、そのまま使用しても良いし、スパイス、砂糖、造粒剤等の他の成分と組み合わせた製品としてもよい。スパイスとしてはカルダモン、クローブ、ナツメグ等が例示できる。スパイスは、加工シナモンの２倍量以下配合することが好ましい。砂糖は、加工シナモンの１～９９倍量配合することが好ましい。造粒剤としては、硬化油脂、デキストリン、コーンスターチ、馬鈴薯デンプン等が例示できる。加工シナモンは、造粒剤としともに造粒されていてもよい。
本明細書に開示する各実施形態に係る加工シナモンは、そのまま使用しても良いし、スパイス、砂糖、造粒剤等の他の成分と組み合わせた製品としてもよい。スパイスとしてはカルダモン、クローブ、ナツメグ等が例示できる。スパイスは、加工シナモンの２倍量以下配合することが好ましい。砂糖は、加工シナモンの１～９９倍量配合することが好ましい。造粒剤としては、硬化油脂、デキストリン、コーンスターチ、馬鈴薯デンプン等が例示できる。加工シナモンは、造粒剤としともに造粒されていてもよい。
加工シナモンを食品に添加する場合の添加量は特に限定されないが、具体例として例えば以下の加工シナモンの添加量が挙げられる。
トーストに１枚当たり０．４ｇ；
コーヒー１杯に０．０５ｇ；
紅茶１杯あたり０．０５ｇ；
林檎、桃、パイナップル等の果実に０．２ｇ；
クッキーレシピに０．０４ｇ/枚；
アップルパイに０．４ｇ。
トーストに１枚当たり０．４ｇ；
コーヒー１杯に０．０５ｇ；
紅茶１杯あたり０．０５ｇ；
林檎、桃、パイナップル等の果実に０．２ｇ；
クッキーレシピに０．０４ｇ/枚；
アップルパイに０．４ｇ。
以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。
＜加工シナモンの調製＞
シナモン（Ｃｉｎｎａｍｏｍｕｍ ｃａｓｓｉａ）の樹皮を粗砕し、一辺１５ｍｍ程度に粉砕し、５０メッシュ振動篩にかけて５０メッシュパスサイズの微粉を除去した。得られたシナモン原料を過熱水蒸気により加熱処理した。
シナモン（Ｃｉｎｎａｍｏｍｕｍ ｃａｓｓｉａ）の樹皮を粗砕し、一辺１５ｍｍ程度に粉砕し、５０メッシュ振動篩にかけて５０メッシュパスサイズの微粉を除去した。得られたシナモン原料を過熱水蒸気により加熱処理した。
過熱水蒸気殺菌装置として、ロータリーバルブ式過熱水蒸気殺菌装置と、気流式過熱水蒸気殺菌装置を用いた。ロータリーバルブ式過熱水蒸気殺菌装置として、株式会社大河原製作所製の粒専用殺菌装置ＳＩＲＶを用いた。気流式過熱水蒸気殺菌装置として、株式会社大河原製作所製の造粉粉体殺菌装置ＫＰＵを用いた。
過熱水蒸気殺菌装置による過熱水蒸気処理条件（水蒸気圧、酸素濃度、過熱度、処理時間）は下記の通りである。
過熱水蒸気処理を経たシナモンを「加工シナモン」と称する。
過熱水蒸気処理後の加工シナモンを連続式の乾燥槽にて乾燥した。
乾燥後の加工シナモンを株式会社奈良機械製作所製ハンマーミルを用い粉砕し、自動振動篩にて篩分けし、３５メッシュパスサイズ（実施例１～４、比較例１～４、参考例１～２）、或いは、１８メッシュパスサイズ（実施例５）の紛体を回収した。
実施例１～５、比較例１～４及び参考例１ではベトナム産のシナモンを用いた。
参考例１は、１辺が７ｃｍ以上の寸法のベトナム産のシナモン原料を過熱水蒸気により処理せずに粉砕した試料（生シナモン粉末）である。
参考例２は、市販の中国産の粉末シナモン（加熱処理の有無は不明）試料である。
参考例１は、１辺が７ｃｍ以上の寸法のベトナム産のシナモン原料を過熱水蒸気により処理せずに粉砕した試料（生シナモン粉末）である。
参考例２は、市販の中国産の粉末シナモン（加熱処理の有無は不明）試料である。
＜評価１：甘味と渋味の評価＞
得られた加工シナモン粉体を、スプーンを用いて粉のままなめて甘味と渋味を評価した。評価は５名のパネラー（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ）が行い、下記の基準により甘味と渋味さをそれぞれ５段階の点数で評価し、その平均点を求めた。
（甘味の基準）
５：砂糖のように強い甘味をもつ
４：甘味がはっきりあり、やや軽いが甘味料として使える
３：甘味がはっきりあり、甘味料としてかろうじて使える
２：甘味をわずかに感じるが甘味料としては使用できない
１：全く甘味を感じない
（渋味の基準）
５：全く渋みを感じない
４：わずかに渋みを感じるが、喫食時に苦痛はない
３：渋みは感じるが、喫食時に大きな苦痛はない
２：渋みが強く、やや口の中に違和感を感じる
１：渋みが強く、舌に膜が張ったように感じる
得られた加工シナモン粉体を、スプーンを用いて粉のままなめて甘味と渋味を評価した。評価は５名のパネラー（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ）が行い、下記の基準により甘味と渋味さをそれぞれ５段階の点数で評価し、その平均点を求めた。
（甘味の基準）
５：砂糖のように強い甘味をもつ
４：甘味がはっきりあり、やや軽いが甘味料として使える
３：甘味がはっきりあり、甘味料としてかろうじて使える
２：甘味をわずかに感じるが甘味料としては使用できない
１：全く甘味を感じない
（渋味の基準）
５：全く渋みを感じない
４：わずかに渋みを感じるが、喫食時に苦痛はない
３：渋みは感じるが、喫食時に大きな苦痛はない
２：渋みが強く、やや口の中に違和感を感じる
１：渋みが強く、舌に膜が張ったように感じる
甘味及び渋味の評価結果を次表に示す。各パネラーによる評価の素点とその平均値を示す。
＜評価２：ＬＣＭＳ分析＞
実施例１、比較例１、比較例４、参考例１及び参考例２の加工シナモン粉末を、以下の手順で液体クロマトグラフ質量スペクトル（ＬＣＭＳ）分析に供した。
実施例１、比較例１、比較例４、参考例１及び参考例２の加工シナモン粉末を、以下の手順で液体クロマトグラフ質量スペクトル（ＬＣＭＳ）分析に供した。
（内部標準液の調製）
１ｍｇ／ｍＬの１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノール／アセトン溶液を、１００μＬ計り取り、７０（ｖ／ｖ）％メタノール水溶液で１０ｍＬに定容して、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールの濃度を１０ｐｐｍとした。
１ｍｇ／ｍＬの１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノール／アセトン溶液を、１００μＬ計り取り、７０（ｖ／ｖ）％メタノール水溶液で１０ｍＬに定容して、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールの濃度を１０ｐｐｍとした。
（ＬＣＭＳ分析試料液の調製）
１．５ｍＬチューブに、各加工シナモン粉末を３０ｍｇずつ秤量した（ｎ＝３）。
続いて７０（ｖ／ｖ）％メタノール水溶液を９００μＬ添加し、更に、前記内部標準液を１００μＬ添加した。各成分を添加後に、前記チューブの内容物が均一になるように撹拌した。
前記チューブを１５，０００ｒｐｍで１０分間遠心した。
遠心後、上清８００μＬをフィルターろ過したものを分析試料液とした。
１．５ｍＬチューブに、各加工シナモン粉末を３０ｍｇずつ秤量した（ｎ＝３）。
続いて７０（ｖ／ｖ）％メタノール水溶液を９００μＬ添加し、更に、前記内部標準液を１００μＬ添加した。各成分を添加後に、前記チューブの内容物が均一になるように撹拌した。
前記チューブを１５，０００ｒｐｍで１０分間遠心した。
遠心後、上清８００μＬをフィルターろ過したものを分析試料液とした。
（ＬＣＭＳ分析）
前記分析試料液を、Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社のＬＣＭＳ装置（ＬＣ－ｏｒｂｉｔｒａｐＶｅｌｏｓＭＳ）を用いてＬＣ－ｏｒｂｉｔｒａｐＭＳにより分析した。
分析条件は以下の通り：
ＬＣ条件：
注入量：１０μＬ
カラム：Ｉｍｔａｋｔ Ｕｎｉｓｏｎ ＵＫ－Ｃ１８カラム、粒径５μｍ、長さ２５ｃｍ×内径４．６ｍｍ
カラム温度：２５℃
溶媒条件：Ａ／Ｂ＝１００／０（０－１５ｍｉｎ）→７０／３０（３５ｍｉｎ）→５０／５０（４０～６２ｍｉｎ）→０／１００（７０－８０ｍｉｎ）
Ａ液：０．１％ギ酸水溶液
Ｂ液：アセトニトリル
ＭＳ条件：
極性：ネガティブ
モード：Ｓｃａｎ（ｍ／ｚ１００－１５００）
分解能：３０，０００
ｄｄＭＳ：Ｔｏｐ１、ＭＳ３（分解能７，５００）
Ｉ Ｓｐｒａｙ Ｖｏｌｔａｇｅ：３．５ｋＶ
キャピラリー温度：３００℃
前記分析試料液を、Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社のＬＣＭＳ装置（ＬＣ－ｏｒｂｉｔｒａｐＶｅｌｏｓＭＳ）を用いてＬＣ－ｏｒｂｉｔｒａｐＭＳにより分析した。
分析条件は以下の通り：
ＬＣ条件：
注入量：１０μＬ
カラム：Ｉｍｔａｋｔ Ｕｎｉｓｏｎ ＵＫ－Ｃ１８カラム、粒径５μｍ、長さ２５ｃｍ×内径４．６ｍｍ
カラム温度：２５℃
溶媒条件：Ａ／Ｂ＝１００／０（０－１５ｍｉｎ）→７０／３０（３５ｍｉｎ）→５０／５０（４０～６２ｍｉｎ）→０／１００（７０－８０ｍｉｎ）
Ａ液：０．１％ギ酸水溶液
Ｂ液：アセトニトリル
ＭＳ条件：
極性：ネガティブ
モード：Ｓｃａｎ（ｍ／ｚ１００－１５００）
分解能：３０，０００
ｄｄＭＳ：Ｔｏｐ１、ＭＳ３（分解能７，５００）
Ｉ Ｓｐｒａｙ Ｖｏｌｔａｇｅ：３．５ｋＶ
キャピラリー温度：３００℃
（内部標準に対するピーク面積比の算出方法）
ＬＣＭＳトータルイオンクロマトグラムから、各成分と推定される代表イオンをイオンクロマトグラム抽出し、それぞれのピークの面積を算出した。
ＬＣＭＳトータルイオンクロマトグラムから、各成分と推定される代表イオンをイオンクロマトグラム抽出し、それぞれのピークの面積を算出した。
ＬＣの保持時間７２．８２分、ｍ／ｚ１６６．９７７０のイオンのピーク面積を、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールのピーク面積と推定した。以下の説明ではこの面積を、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールのピーク面積と称する。
ＬＣの保持時間４４．２９分、ｍ／ｚ２８９．０７１６のイオンのピーク面積を、（＋）－カテキンのピーク面積と推定した。以下の説明ではこの面積を、（＋）－カテキンのピーク面積と称する。
ＬＣの保持時間４５．６４分、ｍ／ｚ２８９．０７１６のイオンのピーク面積を、（－）－エピカテキンのピーク面積と推定した。以下の説明ではこの面積を、（－）－エピカテキンのピーク面積と称する。
（＋）－カテキンのピーク面積の、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールのピーク面積に対する面積比（（＋）－カテキンのピーク面積／１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールのピーク面積）を算出した。
また、（－）－エピカテキンのピーク面積の、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールのピーク面積に対する面積比（（－）－エピカテキンのピーク面積／１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールのピーク面積）を算出した。
測定はｎ＝３で行い、（＋）－カテキンピーク面積比及び（－）－エピカテキンピーク面積比のそれぞれについて平均値及び標準偏差を求めた。
結果を次表に示す。
結果を次表に示す。
実施例１の加工シナモン粉末では、（＋）－カテキンと推定されるピークの面積、及び、（－）－エピカテキンと推定されるピークの面積が、比較例１、４、参考例１、２と比較して顕著に増加していることが確認された。
シナモンの渋味の原因となるシンナムタンニンは加熱処理により分解すると（＋）－カテキン及び（－）－エピカテキンに分解されると推定される。そして、実施例１の加工シナモンでは、比較例１、４、参考例１、２よりシンナムタンニンの分解の程度が高く、その結果、甘味が向上し、渋味が低減されたものと推定される。
本明細書で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願はそのまま引用により本明細書に組み入れられるものとする。
Claims (8)
- シナモンを、０．３ＭＰａ・Ｇ以上０．５ＭＰａ・Ｇ未満の蒸気圧力、３．０％以上の酸素濃度、３５℃以上１２０℃以下の過熱度、及び１２０秒未満の処理時間の条件下、過熱水蒸気により処理した加工シナモン。
- 過熱水蒸気による処理後、粉砕処理した、請求項１に記載の加工シナモン。
- 加工シナモン全量に対する３５メッシュパスのサイズ画分の割合が９５質量％以上である、請求項２に記載の加工シナモン。
- シナモンを、０．３ＭＰａ・Ｇ以上０．５ＭＰａ・Ｇ未満の蒸気圧力、３．０％以上の酸素濃度、３５℃以上１２０℃以下の過熱度、及び１２０秒未満の処理時間の条件下、過熱水蒸気により処理することを含む、加工シナモンの製造方法。
- 過熱水蒸気による処理を、ロータリーバルブ式装置を用いて行う、請求項４に記載の方法。
- 過熱水蒸気による処理後、粉砕処理することを含む、請求項４又は５に記載の方法。
- 加工シナモン全量に対する３５メッシュパスのサイズ画分の割合が９５質量％以上となるように粉砕処理することを含む、請求項６に記載の方法。
- 加工シナモン３０ｍｇに、９００μＬの７０％メタノール溶液と、１００μＬの１０ｐｐｍ１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノール溶液を添加して、均一になるように撹拌した後、１５，０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、得られた上清８００μＬをフィルターろ過し、液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣＭＳ）で測定した場合に、
１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールに対する（＋）－カテキンのピーク面積比が０．１以上である、及び／又は、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールに対する（－）－エピカテキンのピーク面積比が２．５以上である加工シナモン。
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