CN102669643B - 一种地锅鸡风味肉酱的配方及生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种地锅鸡风味肉酱的配方,包括:植物油脂、鸡脂、生鲜香辛料、干制香辛料、酿造酱油、料酒、鸡脯肉、鸡腿肉、鸡肉酱膏、鸡骨提取物、盐、糖、味精、复合鲜味剂,并公开了一种利用上述配方生产地锅鸡风味肉酱的生产工艺。使用本发明的配方和工艺即可得到地锅鸡风味肉酱,填补了这一风味空白,生产工艺统一,口感一致,使人们食用地锅鸡不再受地域限制。

Description

一种地锅鸡风味肉酱的配方及生产工艺
技术领域
本发明涉及一种肉酱的配方及生产工艺,尤其涉及一种地锅鸡风味肉酱的配方及生产工艺。 
背景技术
“地锅鸡”是一种地方风味的特色菜肴,制作时多是采用现杀鸡仔配以多种香辛料在农家土灶烧制,味道的好坏完全取决于厨师的水平和当时的操作及火候等条件,由于是手工现场制作,缺乏规范,所以风味不一致,此风味没有一个统一的标准。 
为了让这种风味食品不止在当地才能吃到,必须有一种工艺和标准化的配方制作出此地锅鸡风味肉酱,而当前未见此类风味肉酱产品或生产技术的报道。 
发明内容
本发明目的在于解决现有技术中的上述问题,提供一种地锅鸡风味肉酱的配方及生产工艺。 
本发明为达到上述目的,所采用的技术手段是,一种地锅鸡风味肉酱的配方,包括:植物油脂、鸡脂、生鲜香辛料、干制香辛料、酿造酱油、料酒、鸡脯肉、鸡腿肉、鸡肉酱膏、鸡骨提取物、盐、糖、味精、复合鲜味剂。 
进一步的,所述生鲜香辛料包括生姜和青葱。 
进一步的,所述干制香辛料包括花椒、红辣椒、八角、桂皮、香叶、小茴香。 
进一步的,所述复合鲜味剂包括琥珀酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠。 
更进一步的,所述配方所含成分重量份:棕榈油80-120、鸡脂20-40、生姜8-10、青葱12-15、花椒12-15、红辣椒15-20、八角5-7、桂皮3-4、香叶15-18、小茴香3-4、料酒8-12、酿造酱油30-40、鸡脯肉15-40、鸡腿肉10-30、鸡肉酱膏3-7、鸡骨提取物8-18、盐15-17 、糖8-10、味精2-3、复合鲜味剂0.8-1。 
一种利用上述配方生产地锅鸡风味肉酱的生产工艺,其步骤包括:将干制香辛料粉碎至颗粒大小在30~60目之间,将粉碎好的干制香辛料用冷水浸泡20min以上,生鲜香辛料洗净后搅碎,鸡脂切碎,加入植物油一同加热,直至鸡油全部溶出,过滤去除油渣;当油温达到140-160℃时加入搅碎的生鲜香辛料,当油温再次升至100-120℃时,加入冷水浸泡后的干性香辛料,炸制2~3min,加入按一定比例混合搅碎的鸡脯肉和鸡腿肉、加入料酒,搅拌后加入酿造酱油,沸腾后加入盐、糖、味精、复合鲜味剂,保持酱体沸腾状态,当测定酱体的水分活度小于0.8时,停止加热,继续搅拌并冷却至70℃后加入鸡肉酱膏和鸡骨提取物,继续降温至40℃,保温包装即可得地锅鸡风味肉酱。 
本发明有益效果在于:使用本配方和生产工艺即可得到地锅鸡风味肉酱,填补了这一风味空白,生产工艺统一,口感一致,使人们食用地锅鸡不再受地域限制。 
具体实施方式
实施例1
一种地锅鸡风味肉酱的配方,包括:植物油脂、鸡脂、生鲜香辛料、干制香辛料、酿造酱油、料酒、鸡脯肉、鸡腿肉、鸡肉酱膏、鸡骨提取物、盐、糖、味精、复合鲜味剂。
进一步的,所述生鲜香辛料包括生姜和青葱。 
进一步的,所述干制香辛料包括花椒、红辣椒、八角、桂皮、香叶、小茴香。 
进一步的,所述复合鲜味剂包括琥珀酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠。 
更进一步的,所述配方所含成分重量份:棕榈油80、鸡脂20、生姜8、青葱12、花椒12、红辣椒15、八角5、桂皮3、香叶15、小茴香3、料酒8、酿造酱油30、鸡脯肉40、鸡腿肉30、鸡肉酱膏3、鸡骨提取物8、盐15 、糖8、味精2、复合鲜味剂0.8。 
一种利用上述配方生产地锅鸡风味肉酱的生产工艺,其步骤包括:将干制香辛料粉碎至颗粒大小在30~60目之间,将粉碎好的干制香辛料用冷水浸泡20min以上,生鲜香辛料洗净后搅碎,鸡脂切碎,加入植物油一同加热,直至鸡油全部溶出,过滤去除油渣;当油温达到140-160℃时加入搅碎的生鲜香辛料,当油温再次升至100-120℃时,加入冷水浸泡后的干性香辛料,炸制2~3min,加入按一定比例混合搅碎的鸡脯肉和鸡腿肉、加入料酒,搅拌后加入酿造酱油,沸腾后加入盐、糖、味精、复合鲜味剂,保持酱体沸腾状态,当测定酱体的水分活度小于0.8时,停止加热,继续搅拌并冷却至70℃后加入鸡肉酱膏和鸡骨提取物,继续降温至40℃,保温包装即可得地锅鸡风味肉酱。 
实施例2
与实施例1不同之处在于:
所述配方所含成分重量份:棕榈油120、鸡脂40、生姜10、青葱15、花椒15、红辣椒20、八角7、桂皮4、香叶18、小茴香4、料酒12、酿造酱油40、鸡脯肉15、鸡腿肉10、鸡肉酱膏7、鸡骨提取物18、盐17 、糖10、味精3、复合鲜味剂1。通过相同的生产工艺即可得到方便面调料肉酱包,将地锅鸡风味应用到方便面中,填补了这个领域的空白。
以上所述,仅为本发明的具体实施方式,并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,可轻易想到变化或替换,都应涵盖在本发明的保护范围之内。 

Claims (1)

1.一种地锅鸡风味肉酱,其特征在于:所含成分重量份:棕榈油80-120、鸡脂20-40、生姜8-10、青葱12-15、花椒12-15、红辣椒15-20、八角5-7、桂皮3-4、香叶15-18、小茴香3-4、料酒8-12、酿造酱油30-40、鸡脯肉15-40、鸡腿肉10-30、鸡肉酱膏3-7、鸡骨提取物8-18、盐15-17 、糖8-10、味精2-3、复合鲜味剂0.8-1;其生产工艺,步骤包括:将干制香辛料粉碎至颗粒大小在30~60目之间,所述干制香辛料包括花椒、红辣椒、八角、桂皮、香叶、小茴香,将粉碎好的干制香辛料用冷水浸泡20min以上,生鲜香辛料洗净后搅碎,所述生鲜香辛料包括生姜和青葱,鸡脂切碎,加入棕榈油一同加热,直至鸡油全部溶出,过滤去除油渣;当油温达到140-160℃时加入搅碎的生鲜香辛料,当油温再次升至100-120℃时,加入冷水浸泡后的干性香辛料,炸制2~3min,加入按一定比例混合搅碎的鸡脯肉和鸡腿肉、加入料酒,搅拌后加入酿造酱油,沸腾后加入盐、糖、味精、复合鲜味剂,保持酱体沸腾状态,当测定酱体的水分活度小于0.8时,停止加热,继续搅拌并冷却至70℃后加入鸡肉酱膏和鸡骨提取物,继续降温至40℃,保温包装即可得地锅鸡风味肉酱。
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