CN105995898A - 一种冬季保健碳锅鸡底料的配方及生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冬季保健碳锅鸡底料的配方，包括如下重量份的原料：植物油脂、生鲜香辛料、干制香辛料、酿造酱油、料酒、活鸡、中药组合物、盐、糖、味精；并公开了一种利用上述配方生产冬季保健碳锅鸡底料的生产工艺。通过本发明的配方和生产工艺可得到冬季保健碳锅鸡底料，生产工艺统一，使人们食用碳锅鸡不再受地域限制；是根据冬季季节特点对应人体所需保健食品，使人们养阴润燥、生津保肺，调气助神；并没有直接使用中药材与食材的结合达到保健目的，而是通过活鸡饲喂得到活体药膳食品，改善了口感，食用安全、健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种冬季保健碳锅鸡底料的配方及生产工艺。
背景技术
碳锅鸡在皖北地区非常流行的一种餐饮，是一种地方风味的特色菜肴，将碳锅炉放置在碳锅桌上，碳锅盘放置在碳锅炉上，然后将炒熟的食材和带汤的碳锅鸡底料放入到碳锅盘内，加热即可食用，味美可口。但是味道的好坏完全取决于厨师的水平和当时的操作条件，由于多是手工现场制作碳锅鸡底料，缺乏规范，所以风味不一致，没有一个统一的标准。
中医认为春温夏热为阳，秋凉冬寒为阴，有了四时阴阳的变化，万物才有春生、夏长、秋收、冬藏的发展变化规律。冬季具有“冬季气候寒冷，阴盛阳衰，阳气潜藏”和“冬应肾”及机体进入养精蓄锐的阶段，冬季食养宜“养藏固精，滋阴潜阳，健脾益肾，安定心志”。
现在人们冬季保健大都使用食物进补的方式，一般都是食物与冬季保健的中草药进行混煮，这种方法制作出来的食品口感苦涩，都是现在人们所难以接受的。
为了让这种食品不止在当地才能吃到，必须有一种工艺和标准化的配方制作出碳锅鸡底料，现有市场和民间还没有针对冬季季节特点开发的标准化配方制作出的冬季保健碳锅鸡底料。
发明内容
本发明目的是克服现有技术存在的上述缺点，提供一种冬季保健碳锅鸡底料的配方及生产工艺，制备出来的碳锅鸡底料能够根据冬季季节特点，使人们养藏固精，滋阴潜阳，健脾益肾，安定心志，并且生产工艺统一，口感一致，使人们食用碳锅鸡不再受地域限制。
为实现上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种冬季保健碳锅鸡底料的配方，包括如下重量份的原料：植物油脂、生鲜香辛料、干制香辛料、酿造酱油、料酒、活鸡、中药组合物、盐、糖、味精。
进一步的，所述生鲜香辛料包括老姜、大葱、大蒜和泡子姜；所述干制香辛料包括花椒、干红辣椒、八角、白芷、香叶、小茴香、香草、孜然、桂皮。
进一步的，所述中药组合物包括党参、黄芪、当归、枸杞子、龙眼肉、菟丝子、胡麻仁、熟地黄、蒲公英。
更进一步的，所述配方所含成分重量份：橄榄油150-180、老姜6-8、大葱7-9、大蒜3-5、泡子姜2-4、花椒9-11、干红辣椒12-14、八角2-4、白芷1-2、香叶6-8、小茴香2-4、香草2-4、孜然3-5、桂皮1-3、酿造酱油18-28、料酒14-16、活鸡800-1000、盐12-14、糖5-7、味精3-5、党参12-14、黄芪12-14、当归12-14、枸杞子9-11、龙眼肉6-8、菟丝子6-8、胡麻仁7-9、熟地黄6-8、蒲公英5-7。
一种利用上述配方生产冬季保健碳锅鸡底料的生产工艺，其步骤包括：
一、将中药组合物混合后，分成两份，一份发酵制备发酵液，一份粉碎备用；二、活鸡处理，活鸡首先自由饮水，所饮水为步骤一中所得的发酵液与水按照1：18配置，18小时后开始喂食，所喂食饲料为鸡饲料与粉碎的中药组合物按照1：35混合均匀，饲喂一周；然后调整活鸡饮用水为步骤一中所得的发酵液与水按照1：10配置，所喂食饲料为鸡饲料与粉碎的重要组合物按照1：25混合均匀，饲喂四周；将活鸡宰杀，清理干净后，切割分成鸡骨架子、鸡肉和鸡脂，将鸡骨架子加水熬制成高汤备用；三、将除干红辣椒以外的干制香辛料粉碎至颗粒大小在20目，并且将该粉碎好的干制香辛料用冷水侵泡40分钟后并沥干水，四、干红辣椒焯水后搅碎，生鲜香辛料洗净后搅碎；五、鸡脂切碎后加入植物油一同加热，直至鸡油全部溶出，过滤除去油渣；当油温达到130℃时，加入生鲜香辛料，保持油温至110℃，加入步骤四中搅碎的红辣椒，持续2-3分钟，再次加入步骤四中的沥干水的干制香辛料，炸制2-3分钟，加入搅碎的鸡肉、料酒和酿造酱油，炒制沸腾状态，然后加入步骤二中的高汤，大火烧开并加入盐、糖和味精，小火熬制水分完全蒸发，停止加热，温度降至常温，然后冷藏即得到冬季保健碳锅鸡底料。
进一步的，所述发酵液的制备是指：将步骤一中的中药组合物35℃水洗5分钟，过滤，重新加水煮沸10分钟，冷却至常温加入乳酸菌发酵5天，过滤制备发酵液。
本发明的有益效果是：通过本配方和生产工艺可得到冬季保健碳锅鸡底料，生产工艺统一，使人们食用碳锅鸡不再受地域限制；是根据冬季季节特点对应人体所需保健食品，使人们养藏固精，滋阴潜阳，健脾益肾，安定心志；并没有直接使用中药材与食材的结合达到保健目的，而是通过活鸡饲喂得到活体药膳食品，改善了口感，食用安全、健康。
具体实施方式
实施例1
一种冬季保健碳锅鸡底料的配方，包括如下重量份的原料：植物油脂、生鲜香辛料、干制香辛料、酿造酱油、料酒、活鸡、中药组合物、盐、糖、味精。
所述生鲜香辛料包括老姜、大葱、大蒜和泡子姜；所述干制香辛料包括花椒、干红辣椒、八角、白芷、香叶、小茴香、香草、孜然、桂皮。
所述中药组合物包括党参、黄芪、当归、枸杞子、龙眼肉、菟丝子、胡麻仁、熟地黄、蒲公英。
更进一步的，所述配方所含成分重量份：橄榄油150、老姜6、大葱7、大蒜3、泡子姜2、花椒9、干红辣椒12、八角2、白芷1、香叶6、小茴香2、香草2、孜然3、桂皮1、酿造酱油18、料酒14、活鸡800、盐12、糖5、味精3、党参12、黄芪12、当归12、枸杞子9、龙眼肉6、菟丝子6、胡麻仁7、熟地黄6、蒲公英5。
一种利用上述配方生产冬季保健碳锅鸡底料的生产工艺，其步骤包括：
一、将中药组合物混合后，分成两份，一份发酵制备发酵液，一份粉碎备用；二、活鸡处理，活鸡首先自由饮水，所饮水为步骤一中所得的发酵液与水按照1：18配置，18小时后开始喂食，所喂食饲料为鸡饲料与粉碎的中药组合物按照1：35混合均匀，饲喂一周；然后调整活鸡饮用水为步骤一中所得的发酵液与水按照1：10配置，所喂食饲料为鸡饲料与粉碎的重要组合物按照1：25混合均匀，饲喂四周；将活鸡宰杀，清理干净后，切割分成鸡骨架子、鸡肉和鸡脂，将鸡骨架子加水熬制成高汤并备用；三、将除干红辣椒以外的干制香辛料粉碎至颗粒大小在20目，并且将该粉碎好的干制香辛料用冷水侵泡40分钟后并沥干水，四、干红辣椒焯水后搅碎，生鲜香辛料洗净后搅碎；五、鸡脂切碎后加入植物油一同加热，直至鸡油全部溶出，过滤除去油渣；当油温达到130℃时，加入生鲜香辛料，保持油温至110℃，加入搅碎的红辣椒，持续2-3分钟，再次加入步骤四中的沥干水的干制香辛料，炸制2-3分钟，加入搅碎的鸡肉、料酒和酿造酱油，炒制沸腾状态，然后加入步骤二中的高汤，大火烧开并加入盐、糖和味精，小火熬制水分完全蒸发，停止加热，温度降至常温，然后冷藏即得到冬季保健碳锅鸡底料。
所述发酵液的制备是指：将步骤一中的中药组合物35℃水洗5分钟，过滤，重新加水煮沸10分钟，冷却至常温加入乳酸菌发酵5天，过滤制备发酵液。
根据冬季季节特点，冬季食养宜“养藏固精，滋阴潜阳，健脾益肾，安定心志”为原则。党参、黄芪甘温，入脾、胃、肺、肾经，属于典型的补气类，可补气益血、健脾和胃，益气养阴。当归和熟地黄为补血类，补血养阴，填精益髓。胡麻仁具有滋补肝肾，怡养精血，适应冬季的阴补。菟丝子补肝肾，益精髓。枸杞子和龙眼肉性甘温，为补阴类药物，可补血、养血，滋补 肝肾，益精明目。蒲公英清热解毒、利湿。通过中药组合物对活鸡饲喂，鸡活力更强，而且不需要添加抗生素，通过活鸡饲喂得到活体药膳食品，改善了口感，食用安全、健康。通过本配方和生产工艺可得到冬季保健碳锅鸡底料，生产工艺统一，使人们食用碳锅鸡不再受地域限制；是根据冬季季节特点对应人体所需保健食品，使人们清热利湿，助脾健胃，养心调神。
实施例2
与实施例1不同之处在于：
所述配方所含成分重量份：橄榄油180、老姜8、大葱9、大蒜5、泡子姜4、花椒11、干红辣椒14、八角4、白芷2、香叶8、小茴香4、香草4、孜然5、桂皮3、酿造酱油28、料酒16、活鸡1000、盐14、糖7、味精5、党参14、黄芪14、当归14、枸杞子11、龙眼肉8、菟丝子8、胡麻仁9、熟地黄8、蒲公英7。通过相同的生产工艺即可得到冬季保健碳锅鸡底料。
实施例3
与实施例1不同之处在于：
所述配方所含成分重量份：橄榄油170、老姜7、大葱8、大蒜4、泡子姜3、花椒10、干红辣椒13、八角3、白芷1.5、香叶7、小茴香3、香草3、孜然4、桂皮2、酿造酱油26、料酒15、活鸡950、盐13、糖6、味精4、党参13、黄芪13、当归13、枸杞子10、龙眼肉7、菟丝子7、胡麻仁8、熟地黄7、蒲公英6。通过相同的生产工艺即可得到冬季保健碳锅鸡底料。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种冬季保健碳锅鸡底料的配方，其特征在于，包括如下重量份的原料：植物油脂、生鲜香辛料、干制香辛料、酿造酱油、料酒、活鸡、中药组合物、盐、糖、味精。
2.根据权利要求1所述冬季保健碳锅鸡底料的配方，其特征在于，所述生鲜香辛料包括老姜、大葱、大蒜和泡子姜；所述干制香辛料包括花椒、干红辣椒、八角、白芷、香叶、小茴香、香草、孜然、桂皮。
3.根据权利要求1所述冬季保健碳锅鸡底料的配方，其特征在于，所述中药组合物包括党参、黄芪、当归、枸杞子、龙眼肉、菟丝子、胡麻仁、熟地黄、蒲公英。
4.根据权利要求1或2或3所述冬季保健碳锅鸡底料的配方，其特征在于，所述配方所含成分重量份：橄榄油150-180、老姜6-8、大葱7-9、大蒜3-5、泡子姜2-4、花椒9-11、干红辣椒12-14、八角2-4、白芷1-2、香叶6-8、小茴香2-4、香草2-4、孜然3-5、桂皮1-3、酿造酱油18-28、料酒14-16、活鸡800-1000、盐12-14、糖5-7、味精3-5、党参12-14、黄芪12-14、当归12-14、枸杞子9-11、龙眼肉6-8、菟丝子6-8、胡麻仁7-9、熟地黄6-8、蒲公英5-7。
5.一种利用上述配方生产冬季保健碳锅鸡底料的生产工艺，其特征在于，步骤包括：
一、将中药组合物混合后，分成两份，一份发酵制备发酵液，一份粉碎备用；二、活鸡处理，活鸡首先自由饮水，所饮水为步骤一中所得的发酵液与水按照1：18配置，18小时后开始喂食，所喂食饲料为鸡饲料与粉碎的中药组合物按照1：35混合均匀，饲喂一周；然后调整活鸡饮用水为步骤一中所得的发酵液与水按照1：10配置，所喂食饲料为鸡饲料与粉碎的重要组合物按照1：25混合均匀，饲喂四周；将活鸡宰杀，清理干净后，切割分成鸡骨架子、鸡肉和鸡脂，将鸡骨架子加水熬制成高汤并备用；三、将除干红辣椒以外的干制香辛料粉碎至颗粒大小在20目，并且将该粉碎好的干制香辛料用冷水侵泡40分钟后并沥干水，四、干红辣椒焯水后搅碎，生鲜香辛料洗净后搅碎；五、鸡脂切碎后加入植物油一同加热，直至鸡油全部溶出，过滤除去油渣；当油温达到130℃时，加入生鲜香辛料，保持油温至110℃，加入搅碎的红辣椒，持续2-3分钟，再次加入步骤四中的沥干水的干制香辛料，炸制2-3分钟，加入搅碎的鸡肉、料酒和酿造酱油，炒制沸腾状态，然后加入步骤二中的高汤，大火烧开并加入盐、糖和味精，小火熬制水分完全蒸发，停止加热，温度降至常温，然后冷藏即得到冬季保健碳锅鸡底料。
6.根据权利要求5所述的冬季保健碳锅鸡底料的生产工艺，其特征在于，所述发酵液的制备是指：将步骤一中的中药组合物35℃水洗5分钟，过滤，重新加水煮沸10分钟，冷却至常温加入乳酸菌发酵5天，过滤制备发酵液。
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| CN (1) | CN105995898A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108244591A (zh) * | 2018-01-16 | 2018-07-06 | 成都市老码头餐饮娱乐有限公司 | 一种含有中药的火锅底料及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102669643A (zh) * | 2012-06-13 | 2012-09-19 | 淮北顺发食品有限公司 | 一种地锅鸡风味肉酱的配方及生产工艺 |
| CN102823846A (zh) * | 2012-09-24 | 2012-12-19 | 淮北顺发食品有限公司 | 一种红葱火爆风味牛肉酱的配方及生产工艺 |
| CN103462056A (zh) * | 2013-07-30 | 2013-12-25 | 李加义 | 一种用于妇女产后的药膳鸡 |
-
2016
- 2016-05-31 CN CN201610376623.8A patent/CN105995898A/zh active Pending
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |