JP2008125483A - コーヒーオイルおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】香味が非常に優れたコーヒーオイルを製造する方法を提供する。
【解決手段】本発明にかかるコーヒーオイルの製造方法は、コーヒー豆を焙煎する工程と、焙煎した前記コーヒー豆を圧搾装置内において２０℃〜８０℃に保持しながら圧搾する工程と、前記コーヒー豆からオイル成分であるコーヒーオイルを分離する工程と、を含む。
【選択図】図１

Description

本発明は、コーヒーオイルおよびその製造方法に関する。

近年、消費者の本格嗜好の高まりによって、コーヒー飲料において香りの存在が製品に与える印象を強くしている。しかしながら、インスタントコーヒーの製造プロセスでは、濃縮、乾燥工程において、その香気成分のほとんどが失われてしまい、一般にレギュラーコーヒーの香りに比べて快い香りが少ない。さらにインスタントコーヒーだけでなく、レギュラーコーヒーにおいても、通常のドリップ式等の抽出方法によって製造されたものは、水可溶性成分のみを含み、油性成分をほとんど含んでいないため、油性成分の香気成分のほとんどが失われてしまっていた。

そこで、近年コーヒー豆のオイル成分のみを分離する方法が開発されている。たとえば特開昭６２−１２６９３５号公報は、コーヒー豆を２軸型エクストルーダに装填し、加熱しつつ押圧してオイル成分を分離抽出するコーヒー有効成分の抽出方法を開示している。しかしながら、このように２軸型エクストルーダを適用すると、押圧工程において温度が上昇し、香味成分として重要な成分のほとんどが揮発してしまい、良好な香味のオイルを抽出することはできなかった。
特開昭６２−１２６９３５号公報

本発明の目的は、香味が非常に優れたコーヒーオイルを製造する方法を提供することにある。

本発明にかかるコーヒーオイルの製造方法は、
コーヒー豆を焙煎する工程と、
焙煎した前記コーヒー豆を圧搾装置内において２０℃〜８０℃に保持しながら圧搾する工程と、
前記コーヒー豆からオイル成分であるコーヒーオイルを分離する工程と、
を含む。

本発明にかかるコーヒーオイルの製造方法によれば、コーヒー豆を２０℃〜８０℃に保持しながら圧搾するため、低沸点の揮発性成分が揮発するのを抑制することが、香味が非常に優れたコーヒーオイルを得ることができる。

本発明にかかるコーヒーオイルの製造方法において、
前記圧搾装置内には、前記コーヒー豆を押し流すためのスクリューが設けられており、
前記圧搾装置内において前記コーヒー豆を押し流すにつれて、当該コーヒー豆にかかる圧力を増加することができる。

本発明にかかるコーヒーオイルの製造方法において、
前記スクリューは、シャフトと、その外周に設けられた螺旋羽根とを有し、
前記シャフトの軸方向に前記コーヒー豆を押し流し、前記コーヒー豆の進行方向に前記シャフトの径を大きくすることによって、当該コーヒー豆にかかる圧力を増加することができる。

本発明にかかるコーヒーオイルの製造方法において、
前記スクリューは、シャフトと、その外周に設けられた螺旋羽根とを有し、
前記シャフトの軸方向に前記コーヒー豆を押し流し、前記コーヒー豆の進行方向に前記螺旋羽根のピッチを狭くすることによって、当該コーヒー豆にかかる圧力を増加することができる。

このようにコーヒー豆にかかる圧力を増加させながら圧搾することによって、オイル含有量の少ないコーヒー豆からも効率的にコーヒーオイルを圧搾することができる。

本発明にかかるコーヒーオイルの製造方法において、
前記スクリューの内側に所定の温度の液体を流すことによって、前記圧搾装置内の温度を２０℃〜８０℃に保持することができる。

本発明にかかるコーヒーオイルの製造方法において、
前記コーヒーオイルを分離する工程では、
抽出用の有機溶媒を用いないで、前記コーヒー豆から前記コーヒーオイルを分離することができる。

有機溶媒を用いないでコーヒーオイルを分離することによって、有機溶媒の溶出しやすい成分と溶出しにくい成分の含有量に偏りのない香味の優れたコーヒーオイルを得ることができる。

本発明にかかるコーヒーオイルの製造方法において、
前記焙煎したコーヒー豆を粉砕しない状態で、その体積を小さくしながら圧搾することができる。これにより、少量のコーヒー豆から効率的にコーヒーオイルを分離することができる。

本発明にかかるコーヒーオイルは、
コーヒー豆を焙煎し、焙煎した前記コーヒー豆を２０℃〜８０℃に保持しながら圧搾することにより、前記コーヒー豆から分離される。

以下、本発明にかかるコーヒーオイルの製造方法の好適な実施の形態について、図面を参照しながら説明する。

まず、コーヒー豆を準備する。本発明に使用されるコーヒー豆は、特に限定されないが、種類としては、たとえばアラビカ種、ロブスター種、リベリカ種等を用いることができ、産地としてはメキシコ、グアテマラ、ブラジル、コロンビア、インドネシア、インド、中国等があり、これらを単独または２種以上を適宜組み合わせて用いることができる。またコーヒー豆は、粉砕していない全粒のものを用いることが好ましい。全粒のコーヒー豆を用いることによって、各工程において、コーヒー豆の酸化およびコーヒー豆中のコーヒーオイル等の揮発性成分の揮発を抑制することができる。

次に、コーヒー豆を焙煎する。焙煎方法については特に限定されないが、たとえば、直火焙煎、熱風焙煎、遠赤外線焙煎、マイクロ波焙煎、炭火焙煎、セラミック焙煎、過熱水蒸気焙煎等を適用でき、焙煎の度合いは、深煎りでも浅煎りでもよく、焙煎時間や焙煎温度を調節することによって、適宜選択することができる。また焙煎は、圧搾する直前に行われることが好ましく、たとえば焙煎から３日以内に圧搾することが好ましい。このように、焙煎を圧搾直前に行うことによって、コーヒー豆の風味が落ちるのを防ぐことができる。

次に、焙煎したコーヒー豆を圧搾する。圧搾は、圧搾装置を用いて行われる。以下に圧搾装置の一例を説明する。図１は、本実施の形態にかかるコーヒーオイルの製造方法において用いられる圧搾装置１００の概略を示す図である。圧搾装置１００を適用した圧搾、分離工程の概略は以下のとおりである。

まず、圧搾装置１００の構成の概略を説明する。圧搾装置１００は、所定の架台（図示せず）に据え付けられている圧搾ケース３８と、スクリュー駆動部５０と、スクリュー支持部５２と、を含む。圧搾装置１００は、さらに圧搾ケース３８内に配置された固液分離フィルター３６およびスクリュー２０を含む。

スクリュー２０は、固液分離フィルター３６の内部に配置されており、固液分離フィルター３６の内周とスクリュー２０の外周との間に圧搾空間２２が形成される。スクリュー２０は、シャフト１０およびその周囲に設けられた螺旋羽根１１を有する。

シャフト１０は、円柱形状を有しており、その外径は、コーヒー豆の送出方向（矢印２４方向）に徐々に大きくなっていることが好ましい。これにより、シャフト１０の外周と固液分離フィルター３６の内周との間隔が矢印２４方向にいくにつれて小さくなることから、コーヒー豆にかける圧力を徐々に増加させることができる。なお、シャフト１０の外形は、段階的に大きくなっていてもよい。

シャフト１０の側面には螺旋羽根１１が設けられている。シャフト１０および螺旋羽根１１は、スクリュー駆動部５０のモータ（図示せず。）によって回転させられる。螺旋羽根１１が旋回することにより、圧搾空間２２内においてコーヒー豆を移動させ、圧搾処理を行うことができる。

螺旋羽根１１は、シャフト１０の側面に形成され、螺線形状を有する。螺旋羽根１１は、複数設けられていてもよく、そのピッチは、シャフト１０の軸方向に変化していてもよい。螺旋羽根１１のピッチは、たとえば図１に示すように、コーヒー豆の送出方向（矢印２４方向）に狭くなっていることが好ましい。これにより、送出方向に移動するにつれて、コーヒー豆にかける圧力を増加させることができる。

螺旋羽根１１の外周部分は、固液分離フィルター３６の内周と接していてもよい。これにより、コーヒー豆を固液分離フィルター３６の内壁付近に止まらせることなく、効率的に押し流すことができる。

圧搾ケース３８は、固体および液体を密閉し、その形状は特に限定されないが、たとえば円筒状であることができ、長手方向の両端部付近において、所定の架台に支持される。スクリュー駆動部５０およびスクリュー支持部５２は、スクリュー２０を支持および旋回させる。スクリュー駆動部５０およびスクリュー支持部５２は、双方がスクリュー２０の一端および他端を支持し、一方がスクリュー２０の他端を支持する。

圧搾装置１００は、さらにコーヒー豆供給口３０と固液分離フィルター３６との間に配置されたコーヒー豆送出部３１をさらに含む。コーヒー豆送出部３１は、たとえば固液分離フィルター３６と同軸の略円筒形状を有し、側端部（上部）にコーヒー豆供給口３０を接続するための貫通穴３６ｃが設けられている。この貫通穴３６ｃから固液分離フィルター３６内部にコーヒー豆が供給される。コーヒー豆送出部３１の内部にはスクリュー２０が配置されており、コーヒー豆供給口３０から供給されたコーヒー豆を固液分離フィルター３６方向に送出することができる。

固液分離フィルター３６は、圧搾空間２２内において圧搾された液体成分であるコーヒーオイルのみを外側に排出し、固体成分であるコーヒー豆の残渣を内側に保持し、固液分離する。固液分離フィルター３６の詳細については、図１〜図３を参照しながら説明する。図２は、図１の圧搾装置１００におけるＡ−Ａ断面を示す図であり、図３は、図２における領域Ｂの拡大図である。

固液分離フィルター３６は、たとえば略円筒形状を有する。固液分離フィルター３６の端面３６ｂは、コーヒー豆送出部３１と反対側に設けられ、開口しており、この端面３６ｂからコーヒー豆の残渣を排出することができる。

固液分離フィルター３６の側面３６ｄは、複数のバレルバー（略直方体部材）３６ａおよび複数の固定部材３９によって構成される。この複数のバレルバー３６ａとスクリュー２０とによって、圧搾空間２２に収容されたコーヒー豆に圧力が加えられてコーヒー豆を圧搾することができる。圧搾によって得られたコーヒーオイルは、図３に示すように、複数のバレルバー３６ａの隙間から外側（矢印３７方向）に送出される。この隙間は、圧搾後のコーヒー豆が通過できない程度の大きさである。

固液分離フィルター３６の内径は、図１に示すように長手方向に変化していてもよい。固液分離フィルター３６の内径は、後述するスクリュー２０の螺旋羽根１１のピッチに合わせて設定される。具体的には、固液分離フィルター３６は、スクリュー２０のシャフト１０の外周に接する程度の内径の領域を複数箇所に有する。これにより、複数の圧搾空間２２が設けられることになる。この複数の圧搾空間２２は、コーヒー豆の送出方向（矢印２４方向）にいくに従って小さくなることが好ましい。これにより、送出方向にいくにつれて、圧搾空間２２ごとにコーヒー豆にかける圧力を増加させることができる。

シャフト１０の内部は、冷却水（所定の温度の液体）によって満たされていてもよい。冷却水は、流動していることが好ましい。これにより、固液分離フィルター３６内の温度を一定に保つことができる。具体的には固液分離フィルター３６内の温度は、２０℃〜８０℃であることができる。

このように、コーヒー豆の圧搾時に固液分離フィルター３６内の温度を２０℃〜８０℃という低温に保つことによって、コーヒー豆に含まれている低沸点の揮発性成分が揮発するのを抑制し、風味の良好なコーヒーオイルを圧搾、分離することができる。

ここで圧搾工程の順序について説明する。

まず、コーヒー豆をコーヒー豆供給口３０を介して固液分離フィルター３６に流し込む（矢印３２方向）。

次に、シャフト１０および螺旋羽根１１が旋回することによって、コーヒー豆は、固液分離フィルター３６内を螺旋状に回転しながら矢印２４方向に押し流される。このときに、圧搾装置１００は、コーヒー豆にかける圧力を増加させながらコーヒーオイルを圧搾して、固液分離フィルター３６からコーヒーオイル排出部４０に集められる。そして矢印４２方向に送出させて貯留部（図示せず）にコーヒーオイルを回収する。

圧搾空間２２に残ったコーヒー豆の残渣は、端面３６ｂから回収してもよい。回収されたコーヒー豆の残渣は、細胞内の繊維が破壊されているため、残渣に含まれている水溶性成分が抽出されやすくなっている。

よって、コーヒー豆の残渣およびコーヒーオイルから、コーヒー飲料を製造してもよい。具体的には、コーヒー豆の残渣から熱水を用いて公知の方法によりコーヒー水溶性成分を抽出し、抽出したコーヒー水溶性成分を、乳化剤等を用いてコーヒーオイルと混合することにより、コーヒー飲料を製造することができる。コーヒーオイルを分離した後の残渣は、圧搾されていないコーヒー豆に比べて、コーヒー水溶性成分の抽出率が高い。このような残渣を用いてコーヒー飲料を製造することによって、少量のコーヒー豆で多量のコーヒー飲料を製造することが可能となる。

上述したように、圧搾装置１００によれば、コーヒー豆が送出方向（矢印２４方向）にいくにつれて、かけられる圧力が増加する。即ち、図１において、位置ａのコーヒー豆と位置ｂのコーヒー豆とでは、かけてられている圧力が異なるため、その体積が異なる。具体的には、コーヒー豆の体積の変化は、図４に示すとおりである。図４において、横軸は、固液分離フィルター３６内におけるコーヒー豆の位置を示し、縦軸は、コーヒー豆の体積を示す。

コーヒー豆が位置ａから位置ｃ（図１参照）まで押し流される間は、コーヒー豆の体積は変わらず、コーヒー豆の隙間の体積が小さくなるのみである。即ち、この位置ａから位置ｃの間においてコーヒー豆は、密になるように配列方向を変えているのみであり、実際に圧搾されていない。

その後、位置ｃから位置ｂに移動する間に、コーヒー豆自体にかけられる圧力が増大し、コーヒー豆の体積が小さくなる。即ち、位置ｃから位置ｂの間においてコーヒー豆が圧搾され、コーヒーオイルが固液分離フィルター３６の外側に分離される。

以上の工程により、コーヒーオイルおよび当該コーヒーオイルを含むコーヒー飲料を製造することができる。

本実施の形態にかかるコーヒーオイルの製造方法では、抽出のための有機溶媒を用いないでコーヒー豆からコーヒーオイルを分離している。これにより、有機溶媒に溶出し難い液体成分を含むコーヒーオイルを分離することができる。

また本実施の形態にかかるコーヒーオイルの製造方法では、２０℃〜８０℃に保持しながら、コーヒーオイルをコーヒー豆から分離している。これにより、低沸点の揮発性成分が揮発しないため、香味が非常に優れたコーヒーオイルを得ることができる。

またこのコーヒーオイルは、コーヒー飲料だけでなく、様々な食品に適用することができ、たとえば、ケーキ、パン、チョコレート、キャンディー、ガム、せんべい、クッキー、ビスケット、コーンフレーク、ゼリー等の菓子類、健康食品、その他食品類の他、化粧品、アロマオイル、タバコ等に適用することができる。

また本発明は、実施の形態で説明した構成と実質的に同一の構成（例えば、機能、方法及び結果が同一の構成、あるいは目的及び結果が同一の構成）を含む。また、本発明は、実施の形態で説明した構成の本質的でない部分を置き換えた構成を含む。また、本発明は、実施の形態で説明した構成と同一の作用効果を奏する構成又は同一の目的を達成することができる構成を含む。また、本発明は、実施の形態で説明した構成に公知技術を付加した構成を含む。

本実施の形態にかかるコーヒーオイルの製造方法において用いられる圧搾装置１００の概略を示す図である。 図１のＡ−Ａ断面を示す図である。 図２の領域Ｂの拡大図である。 コーヒー豆の固液分離フィルター３６内における体積の変化を示す図である。

符号の説明

１０ シャフト
１１ 螺旋羽根
２０ スクリュー
３０ コーヒー豆供給口
３１ コーヒー豆送出部
３６ 固液分離フィルター
３６ａ バレルバー
３８ 圧搾ケース
４０ コーヒーオイル排出部
５０ スクリュー駆動部
５２ スクリュー支持部
１００ 圧搾装置

Claims (8)

1. コーヒー豆を焙煎する工程と、
   焙煎した前記コーヒー豆を圧搾装置内において２０℃〜８０℃に保持しながら圧搾する工程と、
   前記コーヒー豆からオイル成分であるコーヒーオイルを分離する工程と、
   を含むコーヒーオイルの製造方法。
2. 請求項１において、
   前記圧搾装置内には、前記コーヒー豆を押し流すためのスクリューが設けられており、
   前記圧搾装置内において前記コーヒー豆を押し流すにつれて、当該コーヒー豆にかかる圧力を増加する、コーヒーオイルの製造方法。
3. 請求項２において、
   前記スクリューは、シャフトと、その外周に設けられた螺旋羽根とを有し、
   前記シャフトの軸方向に前記コーヒー豆を押し流し、前記コーヒー豆の進行方向に前記シャフトの径を大きくすることによって、当該コーヒー豆にかかる圧力を増加する、コーヒーオイルの製造方法。
4. 請求項２または３において、
   前記スクリューは、シャフトと、その外周に設けられた螺旋羽根とを有し、
   前記シャフトの軸方向に前記コーヒー豆を押し流し、前記コーヒー豆の進行方向に前記螺旋羽根のピッチを狭くすることによって、当該コーヒー豆にかかる圧力を増加する、コーヒーオイルの製造方法。
5. 請求項２ないし４のいずれかにおいて、
   前記スクリューの内側に所定の温度の液体を流すことによって、前記圧搾装置内の温度を２０℃〜８０℃に保持する、コーヒーオイルの製造方法。
6. 請求項１ないし５のいずれかにおいて、
   前記コーヒーオイルを分離する工程では、
   抽出用の有機溶媒を用いないで、前記コーヒー豆から前記コーヒーオイルを分離する、コーヒーオイルの製造方法。
7. 請求項１ないし６のいずれかにおいて、
   前記焙煎したコーヒー豆を粉砕しない状態で、その体積を小さくしながら圧搾する、コーヒーオイルの製造方法。
8. コーヒー豆を焙煎し、焙煎した前記コーヒー豆を２０℃〜８０℃に保持しながら圧搾することにより、前記コーヒー豆から分離されたコーヒーオイル。

Images