JP2006020599A - 芳香コーヒーオイルの製造方法およびその利用 - Google Patents

Abstract

【課題】従来のコーヒーオイルの欠点であるアロマ品質の悪さとコスト高を改善したコーヒーオイルおよびその製造方法ならびにそれを用いる芳香食品の製造方法および芳香食品を提供する。
【解決手段】コーヒーオイルに焙煎コーヒー豆の粉砕時に放出されるアロマ成分を含有させた芳香コーヒーオイルの製造方法であって、下記工程：（１）焙煎コーヒー豆を密閉された粉砕機で粉砕する工程、（２）工程（１）で放出したアロマ成分を含有するコーヒー粉砕ガスを、抽出済みコーヒー豆を圧搾処理して得られたコーヒーオイル中に導入する工程、および（３）導入した前記粉砕ガスを前記コーヒーオイルで捕集して芳香コーヒーオイルを調製する工程を含むことを特徴とする製造方法、前記製造方法により得られた芳香コーヒーオイル、前記芳香コーヒーオイルを食品に添加することを特徴とする、芳香食品の製造方法、ならびに前記製造方法により得られた芳香食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、芳香コーヒーオイルの製造方法およびその利用に関し、詳しくは、粉砕時の香を有するコーヒーオイルの製造方法およびそれを用いた芳香食品の製造方法に関する。

近年、インスタントコーヒーにおいても、消費者の本格嗜好の高まりによってレギュラーコーヒーに近い香りが要求されている。特に製品を開封した時に香ばしい香りがすることは、消費者が飲用するときまで強烈な印象を与え、製品に対して良い印象を与える効果があると言われている。しかしながら、一般的にインスタントコーヒーは、焙煎、粉砕されたレギュラーコーヒーに存在する新鮮で快い香りは少ない。これは、インスタントコーヒーの製造プロセスで抽出、濃縮、乾燥過程において香気成分の殆どが失われる事に起因している。また、この香気成分の損失は、消費者がインスタントコーヒーを敬遠する主な原因となっている。よって、先行技術にはインスタントコーヒーに関してアロマ品質の改善方法やアロマ強化方法が多く開示されている。

これら先行技術で現在最も一般的に利用されている方法は、コーヒーオイルの利用であり、圧搾によりコーヒー豆からコーヒーオイルを得る技術も開示されている（例えば、非特許文献１を参照）。得られたコーヒーオイルをインスタントコーヒー粒子へ噴霧してアロマを強化する方法は、コーヒー業界で広く利用されている。しかしながら、かかる強化方法によって得られたインスタントコーヒーの香は、焙煎、粉砕されたレギュラーコーヒーの新鮮で心地よいアロマには程遠い。これは、前記圧搾法は香気が豊かな製品を得るのに効率的であるが、圧搾に必要な温度と圧力の条件の為に多かれ少なかれ焦げ臭を伴うからである。

また、良質な香を有するコーヒーオイルを得るためには、アラビカ種に代表される高価コーヒー豆を炒り立てで原料にするため、品質的に優れていてもコスト高になり、利用できる量には限界がある。よって、このようなコーヒーオイルは、その効果を認識できるほど添加することが実質的に難しい。

一方、インスタントコーヒーのアロマを強化する方法として粉砕アロマを利用する技術がある。たとえば、焙煎豆の粉砕中に発生するコーヒーアロマガスを極低温捕集器に捕捉し、アロマフロスト粒子として回収し利用する方法が知られている（特許文献１を参照）。また、アロマフロストをコーヒーオイルへ回収し、インスタントコーヒー粒子へ添加することでアロマを強化する方法も知られている（特許文献２および３を参照）。これらの技術はインスタントコーヒーのアロマを強化する方法としては有効な方法であるが、アロマフロスト粒子を生成する過程において−１００℃を下回る極低温で捕集しなければならず、実用条件が極めて高度で複雑な過程を必要とする技術である。また、装置も大掛かりで高価な装置が必要と考えられる。
米国特許第５２２２３６４号明細書 米国特許第５２２９１５３号明細書 米国特許第５３２３６２３号明細書 コーヒーテクノロジー（Coffee Technology ），Sivets & Desrosier, AVI Publishing, 1979, 第2 章

本発明の目的は、従来のコーヒーオイルの欠点であるアロマ品質の悪さとコスト高を改善したコーヒーオイルおよびその製造方法ならびにそれを用いる芳香食品の製造方法および芳香食品を提供することにある。

本発明者らは、商業的に使用されているコーヒーオイルは、新鮮で高品質なコーヒー炒り豆を高温、高圧で処理して得られるために品質上有効な香気成分が飛散してしまっており、それが故に圧搾法より得られるコーヒーオイルには揮発性に富む低沸点成分が少なく、中沸点や高沸点成分が非常に多いものとなっていることを確認し、上記目的は下記の如き本発明により達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の芳香コーヒーオイルの製造方法は、
コーヒーオイルに焙煎コーヒー豆の粉砕時に放出されるアロマ成分を含有させた芳香コーヒーオイルの製造方法であって、下記工程：
（１）焙煎コーヒー豆を密閉された粉砕機で粉砕する工程、
（２）工程（１）で放出したアロマ成分を含有するコーヒー粉砕ガスを、抽出済みコーヒー豆を圧搾処理して得られたコーヒーオイル中に導入する工程、および
（３）導入した前記粉砕ガスを前記コーヒーオイルで捕集して芳香コーヒーオイルを調製する工程
を含むことを特徴とする。

前記工程（２）は、不活性ガスによる搬送であることが好ましく、前記不活性ガスは、炭酸ガスまたは窒素ガスであることがより好ましい。

前記コーヒー粉砕ガスとコーヒーオイルとの接触は、ガス分散型の気泡塔もしくは泡鐘棟または液分散型のスクラバーもしくは多管式濡れ壁塔であることが好ましい。

前記導入工程（２）において、コーヒーオイルに導入した後のガスを再度粉砕機に搬送させて粉砕コーヒー豆とコーヒーオイルとの間を循環させることが好ましい。

本発明の芳香コーヒーオイルは、前記製造方法により得られたものであることを特徴とする。

また、本発明の芳香食品の製造方法は、前記芳香コーヒーオイルを食品に添加することを特徴とする。当該食品は、インスタントコーヒーであることが好ましい。

また、本発明の芳香食品は、前記芳香食品の製造方法により得られたものであることを特徴とする。

本発明の芳香コーヒーオイルの製造方法によれば、従来は廃棄されるのみであった抽出済みコーヒー豆から搾油したコーヒーオイルを用いて、粉砕時に発生するアロマ成分を吸収させることで、容易かつ安価に、良質な芳香コーヒーオイルを提供することができる。

なお、缶コーヒーに代表される容器入りコーヒー飲料は日本で消費されている清涼飲料の約１７．５％を占めており、缶コーヒー業界全体の抽出済みコーヒー豆は年間１５万トンにのぼると言われている。本発明によれば、その多くが産業廃棄物として廃棄されているコーヒー豆を積極的に利用することにより、資源の有効利用という観点からも有益である。
本発明の芳香コーヒーオイルによれば、原料のコーヒーオイルとして抽出済みコーヒー豆から搾油したものを使用したことから、従来の圧搾条件により得られたコーヒーオイルと比べて焦げ臭を伴うことがなく安価に得られ、さらに焙煎コーヒー豆の粉砕時のアロマ成分を十分吸収したものであることから、良質かつバランスのとれた芳香剤という効果を奏する。

本発明の芳香食品の製造方法によれば、本発明の芳香コーヒーオイルを使用することにより、粉砕時のコーヒーアロマを呈する食品を容易かつ安価に提供することができる。食品がインスタントコーヒーの場合、レギュラーコーヒーの香を有するコーヒー飲料を手軽に供することができる。

以下、本発明の実施の形態について、図１および２を参照しながら説明する。

図２は、本発明の芳香コーヒーオイルの製造方法に用いる抽出済みコーヒー豆からオイルを搾油する装置の一例である。

コーヒー炒り豆は、通常１５〜１６重量％程度のオイル分を含んでいる。缶コーヒーなどの製造用に、前記コーヒー炒り豆を１００℃以下の水で抽出した後のコーヒー豆には、約８〜１２重量％程度のオイル分が残存している。

このような抽出済みのコーヒー豆を乾燥させて水分を除去した後、例えば図２の搾油装置に、入口１４から投入し、８０℃程度に加温し、エキスペラー１７で搾油する。搾油されたコーヒーオイルは、出口１５から排出される。得られたオイルは、ほとんど味香を呈しない。搾油後の残滓は、出口１６から排出される。

図１は、本発明の工程（１）〜（３）で使用される装置の一例を示す。密閉され外界と遮断された粉砕機１と、ガス捕集装置２と、送ガスポンプ３とからなり、その間はシリコン製、テフロン（登録商標）製またはステンレス製等の配管１０で接続されている。粉砕機１にはガス入口４が設けてあり、三方コック５により不活性ガス６または送ガスポンプ３通過後の粉砕ガスを導入したり、循環させることができる。

密閉された粉砕機としては、粉砕中に発生するガスが装置外に放出されない構造を有するものであれば特に制限されるものではない。たとえば、金属製またはプラスチック製の密封容器の胴体下部に回転式のステンレス製等のカッター９を備え、胴体横にガス入口４、上部にガス出口８を設けたもの（大型機としてはスカニマ社製、混合粉砕装置ターボミキサSRB-50）、あるいは通常のロール型の粉砕機（ビュラー社製SKV1250 ）等を外界と遮断されたハウジング内（ハウジングにはガス入口とガス出口を設けている）に設置したもの等が挙げられる。

粉砕機１にコーヒー豆７を充填し、所定の時間、所定の回転数で粉砕する（工程１）。

粉砕時ならびに粉砕後に発生するコーヒー粉砕ガスを、ガス出口８からガス捕集装置２に導入する（工程２）。

このとき、粉砕と同時または粉砕後に粉砕機１内にガス入口４から不活性ガス６を導入し、発生したコーヒー粉砕ガスを搬送させることが好ましい。

前記不活性ガスは特に制限されるものではないが、扱いやすさや費用の点から窒素ガスまたは炭酸ガスであることが好ましく、窒素ガスがより好ましい。

粉砕機１のガス出口８は、ガス捕集装置２の配管１０と接続しており、配管１０は、ガス捕集装置２内の下方部で開口している。粉砕ガスは、ガス出口８から配管１０を通って配管１０の先端の開口部からガス捕集装置２内のコーヒーオイル中に導入される。

ガス捕集装置２は、ガラスまたはステンレス製の密封容器で、内部にコーヒーオイルを充填でき、コーヒーオイル充填後に埋没される位置に小孔径の開口部を有する配管１０を配置する。必要に応じて、ガス捕集装置２は複数個連結することができる。

ガス捕集装置２内のコーヒーオイルに導入された粉砕ガスは、コーヒーオイルとの接触中にガスに含まれるアロマ成分がコーヒーオイルに捕集される（工程３）。

アロマ成分が捕集された粉砕ガスは、コーヒーオイルを通過し、当該装置上部に設けられたガス捕集装置出口１１から送ガスポンプ３により搬出され、三方コック１２により装置外に排出されるか、または粉砕機のガス入口４に再度導入され、粉砕コーヒー豆を通過して再度コーヒーオイルに導入される。

また、ガス捕集装置２は、所定の温度に設定された恒温槽１３中に設置することにより、捕集オイルの温度を一定範囲内に調節することができる。

ここで得られた捕集オイルは、本発明の芳香コーヒーオイルとなる。

次に、本発明の工程（１）〜（３）について説明する。

工程（１）について
焙煎コーヒー豆の粉砕サイズは、粒度を細かくするにつれて、単位時間当たりのコーヒーオイルに対するアロマ成分の捕集量は多くなる。しかしながら、アロマ成分を捕集した後の粉砕コーヒー豆から抽出液を採取する場合は、あまりに細かい粒度では通常のドリップ型やカラム型の抽出器を用いて抽出したときに、粉砕コーヒー豆が抽出液の通過を閉塞させて抽出品質に問題を発生させることがある。そこで、粉砕ガスの発生量と抽出操作を考慮し、最適な条件を決めることが好ましい。一般的な工業用ドリップ抽出機を用いた場合、粉砕コーヒー豆の粒度は、１．７ｍｍ（１０ｍｅｓｈ）以上が４〜６０％、好ましくは５〜５０％が適している。コーヒー豆の粒度は、標準ふるいを用いて測定した値である。なお、粉砕コーヒー豆から抽出液を採取しない場合は、できる限り細かい粒度に粉砕することが好ましい。

粉砕時の温度は、アロマ成分を含むコーヒー粉砕ガスの発生量に影響を与える。一般的には、雰囲気温度の上昇により気体の拡散速度は増加するため、粉砕ガス発生量は増加し、短時間で捕集量を稼ぐことができる。ただし、粉砕コーヒー豆から抽出液を採取する場合は、８０℃以上の温度で行うと当該コーヒー豆から抽出されるコーヒー液の品質を劣化させる可能性があり、８０℃未満の温度で最適な条件を決めることが好ましい。

工程（２）について
放出されたコーヒー粉砕ガスは、ガス捕集装置内のコーヒーオイルに導入・接触させる。コーヒーオイルは、前記したように抽出済み粉砕コーヒー豆から搾油したものを１００％使用することができる。また、本発明の効果を損なわない程度に従来法で得られたコーヒーオイルを混合してもよい。ただし、混合する場合は、従来法で得られたコーヒーオイルの割合は、５０％以下程度に押えることが好ましい。

アロマ成分のコーヒーオイルに対する溶解量は、一般にコーヒーオイルを低温にすることにより増加するが、低温下でのコーヒーオイルの物性と捕集されるアロマ成分の量と質を考慮し、５℃〜５０℃、好ましくは５℃〜２５℃、より好ましくは５℃〜１０℃に調整する。

粉砕コーヒー豆への不活性ガスの流速ならびに循環される粉砕ガスの流速は、コーヒー粒子の内部からのコーヒー表面へのアロマ成分の拡散速度を促す目的で適宜設定することができる。通常、粉砕コーヒー豆１００ｇ当たり０．１〜０．４Ｌ／分程度であれば、粉砕ガスの発生効率に影響を与えず、実際的な範囲である。

また、粉砕コーヒー豆への不活性ガスおよび循環される粉砕ガスの流量または送風期間の増加は、粉砕コーヒー豆から新たな粉砕ガスの放散を増大させるが、一定の流量または送風期間を超えると次第に減少し、効果は低くなる。

実際的には、粉砕コーヒー豆の粒子が１．７ｍｍ（１０ｍｅｓｈ）以上の粒径を４％〜６０％程度含む場合、粉砕コーヒー豆１００ｇ当たり３．５〜３０Ｌ送風することが好ましく、１０〜２５Ｌがより好ましい。

工程（３）について
粉砕ガスの捕集に要するコーヒーオイルの量は、粉砕時に発生するアロマ量およびアロマ成分の溶解度等に応じて適宜設定されるものであり、特に限定されるものでない。

アロマ成分とコーヒーオイルとの接触は、ガス分散型の気泡塔もしくは泡鐘塔等または液分散型のスクラバーもしくは多管式濡れ壁塔等を用いることが好ましいが、効率的な接触を可能にする装置であれば、特に限定されるものではない。

コーヒー粉砕ガスを搬送させてコーヒーオイルと接触させた後、接触後のコーヒー粉砕ガスを再度粉砕機に導入し、粉砕コーヒー豆とコーヒーオイルとの間を循環させることが好ましい。循環させることにより、粉砕ガスのコーヒーオイルに対する接触効率やアロマ成分の捕集効率を高めると同時に、コーヒーオイルに吸収されなかった粉砕ガス中のアロマ成分は、再度粉砕コーヒー豆に吸着されるため、その後に行う抽出において抽出液の品質の向上に効果的である。

このようにして粉砕ガスを捕集したコーヒーオイルは、本発明の芳香コーヒーオイルとなり、本発明の芳香食品の製造方法で使用される。

本発明の芳香食品の製造方法は、前記芳香コーヒーオイルを食品に添加することを特徴とする。

添加対象の食品は、コーヒーのアロマを付与して芳香に富む食品を製造することを目的とするものであれば特に限定されるものではないが、例えば、コーヒー製品、菓子、パンが好ましい。
前記コーヒー製品は、インスタントコーヒー、レギュラーコーヒー、コーヒー飲料、コーヒーゼリーなどが好適な例としてあげられ、製造過程でアロマの損失が大きいインスタントコーヒーがより好ましい。

前記菓子は、ケーキ、ムース、プディング、クッキー、ビスケット、キャンディー等の洋菓子、寒天、羊羹、饅頭などの和菓子が好適な例としてあげられる。

前記パンは、食パン、フランスパン、コッペパン、ベーグル、菓子パン等が好適な例としてあげられる。

コーヒーオイルの添加方法は特に限定されないが、食品の製造過程で原材料と直接混合する方法、食品の完成品に注射針のようなノズルで直接添加する方法、流動層にスプレー装置を備えた造粒コーティング装置を用いて添加する方法などがあげられる。

インスタントコーヒーに添加する場合、スプレーノズル等を用いてインスタントコーヒーに直接噴霧する方法や、流動層にスプレー装置を備えた造粒コーティング装置を用いて添加する方法などがあげられる。

また、本発明は、前記芳香食品の製造方法により得られた芳香食品に関する。

芳香食品としては、前記した食品にコーヒーのアロマを付与したものがあげられるが、製造過程でアロマの損失が大きいインスタントコーヒーを芳香化して得られる芳香インスタントコーヒーが特に好ましい。

インスタントコーヒーは、その製法上、特に低沸点から中沸点の香気成分が失われている。焙煎コーヒー豆から圧搾等により得られる従来のコーヒーオイルは、２−メチルフラン、フラン、イソバレルアルデヒドなどの低沸点の香気成分、ジアセチル、２，３−ペンタンジオン、ピリジン、ピラジン等の中沸点成分が含まれるが、フルフラール、酢酸などの高沸点成分が多く含まれる。このようなコーヒーオイルをインスタントコーヒーに添加した場合、添加量を増やすにつれて高沸点の香気成分の割合が増加し、香りのバランスを崩す傾向がある。本発明の芳香コーヒーオイルは、実施例に示すように、従来品に比べて低沸点および中沸点の香気成分の割合が高く、不足する香気成分を補って香りバランスの優れたインスタントコーヒーを製造するための芳香剤として特に有用である。

［実施例］
以下、実施例等により本発明を詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例等により何ら限定されるものではない。

［製造例１］
コーヒーオイルの調製
本発明の芳香コーヒーオイルを製造するための原料となるコーヒーオイルの調製を、以下のように行った。

工業用に抽出された後のコーヒー豆を、１３０℃の乾燥機で約２時間加熱乾燥（コーヒー豆の温度は８０℃程度）し、水分量を８．５重量％程度にまで減少させた。

前記加熱乾燥したコーヒー豆を、１軸のエキスペラー搾油装置（スエヒロＥＰＭ株式会社製、Ｖ−０１）に投入し、ゲージバースリット０．３ｍｍ、シャフト回転数１２．５ｒｐｍの条件で搾油した。得られたコーヒーオイルは、コーヒー豆約１ｋｇで０．０７５ｋｇであった。

［製造例２］
従来法によるコーヒーオイルの調製
コーヒーテクノロジー（Coffee Technology），Sivets & Desrosier,AVI Publishing, 1979,第２章にもあるように、焙煎したアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種のコーヒー豆を、２軸のエクスペラー搾油装置（例えば、V.D.Anderson社製）に投入し、ゲージバースリットを２〜３／１０００インチ幅に調整し、シャフト回転数２０rpmの条件で搾油する。得られたコーヒーオイルは、コーヒー豆約１ｋｇで０．０７ｋｇ程度である。

［実施例１］
芳香コーヒーオイルの調製
製造例１で得られたコーヒーオイル２００ｇを、図１に示す装置（ガス捕集装置２を１個連結して使用）のガス捕集装置２に充填した。工業用コーヒー炒り豆コロンビア２１０ｇを粉砕機１に投入し、粉砕した。粉砕と同時に５００ｍｌ／分の速度で粉砕機１のガス入口４から窒素ガスを送り、粉砕アロマとともにガス出口８から出て、配管１０を通り、前記コーヒーオイルを充填したガス捕集装置２に導入した後、ガス捕集装置出口１１から出て、粉砕機１のガス入口４に再循環させた。この循環を４３．５分繰り返し、最終的に三方コック１２からガスを排出した。前記粉砕したコーヒー炒り豆を、新しい炒り豆と交換して粉砕し、窒素ガスによる循環を繰り返した。この操作を８回繰り返し、芳香コーヒーオイルを得た。

［比較例１］
芳香コーヒーオイルの調製
実施例１において、コーヒーオイルとして製造例２で得られた従来法によるコーヒーオイルを２００ｇ使用したこと以外は実施例１と同様にして、比較例の芳香コーヒーオイルを得た。

［コーヒーオイルの評価］
製造例１、２、実施例１および比較例１で得たコーヒーオイルについて、ガスクロマトグラフィーによる香気量の測定と専門パネルによる官能評価を行った。参考のため、粉砕したレギュラーコーヒーおよびインスタントコーヒーの粉末についても、ガスクロマトグラフィーによる香気量を測定した。

各試料を一定量バイアル瓶に採取し、密栓した。密栓したバイアル瓶を、Ｔｅｋｍａｒ社製ガスクロマトグラフィー用オートサンプラ（Ｔｅｋｍｅｒ−７０００）にて８０℃で２０分間加温した後ヘッドスペース部の揮発ガスをサンプリングし、ガスクロマトグラフィーで分析した。

測定条件
測定装置：日立製ガスクロマトグラフィーＧ−３０００
カラム：ジーエルサイエンス（株）製ＴＣ−ＷＡＸ ０．５３ｍｍ×３０ｍ
キャリヤーガス：ヘリウム
キャリヤーガス流量：１ｍｌ／分
カラム温度：４０℃（５分）→２２０℃（５℃／分で昇温）
検出器：ＦＩＤ。

ガスクロマトグラフィー分析によるピークの総面積を、総香気量として算出した。また、各ピークを分析時のカラム温度を基に下記のように４つのエリアに分類し、各エリア別のピーク面積を算出し、総香気面積を１００％として比較した。
高沸点エリア：カラム温度１０１℃〜２２０℃
中沸点２エリア：カラム温度７６℃〜１００℃
中沸点１エリア：カラム温度４１℃〜７５℃
低沸点エリア：カラム温度４０℃。
結果を表１および２に示す。官能評価は専門パネル６名により、各試料の加熱風味の強さ、甘い香の強さ、酸臭の強さを、絶対評価にて、非常に強い、強い、弱い、なしの４段階で評価した。

表１より、インスタントコーヒーの香りは、粉砕したレギュラーコーヒー豆に較べ、香り量が少なく、低沸点成分の構成比が低く高沸点成分の構成比が高い。また、インスタントコーヒーの香気成分は、加熱により生成する成分であるフルフラールと酢酸のピーク（Ｂ）に対して、粉砕時の香りの主要成分である２−メチルフランのピーク（Ａ）の割合（Ａ／Ｂ）が小さいことが特徴である。

表２より、製造例２で得られた従来法のコーヒーオイルの香りは、一般的な粉砕コーヒー炒り豆に較べ、低沸点の構成比が低く、高沸点の構成比が高い。また、フルフラールと酢酸に対する２−メチルフランの割合（Ａ／Ｂ）が小さく、官能的にも刺激的な酸味を伴った。製造例２のコーヒーオイルを用いた比較例１の芳香コーヒーオイルは、総香気量とＡ／Ｂ値が増加した。

一方、製造例１で得られた抽出済みコーヒー豆から搾油したコーヒーオイルは総香気量が低く、官能的にも殆ど無臭であった。このオイルを用いた実施例１の芳香コーヒーオイルは、低沸点成分を中心にして総香気量の増加が認められ、Ａ／Ｂ値が非常に大きくなった。また、官能的にも粉砕時の甘い、芳ばしい香りがした。

［実施例２］
インスタントコーヒーとして、ブラジル産のコーヒー豆を焙煎し、抽出、濃縮、凍結乾燥した工業用インスタントコーヒーを使用し、実施例１で得られた芳香コーヒーオイルを噴霧コーティングした。噴霧量は、インスタントコーヒーの重量に対して０．２重量％とした。噴霧コーティングは、ヤマト科学株式会社製流動造粒装置パルビスミニベットＧＡ−２１で行った。噴霧コーティングしたインスタントコーヒー１００ｇをガラス瓶に充填し、紙・アルミ・プラスチックからなる蓋材でシールした。

［実施例３］
実施例２において、芳香コーヒーオイルの噴霧量を０．５重量％としたこと以外は実施例２と同様にして、瓶詰の噴霧コーティングしたインスタントコーヒーを得た。

［比較例２］
実施例２において、比較例１の芳香コーヒーオイルを０．２重量％用いたこと以外は実施例２と同様にして、瓶詰の噴霧コーティングしたインスタントコーヒーを得た。

［比較例３］
実施例２において、比較例１の芳香コーヒーオイルを０．５重量％としたこと以外は実施例２と同様にして、瓶詰の噴霧コーティングしたインスタントコーヒーを得た。

［インスタントコーヒーの評価］
１）ガスクロマトグラフィーによる分析方法
実施例２、３および比較例２、３で得た瓶詰試料は、そのヘッドスペース部の香気成分をガスクロマトグラフィーにて分析した。対照として、未コーティングのインスタントコーヒーを瓶詰した試料も同様に評価した。

前記瓶詰試料の蓋にゴム製シートを貼り、スペルコ製SPMCサンプラーシリンジ(固定相：Carboxen/PDMS)を注入し、吸着ファイバーを暴露し、ヘッドスペース部の香気成分を３０分間吸着させた後、吸着ファイバーをＧＣ注入口に挿入し、加熱脱着した。

ガスクロマトグラフィー測定条件
測定装置：（株）島津製作所製 ガスクロマトグラフィー ＧＣ−１４Ａ
カラム：ジーエルサイエンス（株）製 ＴＣ−ＷＡＸ ０．５３ｍｍ× ３０ｍ
キャリヤーガス：ヘリウム
キャリヤーガス流量：１ｍｌ／分
カラム温度：４０℃・５分 → ２２０℃（５℃／分で昇温）
検出器：ＦＩＤ
注入口温度：１８０℃
スプリット比：設定比１：２
ガスクロマトグラフィー分析によるピークの総面積を、総香気量として算出した。また、各ピークを分析時のカラム温度を基に下記のように４つのエリアに分類し、各エリア別のピーク面積を算出し、総香気面積を１００％として比較した。
高沸点エリア：カラム温度１０１℃〜２２０℃
中沸点２エリア：カラム温度７６℃〜１００℃
中沸点１エリア：カラム温度４１℃〜７５℃
低沸点エリア：カラム温度４０℃
結果を表３に示す。

２）瓶開封時の香りの官能評価
瓶詰された各インスタントコーヒーを６名の専門パネルが各自開封し、その直後の瓶ヘッドスペースの香りの特徴を評価した。官能評価は専門パネル６名により、各試料の加熱風味の強さ、甘い香の強さ、酸臭の強さを、絶対評価にて、非常に強い、強い、弱い、なしの４段階で評価した。結果を表４に示す。

表３より、コーヒーオイルを噴霧した実施例品および比較例品は全て、未コーティングのインスタントコーヒーに較べ、総香気量が増加し、また、フルフラールと酢酸（Ｂ）に対する２−メチルフラン（Ａ）の割合（Ａ／Ｂ）が大きくなった。次に、実施例品と比較例品とで同じコーティング率の品を比較すると、実施例品の方がＡ／Ｂ値が大きく、インスタントコーヒー特有の加熱風味が軽減されるとともに、レギュラーコーヒーの香気構成（表１を参照のこと）に近づいており、香気バランスの良いインスタントコーヒーが得られたことがわかる。

表４より、未コーティングのインスタントコーヒーは加熱臭、刺激的な酸臭が非常に強いものであり、実施例１および比較例１で得たコーヒーオイルをコーティングすることで加熱臭の軽減が認められた。次に、実施例品と比較例品とで同じコーティング率の品を比較すると、実施例品の方が加熱臭と刺激的な酸臭が軽減するとともに、甘い香りが強くなり、より好ましい香気を有するインスタントコーヒーが得られたことがわかる。

本発明の工程（１）〜（３）で使用される装置の一例 本発明においてコーヒーオイルを搾油するために使用される装置の一例

符号の説明

１ 粉砕機
２ ガス捕集装置
３ 送ガスポンプ
４ ガス入口
５ 三方コック
６ 不活性ガス
７ コーヒー豆
８ ガス出口
９ カッター
１０ 配管
１１ ガス捕集装置出口
１２ 三方コック
１３ 恒温槽
１４ コーヒー抽出後のコーヒー豆
１５ コーヒーオイル
１６ コーヒー搾油粕
１７ 搾油装置（エキスペラー）

Claims (9)

1. コーヒーオイルに焙煎コーヒー豆の粉砕時に放出されるアロマ成分を含有させた芳香コーヒーオイルの製造方法であって、下記工程：
   （１）焙煎コーヒー豆を密閉された粉砕機で粉砕する工程、
   （２）工程（１）で放出したアロマ成分を含有するコーヒー粉砕ガスを、抽出済みコーヒー豆を圧搾処理して得られたコーヒーオイル中に導入する工程、および
   （３）導入した前記粉砕ガスを前記コーヒーオイルで捕集して芳香コーヒーオイルを調製する工程
   を含むことを特徴とする芳香コーヒーオイルの製造方法。
2. 前記工程（２）が不活性ガスによる搬送である請求項１に記載の芳香コーヒーオイルの製造方法。
3. 前記不活性ガスが炭酸ガスまたは窒素ガスである請求項２に記載の芳香コーヒーオイルの製造方法。
4. 前記コーヒー粉砕ガスとコーヒーオイルとの接触がガス分散型の気泡塔もしくは泡鐘棟または液分散型のスクラバーもしくは多管式濡れ壁塔である請求項１〜３のいずれかに記載の芳香コーヒーオイルの製造方法。
5. 前記導入工程（２）において、コーヒーオイルに導入した後のガスを再度粉砕機に搬送させて粉砕コーヒー豆とコーヒーオイルとの間を循環させる請求項１〜４のいずれかに記載の芳香コーヒーオイルの製造方法。
6. 請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法により得られた芳香コーヒーオイル。
7. 請求項６に記載の芳香コーヒーオイルを食品に添加することを特徴とする芳香食品の製造方法。
8. 前記食品がインスタントコーヒーである請求項７に記載の芳香食品の製造方法。
9. 請求項７又は８に記載の製造方法により得られた芳香食品。

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