JPH0740876B2 - 製菓用油脂組成物 - Google Patents
製菓用油脂組成物Info
- Publication number
- JPH0740876B2 JPH0740876B2 JP61027447A JP2744786A JPH0740876B2 JP H0740876 B2 JPH0740876 B2 JP H0740876B2 JP 61027447 A JP61027447 A JP 61027447A JP 2744786 A JP2744786 A JP 2744786A JP H0740876 B2 JPH0740876 B2 JP H0740876B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fat
- fats
- confectionery
- examples
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は油脂にHLBが５以下のシヨ糖不飽和脂肪酸エス
テルを添加することにより得られる吸卵能力に優れた製
菓用油脂組成物に関するものであり、本製菓用油脂組成
物を用いることにより卵の割合が高い、高級嗜好化ある
いは多様化製菓物（ケーキ、ビスケツト類他）の製造が
可能となる。
テルを添加することにより得られる吸卵能力に優れた製
菓用油脂組成物に関するものであり、本製菓用油脂組成
物を用いることにより卵の割合が高い、高級嗜好化ある
いは多様化製菓物（ケーキ、ビスケツト類他）の製造が
可能となる。
小麦粉、油等の混合系中に卵を一様に均一分散させる機
能は、主として油脂にあると言われている。油脂が卵を
均一分散させる機能即ち吸卵性を有することに着目して
種々なる研究がなされているが未だ充分な効果を有する
技術は開発されていない。
能は、主として油脂にあると言われている。油脂が卵を
均一分散させる機能即ち吸卵性を有することに着目して
種々なる研究がなされているが未だ充分な効果を有する
技術は開発されていない。
小麦粉、油、卵、砂糖等を使用するケーキ、ビスケツト
類は、近年高級嗜好あるいは多様化が進んでいる。その
目的を果たすため卵の割合が増加する傾向にあるが、卵
の割合が増加すると卵が油脂に均一に分散されないで分
離してしまう現象を生じ、作業性が悪くなるだけでな
く、出来上りの製品もぼそつく欠点がある。この様な欠
点は油脂と砂糖の混合物に卵を加えた後に小麦粉を加え
るシユガーバツター法または油脂と小麦粉の混合物に卵
と砂糖の混合物を加えるフラワーバツター法において見
られる現象で卵との親和力あるいは卵を乳化する力の強
い油脂の完成が切に望まれている。
類は、近年高級嗜好あるいは多様化が進んでいる。その
目的を果たすため卵の割合が増加する傾向にあるが、卵
の割合が増加すると卵が油脂に均一に分散されないで分
離してしまう現象を生じ、作業性が悪くなるだけでな
く、出来上りの製品もぼそつく欠点がある。この様な欠
点は油脂と砂糖の混合物に卵を加えた後に小麦粉を加え
るシユガーバツター法または油脂と小麦粉の混合物に卵
と砂糖の混合物を加えるフラワーバツター法において見
られる現象で卵との親和力あるいは卵を乳化する力の強
い油脂の完成が切に望まれている。
本発明は、上記事情に鑑み、吸卵性の良い油脂について
鋭意検討を進めたところ、油脂にHLBが５以下のシヨ糖
不飽和脂肪酸エステルを添加することにより、得られる
油脂組成物の吸卵性が著しく向上して同重量以上の全卵
を吸卵し得るようになることを見い出し本発明を完成す
るに至つた。以下本発明を詳細に説明する。
鋭意検討を進めたところ、油脂にHLBが５以下のシヨ糖
不飽和脂肪酸エステルを添加することにより、得られる
油脂組成物の吸卵性が著しく向上して同重量以上の全卵
を吸卵し得るようになることを見い出し本発明を完成す
るに至つた。以下本発明を詳細に説明する。
本発明で使用する油脂は、食用油脂であれば特に制限は
なく大豆油、ナタネ油、パーム油、コーン油、綿実油、
ヤシ油、パーム核油等々の植物油脂類、牛脂、豚脂、魚
油、乳油、鯨油等の動物油脂類およびこれらの混合物が
挙げられ、更には、これらの油脂を水添処理したものお
よびエステル交換したものも使用できる。また油脂の形
状は急冷練り合わせをした可塑性油脂（シヨートニング
タイプ）あるいは、水相成分と混合乳化し急冷練り合わ
せをしたもの（マーガリンタイプ）のいずれでも良い。
なく大豆油、ナタネ油、パーム油、コーン油、綿実油、
ヤシ油、パーム核油等々の植物油脂類、牛脂、豚脂、魚
油、乳油、鯨油等の動物油脂類およびこれらの混合物が
挙げられ、更には、これらの油脂を水添処理したものお
よびエステル交換したものも使用できる。また油脂の形
状は急冷練り合わせをした可塑性油脂（シヨートニング
タイプ）あるいは、水相成分と混合乳化し急冷練り合わ
せをしたもの（マーガリンタイプ）のいずれでも良い。
本発明の製菓用油脂組成物の調製に使用されるシヨ糖不
飽和脂肪酸エステルはそのエステルを構成する脂肪酸が
不飽和脂肪酸からなる親油性のエステルであり、HLBは
５以下である。
飽和脂肪酸エステルはそのエステルを構成する脂肪酸が
不飽和脂肪酸からなる親油性のエステルであり、HLBは
５以下である。
不飽和脂肪酸としてはオレイン酸、パルミトオレイン
酸、リノール酸、リノレイン酸、エライジン酸等が挙げ
られ、特にオレイン酸およびリノール酸が好ましく使用
される。シヨ糖１分子にはこれらの酸を最大８個までエ
ステル結合させることが可能であり、通常は種々の置換
度のエステルの混合物として得られる。本発明において
はモノエステル含有率が20％以下のものが好ましく用い
られ、HLBが１〜２のものが最適である。
酸、リノール酸、リノレイン酸、エライジン酸等が挙げ
られ、特にオレイン酸およびリノール酸が好ましく使用
される。シヨ糖１分子にはこれらの酸を最大８個までエ
ステル結合させることが可能であり、通常は種々の置換
度のエステルの混合物として得られる。本発明において
はモノエステル含有率が20％以下のものが好ましく用い
られ、HLBが１〜２のものが最適である。
これらのシヨ糖不飽和脂肪酸エステルは流動性があり、
常温または若干の加温状態で液状となるので油脂との混
合分散は非常に容易である。
常温または若干の加温状態で液状となるので油脂との混
合分散は非常に容易である。
本発明の製菓用油脂組成物を調製するには、前記シヨ糖
不飽和脂肪酸エステルは油脂に対して0.1〜10重量％、
好ましくは0.5〜5.0重量％の範囲で使用される。油脂に
対して0.1重量％未満の使用量では効果が少なく、10重
量％を越えても添加効果はあがらず、また油脂に対する
飽和溶解度をこえることもあつて経済的でない。
不飽和脂肪酸エステルは油脂に対して0.1〜10重量％、
好ましくは0.5〜5.0重量％の範囲で使用される。油脂に
対して0.1重量％未満の使用量では効果が少なく、10重
量％を越えても添加効果はあがらず、また油脂に対する
飽和溶解度をこえることもあつて経済的でない。
本発明の製菓用油脂組成物は、油脂にショ糖脂肪酸エス
テルを分散添加する方法（実施例において分散法と称
す）あるいは予め油脂を65℃〜70℃で加温溶解したのち
シヨ糖不飽和脂肪酸エステルを添加して溶解させる方法
（実施例において溶解法と称す）のいずれの方法によつ
ても調製することができる。
テルを分散添加する方法（実施例において分散法と称
す）あるいは予め油脂を65℃〜70℃で加温溶解したのち
シヨ糖不飽和脂肪酸エステルを添加して溶解させる方法
（実施例において溶解法と称す）のいずれの方法によつ
ても調製することができる。
また必要があれば本発明の製菓用油脂組成物中に、嗜好
品、栄養品、乳製品、香料、着色料、調味料、糖類、食
塩、糊料、穀類（ナツツ類）あるいは果実類等の物質を
添加することもできる。
品、栄養品、乳製品、香料、着色料、調味料、糖類、食
塩、糊料、穀類（ナツツ類）あるいは果実類等の物質を
添加することもできる。
〔実施例１〕 次に本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本
発明は以下の実施例に限定されるものではない。
発明は以下の実施例に限定されるものではない。
吸卵性試験法（シユガーバツター法） シユガーバツター法とは油脂をクリーム状にし砂糖を加
えて更にクリーム状にし卵を加えクリーム状にした後小
麦粉を加えるという方法が一般的である。（洋菓子教本
−製菓の理論と実際p32,33竹林やゑ子著 柴田書店発
行） 上記方法において油脂の吸卵性を試験するにはクリーム
状の油脂と砂糖に卵を少しずつ加えていき、卵が分離す
る迄の量を測定することにより油脂の吸卵量を知ること
ができる。
えて更にクリーム状にし卵を加えクリーム状にした後小
麦粉を加えるという方法が一般的である。（洋菓子教本
−製菓の理論と実際p32,33竹林やゑ子著 柴田書店発
行） 上記方法において油脂の吸卵性を試験するにはクリーム
状の油脂と砂糖に卵を少しずつ加えていき、卵が分離す
る迄の量を測定することにより油脂の吸卵量を知ること
ができる。
本発明では以下の方法で油脂組成物の吸卵量を測定する
ものとする。すなわち、家庭用ミキサー（愛工舎製作所
ケンミツクスアイコー717型）を用い、25℃の油脂200g
をボールに入れて126r.p.m.（No.2目盛）１分間攪拌し
た後、砂糖200gを加え、比重が0.8になる迄150r.p.m.
（No.3目盛）にてミキシングする。次に均一になる迄攪
拌した全卵液150gを150r.p.m.（No.3目盛）回転下に少
しずつ２分間で終了する様添加し、ここで分離の有無を
確認後、分離がなければ更に全卵液10gを徐々に加え、
添加終了後150r.p.m.（No.3目盛）２分間ミキシングす
る。
ものとする。すなわち、家庭用ミキサー（愛工舎製作所
ケンミツクスアイコー717型）を用い、25℃の油脂200g
をボールに入れて126r.p.m.（No.2目盛）１分間攪拌し
た後、砂糖200gを加え、比重が0.8になる迄150r.p.m.
（No.3目盛）にてミキシングする。次に均一になる迄攪
拌した全卵液150gを150r.p.m.（No.3目盛）回転下に少
しずつ２分間で終了する様添加し、ここで分離の有無を
確認後、分離がなければ更に全卵液10gを徐々に加え、
添加終了後150r.p.m.（No.3目盛）２分間ミキシングす
る。
以後、同様な操作を繰り返し分離する直前までの全卵量
を吸卵量とする。
を吸卵量とする。
実施例１〜５、比較例１〜７ 油脂として家庭用マーガリン（雪印乳業（株）製、ケー
キ用マーガリン）を使用し、表−１に記載した種々のシ
ヨ糖脂肪酸エステルを油脂に対して１重量％使用し、分
散法により油脂組成物を調製した。得られた油脂組成物
の吸卵量を表−２に示す。
キ用マーガリン）を使用し、表−１に記載した種々のシ
ヨ糖脂肪酸エステルを油脂に対して１重量％使用し、分
散法により油脂組成物を調製した。得られた油脂組成物
の吸卵量を表−２に示す。
実施例６〜８、比較例８〜14 油脂としてシヨートニング（日本油脂（株）製、乳化剤
無添加）を使用し、実施例１〜５と同様に油脂組成物を
調製した。得られた油脂組成物の吸卵量を表−３に示
す。
無添加）を使用し、実施例１〜５と同様に油脂組成物を
調製した。得られた油脂組成物の吸卵量を表−３に示
す。
実施例９〜10、比較例15〜21 分散法のかわりに溶解法を採用して実施例６〜８と同様
に油脂組成物を調製した。得られた油脂組成物の吸卵量
を表−４に示す。
に油脂組成物を調製した。得られた油脂組成物の吸卵量
を表−４に示す。
比較例22〜26 これらの比較例は、実施例１〜10で用いたショ糖不飽和
脂肪酸エステルと油脂であっても、その組合せの如何に
よっては吸卵量が本願発明で規定する量に達しないこと
を示すものである。
脂肪酸エステルと油脂であっても、その組合せの如何に
よっては吸卵量が本願発明で規定する量に達しないこと
を示すものである。
比較例22及び23では、実施例６〜８で用いた油脂とショ
糖リノール酸エステルLN-070（比較例22）又はLN-170
（比較例23）とを用いて、実施例１〜５と同様にして油
脂組成物を調製した。
糖リノール酸エステルLN-070（比較例22）又はLN-170
（比較例23）とを用いて、実施例１〜５と同様にして油
脂組成物を調製した。
比較例24〜26では、分散法のかわりに溶解法を採用し、
ショ糖オレイン酸エステルＯ−070（比較例24）又はシ
ョ糖リノール酸エステルLN-070（比較例25）若しくはLN
-170（比較例26）を用いて、実施例６〜８と同様にして
油脂組成物を調製した。得られた油脂組成物の吸卵量を
表５に示す。
ショ糖オレイン酸エステルＯ−070（比較例24）又はシ
ョ糖リノール酸エステルLN-070（比較例25）若しくはLN
-170（比較例26）を用いて、実施例６〜８と同様にして
油脂組成物を調製した。得られた油脂組成物の吸卵量を
表５に示す。
Claims (1)
- 【請求項１】油脂およびHLBが５以下のショ糖不飽和脂
肪酸エステルよりなり、同重量以上の全卵を吸卵し得る
ことを特徴とする製菓用油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61027447A JPH0740876B2 (ja) | 1986-02-10 | 1986-02-10 | 製菓用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61027447A JPH0740876B2 (ja) | 1986-02-10 | 1986-02-10 | 製菓用油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62186745A JPS62186745A (ja) | 1987-08-15 |
| JPH0740876B2 true JPH0740876B2 (ja) | 1995-05-10 |
Family
ID=12221372
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61027447A Expired - Lifetime JPH0740876B2 (ja) | 1986-02-10 | 1986-02-10 | 製菓用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0740876B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5916623A (en) * | 1995-04-19 | 1999-06-29 | Mitsubishi Chemical Corporation | Processed fat and oil composition |
-
1986
- 1986-02-10 JP JP61027447A patent/JPH0740876B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62186745A (ja) | 1987-08-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPS59156242A (ja) | 油脂組成物 | |
| JP2017077219A (ja) | アーモンドミルクを用いた油中水型乳化油脂組成物とその製造方法 | |
| JPS59143550A (ja) | 油脂組成物 | |
| JPS647735B2 (ja) | ||
| JP7007051B2 (ja) | タルト用油脂組成物 | |
| US3782970A (en) | Process for producing emulsified fats | |
| JP3140375B2 (ja) | 食品用起泡剤組成物 | |
| JPS63301765A (ja) | 高超泡性油脂組成物 | |
| JP2835126B2 (ja) | 練り込み用油中水型乳化油脂組成物 | |
| JPH0740876B2 (ja) | 製菓用油脂組成物 | |
| JPH02273138A (ja) | ケーキ類生地 | |
| JPS58183030A (ja) | 製菓・製パン用練り込み油脂組成物 | |
| JP3008439B2 (ja) | ケーキ用起泡性ショートニング | |
| JP6731967B2 (ja) | 油脂組成物、ココア粉末組成物およびココア粉末組成物の製造方法 | |
| JPH049506B2 (ja) | ||
| JP7179505B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
| JP3397455B2 (ja) | バタークリーム用油脂組成物 | |
| JP6901953B2 (ja) | フィリング用油中水型油脂組成物 | |
| JPS6240973B2 (ja) | ||
| JP2000116324A (ja) | 油脂組成物 | |
| JPH0239220B2 (ja) | ||
| JPS6240976B2 (ja) | ||
| JP2018057280A (ja) | クッキー生地用油脂組成物およびこれを用いた穀粉組成物 | |
| JP2943518B2 (ja) | バターケーキ類の製造法およびそれに適した製菓用油脂組成物 | |
| JP4541464B2 (ja) | 液状油の固化またはゲル化組成物およびそれを用いた油脂組成物およびそれを利用した食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |