CN115568579A - 调味酱的工业化制作方法及调味酱 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种调味酱的工业化制作方法及调味酱，其中制作方法包括：(1)将食用油加热至115～125℃，加入大蒜碎炸至油温升至105～110℃，捞出大蒜碎；(2)将大蒜油加热至115～125℃，加入红葱碎炸至油温升至105～110℃，捞出红葱碎；(3)将指天椒碎和生姜碎加入至大蒜红葱油中，炸至油温升至105～110℃加入黄豆酱和豆瓣酱，待油温升至100℃加入牛肉碎，再加入捞出的大蒜碎和红葱碎；(4)将水、生抽、老抽、蚝油、花生酱、白糖、鸡粉、味精和香辛料加入至第一混合料中，待油温升至102～105℃后加入花生油、辣椒油得到调味酱，通过该制作方法可制得具有较好口感、鲜艳色泽和浓郁香气的调味酱。
Description
技术领域
本发明属于调味料技术领域，尤其涉及一种调味酱的工业化制作方法及调味酱。
背景技术
我国调味酱行业处于高速发展中，调味酱目前已经成为了人们餐桌或在外旅行必不可少的一部分。目前很多中央厨房做出的调味酱非常好吃，一旦大规模工业化生产就会发现味道没有中央厨房做的好吃，而且产品口味的稳定性也不好，这是因为中央厨房熬酱的量比较小，投料多少、火侯和熬煮的时间等都能根据厨师个人积累的经验和主观判断进行精准把握，而在工业化生产酱料时，火候和熬煮的时间不是很好把握，所以制备的酱料味道不好。
因此，亟需一种调味酱的工业化制作方法及调味酱，以解决现有技术问题的不足。
发明内容
本发明的目的是提供一种调味酱的工业化制作方法，通过该制作方法可制得具有较好口感、鲜艳色泽和浓郁香气的调味酱。
本发明的另一目的是提供一种调味酱，该调味酱具有较好的口感、鲜艳色泽和浓郁的香气。
为实现以上目的，本发明提供了一种调味酱的工业化制作方法，步骤包括：
(1)将食用油加热至115～125℃，加入大蒜碎炸至油温升至105～110℃，捞出大蒜碎，得大蒜油；
(2)将大蒜油加热至115～125℃，加入红葱碎炸至油温升至105～110℃，捞出红葱碎，得大蒜红葱油；
(3)将指天椒碎和生姜碎加入至大蒜红葱油中，炸至油温升至105～110℃，加入黄豆酱和豆瓣酱，待油温升至100℃后加入牛肉碎，将牛肉碎炒至松散均匀状态后再加入捞出的大蒜碎和红葱碎得第一混合料；
(4)将水、生抽、老抽、蚝油、花生酱、白糖、鸡粉、味精和香辛料加入至第一混合料中，待油温升至102～105℃后加入花生油、辣椒油，搅拌均匀，罐装，得到调味酱。
与现有技术相比，本发明的调味酱在工业化制作时，分别将大蒜碎、红葱碎炸、指天椒碎和生姜碎炸至油温升至105℃～110℃，油温升至105℃～110℃可使得大蒜碎、红葱碎、指天椒碎和生姜碎独特的香味发散出来，还能避免油温过高导致香味流失以及降低大蒜碎、红葱碎、指天椒碎和生姜碎中多余水分对调味酱口感的影响，进而提高调味酱的香味和口感；而且本申请将水、生抽、老抽、蚝油、花生酱、白糖、鸡粉、味精和香辛料加入至第一混合料中，待油温升至102～105℃后加入花生油、辣椒油，油温升至102～105℃熬煮结束可使得调味酱的酱体浓稠且调味酱中的各个成分之间能够充分混合和交织，进而进一步提高调味酱的香味、口感和色泽；因此本申请通过以油温为衡量标准，可以确认大蒜碎、红葱碎、指天椒碎和生姜碎油炸结束以及确认调味酱熬煮结束，进而保证工业化生产的调味酱香味和口感的稳定性，因此本发明的调味酱的工业化制作方法简单易操作，易于实现工业化生产。此外，大蒜碎和红葱碎炸完后捞出可以避免大蒜碎和红葱碎在后序中被炸糊导致大蒜碎和红葱碎，进而保证大蒜碎和红葱碎的浓郁香味，而在牛肉碎炒至松散均匀状态后再重新加入能够使大蒜碎和红葱碎的浓郁香味与其他原料进行更好地融合，使得调味酱的香味更加浓郁、口感更佳爽滑、色泽更佳鲜艳。
较佳地，本发明的各组份按重量份数计包括：300～350份食用油、150～200份大蒜碎、150～200份红葱碎、80～100份指天椒碎、20～30份生姜碎、150～200份黄豆酱、120～150份豆瓣酱、1000～1500份牛肉碎、2000～2200份水、180～200份生抽、60～80份老抽、180～200份蚝油、30～40份花生酱、8～10份白糖、8～10份鸡粉、3～5份味精、3～5份香辛料、50～60份花生油和70～80份辣椒油。该方案以牛肉和食用油为主料，辅以大蒜、红葱、指天椒、生姜、黄豆酱、豆瓣酱、生抽、老抽、蚝油、花生酱、白糖、鸡粉、味精、香辛料、花生油、辣椒油，其中大蒜、红葱、生姜、香辛料可掩盖牛肉碎的肉腥味从而起到提香和提味的作用，指天椒和辣椒油可改善口感和色泽，生抽、老抽、蚝油、花生酱、白糖、鸡粉、味精和花生油起到改善香味和口感的作用从而使得调味酱具有较好的口感，还能够使其具有浓郁的香气。
较佳地，本发明的各组份按重量份数计包括：330～350份食用油、180～200份大蒜碎、180～200份红葱碎、90～100份指天椒碎、25～30份生姜碎、180～200份黄豆酱、130～150份豆瓣酱、1300～1500份牛肉碎、2100～2200份水、190～200份生抽、70～80份老抽、190～200份蚝油、35～40份花生酱、9～10份白糖、9～10份鸡粉、4～5份味精、4～5份香辛料、55～60份花生油和75～80份辣椒油。
较佳地，本发明的各组份按重量份数计包括：350份食用油、200份大蒜碎、200份红葱碎、100份指天椒碎、30份生姜碎、200份黄豆酱、150份豆瓣酱、1500份牛肉碎、2200份水、200份生抽、80份老抽、200份蚝油、40份花生酱、10份白糖、10份鸡粉、5份味精、5份香辛料、60份花生油和80份辣椒油。
较佳地，本发明的食用油为菜籽油、大豆油、茶油和芝麻油中的至少一种。优选地，本发明的食用油为大豆油。
较佳地，本发明的步骤(1)包括将食用油加热至120℃；步骤(2)包括将大蒜油加热至120℃。由于油温过高会导致大蒜碎和红葱碎炸糊从而降低调味酱的口感和香味，油温过低会使得大蒜碎和红葱碎的香味激发出来从而降低调味酱的口感和香味，故将食用油加热至120℃以及将大蒜油加热至120℃，可使得大蒜碎和红葱碎的香味完全散发出来。
较佳地，本发明的香辛料按重量份数计，包括0.2～0.4份香茅、0.2～0.4份八角、0.3～0.5份花椒、0.1～0.3份桂皮和0.05～0.2份小茴香。更具体地，香辛料按重量份数计，包括0.3份香茅、0.3份八角、0.4份花椒、0.2份桂皮和0.1份小茴香。
为实现以上目的，本发明提供了一种调味酱，采用上述的调味酱的工业化制作方法所制得。
与现有技术相比，由于制作过程中，以油温为确认大蒜碎、红葱碎炸、指天椒碎和生姜碎油炸结束以及确认调味酱熬煮结束的衡量标准，进而保证工业化生产的调味酱香味和口感的稳定性，同时将蒜碎和红葱碎炸完后捞出且在牛肉碎炒至松散均匀状态后再重新加入蒜碎和红葱碎，能够使大蒜碎和红葱碎的浓郁香味与其他原料进行更好地融合，故采用上述的调味酱的工业化制作方法所制得的调味酱具有较好的口感和浓郁的香气，进而可将调味酱应用于拌面、拌饭和各种菜肴中。
具体实施方式
为详细说明本发明的目的、技术方案及技术效果，下面将结合具体实施例作进一步地说明。本发明中涉及到的原料均为市售可得。具体地，老抽为李锦记牌草菇老抽；生抽为海天牌的金标生抽；蚝油为海天牌的海天上等蚝油；黄豆酱为李锦记牌美味黄豆酱；豆瓣酱为红油郫县豆瓣酱；鸡粉为厨邦牌的厨邦鸡粉调味料；味精为厨邦牌的厨邦味精；花生油为金龙鱼牌的花生油；大豆油为金龙鱼牌的大豆油；辣椒油，厂家为四川蜀食坊食品有限公司；花生酱，厂家为济南紫云香油有限公司；白糖，厂家为广州华糖食品有限公司；香茅、八角、花椒、桂皮、小茴香厂家均为味好美(广州)食品有限公司；牛肉，厂家为重庆恒都农业集团有限公司；生姜、大蒜、红葱、指天椒均为农贸市场采购。
实施例1
本实施例提供了一种调味酱的工业化制作方法，步骤包括：
(1)将35kg大豆油加热至120℃，加入20kg大蒜碎炸至油温升至108℃，捞出大蒜碎，得大蒜油；
(2)将大蒜油加热至120℃，加入20kg红葱碎炸至油温升至108℃，捞出红葱碎，得大蒜红葱油；
(3)将10kg指天椒碎和3kg生姜碎加入至大蒜红葱油中，炸至油温升至105℃，加入20kg黄豆酱和15kg豆瓣酱，待油温升至100℃后加入150kg牛肉碎，将牛肉碎炒至松散均匀状态后再加入捞出的大蒜碎和红葱碎得第一混合料；
(4)将220kg水、20kg生抽、8kg老抽、20kg蚝油、4kg花生酱、1kg白糖、1kg鸡粉、0.5kg味精、0.1154kg香茅、0.1154kg八角、0.1538kg花椒、0.0769kg桂皮、0.0385kg小茴香加入至第一混合料中，待油温升至105℃后加入6kg花生油、8kg辣椒油，搅拌均匀，罐装，得到调味酱。
实施例2
本实施例提供了一种调味酱的工业化制作方法，步骤包括：
(1)将33kg大豆油加热至120℃，加入18kg大蒜碎炸至油温升至108℃，捞出大蒜碎，得大蒜油；
(2)将大蒜油加热至120℃，加入18kg红葱碎炸至油温升至108℃，捞出红葱碎，得大蒜红葱油；
(3)将9kg指天椒碎和2.5kg生姜碎加入至大蒜红葱油中，炸至油温升至105℃，加入18kg黄豆酱和13kg豆瓣酱，待油温升至100℃后加入130kg牛肉碎，将牛肉碎炒至松散均匀状态后再加入捞出的大蒜碎和红葱碎得第一混合料；
(4)将210kg水、19kg生抽、7kg老抽、19kg蚝油、3.5kg花生酱、0.9kg白糖、0.9kg鸡粉、0.4kg味精、0.0923kg香茅、0.0923kg八角、0.1231kg花椒、0.0615kg桂皮、0.0308kg小茴香加入至第一混合料中，待油温升至105℃后加入5.5kg花生油、7.5kg辣椒油，搅拌均匀，罐装，得到调味酱。
实施例3
本实施例提供了一种调味酱的工业化制作方法，步骤包括：
(1)将30kg大豆油加热至122℃，加入15kg大蒜碎炸至油温升至105℃，捞出大蒜碎，得大蒜油；
(2)将大蒜油加热至118℃，加入15kg红葱碎炸至油温升至110℃，捞出红葱碎，得大蒜红葱油；
(3)将8kg指天椒碎和2kg生姜碎加入至大蒜红葱油中，炸至油温升至110℃，加入15kg黄豆酱和12kg豆瓣酱，待油温升至100℃后加入100kg牛肉碎，将牛肉碎炒至松散均匀状态后再加入捞出的大蒜碎和红葱碎得第一混合料；
(4)将200kg水、18kg生抽、6kg老抽、18kg蚝油、3kg花生酱、0.8kg白糖、0.8kg鸡粉、0.3kg味精、0.0692kg香茅、0.0692kg八角、0.0923kg花椒、0.04615kg桂皮、0.02307kg小茴香加入至第一混合料中，待油温升至102℃后加入5kg花生油、7kg辣椒油，搅拌均匀，罐装，得到调味酱。
对比例1
本对比例提供了一种调味酱的工业化制作方法，步骤包括：
(1)将35kg大豆油加热至120℃，加入20kg大蒜碎炸至油温升至108℃，得大蒜油；
(2)将大蒜油加热至120℃，加入20kg红葱碎炸至油温升至108℃，得大蒜红葱油；
(3)将10kg指天椒碎和3kg生姜碎加入至大蒜红葱油中，炸至油温升至105℃，加入20kg黄豆酱和15kg豆瓣酱，待油温升至100℃后加入150kg牛肉碎，将牛肉碎炒至松散均匀状态得第一混合料；
(4)将220kg水、20kg生抽、8kg老抽、20kg蚝油、4kg花生酱、1kg白糖、1kg鸡粉、0.5kg味精、0.1154kg香茅、0.1154kg八角、0.1538kg花椒、0.0769kg桂皮、0.0385kg小茴香加入至第一混合料中，待油温升至105℃后加入6kg花生油、8kg辣椒油，搅拌均匀，罐装，得到调味酱。
对比例2
本对比例提供了一种调味酱的工业化制作方法，步骤包括：
(1)将35kg大豆油加热至120℃，加入20kg大蒜碎炸至油温升至102℃，捞出大蒜碎，得大蒜油；
(2)将大蒜油加热至120℃，加入20kg红葱碎炸至油温升至102℃，捞出红葱碎，得大蒜红葱油；
(3)将10kg指天椒碎和3kg生姜碎加入至大蒜红葱油中，炸至油温升至102℃，加入20kg黄豆酱和15kg豆瓣酱，待油温升至100℃后加入150kg牛肉碎，将牛肉碎炒至松散均匀状态后再加入捞出的大蒜碎和红葱碎得第一混合料；
(4)将220kg水、20kg生抽、8kg老抽、20kg蚝油、4kg花生酱、1kg白糖、1kg鸡粉、0.5kg味精、0.1154kg香茅、0.1154kg八角、0.1538kg花椒、0.0769kg桂皮、0.0385kg小茴香加入至第一混合料中，待油温升至105℃后加入6kg花生油、8kg辣椒油，搅拌均匀，罐装，得到调味酱。
对比例3
本对比例提供了一种调味酱的工业化制作方法，步骤包括：
(1)将35kg大豆油加热至120℃，加入20kg大蒜碎炸至油温升至108℃，捞出大蒜碎，得大蒜油；
(2)将大蒜油加热至120℃，加入20kg红葱碎炸至油温升至108℃，捞出红葱碎，得大蒜红葱油；
(3)将10kg指天椒碎和3kg生姜碎加入至大蒜红葱油中，炸至油温升至105℃，加入20kg黄豆酱和15kg豆瓣酱，待油温升至100℃后加入150kg牛肉碎，将牛肉碎炒至松散均匀状态后再加入捞出的大蒜碎和红葱碎得第一混合料；
(4)将220kg水、20kg生抽、8kg老抽、20kg蚝油、4kg花生酱、1kg白糖、1kg鸡粉、0.5kg味精、0.1154kg香茅、0.1154kg八角、0.1538kg花椒、0.0769kg桂皮、0.0385kg小茴香加入至第一混合料中，待油温升至100℃后加入6kg花生油、8kg辣椒油，搅拌均匀，罐装，得到调味酱。
对比例4
本对比例提供了一种调味酱的中央厨房制作方法，包括：
(1)将0.35kg大豆油加热至七成熟，加入0.2kg大蒜碎炸至微黄、蒜香味浓郁；
(2)向步骤(1)所得混合物中加入0.2kg红葱碎炸至微黄、葱香浓郁；
(3)向步骤(2)所得混合物中加入0.1kg指天椒碎和0.03kg生姜碎爆香至油变红、辣椒香味浓郁、辣椒碎漂浮在酱体上；
(4)向步骤(3)所得混合物中加入0.2kg黄豆酱和0.15kg豆瓣酱熬至豆香味浓郁、酱体沸腾；
(5)向步骤(4)所得混合物中加入1.5kg牛肉碎炒至牛肉碎松散变色、肉香味浓郁；
(6)向步骤(5)所得混合物中加入2.2kg水、0.2kg生抽、0.2kg蚝油、0.04kg花生酱、0.01kg白糖、0.01kg鸡粉、0.005kg味精、1.154g香茅、1.154g八角、1.538g花椒、0.769g桂皮、0.385g小茴香，熬煮至酱体浓稠；
(7)向步骤(6)所得混合物中加入0.06kg花生油、0.08kg辣椒油，搅拌均匀，出锅制得调味酱。
对实施例1～3和对比例1～4制得的调味酱的香味、色泽和口感进行评价，选择70名志愿者，平均分成7组，每组10人，感官评分选取平均值，具体感官评分标准如下表1所示，评分结果如下表2所示。
表1感官评分标准
表2感官评价结果
从表2可知，实施例1制得的调味酱相对于对比例1制得的调味酱具有更好的口感、更浓郁的香味，这表明蒜碎和红葱碎炸完后捞出可以避免大蒜碎和红葱碎在后序工序中被炸糊导致大蒜碎和红葱碎，进而保证大蒜碎和红葱碎的浓郁香味，而在牛肉碎炒至松散均匀状态后再重新加入能够使大蒜碎和红葱碎的浓郁香味与其他原料进行更好地融合，使得调味酱的香味更加浓郁，口感更佳爽滑。
从表2可知，实施例1制得的调味酱相对于对比例2制得的调味酱具有更好的口感、更浓郁的香味，这表明油温升至105℃～110℃可使得大蒜碎、红葱碎、指天椒碎和生姜碎独特的香味发散出来，还能避免油温过高导致香味流失以及降低大蒜碎、红葱碎、指天椒碎和生姜碎中多余水分对调味酱口感的影响，进而提高调味酱的香味和口感。
从表2可知，实施例1制得的调味酱相对于对比例3制得的调味酱具有更鲜艳的色泽、更好的口感、更浓郁的香味，这表明油温升至102～105℃熬煮结束，可使得调味酱的酱体浓稠且调味酱中的各个成分之间能够充分混合和交织，进而进一步提高调味酱的色泽、香味和口感。
从表2可知，实施例1和对比例4制得的调味酱均具有较好的色泽、较好的口感、浓郁的香味，这表明采用本发明的工业化制作方法制得的调味酱与采用中央厨房制作方法制得的调味酱在色泽、口感、香味方面无明显差异，因此本发明的工业化制作方法制得的调味酱在香味、口感、色泽方面具有较好的稳定性。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (8)
1.一种调味酱的工业化制作方法，其特征在于，步骤包括：
(1)将食用油加热至115～125℃，加入大蒜碎炸至油温升至105～110℃，捞出所述大蒜碎，得大蒜油；
(2)将所述大蒜油加热至115～125℃，加入红葱碎炸至油温升至105～110℃，捞出所述红葱碎，得大蒜红葱油；
(3)将指天椒碎和生姜碎加入至所述大蒜红葱油中，炸至油温升至105～110℃，加入黄豆酱和豆瓣酱，待油温升至100℃后加入牛肉碎，将所述牛肉碎炒至松散均匀状态后再加入捞出的所述大蒜碎和所述红葱碎得第一混合料；
(4)将水、生抽、老抽、蚝油、花生酱、白糖、鸡粉、味精和香辛料加入至所述第一混合料中，待油温升至102～105℃后加入花生油、辣椒油，搅拌均匀，罐装，得到调味酱。
2.如权利要求1所述的调味酱的工业化制作方法，其特征在于，各组份按重量份数计包括：300～350份所述食用油、150～200份所述大蒜碎、150～200份所述红葱碎、80～100份所述指天椒碎、20～30份所述生姜碎、150～200份所述黄豆酱、120～150份所述豆瓣酱、1000～1500份所述牛肉碎、2000～2200份所述水、180～200份所述生抽、60～80份所述老抽、180～200份所述蚝油、30～40份所述花生酱、8～10份所述白糖、8～10份所述鸡粉、3～5份所述味精、3～5份所述香辛料、50～60份所述花生油和70～80份所述辣椒油。
3.如权利要求1所述的调味酱的工业化制作方法，其特征在于，各组份按重量份数计包括：330～350份所述食用油、180～200份所述大蒜碎、180～200份所述红葱碎、90～100份所述指天椒碎、25～30份所述生姜碎、180～200份所述黄豆酱、130～150份所述豆瓣酱、1300～1500份所述牛肉碎、2100～2200份所述水、190～200份所述生抽、70～80份所述老抽、190～200份所述蚝油、35～40份所述花生酱、9～10份所述白糖、9～10份所述鸡粉、4～5份所述味精、4～5份所述香辛料、55～60份所述花生油和75～80份所述辣椒油。
4.如权利要求1所述的调味酱的工业化制作方法，其特征在于，各组份按重量份数计包括：350份所述食用油、200份所述大蒜碎、200份所述红葱碎、100份所述指天椒碎、30份所述生姜碎、200份所述黄豆酱、150份所述豆瓣酱、1500份所述牛肉碎、2200份所述水、200份所述生抽、80份所述老抽、200份所述蚝油、40份所述花生酱、10份所述白糖、10份所述鸡粉、5份所述味精、5份所述香辛料、60份所述花生油和80份所述辣椒油。
5.如权利要求1～4任一项所述的调味酱的工业化制作方法，其特征在于，所述食用油为菜籽油、大豆油、茶油和芝麻油中的至少一种。
6.如权利要求1所述的调味酱的工业化制作方法，其特征在于，步骤(1)包括将所述食用油加热至120℃；步骤(2)包括将所述大蒜油加热至120℃。
7.如权利要求1所述的调味酱的工业化制作方法，其特征在于，所述香辛料按重量份数计，包括0.2～0.4份香茅、0.2～0.4份八角、0.3～0.5份花椒、0.1～0.3份桂皮和0.05～0.2份小茴香。
8.一种调味酱，其特征在于，由权利要求1～7任一项所述的调味酱的工业化制作方法所制得。
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