PT1596664E

PT1596664E - Emulsões comestíveis

Info

Publication number: PT1596664E
Application number: PT04715376T
Authority: PT
Inventors: Odd Inge Smorholm
Original assignee: Bioli Innovation As
Priority date: 2003-02-28
Filing date: 2004-02-27
Publication date: 2011-01-11
Also published as: DE602004029556D1; EP1596664B1; CA2514511C; US20070071876A1; DK1596664T3; CA2514511A1; AU2004216450B2; EP1596664A1; NO20030936D0; AU2004216450A1; ATE484197T1; US7732001B2; WO2004075647A1; ES2354276T3; NO317310B1

Description

DESCRIÇÃO "EMULSÕES COMESTÍVEIS" A invenção refere-se a emulsões de óleo-em-água comestíveis que têm estabilidade melhorada, em particular emulsões compreendendo, na fase oleosa, um lípido ou ácido gordo insaturado sensível à oxidação, e. g., um acilglicerol insaturado e na fase aquosa, um concentrado de sumo de vegetais, e. g., um concentrado de sumo de fruta. É bem conhecido que lípidos e ácidos gordos insaturados, tais como acilgliceróis e outros lípidos hidrocarbilos insaturados, são vantajosos para o consumidor, em particular acilgliceróis, em que os resíduos de ácido gordo são resíduos de ácidos gordos insaturados em Ci6-24, tais como por exemplo, ácidos docosatetraenóicos (DTA), ácidos eicosapentaenóicos (EPA), ácidos docosa-hexaenóicos (DHA), ácido linoleico, ácidos linolénicos (LA), ácidos octadecatetraenóicos, ácidos hexadecadienóicos, ácidos hexadecatrienóicos e ácidos hexadecatetraenóicos. Embora esses acilgliceróis possam ser extraídos de sementes de plantas, e. g., sementes de óleo de onagra, uma fonte particularmente conveniente é o peixe, especialmente o fígado de peixe.

No entanto, como muitos leitores se lembrarão da sua infância, o óleo de fígado de bacalhau frequentemente tem um mau cheiro e um sabor desagradável. 1

De facto, os lípidos e ácidos gordos insaturados geralmente sofrem de problemas de fraca estabilidade e as composições que os contêm são agora geralmente formuladas em forma de cápsula de modo a que o sabor e cheiro fiquem escondidos de quem a toma. 0 problema da estabilidade com esses lípidos geralmente deriva da sua susceptibilidade à oxidação em contacto como ar, i. e., são lábeis à oxidação.

As formulações encapsuladas agora prevalecentes significam, contudo, que o lípido ou ácido gordo insaturado é administrado numa forma que, quem a recebe, considera como "um medicamento", i. e., algo desagradável ou difícil de engolir. Para melhorar o cumprimento (í. e., a regularidade de toma), há portanto uma necessidade de composições que contenham o lípido ou ácido gordo insaturado, mas que não sofram das desvantagens organolépticas de óleo de peixe per se nem do formato de um medicamento.

Quando lípidos insaturados se destinam a ser utilizados em produtos alimentares, nutracêuticos, etc., é comum começar com uma emulsão de "óleo-em-água". Essas emulsões também podem ser utilizadas como veículos para fármacos administrados intravenosamente (ver documento WO 02/070014). Contudo, é difícil produzir estes tipos de emulsões com uma longa estabilidade em armazenamento, particularmente quando contêm lípidos de uma fonte marinha. Os resíduos de ácidos gordos insaturados são expostos a oxidação/deterioração e estes podem facilmente resultar num gosto residual desagradável para o género alimentício em que a emulsão se destina a ser utilizada. Este problema tem sido descrito em várias publicações. Ver por exemplo: Hartvigsen et al., J. Agric. Food Chem. 48: 4858-4867 (2000); Jacobsen et al., Eur. Food Res. Technol. 211: 86-98 2 (2000) ; Jacobsen et al., Eur. Food Res. Technol. 212: 308-318 (2001) ; Jacobsen, J. Agric. Food Chem. 49: 1009-1019 (2001);

Alimentaria 322: 55-58 (2001); Fluessiges Obst. 65: 118 e 120-125 (1998); NO-Bl-313076; publicações das patentes Japonesas JP-10201417, JP-11318375, JP-07274807, JP-36042659 e documento US 6235331. O documento US-A-4963380 refere-se a bebidas contendo óleos de peixe em que é conseguida estabilidade aumentada dos produtos pela incorporação de quantidades modestas de frutose, enquanto que o documento US-A-3950547 propõe a utilização de amido com alto teor de amilose, tipicamente na forma de amido de milho, para melhorar a estabilidade de emulsões. O documento US-A-6071548 descreve cremes para barrar com baixo teor de gordura, em que materiais de oligofrutose específicos são utilizados para conferir a estrutura desejada ao creme para barrar sem conferir nem um sabor doce nem um "sabor estranho" indesejável e o documento EP-A-0999259 descreve um método para remover o cheiro e o sabor de óleos marinhos por tratamento com sílica e desodorização com vapor em vácuo. Jacobsen et al. (Eur. Food Res. Technol. (2001) 212: 308-318) tenta resolver o problema da estabilidade oxidativa em maionese enriquecida com óleo de peixe pela adição de preparações de tocoferol.

Verificou-se agora, surpreendentemente, que emulsões de óleo-em-água estáveis, organolepticamente aceitáveis, de lípidos e ácidos gordos insaturados lábeis à oxidação podem ser preparadas utilizando concentrado de sumo de vegetais como a fase aquosa. Essas emulsões podem ser consumidas tal e qual ou após diluição ou inclusão noutros produtos alimentares.

Mais particularmente, verificou-se que concentrados de emulsão estáveis à oxidação e estáveis em suspensão, em que o 3 sabor ou cheiro do componente lipídico é indetectável ou dificilmente detectável podem ser preparados deste modo. Esses concentrados ou as suas formas diluídas podem assim ser administradas sem encapsulação.

Assim considerada num aspecto, a invenção proporciona um concentrado comestível de emulsão de óleo-em-água compreendendo, como uma fase aquosa contínua, um concentrado de sumo de vegetais fisiologicamente tolerável na forma de um líquido que pode ser vertido e uma fase descontínua compreendendo um lípido ou ácido gordo insaturado, lábil à oxidação, fisiologicamente tolerável, em que: (a) a emulsão é produzida por homogeneização de modo a que, pelo menos, 95% em número das gotículas da referida fase descontínua têm um diâmetro de partícula não superior a 10 micrometros, (b) a fase aquosa tem um teor de matéria seca de, pelo menos, 40% em peso e (c) o teor de matéria derivada de vegetais dissolvida na fase aquosa compreende, pelo menos, 80% em peso da matéria total dissolvida na fase aquosa. O tamanho das partículas pode ser determinado por fotomicroscopia, e. g.r a uma ampliação de cerca de xl50 a x250, sendo ignoradas as partículas lipídicas demasiado pequenas para serem observadas a olho nú nessas fotomicrografias.

Nos concentrados da invenção, o concentrado de sumo de vegetais é, de um modo preferido, um que tenha um teor de matéria seca até seis vezes o do sumo de vegetais não 4 concentrado, e. g., 5 a 6 vezes. 0 teor de matéria seca da fase aquosa é, de um modo preferido, pelo menos, 50% em peso, e. g., 50 a 70% em peso. Numa definição alternativa do concentrado desta invenção, a concentração de sumo de vegetais até 6 vezes em termos de teor de matéria seca pode ser substituída por ter um teor de matéria seca de, pelo menos, 40% em peso, e. g., 50 a 70% em peso. O teor de lípidos dos concentrados da invenção é, de um modo preferido, pelo menos, 20% em peso, e. g., até 80% em peso, mais tipicamente até 55% em peso, particularmente 20 a 45% em peso, especialmente 25 a 40% em peso.

Nos concentrados da invenção, a fase aquosa compreende, de um modo preferido, um concentrado de sumo de frutos ou de legumes; contudo, os componentes não aquosos da fase aquosa podem compreender outros materiais que não os que ocorrem naturalmente em sumos de vegetais, e. g., sais, açúcares, hidratos de carbono, proteínas, antioxidantes, aromatizantes, conservantes, emulsionantes, agentes de modificação da viscosidade, agentes de modificação do pH, hidrolisados de proteínas, etc. É especialmente preferido que o concentrado contenha hidrolisados de proteínas, em particular hidrolisados de proteínas de peixe.

Numa forma de realização particularmente preferida, a fase aquosa pode ser preparada utilizando materiais ricos em frutose, e. g., o mel ou xarope de milho de alto teor de frutose (HFCS). 5

Embora a fase aquosa possa ser uma solução simples, geralmente e, de um modo preferido, vai ser uma dispersão contendo matéria não dissolvida, e. g., polpa de vegetais ou de fruta, etc. No entanto é preferido que o teor de matéria dissolvida da fase aquosa seja, pelo menos, 20% em peso, especialmente, pelo menos, 30% em peso, e. g., 30 a 70% em peso, de um modo preferido, 30 a 50% em peso. O material dissolvido vai tipicamente incluir hidratos de carbono e proteínas, especialmente hidratos de carbono e proteínas, vitaminas e antioxidantes vegetais. De um modo particularmente preferido, a matéria dissolvida derivada de plantas compreende, pelo menos, 90% em peso da matéria total dissolvida na fase aquosa. Essa matéria derivada de plantas como está presente nos concentrados da invenção pode derivar de uma única espécie de planta (e. g., um citrino) ou de duas ou mais espécies de plantas (e. g., como na bebida de sumo de vegetais comercializada sob a marca comercial V8®).

Quando o material derivado de plantas provém de duas ou mais espécies de plantas, essa matéria pode compreender compostos extraídos do material vegetal, e. g., lecitinas ou açúcares, em vez de sumo de vegetais não separados. Do mesmo modo a fase aquosa pode, como descrito acima, conter o material de origem não vegetal dissolvido ou disperso, e. g., de origem animal ou de origem mineral ou compostos sintéticos. O concentrado de sumo de vegetais utilizado de acordo com a invenção é, de um modo preferido, um concentrado de sumo de bagas e/ou fruta, e. g., manga, tomate, feijões, sementes de cereais, pepino, banana, damasco, uva, nozes, maracujá, maçãs, peras, citrinos (tais como laranja, limão, lima ou toranja), ou bagas, e. g., bagas silvestres ou cultivadas, tais como 6 mirtilos, amoras, arandos, groselhas pretas, groselhas vermelhas ou framboesas. De um modo especialmente preferido, é um concentrado de sumo de citrinos, mais especialmente de sumo de laranja. Esses concentrados estão prontamente disponíveis comercialmente, e. g., de Tine Meieri, Bergen, Noruega. Tipicamente esses concentrados podem ser preparados por evaporação, remoção da água por congelação, microfiltração, etc., de sumo de vegetais obtido por meio de prensagem, esmagamento ou espressão.

Analogamente, embora o teor de lípido das composições da invenção, de um modo preferido, derive de fontes naturais (í. e., vegetal ou animal ou microrganismo), pelo menos uma sua parte pode ser de origem sintética ou semi-sintética. No entanto, de um modo preferido, pelo menos, 60% em peso, de um modo mais preferido, pelo menos, 75% em peso, de um modo especialmente preferido, pelo menos, 95% em peso é de origem vegetal ou de marinha, especialmente de origem marinha (e. g., óleo de fígado de peixe, especialmente óleo de fígado de bacalhau ou de alabote ou óleo de peixe, especialmente óleo de arenque, enguia, espadilha, anchova, menhadem, capelim, salmão ou truta).

Se desejado, até 100% em peso, de um modo mais preferido, até 60% em peso, particularmente 10 a 30% em peso do lípido pode ser um ácido linoleico conjugado (CLA, disponível de Cognis Corporation, EUA) ou um seu éster, e. g., um mono-, di- ou tri-acilglicerol.

De um modo particularmente preferido, a fase oleosa das composições de acordo com a presente invenção compreende, pelo menos, um ácido gordo ou éster de ácido gordo omega-3 e/ou 7 omega-6 e/ou omega-9, e. g., ácido 9,12,15-octadecatrienóico (ácido alfa-linolénico) [18:3, ω3]; ácido 6,9,12,15-octadecatetraenóico (ácido estearidónico) [18:4, ω3]; ácido 11,14,17-eicosatrienóico (ácido di-homo-alfa-linolénico) [20:3, ω3] ; ácido 8,11,14,17-eicosatetraenóico [20:4, ω3] ; ácido 5, 8,11,14,17-eicosapentaenóico [20:5, co3]; ácido 7,10,13,16,19-docosapentaenóico [22:5, ω3] ; ácido 4, 7,10,13,16,19-docosa-hexaenóico [22:6, co3] ; ácido 9.12- octadecadienóico (ácido linoleico) [18:2, ωβ]; ácido 6.9.12- octadecatrienóico (ácido gama-linolénico) [18:3, ωβ]; ácido 8,11,14-eicosatrienóico (ácido di-homo-gama-linolénico) [20:3, ω6]; ácido 5,8,11,14-eicosatetraenóico (ácido araquidónico) [20:4, ω6]; ácido 7,10,13,16-docosatetraenóico [22:4, 06] ; ácido 4,7,10,13,16-docosapentaenóico [22:5]; ácido 6,9-octadecadienóico [18:2, ω9]; ácido 8,11-eicosadienóico [20:2, ω9]; e ácido 5,8,11-eicosatrienóico (ácido de Mead) [20:3, ω9] . De um modo mais preferido, a fase oleosa compreende, pelo menos, um ácido gordo ou éster de ácido gordo seleccionado de D HA, DTA, EPA e LA, e os seus ésteres, especialmente os acilgliceróis, em particular os triacilgliceróis.

Em geral, a fase lipídica vai conter mais do que um ácido gordo poli-insaturado ou ésteres de mais do que um ácido gordo poli-insaturado, de um modo preferido, ésteres de, pelo menos, um ácido gordo poli-insaturado omega-3 e, pelo menos, um ácido gordo poli-insaturado omega-6.

De um modo especialmente preferido, a fase oleosa das composições da invenção compreende um acilglicerol purificado, i. e., essencialmente isento de sabor e cheiro. Esses materiais podem ser proporcionados por neutralização do óleo para remover ácidos gordos livres, branqueamento para remover pigmentos e desodorização para remover os voláteis. Esses materiais estão disponíveis comercialmente, e. g., como Fish Oil 18/12 Ultra-Refined de Napro Pharma, ou RO PUFA da Roche, ou Denomega da Denofa, Fredrikstad, Noruega, EPAX 3000 da Pronova, Noruega, óleo de fígado de bacalhau e óleo de salmão de Maritex, Noruega, e óleo de atum da NaproPharma. A fase lipídica, de um modo preferido, compreende ou consiste em óleos seleccionados de óleos derivados de organismos unicelulares (e. g., Dhasco ou Arasco), óleos de peixe (e. g., óleo de fígado de bacalhau, óleo de salmão, óleo de atum, óleo de menhadem, óleo de sardinha, óleo de capelim, óleo de arenque, óleo de fígado de alabote, óleo de fígado de tubarão, etc.), óleos vegetais (e. g., óleo de onagra, óleo de borragem, óleo de semente de groselha negra, etc.), extractos de óleos de plantas, animais (incluindo peixes) ou microrganismos (e. g., ácido gama linolénico, EPA, D HA ou os seus concentrados), óleos sintéticos ou semi-sintéticos (e. g., ácido linoleico conjugado), óleos de plantas, animais ou microrganismos geneticamente modificados, vitaminas lipófilas, etc. Em geral, são preferidos os óleos de peixe ou concentrados ou extractos de óleo de peixe.

Como mencionado, a fase oleosa das composições da invenção pode conter materiais lipófilos para além dos acilgliceróis, e. g., vitaminas ou nutrientes solúveis em gordura; contudo os acilgliceróis vão, de um modo preferido, constituir, pelo menos, 80% em peso da fase oleosa, especialmente, pelo menos, 95% em peso. Tipicamente outros materiais lipófilos adicionais incluem ácidos gordos (especialmente ácidos gordos insaturados em Ci6_24/ tais como os mencionados acima, em particular DHA, EPA, DTA, LA, etc.), antioxidantes, vitaminas e tensioactivos. 9

As composições da invenção, desejavelmente, também contêm um emulsionante. Pode ser utilizado qualquer emulsionante de qualidade alimentar, e. g., monoglicéridos, ciclodextrinas, lecitinas, etc. A utilização de lecitinas, e. g., lecitinas de soja, é particularmente preferida. Tipicamente o emulsionante vai estar presente até 15% em peso, especialmente 1 a 12% em peso, particularmente 9 a 11% em peso, em relação à emulsão global. As lecitinas adequadas estão disponíveis, por exemplo, como Denothin 62 da Denofa, Centrolex FP 30, Sternphil E-60, Precept 8160 e Ultralec P de MultiChem Wallinco, Oslo, Noruega. É especialmente preferida a Sternphil E-60. A emulsificação para produzir o concentrado da invenção pode ser efectuada utilizando um aparelho de homogeneização convencional, e. g., um misturador Ultraturax ou um misturador de alta pressão Rannie. É preferida a utilização de um misturador de alta pressão, e. g., que opera a uma pressão de 50 a 1000 bar, de um modo preferido, 200 a 600 bar. De um modo particularmente preferido, a emulsificação é efectuada repetidamente (e. g., até 20 vezes) de modo a produzir um tamanho de gotículas pequeno e uma emulsão estável. É particularmente preferida a utilização de um processo de preparação em dois passos envolvendo mistura, e. g., num misturador Ultraturax, seguida por homogeneização a alta pressão, e. g., utilizando um homogeneizador de dois estágios Gaulin (AVI Gaulin Corp., Wilmington, Delaware, EUA) ou um processador microfluidizador (Microfluidics Corporation, Newton, MA, EUA). Se desejado, a emulsificação pode ser efectuada a uma, ou de modo a atingir uma, temperatura elevada, e. g., até 70 °C. O concentrado da invenção pode ser armazenado ou transportado e permanece estável. 10

Assim, vista de um outro aspecto, a invenção proporciona um recipiente selado, de um modo preferido tendo um volume interno de, pelo menos, 1 L, de um modo mais preferido, pelo menos, 10 L, e. g., até 100 L, contendo o concentrado da invenção, de um modo preferido em atmosfera isenta de oxigénio, e. g., azoto.

Antes da administração, o concentrado da invenção pode ser diluído com um líquido aquoso fisiologicamente tolerável, e. g., água, sumo de vegetais diluído ou outras bebidas. Vista de um outro aspecto, a invenção proporciona, portanto, um método para a preparação de uma composição de sumo de vegetais contendo lípidos, pronta a beber compreendendo diluir um concentrado de acordo com a invenção, e. g., até um teor de lípidos dispersos de 0,5 a 2% em peso, de um modo preferido 1 a 1,5% em peso. O método pode ainda compreender armazenar a composição pronta a beber resultante num recipiente selado, de um modo preferido, tendo um volume interno de, pelo menos, 50 mL, e. g., até 1 L, de um modo mais preferido, pelo menos 10 L, e. g., até 100 L, de um modo preferido, em atmosfera, e. g., de azoto, isenta de oxigénio.

Essas composições prontas a beber, desejavelmente também contêm um hidrolisado de proteínas, e. g., como um intensificador de sabor. Os hidrolisados de proteínas secos estão disponíveis comercialmente. As fontes típicas incluem microrganismos (e. g., leveduras) e peixe. O concentrado também pode ser utilizado como um ingrediente alimentar, e. g., um ingrediente em produtos alimentares tais como geleia, compotas de fruta, etc., em sumo ou outras bebidas não alcoólicas contendo fruta, como um ingrediente em alimentos dietéticos, tais como preparações de vitaminas, etc., ou como um 11 aditivo/enchimento em estimulantes naturais, tais como chocolates, rebuçados, etc. Para esta utilização, o concentrado da invenção pode, desejavelmente, estar na forma de uma pasta, podendo essas pastas ser formadas naturalmente na produção da emulsão da invenção ou podendo ser produzidas por remoção de água de emulsões preferidas. Como com as composições prontas a beber, essas pastas podem conter outros componentes, tais como, por exemplo, hidrolisados de proteínas.

Vista de um outro aspecto, a invenção proporciona assim a utilização de um concentrado de acordo com a invenção como um ingrediente para produtos alimentares. 0 termo produto alimentar, como aqui utilizado, abrange materiais consumíveis contendo nutrientes, e. g., alimentos dietéticos e bebidas dietéticas, em particular materiais contendo ingredientes nutrientes para além do concentrado de acordo com a invenção.

Esses produtos alimentares particularmente adequados de acordo com a invenção incluem leite, iogurte, queijo, pastas de queijo para barrar e outros produtos lácteos. A invenção vai agora ser descrita adicionalmente com referência aos seguintes Exemplos não limitativos e aos desenhos anexos em que: A Figura 1 é uma fotomicrografia de uma emulsão contendo óleo de peixe/lecitina/concentrado de sumo de laranja de acordo com a invenção, contendo 26% em peso de óleo de peixe; e 12 A Figura 2 é uma fotomicrografia de uma emulsão contendo óleo de peixe/lecitina/concentrado de sumo de laranja de acordo com a invenção, contendo 45% em peso de óleo de peixe.

Exemplo 1 Óleo de peixe refinado, com um aditivo de 10% em peso de emulsionante aprovado para utilização em alimentos, foi misturado com um concentrado de sumo de laranja produzido comercialmente em que o teor de sólidos era 6 vezes mais elevado do que o de sumo pronto a consumir, i. e., um teor de matéria seca de 64% em peso. O óleo de peixe, com o emulsionante, constituía 26% em peso da mistura. A mistura foi homogeneizada de modo a que, pelo menos, 95% dos glóbulos de gordura na emulsão tinham um diâmetro no máximo de 10 micrometros (Figura 1).

Exemplo 2

Foi produzida uma emulsão como descrito no Exemplo 1, mas em que o óleo de peixe, com o emulsionante, constituía 45% em peso da mistura. A mistura também foi homogeneizada de modo a que, pelo menos, 95% dos glóbulos de gordura tinham um diâmetro no máximo de 10 micrometros (Figura 2).

Um painel de provadores, compreendendo pessoas treinadas a provar óleos de peixe, não foi capaz de registar o sabor de óleo de peixe em qualquer das emulsões dos Exemplos 1 e 2, mesmo quando tinham sido armazenadas em frascos de plástico a 13 aproximadamente 5 °C durante mais de 4 meses. Mesmo após exposição repetida ao ar e armazenamento subsequente, o sabor não se alterou. Além disso, não foram registadas indicações de as emulsões se terem separado durante o período de tempo acima referido para ambos os Exemplos.

As emulsões dos Exemplos 1 e 2 foram preparadas por adição ao óleo de peixe de 10% em peso de lecitina (Sternphil E-60), depois misturando muito bem com sumo de laranja concentrado (64% de matéria seca, de Tine Meieri, Bergen, Noruega, 0,1% em peso de sorbato de potássio e 0,1% em peso de benzoato de sódio e, finalmente, homogeneizando a 350 a 600 bar num homogeneizador de dois estágios Rannie.

Exemplo 3 60 partes em peso de concentrado de sumo de maçã (64% de matéria seca), 30 partes em peso de óleo de peixe refinado (Denomega de Denofa, Fredrikstad, Noruega), 10 partes em peso de lecitina (Sternphil E-60 disponível de Multichem Wallinco, Oslo, Noruega), 0,1 partes em peso de benzoato de sódio e 0,1 partes em peso de sorbato de potássio foram submetidas a agitação vigorosa durante dois minutos, num recipiente fechado à temperatura e pressão ambiente. A mistura foi então homogeneizada num homogeneizador de dois estágios a 350 bar durante 90 segundos à temperatura ambiente. A emulsão resultante tinha viscosidade moderada e não tinha cheiro ou sabor a peixe. 14

Exemplo 4 60 partes em peso de concentrado de sumo de tomate, 30 partes em peso de óleo de peixe refinado (Denomega), 10 partes em peso de lecitina (Sternphil E-60 disponível de Multichem Wallinco, Oslo, Noruega), 0,1 partes em peso de benzoato de sódio e 0,1 partes em peso de sorbato de potássio foram submetidas a agitação vigorosa durante dois minutos, num recipiente fechado à temperatura e pressão ambiente. A mistura foi então homogeneizada num homogeneizador de dois estágios a 350 bar durante 90 segundos à temperatura ambiente. O produto acabado não tinha cheiro ou sabor a peixe mas tinha uma consistência pastosa. A diluição 1:1 (em volume) deu um produto que pode ser vertido, prontamente consumível.

Exemplo 5 60 partes em peso de concentrado de sumo de mirtilo, 30 partes em peso de óleo de peixe refinado (Denomega), 10 partes em peso de lecitina (Sternphil E-60 disponível de Multichem Wallinco, Oslo, Noruega), 0,1 partes em peso de benzoato de sódio e 0,1 partes em peso de sorbato de potássio foram submetidas a agitação vigorosa durante dois minutos, num recipiente fechado à temperatura e pressão ambiente. A mistura foi então homogeneizada num homogeneizador de dois estágios a 350 bar durante 90 segundos à temperatura ambiente. A emulsão resultante tinha baixa viscosidade e não tinha cheiro ou sabor a peixe. 15

Exemplo 6

Emulsão contendo CLA (ácido linoleico conjugado) 6200 g de um concentrado de sumo de laranja (de Tine Meieri, Noruega) foi misturado com 2000 g de ácido linoleico conjugado na forma de triacilglicerol (fornecido por Natural ASA, Hovdebygda, Noruega), 200 g de lecitina (Sternphil E-60, de Multichem Wallinco, Oslo, Noruega), 8 g de sorbato de potássio e 8 g de benzoato de sódio. Após homogeneização por agitação do recipiente, a mistura foi homogeneizada à temperatura ambiente num homogeneizador Rannie de dois estágios durante 3 minutos a 450 bar. A emulsão obtida era mais viscosa do que a obtida numa experiência semelhante utilizando óleo de peixe.

Lisboa, 5 de Janeiro de 2011 16

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Concentrado comestível de emulsão de óleo-em-água compreendendo, como uma fase aquosa contínua, um concentrado de sumo de vegetais fisiologicamente tolerável na forma de um líquido que pode ser vertido e uma fase descontínua compreendendo um lípido ou ácido gordo insaturado, lábil à oxidação, fisiologicamente tolerável, em que: (a) a emulsão é produzida por homogeneização de modo a que, pelo menos, 95% em número das gotículas da referida fase descontínua têm um diâmetro de partícula não superior a 10 micrometros, (b) a fase aquosa tem um teor de matéria seca de, pelo menos, 40% em peso e (c) 0 teor de matéria derivada de vegetais dissolvida na fase aquosa compreende, pelo menos, 80% em peso da matéria total dissolvida na fase aquosa.
2. Concentrado de emulsão como reivindicado na reivindicação 1 contendo na fase lipídica, pelo menos, um lípido seleccionado do grupo consistindo em ácidos gordos poli-insaturados omega-3, omega-6 e omega-9 e os seus ésteres.
3. Concentrado de emulsão como reivindicado em qualquer das reivindicações 1 e 2 contendo óleo de peixe. 1
4. Concentrado de emulsão como reivindicado em qualquer uma das reivindicações 1 a 3 contendo ácido linoleico conjugado ou um seu éster.
5. Concentrado de emulsão como reivindicado em qualquer uma das reivindicações 1 a 4 contendo, pelo menos, 20% em peso de fase lipídica.
6. Concentrado de emulsão como reivindicado em qualquer uma das reivindicações 1 a 5 contendo até 80% peso da fase lipídica.
7. Concentrado de emulsão como reivindicado em qualquer uma das reivindicações 1 a 6 contendo ainda um emulsionante.
8. Concentrado de emulsão como reivindicado na reivindicação 7, contendo uma lecitina como o referido emulsionante.
9. Concentrado de emulsão como reivindicado em qualquer uma das reivindicações 1 a 8, em que o referido concentrado de sumo de vegetais é concentrado de sumo de laranja.
10. Concentrado de emulsão como reivindicado em qualquer uma das reivindicações 1 a 9 produzido por emulsificação sob uma pressão de, pelo menos, 50 bar.
11. Concentrado de emulsão como reivindicado em qualquer uma das reivindicações 1 a 9 produzido por emulsificação sob uma pressão de, pelo menos, 200 bar. 2
12. Concentrado de emulsão como reivindicado em qualquer uma das reivindicações 1 a 9 produzido por emulsificação sob uma pressão de, pelo menos, 500 bar.
13. Concentrado de emulsão como reivindicado em qualquer uma das reivindicações 1 a 12 contendo ainda hidrolisado de proteínas de peixe.
14. Recipiente selado contendo um concentrado como reivindicado em qualquer uma das reivindicações 1 a 13.
15. Método para a preparação de uma composição de sumo de vegetais pronta a beber, contendo lipidos, compreendendo a diluição de um concentrado de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13.
16. Recipiente selado contendo uma composição de sumo de vegetais pronto a beber como reivindicado na reivindicação 15.
17. Utilização de um concentrado de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13 como um ingrediente em produtos alimentares. Lisboa, 5 de Janeiro de 2011 3 1/1 Figura 1

50 μιη Figura 2

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