CN102823846B - 一种红葱火爆风味牛肉酱的配方及生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红葱火爆风味牛肉酱的配方,包括：植物油、动物油、生鲜香辛料、干制香辛料、豆瓣酱、老抽豉油、新鲜牛肉、牛肉精膏、盐、糖、味精、复合鲜味剂，以及利用上述配方生产红葱火爆风味牛肉酱的生产工艺，步骤包括：一、制备辅料；二、汤料制备；三、主料制备；四、调油；五、制酱；六、调匀。本发明将原料和制作工艺标准化，生产出质量统一的风味肉酱；制作过程可控，配方稳定，确保最终产品风味稳定，推给大众一个随时可以吃到的正宗风味“葱爆牛肉”。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉酱的配方及生产工艺，尤其涉及一种红葱火爆风味牛肉酱的配方及生产工艺。
背景技术
“葱爆牛肉”是深受大众喜爱的一个特色菜肴，不同的餐馆或家庭配以不同的香辛料进行烧制，烧制过程中火候及时间没有统一的标准，所以风味没有一个统一的标准，其次菜肴在烧制过程中缺乏规范，所以外观形态、风味均不一致，因此，人们要想吃到正宗风味的“葱爆牛肉”，往往需要知道产地和餐馆，甚至要在产地多次品尝不同餐馆的味道，给食用者在经济上和时间上带来诸多不利，为了让这种风味食品不止在当地才能吃到，必须有一种工艺和标准化的配方制作出此红葱火爆风味牛肉酱，而当前未见此类风味肉酱产品生产技术的报道。
发明内容
本发明目的在于解决现有技术中的上述问题，提供一种红葱火爆风味牛肉酱的配方及生产工艺。
本发明为达到上述目的，所采用的技术手段是：一种红葱火爆风味牛肉酱的配方,包括：植物油、动物油、生鲜香辛料、干制香辛料、豆瓣酱、老抽豉油、新鲜牛肉、牛肉精膏、盐、糖、味精、复合鲜味剂，所述生鲜香辛料包括生姜和红葱头，所述干制香辛料包括花椒、红辣椒、八角、桂皮、香叶、小茴香，所述复合鲜味剂包括琥珀酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠。
进一步的，所述配方所含成分重量份：植物油20-30、牛油20-30、生姜3-5、红葱头10-15、花椒0.5-1、红辣椒0.5-1、八角0.3-0.5、桂皮0.3、香叶0.3-0.5、小茴香0.3、豆瓣酱3-5、老抽豉油3-5、新鲜牛肉10-15、牛肉精膏15-20、盐2-3、糖2、味精1、复合鲜味剂0.3-1，所述动物油选择牛油，所述豆瓣酱选用郫县豆瓣酱。
一种利用上述配方生产红葱火爆风味牛肉酱的生产工艺，其步骤包括：一、制备辅料，包括生鲜香辛料、干制香辛料的制备，将红辣椒粗粉碎，形成的辣椒片用两倍量的水浸润，浸润时间应在15分钟以上，花椒采用120℃～150℃热油浸泡，其他干制香辛料加入两倍量的水浸泡，浸泡时间应在15分钟以上，生姜逐个清洗干净，先切片，再切碎，最后通过胶体磨磨细备用，选用新鲜的小红葱头，逐个清洗干净后用切片机切成颗粒；二、汤料制备：用胶体磨磨制郫县豆瓣酱，细度达到以手感不能感觉到颗粒的存在，使用老抽豉油清洗胶体磨，洗液并入老抽豉油中；三、主料制备：将新鲜牛肉用切肉机切成细小的肉丁，再用粉碎机破碎；四、调油：将植物油放入锅内加热，待油温升至150℃时，放入一半切成颗粒状的红葱进行油炸，炸出红葱的葱香味，加入牛油并搅拌升温至油温102℃时，加入搅碎的牛肉和切碎的生姜，设置温度102℃，缓慢油炸直到燃烧器自动停火；五、制酱：加入磨细的豆瓣酱，控制温度为102℃，直至水汽明显变少，油色稍微变红，加入浸润的辣椒片，维持沸腾状态约2分钟，加入用热油浸泡的花椒及其它用水浸泡的干性香辛料，煮沸后维持2分钟，加入老抽豉油，迅速将酱体升温至100℃，保持沸腾状态15-18分钟，加入盐、糖，搅拌均匀，维持100℃熬煮10分钟，加入剩余的红葱颗粒，搅拌均匀后加入味精及复合鲜味剂，继续升温至沸腾后停止加热；六、调匀：缓慢搅拌至酱体的温度降至70℃以下时，加入牛肉膏并搅拌均匀，自然冷却后制成成品。
本发明有益效果在于：将原料和制作工艺标准化，生产出质量统一的风味肉酱；制作过程可控，配方稳定，确保最终产品风味稳定，推给大众一个随时可以吃到的正宗风味“葱爆牛肉”。
具体实施方式
实施例1
一种红葱火爆风味牛肉酱的配方,包括：植物油、动物油、生鲜香辛料、干制香辛料、豆瓣酱、老抽豉油、新鲜牛肉、牛肉精膏、盐、糖、味精、复合鲜味剂，所述生鲜香辛料包括生姜和红葱头，所述干制香辛料包括花椒、红辣椒、八角、桂皮、香叶、小茴香，所述复合鲜味剂包括琥珀酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠。
进一步的，所述配方所含成分重量份：植物油30、牛油30、生姜3、红葱头10、花椒0.5、红辣椒0.5、八角0.3、桂皮0.3、香叶0.5、小茴香0.3、豆瓣酱3、老抽豉油3、新鲜牛肉10、牛肉精膏20、盐3 、糖2、味精1、复合鲜味剂0.3，所述动物油选择牛油，所述豆瓣酱选择郫县豆瓣酱。
一种利用上述配方生产葱爆牛肉风味肉酱的生产工艺，其步骤包括：
一、制备辅料，包括生鲜香辛料、干制香辛料的制备，将红辣椒粗粉碎，形成的辣椒片用两倍量的水浸润，浸润时间应在15分钟以上，花椒采用150℃热油浸泡，其他干制香辛料加入两倍量的水浸泡，浸泡时间应在15分钟以上，生姜逐个清洗干净，先切片，再切碎，最后通过胶体磨磨细备用；选用新鲜小红葱头，逐个清洗干净后用切片机切成颗粒；
二、汤料制备：用胶体磨磨制郫县豆瓣酱，细度达到以手感不能感觉到颗粒的存在，使用老抽豉油清洗胶体磨，洗液并入老抽豉油中；
三、主料制备：将新鲜牛肉用切肉机切成细小的肉丁，再用粉碎机破碎；
四、调油：将植物油放入锅内加热，待油温升至150℃时，放入一半切成颗粒状的红葱进行油炸，炸出红葱的葱香味，加入精制牛油并搅拌至油温达102℃时，加入搅碎的牛肉和切碎的生姜，设置温度102℃，缓慢油炸直到燃烧器自动停火；
五、制酱：加入磨细的豆瓣酱，控制温度为102℃，直至水汽明显变少，油色稍微变红，加入浸润的辣椒片，维持沸腾状态约2分钟，加入用热油浸泡的花椒及其它用水浸泡的干性香辛料，煮沸后维持2分钟，加入老抽豉油，迅速将酱体升温至100℃，保持沸腾状态15-18分钟，加入盐、糖，搅拌均匀，维持100℃熬煮10分钟，加入剩余的红葱颗粒，搅拌均匀后加入味精及复合鲜味剂，继续升温至沸腾后停止加热；
六、调匀：缓慢搅拌至酱体的温度降至70℃以下时，加入牛肉膏并搅拌均匀，自然冷却后制成成品。
实施例2
与实施例1不同的地方在于：所述配方所含成分重量份：植物油20、牛油20、生姜5、红葱头15、花椒1、红辣椒1、八角0.5、桂皮0.3、香叶0.3、小茴香0.3、豆瓣酱5、老抽豉油5、新鲜牛肉15、牛肉精膏15、盐2 、糖2、味精1、复合鲜味剂1。
本发明满足了人们对“红葱火爆”风味的偏好，针对不同物料的特性，制定最佳的添加顺序，使各种物料完美呈现其特征味，充分利用红葱在不同温度下产生的香气不同的特点，制作香气层次丰富的葱爆牛肉酱。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1. 一种红葱火爆风味牛肉酱, 其特征在于：配方包括：植物油、动物油、生鲜香辛料、干制香辛料、豆瓣酱、老抽豉油、新鲜牛肉、牛肉精膏、盐、糖、味精、复合鲜味剂，所述生鲜香辛料包括生姜和红葱头，所述干制香辛料包括花椒、红辣椒、八角、桂皮、香叶、小茴香，所述复合鲜味剂包括琥珀酸二钠、5’- 呈味核苷酸二钠，所述动物油选择牛油，所述豆瓣酱选用郫县豆瓣酱；利用上述配方生产红葱火爆风味牛肉酱的生产工艺，步骤包括：一、制备辅料，包括生鲜香辛料、干制香辛料的制备，将红辣椒粗粉碎，形成的辣椒片用两倍量的水浸润，浸润时间应在15 分钟以上，花椒采用120 ℃～150 ℃热油浸泡，其他干制香辛料加入两倍量的水浸泡，浸泡时间应在15 分钟以上，生姜逐个清洗干净，先切片，再切碎，最后通过胶体磨磨细备用，选用新鲜的小红葱头，逐个清洗干净后用切片机切成颗粒；二、汤料制备：用胶体磨磨制郫县豆瓣酱，细度达到以手感不能感觉到颗粒的存在，使用老抽豉油清洗胶体磨，洗液并入老抽豉油中；三、主料制备：将新鲜牛肉用切肉机切成细小的肉丁，再用粉碎机破碎；四、调油：将植物油放入锅内加热，待油温升至150 ℃时，放入一半切成颗粒状的红葱头进行油炸，炸出红葱头的葱香味，加入牛油并搅拌至油温达到102 ℃时，加入搅碎的牛肉和切碎的生姜，设置温度102 ℃，缓慢油炸直到燃烧器自动停火；五、制酱：加入磨细的豆瓣酱，控制温度为102 ℃，直至水汽明显变少，油色稍微变红，加入浸润的辣椒片，维持沸腾状态2 分钟，加入用热油浸泡的花椒及其它用水浸泡的干制香辛料，煮沸后维持2 分钟，加入老抽豉油，迅速将酱体升温至100℃，保持沸腾状态15-18 分钟，加入盐、糖，搅拌均匀，维持100℃熬煮10 分钟，加入剩余的红葱头颗粒，搅拌均匀后加入味精及复合鲜味剂，继续升温至沸腾后停止加热；六、调匀：缓慢搅拌至酱体的温度降至70 ℃以下时，加入牛肉精膏并搅拌均匀，自然冷却后制成成品。
2. 根据权利要求1 所述的红葱火爆风味牛肉酱, 其特征在于：所述配方所含成分重量份：植物油20-30、牛油20-30、生姜3-5、红葱头10-15、花椒0.5-1、红辣椒0.5-1、八角0.3-0.5、桂皮0.3、香叶0.3-0.5、小茴香0.3、豆瓣酱3-5、老抽豉油3-5、新鲜牛肉10-15、牛肉精膏15-20、盐2-3、糖2、味精1、复合鲜味剂0.3-1。
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