JP2011050255A - 食品添加剤組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】グリセリンを含まず、ジグリセリンの含量が3質量%以下のポリグリセリン、更にはトリグリセリン以下の低重合度ポリグリセリンの含量が20質量%以下である好ましくは分離膜により水溶性低分子量有機物を除去した食品用ポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステルと、より好ましくはアルコール類を併用した食品添加剤組成物は、ポリグリセリン脂肪酸エステル由来の不快な味や臭いを呈することなくアルコールや各種の塩類を高濃度に含む食品に、香料、油脂類を安定に配合して、風味などを改善できる。
【選択図】なし
Description
ポリグリセリンとして、デカグリセリン、オクタグリセリン、ヘキサグリセリンを一般的な方法で合成した。更にこれらのポリグリセリンをUF膜にて低重合ポリグリセリンを除去し、原料ポリグリセリンを得た。この原料ポリグリセリンを使用してポリグリセリンモノステアリン酸エステルを合成した。
乳化剤として、ポリグリセリンモノステアリン酸エステル(a)とソルビタンモノステアリン酸エステル(HLB=4.7)(b)を種々の組み合わせ比率で用いて、下記処方でエマルションを調製した。このとき得られたエマルションの粒径が最小となる乳化剤の比率から、ポリグリセリンモノステアリン酸エステルのHLBを下記式から算出した。この時流動パラフィンのHLBは10.5とした。
HLB=(10.5−4.7×b/4)4/a
油相 流動パラフィン 40(質量%)
乳化剤(a+b) 4
水相 精製水 56
油相を80℃に加温して、攪拌しながら同温度以上に加温した水相を加えて乳化した。冷却しながら、攪拌を続けて40℃で放置した。得られたエマルションは一日放置後粒経を測定した。
ポリグリセリンモノステアリン酸エステルの着色の程度は、APHA又はガードナーで測定し、下記の基準で分類した。
◎:APHA60未満、○:APHA60以上〜ガードナー1未満、△:ガードナー1以上〜4未満、×:ガードナー4以上
臭い及び味は10名のパネルを用いて、よい場合に5点、ややよい場合に4点、普通の場合に3点、やや悪い場合に2点、悪い場合に1点とスコアーをつけ、その平均値から、下記の基準で分類、評価した。
◎:4以上、○:3以上〜4未満、△:2以上〜3未満、×:2未満
評価した。
処方1 処方2
オレンジオイル 10% 5%
デカグリセリンモノステアリン酸エステル 10 10
グリセリン 30 30
精製水 残部 残部
オレンジオイル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリンを加温して溶解し、加温した精製水を加えて攪拌すると高粘性の透明均一溶液となる。
10%エタノール水溶液にエマルションを1%溶解した時の粒径をコールターカウンターにより測定した。更に、85℃で30分間保持した後の粒径を測定して、粒径の変化率を下記の基準で分類した。
◎:10%未満、○:20%未満、△:30%未満、×:30%以上
3%食塩水にエマルションを1%溶解した時の粒径を測定した。また85℃で30分間保持した後の、粒径を測定して、粒径の変化率を上記の基準で分類した。
(処方)
処方5 処方6
コエンザイムQ10 5% 3%
エタノール 10 10
精製大豆レシチン 1 1
デカグリセリンモノオレイン酸エステル 30 30
ソルビトール液(50%) 残部 残部
香料 40%
本発明のデカグリセリンモノステアリン酸エステル 30
グリセリン 30
上記成分をよく混合して、これを20℃でホモミキサー、3000rpmで、5分処理して粘度の高い溶液を得た。
本発明の食品添加剤組成物を混合した市販清酒は、油滴の平均粒経が50nmで、85℃、30分放置した時の油滴の平均粒径は53nmと安定であり、25℃で1年間放置しても濁ることはなかった。また、本発明の食品添加剤組成物は、清酒の風味を損ないものであった。
香料 40%
本発明のデカグリセリンモノパルミチン酸エステル 30
エタノール 10
水 20
上記成分をよく攪拌した後、600気圧の高圧ホモジナイザーで処理をして均一な溶液とした。
本発明の食品添加剤組成物を混合した果実酒は、油滴の平均粒径が60nmで、85℃、30分放置した時の油滴の平均粒径は62nmで安定であり、25℃で1年間放置しても濁ることはなかった。また、本発明の食品添加剤組成物は、果実酒の風味を損ないものであった。
香料 50%
本発明のオクタグリセリンモノオレイン酸エスエル 10
グリセリン 30
エタノール 5
水 5
上記成分をよく攪拌して均一溶液をとした後、20℃でホモミキサー、3000rpmで、5分間処理して粘度の高い溶液を得た。
本発明の食品添加剤組成物を混合した白酒は、油滴の平均粒径が150nmで、85℃、30分放置した時の油滴の平均粒径は155nmで安定であった。また、本発明の食品添加剤組成物は、白酒の風味を損ないものであった。
香料 10部
本発明のデカグリセリンモノオレイン酸エステル 5
モノステアリン酸POE(20)ソルビタン 1
ソルビトール 15
水 5
上記成分をよく攪拌して均一溶液をとした後、20℃でホモミキサー、3000rpmで、5分間処理して粘度の高い溶液を得た。
本発明の食品添加剤組成物を混合した市販醤油は、油滴の平均粒径が90nmで、85℃、30分放置した時の油滴の平均粒径は95nmで安定であった。25℃で1年間放置しても濁ることはなかった。また、本発明の食品添加剤組成物は、醤油の風味を損ないものであった。
香料 30%
本発明のデカグリセリンモノステアリン酸エステル 30
グリセリン 30
卵黄リゾレシチン 1
精製水 9
デカグリセリンモノステアレート、グリセリン、卵黄リゾレシチンを良く攪拌して、均一溶液とした後、香料を良く攪拌をしながら添加する。
本発明の食品添加剤組成物を混合した市販発泡酒は、油滴の平均粒径が65nmで、85℃、30分放置による油滴の平均粒径は66nmと安定であった。25℃で1年間放置しても濁ることはなかった。また、本発明の食品添加剤組成物は、発泡酒の風味を損ないものであった。
Claims (12)
- 1〜50質量%のエタノールを含む食品に添加するための組成物であって、該組成物が、ガスクロマトグラフィーによる定量値で、グリセリンを含まず、ジグリセリンの含量が3%以下のポリグリセリンと脂肪酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステルと、油溶性物質とを含有することを特徴とする食品添加剤組成物。
- 3質量%以上の無機塩類及び/又は有機塩類を含む食品に添加するための組成物であって、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルと油溶性物質とを含有することを特徴とする食品添加剤組成物。
- 更に、水を含有することを特徴とする請求項1又は2のいずれかに記載の食品添加剤組成物。
- 更に、アルコール類を含有する請求項1〜3のいずれか一項に記載の食品添加剤組成物。
- 上記ポリグリセリン脂肪酸エステルと油溶性物質の比率が質量比で、ポリグリセリン脂肪酸エステル/油溶性物質=0.1/1〜10/1であることを特徴とする請求項1〜4のいずれか一項に記載の食品添加剤組成物。
- 上記油溶性物質が、香料、油溶性ビタミン、動植物性油脂、コエンザイムQ10からなる群から選択される1種又は2種以上であることを特徴とする請求項1〜5のいずれか一項に記載の食品添加剤組成物。
- 上記アルコール類が、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、ショ糖、マルトース、フルクトースからなる群から選択される1種又は2種以上であることを特徴とする請求項1〜6のいずれか一項に記載の食品添加剤組成物。
- 食品に添加したときの油滴の平均粒径が200nm以下であることを特徴とする請求項1〜7のいずれか一項に記載の食品添加剤組成物。
- 上記組成物を食品に添加して、85℃で30分間保持した場合の油敵の平均粒経の変化率が、初期粒径に対して30%以下であることを特徴とする請求項1〜8のいずれか一項に記載の食品添加剤組成物。
- 上記ポリグリセリンの平均重合度が6〜10で、且つガスクロマトグラフィーによる定量値でトリグリセリン以下の低重合度ポリグリセリンの含量が20質量%以下であるポリグリセリンと炭素数8以上の脂肪酸とのエステルであることを特徴とする請求項1〜9のいずれか一項に記載の食品添加剤組成物。
- 上記ポリグリセリン脂肪酸エステルがHLB15以上である請求項1〜10のいずれか一項に記載の食品添加剤組成物。
- 上記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、水溶性低分子量有機物を分子膜により除去したポリグリセリンと、脂肪酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項1〜11のいずれか一項に記載の食品添加剤組成物。
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5927123B2 (ja) * | 2010-11-05 | 2016-05-25 | 太陽化学株式会社 | 食品の食味改善剤 |
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-
2009
- 2009-08-31 JP JP2009199311A patent/JP2011050255A/ja active Pending
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