CN105995899A - 一种春季保健碳锅鸭底料的配方及生产工艺 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种春季保健碳锅鸭底料的配方，包括如下重量份的原料：植物油脂、生鲜香辛料、干制香辛料、酿造酱油、白酒、活鸭、中药组合物、盐、糖、味精；并公开了一种利用上述配方生产春季保健碳锅鸭底料的生产工艺。通过本发明的配方和生产工艺可得到春季保健碳锅鸭底料，生产工艺统一，使人们食用碳锅鸭不再受地域限制；是根据春季季节特点对应人体所需保健食品，使人们养肝柔肝，益气化湿，清热泻火；并没有直接使用中药材与食材的结合达到保健目的，而是通过活鸭饲喂得到活体药膳食品，改善了口感，食用安全、健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种春季保健碳锅鸭底料的配方及生产工艺。
背景技术
碳锅鸭在皖北地区非常流行的一种餐饮，是一种地方风味的特色菜肴，将碳锅炉放置在碳锅桌上，碳锅盘放置在碳锅炉上，然后将炒熟的食材和带汤的碳锅鸭底料放入到碳锅盘内，加热即可食用，味美可口。但是味道的好坏完全取决于厨师的水平和当时的操作条件，由于多是手工现场制作碳锅鸭底料，缺乏规范，所以风味不一致，没有一个统一的标准。
中医认为春温夏热为阳，秋凉冬寒为阴，有了四时阴阳的变化，万物才有春生、夏长、秋收、冬藏的发展变化规律。春季万物萌生，阳气上升，五行春属木，五脏春归肝，《素问·藏气法时论》“肝主春…肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，用酸泻之”易食辛甘发散之品，不宜酸收之味，功在柔肝养肝，疏肝理气，春季多患温病，发热而渴，不恶寒者为温，以疏风解表，益气化湿，清热泻火为原则。
现在人们春季保健大都使用食物进补的方式，一般都是食物与春季保健的中草药进行混煮，这种方法制作出来的食品口感苦涩，都是现在人们所难以接受的。
为了让这种食品不止在当地才能吃到，必须有一种工艺和标准化的配方制作出碳锅鸭底料，现有市场和民间还没有针对春季季节特点开发的标准化配方制作出的春季保健碳锅鸭底料。
发明内容
本发明目的是克服现有技术存在的上述缺点，提供一种春季保健碳锅鸭底料的配方及生产工艺，制备出来的碳锅鸭底料能够根据春季季节特点，使人们养肝柔肝，益气化湿，清热泻火，并且生产工艺统一，口感一致，使人们食用碳锅鸭不再受地域限制。
为实现上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种春季保健碳锅鸭底料的配方，包括如下重量份的原料：植物油脂、生鲜香辛料、干制香辛料、酿造酱油、白酒、活鸭、中药组合物、盐、糖、味精。
进一步的，所述生鲜香辛料包括老姜、大葱、大蒜和泡子姜；所述干制香辛料包括花椒、干红辣椒、八角、白芷、香叶、小茴香、香草、孜然、桂皮。
进一步的，所述中药组合物包括五味子、红枣、百合、玫瑰花、枸杞子、薄荷、桑叶、黑芝麻、黄芩、荠菜、蒲公英。
更进一步的，所述配方所含成分重量份：橄榄油150-180、老姜10-12、大葱7-9、大蒜4-6、泡子姜6-8、花椒8-10、干红辣椒12-14、八角2-4、白芷1-2、香叶6-8、小茴香2-4、香草2-4、孜然3-5、桂皮1-3、酿造酱油18-28、白酒14-16、活鸭1200-1300、盐12-14、糖5-7、味精3-5、五味子8-10、红枣6-8、百合2-4、玫瑰花3-5、枸杞子6-8、薄荷6-8、桑叶6-8、黑芝麻10-12、黄芩10-12、荠菜3-5、蒲公英12-15。
一种利用上述配方生产春季保健碳锅鸭底料的生产工艺，其步骤包括： 一、将中药组合物混合后，分成两份，一份发酵制备发酵液，一份粉碎备用；二、活鸭处理，活鸭首先自由饮水，所饮水为步骤一中所得的发酵液与水按照1：25配置，18小时后开始喂食，所喂食饲料为鸭饲料与粉碎的中药组合物按照1：40混合均匀，饲喂一周；然后调整活鸭饮用水为步骤一中所得的发酵液与水按照1：15配置，所喂食饲料为鸭饲料与粉碎的重要组合物按照1：20混合均匀，饲喂四周；将活鸭宰杀，清理干净后，切割分成鸭骨架子、鸭肉和鸭脂，将鸭骨架子加水熬制成高汤备用；三、将除干红辣椒以外的干制香辛料粉碎至颗粒大小在20目，并且将该粉碎好的干制香辛料用冷水侵泡40分钟后并沥干水，四、干红辣椒焯水后搅碎，生鲜香辛料洗净后搅碎；五、鸭脂切碎后加入植物油一同加热，直至鸭油全部溶出，过滤除去油渣；当油温达到130℃时，加入生鲜香辛料，保持油温至110℃，加入搅碎的红辣椒，持续2-3分钟，再次加入步骤四中的沥干水的干制香辛料，炸制2-3分钟，加入搅碎的鸭肉、白酒和酿造酱油，炒制沸腾状态，然后加入步骤二中的高汤，大火烧开并加入盐、糖和味精，小火熬制水分完全蒸发，停止加热，温度降至常温，然后冷藏即得到春季保健碳锅鸭底料。
进一步的，所述发酵液的制备是指：将步骤一中的中药组合物35℃水洗5分钟，过滤，重新加水煮沸10分钟，冷却至常温加入乳酸菌发酵5天，过滤制备发酵液。
本发明的有益效果是：通过本配方和生产工艺可得到春季保健碳锅鸭底料，生产工艺统一，使人们食用碳锅鸭不再受地域限制；是根据春季季节特点对应人体所需保健食品，使人们养肝柔肝，益气化湿，清热泻火；并没有直接使用中药材与食材的结合达到保健目的，而是通过活鸭饲喂得到活体药膳食品，改善了口感，食用安全、健康。
具体实施方式
实施例1
一种春季保健碳锅鸭底料的配方，包括如下重量份的原料：植物油脂、生鲜香辛料、干制香辛料、酿造酱油、白酒、活鸭、中药组合物、盐、糖、味精。
所述生鲜香辛料包括老姜、大葱、大蒜和泡子姜；所述干制香辛料包括花椒、干红辣椒、八角、白芷、香叶、小茴香、香草、孜然、桂皮。
所述中药组合物包括五味子、红枣、百合、玫瑰花、枸杞子、薄荷、桑叶、黑芝麻、黄芩、荠菜、蒲公英。
更进一步的，所述配方所含成分重量份：橄榄油150、老姜10、大葱7、大蒜4、泡子姜6、花椒8、干红辣椒12、八角2、白芷1、香叶6、小茴香2、香草2、孜然3、桂皮1、酿造酱油18、白酒14、活鸭1200、盐12、糖5、味精3、五味子8、红枣6、百合2、玫瑰花3、枸杞子6、薄荷6、桑叶6、黑芝麻10、黄芩10、荠菜3、蒲公英12。
一种利用上述配方生产春季保健碳锅鸭底料的生产工艺，其步骤包括：一、将中药组合物混合后，分成两份，一份发酵制备发酵液，一份粉碎备用；二、活鸭处理，活鸭首先自由饮水，所饮水为步骤一中所得的发酵液与水按照1：25配置，18小时后开始喂食，所喂食饲料为鸭饲料与粉碎的中药组合物按照1：40混合均匀，饲喂一周；然后调整活鸭饮用水为步骤一中所得的发酵液与水按照1：15配置，所喂食饲料为鸭饲料与粉碎的重要组合物按照1：20混合均匀，饲喂四周；将活鸭宰杀，清理干净后，切割分成鸭骨架子、鸭肉和鸭脂，将鸭骨架子加水熬制成高汤备用；三、将除干红辣椒以外的干制香辛料粉碎至颗粒大小在20目，并且将该粉碎好的干制香辛料用冷水侵泡40分钟后并沥干水，四、干红辣椒焯水后搅碎，生鲜香辛料洗净后搅碎；五、鸭脂切碎后加入植物油一同加热，直至鸭油全部溶出，过滤除去油渣；当油温达到130℃时，加入生鲜香辛料，保持油温至110℃，加入搅碎的红辣椒，持续2-3分钟，再次加入步骤四中的沥干水的干制香辛料，炸制2-3分钟，加入搅碎的鸭肉、白酒和酿造酱油，炒制沸腾状态，然后加入步骤二中的高汤，大火烧开并加入盐、糖和味精，小火熬制水分完全蒸发，停止加热，温度降至常温，然后冷藏即得到春季保健碳锅鸭底料。
所述发酵液的制备是指：将步骤一中的中药组合物35℃水洗5分钟，过滤，重新加水煮沸10分钟，冷却至常温加入乳酸菌发酵5天，过滤制备发酵液。
根据春季季节特点，春季万物萌生，阳气上升，五行春属木，五脏春归肝，所以功在柔肝养肝，疏肝理气，春季多患温病，发热而渴，不恶寒者为温，以疏风解表，益气化湿，清热泻火为原则进行保健。五味子能够促进肝脏的解毒，保护肝脏免受毒害，并能够使因滥用酒精、药物或肝炎而受损的肝脏组织再生；红枣能提高体内单核吞噬细胞系统的吞噬功能，有保护肝脏、增强免疫力的作用，红枣富含氨基酸，它们有利于蛋白质的合成，可以防止低蛋白症状，达到健脾养肝的目的；百合性平、味甘，含蛋白质、脂肪、脱甲秋水仙碱，具有益气补中、益肺止咳的作用，并可软坚安神，秋水仙碱具有抗肝纤维化和肝硬化作用，常食百合可防治肝硬化；玫瑰花、薄荷和桑叶疏散风热，平抑肝火而明目；黄芩和荠菜清热利湿，蒲公英清热解毒、利湿。通过中药组合物对活鸭饲喂，鸭活力更强，而且不需要添加抗生素，通过活鸭饲喂得到活体药膳食品，改善了口感，食用安全、健康。通过本配方和生产工艺可得到春季保健碳锅鸭底料，生产工艺统一，使人们食用碳锅鸭不再受地域限制；是根据春季季节特点对应人体所需保健食品，使人们养肝柔肝，益气化湿，清热泻火。
实施例2
与实施例1不同之处在于：
所述配方所含成分重量份：橄榄油180、老姜12、大葱9、大蒜6、泡子姜8、花椒10、干红辣椒14、八角4、白芷2、香叶8、小茴香4、香草4、孜然5、桂皮3、酿造酱油28、白酒16、活鸭1300、盐14、糖7、味精5、五味子10、红枣8、百合4、玫瑰花5、枸杞子8、薄荷8、桑叶8、黑芝麻12、黄芩12、荠菜5、蒲公英15。通过相同的生产工艺即可得到春季保健碳锅鸭底料。
实施例3
与实施例1不同之处在于：
所述配方所含成分重量份：橄榄油170、老姜11、大葱8、大蒜5、泡子姜7、花椒9、干红辣椒13、八角3、白芷1.5、香叶7、小茴香3、香草3、孜然4、桂皮2、酿造酱油26、白酒15、活鸭1250、盐13、糖6、味精4、五味子9、红枣7、百合3、玫瑰花4、枸杞子7、薄荷7、桑叶7、黑芝麻11、黄芩11、荠菜4、蒲公英14。通过相同的生产工艺即可得到春季保健碳锅鸭底料。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种春季保健碳锅鸭底料的配方，其特征在于，包括如下重量份的原料：植物油脂、生鲜香辛料、干制香辛料、酿造酱油、白酒、活鸭、中药组合物、盐、糖、味精。
2.根据权利要求1所述春季保健碳锅鸭底料的配方，其特征在于，所述生鲜香辛料包括老姜、大葱、大蒜和泡子姜；所述干制香辛料包括花椒、干红辣椒、八角、白芷、香叶、小茴香、香草、孜然、桂皮。
3.根据权利要求1所述春季保健碳锅鸭底料的配方，其特征在于，所述中药组合物包括五味子、红枣、百合、玫瑰花、枸杞子、薄荷、桑叶、黑芝麻、黄芩、荠菜、蒲公英。
4.根据权利要求1或2或3所述春季保健碳锅鸭底料的配方，其特征在于，所述配方所含成分重量份：橄榄油150-180、老姜10-12、大葱7-9、大蒜4-6、泡子姜6-8、花椒8-10、干红辣椒12-14、八角2-4、白芷1-2、香叶6-8、小茴香2-4、香草2-4、孜然3-5、桂皮1-3、酿造酱油18-28、白酒14-16、活鸭1200-1300、盐12-14、糖5-7、味精3-5、五味子8-10、红枣6-8、百合2-4、玫瑰花3-5、枸杞子6-8、薄荷6-8、桑叶6-8、黑芝麻10-12、黄芩10-12、荠菜3-5、蒲公英12-15。
5.一种利用上述配方生产春季保健碳锅鸭底料的生产工艺，其特征在于，步骤包括：一、将中药组合物混合后，分成两份，一份发酵制备发酵液，一份粉碎备用；二、活鸭处理，活鸭首先自由饮水，所饮水为步骤一中所得的发酵液与水按照1：25配置，18小时后开始喂食，所喂食饲料为鸭饲料与粉碎的中药组合物按照1：40混合均匀，饲喂一周；然后调整活鸭饮用水为步骤一中所得的发酵液与水按照1：15配置，所喂食饲料为鸭饲料与粉碎的重要组合物按照1：20混合均匀，饲喂四周；将活鸭宰杀，清理干净后，切割分成鸭骨架子、鸭肉和鸭脂，将鸭骨架子加水熬制成高汤备用；三、将除干红辣椒以外的干制香辛料粉碎至颗粒大小在20目，并且将该粉碎好的干制香辛料用冷水侵泡40分钟后并沥干水，四、干红辣椒焯水后搅碎，生鲜香辛料洗净后搅碎；五、鸭脂切碎后加入植物油一同加热，直至鸭油全部溶出，过滤除去油渣；当油温达到130℃时，加入生鲜香辛料，保持油温至110℃，加入搅碎的红辣椒，持续2-3分钟，再次加入步骤四中的沥干水的干制香辛料，炸制2-3分钟，加入搅碎的鸭肉、白酒和酿造酱油，炒制沸腾状态，然后加入步骤二中的高汤，大火烧开并加入盐、糖和味精，小火熬制水分完全蒸发，停止加热，温度降至常温，然后冷藏即得到春季保健碳锅鸭底料。
6.根据权利要求5所述的春季保健碳锅鸭底料的生产工艺，其特征在于，所述发酵液的制备是指：将步骤一中的中药组合物35℃水洗5分钟，过滤，重新加水煮沸10分钟，冷却至常温加入乳酸菌发酵5天，过滤制备发酵液。
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