ES2354276T3

ES2354276T3 - Emulsiones comestibles.

Info

Publication number: ES2354276T3
Application number: ES04715376T
Authority: ES
Inventors: Odd Inge Smorholm
Original assignee: Bioli Innovation AS
Current assignee: Bioli Innovation AS
Priority date: 2003-02-28
Filing date: 2004-02-27
Publication date: 2011-03-11
Anticipated expiration: 2024-02-27
Also published as: AU2004216450B2; US20070071876A1; CA2514511A1; WO2004075647A1; EP1596664B1; ATE484197T1; CA2514511C; DK1596664T3; EP1596664A1; NO20030936D0; US7732001B2; AU2004216450A1; NO317310B1; PT1596664E; DE602004029556D1

Abstract

Un concentrado en emulsión de aceite en agua comestible, que comprende, como una fase acuosa continua, un concentrado de zumo vegetal, fisiológicamente tolerable, en forma de un líquido vertible, y una fase discontinua que comprende un lípido o ácido graso insaturado, susceptible a oxidación, fisiológicamente tolerable, en el que: (a) la emulsión se produce por homogenización, de manera que al menos el 95% del número de gotas de dicha fase discontinua tiene un diámetro de partícula de no más de 10 micrómetros, (b) la fase acuosa tiene un contenido de sólidos secos de al menos el 40% en peso, y (c) el contenido de materia disuelta de origen vegetal de la fase acuosa comprende, al menos, el 80% en peso de la materia disuelta total en la fase acuosa.

Description

Esta invención se refiere a emulsiones de aceite en agua comestibles, que tienen estabilidad potenciada, en particular a emulsiones que comprenden en la fase oleosa un lípido o ácido graso insaturado, susceptible a oxidación, por ejemplo, un acilglicerol insaturado, y en la fase acuosa un zumo 5 vegetal concentrado, por ejemplo, un concentrado de zumo de fruta.

Se sabe bien que los lípidos y ácidos grasos insaturados, tales como acilgliceroles y otros lípidos de hidrocarbilo insaturados, son beneficiosos para el consumidor, en particular acilgliceroles en los que los restos ácido graso son restos de ácidos grasos C16-24 insaturados, tales como, por ejemplo, ácidos docosatetraenoicos (DTA), ácidos eicosapentaenoicos (EPA), ácidos docosahexaenoicos (DHA), ácido 10 linoleico, ácidos linolénicos (LA), ácidos octadecatetraenoicos, ácidos hexadecadienoicos, ácidos hexadecatrienoicos y ácidos hexadecatetraenoicos. Aunque dichos acilgliceroles pueden extraerse de semillas vegetales, por ejemplo, semillas de prímula, una fuente particularmente conveniente es el pescado, especialmente el hígado de pescado.

Sin embargo, como muchos lectores recordarán de su infancia, el aceite de hígado de bacalao 15 frecuentemente tiene un olor desagradable y un sabor desagradable.

De hecho, los lípidos y ácidos grasos insaturados generalmente sufren problemas de mala estabilidad, y las composiciones que los contienen ahora se formulan, generalmente, en forma de cápsula, de manera que el sabor y el olor está oculto para el destinatario.

El problema de estabilidad con dichos lípidos procede de su susceptibilidad a oxidación al 20 contacto con el aire, es decir, que son susceptibles a oxidación.

Las formulaciones encapsuladas son ahora predominantes, sin embargo, esto significa que el lípido o ácido graso insaturado se administra de una forma que el destinatario percibe como "una medicina", es decir, algo desagradable o difícil de tragar. Para mejorar la conformidad (es decir, la regularidad de consumo) hay, por lo tanto, una necesidad de composiciones que contengan el lípido o 25 ácido graso insaturado, pero que no tengan ninguno de los inconvenientes organolépticos del aceite de pescado per se ni del formato de una medicina.

Cuando los lípidos insaturados son para utilizarlos en productos alimentarios, nutraceúticos etc., es habitual partir de una emulsión de "aceite en agua". Dichas emulsiones pueden usarse también como vehículos para fármacos administrados por vía intravenosa (véase el documento WO 02/070014). Sin 30 embargo, es difícil producir estos tipos de emulsiones con una vida útil prolongada, particularmente cuando contienen lípidos de una fuente marina. Los restos de ácido graso insaturado están expuestos a oxidación/deterioro, y éstos pueden dar como resultad, fácilmente, un regusto desagradable para el producto alimentario en el que se va a utilizar la emulsión. Este problema se ha descrito en numerosas publicaciones. Véase, por ejemplo: Hartvigsen et al., J. Agric. Food Chem. 48: 4858-4867 (2000); 35 Jacobsen et al., Eur. Food Res. Technol 211: 86-98 (2000); Jacobsen et al., Eur. Food Res. Technol. 212: 308-318 (2001); Jacobsen, J. Agric. Food Chem. 49: 1009-1019 (2001); Almentaria 322: 55-58 (2001), Fluessiges Obst 65: 118 y 120-125 (1998); NO-BI-313076; Publicaciones de Patenge Japonesa JP-10201417, JP-11318375, JP-07274807, JP-36042659 y US 6235331. El documento US-A-4.963.380 se refiere a bebidas que contienen aceites de pescado, en las que la estabilidad potenciada de los productos 40 se consigue mediante la incorporación de cantidades moderadas de fructosa, mientras que en el documento US-A-3.950.547 propone el uso de un almidón de alto contenido de amilosa, típicamente en forma de almidón de maíz, para mejorar la estabilidad de las emulsiones. El documento US-A-6.071.548 describe pastas para untar de bajo contenido graso, en las que se usan materiales de oligofructosa específicos, para proporcionar la estructura deseada a la pasta para untar, sin conferir un sabor dulce o 45 un "regusto" indeseado y el documento EP-A- 0999259 describe un método de retirada del olor y el sabor de aceites marinos por tratamiento con sílice y desodorización con vapor al vacío. Jacobsen et al. (Eur. Food Res. Technol. (2001) 211: 308-318) intentan abordar el problema de la estabilidad oxidativa en mayonesas enriquecidas con aceite de pescado mediante la adicción de preparaciones de tocoferol.

Ahora se ha descubierto, sorprendentemente, que las emulsiones de aceite en agua estables, organolépticamente aceptables, de lípidos y ácidos grasos insaturados, susceptibles a oxidación, pueden prepararse usando zumo vegetal concentrado como la fase acuosa. Dichas emulsiones pueden consumirse tal cual o después de la dilución o inclusión en otros productos alimentarios.

Más particularmente, se ha descubierto que los concentrados de emulsión estables a oxidación y 5 estables en suspensión, en los que el sabor y/u olor del componente lipídico es indetectable o apenas detectable, pueden prepararse de esta manera. Dichos concentrados, o formas diluidas de los mismos, pueden administrarse por lo tanto sin encapsulación.

De esta manera, vista desde un aspecto, la invención proporciona un concentrado en emulsión de aceite en agua comestible, que comprende como una fase acuosa continua un concentrado de zumo 10 vegetal fisiológicamente tolerable, en forma de un líquido vertible, y una fase discontinua que comprende un lípido o ácido insaturado, susceptible a oxidación, fisiológicamente tolerable, en el que;

(a) la emulsión se produce por homogenización, de manera que al menos un 95% en número de las gotas de dicha fase discontinua tienen un diámetro de particular de no más de 10 micrómetros, 15

(b) la fase acuosa tiene un contenido de sólidos secos de al menos el 40% en peso y

(c) el contenido de materia disuelta de origen vegetal de la fase acuosa comprende al menos el 80% en peso de la materia disuelta total en la fase acuosa.

El tamaño de partícula puede determinarse por fotomicroscopía, por ejemplo, a un aumento de aproximadamente x150 a x250, ignorando las partículas lipídicas demasiado pequeñas para verlas a 20 simple vista en dichas fotomicrografías.

En los concentrados de la invención, el concentrado de zumo vegetal es preferiblemente uno que tiene un contenido de sólidos secos de hasta seis veces el del zumo vegetal no concentrado, por ejemplo, de 5 a 6 veces. El contenido de sólidos secos de la fase acuosa es, preferiblemente, al menos el 50% en peso, por ejemplo, del 50 al 70% en peso. En una definición alternativa del concentrado de la invención de 25 este documento, la concentración de zumo vegetal de hasta 6 veces en términos de contenido de sólidos secos puede reemplazarse por tener un contenido de de sólidos secos de al menos el 40% en peso, por ejemplo, del 50 al 70% en peso.

El contenido de lípidos de los concentrados de la invención es preferiblemente al menos el 20% en peso, por ejemplo, hasta el 80% en peso, más típicamente hasta el 55% en peso, particularmente del 30 20 al 45% en peso, especialmente del 25 al 40% en peso.

En los concentrado de la invención, la fase acuosa preferiblemente comprende un zumo de fruta o vegetal concentrado; sin embargo, los componentes no acuosos de la fase acuosa pueden comprender materiales distintos de aquellos de origen natural en los zumos vegetales, por ejemplo, sales, azúcares, carbohidratos, proteínas, antioxidantes, aromatizantes, conservantes, emulsionantes, agentes 35 modificadores de la viscosidad, agentes modificadores del pH, hidrolizados de proteína, etc.

Se prefiere especialmente que los concentrados contengan hidrolizados de proteína, en particular hidrolizados de proteína de pescado.

En una realización particularmente preferida, la fase acuosa puede prepararse usando materiales ricos en fructosa, por ejemplo, miel o jarabe de maíz de alto contenido de fructosa (HFCS). 40

Aunque la fase acuosa puede ser una solución sencilla, general y preferiblemente será una dispersión que contiene materia no disuelta, por ejemplo, pulpa vegetal o de fruta, etc. Es preferible, sin embargo, que el contenido de materia disuelta de la fase acuosa sea al menos del 20% en peso, especialmente al menos el 30% en peso, por ejemplo, del 30 al 70% en peso, preferiblemente del 30 al 50% en peso. La materia disuelta típicamente incluirá carbohidratos y proteínas, especialmente 45

carbohidratos y proteínas vegetales, vitaminas y antioxidantes. Particularmente preferiblemente, la materia disuelta de origen vegetal comprende al menos el 90% en peso de la materia disuelta total en la fase acuosa. Dicha materia de origen vegetal como está presente en los concentrados de la invención puede proceder de una sola especie vegetal (por ejemplo, un fruto cítrico) o de dos o más especies vegetales (por ejemplo, como en la bebida de zumo vegetal comercializada con el nombre V8®). 5

Cuando la materia de origen vegetal procede de dos o más especies vegetales, dicha materia puede comprender compuestos extraídos de materia vegetal, es decir, lecitinas o azúcares, en lugar de un zumo vegetal inseparable. Análogamente, la fase acuosa, como se ha descrito anteriormente, puede contener material disuelto o dispersado de origen distinto del vegetal, por ejemplo, de origen animal o mineral, o compuestos sintéticos. 10

El concentrado de zumo vegetal usado de acuerdo con la invención es preferiblemente un concentrado de zumo bayas y/o frutas, por ejemplo, mango, tomate, judías, semillas de cereales, pepino, plátano, albaricoque, uva, nueces, maracuyá, manzanas, peras, frutos cítricos (tales como naranja, limón, lima o pomelo) o bayas, por ejemplo, frutos del bosque o bayas de jardín, tales como arándanos, moras, arándanos rojos, grosellas negras, grosellas rojas o frambuesas. Es especialmente preferiblemente un 15 zumo de cítricos, más especialmente un concentrado de zumo de naranja. Dichos concentrados están fácilmente disponibles en el mercado, por ejemplo, en Tine Meieri, Bergen, Noruega. Típicamente, dichos concentrados pueden prepararse por evaporación, congelación del agua, micro-filtración, etc. o el zumo vegetal puede obtenerse por presión, trituración o exprimido.

Análogamente, aunque el contenido de lípidos de las composiciones de la invención 20 preferiblemente procede de fuentes naturales (es decir, plantas, animales o microorganismos), al menos una parte de los mismos puede ser de origen sintético o semi-sintético. Preferiblemente, sin embargo, al menos el 60% en peso, más preferiblemente al menos el 75% en peso, especialmente preferiblemente al menos el 95% en peso es de origen vegetal o marino, especialmente de origen marino (por ejemplo, aceite de hígado de pescado, especialmente aceite de hígado de bacalao o mero, o aceite del cuerpo de 25 pescado, especialmente aceite de arenques, anguilas de arena, espadines, boquerones, pez machete, capelín, salmón o trucha).

Si se desea, hasta el 100% en peso, más preferiblemente hasta el 60% en peso, particularmente del 10 al 30% en peso del lípido puede ser un ácido linoleico conjugado (CLA, disponible en Cognis Corporation, EE.UU.) o un éster del mismo, por ejemplo, un mono, di o triacilglicerol. 30

Particularmente preferiblemente, la fase oleosa de las composiciones de la invención comprende, al menos, un ácido graso omega-3 y/u omega-6 y/u omega-9, o éster de ácido graso, por ejemplo, ácido 9,12,15-octadecatrienoico (ácido alfa-linolénico) [18:3, 3]; acido 6,9,12,15-octadecatetraenoico (ácido estearidónico) [18:4, 3]; acido 11,14,17-eicosatrienoico (ácido dihomo-alfa-linolénico) [20:3, 3]; ácido 8,11,14,17-eicosatetraenoico [20:4, 3]; ácido 5,8,11,14,17-eicosapentaenoico 35 [20:5, 3]; ácido 7,10,13,16,19-docosapentaenoico [22:5, 3]; ácido 4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico [22:6, 3]; ácido 9,12-octadecadienoico (ácido linoleico) [18:2, 6]; ácido 6,9,12-octadecatrienoico (ácido gamma-linolénico) [18:3, 6]; ácido 8,11,14-eicosatrienoico (ácido dihomo-gamma-linolénico) [20:3, 6]; ácido 5,8,11,14-eicosatetraenoico (ácido araquidónico) [20:4, 6]; ácido 7,10,13,16-docosatetraenoico [22:4, 6]; ácido 4,7,10,13,16-docosapentaenoico [22:5]; ácido 6,9-octadecadienoico [18:2, 9]; ácido 40 8,11-eicosadienoico [20:2, 9]; y ácido 5,8,11-eicosatrienoico (ácido de Mead) [20:3, 9]. Más preferiblemente, la fase oleosa comprende al menos un ácido graso o éster de ácido graso seleccionado entre DHA, DTA, EPA y LA, y ésteres de los mismos, especialmente acilgliceroles, en particular triacilgliceroles.

En general, la fase lipídica contendrá más de un ácido graso poliinsaturado o ésteres de más de 45 un ácido graso poliinsaturado, preferiblemente ésteres de al menos un ácido graso omega-3 poliinsaturado y, al menos, un ácido graso omega-6 poliinsaturado.

Especialmente preferiblemente, la fase oleosa de las composiciones de la invención comprende un acilglicerol purificado, es decir, básicamente si olor ni sabor. Dichos materiales pueden proporcionarse mediante la neutralización del aceite para retirar los ácidos grasos libres, blanqueo para retirar pigmentos 50 y desodorización para retirar los volátiles. Dichos materiales están disponibles en el mercado, por ejemplo, como Aceite de Pescado 18/12 Ultra-Refinado de Napro Pharma, o RO PUFA de Roche, o

Denomega de Denofa, Fredrikstad, Noruega, EPAX 3000 de Pronova, Noruega, aceite de hígado de bacalao y aceite de salmón de Maritex, Noruega, y aceite de atún de NaproPharma.

La fase lipídica, preferiblemente, comprende o consiste en aceites seleccionados entre derivados de organismos unicelulares (por ejemplo, Dhasco o Arasco), aceites de pescado (por ejemplo, aceite de hígado de bacalao, aceite de salmón, aceite de atún, aceite de pez machete, aceite de sardina, aceite de 5 capelín, aceite de arenque, aceite de hígado de mero, aceite de hígado de tiburón, etc.), aceites vegetales (por ejemplo, aceite de prímula, aceite de borraja, aceite de semilla de grosella negra, etc.), extractos de aceite vegetal, animal (incluyendo pescado) o microorganismos (por ejemplo, acido gamma linolénico, EPA, DHA o concentrados de los mismos), aceites sintéticos o semi-sintéticos (por ejemplo, ácido linoleico conjugado), aceite de plantas, animales o microorganismos modificados genéticamente, 10 vitaminas lipófilas, etc. En general, se prefieren aceites de pescado o concentrados o extractos de aceite de pescado.

Como se ha mencionado, la fase oleosa de las composiciones de la invención puede contener materiales lipófilos aparte de acilgliceroles, por ejemplo, vitaminas o nutrientes solubles en grasa; sin embargo, los acilgliceroles constituirán preferiblemente al menos el 80% en peso de la fase oleosa, 15 especialmente al menos de un 95% en peso. Otro materiales lipófilos típicos incluyen ácidos grasos (especialmente ácidos grasos insaturados C16-14, tales como aquellos mencionados anteriormente, en particular DHA, EPA, DTA, LA, etc.), antioxidantes, vitaminas y tensioactivos.

Las composiciones de la invención contienen también, deseablemente, un emulsionante. Puede usarse cualquier emulsionante de calidad alimentaria, por ejemplo, monoglicéridos, ciclodextrinas, 20 lecitinas, etc. El uso de lecitinas, por ejemplo, lecitinas de soja es particularmente preferido. Típicamente, el emulsionante estará presente hasta el 15% en peso, especialmente del 1 al 12% en peso, particularmente del 9 al 11% en peso respecto a la emulsión global. Las lecitinas apropiadas están disponibles, por ejemplo, como Denothin 62 de Denofa, Centrolex FP 30, Sternphil E-60, Precept 8160 y Ultralec P de MultiChem Wallinco, Oslo, Noruega. Se prefiere especialmente Sternphil E-60. 25

La emulsión para producir el concentrado de la invención puede efectuarse usando un aparato de homogeneización convencional, por ejemplo, una mezcladora Ultraturax o una mezcladora de alta presión Rannie. Se prefiere el uso de una mezcladora de alta presión, por ejemplo, que funcione a una presión de 50 a 1000 bar, preferiblemente de 200 a 600 bar. Particularmente preferiblemente, la emulsión se efectúa repetidamente (por ejemplo, hasta 20 veces) como para producir un tamaño de gota pequeño y 30 una emulsión estable. Se prefiere particularmente el uso de un proceso de preparación de dos etapas que implica mezcla, por ejemplo, en una mezcladora Ultraturax, seguido de homogenización a alta presión, por ejemplo, usando un homogeneizador de dos etapas Gaulin (AVI Gaulin Corp., Wilmington, Delaware, EE.UU.) o un Microfludizer Processor (Microfluidics Corporation, Newton, MA, EE.UU.). Si se desea, la emulsión puede efectuarse a una, o puede alcanzar una, temperatura elevada, por ejemplo, hasta 70ºC. 35

El concentrado de la invención puede almacenarse o transportarse y permanece estable.

De esta manera, vista desde un aspecto adicional, la invención proporciona un recipiente sellado, que preferiblemente tiene un volumen interno de al menos 1 litro, más preferiblemente de al menos 10 litros, como por ejemplo, hasta 100 litros, que contiene el concentrado la invención, preferiblemente en una atmósfera sin oxígeno, por ejemplo, de nitrógeno. 40

Antes de la administración, el concentrado de la invención puede diluirse con un líquido acuoso fisiológicamente tolerable, por ejemplo, agua, un zumo vegetal diluido u otra bebida. Vista desde un aspecto adicional, la invención proporciona, de esta manera, un método para preparar una composición de zumo vegetal listo para beber, que contiene lípido, que comprende diluir un concentrado de acuerdo con la invención, por ejemplo, hasta un contenido de lípido dispersado del 0,5 al 2% en peso, 45 preferiblemente del 1 al 1,5% en peso. El método puede comprender, adicionalmente, almacenar la composición lista para beber resultante en un recipiente sellado, que preferiblemente tiene un volumen interno de al menos 50 ml, por ejemplo, hasta 1 l, más preferiblemente al menos 10 l, por ejemplo, hasta 100 l, preferiblemente en una atmósfera sin oxígeno, por ejemplo, de nitrógeno.

Dichas composiciones listas para beber, deseablemente, también contienen un hidrolizado de 50 proteína, por ejemplo, como un potenciador del sabor. Los hidrolizados de proteína secos están

disponibles en el mercado. Las fuentes típicas incluyen microorganismos (por ejemplo, levaduras) y pescado.

El concentrado puede usarse también como un ingrediente del producto alimentario, por ejemplo, un ingrediente en un producto alimentario tal como mermelada, compotas de fruta, etc., en zumo u otras bebidas refrescantes que contienen frutas, como un ingrediente en un producto alimentario sano, tal como 5 preparaciones de vitamina etc., o como un aditivo/carga en estimulantes naturales, tales como chocolates, caramelos con sabor a frutas, etc. Para este uso, el concentrado de la invención puede estar, deseablemente, en forma de una pasta; dichas pastas pueden formarse de forma natural en la producción de la emulsión de la invención, o pueden producirse mediante la retirada de agua de las emulsiones preferidas. Como con en las composiciones listas para beber, dichas pastas pueden contener otros 10 componentes, tales como, por ejemplo, hidrolizados de proteína.

Vista desde un aspecto adicional, la invención proporciona, de esta manera, el uso de un concentrado de acuerdo con la invención como un ingrediente del producto alimentario.

El término producto alimentario, como se usa en este documento, cubre materiales que contienen nutrientes consumibles, por ejemplo, alimentos sanos y bebidas sanas, en particular materiales 15 que contienen ingredientes nutrientes aparte del concentrado de acuerdo con la invención.

Particularmente adecuados, dichos productos alimentarios de acuerdo con la invención incluyen leche, yogur, queso, queso para untar y otros productos lácteos.

La invención se describirá ahora adicionalmente con referencia a los siguientes ejemplos no limitantes y los dibujos adjuntos, en los que: 20

La Figura 1 es una fotomicrografía de un concentrado de aceite de pescado/lecitina/zumo de naranja, que contiene una emulsión de acuerdo con la invención, que contiene un 26% en peso de aceite de pescado; y

La Figura 2 es una fotomicrografía de un concentrado de aceite de pescado/lecitina/zumo de naranja, que contiene una emulsión de acuerdo con la invención, que contiene un 45% en peso 25 de aceite de pescado.

Ejemplo 1

Se mezcló aceite de pescado refinado, con un aditivo del 10% en peso de emulsionante aprobado para uso en productos alimentarios, con un concentrado de zumo de naranja producido comercialmente, en el que el contenido de sólidos era 6 veces mayor que en el zumo listo para consumo, 30 es decir, un contenido de materia seca del 64% en peso

El aceite de pescado, con el emulsionante, constituye un 26% en peso de la mezcla. La mezcla se homogeneizó de manera que al menos el 95% de los glóbulos de grasa en la emulsión tuvieran un diámetro máximo de 10 micrómetros (Figura 1).

Ejemplo 2 35

Se produjo una emulsión como se ha descrito en el Ejemplo 1, pero en la que el aceite de pescado, con el emulsionante, constituía el 45% en peso de la mezcla. La mezcla se homogeneizó también de manera que al menos el 95% de los glóbulos de grasa tuviera un diámetro máximo de 10 micrómetros (Figura 2).

Un panel de cata, que comprende personas entrenadas en el ensayo de aceites de pescado, no 40 pudo registrar el sabor del aceite de pescado en ninguna de las emulsiones de los Ejemplo 1 y 2, incluso cuando se habían almacenado en frascos de plástico a aproximadamente 5ºC durante más de 4 meses. Incluso después de una exposición repetida al aire y almacenamiento posterior, el sabor no cambió. Adicionalmente, no se registraron indicaciones de que las emulsiones se separaran durante el periodo

mencionado anteriormente para ambos Ejemplos.

Las emulsiones de los Ejemplos 1 y 2 se prepararon añadiendo al aceite de pescado un 10% en peso de lecitina (Sternphil E-60), mezclando después, minuciosamente, con zumo de naranja concentrado (64% de materia seca, de Tine Meieri, Bergen, Noruega), un 0,1% en peso de sorbato potásico y un 0,1% en peso de benzoato sódico y, finalmente, homogeneizando de 350 a 600 bar en un homogeneizador de 5 dos etapas Rannie.

Ejemplo 3

60 partes en peso de concentrado de zumo de manzana (64% de materia seca), 30 partes en peso de aceite de pescado refinado (Denomega, de Denofa, Fredrikstad, Noruega), 10 partes en peso de lecitina (Sternphil E-60, disponible en MultiChem Wallinco, Oslo, Noruega), 0,1 partes en peso de 10 benzoato sódico y 0,1 partes en peso de sorbato potásico, se sometieron a agitación vigorosa durante dos minutos en un recipiente cerrado, a temperatura y presión ambiente. La mezcla se homogeneizó después en un homogeneizador de dos etapas a 350 bar, durante 90 segundos, a temperatura ambiente. La emulsión resultante tenía una viscosidad moderada y no tenía olor ni sabor a pescado.

Ejemplo 4 15

60 partes en peso de concentrado de zumo de tomate, 30 partes en peso de aceite de pescado refinado (Denomega), 10 partes en peso de lecitina (Sternphil E-60, disponible en MultiChem Wallinco, Oslo, Noruega), 0,1 partes en peso de benzoato sódico y 0,1 partes en peso de sorbato potásico, se sometieron a agitación vigorosa durante dos minutos en un recipiente cerrado, a temperatura y presión ambiente. La mezcla se homogeneizó después en un homogeneizador de dos etapas a 350 bar, durante 20 90 segundos, a temperatura ambiente. El producto acabado no tenía olor o sabor a pescado, pero era de consistencia pastosa. La dilución 1:1 (en volumen) dio un producto vertible, fácil de consumir.

Ejemplo 5

60 partes en peso de concentrado de zumo de arándanos, 30 partes en peso de aceite de pescado refinado (Denomega), 10 partes en peso de lecitina (Sternphil E-60, disponible en MultiChem 25 Wallinco, Oslo, Noruega), 0,1 partes en peso de benzoato sódico y 0,1 partes en peso de sorbato potásico, se sometieron a agitación vigorosa durante dos minutos en un recipiente cerrado, a temperatura y presión ambiente. La mezcla se homogeneizó después en un homogeneizador de dos etapas a 350 bar, durante 90 segundos, a temperatura ambiente. La emulsión resultante tenía una baja viscosidad, y no tenía olor o sabor a pescado. 30

Ejemplo 6

Emulsión que contiene CLA (ácido linoleico conjugado)

Se mezclaron 6.200 g de un concentrado de zumo de naranja (de Tine Meieri, Noruega), con 2.000 gramos de ácido linoleico conjugado en forma de triacil glicerol (suministrado por Natural ASA, Hovdebygda, Noruega), 200 g de lecitina (Sternphil E-60, de Multichem Wallinco, Oslo, Noruega), 8 g de 35 sorbato potásico y 8 gramos de benzoato sódico. Después de la homogenización por agitación del recipiente, la mezcla se homogeneizó a temperatura ambiente en un homogeneizador de dos etapas Rannie, durante 3 minutos, a 450 bar. La emulsión obtenida era más viscosa que la obtenida a partir de un experimento similar usando aceite de pescado.

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Claims

REIVINDICACIONES

1. Un concentrado en emulsión de aceite en agua comestible, que comprende, como una fase acuosa continua, un concentrado de zumo vegetal, fisiológicamente tolerable, en forma de un líquido vertible, y una fase discontinua que comprende un lípido o ácido graso insaturado, susceptible a oxidación, fisiológicamente tolerable, en el que: 5

(a) la emulsión se produce por homogenización, de manera que al menos el 95% del número de gotas de dicha fase discontinua tiene un diámetro de partícula de no más de 10 micrómetros,

(b) la fase acuosa tiene un contenido de sólidos secos de al menos el 40% en peso, y

(c) el contenido de materia disuelta de origen vegetal de la fase acuosa comprende, al 10 menos, el 80% en peso de la materia disuelta total en la fase acuosa.
2. Un concentrado en emulsión de acuerdo con la reivindicación 1, que contiene, en la fase lipídica, al menos un lípido seleccionado entre el grupo que consiste en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, omega-6 y omega-9, y ésteres de los mismos.
3. Un concentrado en emulsión de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2, que 15 contiene aceite de pescado.
4. Un concentrado en emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que contiene ácido linoleico conjugado o un éster del mismo.
5. Un concentrado en emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que contiene al menos un 20% en peso de una fase lipídica. 20
6. Un concentrado en emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que contiene hasta el 80% de la fase lipídica.
7. Un concentrado en emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que contiene adicionalmente un emulsionante.
8. Un concentrado en emulsión de acuerdo con la reivindicación 7, que contiene una lecitina como 25 dicho emulsionante.
9. Un concentrado en emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que dicho concentrado de zumo vegetal es concentrado de zumo de naranja.
10. Un concentrado en emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, producido por emulsión a una presión de al menos 50 bar. 30
11. Un concentrado en emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, producido por emulsión a una presión de al menos 200 bar.
12. Un concentrado en emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, producido por emulsión a una presión de al menos 500 bar.
13. Un concentrado en emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, que 35 contiene adicionalmente un hidrolizado de proteína de pescado.
14. Un recipiente sellado que contiene un concentrado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13.
15. Un método para preparar un lípido que contiene una composición de zumo vegetal listo para beber, que comprende diluir un concentrado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13. 5
16. Un recipiente sellado que contiene una composición de zumo vegetal listo para beber, de acuerdo con la reivindicación 15.
17. Uso de un concentrado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, como un ingrediente de un producto alimentario.

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