CN1925756A - 保存食品的方法和包含用于该目的的一种或多种植物甾醇和/或植物甾烷醇的组合物 - Google Patents

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Abstract

一种保存食品使其免受因微生物生长和在所述食品中可能含有的任何组成脂肪或油的氧化而变质的方法，包括向该食品中加入一种或多种植物甾醇、植物甾烷醇，或者其混合物。

Description

保存食品的方法和包含用于该目的的一种或多种植物甾醇和/或 植物甾烷醇的组合物
发明领域
本发明涉及食物贮存和增强在制造或者加工后不立即消费的食物性质的领域。
发明背景
当今，大多数食品在制造后需要在顾客购买和最后消费之前的一个较长的时间里运输和贮存。这些食品并不总是能被贮存在温度、湿度等最理想的条件下来保持产品的质量，这样就会使食品变质或腐败。变质或腐败可能是微生物污染或者该产品内的各种化学反应导致的。
微生物污染可能是变质和/或致病性细菌、病毒、酵母菌或霉菌的结果。例如，多年来已知某些大肠杆菌株会导致婴儿腹泻和人的肠胃炎，并发腹部痛性痉挛、低热、恶心和身体不适。大肠杆菌可以在水中发现，并导致食物污染。其通常可以从乳制品和肉类中分离出来。
沙门氏菌种是广泛分布在家禽和猪中的革兰氏阴性菌，但是该生物体的环境来源还包括水、土壤、昆虫、工厂或厨房表面、生肉及海产品等等。它们会导致发生沙门氏病，该病属于肠道感染，被认为是一种当今世界上最重要的和需要报告的食物传播疾病。
蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)是革兰氏阳性菌，广泛存在于包括肉、奶、蔬菜、鱼和含淀粉食物在内的各种食物中。它会导致腹泻、腹部痛性痉挛、疼痛和恶心。
单核细胞增多性李斯特菌(Listeria monocytogenes)对于孕妇和老年人是特别危险的。该革兰氏阳性菌的表现包括败血病、脑膜炎、脑炎、或者孕妇子宫内或子宫颈感染。在食物例如生牛乳、乳酪、冰淇淋、生蔬菜、生肉、发酵型生肉香肠等中都可以发现该嗜冷菌。它能在最低3℃的温度下生长，因此可以在冷藏食品中繁殖。
致病菌和腐败菌都会在生食物材料中出现，但加热处理会显著地降低细菌的载有量。在该处理以后，当暴露于食品加工环境中的病原体时，大部分食物在包装、分配和最后消费之前都有被再污染的危险。甚至在最洁净的处理设施中，所选择的病原体通常也会以通常非常低的水平污染已处理过的食物。至于耐冷的病原体和嗜冷菌，主要是各种李斯特菌种，它们可能随后在分配和贮存期间在食物中不受限制地生长直到最后消费。在食品中生长的这些病原体越多，食用该食品的消费者受感染的危险性就越高。
当准备食用肉和乳制品时，如果使用者在消费前没有重新加热或处理这些食品，则要特别注意。在这种情况下，最可能的危险来自在冷藏下生长良好的李斯特菌种。人们认为，食用水平增高的任何病原体都会增加感染的危险，特别对于婴儿、老人、孕妇及缺乏免疫力的个体更是如此。在1998年，据估计在美国有大约500人死于可能经食物感染引起的李斯特菌病。
另外，倾向于缩短烹调时间、消费者对安全性的要求和自发使用诉讼手段都给食品工业增加了压力，以使其减小食物链的危险。为了解决这个问题，食品制造商已经尝试在食物处理期间或之后加入抗微生物剂。
已知由气或油生产出来的商业醋酸、醋酸盐和更特别是醋酸钠具有抗微生物的性质，能对抗许多食物传播的病原体，特别是沙门氏菌种和大肠杆菌，尤其当它与对微生物不利的主要障碍例如温度和/或高酸度一起联合使用时效果更好。但是，当它们作为主要障碍对抗微生物例如单核细胞增多性李斯特菌、乳酸菌、酵母和霉菌时，这些化合物的效果就比较差。
醋酸和醋酸盐在食物中的防腐性质已有文献进行了报道。特别是，美国专利5,811,147涉及一种食物和饮料的防腐剂，包含溶解在醋、醇的发酵溶液中的钙组分，和发酵剂。美国专利5,431,940涉及一种制备具有改善的微生物稳定性的非碳酸饮料产品的方法，包括将防腐剂(选自山梨酸、苯甲酸、及其碱土金属盐和它们的混合物)、果汁、多磷酸盐和水混合。该方法的目的在于控制微生物在稀释的非碳酸果汁饮料中的生长。
在1992和1993年，美国专利5,096,718和5,260,061披露了丙酸菌代谢产物在某些食物中的用途，其可以增加已处理食品的贮存期限。这些代谢产物证明具有增强的对抗革兰氏阴性菌的效力，但是遗憾的是它对革兰氏阳性菌没有作用。美国专利5,217,950建议使用乳酸链球菌肽组合物作为杀菌剂。美国专利5,573,797；5,593,800和5,573,801披露了一种抗菌组合物，包括将链球菌或片球菌(Pediococcus)衍生的细菌素或合成的等同抗菌剂与螯合剂联用。将该组合物应用于待处理的食物的表面，可直接应用或将组合物结合到柔软的薄膜套上，该薄膜套放置成与食物表面紧密接触。美国专利5,458,876建议了一种抗生素(例如乳酸链球菌肽)和溶菌酶的组合作为抗菌剂。在该情况下，溶菌酶能够破坏细胞壁并削弱靶细胞的结构完整性，以使抗菌剂在破坏或杀死细菌细胞方面变得更为有效。美国专利5,286,506披露了酒花的脂溶性β酸提取物的用途，在食物中根据食物重量为6-50ppm时对于单核细胞增多性李斯特菌具有抑制作用。美国专利5,370,863和5,455,038建议了化学氢化的某些酒花酸衍生物对于李斯特菌种具有抗菌活性。
微生物污染的问题在肉类工业中是特别突出的。肉类很容易被微生物污染，并且也是细菌生长的理想环境。可能存在病原体例如沙门氏菌、弯曲杆菌(Campylobacter)、李斯特菌、梭状芽孢杆菌、大肠杆菌O157：H7等等。沙门氏菌和空肠弯曲杆菌(Campylobacterjejuni)是细菌性腹泻的首要原因。摄入李斯特菌会导致较高的死亡率。从许多新闻报道大家熟知，大肠杆菌O157：H7也特别严重，其发病数量一直在增长。
从细菌与肉制品可能开始接触到顾客最后消费这些产品的这段时间，这些不同形式的细菌都会增殖，其中一些是腐败菌，一些是病原性的。在肉中不希望有的细菌的生长不仅关系到健康，而且也影响肉制品在市场销售时的美观。例如，腐败菌的生长会由于细菌产生某些酯、硫化氢、含氮化合物、futuric acid、丙酸、甲酸及其它不希望的气体和酸而产生不希望有的臭味。其它这些细菌的生长也会使肉的表面变色。此外，当包装在渗透性塑料包装中的肉腐败时，该包装通常会由于腐败菌产生气体而膨胀。
在1992年末到1993年初，在华盛顿和数个其它的西部州爆发了很大规模的大肠杆菌O157：H7感染。在四个州确认有超过500人感染，51人患溶血性尿毒症综合征(HUS)并有4人死亡。经追查，该次爆发是由于在同一家快餐连锁店的不同分店出售的夹生汉堡引起的(Centers for Disease Control and Prevention[1993]Update：Multistate Outbreak of Escherichia coli O157：H7 Infections fromHamburgers--Western United States，1992-1993，Morbidity MortalityWeekly Report，42：258-263)，这使公众、工业界和管理者都把食品安全，特别是大肠杆菌O157：H7放在很突出的位置。
随后，发现了大肠杆菌O157：H7的“新”载体，它包括某些通常与肠道感染无关的食物，例如干腌的意大利腊肠和莴苣(Tarr，P.I.等，[1997]，″Verotoxigenic Escherichia coliinfection：U.S.overview，″J.Food Protection 60：1466-1471)，这证明了该细菌具有较强的抗性。
此外，对与大肠杆菌O157：H7爆发有关的食物进行分析后表明，其感染剂量较低，可能少于数百个细胞(Centers for Disease Controland Prevention[1995]，″Surveillance for outbreaks of Escherichia coliO157：H7 infecetions-preliminary summary′94，Surveillance SummaryNo.SS-5″)。感染剂量较低的其他证据包括大肠杆菌O157：H7感染具有通过人与人传播的能力。这些因素结合起来认为大肠杆菌O157：H7是已知最严重的由食物传播的病原体。
O157：H7的主要感染源是牛肉制品，最通常是夹生牛肉末(Boyce，T.G.等，[1995]″Current Concepts：Escherichia coli O157：H7 and thehemolytic uremic syndrome，″The New Eng.J.Med.333：364-368)。
肉类工业寻求解决致病菌问题的方法是多方面的。美国食品安全和检验局(FSIS)批准的抗菌处理法包括热水、蒸汽和有机酸，例如乳酸(高达2.5％)。人们广泛研究了有机酸例如乳酸或氯在净化动物尸体污染中的用途，因为它们可以减少细菌数并且是安全的。有机酸喷洒的一个主要缺点是高浓度的酸会导致感官品质的损失。此外，变色和能尝出酸味的阈值是约2％。
已经证实冷冻食物，特别是冷冻肉类是阻止某些存在于食物表面的细菌生长的有效方法。但是肉类的冷冻，特别是冷冻较长的时间，会有很多不希望的效果。冷冻肉制品时，肉中的水结晶，这导致蛋白质变性和肉在细胞水平的其他破坏。此外，冷冻肉融解后的质感、稠度和味道与新鲜肉相比都不能让人满意。
已经发展了其它的技术来破坏肉表面的细菌群落。例如，Clayton的美国专利4,852,216披露了一种使用醋酸喷洒来降低细菌水平，从而延长肉制品的贮存期限的消毒系统。Busch的美国专利3,924,044披露了一种方法，包括将热的稀释酸溶液应用于肉的表面，以破坏肉表面的嗜冷腐败菌。
美国专利3,991,218教导了使用藻酸盐材料的软片将肉制品包封，以阻止肉表面的厌氧菌生长。
具有较长贮存期限的食品能提供更多的时间使生产者、运输者和批发商在腐败发生前运输和出售这些产品。如上述讨论，延长食品例如肉的贮存期限的努力通常集中在减少存在于食物表面的细菌数量上。
食品的微生物腐败虽极其重要，但它并不是食物制造、运输和使用领域需要解决的唯一问题。包含油和脂肪的食品在存在空气的条件下(特别是在较高温度下)贮存和烹调期间具有显著的氧化倾向。
根据上述问题，在本领域需要一种用抗微生物组合物处理食物的方法，该组合物在通常的食物应用中以合理的水平使用时具有活性，而且甚至高水平时对人体也没有毒性。更特别地，需要一种有效的处理法，其可以方便地整合到现有的用于这些产品的加工程序中。此外，需要一种保存食品，特别是新鲜肉和肉类副产品的方法，包括选择性地减少在食品中或食品上存在的腐败菌和致病菌的数量。
本发明的一个目的是满足上述需要并避免或减轻上述的问题。
发明简述
本发明提供一种保存食品使其免受因微生物生长而变质和在所述食品中可能含有的任何组成脂肪或油的氧化的方法，包括向该食品中加入一种或多种植物甾醇、植物甾烷醇、或者其混合物。
本发明进一步提供一种食品，其包含抗微生物有效量的一种或多种植物甾醇、植物甾烷醇、或者其混合物。
另一方面，本发明提供一种降低微粒食物材料中微生物污染的方法，包括将抗微生物有效量的一种或多种植物甾醇、植物甾烷醇、或者其混合物混入所述食物材料中或用其形成所述食物材料。
另一方面，本发明提供一种制备的包含一种或多种植物甾醇、植物甾烷醇、或者二者混合物的食品，其中所述食品在制备该产品的加工步骤之后和在消费之前的贮存期间，与不含植物甾醇和/或植物甾烷醇的相同食品相比，包含数量减少的病原性和/或导致腐败的微生物。
令人惊奇地，已经发现植物甾醇和植物甾烷醇对于保持食品的品质显示了多方面的好处。虽然认为各个好处都是重要的，但这些作用的组合将对食品工业具有最显著的影响。根据本发明的方法，提供一种减少食品中微生物生长的方法，其使用无毒的、“天然来源的”和对食品的器官感觉性质没有负面作用的试剂。迄今为止，没有人认识到植物甾醇和植物甾烷醇具有上述的功能。在显示抗微生物作用的同时，上述的试剂能阻止或减少可能存在于所述食品中的任何组成脂肪或油的氧化作用。此外，当该食品包含乳剂时，发现其中含有的植物甾醇和/或植物甾烷醇能够显著地稳定该乳剂而不会在制备以后发生相分离。
另外，一些植物甾醇受到了很多的关注，因为当将其供应给很多哺乳动物包括人时，它们能降低血清胆固醇水平。根据记载，植物甾醇还具有更为广泛的治疗学优点，不仅能治疗心血管疾病和相关的情况例如高胆固醇血症、高脂血症、动脉粥样硬化、高血压、血栓形成，而且能治疗和抑制其它疾病例如II型糖尿病、痴呆(包括阿尔茨海默氏病)和癌症(包括结肠癌和前列腺癌)。因此，食品中的试剂伴随抗微生物功能具有显著的辅助性优点。
这些作用和其他显著的优点通过下文将变得显而易见。
附图简述
图1的直方图，显示的是在105℃贮存两天期间，在没有补充物质(对照组)、补充了甾醇、迷迭香或维生素E的油中丙二醛的生成情况；
图2的直方图，显示的是在105℃贮存2小时期间，在没有补充物质(对照组)、补充了甾醇、迷迭香或维生素E的油中脂肪酸消失的情况；
图3的直方图，显示的是在180℃贮存2小时期间，在没有补充物质(对照组)、补充了甾醇、迷迭香或维生素E的油中脂肪酸消失的情况；
图4的直方图，显示的是在180℃贮存5小时期间，在没有补充物质(对照组)、补充了甾醇、迷迭香或维生素E的油中过氧化物的生成情况；
图5的直方图，显示的是在超过12个月的时间里根据过氧化物值测定的对植物油酸败度的抑制作用；和
图6的直方图，显示的是在超过12个月的时间里根据对茴香胺值测定的对植物油酸败度的抑制作用。
本发明的优选实施方案
下面的发明详述帮助本领域技术人员实现本发明。但是，该详述不应解释成对本发明的范围进行不适当的限定。本领域普通技术人员可以在不脱离本发明的精神和范围的前提下对下面讨论的实施方案进行修改和变更。除非另有定义，此处使用的所有技术和科学术语与本发明所属领域普通技术人员的一般理解具有相同的含义。
此处的“动物”是指动物界的所有成员，优选包括人。
此处的“食物”或“食品”或“食物材料”是指任何供动物包括人使用的安全的、可摄取的产品，包括“功能性食物”、食品添加物、营养制品、天然健康产品和“特制食品”。
此处的“功能性食物”是指在外观上与常规食物类似的产品，其作为常用饮食的一部分食用，但它具有生理学优点和/或能降低发生疾病的危险。
此处的“特制食品”与功能性食物具有相同的含义。
“营养制品”是指非药物产品，其制备成丸、粉末、饮剂形式和其他通常与食物无关的药用形式，但具有生理学优点或可用于预防疾病。
在世界各地，营养制品、功能性食物、天然健康产品和特制食品可以是被认为能够提供医学或健康的好处，包括预防和治疗疾病的食物或食物成分。
此处的术语“微生物”涉及任何单细胞生物或多细胞寄生生物，本领域技术人员意图减少其在食品和/或营养制品中的数量。除非另有规定，微生物涉及腐败性和病原性微生物。
此处的术语“抗微生物”涉及杀灭生物(例如杀灭微生物细胞或微生物细胞的组分)、抑制生物(如防止微生物细胞进一步生长)或其组合的化合物、试剂、疗法、方法或作用。同样地，“抗微生物有效”是指具有下列一种或多种作用的此处所述化合物或试剂的量：抑制细菌、杀菌、抑制真菌、杀真菌、抗寄生虫及抗病毒。
此处的术语“植物甾醇”不受限制地包括所有的甾醇，例如：谷甾醇、油菜甾醇、豆甾醇、菜子甾醇(包括二氢菜子甾醇)、链甾醇、chalinosterol、波里弗拉甾醇、穿贝海绵甾醇、麦角甾醇、粪脂醇、codisterol、异岩藻甾醇、岩藻甾醇、桐甾醇、nervisterol、7-烯胆甾醇、星鱼甾醇、菠甾醇、菠菜甾醇、peposterol、燕麦甾醇、异燕麦甾醇、粪甾醇、pollinastasterol，及其所有天然或合成形式和其衍生物，包括异构体。术语“植物甾烷醇”涉及饱和或氢化甾醇，包括其所有天然或合成形式和衍生物，包括异构体。可以理解，对植物甾醇和植物甾烷醇的修饰，即使其具有侧链，也落在本发明的范围内。例如本发明的范围清楚地包括了24β-乙基谷甾烷醇、24-α-乙基-22-脱氢谷甾烷醇。也应当理解，当在说明书中有疑问时，除非另有特别说明，术语“植物甾醇”包括甾醇和甾烷醇。在最优选的形式中，甾醇是其饱和形式，是谷甾烷醇，优选是β-谷甾烷醇。
这些用于本发明的甾醇和甾烷醇可以来自各种的天然来源。例如，它们可以来自对植物油(包括水生植物)的加工，例如玉米油和其他植物油、小麦胚油、大豆提取物、稻提取物、米糠、菜籽油、向日葵油、芝麻油和鱼(和其它海产品来源的)油。它们也可以来自真菌，例如麦角甾醇。因此本发明并不限于任何一种甾醇来源。美国专利系列号4,420,427教导了用溶剂例如甲醇由植物油渣制备甾醇的方法。或者，植物甾醇和植物甾烷醇可以得自妥尔油树脂或妥尔油皂，后者是例如美国专利系列号5,770,749所述的林业实践的副产物，该专利在此引入作为参考。
此处的植物甾醇和植物甾烷醇可以是游离形式或一种或多种酯化形式，即任选地，在食品制成前可以把植物甾醇或植物甾烷醇酯化。酯化步骤使植物甾醇和/或植物甾烷醇在脂肪和油中可溶性更好，在一些情况下，可以促进植物甾醇掺入到各种食品中。
为形成植物甾醇和/或植物甾烷醇酯，可以使用本领域已知的许多方法。例如，可以将含低沸点醇的一种或多种适当的脂肪酸或它们的酯与所选择的植物甾醇和/或植物甾烷醇缩合。可以成功地使用多种脂肪酸或它们的酯，包括所有的包含具有一个或多个末端羧基的一个或多个烷基链的脂肪酸。所述脂肪酸可以是天然或合成的，并可以通过下列的化学式表示：
a)R1-COOH(单羧酸)其中：
R1是无支链的饱和烷基，以CH3-，CH3CH2-或CH3(CH2)nCH2-代表，其中n＝3-25；或者
R1是有支链的饱和烷基，以CnH2n+1-代表，其中n＝1-25是包含在R1基中的碳原子数；该分支一般涉及，但不限于一个或多个甲基侧链(支链)；或者
R1是无支链或有支链的非饱和烷基，以通式CnH2n-2m+1代表，其中n＝1-25是R1的碳原子数，m＝不饱和度；或者
b)HOOC-R2-COOH是二羧酸，其中：
R2是无支链的饱和烷基，以CH2-，或-CH2CH2-，或
-CH2(CH2)nCH2代表，其中n＝3-25；或者
R2是有支链的饱和烷基，以-CnH2n-代表，其中n＝1-25是包含在R2基中的碳原子数；该分支一般涉及，但不限于一个或多个甲基侧链(支链)；或者
R2是无支链或有支链的非饱和烷基，以通式CnH2n-2m代表，其中n＝1-25是R2中的碳原子数，m＝不饱和度；或者
c)如下通式代表的三羧酸：
HOOC-------R3------COOH
           COOH
其中，在该通式中
R3是有支链的饱和烷基，以-CnH2n-1-代表，其中n＝1-25是包含在R3基中的碳原子数；该分支一般涉及，但不限于一个或多个甲基侧链(支链)；或者
R3是有支链的不饱和烷基，以CnH2n-2m-1代表，其中n＝1-25是R3中的碳原子数，m＝不饱和度；或者
d)如上定义的单、二、三羧酸，在其分子中可包含一、二或三个羟基。
在一个优选的形式中，该酸是直链或支链的，不饱和或饱和的，脂肪族或芳香族酸。更优选的，该酸尤其选自如下所列：
戊酸、异戊酸、山梨酸、异己酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、己酸、抗坏血酸、花生酸、二十二酸、二十六酸、二十八烷酸、十五酸、芥子酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、醋酸、柠檬酸、酒石酸、棕榈油酸和油酸。在本发明的范围内最优选的脂肪酸是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，它们可以来自天然来源，例如来自红花油、向日葵油、橄榄油和玉米油(亚油酸)，红花油、向日葵油、橄榄油和希蒙得木油(亚麻酸和花生四烯酸油)和菜籽油(芥子酸)
其他的芳香酸也清楚地包括在本发明的范围内。
如果需要将植物甾醇酯化，根据本发明使用脂肪酸形成酯化植物甾醇或植物甾烷醇即饱和脂肪的一个特别的优点是建立在如下的事实基础上：饱和脂肪能增加脂蛋白脂肪酶活性。这后一种酶的活性能减少内脏脂肪的形成。
例如，为了形成植物甾醇酯，所选择的植物甾醇和酸或它的酯与挥发性醇可以在反应条件下混合在一起，以使植物甾醇和酸缩合。在食用脂肪和食用油工业中广泛应用的制备这些酯最优选的方法是如美国专利系列号5,502,045(将其引入本文作为参考)所述的方法。由于除游离植物甾醇外没有别的物质，可以使用脂肪酸酯或其混合物和相互酯化催化剂例如乙醇钠，该技术对于制备最后由人类消费的产品是特别适合的。概括地说，适用于本发明的该优选方法，包括在90-120℃加热植物甾醇和植物油脂肪酸酯(优选甲基酯)，接着加入适当的催化剂例如乙醇钠。然后用本领域已知的任意技术例如加入水和/或过滤/离心分离来移除/破坏该催化剂。
可以用于本发明的另一种方法如美国专利系列号4,588,717所述，将其引入本文作为参考。一个优选的方法是，混合植物甾醇和脂肪酸，将该混合物在大约大气压下、约15℃到约45℃的温度下，放置约1到3小时。
因此可以理解，对于此处的术语“植物甾醇”和“植物甾烷醇”为最宽泛的可能定义，包括但不限于：游离植物甾醇和植物甾烷醇、用脂肪酸或芳香酸酯化的植物甾醇和植物甾烷醇(因此分别形成了脂肪酸酯或芳香酸酯)、酚酸酯、肉桂酸酯、阿魏酸酯、植物甾醇和植物甾烷醇苷和酰化苷或酰苷。可以理解，此处的术语“植物甾醇”，无论是单数还是复数，除非另有规定，包括植物甾醇和植物甾烷醇。
本发明一个特别优选的形式中，为了使抗微生物和抗氧化效果最大化，加入到食物中的植物甾醇组分是游离甾醇(和/或游离甾烷醇)和甾醇酯(和/或甾烷醇酯)的组合。优选该组合包含至少50％w/w的游离甾醇。更优选该甾醇组分包含50-95％w/w的游离甾醇。游离甾醇和甾醇酯部分的平衡在比例为1∶1时最佳。最重要的是，必须考虑在基于脂肪的食品和油中所述游离甾醇和甾醇酯的平衡。在应用中，使用100％甾醇酯是明确不优选的。在这些例子中，优选游离甾醇为50％w/w或更多。
在最优选的形式中，特别是用于基于脂肪的食物、油和涂抹食品(spreads)，该组合物是一种混合物，包括两个部分：
1)“游离”甾醇和/或甾烷醇部分—其占该混合物的50％w/w或更多；
2)甾醇和/或甾烷醇酯部分—其占该混合物的比例小于50％w/w；优选小于45％w/w。
在一个优选的实施方案中，“游离”部分优选平均包含约60-90％的游离甾醇和约1 5-25％的游离甾烷醇(谷甾烷醇和油菜甾烷醇)。在一个更优选的实施方案中，“游离”部分优选平均包含约80％的游离甾醇和约20％的游离甾烷醇(谷甾烷醇和油菜甾烷醇)。
在一个优选的实施方案中，“酯”部分优选平均包含约60-90％酯形式的甾醇和约5-15％酯形式的甾烷醇(谷甾烷醇和油菜甾烷醇)。在一个更优选的实施方案中，“酯”部分优选平均包含约90％或更多酯形式的甾醇和约10％或更少的酯形式的甾烷醇(谷甾烷醇和油菜甾烷醇)。
在一个优选的实施方案中，当游离甾醇/甾烷醇和甾醇/甾烷醇酯混合时，该组合物包含约10-25％的甾烷醇(酯和游离形式的总和)，更优选12-18％，最优选约16％。
使用方法
把植物甾醇加入、掺入或掺到食品中的方法主要取决于食品的具体类型。可以预见，这些掺入发生在食品的制备过程中，虽然在许多情况下，随后再加入也是可能的。可以理解，关于新鲜肉、鱼和家禽食品，制造是指屠宰后的所有步骤，其中把动物切成部分以供食品店和饭店使用
植物甾醇，可以通过喷洒、注射、浸渍、涂覆、包衣、翻滚、腌泡、混合、抽吸，或通过载体或媒介物分散的方法应用或掺入各种食品中。这些类型的方法特别而不排他地适用于肉、鱼和家禽。
将植物甾醇掺入到某些食品中可能连带产生如下的事实：它们高度疏水，仅能比较有限地溶解在油和脂肪中。这可能需要用许多不同的方法来解决，如在本领域详细列出的那些方法，包括碾磨植物甾醇、湿法或干法研磨植物甾醇、减小植物甾醇的粒径(例如通过微流化或者微粉化)、喷雾干燥、冻干、及酯化植物甾醇。
碾磨或者研磨植物甾醇以增加它们的溶解性，可见于Eli Lilly的美国专利系列号3,881,005和4,195,084。酯化植物甾醇以增加它们的溶解性，可见于德国专利2035069/1971年1月28日(等同于美国专利3,751,569)。还有很多其他的专利和杂志描述了许多可能的酯化方法。
Forbes Medi-tech Inc在2000年2月3日申请的PCT/CA00/00096全部引入本文作为参考，其教导了一种制备植物甾醇和/或植物甾烷醇微粒的方法，包括使用撞击力产生特别适合掺入到食品中的均匀的亚微米颗粒。已经发现，这样制备出来的植物甾醇/甾烷醇具有较高的溶解度，不仅在基于油的递送系统中而且在其他介质和水性系统中也是如此，这就为可混入植物甾醇的食物类型提供了很多的选择。可以用切力减小植物甾醇的粒径，其中让包含分散或悬浮植物甾醇的半流体、流体或粘性载体通过气体雾化器或空气喷嘴或微流化器。粒径的减小也可以通过高速搅拌器或胶体磨中陡度极大的切力梯度来实现。
此外，当用微流化技术把植物甾醇和/或植物甾烷醇掺入到递送载体或“基质”时，然后可以容易和有效地使用该基质来制备非常多的食物和饮料。例如，可以用微流化技术向牛奶中掺入不同浓度的植物甾醇和/或甾烷醇，但最优选最多12％的浓度，由此形成稳定的分散体。然后，这样制备的牛奶可以作为制备其他产品例如冰淇淋、黄油奶酪、乳酪、酸乳酪和其他乳制品的合适基质。当该基质是类似脂肪的可可脂时，可以使用微流化技术将植物甾醇和/或植物甾烷醇掺入其中，随后用于制备巧克力和其他甜食。当该基质是脂肪或脂肪混合物，例如包含猪油、猪油片、棕榈油、棕榈仁油、棉籽油、椰子油、大豆油、玉米油、菜籽油等等时，可以用本发明的方法形成乳剂，并随后用于制备谷类压块食品(cereal bar)。微粒植物甾醇/甾烷醇在食品技术中的应用几乎是无穷的。
此外，可以用微流化技术形成包含植物甾醇和/或植物甾烷醇的可食用乳剂。例如，如下文进一步所述，可以在油和脂肪中乳化植物甾醇和/或植物甾烷醇，然后将其用于制造调味品，例如色拉和蔬菜调味品、蛋黄酱、乳制和非乳制涂抹食品、巧克力和其他甜食及饮料。
在一个优选的形式中，把植物甾醇和/或植物甾烷醇掺入基质或递送载体中的方法如下：用分批搅拌机，优选高剪切搅拌机，例如T50 Ultra Turrex，将粉末形式的优选粒径约100μm的植物甾醇和/或植物甾烷醇混入或悬浮于递送载体(例如如上所述的脂肪、油或水溶液)中。随后，用泵或压缩气体强迫该混合物进入微流化器的相互作用室。微流化是在15,000到23,000PSI，最优选约20,000PSI的压强下完成的。可能需要数个通向该室的通道，以获得优选的植物甾醇/甾烷醇的粒径，即在20微米以下，最优选在10-20微米的范围内。
Forbes Medi-tech Inc.在2000年11月3日申请的PCT/CA00/01298全部引入本文作为参考，其描述了一种将植物甾醇和/或植物甾烷醇掺入食用油或脂肪组合物的方法，该方法中植物甾醇或植物甾烷醇基本上完全溶解，其包括：
a)加热植物甾醇和/或植物甾烷醇，形成熔融材料；
b)加热该食用油或脂肪；
c)将该熔融材料和已加热的食用油或脂肪混合；和
d)冷却形成的组合物。
上述方法在本发明的上下文中是非常有用的，以把植物甾醇溶解在基于脂肪或基于油的食物基质中。可以用于溶解植物甾醇的食用油和脂肪种类是非常广泛的。其包括任何来源于植物或动物或海产品的食物级油或脂肪物质，或其混合物。不受上述一般性的限制，可以用该方法把植物甾醇掺入到所有的色拉和烹调油中，包括向日葵油、菜籽油、大豆油、橄榄油、玉米油、红花油、芝麻油。通过动物或植物脂肪材料的直接低温相互酯化作用或重排，然后去除高熔点固体而获得的油也是可以使用的。
该熔化-掺入法的关键特征是在与加热的油或脂肪混合前实际加热甾醇以形成熔融材料。一般地，植物甾醇/甾烷醇可以在约120℃到160℃下加热达到熔融状态，最优选约135℃到140℃。然后把形成的熔融材料加入到油中，该油在之前已加热到约90℃到190℃，更优选约100℃到120℃。然后把该包含熔融植物甾醇的油“组合物”冷却至室温。所得到的产品是在室温时基本完全溶解了植物甾醇的油。
为了有助于掺入到各种食品中，植物甾醇可以溶解或分散在乳剂、悬浮剂、溶液、固体分散体、大乳液、微乳液、自乳化系统、水合脂质系统中，与环糊精或胆汁盐形成包合物，或形成水溶助长剂。
在使用这些溶解性/分散性增强技术前，优选把植物甾醇和/或甾烷醇从其来源中分离出来，并用沉淀、过滤和干燥、喷雾干燥、冻干或其他常规的操作技术将其转变为固体粉末。然后该粉末形式可以通过物理性改变来增强植物甾醇和/或植物甾烷醇在所选递送系统中的溶解性和分散性。
把植物甾醇掺入到许多食品中的最佳方法是制成乳剂。制备基于植物甾醇的乳剂可以使用如下所述的微流化技术：把植物甾醇和/或甾烷醇分散或悬浮于油(或液)相中；然后将该油(或液)相与流体或半流体(或油)相以及乳化剂和其他任选组分例如增稠剂等结合形成“混合物”；然后在适合形成和稳定乳剂的压力下将该混合物引入微流化器。优选该油相包含食用油和脂肪，最优选包含植物油。需要注意的是，可以用上述方法制备许多类型的基于植物甾醇的乳剂，包括制备包含一种或多种植物甾醇和/或甾烷醇的乳制和非乳制涂抹食品。
一旦形成了乳剂，就可以通过如下的方法进一步通过微流化器用糖类外壳将其包封：将上述的乳剂与溶液或悬浮液混和，该溶液或悬浮液包含一种或多种糖类，优选包含复合糖例如多糖(例如：淀粉、菊糖、糖原)和/或一种或多种单糖例如葡萄糖、果糖等等-一种合适的悬浮液是玉米糖浆，并在合适的压力下引导所形成的混合物进入微流化器。在随后喷雾干燥以后，就得到了以植物甾醇和脂肪或油为核心，外面用糖类外壳包裹的产品。然后该包封产品可用于制备食品。
一方面本发明提供一种保存食品使其免受因微生物生长而变质和在所述食品中可能含有的任何组成脂肪或油的氧化的方法，包括向该食品中加入一种或多种植物甾醇、植物甾烷醇、或者其混合物。
另一方面，本发明提供一种减少微粒食物材料微生物污染的方法，包括将抗微生物有效量的一种或多种植物甾醇、植物甾烷醇、或者其混合物混入所述食物材料中或者用其形成所述食物材料。
另一方面，本发明提供一种制备的包含一种或多种植物甾醇、植物甾烷醇、或者两者混合物的食品，其中所述食品在制备产品的步骤之后和消费前的贮存期间，与不含植物甾醇/甾烷醇的相同食品相比，具有数量减少的病原性和/或导致腐败的微生物。
对本发明的方法敏感的微生物包括原核生物、真菌和霉菌、及酵母。但是可以理解，本发明关注的无疑是食物传播的微生物。原核生物的例子包括但不限于，芽孢杆菌、弯曲杆菌、梭菌、棒杆菌、埃希氏菌、嗜血菌(Haemophillus)、螺杆菌、军团菌、李斯特菌、分枝杆菌、支原体、假单胞菌、沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、链球菌、锥虫(Trypanosoma)、弧菌及耶尔森菌(参见，例如疾病控制中心网站http：//www.cdc.gov提供的微生物属列表)。可以用本发明的方法处理的真菌的例子包括但不限于，放线菌(Actinomycetes)、曲霉(Aspergillus)、葡萄孢(Botrytis)、假丝酵母(Candida)、枝孢(Cladosporium)、隐球酵母(Cryptococcus)、镰孢(Fusarium)、毛霉(Mucor)、脉孢霉(Neurospora)、青霉(Penicillium)、根瘤菌(Rhizobium)、丝核菌(Rhyzoctonia)、根霉(Rhizopus)、癣真菌(如，小孢霉(Microsporum)、表皮癣菌(Epidermophyton)和发癣菌(Trichophyton))、酵母和链霉菌。其他的可以用本发明的方法减少数量的单细胞和/或寄生生物体包括但不限于，各种藻类、粘菌和水霉以及寄生生物体，例如隐孢子虫(Cryptosporidia)、贾第虫(Giardia)、疟原虫(plasmodium)、弓形体(Toxoplamsa)。
本发明的方法也可以用于减少食品中一种或多种病毒的数量。对本发明的方法和组合物敏感的病毒包括但不限于，甲型肝炎病毒和诺瓦克病毒(最可能是嵌杯样病毒)等等。对病毒的总结可参见Dulbecco and Ginsberg Virology(再版的Davis，Dulbecco，Eisen andGinsberg′s Microbiology，第三版(1980)Harper and Row，Philadelphia，Pa.)。
此处的术语“贮存期限”是指食品保持可出售给顾客的时间。在传统的肉加工法中，新鲜肉和肉类加工副产品的贮存期限是在屠宰动物后约30到40天。在此期间将肉冷冻在很大程度上能阻止和/或延缓致病菌的生长，并使腐败菌的量较少。然而在约30到40天后，冷冻将不能有效地把腐败菌的繁殖控制在可接受的水平以下。这段时期后在肉制品中的腐败性微生物能够同化肉表面的蛋白质和糖，并产生不希望有的副产物。腐败性微生物也能使肉变色，使得肉变得没有吸引力，使人们不想食用。
此处的术语“腐败性微生物”涉及能够使食物腐败的任意类型的微生物。腐败性微生物可以这样的程度生长和繁殖，使得食品对于人或动物食用变得不适合或不希望。微生物能够通过同化食物表面的糖和蛋白质在食物表面繁殖。通过代谢这些组分，腐败性微生物，特别是细菌，产生副产物，包括二氧化碳、甲烷、含氮化合物、丁酸、丙酸、乳酸、甲酸、含硫化合物、和其他不希望有的气体和酸。这些副产物的生成改变了肉表面的颜色，常常使肉由红色变为棕色、灰色或绿色。由腐败性微生物产生的气体副产物也使得腐败的肉具有不希望有的臭味。在肉表面由于腐败菌的生长而发生肉的颜色和气味改变常常使得在把肉出售给顾客时不能令人满意。
除了控制腐败性微生物，在食品加工工业中另一个关注点是控制病原性微生物，包括致病菌的生长。此处的术语“病原性微生物”涉及能在动物或人体中导致疾病或病症的任何引起食物中毒的生物体。可以理解，术语病原性微生物包括感染食物并因此导致疾病或病症的细菌，和产生可以导致疾病或病症的毒素的细菌。在食品中致病菌的繁殖能导致严重的疾病，例如由肉毒梭菌中毒导致人不幸死亡的数字所示，它也可能导致死亡。腐败性和病原性微生物都是本发明的方法所针对的目标。
致病菌和腐败菌可能是需氧的、厌氧的或兼性的，因此仅从食物包装或食物贮存环境中排出氧气并不能有效地清除所有类型的不希望有的细菌。而且在食物的贮存中控制温度对于预防细菌的生长也不是完全有效的，因为几种类型的致病菌和腐败菌能够在不同的温度下生长。虽然已知暴露在非常高的温度中能有效杀灭大多数细菌，但该暴露由于实质上烹调食物，会至少破坏一部分食品。高温也会使陈化某些肉制品所必需的酶变性。此外，某些致病菌产生的毒素不能被高温暴露所破坏。因此，升高食物的温度并不是一个可以有效清除食品致病菌污染的负面作用的实用方法。
食品
食品包括对于食物中或食物上病原性微生物和/或腐败性微生物繁殖敏感的任何食物，和/或有氧化变质倾向或对氧化变质敏感的任何食品。这些食品包括但不限于：肉、蔬菜、水果、谷物和谷物制成品、牛奶制品、啤酒、果汁、乳制品、人造黄油和涂抹食品(乳制和非乳制)、花生和其他黄油、起酥油、调味料、烘烤食品、油炸小吃制品、甜食和巧克力。
因此，可以用本发明的方法处理的食品的例子包括：
1)乳制品—例如乳酪、黄油、牛奶和其他乳制饮料、涂抹食品和乳制品混合物，冰淇淋和酸乳酪；
2)基于脂肪的制品—例如人造黄油、黄色涂抹食品、蛋黄酱、起酥油、食用油和煎炸油和调味品；
3)肉—包括牛、羊、猪、家禽、鱼和贝壳类海产品；
4)基于谷类的制品—其包含谷物(例如面包和生面团)，而不管这些食品是烹调的、烘烤的或者用其他方法制备的；
8)甜食—例如巧克力、糖果、口香糖、点心、非乳制的浇头食物(topping)(例如Cool WhipTM)、冰糕、糖霜和其他填充物；
9)饮料—乳制添加物和代餐饮料例如以商品名BoostTM和EnsureTM销售的产品；和
10)各种各样的制品—包括鸡蛋和蛋制品，经处理的食物例如汤、预先制备的糊剂调味料、预先做好的食物、马铃薯片、薄脆饼干和小吃等等。
肉
本发明的方法对于处理肉食特别有用。在制备动物或者人食用的肉类制品的过程中，首要考虑的一点是减少表面微生物，尤其是细菌的数量。控制食品表面细菌非常重要的理由是，某些类型的细菌，即致病菌和腐败菌在其中的繁殖会缩短肉的贮存期限，因此产生不希望有的副产物，导致恶臭、变色或中毒。
此处的术语“肉”涉及任何人或动物食用的来自动物界动物的新鲜肉制品或肉类副产品，包括但不限于牛、羊、猪、家禽、鱼和贝壳类海产品。因此，虽然本发明的一个应用涉及在肉类加工设施中屠宰哺乳动物过程中处理的肉类，或其后在其他加工阶段的肉，但可以清楚地理解，本发明可以应用于处理其他可食用肉制品，包括鱼、家禽和海产品。
在肉类包装工业中，已知许多类型的细菌能导致食物中毒，包括：大肠杆菌、沙门氏菌、F.大肠杆菌、李斯特菌、葡萄球菌、F.链球菌、炭疽杆菌、结肠小袋虫、结肠弯曲杆菌、空肠弯曲杆菌、土拉热弗朗西丝氏菌、肉孢子虫、牛肉绦虫、猪肉绦虫、鼠弓形体(Toxoplasma gondil)、旋毛虫、小肠结肠炎耶尔森菌、假结核耶尔森菌、布鲁氏菌、Chlamydia petechia、钩端螺旋体和梭菌。这些致病菌中的任一种或全部可能存在于肉加工设施中，可以在不同的条件下繁殖。例如，李斯特菌一般在凉爽、潮湿的环境例如冷却器和肉加工区域中可以发现。葡萄球菌一般在牛的毛发中、排泄物、受感染的切口和内部的脓疮中可以发现，有时还与食品操作工人的卫生较差的操作有关。
腐败菌，包括嗜冷细菌例如假单胞菌、乳酸杆菌和大肠菌，会导致肉变色和产生不希望的臭味而影响肉类制品的贮存期限。这些细菌一般可以在动物兽皮上常有的土壤、食物和粪便中找到。
抗氧化作用
另外，作为对所述方法抗微生物作用的补充，本发明提供一种减少脂肪和油氧化，特别是在加热时氧化的方法。而且，把植物甾醇加入到脂肪、油或食品中，通过清除在脂肪氧化期间形成的氧自由基和/或过氧化物来保护所有的脂肪酸部分。所述方法的双重好处的这一部分在用于基于脂肪和油的食品中时是最显著的，特别是对于例如烘烤、烹调或者油炸加热的食品。
脂肪和油包括但不限于，植物油和坚果油(例如，芸苔油、向日葵油、棉籽油、橄榄油、椰子油、大豆油、可可豆油、棕榈油、花生油、胡桃油、亚麻仁油、亚麻籽油、玉米油、红花油)、海产品的油、和动物脂肪(例如猪油、黄油、牛油、油脂)。
术语“脂肪”涉及由于具有三个甘油部分而通常称为三甘油或三酰基甘油(TAG)的物质。它们是包含连接到甘油骨架上的三个脂肪酸分子的酯的形式。把甘油骨架上的位置指定为sn-1、sn-2和sn-3(立体特异的编号)。脂肪也可以是包含一个甘油和两个脂肪酸的二酰基甘油(DAG)和包含一个甘油和一个脂肪酸的单酰基甘油的形式。
脂肪酸由碳原子链构成，该碳原子链具有能够与甘油的一个羟基键合的末端羧基。碳原子的数目一般为直链排列的4到26个碳原子不等。通常，脂肪酸按照链的长度分类：少于10个碳原子的叫做短链，10到14个碳原子的叫做中链，大于14个碳的叫做长链。一般地，天然存在的脂肪酸在链上有偶数个碳原子，但也有一些例外。例如戊酸就是一种5个碳原子的饱和脂肪酸，它偶然能在发酵产物和乳脂中发现。
碳原子之间键的类型也可以用来限定脂肪酸。饱和脂肪酸(SFA)包含最大数量的氢原子；它们在碳原子之间不包含反应性的双键。不饱和脂肪酸包含少于最大数量的氢原子，因为它们有至少一个双键；这些脂肪酸可以称为单不饱和脂肪酸或MUFA(一个双键)，或者多不饱和脂肪酸或PUFA(多于一个双键)。多不饱和脂肪酸包含较多数量的双键，使得含有该类型脂肪酸的食物更容易氧化腐败。
双键能够以顺式或反式的几何构型存在。在更为普遍的顺式构型中，连接到具有双键的碳上的两个氢原子落在链的同一侧，形成一个弯曲和更为柔性的分子。反式构型中两个氢原子的位置在链的不同侧。这使得反式脂肪酸的双键角比较不尖锐，链具有更大的线性，形成容易聚在一起的更为刚性的分子。乳制品和其他的动物脂肪和少数植物脂肪包含一些反式脂肪酸，但大多数还是来自氢化脂肪。它们主要包含油酸、反油酸(t9-18:1)和异油酸(t11-18:1)的反式异构体。
氢化作用可以除去双键并在碳原子上添加氢原子，这样就把液体油转变为固体脂肪，并增强对氧化作用的抵抗力。该方法随机地插入氢原子；部分氢化作用能形成多不饱和和单不饱和(都是反式异构体)和饱和脂肪酸的混合物。随着氢化程度的提高，单不饱和脂肪酸和反式脂肪酸增加，饱和脂肪酸略微增加，而多不饱和脂肪酸的水平降低。
脂肪和它的脂肪酸的化学特性会影响脂肪的性质。人们公认，TAG的化学和物理性质是由链的长度、相关脂肪酸部分的饱和度和甘油骨架上脂肪酸的位置决定的。
例如，有三个脂肪酸因素影响熔点：链的长度越长，熔点越高；饱和度越高，熔点越高；而且反式构型也会提高熔点。油酸(9c-18:1)的熔点是13℃，反油酸(9t-18:1)的熔点是44℃，饱和脂肪硬脂酸(18:0)的熔点是70℃
在TAG结构中被相关脂肪酸所占据的位置对于这两个性质也有显著的贡献。例如，猪油和牛油具有相似的脂肪酸组合物：主要的脂肪酸都是棕榈酸、硬脂酸和油酸。在猪油中，棕榈酸几乎独自占据了sn-2，油酸在外面的位置，而在牛油中饱和脂肪酸分布在sn-1，3的位置。猪油独特的TAG结构使其具有晶体结构，这使其非常适合于是面包产品，例如需要做成薄片状的馅饼酥皮。
人的饮食中仅仅需要两种脂肪酸，叫做“必需”脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸。身体本身不能合成上述的脂肪酸，但需要用它们来产生类花生酸，类花生酸是协助调节凝血、血压、心率、免疫应答和许多其他生物学过程的化合物。
亚油酸(18:2n-6)称为“ω-6”或者“n-6”，因为它的第一个双键位于从脂肪酸的ω，或甲基(-CH3)末端起的第6个碳原子上。植物或坚果油，例如向日葵、红花、玉米、大豆和花生，具有显著含量的上述物质，因此大部分美国人的饮食中包含了足够水平的亚油酸或ω-6脂肪酸。α-亚麻酸(18:3n-3)是“ω-3”或者“n-3”脂肪酸，因为它的第一个双键位于从ω末端起的第3个碳原子上。它可以在例如亚麻仁油(51％亚麻酸)，芸苔油(9％)，大豆油(7％)和胡桃(7％)中发现。
亚油酸能被机体氧化而产生能量，或被酶转变成较长链的PUFA例如γ-亚麻酸(GLA)、二同型γ-亚麻酸(DGLA)和花生四烯酸(AA)。机体用相同的酶把α-亚麻酸转变为二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，尽管这是个没有多大效率的过程。因此，一些专家建议直接摄入这两种长链ω-3s。
大豆油、芸苔油和亚麻仁油分别包含较高水平的亚麻酸。可以在海产品油，特别是冷水鱼的油中发现长链(Ic)ω-3 PUFA EPA(20：5n-3)和DHA(22:6n-3)。研究发现，在饮食中包含来自海产品的IcPUFA可以降低冠心病和中风的发病率，并对其他疾病(包括诵读困难、动脉硬化和哮喘)具有有利的作用。ω-3 PUFA油也有助于脑和视网膜的发育和功能。
脂肪和油广泛地应用于食品工业、家庭膳食的制备和饭店中。几乎所有的油都可以用于油炸，虽然认为高度不饱和油是比较不希望的，因为它们较不稳定并且它们比不具有或只具有较少双键的油降解得更快。提高油、脂肪和包含它们的食品的贮存期限和烹调稳定性的方法对于食品工业是非常重要的。这些方法如本发明所述。
油和脂肪的两个主要降解过程是氧化和水解。在水解作用中，脂肪酸在水存在的条件下高温(即油炸条件)水解脱去三酰基甘油，生成游离脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯和甘油。这些分解产物会加速剩余三酰基甘油的降解，因为它们使来自食物的水更大程度地乳化到油或脂肪中。在油或脂肪的氧化中，被氧化的是邻近双键的碳原子，这导致烃链断裂并形成挥发性化合物，包括醛、酮、醇、短链脂肪酸，和可以使油或脂肪具有特殊臭味的其他化合物。降解过程的第三个类型是聚合物的形成，这使得油的颜色变黑并最终能够导致油的粘性增加和凝固。但是，该降解过程虽然可以由油炸条件而加速，但却是较为不重要的，因为在聚合作用对油发生影响的很长时间以前，其他两个降解过程就已经使油变得不可食用了。
本发明的方法是重要的，而且将会在食品工业的许多方面有极大的应用：油、脂肪和组分的供应商，食品服务(旅馆、饭店和机构)操作员、和食品企业(特别是小吃、全油炸和部分油炸的食品)。工业和商业水平的油炸食品和所用油的量是巨大的。美国每年生产超过二百五十万公吨(MMT)(5×109lb)的小吃，其中大多数是油炸的(SFA 1997 State of the Snack Food Industry Report，.Snack FoodAssociation Alexandria VA)。在美国有超过500,000家机构和商业饭店，其每年使用大约1MMT(1×109lb)的油炸脂肪和油(O′Brien R.1993 Foodservice use of fats and oils INFORM 4(8)：913-921)。
油和脂肪负责运输、增强和释放其他组分的香味，并与其他组分相互作用形成油炸食品的质感和口感性质。如上所述，它们提供了饮食必需脂肪酸、脂溶性维生素(A，D，E和K)和能量。因此，脂肪和油在食品中发挥着重要的功能和感觉的作用。本发明通过提供一种维持其完整性的方法，以使食物具有这些优点。本发明的一个特别的价值是保护必需脂肪酸不仅在室温贮存时，而且更重要地在各种加热过程中免于氧化和变质，因为已经发现油在加热(特别是油炸)时的热氧化变化会导致脂肪酸明显损失(Irwandi等，2000JAOCS 77：527-533)
应当理解在本发明的范围内，植物甾醇和/或植物甾烷醇可以加入到食品中，这包括把植物甾醇和/或植物甾烷醇直接加入到油中，特别是液体食用油中，和各种脂肪中，特别是室温下是硬的的脂肪中。
虽然添加到食品中的植物甾醇和/或植物甾烷醇的量取决于包括食品的类型在内的很多因素，但一般优选添加的植物甾醇和/或植物甾烷醇的量总计占食品的0.05％到10％w/w。
实施例
下面用非限制性的实施例对本发明进行描述：
实施例1：包含植物甾醇和/或植物甾烷醇微粒的酸乳酪的制备将含有油菜甾醇(14.5％)、油菜甾烷醇(2.4％)、β-谷甾醇(50.9％)和谷甾烷醇(18.9％)的植物甾醇/甾烷醇组合物(下文称为“ReducolTM”)与脱脂奶粉以1∶7到1∶8的比例混合。由全脂奶、脱脂奶和包含Reducol的奶粉制成约6L的牛奶混合物。用皮尔森平方法(Hyde，KA和Rothwell，J.1973，In Ice Cream，ChurchillLivingstone Ltd.，London U.K.)将牛奶标准化为包含0.75-1％的脂肪、12-13％的固体和0.5-1％的Reducol。把牛奶混合物在室温下保存30分钟以使奶粉再水合，然后用商业销售的MicrofluidicsCorporation，Newton，Mass.(USA)的高速微流化器进行均质化处理。接下来，将牛奶在69℃(156)下用巴氏消毒法消毒30分钟(批/桶)，冷却到44℃，然后在该温度下保存最多30分钟。
把包含保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的大约3％w/w的活性酸乳酪培养物按1∶1的比例小心地引入上述温牛奶混合物中。在轻轻混合后，将该接种牛奶分散到125ml的容器中，直到填充至接近其顶端。用铝引线(aluminum leads)把该容器热密封，然后置于具有良好均匀空气循环器和温度控制器的保温箱中(44℃)。将该填充的容器在44℃下保持3-5小时，直到形成坚硬、光滑的凝胶。在温育期间，应当定时监测pH。当pH达到约4.5时，从该保温箱中取出酸乳酪，快速冷却并在4℃保存。
实施例2：包含植物甾醇和/或植物甾烷醇微粒的植物涂抹食品/乳剂的制备
含有浓度为50-80％的Reducol的大豆油和棕榈油混合物可用于形成乳剂。可加入一小部分的氢化植物油(2-5％)来获得所需要的质感。乳剂有两种可能的类型：一种是水包油型，优选用于形成低脂涂抹食品，一种是油包水型，优选用于其他的一些应用。使用适当的乳化剂或稳定剂例如卵磷脂、聚山梨酯和乳酸酯来稳定该乳剂。也可以加入增稠剂例如胶(黄胞胶、豆角胶、瓜尔胶等)、明胶、果胶和琼脂。为了给涂抹食品着色，可以使用β-胡萝卜素，焦糖着色剂和FD & C黄色染料。此外，也可以用维生素A和D或者用必需多不饱和脂肪酸来浓缩油相。
涂抹食品组合物的组成如下：
植物油(液体)                        50-80％
植物、饱和脂肪                      0-5％
Reducol                             9-15％
乳化剂                              0.2-1％
增稠剂                              0-10％
黄油香料、着色剂、盐                根据需要，各不同
水                                  补充至100％
将所有组分在具有高剪切力分批搅拌机例如T50 Ultra Turrex的不锈钢容器中混合。混合完成后，该混合物具有了浓厚乳脂的粘度，将其放置几个小时以把该混合物调节成人造黄油的粘度。为了使乳剂稳定并同时减小Reducol组分的粒径，将涂抹食品置于微流化器中进行均质化处理。
实施例3：包含植物甾醇和/或植物甾烷醇微粒的谷类压块食品的制备
本发明人发现，在脂肪中分散的Reducol可以达到27％(可能更多)。基于上述理由，研究了含有基于脂肪的粘合剂的谷类压块食品。在本实施例中，Reducol分散在脂肪中形成连续的乳剂。然后该脂肪组分与糖类和任选的其他组分混合形成适合维持谷类压块食品的强度和弹性的粘合剂。
a)粘合剂
一般地，在谷类压块食品中脂肪-粘合剂组合物包含约20-85％w/w的脂肪和20-60％w/w的糖类。可以加入高达1％的甘油一酯和甘油二酯来改善谷类压块食品的强度，但是由于和甘油三酯相比它们的熔点相对较高，因此它们只能以较小的比例使用。任选地，可以加入各种乳化剂、薄膜形成剂(例如酪蛋白酸钠或可选择地，卵白蛋白、大豆蛋白质)、着色和香味组分、维生素和矿物质。
粘合剂组合物组成如下：
包含Reducol的脂肪                       40％
蔗糖                                    22％
水                                      28％
酪蛋白酸钠                              5％
卵磷脂                                  2％
甘油                                    3％
将这些组分在室温下混合或者加入到在水中煮沸的蔗糖中。可以用适当的混合器(例如Hobart混合器)来剧烈地完成上述混合，以达到把脂肪小球(不连续相)分散到薄膜形成剂/蔗糖糖浆(连续相)中的目的。在上述混合过程中，脂肪被包裹起来。为确定该过程是否已经完成，向60℃的水中滴一滴分散体。如果释放出脂肪，说明混合没有进行完全，还应当继续。
a)谷类压块食品
不同比例的燕麦、脆的谷物(玉米和小麦片，Rice KrispiesTM)、坚果、葡萄干和水果的任何组合包含“可食用颗粒”。所有的可食用颗粒应当是即食的。可以在不饱和油例如大豆油或芸苔油中挤出、烤或烘烤谷物。
谷类压块食品的组成
粘合剂(含Reducol)                       40％
可食用颗粒                              55％
水                                      5％
可食用颗粒：
燕麦片                                  40％
脆米                                    15％
膨化大麦                                15％
干苹果丁                                15％
椰子碎片                                7.5％
葡萄干                                  7.5％
将上述所有组分在具有降低(kneeling)装置和转筒的Hobart混合器中充分混合。把粘合剂加热到40-50℃，将其首先置于碗中，然后再加入其他组分。应用使用充分混合而不导致可食用颗粒粒径减小的标准来设定混合时间。在混合完成以后，将混合材料置于成型模子(10×50×0.6cm)上，并用辊子碾压。从模子中取出后，将其切成4×10cm的即食谷类压块食品。在成型和切割以后，该压块食品可以是单层的或者是用基于乳品或巧克力包衣覆盖的双层结构。在包装之前，该压块食品应当在10℃稳定化15-20分钟。
实施例4：包含植物甾醇和/或植物甾烷醇微粒的巧克力甜食的制备
巧克力是糖和可可颗粒在可可脂的连续相中的分散体。为了使巧克力具有光滑的质感，固体颗粒直径通常应当小于20μm。
为制备含Reducol的巧克力，可以将Reducol与可可颗粒(通过所述的一些碰撞过程来减小粒径)混合，并且这样使用，或者，可以用微流化技术把Reducol掺入可可脂中。就可以制备出黑巧克力、白巧克力或牛奶巧克力。
在第一种方法中，将Reducol微粒与可可粉、糖、奶粉、乳化剂(大豆卵磷脂)、薄膜形成剂和调味剂(例如天然或人工香草醛香料)混合。用分批搅拌机例如T50 Ultra Turrex搅拌进行干法混合。然后，加入可可脂和牛奶，充分混合该制品。在混合以后，调节巧克力块并用于压模成型。
在第二种方法中，把Reducol直接掺入可可脂中。将可可脂与没有磨碎的Reducol粉混合，然后用实施例2的方法将其通过微流化器(M-110Y Microfluidics International Co.，Newton，Mass.USA)，直到粒径为10-20微米。
制得含Reducol的黄油，然后将其用于制备巧克力。
实施例5：包含植物甾醇和/或植物甾烷醇微粒的大豆饮料的制备
大豆饮料是由完整的大豆和过滤或纯化水制成的。它可以包含添加的钙、维生素D、维生素B-12和天然或人造的香料。在本实施例中，大豆饮料富含Reducol。
用分批混合机(T50 Ultra Turrex)将Reducol与所选的大豆饮料以浓度0.5-6％混合。然后将样本送入微流化器中乳化。
实施例6：在油中的溶解—植物甾醇在大豆油中
制备许多包含溶解在油中的植物甾醇的组合物，乳化剂不是必需的。
A)如上所述，选择″Reducol″溶解在大豆油中。把0.5克的该混合物(5％w/w)在油浴加热下在约140℃加热到熔融状态。然后在约140℃下将熔融的植物甾醇混合物加入9.5克大豆油(95％w/w)中。当温度降到100-110℃时，将最后的组合物混合约2分钟。
B)把0.6克的Reducol(6％w/w)在油浴加热下在约140℃加热到熔融状态。然后在约140℃下将熔融的植物甾醇混合物加入9.4克大豆油(94％w/w)中。当温度降到100-110℃时，将最后的组合物混合约2分钟。
C)把0.7克的Reducol(7％w/w)在油浴加热下在约140℃加热到熔融状态。然后在约140℃下将熔融的植物甾醇混合物加入9.3克大豆油(93％w/w)中。当温度降到100-110℃时，将最后的组合物混合约2分钟。
D)把0.8克的Reducol(8％w/w)在油浴加热下在约1 40℃加热到熔融状态。然后在约140℃下将熔融的植物甾醇混合物加入9.2克大豆油(92％w/w)中。当温度降到100-110℃时，将最后的组合物混合约2分钟。
E)把0.9克的Reducol(9％w/w)在油浴加热下在约140℃加热到熔融状态。然后在约140℃下将熔融的植物甾醇混合物加入9.1克大豆油(91％w/w)中。当温度降到100-110℃时，将最后的组合物混合约2分钟。
F)把1.0克的Reducol(10％w/w)在油浴加热下在约140℃加热到熔融状态。然后在约140℃下将熔融的植物甾醇混合物加入9.0克大豆油(90％w/w)中。当温度降到100-110℃时，将最后的组合物混合约2分钟。
这样形成的5％w/w植物甾醇组合物产生没有可见性沉淀或晶体的澄清溶液，是最优选的不含乳化剂的组合物。制备组分比例相当的对照样本组合物，但在制备中仅添加油和植物甾醇并且加热约3分钟。与对照样本相比，本发明的方法制备的每个组合物都更为澄清，表明植物甾醇的溶解度更大。
实施例7：在油中的溶解—植物甾醇和乳化剂在大豆油中
试验了三种类型的乳化剂，分别是：EMULTOPTM(一种富含lyso-PC的卵磷脂)；EPIKURON 200TM(包含超过98％的磷脂)和PhosphodermTM(在乙醇中含约80％磷脂)。所测试的三种乳化剂中每一种的含量都为0.01％w/w到1％w/w。植物甾醇的量为5-10％w/w。下面对于各组含量的Epikuron和5％w/w植物甾醇的所述方案适用于所有组合物，当然要改变这三种组分的不同百分比。另外，下面的一系列表格指出了在制备每个组合物中乳化剂、植物甾醇和油的精确比例。
A)选择植物甾醇和如上所述的Reducol的混合物溶解于大豆油中。把0.5克的Reducol(5％w/w)在油浴加热下在约140℃加热到熔融状态。加入0.1克Epikurion 200(1％w/w)，其为一种磷脂含量超过98％的乳化剂，然后搅拌到熔融的植物甾醇中。在很好地混合以后，在约140℃下将植物甾醇/植物甾烷醇加入9.4克大豆油(94％w/w)中。当温度降到100-110℃时，将最后的组合物混合约2分钟。
B)把0.5克的Reducol(5％w/w)在油浴加热下在约140℃加热到熔融状态。加入0.05克Epikurion 200(0.5％w/w)，然后搅拌到熔融的植物甾醇中。在很好地混合以后，在约140℃下将植物甾醇/植物甾烷醇加入9.45克大豆油(94.5％w/w)中。当温度降到100-110℃时，将最后的组合物混合约2分钟。
C)把0.5克的Reducol(5％w/w)在油浴加热下在约140℃加热到熔融状态。加入0.03克Epikurion 200(0.3％w/w)，然后搅拌到熔融的植物甾醇中。在很好地混合以后，在约140℃下将植物甾醇/植物甾烷醇加入9.47克大豆油(94.7％w/w)中。当温度降到100-110℃时，将最后的组合物混合约2分钟。
D)把0.5克的Reducol(5％w/w)在油浴加热下在约140℃加热到熔融状态。加入0.01克Epikurion 200(0.1％w/w)，然后搅拌到熔融的植物甾醇中。在很好地混合以后，在约140℃下将植物甾醇/植物甾烷醇加入9.49克大豆油(94.9％w/w)中。当温度降到100-110℃时，将最后的组合物混合约2分钟。
E)把0.5克的Reducol(5％w/w)在油浴加热下在约140℃加热到熔融状态。加入0.001克Epikurion 200(0.01％w/w)，然后搅拌到熔融的植物甾醇中。在很好地混合以后，在约140℃下将植物甾醇/植物甾烷醇加入9.499克大豆油(94.99％w/w)中。当温度降到100-110℃时，将最后的组合物混合约2分钟。
F)把0.5克的Reducol(5％w/w)在油浴加热下在约140℃加热到熔融状态。然后在约140℃下将熔融的植物甾醇混合物加入9.5克大豆油(95％w/w)中。当温度降到100-110℃时，将最后的组合物混合约2分钟。
应用7％w/w或更少的植物甾醇，0.30％w/w的卵磷脂(EMULTOP)作为乳化剂，以及应用8％w/w或更少的植物甾醇，0.30％w/w的在醇中的磷脂(PHOSPHODERM)作为乳化剂，获得最好的结果，即没有可见性沉淀或晶体的最澄清组合物。
应当注意的是，尽管植物甾醇可基本上完全溶解于多数的这些组合物中，但是加入某些类型的乳化剂可以加深组合物的颜色。例如，在存在糖类时卵磷脂在高温下变色(cameralization)，导致油变成暗棕色。类似地，加入Phosphoderm可加深油的颜色。
实施例8：酸乳酪
将含有油菜甾醇、油菜甾烷醇、β-谷甾醇和谷甾烷醇的植物甾醇混合物溶解在油中，然后与脱脂奶粉以1∶7到1∶8的比例混合。由全脂奶、脱脂奶和包含上述Reducol的奶粉制备成约6L的牛奶混合物。用皮尔森平方法(Hyde，KA和Rothwell，J.1973，In Ice Cream，Churchill Livingstone Ltd.，London U.K.)将牛奶标准化为0.75-1％脂肪、12-13％固体和0.5-1％植物甾醇的混合物。把牛奶混合物在室温下保存30分钟来使奶粉再水合化奶粉，然后用高剪切力分批混合器(具有分散设备单元S50N的Ultra-Turrax T50，IKA Works Inc.，Wilmington，NC，USA)进行均同质化处理。牛奶混合物的均同质化处理也可以选用其它设备，例如单级均匀浆器、二级均匀浆器或者高压微流化器。接下来，将牛奶混合物在69℃(156)下用巴氏消毒法消毒30分钟(批/桶)，冷却到44℃，然后在该温度下保存最多15分钟。
把包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的大约3％w/w的活性酸乳酪培养物按1∶1的比例小心地引入上述温牛奶混合物中。在轻轻混合后，将该接种的牛奶分散到125克的容器中，填充到直至接近其顶端。用铝引线把该容器热密封，然后置于具有良好均匀空气循环器和温度控制器的保温箱中(44℃)。将该填充的容器在44℃下保持3-5小时，直到形成坚硬、光滑的凝胶。在温育期间，应当定时监测pH。当pH达到约4.5时，从该保温箱中取出酸乳酪，快速冷却并在4℃并保存。
实施例9：面包
用制面包机(Black & Decker，型号B2005)制备包含0.6％到1.2％植物甾醇混合物的面包，其中所述植物甾醇混合物包含溶解在油(Crisco)中的油菜甾醇、油菜甾烷醇、β-谷甾醇和谷甾烷醇(本文称为“Reducol”)。将该植物甾醇组合物(Crisco加植物甾醇)与其他组分按下面的比例混合。
组分  0.6％Reducol(g)  1.2％Reducol(g)
牛奶  334.00  334.00
盐  7.50  7.50
糖  7.10  7.10
Crisco  12.00  12.00
面粉  535.00  535.00
Reducol  5.42  10.84
酵母  2.80  2.80
各组分在制面包机的烤盘中混合。根据制造说明书来制备生面团并进行烘烤。
实施例10：谷类压块食品
制备总重量为20g和40g的谷类压块食品，其分别包含3％和1.5％的Reducol。将包含油菜甾醇、油菜甾烷醇、β-谷甾醇和谷甾烷醇的Reducol溶解在部分氢化的植物油中。将油/Reducol混合物冷却至30℃，用高剪切力分批混合器(具有分散设备单元S50N的Ultra-Turrax T50，IKA Works Inc.，Wilmington，NC，USA)乳化。然后，用高压微流化器在20,000PSI下进一步乳化这两种油混合物(Reducol含量为9.4％和18.8％)。通过混合粘合剂(40％)、水(5％)和可食用颗粒(55％)来制备谷类压块食品。用下面两种粘合剂的典型实施例来制造谷类压块食品。
包含蔗糖的粘合剂
包含Reducol(9.4％或18.8％)的油             40％
蔗糖                                       22％
水                                         28％
酪蛋白酸钠                                 5％
卵磷脂                                     2％
甘油                                       3％
包含葡萄糖的粘合剂
包含Reducol(9.4％或18.8％)的油             40％
葡萄糖浆                                   50％
酪蛋白酸钠                                 5％
卵磷脂                                     2％
甘油                                       3％
将蔗糖水溶液/葡萄糖浆加热到100℃，而把包含Reducol的脂肪在40-80℃液化。把热的糖溶液置于碗中(Hobart混合器，型号N50)并加入脂肪，然后加入其余的粘合剂组分。将所有组分充分和剧烈地混合。在冷却到40℃以后，加入可食用颗粒，并充分而不剧烈的混合。一般将下面的可食用颗粒掺入谷类压块食品。
可食用颗粒
燕麦片                              20-40％
脆米                                10-20％
膨化大麦                            10-20％
干苹果丁                            10-20％
椰子碎片                            5-10％
葡萄干                              5-10％
各种坚果                            5-10％
在完全混合以后，将混合材料置于成型模子上，并用辊子碾压。从模子上取出后，将其切成不同大小的即食谷类压块食品。
实施例11：涂抹食品
按照每批5-10kg来制造包含6％Reducol的轻质人造黄油(60％脂肪)。将包含油菜甾醇、油菜甾烷醇、β-谷甾醇和谷甾烷醇的Reducol溶解在油中。将澄清的脂肪溶液置于送料槽(20L)中，冷却到40-45℃，并用(具有分散单元S50N的Ultra-Turrax T50，IKAWorksInc.，Wilmington，NC，USA)搅拌。接着，加入水部分(40％)并把温度调整到60℃。把该混合物送入螺旋式热交换器中并在8-10℃进行处理。人造黄油的组成如下所述。
组分 Wt％
水相
水 39.0
盐 1.0
山梨酸钾 0.001
油相
大豆油 38.025
棕榈仁油 15.0
Reducol 6.0
甘油一/二酯 0.6
卵磷脂 0.15
香料 0.075
β-胡萝卜素 0.15
实施例12：巧克力
按照每批20-50kg来制造包含6％Reducol的牛奶巧克力。将包含油菜甾醇、油菜甾烷醇、β-谷甾醇和谷甾烷醇的Reducol溶解在大豆油中。随后用高压微流化器在20,000PSI下乳化该混合物(Reducol含量为20％)。巧克力由外壳(42％wt，不含Reducol)和中心体(69％，Reducol)组成。巧克力外壳的制备方法包括将糖(45％)、全奶粉(20％)、可可脂(23％)、可可块(12％)、大豆卵磷脂(0.3％)和纯净香草(0.1％)在加热槽中混合。再把所有组分熔融、调节并置于模子中。中心体的制备方法包括将糖、全奶粉、可可脂、可可块、大豆卵磷脂和纯净香草按照外壳的比例混合。将该混合物熔融并调节。然后，将Reducol/大豆油混合物与巧克力按照1∶1的比例混合并置于已填充了不含Reducol的巧克力的模子中。然后冷却巧克力块，包装并装入盒子中。用成型系统来制造10-12g的巧克力块。
实施例13：牛奶中微生物的减少
配制牛奶饮料(2％乳脂和8.9％非脂肪牛奶固体)，应用如下所示的处理变量：加入植物甾醇/植物甾烷醇混合物(β-谷甾醇、β-谷甾烷醇、油菜甾醇和油菜甾烷醇，下文仅称作“植物甾醇”)(0，0.26％，0.72％)，施加微流化压力(0，5,000 PSI)，加入稳定剂(0，0.016％)，并在4±1℃贮存(0，9天，18天)。
将分散在脱脂牛奶中的20％植物甾醇/植物甾烷醇在20,000PSI下(M-110Y型微流化处理器，Microfluidics International Corporation，Massachusetts)进行微流化，该制品可用于制备植物甾醇/植物甾烷醇处理的牛奶饮料。
牛奶饮料包括60.3％的牛奶(3.25％乳脂，8.71％MSNF)，36.702％脱脂牛奶，0.257％脱脂奶粉，0.016％稳定剂：κ-角叉菜胶(FoodSpecialties，Mississauga，Ontario)，1.465％水，和1.26％预分散在脱脂牛奶中的20％植物甾醇。
在连续的温和搅拌下把脱脂牛奶加热到40℃。逐渐加入植物甾醇(1份植物甾醇对4份脱脂牛奶)，并继续升高温度至60-65℃。用手动搅拌器(Rival Ultra Blend IB953-CN，Sedalia，Missouri)小心地使该混合物分散1-2分钟，直至植物甾醇颗粒平稳地掺入到牛奶中。要注意避免过度起泡。接下来，把悬浮液加热到65-70℃2分钟来消除泡沫，在20,000PSI下进行微流化，然后在温和搅拌下再加热到75℃。
制备12个制品，每个制品含5升牛奶饮料。将牛奶、脱脂牛奶和水混合，温热到35℃。加入预混合好的脱脂奶粉和κ-角叉菜胶，然后在持续温和搅拌下加热到60-65℃。倾倒出测定量的包含20％植物甾醇的牛奶，加热到65-70℃，在5000PSI下微流化，并在65-70℃下用巴氏消毒法消毒30分钟。将该牛奶饮料在持续温和搅拌下立即冷却到4℃，装入100-mL、500-mL和1-L的高密度聚乙烯容器中，然后贮存于4±1℃中。
在9天和18天的陈牛奶饮料中收集每种牛奶饮料制品的样本，并分析总细菌计数和大肠杆菌计数。
如所希望的那样，在4±1℃下贮存了18天的所有牛奶饮料中都没有观测到大肠杆菌。但是，在贮存中总的平板计数(TPC)增加，并观测到TPC在含植物甾醇的牛奶饮料中较低。根据观测，不含植物甾醇的牛奶饮料包含的细菌数高于经植物甾醇处理的饮料。含有0.24％和0.72％植物甾醇的牛奶饮料，在贮存9天后分别为32CFU/g和30CFU/g TPC；在贮存18天后分别为4×103CFU/g和2.8×103CFU/g；而不含植物甾醇的牛奶在贮存9天后为103-104，在贮存18天后为106。此外，植物甾醇的抑菌性质是剂量依赖性的，并且可能与植物甾醇的疏水结构有关。
实施例14：抗氧化作用
进行检测来确定植物甾醇防止因煎炸油的热氧化而致必需脂肪酸损失的效力。
各种油(石蜡油、菜籽油、大豆油、向日葵油、高油向日葵氢化油和油菜籽/棕榈油混合物)都富含植物甾醇混合物。这些混合物包含68.5％β-谷甾醇，18.5％谷甾烷醇，8％油菜甾醇和1.5％油菜甾烷醇。然后把油加热到100-200℃炸15分钟到96小时。
结果：
中链(60％)甘油三酯油[亚油酸(8.3％)，亚麻酸(6.9％)]
第1组 第2组 第3组 第4组
对照组 3.4％植物甾醇 0.2％迷迭香提取物 0.02％α-生育酚
图1显示的是一种氧化态的指示剂-丙二醛的生成(它生成量越大，发生氧化的程度越高)。从图1可以清楚地看出，包含植物甾醇/甾烷醇混合物的油，其丙二醛的生成量显著少于对照组。同样，如图4所示，包含植物甾醇/甾烷醇混合物的油，其过氧化物的生成量显著降低。图2和图3显示在两个不同的温度下，补充了植物甾醇/甾烷醇混合物的油与对照组相比，脂肪酸损失程度明显降低。
实施例15：含游离甾醇/甾烷醇酯的低脂人造黄油/涂抹食品的制备
制备包含4％游离植物甾醇和6.4％植物甾醇酯混合物的低脂(36％)人造黄油/涂抹食品，其使用如下的组分和方法：
组分：
脂肪相
芸苔油(来源：′Clear Valley′高油酸芸苔油)            34.500％
植物甾醇酯(木甾醇酯；批号：GR12633161)                6.400％
ReducolTM(批号：PG07632203，代码10001599000)          4.000％
Magfat CAF 50(来源：Premium Vegetable Oils Berhad)    1.500％
Butter Buds 32X(来源：Butter Buds)                    0.500％
β-胡萝卜素5014080(来源：BASF)                        0.003％
水相
水                                                    52.801％
山梨酸钾                                              0.120％
脱脂奶粉(来源：Dairymans)                             0.100％
盐(来源：Cargill)                                     0.050％
Quickset D8 Gelatin 250 Bloom(来源：PB Leiner)        0.020％
无水柠檬酸(来源：Jungbungzlaur)                       0.006％
设备
·具有混合装置的扫描曲面槽(Lee Industries 25U KettleTDC/2-25)
·具有混合装置的规则配料槽(Gerstenberg & Agger PerfectorSSHE System的一部分)
·泵(Moyno brand)
·Relco板/框式巴氏灭菌器
·Gerstenberg & Agger Perfector SSHE系统(具有三级)
·Pinworker(Gerstenberg & Agger Perfector SSHE系统的一部分)
人造黄油的加工过程
·将盐、明胶、脱脂奶粉和水混合在一起
·把该水混合物加热到60℃(141)并搅拌至溶液澄清
·把柠檬酸和山梨酸钾加入水中
·在76.66℃(170)用巴氏消毒法消毒15秒
·将芸苔油，Reducol和Magfat CAF 50在扫描曲面乳化槽中混合
·将该油混合物加热到80℃(177)并搅拌直至得到均质的油
· 加入β-胡萝卜素(即加入一小部分并连续监测颜色)，向该油混合物中加入butter buds，并很好地混合
·将油冷却到60℃，并将植物甾醇酯加入到油混合物中
·将水混合物加入到油混合物中，用高速搅拌器混合直至该乳剂变得均匀
·将该乳化混合物泵入扫描曲面热交换器和pinworker(任选)中。
ReducolTM
·总甾醇＞99％(w/w)       以无水状态计
·谷甾烷醇                15-35％(w/w)以无水状态计
·谷甾醇                  ＜80％(w/w)以无水状态计
·油菜甾醇                ＜25％(w/w)以无水状态计
·油菜甾烷醇              ＜15％(w/w)以无水状态计
·豆甾醇                  ＜2％(w/w)以无水状态计
·其他甾醇/甾烷醇         ＜3％(w/w)以无水状态计
植物甾醇酯(Reducol酯)
·一般甾醇
总甾醇/甾烷醇                  ＞99％
谷甾烷醇                       ＜15％
谷甾醇                         ＜80％
豆甾醇                         ＜2％
油菜甾醇                       ＜25％
油菜甾烷醇                     ＜5％
其他甾醇/甾烷醇                ＜3％
·用于酯化的向日葵油(非GMO)(脂肪酸分布)
＜C16                          最多1％
C16:0                          5-8％
C16:1                          0-1％
C18:0                          3-6％
C18:1                          18-28％
C18:2                          60-70％
C18:3                          0-1％
＞C18                          0-2％
·酯化度
谷甾醇酯                       最小95％
游离甾醇                       最大5％
·不饱和度
酯中主要脂肪酸组分是多不饱和脂肪酸(C18:1和C18:2)
·人造黄油中植物甾醇的总浓度
按游离甾醇计最大8％
Reducol                         4.0％
Reducol酯                       6.4％
按游离甾醇计最小6％
Reducol                         3.0％
Reducol酯                       4.8％
在本实施例中，Reducol酯主要是由植物甾醇酯而不是甾烷醇酯组成的。
实施例16：含游离甾醇/甾烷醇酯的巧克力
按照每批20-50kg来制造包含Reducol/Reducol酯的牛奶巧克力。将Reducol/Reducol酯溶解在大豆油中。随后用高压微流化器在20,000PSI下乳化该混合物。巧克力包括外壳(42％wt，不含Reducol)和中心体(69％，Reducol/Reducol酯)。巧克力外壳的制备方法包括将糖(45％)、全奶粉(20％)、可可脂(23％)、可可块(12％)、大豆卵磷脂(0.3％)和纯净香草(0.1％)在加热槽中混合。把所有组分熔融、调节并置于模子中。中心体的制备方法包括将糖、全奶粉、可可脂、可可块、大豆卵磷脂和纯净香草按照外壳的比例混合。将该混合物熔融并调节。然后，将Reducol/Reducol酯/大豆油混合物与巧克力按照1∶1的比例混合并置于已填充了不含Reducol的巧克力的模子中。然后冷却巧克力块，包装并装入盒子中。用成型系统来制造10-12g的巧克力块。
实施例17：应用植物油中的游离甾醇/甾烷醇酯组合的酸败度测定
本项研究使用的基质是一种包含中链甘油三酯(MCT)的专利混合物—VivolaTM油、芸苔油和橄榄油。通过测定过氧化物和对茴香胺的水平可以检验在超过十二个月的时间里植物油的酸败度。所检验的有三组：1)不含甾醇和甾醇酯的对照油；2)5.44％甾醇酯；和3)与2.27％甾醇和甾烷醇酯混合的1.7％Reducol(游离甾醇和甾烷醇)(即“混合物”)。
结果可以清楚地看到。图5显示，与对照和单独使用酯相比，该混合物在超过十二个月的时间里对于预防酸败(较低的过氧化物水平)具有显著更大的作用。图6显示，与对照和单独使用酯相比，该混合物在超过十二个月的时间里对于预防酸败(较低的对茴香胺水平)具有显著更大的作用。最重要的是，可以看出，单独使用酯并不具有使油稳定的作用。
实施例18：包含游离甾醇/甾醇酯的低脂(36％)植物涂抹食品的微生物和酸败度测定
在4℃下贮存8个月后低脂涂抹食品的微生物鉴定，该涂抹食品包含与2.72％甾醇和甾烷醇酯混合的约8％植物甾醇(1.7％Reducol(游离甾醇和甾烷醇)(“混合物”)。
标准平板计数—食物微生物检测方法概要MFHPB-18
大肠杆菌—食物微生物检测方法概要MFHPB-31
沙门氏菌—食物微生物检测方法概要MFHPB-20
酵母和霉菌—食物微生物检测方法概要MFHPB-32
结果显示，在超过36周的时间里，微生物的生长显著减慢。
贮存时间    SPC(cfu/g)   酵母(cfu/g)   霉菌(cfu/g)   大肠杆菌(cfu/g)   沙门氏菌
0天3周5周7周11周18周25周36周  40＜10＜1010202520230     ＜10*＜10＜10＜10＜10＜10＜10＜10     ＜10*＜10＜10＜10＜10＜10＜10＜10     ＜10*＜10   阴性
*＜表示用检测极限未检测出来
表：在4℃贮存8个月后包含植物甾醇(8％)的低脂(36％)植物涂抹食品的微生物鉴定。
也评价该涂抹食品的酸败度。表示为棕榈酸(％)。测定游离脂肪酸，并表示为棕榈酸的％。
   样本     2个月     3个月     4个月     5个月     6个月     7个月
    1234     0.0180.0180.0220.024     0.0590.0610.0630.060     0.0790.0650.0640.058     0.0630.0650.0590.060     0.0620.0680.0440.049     0.0620.0620.0450.048
根据AOCS的指定方法和推荐实验，The American Oil Chemists′Society，Fifth Edition，1993-1997来确定游离脂肪酸的值。
以上清楚地表明，所有的样本(同一提供者)在测定的超过8个月的时间里只显示了轻微的酸败度。
综上所述，这些结果表明了本发明具有非常显著的优点。

Claims (37)

1.一种保存食品使其免受因微生物生长和在所述食品中可能含有的任何组成脂肪或油的氧化而变质的方法，包括向该食品中加入一种或多种植物甾醇、植物甾烷醇，或者其混合物。
2.权利要求1的方法，其中所述植物甾醇选自谷甾醇、油菜甾醇、豆甾醇、菜子甾醇(包括二氢菜子甾醇)、链甾醇、chalinosterol、波里弗拉甾醇、γ-谷甾醇、麦角甾醇、粪脂醇、codisterol、异岩藻甾醇、岩藻甾醇、桐甾醇、nervisterol、7-烯胆甾醇、星鱼甾醇、菠甾醇、菠菜甾醇、peposterol、燕麦甾醇、异燕麦甾醇、粪甾醇、pollinastasterol，及其所有天然或合成形式和其衍生物，包括异构体。
3.权利要求1的方法，其中所述植物甾烷醇选自所有的饱和或氢化植物甾醇及其所有天然或合成形式和其衍生物，包括异构体。
4.权利要求1的方法，其中所述植物甾醇和/或植物甾烷醇为选自脂肪酸酯、芳香酸酯、酚酸酯、肉桂酸酯、阿魏酸酯、植物甾醇/植物甾烷醇苷，及植物甾醇/植物甾烷醇酰苷的形式。
5.权利要求1的方法，其中添加的植物甾醇是包含一种或几种游离植物甾醇和植物甾烷醇(“游离甾醇”)和一种或多种酯化的植物甾醇和植物甾烷醇(“酯化甾醇”)的组合物形式。
6.权利要求5的方法，其中该组合物包含50重量％或更多的游离甾醇。
7.权利要求5的方法，其中该组合物包含50-90重量％的游离甾醇。
8.权利要求5的方法，其中该组合物包含的游离甾醇和酯化甾醇的比例是约1∶1。
9.权利要求1的方法，其中添加的植物甾醇和/或植物甾烷醇的量总共占食品的0.05重量％到10重量％。
10.权利要求1的方法，其中所述食品是基于脂肪的。
11.权利要求1的方法，其中所述食品是液体食用油。
12.权利要求1的方法，其中所述食品包括饮料。
13.权利要求1的方法，其中所述食品是颗粒食物材料。
14.权利要求1的方法，其中所述食品选自乳制品、人造黄油、花生和其他黄油、起酥油、肉、家禽、鱼、海产品、调味料、水果、蔬菜、谷物、谷物制成品、烘烤食品、油炸小吃制品、甜食和巧克力。
15.权利要求1的方法，其中所述食品是碎肉。
16.权利要求1的方法，其中所述食品是营养制品。
17.权利要求1的方法，其中所述植物甾醇和/或植物甾烷醇可以有效对抗细菌、病毒、酵母和真菌的生长。
18.一种食品，包含抗微生物有效量的一种或多种植物甾醇、植物甾烷醇，或者其混合物。
19.权利要求18的食品，其中所述植物甾醇选自谷甾醇、油菜甾醇、豆甾醇、菜子甾醇(包括二氢菜子甾醇)、链甾醇、chalinosterol、波里弗拉甾醇、γ-谷甾醇、麦角甾醇、粪脂醇、codisterol、异岩藻甾醇、岩藻甾醇、桐甾醇、nervisterol、7-烯胆甾醇、星鱼甾醇、菠甾醇、菠菜甾醇、peposterol、燕麦甾醇、异燕麦甾醇、粪甾醇、pollinastasterol，及其所有天然或合成形式和其衍生物，包括异构体。
20.权利要求18的食品，其中所述植物甾烷醇选自所有的饱和或氢化植物甾醇及其所有天然或合成形式和其衍生物，包括异构体。
21.权利要求18的食品，其中所述植物甾醇和/或植物甾烷醇为选自脂肪酸酯、芳香酸酯、酚酸酯、肉桂酸酯、阿魏酸酯、植物甾醇/植物甾烷醇苷，及植物甾醇/植物甾烷醇酰苷的形式。
22.权利要求18的食品，其中所述植物甾醇和/或植物甾烷醇的量总共占该食品的0.05重量％到10重量％。
23.权利要求18的食品，该食品是基于脂肪的。
24.权利要求18的食品，该食品是液体食用油。
25.权利要求18的食品，其选自乳制品、人造黄油、花生和其他黄油、起酥油、肉、家禽、鱼、海产品、调味料、水果、蔬菜、谷物、谷物制成品、烘烤食品、油炸小吃制品、甜食和巧克力。
26.权利要求18的食品，其中添加的植物甾醇是包含一种或几种游离植物甾醇和植物甾烷醇(“游离甾醇”)和一种或多种酯化的植物甾醇和植物甾烷醇(“酯化甾醇”)的组合物形式。
27.权利要求26的食品，其中该组合物包含50重量％或更多的游离甾醇。
28.权利要求26的食品，其中该组合物包含50-90重量％的游离甾醇。
29.权利要求26的产品，其中该组合物包含的游离甾醇和酯化甾醇的比例是约1∶1。
30.一种降低颗粒食物材料的微生物污染的方法，包括将有效量的一种或多种植物甾醇、植物甾烷醇、或其混合物混入该食物材料中，或者用其形成该食物材料。
31.权利要求30的方法，其中所述颗粒食物材料是碎肉。
32.权利要求30的方法，其中所述碎肉是牛肉。
33.权利要求30的方法，其中所述碎肉是猪肉。
34.权利要求30的方法，其中添加的植物甾醇是包含一种或几种游离植物甾醇和植物甾烷醇(“游离甾醇”)和一种或多种酯化的植物甾醇和植物甾烷醇(“酯化甾醇”)的组合物形式。
35.权利要求34的方法，其中该组合物包含50重量％或更多的游离甾醇。
36.一种制备的包含一种或多种植物甾醇、植物甾烷醇、或二者混合物的食品，其中所述食品在制备该产品的加工步骤之后和在消费之前的贮存期间，与不含植物甾醇和/或植物甾烷醇的相同食品相比，包含数量减少的病原性和/或导致腐败的微生物。
37.权利要求36的食品，其中所述微生物选自细菌、病毒、真菌和酵母。
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