KR102387457B1 - 고소한 풍미의 고춧가루 제조방법 및 고춧가루 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고소한 풍미를 포함하는 고춧가루 제조방법 및 이에 의해 제조된 고춧가루에 대한 것이며, 고춧가루 제조방법에 있어서, 풍미소스를 첨가하여 볶음으로써 매운맛에 고소한 풍미를 주어 섭취자의 식감을 만족시킬 수 있다.

Description

고소한 풍미의 고춧가루 제조방법 및 고춧가루{METHOD FOR RED PAPPER POWDER AND RED PAPPER POWDER}

본 발명은 고소한 풍미를 포함하는 고춧가루 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

매운맛이 특징인 고추는 생으로 먹기도 하고, 다양한 요리의 식재료나 고춧가루 등 양념의 재료로 주로 이용된다. 특히 한식을 비롯한 다양한 음식의 식재료로 주로 사용되는 고춧가루는 용도에 따라 입자사이즈를 조절하여 제분하여 제조된다. 예를 들어 고운가루는 고추장과 조미료용으로 이용되고 중간사이즈 입자의 가루는 배추김치를 담그는데 이용되며, 굵은 사이즈 입자의 가루는 물김치, 열무김치 등에 이용된다.

고추로부터 이러한 고춧가루를 제조하는 과정은 일반적으로 고추로부터 꼭지 및 씨를 제거하고, 세척 및 제분과정을 거쳐 제조된다. 시중에 공급되는 고춧가루는 일반적으로 꼭지와 씨를 제거하고 건조한 건고추에 물을 투입하여 분쇄한 후 건조하여 제조된다.

이때 건고추를 그대로 분쇄하는 경우 원하는 입자 사이즈의 고춧가루로 제분하는 것이 어려워 물을 첨가한다. 이렇게 제조되는 고춧가루는 분쇄과정 중 고추에 함유된 캡사이신이 분출되어 매운맛을 내는 음식의 재료로 사용될 수 있다.

이러한 고춧가루는 최근 현대인들이 스트레스 해소를 위해 자주 찾는 매운 음식의 주원료로 사용되며, 음식의 매운 강도가 커질수록 조리 과정 중에 투입되는 고춧가루의 양이 증가한다. 이때 첨가되는 고춧가루의 양이 증가할수록 향신료 특성상 짠맛도 함께 증가되어 매운맛과 짠맛, 상대적인 단맛의 증가로 섭취 후 끝 맛이 텁텁하고 깔끔하지 못한 단점이 있다. 즉 매운맛 음식은 섭취 시 자극적이고, 강렬한 맛 이외에 감칠맛과 풍미가 없어 지속적인 섭취가 쉽지 않은 문제점이 있다.

본 발명의 일 목적은 상술한 매운맛을 내는 고춧가루의 단점을 해결하고자 고소한 풍미를 포함하는 고춧가루 제조방법 및 이에 의해 제조된 고춧가루를 제공하는 것에 있다.

구체적으로 고추가루 제조과정에서 건조된 고추를 분쇄하기 전 고소한 풍미를 내는 재료와 물을 혼합한 용액을 첨가하여 소정의 시간 동안 볶은 후, 1차 분쇄하고, 1차 분쇄된 고춧가루에 다시 고소한 풍미를 내는 용액을 첨가하여 소정의 시간 및 온도에서 볶아내어 고추와 고춧가루의 표면에 고소한 풍미를 첨가하여 매운맛과 고소한 풍미로 감칠맛이 나는 고춧가루를 제공하고자 한다.

상술한 문제를 해결하기 위해 본 발명은 일 견지에 따른 고소한 풍미를 포함하는 고춧가루 제조방법 및 이에 의해 제조된 고춧가루에 대한 것이며, 고춧가루 제조방법에 있어서, 풍미소스를 첨가하여 볶음으로써 매운맛에 고소한 풍미를 주어 섭취자의 식감을 만족시킬 수 있다. 구체적으로 고춧가루 제조방법에 있어서, 볶음솥에 건고추와 풍미소스를 투입한 후 볶는 단계; (a)의 볶은 건고추에 풍미소스를 첨가하여 교반기로 분쇄하는 단계; (b)에서 분쇄한 건고추 가루와 풍미소스를 교반기에서 볶는 단계; (c)의 볶은 고춧가루를 건조하는 단계; 를 포함하되, 상기 풍미소스는, 건보리, 검은깨, 참깨, 고추씨를 동일한 비율로 50~70℃에서 90~100분 동안 1차 볶는 단계; 160~170℃에서 2차 볶는 단계; 및 2차 볶은 건보리, 검은깨, 참깨, 고추씨를 50~60℃에서 압착하여 오일을 추출하는 단계; 추출한 오일과 물을 1~2: 8~9의 중량부로 혼합하는 단계;를 포함하며, 상기 (a)의 풍미소스 및 건고추는 1: 9~10의 중량비로 60~70℃에서 5~7분 동안 볶은 후 건조하는 단계이고, 상기 (c)는 풍미소스 및 분쇄한 건고추가루를 1: 7~8의 중량비로, 150~160℃에서 1~2분 동안 볶는 단계이며, 상기 (d)는 40~50℃에서 10~11시간 동안 건조하여 고춧가루의 함수량을 1~2%로 조절하는 것을 특징으로 하는 고소한 풍미를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 견지에 따르면 상술한 고춧가루 제조방법에 의해 제조된 고소한 풍미를 내는 고춧가루를 제공한다.

본 발명의 일 예에 따른 고소한 풍미를 포함하는 고춧가루는 매운맛과 고소한 맛을 함께 포함하여 매운맛 음식의 풍미를 향상시키고 매운맛을 즐기는 현대인들의 다양한 식감을 만족시킬 수 있다.

또한 본 발명의 일 예에 따른 고소한 풍미를 포함하는 고춧가루의 제조방법은 일반적인 음식의 조리과정과 유사한 일정온도 및 시간 동안 건고추에 고소한 풍미를 코팅하고, 이를 분쇄한 후 분쇄된 고춧가루에 재차 고소한 풍미를 제공함으로써 음식의 조리과정 중 고춧가루의 고소한 풍미가 분출되도록 유도할 수 있어 고소한 매운맛을 내는 음식을 조리할 수 있다.

도 1은 종래 고춧가루 제조과정을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 고춧가루 제조과정을 나타내는 순서도이다.
첨부된 도면은 본 발명의 기술사상에 대한 이해를 위하여 참조로서 예시된 것임을 밝히며, 그것에 의해 본 발명의 권리범위가 제한되지는 아니한다.

본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지기능에 대하여 이 분야의 기술자에게 자명한 사항으로서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 상세한 설명을 생략한다.

도 2는 일 실시예에 따른 고춧가루 제조과정을 나타내는 순서도이다.

이하, 도면의 고춧가루 제조방법을 참조하여 본 발명의 일 예에 따른 고춧가루 제조방법을 설명하도록 한다.

도 1을 참고하면 고춧가루 제조방법은 볶음솥에 건고추와 풍미소스를 투입한 후 볶는 단계, (a)의 볶은 건고추를 교반기로 분쇄하는 단계, (b)에서 분쇄한 건고추 가루와 풍미소스를 교반기에서 볶는 단계, 및 (c)의 볶은 고춧가루를 건조하는 단계; 를 포함한다.

이때 상기 풍미소스는, 건보리, 검은깨, 참깨, 고추씨를 동일한 비율로 혼합한 것이며, 건보리, 검은깨, 참깨 및 고추씨를 1차적으로 50~70℃의 저온에서 90~100분 동안 볶는 1차 볶는 단계를 포함한다.

건보리는 볶거나 삶는 경우 특유의 구수한 향미가 강하며, 검은깨, 참깨는 예로부터 고소한 풍미를 위해 자주 사용하는 조미료의 일종이다. 건보리, 검은깨, 참깨 및 고추씨는 알맹이와 껍질을 포함하는데, 200℃ 이상의 고온에서 단시간에 볶는 종래의 볶는 공정에 의하면 단시간에 많은 양을 볶을 수 있지만 반면 알맹이는 제대로 익지 않고 껍질만 볶아져 알맹이의 수율을 향상시키지 못한다. 따라서 기름 추출이 쉽지 않고, 껍질이 고온에서 탄화되어 쉽게 벗겨져 이후 압착하는 단계에서 추출되는 기름에 찌꺼기가 함유될 뿐 아니라 고온 가열 과정에서 영양성분이 상당부분 파괴되어 재료가 내포하는 영양을 충분이 섭취할 수 없다.

따라서 본 발명은 1차적으로 풍미소스의 원료인 건보리, 검은깨, 참깨, 고추씨를 50~70℃의 저온에서 90~100분 동안 장시간 볶아 알맹이를 익혀 알맹이의 수율을 향상시키는 1차 볶는 단계를 포함한다. 위 원료의 알맹이는 껍질에 비해 매우 부드럽고 일정한 온도를 장시간 가하는 경우 영양성분이 파괴되지 않고 팽팽하게 부풀어 저온 압착이 유리하다. 이때 위의 온도 범위 미만인 경우 알맹이가 제대로 볶이지 않고, 위의 온도 범위를 초과하는 경우 고추씨가 탄화되어 품질이 저하될 수 있다. 또한 위의 온도 범위 내에서 볶는 시간이 상기 범위 미만인 경우 알맹이가 제대로 볶이지 않고, 오히려 건고추가 기름을 흡수해 건고추로부터 고춧기름이 분출되는 것을 방해하고, 상기 범위를 초과하여 볶는 경우 효과가 미미하고 기름 탄화가 발생할 수 있어 상기 시간 범위를 유지하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 1차 볶는 단계 이후 160~170℃에서 2차 볶는 단계를 통해 껍질까지 볶을 수 있다. 따라서 1차 볶는 단계를 통해 알맹이의 수율이 향상되고 알맹이가 팽창되며 껍질과 유착되는 바 2차 볶는 과정에서 껍질이 벗겨지지 않아 이후 압착 과정에서 추출한 오일에 껍질이 찌꺼기로 남지 않을 뿐 아니라 껍질의 영양성분까지 유지할 수 있다.

이후 2차 볶은 건보리, 검은깨, 참깨, 고추씨를 50~60℃에서 저온 압착하여 오일을 추출한다. 저온압착은 50~60℃에서 매쉬망에 위의 볶은 재료를 투입하고 가압도구로 가압하는 방식으로 압착할 수 있으며, 상기 온도에서 재료를 압착하여 오일을 추출하는 방식이면 무관하다.

한편 압착 추출한 오일과 물을 1~2: 8~9의 중량부로 혼합하여 풍미소스를 제조할 수 있다. 제조된 풍미 소스는 후술할 건고추 자체를 볶는 공정에 투입되는 바, 오일과 물이 상기의 범위를 초과하는 경우 건고추가 쉽게 탄화되거나 충분히 볶이지 않아 고추 특유의 비린향을 낼 수 있어 오일과 물의 범위를 상기의 범위로 유지하는 것이 바람직하다.

상기 제조된 풍미소스를 건고추와 1~2: 8~9의 중량비로 볶음솥에 투입한 후 60~70℃에서 5~7분 동안 볶은 후 건조하는 단계를 포함한다. 건고추와 풍미소스를 볶는 과정에서 건고추에서 고추기름이 분출되고 분출된 고추기름과 위의 풍미소스가 혼합될 수 있다. 따라서 건고추가 건조되는 과정에서 건고추의 표면에 고추기름과 혼합된 풍미소스가 재흡수되어 풍미소스가 가미된 건고추를 1차 가공할 수 있다. 이때 풍미소스와 건고추의 혼합비가 위의 범위를 초과하는 경우 기름양이 과다해 건고추 표면에 기름이 뭉쳐 볶은 건고추를 원하는 입도로 분쇄하는 것이 어렵다. 또한 볶는 온도 및 시간이 상기 범위 미만인 경우 건고추로부터 고추기름이 제대로 분출되지 않고, 상기 범위를 초과하는 경우 건고추의 표면이 먼저 탄화되어 고추기름이 제대로 분출되지 않을 수 있다. 따라서 풍미소스 및 건고추의 혼합비, 볶는 온도 및 시간은 상기 범위를 유지하는 것이 바람직하다.

이후 풍미소스가 재흡수된 건고추를 분쇄기를 통해 분쇄하되, 원하는 입경에 따라 풍미소스를 가감하여 분쇄할 수 있다. 예를 들어, 원하는 입경이 밀가루 분말 사이즈에 비하여 커질수록 풍미소스를 더 추가하여 원하는 입경의 고춧가루 분말을 제조할 수 있다. 종래 고추를 분쇄하여 고춧가루로 제조하는 과정은 분쇄되는 과정에서 건조된 고추가 분쇄되며 발생하는 가루의 비산을 방지하고 입도를 조절하여 원하는 입경의 고춧가루로 분쇄하기 위해 물을 투입하는데, 본 발명은 물이 아닌 풍미소스를 투입하여 고춧가루 분말의 입경을 조절할 수 있고, 풍미소스가 재 흡수된 건고추를 분쇄하는 과정에서 분쇄된 고춧가루의 단면을 풍미소스가 코팅되며 고춧가루의 고소한 풍미를 향상시킬 수 있다.

한편 풍미소스와 분쇄한 건고추 가루를 1: 7~8의 중량비로 혼합하여 150~160℃에서 1~2분 동안 고온에서 단시간에 볶아 건고추 가루를 1차적으로 건조할 수 있다. 나아가 풍미소스와 분쇄한 건고추 가루를 상기 중량비 범위로 혼합하는 경우 분쇄된 건고추 가루가 볶이며 분출되는 캡사이신의 적정한 양을 조절할 수 있다. 즉 중량비가 상기 범위 미만인 경우 캡사이신이 충분히 분출되지 못해 매운맛이 충분히 베어나오지 못하고, 상기 범위를 초과하는 경우 캡사이신이 과다 분출되어 매운맛에 의해 고소한 풍미소스의 향미와 조화를 이루지 못할 수 있다. 따라서 풍미소스와 분쇄한 건고추 가루를 상기 중량비 범위로 혼합하는 것이 바람직하다. 또한 분쇄된 건고추 가루를 장시간 볶는 경우 탄맛이 가미될 수 있어 1~2분 동안 단시간에 고온에서 볶는 것이 바람직하다. 이후 40~50℃의 저온에서 10~11시간 동안 건조하여 고춧가루의 함수량을 1~2%로 조절한다. 고춧가루의 함수량이 상기 범위를 초과하는 경우 유통과정에서 곰팡이가 쉽게 발생할 수 있고, 상기 범위 미만인 경우 저품질에 해당하여 상기 범위의 온도 및 시간에서 건조하는 것이 바람직하다.

한편 본 발명은 상술한 제조방법에 의해 제조된 고소한 풍미를 포함하는 고춧가루를 제공한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의한 고소한 풍미를 포함하는 고춧가루 제조방법은 건고추 표면에 풍미소스를 코팅시킨 상태에서 분쇄하고, 분쇄한 고춧가루와 풍미소스를 혼합하여 다시 볶아내어 고춧가루에 풍미소스가 투입되도록 제조함으로써, 식품 조리과정에서 매운맛과 함께 풍미소스가 분출되어 감칠맛과 향미가 있는 매운맛 음식을 제조할 수 있다.

따라서 강렬하고 자극적인 매운맛이 아닌 고소하고 감칠맛이 있는 매운맛 음식을 조리할 수 있어 현대인들의 다양한 식감과 오감을 만족시킬 수 있는 장점이 있다. 나아가 고춧가루의 용도별, 분쇄입자 사이즈별 고춧가루에 투입되는 풍미소스의 양이 상이해 고춧가루의 용도별로 적절한 고소한 풍미를 추가할 수 있는 장점이 있다.

한편, 본 발명의 보호범위가 이상에서 명시적으로 설명한 실시예의 기재와 표현에 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 발명이 속하는 기술분야에서 자명한 변경이나 치환으로 말미암아 본 발명이 보호범위가 제한될 수도 없음을 다시 한번 첨언한다.

Claims (2)

1. 고춧가루 제조방법에 있어서,
   (a) 볶음솥에 건고추와 풍미소스를 투입한 후 볶는 단계;
   (b) (a)의 볶은 건고추에 풍미소스를 첨가하여 교반기로 분쇄하는 단계;
   (c) (b)에서 분쇄한 건고추 가루와 풍미소스를 교반기에서 볶는 단계;
   (d) (c)의 볶은 고춧가루를 건조하는 단계; 를 포함하되,
   상기 풍미소스는,
   건보리, 검은깨, 참깨, 고추씨를 동일한 비율로 50~70℃에서 90~100분 동안 1차 볶아 알맹이의 수율을 향상시키는 1차 볶는 단계;
   160~170℃에서 껍질까지 볶는 2차 볶는 단계; 및
   2차 볶은 건보리, 검은깨, 참깨, 고추씨를 50~60℃ 저온에서 압착하여 오일을 추출하는 단계;
   건고추의 탄화를 방지하고 비린향을 제거하기 위하여 추출한 오일과 물을 1~2: 8~9의 중량부로 혼합하는 단계;를 포함하며,
   상기 (a)의 풍미소스 및 건고추는 건고추의 탄화를 방지하고 건고추를 원하는 입도로 분쇄하기 위하여 1~2: 8~9의 중량비로 60~70℃에서 5~7분 동안 볶은 후 건조하는 단계이고,
   상기 (c)는 풍미소스 및 분쇄한 건고추가루를 1: 7~8의 중량비로, 150~160℃에서 1~2분 동안 고온에서 볶아 건조하는 단계이며,
   상기 (d)는 고춧가루의 품질 유지를 위하여 40~50℃에서 10~11시간 동안 건조하여 고춧가루의 함수량을 1~2%로 조절하는 것을 특징으로 하는 고소한 풍미를 포함하는 고춧가루 제조방법.
2. 제1항의 고춧가루 제조방법에 의해 제조된 고소한 풍미를 내는 고춧가루.
   

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