WO2021230338A1 - 加工シナモン及びその製造方法 - Google Patents

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WO2021230338A1
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cinnamon
processed
less
peak area
dichlorophenol
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Inventor
慎一 岩畑
卓也 吉岡
茂樹 里見
晴菜 山本
Original Assignee
ハウス食品株式会社
ハウス食品グループ本社株式会社
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Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof

Definitions

  • the present invention relates to processed cinnamon and a method for producing the same.
  • Cinnamon has long been used in confectionery and cooking as a spice. It may also be added for the purpose of imparting a favorable flavor to toasts, beverages and fruits. It is known that spices such as cinnamon are treated with superheated steam for the purpose of sterilization and the like.
  • Patent Document 1 describes an unground spice or a spice having a particle size of 840 ⁇ m or more and a steam pressure of 0.05 MPa ⁇ G or more and less than 0.30 MPa ⁇ G, which is higher than 4.0% and 8.0% or less. Described are processed spices treated with superheated steam at an oxygen concentration and a superheat degree of 70 ° C. or higher and 120 ° C. or lower. Patent Document 1 describes cinnamon as an example of a spice. Patent Document 1 describes that a fragrant scent is imparted to spices by superheated steam treatment under the above conditions.
  • Patent Document 2 one or more unground spices selected from spices and herbs are mixed with either saturated steam or superheated steam under a closed system under low oxygen or oxygen-free conditions having an oxygen concentration of 3% or less.
  • the spices treated with these combinations are described.
  • the oxygen concentration of the superheated steam device is set to 3%
  • the cinnamon (stick shape) is spread evenly so as not to overlap the stainless steel tray
  • the processing temperature is 150 to 240 ° C. It is described that the processing was performed using a continuous processing apparatus with a processing time of 3.5 minutes.
  • Patent Document 2 describes that a spice having both a fragrant aroma peculiar to roasting and a fresh flavor can be obtained by superheated steam treatment under the above conditions.
  • Patent Document 3 in Experimental Example 3, the powdery substance (black pepper) is treated with a rotary valve type heat treatment device at 182 to 194 ° C., 4 to 6 kg / cm 2 ⁇ G (0.4 M to 0.6 MPa ⁇ G). It is described that the treatment was performed under the heated steam conditions of 5 to 10 seconds, and that a sufficient bactericidal effect was confirmed.
  • Cinnamon may feel astringent when eating.
  • the astringency is noticeably felt, and the sweetness of cinnamon is less likely to be felt.
  • Patent Documents 1 and 2 describe that superheated steam treatment under predetermined conditions increases the fragrant aroma of spices, but does not describe means for reducing the astringency peculiar to cinnamon. Therefore, an object of the present invention is to provide processed cinnamon having an enhanced sweetness while suppressing the astringency of cinnamon and a method for producing the same.
  • the processed cinnamon disclosed herein has a suppressed astringency and an enhanced natural sweetness. According to the method for producing processed cinnamon disclosed in the present specification, processed cinnamon having the above-mentioned preferable characteristics can be produced.
  • Cinnamon refers to the bark of cinnamon, which is commonly used as a spice. The bark of cinnamon is usually dried.
  • cinnamon used as a raw material is a cinnamon with a strong astringency
  • the cinnamon used as a raw material is preferably crushed cinnamon bark to an appropriate size.
  • cinnamon crushed to a maximum width of 3 cm or less it is preferable because the effect of suppressing astringency and the effect of improving sweetness by superheated steam treatment are high.
  • the lower limit of the size of cinnamon is not particularly limited, but it is preferable that the maximum width is 0.5 cm or more.
  • the maximum width is the length of a line segment drawn linearly so as to pass only inside the cinnamon and to be the longest when the crushed pieces of cinnamon used as a raw material are viewed in a plan view. For example, when cinnamon has a rectangular parallelepiped shape, the length of the diagonal line corresponds to the maximum width.
  • cinnamon is subjected to steam pressure of 0.3 MPa ⁇ G or more and less than 0.5 MPa ⁇ G, oxygen concentration of 3.0% or more, superheat degree of 35 ° C. or higher and 120 ° C. or lower.
  • a method for producing processed cinnamon which comprises treating with superheated steam under the condition of a treatment time of less than 120 seconds.
  • the processed cinnamon produced by the above method is provided.
  • processed cinnamon in which astringency is suppressed and natural sweetness is enhanced is provided.
  • the steam pressure By setting the steam pressure to 0.3 MPa ⁇ G or more and less than 0.5 MPa ⁇ G, processed cinnamon having a good scent and a favorable scent can be obtained. If the steam pressure (gauge pressure) is less than 0.3 MPa ⁇ G, processed cinnamon with a good fragrance cannot be obtained. On the other hand, when the steam pressure is 0.5 MPa ⁇ G or more, the scent becomes worse, and the higher the steam pressure, the more the scent is lost.
  • the steam pressure is preferably 0.30 to 0.45 MPa ⁇ G, more preferably 0.35 to 0.45 MPa ⁇ G.
  • “ ⁇ G” indicates a gauge pressure.
  • the oxygen concentration is preferably 3.0 to 4.0%, more preferably 3.2 to 3.8%. By setting the oxygen concentration to 4.2% or less, the fragrance is further improved.
  • the degree of superheat is preferably 50 to 100 ° C, more preferably 60 to 80 ° C.
  • the treatment time By setting the treatment time to less than 120 seconds, processed cinnamon having a preferable scent can be obtained. If the treatment time is 120 seconds or more, the scent deteriorates, and the longer the treatment time, the more the scent is lost.
  • the treatment time is preferably 4 seconds or more and less than 120 seconds, more preferably 10 seconds or more and less than 120 seconds, more preferably 4 to 20 seconds, still more preferably 10 to 15 seconds. By setting the treatment time to 4 seconds or more, the fragrance is further improved.
  • oxygen can be supplied by the atmosphere (air).
  • the oxygen concentration can be calculated by the following method.
  • (absolute pressure of superheated steam (MPa)) means (gauge pressure of superheated steam (MPa)) + 0.1 (MPa).
  • Oxygen concentration (%) (atmospheric oxygen concentration (%)) x (atmospheric pressure (MPa)) / [(atmospheric pressure (MPa)) + (absolute pressure of superheated water vapor (MPa))]
  • the device used for superheated steam treatment is not particularly limited.
  • equipment used for superheated steam treatment include a device that injects superheated steam into a closed space containing the cinnamon raw material to be roasted (for example, a rotary valve type device), and a device that seals the cinnamon raw material to be roasted containing superheated steam.
  • examples thereof include a device of the type of charging into a pipe or a container (for example, a steam type device) and a device of a type of charging a cinnamon raw material to be roasted into an open space (for example, a continuous device).
  • a device in which superheated steam is injected into a closed space containing a cinnamon raw material to be roasted is preferable because the fragrance component is not lost by the air flow
  • a rotary valve type device is particularly preferable.
  • the rotary valve type device is a device in which superheated steam is directly injected into a cell in which an object is charged to sterilize the cell, and the cell is made of a rotary valve or the like. Since the space to be processed (cell volume) is small compared to the volume of the cinnamon raw material to be processed, the air inside the cell is not diluted by steam and is not easily pushed out of the processing space. Easy to set the oxygen concentration.
  • the processed cinnamon obtained by the superheated steam treatment may be used as it is for food, but more preferably, it is further subjected to a pulverization treatment after the treatment.
  • the crushed processed cinnamon tends to have a sweet taste.
  • 35, 40 and 50 meshes, and 18 meshes described later refer to the mesh size of the sieve specified by ASTM E11-20.
  • the 18 mesh corresponds to an opening of 1 mm
  • the 35 mesh corresponds to an opening of 500 ⁇ m
  • the 40 mesh corresponds to an opening of 425 ⁇ m
  • the 50 mesh corresponds to an opening of 300 ⁇ m.
  • the crushing process of processed cinnamon can be performed using a crusher such as a stamp type crusher, a high-speed crushing mill, or a hammer mill. If necessary, the processed cinnamon powder after pulverization can be sieved using a sieve, and the fraction that does not pass through the sieve can be collected and used again for the pulverization treatment.
  • a crusher such as a stamp type crusher, a high-speed crushing mill, or a hammer mill.
  • ⁇ Characteristics of processed cinnamon ingredients> the processing cinnamon 30mg, 70% methanol solution of 900 [mu] L, was added to 100 ⁇ L of 10 ppm 13 C 6-2,4-dichlorophenol solution became homogeneous After stirring as described above, centrifugation was performed at 15,000 rpm for 10 minutes, and 800 ⁇ L of the obtained supernatant was filtered and measured by liquid chromatography-mass spectrometry (LCMS).
  • LCMS liquid chromatography-mass spectrometry
  • cinnamon tannin which causes the astringency of cinnamon
  • (+)-catechin and (-)-epicatechin By heat treatment with superheated steam under the conditions disclosed herein, cinnamon cinnamtannin is decomposed and (+)-catechin and (-)-epicatechin are increased, so that the peak area ratio A and the above-mentioned peak area ratio A and Processed cinnamon having a peak area ratio B in the above range can be obtained.
  • the processed cinnamon having this characteristic has suppressed astringency and improved natural sweetness.
  • the processed cinnamon used in the analysis is preferably a processed cinnamon that has been pulverized, and more preferably a powder of processed cinnamon with a 35 mesh pass.
  • Peak area of 13 C 6-2,4-dichlorophenol refers ions is estimated to 13 C 6-2,4-dichlorophenol, the peak area in the extracted ion chromatogram.
  • the ions is estimated to 13 C 6-2,4-dichlorophenol, representatives ions is estimated to be from 13 C 6-2,4-dichlorophenol (fragmented non ionic), for example, m / z166. 9770 ⁇ 0.1000 (particularly 166.9770) ions can be employed.
  • 13 be representative ions derived from C 6-2,4-dichlorophenol it can be estimated with reference also retention time LC.
  • the peak area of (+)-catechin refers to the peak area of the ion presumed to be (+)-catechin in the extracted ion chromatogram.
  • a representative ion (non-fragmented ion) presumed to be derived from (+)-catechin for example, m / z 289.0716 ⁇ 0.1000 (particularly 289.0716). ) Ions can be adopted.
  • the fact that it is a representative ion derived from (+)-catechin can be estimated with reference to the retention time of LC.
  • the peak area of (-)-epicatechin refers to the peak area of the ion presumed to be (-)-epicatechin in the extracted ion chromatogram.
  • a representative ion (non-fragmented ion) presumed to be derived from (-)-epicatechin for example, m / z 289.0716 ⁇ 0.1000 (particularly 289). Ions of .0716) can be adopted.
  • (-)-It can be estimated that it is a representative ion derived from epicatechin by referring to the retention time of LC.
  • the peak area of each component is an extracted ion chromatogram (horizontal axis: time, vertical axis: ionic strength) in which the ionic strength of the mass-to-charge ratio corresponding to each component is expressed as a function of time from the mass spectrum data obtained by LCMS. Refers to the peak area at.
  • Peak area ratio A is (+) - ion peak areas that are catechin estimated is a value obtained by dividing the ion peak areas that is estimated to 13 C 6-2,4-dichlorophenol as an internal standard.
  • the peak area ratio A is more preferably 0.15 or more, more preferably 0.20 or more, and even more preferably 0.23 or more.
  • the upper limit of the peak area ratio A is not limited, but is, for example, 1.00 or less, preferably 0.50 or less.
  • Peak area ratio B is (-) - a peak area of ions is estimated to epicatechin is the divided by the ion peak area is estimated to 13 C 6-2,4-dichlorophenol as internal standard .
  • the peak area ratio B is more preferably 3.0 or more, more preferably 3.5 or more, and more preferably 4.0 or more.
  • the upper limit of the peak area ratio B is not limited, but is, for example, 10.0 or less, preferably 6.0 or less, and more preferably 5.0 or less.
  • the processed cinnamon according to each embodiment disclosed in the present specification may be used as it is, or may be used as a product in combination with other components such as spices, sugar and granulators.
  • spices include cardamom, cloves, nutmeg and the like.
  • the spice is preferably blended in an amount of 2 times or less that of the processed cinnamon.
  • the amount of sugar is preferably 1 to 99 times that of processed cinnamon.
  • the granulating agent include hardened fats and oils, dextrin, cornstarch, potato starch and the like.
  • the processed cinnamon may be granulated together with the granulating agent.
  • the amount of processed cinnamon added to food is not particularly limited, and specific examples thereof include the following amounts of processed cinnamon added. 0.4g per toast; 0.05g per cup of coffee; 0.05g per cup of tea; 0.2g for fruits such as apples, peaches and pineapples; 0.04g / sheet for cookie recipe; 0.4g for apple pie.
  • cinnamon (Cinnamomum cassia) was coarsely crushed, crushed to a side of about 15 mm, and subjected to a 50-mesh vibrating sieve to remove fine powder of 50-mesh pass size.
  • the obtained cinnamon raw material was heat-treated with superheated steam.
  • a superheated steam sterilizer As a superheated steam sterilizer, a rotary valve type superheated steam sterilizer and an air flow type superheated steam sterilizer were used.
  • a rotary valve type superheated steam sterilizer As a rotary valve type superheated steam sterilizer, a grain-only sterilizer SIRV manufactured by Okawara Seisakusho Co., Ltd. was used.
  • an airflow type superheated steam sterilizer a powder powder sterilizer KPU manufactured by Okawara Seisakusho Co., Ltd. was used.
  • the conditions for superheated steam treatment (steam pressure, oxygen concentration, superheat degree, treatment time) by the superheated steam sterilizer are as follows.
  • Cinnamon that has undergone superheated steam treatment is called "processed cinnamon”.
  • the processed cinnamon after superheated steam treatment was dried in a continuous drying tank.
  • the processed cinnamon after drying is crushed using a hammer mill manufactured by Nara Machinery Co., Ltd., sieved by an automatic vibration sieve, and has a 35 mesh pass size (Examples 1 to 4, Comparative Examples 1 to 4, Reference Examples 1 to 2). ) Or, the powder of 18 mesh pass size (Example 5) was collected.
  • Reference Example 1 is a sample (raw cinnamon powder) obtained by crushing a Vietnamese cinnamon raw material having a side of 7 cm or more without treating it with superheated steam.
  • Reference Example 2 is a commercially available powdered cinnamon (whether or not heat-treated) sample produced in China.
  • the following table shows the evaluation results of sweetness and astringency. The raw score of each panelist's evaluation and its average value are shown.
  • LCMS analysis> The processed cinnamon powders of Example 1, Comparative Example 1, Comparative Example 4, Reference Example 1 and Reference Example 2 were subjected to liquid chromatograph mass spectrum (LCMS) analysis by the following procedure.
  • LCMS analysis The analytical sample solution was analyzed by LC-orbitrapMS using an LCMS apparatus (LC-orbitrapVelosMS) manufactured by Thermo Fisher Scientific.
  • the LC retention time of 45.64 minutes and the peak area of m / z 289.0716 ions were estimated as the peak area of (-)-epicatechin. In the following description, this area is referred to as the peak area of (-)-epicatechin.
  • (+) - of the peak area of catechins the area ratio to the peak area of the 13 C 6-2,4-dichlorophenol ((+) - peak area peak area / 13 C 6-2,4-dichlorophenol catechin) was calculated.
  • the area of the peak estimated to be (+)-catechin and the area of the peak estimated to be (-)-epicatechin are the areas of Comparative Examples 1 and 4, Reference Examples 1 and 2. It was confirmed that there was a significant increase in comparison with.
  • cinnamon tannin which causes the astringency of cinnamon, is decomposed into (+)-catechin and (-)-epicatechin when decomposed by heat treatment. It is presumed that in the processed cinnamon of Example 1, the degree of decomposition of cinnamon tannin was higher than that of Comparative Examples 1, 4 and Reference Examples 1 and 2, and as a result, the sweetness was improved and the astringency was reduced. NS.

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Abstract

本発明は、シナモンの渋味を抑え、甘味を高めた加工シナモン及びその製造方法を提供する。　本発明は、シナモンを、０．３ＭＰａ・Ｇ以上０．５ＭＰａ・Ｇ未満の蒸気圧力、３．０％以上の酸素濃度、３５℃以上１２０℃以下の過熱度、及び１２０秒未満の処理時間の条件下、過熱水蒸気により処理した加工シナモンに関する。本発明はまた、内部標準として１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールを使用する所定条件でのＬＣＭＳ分析において、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールに対する（＋）－カテキンのピーク面積比が０．１以上である、及び／又は、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールに対する（－）－エピカテキンのピーク面積比が２．５以上である加工シナモンに関する。

Description

加工シナモン及びその製造方法
　本発明は加工シナモン及びその製造方法に関する。
　シナモンは古くから香辛料として菓子や料理に使用される。またトースト、飲料、果物に好ましい風味を付与する目的で添加される場合もある。
　シナモン等の香辛料を、殺菌などを目的として過熱水蒸気により処理することが知られている。
　例えば特許文献１には、未粉砕の香辛料又は８４０μｍ以上の粒度を有する香辛料を、０．０５ＭＰａ・Ｇ以上０．３０ＭＰａ・Ｇ未満の蒸気の圧力、４．０％より高く８．０％以下の酸素濃度、及び７０℃以上１２０℃以下の過熱度で過熱水蒸気により処理した加工香辛料が記載されている。特許文献１では香辛料の一例としてシナモンが記載されている。特許文献１では、上記条件での過熱水蒸気処理により香辛料に香ばしい香りが付与されると記載されている。
　また、特許文献２では、スパイス及びハーブから選ばれる１種以上の未粉砕の香辛料を、酸素濃度３％以下の低酸素若しくは無酸素条件の密閉系下において、飽和水蒸気若しくは過熱水蒸気のいずれか又はこれらの組み合わせにて処理してなる香辛料が記載されている。特許文献２の実施例１では、過熱水蒸気装置の酸素濃度を３％に設定して、シナモン(スティック状)を、ステンレス製トレイに重ならない様に均一に広げ、１５０～２４０℃の処理温度、３．５分の処理時間で連続式処理装置を用いて処理したことが記載されている。特許文献２では、上記条件での過熱水蒸気処理により、焙煎特有の香ばしい香りと、フレッシュな風味を併せ持つ香辛料が得られると記載されている。
　特許文献３では、実験例３において、粉粒物質（黒胡椒）をロータリーバルブ式加熱処理装置で、１８２～１９４℃、４～６ｋｇ／ｃｍ２・Ｇ（０．４Ｍ～０．６ＭＰａ・Ｇ）の加熱水蒸気条件、５～１０秒の加熱時間で処理したことが記載されており、十分な殺菌効果が確認されたことも記載されている。
特開２０１６－０１３０７７号公報 特開２００７－６１０１５号公報 特開平１０－２１１１０３号公報
　シナモンは喫食時に渋味が感じられる場合がある。特に、シナモンの配合量を高めた食品や、シナモンをふりかけた果物において、渋味が顕著に感じられ、シナモンが有する甘味が感じられにくくなる。
　特許文献１及び２では、所定条件の過熱水蒸気処理が香辛料の香ばしい香りを増すことが記載されているが、シナモンに特有の渋味を低減させる手段については記載されていない。
　そこで本発明は、シナモンの渋味を抑え、甘味を高めた加工シナモン及びその製造方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは驚くべきことに、シナモンを所定の条件で過熱水蒸気処理することにより、渋味が抑制され、甘味が高められることを見出し以下の発明を完成するに至った。
（１）シナモンを、０．３ＭＰａ・Ｇ以上０．５ＭＰａ・Ｇ未満の蒸気圧力、３．０％以上の酸素濃度、３５℃以上１２０℃以下の過熱度、及び１２０秒未満の処理時間の条件下、過熱水蒸気により処理した加工シナモン。
（２）過熱水蒸気による処理後、粉砕処理した、（１）に記載の加工シナモン。
（３）加工シナモン全量に対する３５メッシュパスのサイズ画分の割合が９５質量％以上である、（２）に記載の加工シナモン。
（４）シナモンを、０．３ＭＰａ・Ｇ以上０．５ＭＰａ・Ｇ未満の蒸気圧力、３．０％以上の酸素濃度、３５℃以上１２０℃以下の過熱度、及び１２０秒未満の処理時間の条件下、過熱水蒸気により処理することを含む、加工シナモンの製造方法。
（５）過熱水蒸気による処理を、ロータリーバルブ式装置を用いて行う、（４）に記載の方法。
（６）過熱水蒸気による処理後、粉砕処理することを含む、（４）又は（５）に記載の方法。
（７）加工シナモン全量に対する３５メッシュパスのサイズ画分の割合が９５質量％以上となるように粉砕処理することを含む、（６）に記載の方法。
（８）加工シナモン３０ｍｇに、９００μＬの７０％メタノール溶液と、１００μＬの１０ｐｐｍ１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノール溶液を添加して、均一になるように撹拌した後、１５，０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、得られた上清８００μＬをフィルターろ過し、液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣＭＳ）で測定した場合に、
　１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールに対する（＋）－カテキンのピーク面積比が０．１以上である、及び／又は、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールに対する（－）－エピカテキンのピーク面積比が２．５以上である加工シナモン。
　本明細書は本願の優先権の基礎となる日本国特許出願番号２０２０－０８５８６３号の開示内容を包含する。
　本明細書に開示する加工シナモンは、渋味が抑制され、自然な甘味が高められている。
　本明細書に開示する加工シナモンの製造方法によれば上記の好ましい特徴を有する加工シナモンを製造することができる。
＜シナモン＞
　本明細書において原料となるシナモンとしては、カシア（Ｃｉｎｎａｍｏｍｕｍ　ｃａｓｓｉａ）、セイロン（Ｃｉｎｎａｍｏｍｕｍ　ｖｅｒｕｍ）等が例示できる。シナモンとは一般的に香辛料として用いられるシナモンの樹皮の部分を指す。シナモンの樹皮は、通常は乾燥されたものである。
　原料として用いるシナモンが、渋味の強いシナモンである場合に、本明細書に記載の所定の条件での過熱水蒸気処理よる渋味の抑制効果が高いため好ましい。カシアは、セイロンよりも渋味が強いため、本明細書に記載の所定の条件での過熱水蒸気処理に供するのに適している。
　原料として用いるシナモンは、シナモンの樹皮を適当な寸法に破砕したものであることが好ましい。特に、最大幅３ｃｍ以下の寸法に破砕されたシナモンを用いた場合に、過熱水蒸気処理よる渋味の抑制効果、甘味の向上効果が高いため好ましい。シナモンの寸法の下限は特に限定されないが、好ましくは、最大幅が０．５ｃｍ以上の寸法であることが好ましい。最大幅とは、原料として用いるシナモンの破砕片を平面視したときに、シナモンの内部のみを通り且つ最も長くなるように直線的に引いた線分の長さである。例えばシナモンが直方体の形状である場合、対角線の長さが最大幅に該当する。
＜加工シナモンの製造方法＞
　本発明の一以上の実施形態によれば、シナモンを、０．３ＭＰａ・Ｇ以上０．５ＭＰａ・Ｇ未満の蒸気圧力、３．０％以上の酸素濃度、３５℃以上１２０℃以下の過熱度、及び１２０秒未満の処理時間の条件下、過熱水蒸気により処理することを含む、加工シナモンの製造方法が提供される。
　本発明の別の一以上の実施形態によれば、前記方法により製造された加工シナモンが提供される。
　上記の実施形態によれば、渋味が抑制され、自然な甘味が増強された加工シナモンが提供される。
　蒸気圧力を０．３ＭＰａ・Ｇ以上０．５ＭＰａ・Ｇ未満とすることで、香り立ちがよく、好ましい香りを有する加工シナモンが得られる。蒸気圧力（ゲージ圧）が０．３ＭＰａ・Ｇ未満であると香り立ちの良い加工シナモンが得られない。一方蒸気圧力が０．５ＭＰａ・Ｇ以上であると香りが悪くなり、蒸気圧力が高くなるほど香りが喪失する。蒸気圧力は好ましくは０．３０～０．４５ＭＰａ・Ｇ、より好ましくは０．３５～０．４５ＭＰａ・Ｇである。ここで蒸気圧力の単位ＭＰａ・Ｇにおいて、「・Ｇ」はゲージ圧であることを示す。
　酸素濃度を３．０％以上とすることで、好ましい香りを有する加工シナモンが得られる。酸素濃度が３．０％未満であると香りが悪くなり、酸素濃度が低いほど香りが喪失する。酸素濃度は好ましくは３．０～４．０％、さらに好ましくは３．２～３．８％である。酸素濃度を４．２％以下とすることで、香り立ちがより向上する。
　過熱度を３５℃以上１２０℃以下とすることで、香り立ちがよく、好ましい香りを有する加工シナモンが得られる。過熱度が３５℃未満であると香り立の良い加工シナモンが得られない。一方過熱度が１２０℃超であると香りが悪くなり、過熱度が高くなるほど香りが喪失する。過熱度は好ましくは５０～１００℃、さらに好ましくは６０～８０℃である。
　処理時間を１２０秒未満とすることで、好ましい香りを有する加工シナモンが得られる。処理時間が１２０秒以上であると香りが悪くなり、処理時間が長いほど香りが喪失する。処理時間は好ましくは４秒以上１２０秒未満であり、より好ましくは１０秒以上１２０秒未満であり、より好ましくは４～２０秒、さらに好ましくは１０～１５秒である。処理時間を４秒以上とすることで、香り立ちがより向上する。
　過熱水蒸気処理において、酸素は大気（空気）により供給することができる。本明細書では、以下の方法により酸素濃度を算出することができる。下記の式で（過熱水蒸気の絶対圧（ＭＰａ））とは、（過熱水蒸気のゲージ圧（ＭＰａ））＋０．１（ＭＰａ）を指す。
酸素濃度（％）＝（大気の酸素濃度（％））×（大気の気圧（ＭＰａ））／［（大気の気圧（ＭＰａ））＋（過熱水蒸気の絶対圧（ＭＰａ））］
　過熱水蒸気処理に用いる装置は、特に限定されない。過熱水蒸気処理に用いる装置の例としては、焙煎するシナモン原料を収容した密閉空間に過熱水蒸気を投入する形式の装置（例えばロータリーバルブ式装置）、焙煎するシナモン原料を、過熱水蒸気を含む密閉配管または容器に投入する形式の装置（例えば気流式装置）、焙煎するシナモン原料を、開放空間に投入する形式の装置（例えば連続式装置）が挙げられる。これらの装置のなかでも、焙煎するシナモン原料を収容した密閉空間に過熱水蒸気を投入する形式の装置は香り成分が気流により損失しないことから好ましく、ロータリーバルブ式装置が特に好ましい。ロータリーバルブ式装置は、対象物を投入したセルに直接過熱水蒸気を注入して殺菌する装置で、セルがロータリーバルブ等によりなる装置である。処理するシナモン原料の体積に対して処理する空間（セルの体積）が小さいため、セル内の空気が水蒸気によって希釈されず、また処理空間外に押し出されにくく、過熱水蒸気の圧力を設定することで酸素濃度を設定しやすい。
　過熱水蒸気処理を経て得られた加工シナモンは、そのまま食用に用いてもよいが、より好ましくは、処理後に更に粉砕処理を施すことが好ましい。粉砕処理された加工シナモンは甘味が感じられ易い。特に、加工シナモン全量に対する３５メッシュパスのサイズ画分の割合が９５質量％以上となるように粉砕処理することが好ましく、加工シナモン全量に対する４０メッシュパスのサイズ画分の割合が９５質量％以上となるように粉砕処理することがより好ましく、加工シナモン全量に対する５０メッシュパスのサイズ画分の割合が９５質量％以上となるように粉砕処理することが更に好ましい。ここで３５、４０及び５０メッシュ、並びに後述する１８メッシュとは、ＡＳＴＭ　Ｅ１１－２０で規格された、ふるいのメッシュサイズを指す。１８メッシュは目開き１ｍｍ、３５メッシュは目開き５００μｍ、４０メッシュは目開き４２５μｍ、５０メッシュは目開き３００μｍに相当する。
　加工シナモンの粉砕処理は、スタンプ式粉砕機、高速粉砕ミル、ハンマーミル等の粉砕機を用いて行うことができる。必要に応じて、粉砕後の加工シナモン粉末を、篩を使って篩別し、篩を通過しない画分は回収して再度粉砕処理に用いることができる。
＜加工シナモンの成分の特徴＞
　本発明の更に別の一以上の実施形態によれば、加工シナモン３０ｍｇに、９００μＬの７０％メタノール溶液と、１００μＬの１０ｐｐｍ１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノール溶液を添加して、均一になるように撹拌した後、１５，０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、得られた上清８００μＬをフィルターろ過し、液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣＭＳ）で測定した場合に、
　１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノール（１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールと推定されるイオン）に対する（＋）－カテキン（（＋）－カテキンと推定されるイオン）のピーク面積比Ａが０．１以上である、及び／又は、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノール（１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールと推定されるイオン）に対する（－）－エピカテキン（（－）－エピカテキンと推定されるイオン）のピーク面積比Ｂが２．５以上である加工シナモンが提供される。
　シナモンの渋味の原因となるシンナムタンニンは加熱処理により分解すると（＋）－カテキン及び（－）－エピカテキンに分解されると推定される。本明細書に開示する条件での過熱水蒸気による加熱処理により、シナモンのシンナムタンニンは分解され、（＋）－カテキン及び（－）－エピカテキンが増加することにより、前記のピーク面積比Ａ及びピーク面積比Ｂが前記範囲の加工シナモンが得られる。この特性を有する加工シナモンは渋味が抑制されており、自然な甘味が向上している。
　前記ＬＣＭＳの試料の調製方法及び分析条件の具体例としては実施例に記載の条件が挙げられる。分析に用いる加工シナモンは好ましくは粉砕処理された加工シナモンであり、より好ましくは３５メッシュパスの加工シナモンの粉末である。
　１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールのピーク面積は、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールと推定されるイオンの、抽出イオンクロマトグラムにおけるピーク面積を指す。１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールと推定されるイオンとしては、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールに由来すると推定される代表イオン（フラグメント化していないイオン）、例えば、ｍ／ｚ１６６．９７７０±０．１０００（特に１６６．９７７０）のイオンを採用することができる。１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールに由来する代表イオンであることは、ＬＣの保持時間も参照して推定することができる。
　（＋）－カテキンのピーク面積は、（＋）－カテキンと推定されるイオンの、抽出イオンクロマトグラムにおけるピーク面積を指す。（＋）－カテキンと推定されるイオンとしては、（＋）－カテキンに由来すると推定される代表イオン（フラグメント化していないイオン）、例えば、ｍ／ｚ２８９．０７１６±０．１０００（特に２８９．０７１６）のイオンを採用することができる。（＋）－カテキンに由来する代表イオンであることは、ＬＣの保持時間も参照して推定することができる。
　（－）－エピカテキンのピーク面積は、（－）－エピカテキンと推定されるイオンの、抽出イオンクロマトグラムにおけるピーク面積を指す。（－）－エピカテキンと推定されるイオンとしては、（－）－エピカテキンに由来すると推定される代表イオン（フラグメント化していないイオン）、例えば、ｍ／ｚ２８９．０７１６±０．１０００（特に２８９．０７１６）のイオンを採用することができる。（－）－エピカテキンに由来する代表イオンであることは、ＬＣの保持時間も参照して推定することができる。
　前記各成分のピーク面積は、ＬＣＭＳによる質量スペクトルデータから、各成分に対応する質量電荷比のイオン強度を、時間の関数として表した抽出イオンクロマトグラム（横軸：時間、縦軸：イオン強度）でのピーク面積を指す。
　ピーク面積比Ａは、（＋）－カテキンと推定されるイオンのピーク面積を、内部標準としての１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールと推定されるイオンのピーク面積で割った値である。ピーク面積比Ａはより好ましくは０．１５以上、より好ましくは０．２０以上、より好ましくは０．２３以上である。ピーク面積比Ａの上限は限定されないが、例えば１．００以下、好ましくは０．５０以下である。
　ピーク面積比Ｂは、（－）－エピカテキンと推定されるイオンのピーク面積を、内部標準としての１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールと推定されるイオンのピーク面積で割った値である。ピーク面積比Ｂはより好ましくは３．０以上、より好ましくは３．５以上、より好ましくは４．０以上である。ピーク面積比Ｂの上限は限定されないが、例えば１０．０以下、好ましくは６．０以下、より好ましくは５．０以下である。
＜加工シナモンの利用方法＞
　本明細書に開示する各実施形態に係る加工シナモンは、そのまま使用しても良いし、スパイス、砂糖、造粒剤等の他の成分と組み合わせた製品としてもよい。スパイスとしてはカルダモン、クローブ、ナツメグ等が例示できる。スパイスは、加工シナモンの２倍量以下配合することが好ましい。砂糖は、加工シナモンの１～９９倍量配合することが好ましい。造粒剤としては、硬化油脂、デキストリン、コーンスターチ、馬鈴薯デンプン等が例示できる。加工シナモンは、造粒剤としともに造粒されていてもよい。
　加工シナモンを食品に添加する場合の添加量は特に限定されないが、具体例として例えば以下の加工シナモンの添加量が挙げられる。
　トーストに１枚当たり０．４ｇ；
　コーヒー１杯に０．０５ｇ；
　紅茶１杯あたり０．０５ｇ；
　林檎、桃、パイナップル等の果実に０．２ｇ；
　クッキーレシピに０．０４ｇ/枚；
　アップルパイに０．４ｇ。
　以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。
＜加工シナモンの調製＞
　シナモン（Ｃｉｎｎａｍｏｍｕｍ　ｃａｓｓｉａ）の樹皮を粗砕し、一辺１５ｍｍ程度に粉砕し、５０メッシュ振動篩にかけて５０メッシュパスサイズの微粉を除去した。得られたシナモン原料を過熱水蒸気により加熱処理した。
　過熱水蒸気殺菌装置として、ロータリーバルブ式過熱水蒸気殺菌装置と、気流式過熱水蒸気殺菌装置を用いた。ロータリーバルブ式過熱水蒸気殺菌装置として、株式会社大河原製作所製の粒専用殺菌装置ＳＩＲＶを用いた。気流式過熱水蒸気殺菌装置として、株式会社大河原製作所製の造粉粉体殺菌装置ＫＰＵを用いた。
　過熱水蒸気殺菌装置による過熱水蒸気処理条件（水蒸気圧、酸素濃度、過熱度、処理時間）は下記の通りである。
　過熱水蒸気処理を経たシナモンを「加工シナモン」と称する。
　過熱水蒸気処理後の加工シナモンを連続式の乾燥槽にて乾燥した。
　乾燥後の加工シナモンを株式会社奈良機械製作所製ハンマーミルを用い粉砕し、自動振動篩にて篩分けし、３５メッシュパスサイズ（実施例１～４、比較例１～４、参考例１～２）、或いは、１８メッシュパスサイズ（実施例５）の紛体を回収した。
　実施例１～５、比較例１～４及び参考例１ではベトナム産のシナモンを用いた。
　参考例１は、１辺が７ｃｍ以上の寸法のベトナム産のシナモン原料を過熱水蒸気により処理せずに粉砕した試料（生シナモン粉末）である。
　参考例２は、市販の中国産の粉末シナモン（加熱処理の有無は不明）試料である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
＜評価１：甘味と渋味の評価＞
　得られた加工シナモン粉体を、スプーンを用いて粉のままなめて甘味と渋味を評価した。評価は５名のパネラー（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ）が行い、下記の基準により甘味と渋味さをそれぞれ５段階の点数で評価し、その平均点を求めた。
（甘味の基準）
５：砂糖のように強い甘味をもつ
４：甘味がはっきりあり、やや軽いが甘味料として使える
３：甘味がはっきりあり、甘味料としてかろうじて使える
２：甘味をわずかに感じるが甘味料としては使用できない
１：全く甘味を感じない
（渋味の基準）
５：全く渋みを感じない
４：わずかに渋みを感じるが、喫食時に苦痛はない
３：渋みは感じるが、喫食時に大きな苦痛はない
２：渋みが強く、やや口の中に違和感を感じる
１：渋みが強く、舌に膜が張ったように感じる
　甘味及び渋味の評価結果を次表に示す。各パネラーによる評価の素点とその平均値を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
＜評価２：ＬＣＭＳ分析＞
　実施例１、比較例１、比較例４、参考例１及び参考例２の加工シナモン粉末を、以下の手順で液体クロマトグラフ質量スペクトル（ＬＣＭＳ）分析に供した。
（内部標準液の調製）
　１ｍｇ／ｍＬの１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノール／アセトン溶液を、１００μＬ計り取り、７０（ｖ／ｖ）％メタノール水溶液で１０ｍＬに定容して、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールの濃度を１０ｐｐｍとした。
（ＬＣＭＳ分析試料液の調製）
　１．５ｍＬチューブに、各加工シナモン粉末を３０ｍｇずつ秤量した（ｎ＝３）。
　続いて７０（ｖ／ｖ）％メタノール水溶液を９００μＬ添加し、更に、前記内部標準液を１００μＬ添加した。各成分を添加後に、前記チューブの内容物が均一になるように撹拌した。
　前記チューブを１５，０００ｒｐｍで１０分間遠心した。
　遠心後、上清８００μＬをフィルターろ過したものを分析試料液とした。
（ＬＣＭＳ分析）
　前記分析試料液を、Ｔｈｅｒｍｏ　Ｆｉｓｈｅｒ　Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社のＬＣＭＳ装置（ＬＣ－ｏｒｂｉｔｒａｐＶｅｌｏｓＭＳ）を用いてＬＣ－ｏｒｂｉｔｒａｐＭＳにより分析した。
　分析条件は以下の通り：
ＬＣ条件：
注入量：１０μＬ
カラム：Ｉｍｔａｋｔ　Ｕｎｉｓｏｎ　ＵＫ－Ｃ１８カラム、粒径５μｍ、長さ２５ｃｍ×内径４．６ｍｍ
カラム温度：２５℃
溶媒条件：Ａ／Ｂ＝１００／０（０－１５ｍｉｎ）→７０／３０（３５ｍｉｎ）→５０／５０（４０～６２ｍｉｎ）→０／１００（７０－８０ｍｉｎ）
Ａ液：０．１％ギ酸水溶液
Ｂ液：アセトニトリル
ＭＳ条件：
極性：ネガティブ
モード：Ｓｃａｎ（ｍ／ｚ１００－１５００）
分解能：３０，０００
ｄｄＭＳ：Ｔｏｐ１、ＭＳ３（分解能７，５００）
Ｉ　Ｓｐｒａｙ　Ｖｏｌｔａｇｅ：３．５ｋＶ
キャピラリー温度：３００℃
（内部標準に対するピーク面積比の算出方法）
　ＬＣＭＳトータルイオンクロマトグラムから、各成分と推定される代表イオンをイオンクロマトグラム抽出し、それぞれのピークの面積を算出した。
　ＬＣの保持時間７２．８２分、ｍ／ｚ１６６．９７７０のイオンのピーク面積を、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールのピーク面積と推定した。以下の説明ではこの面積を、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールのピーク面積と称する。
　ＬＣの保持時間４４．２９分、ｍ／ｚ２８９．０７１６のイオンのピーク面積を、（＋）－カテキンのピーク面積と推定した。以下の説明ではこの面積を、（＋）－カテキンのピーク面積と称する。
　ＬＣの保持時間４５．６４分、ｍ／ｚ２８９．０７１６のイオンのピーク面積を、（－）－エピカテキンのピーク面積と推定した。以下の説明ではこの面積を、（－）－エピカテキンのピーク面積と称する。
　（＋）－カテキンのピーク面積の、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールのピーク面積に対する面積比（（＋）－カテキンのピーク面積／１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールのピーク面積）を算出した。
　また、（－）－エピカテキンのピーク面積の、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールのピーク面積に対する面積比（（－）－エピカテキンのピーク面積／１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールのピーク面積）を算出した。
　測定はｎ＝３で行い、（＋）－カテキンピーク面積比及び（－）－エピカテキンピーク面積比のそれぞれについて平均値及び標準偏差を求めた。
　結果を次表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　実施例１の加工シナモン粉末では、（＋）－カテキンと推定されるピークの面積、及び、（－）－エピカテキンと推定されるピークの面積が、比較例１、４、参考例１、２と比較して顕著に増加していることが確認された。
　シナモンの渋味の原因となるシンナムタンニンは加熱処理により分解すると（＋）－カテキン及び（－）－エピカテキンに分解されると推定される。そして、実施例１の加工シナモンでは、比較例１、４、参考例１、２よりシンナムタンニンの分解の程度が高く、その結果、甘味が向上し、渋味が低減されたものと推定される。
　本明細書で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願はそのまま引用により本明細書に組み入れられるものとする。

Claims (8)

  1. 　シナモンを、０．３ＭＰａ・Ｇ以上０．５ＭＰａ・Ｇ未満の蒸気圧力、３．０％以上の酸素濃度、３５℃以上１２０℃以下の過熱度、及び１２０秒未満の処理時間の条件下、過熱水蒸気により処理した加工シナモン。
  2. 　過熱水蒸気による処理後、粉砕処理した、請求項１に記載の加工シナモン。
  3. 　加工シナモン全量に対する３５メッシュパスのサイズ画分の割合が９５質量％以上である、請求項２に記載の加工シナモン。
  4. 　シナモンを、０．３ＭＰａ・Ｇ以上０．５ＭＰａ・Ｇ未満の蒸気圧力、３．０％以上の酸素濃度、３５℃以上１２０℃以下の過熱度、及び１２０秒未満の処理時間の条件下、過熱水蒸気により処理することを含む、加工シナモンの製造方法。
  5. 　過熱水蒸気による処理を、ロータリーバルブ式装置を用いて行う、請求項４に記載の方法。
  6. 　過熱水蒸気による処理後、粉砕処理することを含む、請求項４又は５に記載の方法。
  7. 　加工シナモン全量に対する３５メッシュパスのサイズ画分の割合が９５質量％以上となるように粉砕処理することを含む、請求項６に記載の方法。
  8. 　加工シナモン３０ｍｇに、９００μＬの７０％メタノール溶液と、１００μＬの１０ｐｐｍ１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノール溶液を添加して、均一になるように撹拌した後、１５，０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、得られた上清８００μＬをフィルターろ過し、液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣＭＳ）で測定した場合に、
    　１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールに対する（＋）－カテキンのピーク面積比が０．１以上である、及び／又は、１３Ｃ６－２，４－ジクロロフェノールに対する（－）－エピカテキンのピーク面積比が２．５以上である加工シナモン。
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