SK3292001A3 - Tube-shaped snack foods and method of making same - Google Patents

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka rúrkovitých potravinových produktov rýchleho občerstvenia do ruky obsahujúcich zemiakové rezky. Vo výhodnom uskutočnení produkt obsahuje valcovito tvarované duté puzdrá pozostávajúce zo zemiakových rezkov a chuťových plniek, napríklad mäsa, syrov alebo iných spracovaných mliekarenských produktov, príchutí, korenín, omáčok a podobne alebo kombinácie chuťových plniek. Jedlo rýchleho občerstvenia sa vytvaruje, tepelne spracuje pražením, pečením, predpražením, predpečením alebo ich kombináciami a potom sa zmrazí. Produkt možno rekonštruovať prihriatím konvenčnými prostriedkami, napríklad v rúre, hriankovaním v konvenčnom hriankovači alebo hriankovacej peci pre domácnosti, alebo v mikrovlnnej rúre. Vo výhodnom uskutočnení sú dve alebo viacero šnúr spojených cez axiálny konektor typu zúbkovaného hrebeňa, aby sa dal produkt rýchleho občerstvenia lámať pozdĺž týchto konektorov.

Puzdro pozostáva zo zemiakových rezkov, škrobu, s výhodou modifikovaného škrobu, a celulózovej gumy. Zemiakové rezky môžu byť buď čerstvo narezané, dehydrované alebo kombinácie čerstvo narezaných a dehydrovaných. Celulózová guma a škrob nezávisle interagujú so zemiakovými rezkami a inými zložkami puzdra, pričom spevňujú základ zemiakových rezkov filmom na exponovaných povrchoch a vypĺňajú dutiny v základe na exponovaných povrchoch puzdra, čo umožňuje extrúziu puzdra a udržiava jeho tvar. Toto je osobitne dôležité, keď sa puzdro extruduje vo forme dutých kontinuálnych šnúr, aby sa zachovalo centrálne jadro a axiálne dutiny počas extrúzie a po nej.

Guma, škrob a zemiakové rezky tvoria štruktúrny základ a guma a škrob tvoria film okolo vonkajšieho povrchu puzdra. Film má niekoľko funkcií vrátane zabezpečenia bariéry proti vlhkosti na regulovanie absorpcie tuku počas praženia produktu a na zabránenie unikania tuku počas rekonštitúcie. Puzdro má textúru spracovaných dohneda opečených zemiakových placiek, čo zlepšuje akceptovateľnosť produktu.

·· ·· ·· ·· • · · · · · · t · · · · · ·· • · ··· · · · · • · · · · · · ·· · · ·· ·· ··

Vynález sa týka aj spôsobov výroby produktov rýchleho občerstvenia rúrkovitého tvaru. Spôsob zahŕňa miešanie zemiakových rezkov, buď čerstvo narezaných, rekonštituovaných dehydrovaných rezkov alebo ich kombinácií, s ďalšími zložkami vrátane škrobu a celulózovej gumy. Zmes sa extruduje cez hubicu alebo viacero hubíc za vzniku jednej alebo dvoch alebo viacerých kontinuálnych šnúr na dopravníkovom systéme. Kontinuálne šnúry môžu byť plné alebo vo výhodnom uskutočnení duté (t.j. s axiálnou dutinou ako pri rúrke). Keď je vhodné plnenie, plnka môže byť buď extrudovaná do axiálnej dutiny definovanej vnútornými stenami dutej kontinuálnej šnúry, napríklad koextrúziou do puzdra, alebo sa do dutiny môže vstrekovať. Kontinuálne šnúry môžu byť fyzicky spojené, aby vytvorili spojené kontinuálne šnúry, čím sa získajú dve alebo viaceré šnúry v axiálnom usporiadaní vedľa seba, ktoré potom možno rezať na požadovanú pozdĺžnu veľkosť. Po usporiadaní dvoch alebo viacerých šnúr vedľa seba možno produkt stlačiť. Keď sú dve alebo viacero šnúr spojených, vytvorí sa axiálny konektor typu zúbkovaného hrebeňa pozdĺž susedných šnúr. Axiálny konektor typu zúbkovaného hrebeňa poskytuje produktu možnosť rozlamovania pozdĺž spoja. Keď sa teda spoja dve alebo viacero kontinuálnych šnúr za vzniku produktu, šnúry možno rozdeliť na axiálnom konektore typu zúbkovaného hrebeňa bez toho, aby sa puzdro okolo plnky narušilo, alebo aby došlo k významnejšej strate štruktúry. Doterajší stav techniky

Jedlá typu rýchleho občerstvenia do ruky s dutinou obalenou puzdrom majú väčšinou puzdrá vyrobené z pekárenských zmesí obsahujúcich cukrárske cesto. Pekárenské zmesi vo všeobecnosti obsahujú obilniny a múky a cukrárske cesto je väčšinou homogénne, teda ľahko tvarovateľné extrúziou alebo inými prostriedkami, alebo sa inak ľahko plní. Príkladom sú zmesi na cereálne tyčinky vyrobené z cukrárskeho cesta obsahujúce obilniny a hoci tieto materiály majú tendenciu obsahovať hrubšie zrná v porovnaní s inými prísadami cukrárskeho cesta, tieto častice sú v zásade rovnorodé, čo uľahčuje extrúziu a plnenie.

Zemiakové rezky sú nerovnorodé a majú väčšie a dlhšie častice v porovnaní s obilninami a múkami. V dôsledku toho cesto obsahujúce zemiakové rezky nie je rovnorodé, ťažšie sa s ním manipuluje a ťažšie sa extruduje. Cesto obsahujúce ·· ·· 44 44 ·· ···· ···· · • 4 4 · 44 44 44 • 4 444 44 44 444 4

4 4444 44

44 44 44 44 zemiakové rezky bude mať tendenciu vytvárať otvory po extrúzii alebo počas procesu tvarovania alebo plnenia.

Patent USA č. 4,828,856 popisuje zemiakové produkty typu opekaných zemiakov vyrobené dehydrovaných formovaných alebo fabrikovaných zemiakových rezkov, ktoré možno rehydrovať a vytvarovať do placiek, o ktorých sa tvrdí, že simulujú čerstvo pripravené zemiakové produkty. Rehydrovaná masa má obsah vlhkosti 40 % až 55 %, takže produkt možno vaľkať s medzerou 1 až 2 milimetre medzi valcami. Zemiakové cesto vyrobené zo zemiakových rezkov opísané v tomto patente nemožno extrudovať vzhľadom na potrebné vysoké extrúzne tlaky, ktoré rozbíjajú významnú časť zemiakových buniek. Menej dôležité prísady pre tieto produkty sú karboxymetylcelulóza, ktorá je spracovacou pomôckou pre operáciu vaľkania, a niektoré potravinárske gumy, ktoré znižujú absorpciu tuku alebo oleja počas praženia. Patent USA č. 5,492,704 opisuje proces na výrobu zemiakových šnúr obsahujúcich zemiakové rezky na použitie pri opekaných zemiakoch a rehydratáciu týchto zemiakových rezkov vo forme listov s cieľom pripraviť produkt typu opekaných zemiakov.

Patent USA č. 5,891,596 opisuje zemiakové zmesi tvarované extrúziou alebo Inak, ktoré sa spracúvajú ako rýchlo zmrazené zemiakové produkty so zníženým obsahom tuku. Vytvarované zemiakové tvary sa vyrábajú z miešaných zemiakových kusov a miešaný produkt obsahuje malé kúsky, teda nie zemiakové rezky. Patent USA č. 3,399,062 opisuje dehydrované granulované produkty, napríklad drvené dehydrované zemiaky, obsahujúce určité agregáty jednotlivých buniek, rehydrované pri nízkej teplote za prítomnosti tepelno-gélovacieho prostriedku na báze celulózového éteru a extrudované s cieľom získať zemiakový produkt vo forme hranolčekov.

Patent USA č. 3,975,549 opisuje aglomerované dehydrované zemiakové produkty vyrobené z dehydrovaných zemiakových častíc, ktoré sa po rehydratácii so spojivom extrudujú tak, aby vytvorili hranolčeky. Spojivom môže byť buď guma, napríklad guarová guma, alebo voľný škrob z modifikácie tuhých podielov zemiakov. Patent USA č. 3,987,210 opisuje extrudovaný hranolčekový produkt obsahujúci dehydrované zemiaky vo forme vločiek, granúl, múky, kockových ·· ·· ·· ·· ·· • · · · ···· ·· • · · · ···· ·· • · · ···· ·· ·· ·· ·· ·· ·· kúskov alebo ich zmesí so spojivom obsahujúcim viac ako asi 25 % amylózového škrobu. Uvádza sa, že škrob pri zahrievaní s vodou retrograduje za vzniku filmu okolo produktu a tým tvorí bariéru voči oleju.

Patent USA č. 3,486,673 opisuje extrudované hranolčekové produkty obsahujúce dehydrovanú zemiakovú kašu, metylceiulózu a polygalakomannánovú gumu, ktoré sa uvádzajú ako podstatné zložky. Táto kombinácia zložiek údaje poskytuje produktu nepravidelnú vonkajšiu kôrku, ktorá umožňuje produktu absorbovať počas praženia len malé množstvo oleja. Patent USA č. 5,242,699 rieši použitie hydrokoloidového povlaku na zemiakové pásiky, ktorý zabezpečuje vonkajšiu kôrku pri obáraní alebo predprážaní, ktorá tiež môže spomaľovať absorpciu oleja do zemiakového pásika. Patent USA č. 5,620,727 sa týka použitia nízkomolekulových iónových hydrokoloidných kompozícií na prípravu filmu, ktorý znižuje absorpciu oleja. Patent USA č. 3,687,688 sa týka ponárania zemiakov do cestíčka obsahujúceho alginát sodný na kontrolu obsahu vlhkosti a patent USA č. 4,900,573 sa týka cestíčka obsahujúceho hydroxypropylmetylcelulózu, ktorá má fungovať ako bariéra proti oleju.

Absorpcia tuku praženými potravinami je jedným zo závažných problémov pre spotrebiteľov, najmä vzhľadom na stravovacie aspekty, keďže tuk v jedle predstavuje približne 9 kalórií na gram. Okrem toho tuk unikajúci z pripraveného produktu počas prihrievania alebo rekonštitúcie dáva jedlu mastný charakter a nežiaduce organoleptické vlastnosti.

Cieľom vynálezu je pripraviť potravinový produkt rýchleho občerstvenia do ruky, ktorý pozostáva z puzdra so zemiakovými rezkami, ktoré možno extrudovať a plniť a potom čiastočne alebo úplne pražiť alebo piecť bez významnej nadbytočnej absorpcie oleja počas tepelného spracovania a bez úniku oleja alebo tuku počas rekonštitúcie. Cieľom vynálezu je aj extrudovateľné puzdro obsahujúce zemiakové rezky, ktoré má štruktúrnu integritu, ktorá dokáže vydržať proces extrúzie a plnenia a ďalšie spracovanie tak, aby sa axiálne spojili vonkajšie steny dvoch alebo viacerých rúrkovitých puzdier v potravine rýchleho občerstvenia. Tieto ciele sa dosahujú jedinečným základom zemiakových rezkov pre puzdro a výberom celulózových gúm, ktoré spolu so škrobom tvoria film na exponovaných povrchoch ·· ·· ·· ·· ·· • · · · ···· ·· • · · · ···· ·· • · ··· ·· · · ··· · ·· · ···· ·· ·· ·· ·· ·· ·· puzdra vypĺňajúc dutiny v základe zemiakových rezkov na exponovaných plochách, čo zosilňuje tento základ a bráni prestupu oleja alebo vlhkosti. Tieto ciele sa ďalej dosahujú použitím axiálneho konektora typu zúbkovaného hrebeňa medzi susediacimi spojenými puzdrami.

Vynález poskytuje extrudovaný pečený alebo pražený produkt obsahujúci zemiakové rezky, kde je integrita strúhaných zemiakov zachovaná napriek procesu extrúzie. Celulózové gumy a škrob tvoria film okolo exponovaných plôch puzdra zo zemiakových rezkov vypĺňajúc dutiny na exponovaných povrchoch puzdra. Ako také si puzdro udržiava svoj tvar počas extrúzie a po nej a film pomáha kontrolovať absorpciu oleja počas tepelného spracovania a tiež uvoľňovanie oleja alebo tuku pri rekonštitúcii produktu. Pre spracovateľnosť je dôležitý aj obsah vlhkosti, kedže obsah vlhkosti v puzdre, asi 55 % až asi 75 %, s výhodou asi 60 % až asi 72 %, uľahčuje extrúziu a reguluje absorpciu oleja počas tepelného spracovania.

Pokiaľ nie je uvedené inak, v tejto prihláške sú všetky diely a percentuálne hodnoty vztiahnuté na hmotnosť/hmotnosť.

Podstata vynálezu

Produkty rýchleho občerstvenia rúrkovitého tvaru do ruky sú tvorené z jednej, dvoch alebo viacerých kontinuálnych šnúr, ktoré sú buď duté alebo plné.

Vo výhodnom uskutočnení je puzdro duté a valcovité majúc vnútornú stenu, vonkajšiu stenu axiálnu dutinu definovanú vnútornou stenou, ktorú možno vyplniť radom chuťových plniek, napríklad mäsami, syrmi alebo inými spracovanými mliekarenskými produktmi, príchuťami, koreninami, omáčkami a podobne, alebo ich kombináciami. Kontinuálne šnúry sa tvoria extrúziou a dve alebo viacero kontinuálnych šnúr možno axiálne spojiť a axiálny konektor typu zúbkovaného hrebeňa pozdĺž susediacich šnúr poskytuje produktu možnosť lámania pozdĺž spojov. Podľa jedného aspektu vynálezu je viacero šnúr spojených axiálne a radiálne sa narežú na pozdĺžnu veľkosť, aby sa uľahčila rekonštitúcia, napr. zohrievanie, v konvenčnom hriankovači alebo hriankovacej peci pre domácnosti.

Keď sa šnúry režú, puzdro sa drážkuje, čím sa tvoria konce materiálu puzdra zo zemiakových rezkov, ktoré uzatvárajú plnku v rámci axiálnej dutiny a týchto koncov.

·· ·· ·· ·· ·· • · · · ···· · · • · · · ···· 9 9

Kontinuálne šnúry (napr. puzdrá) obsahujú zemiakové rezky a tvoria sa extrúziou. Zemiakové rezky môžu byť čerstvo narezané alebo dehydrované, alebo kombináciou čerstvo rezaných a dehydrovaných. Puzdro ďalej obsahuje celulózovú gumu a škrob, s výhodou modifikovaný škrob, ktoré tvoria film a plnia dutinky v základe zo zemiakových rezkov na exponovaných plochách puzdra a slúžia na zabezpečenie stabilného základu zo zemiakových rezkov a poskytujú materiálu puzdra bariéru pre tuk a vlhkosť. Celulózovými gumami vhodnými na puzdro sú mikrokryštalická celulóza, metylcelulóza, karboxymetylcelulóza, hydroxyetylcelulóza, hydroxypropyicelulóza, hydroxypropylmetylcelulóza alebo ich kombinácie. Základ je kriticky dôležitý pre mechanické vlastnosti produktu a spolu s obsahom vlhkosti extrudovaného puzdra umožňuje extrúziu puzdra s dostatočnou štruktúrnou podporou, najmä keď sa puzdro extruduje v dutej forme tak, že materiál puzdra vo všeobecnosti nebude kolabovať do axiálnej dutiny. Tento film reguluje stratu vlhkosti počas praženia, aby sa kontrolovala absorpcia tuku, a tiež spomaľuje uvoľňovanie tuku z produktu počas rekonštitúcie. Produkt rýchleho občerstvenia možno rekonštruovať niekoľkými spôsobmi vrátane pečenia v rúre, pečenia v mikrovlnnej rúre a zahrievania v konvenčnom hriankovači alebo hriankovacej peci pre domácnosti. Uvoľňovanie tuku počas prípravy by viedlo k mastnosti vonkajšieho povrchu puzdra a slabým organoleptickým vlastnostiam. Preto základ a film vytvorený interakciou gumy a škrobu a zemiakových rezkov zabezpečuje organolepticky prijateľný produkt, ktorý má textúru ako opekané zemiaky a najmä pri spôsoboch prípravy v hriankovači alebo hriankovacej peci k produktu, ktorý nebude nežiaducim spôsobom uvoľňovať olej alebo tuk počas prihrievania alebo rekonštitúcie.

Puzdro môže obsahovať dehydrované zemiakové rezky, čerstvo narezané zemiakové rezky alebo ich kombinácie. Keď sa použijú dehydrované zemiakové rezky, puzdro obsahuje asi 20 % až asi 24 % dehydrovaných zemiakových rezkov, asi 3 % až asi 10 % sušených zemiakových vločiek, asi 1 % až asi 4 % škrobu, asi 0,5 % až asi 2 % príchutí, asi 0,5 % až asi 2 % sladidla, s výhodou dextrózy, asi 0,5 % až asi 2,5 % celulózovej gumy a asi 55 % až asi 75 % vody, s výhodou asi 60 % až asi 72 %. Keď sa používajú čerstvo narezané zemiakové rezky, puzdro obsahuje asi 75 % až asi 95 % čerstvo narezaných zemiakových rezkov, ktorých ·· ·· ·· ·· ·· • · · · _ • · · · ··«· ·· • · ··· ·· ·· ··· · ·· · ···· ·· y ·· ·· ·· ·· ·· obsah vlhkosti môže byť upravený (napr. môžu byť dehydrované) na obsah asi 55 % až asi 75 %, s výhodou asi 60 % až asi 72 %, asi 3 % až asi 10 % sušených zemiakových vločiek, asi 1 % až asi 4 % škrobu, asi 0,5 % až asi 2 % príchutí, asi 0,5 % až asi 2 % sladidla, s výhodou dextrózy, a asi 0,5 % až asi 2,5 % celulózovej gumy. Zemiakové rezky v tu používanom význame sú hranaté kúsky zemiakov náhodnej axiálnej dĺžky, s výhodou až do asi 76 milimetrov, a prierezom od asi 6,4 milimetrov do asi 2,5 milimetrov krát asi 3,2 milimetrov až asi 6,4 milimetrov, s výhodou asi 4,0 milimetrov až asi 2,5 milimetrov krát asi 4,8 milimetrov, a môžu byť v dehydrovanej forme.

Zložky puzdra sa navzájom zmiešajú a zmes sa potom extruduje cez hubicu alebo viacero hubíc, čím sa získa jedna, dve alebo viacero šnúr valcovitého tvaru.

Vo výhodnom uskutočnení vynálezu sa puzdro extruduje v dutej forme (t.j. rúrkovitej s axiálnou dutinou) a plnka sa potom buď koextruduje s puzdrom, alebo sa vstrekuje do axiálnej dutiny. Možno použiť viacero hubíc, čo vedie k sérii dvoch alebo viacerých šnúr extrudovaných na pohybujúci sa dopravník. Ako sa šnúry pohybujú na dopravníku, šnúry sa fyzicky dostanú k sebe, buď vďaka pohybu dopravníka alebo fyzickými prostriedkami ako vodiacimi lištami alebo klinmi, a spoja sa na priľahlých axiálnych častiach vonkajších stien puzdier, čím vytvoria potravinový produkt tvaru rúrky obsahujúci dve alebo viacero axiálne spojených šnúr. Možno použiť aj operáciu valcovania, pri ktorej sa kontinuálne šnúry pohybujú pod jedným alebo viacerými valcami, ktoré šnúry stláčajú podľa potreby. Axiálny konektor typu zúbkovaného hrebeňa s radiálnou šírkou asi 2 až asi 12 milimetrov sa tvorí pozdĺž priľahlých vonkajších stien šnúr, čím tvorí spojené šnúry, v dôsledku čoho sa spája len časť vonkajších stien priľahlých puzdier. Axiálny konektor typu zúbkovaného hrebeňa dáva produktu možnosť odtrhnúť navzájom jednotlivé častí a pridáva pevnosť puzdru celkového produktu pozostávajúceho z dvoch alebo viacerých šnúr. Šnúry možno potom rezať radiálne na požadovanú dĺžku podľa spôsobu prípravy a veľkosti zariadenia (napr. rúry, mikrovlnnej rúry, hriankovača atď.) na rekonštitúciu a šnúry sa pri rezaní drážkujú, aby sa vytvorili konce materiálu puzdra zo zemiakových rezkov, čím sa plnka uzavrie v rámci axiálnej dutiny a týchto koncov.

·· ·· ·· ·· • · · · • · · · • 9 999 9

9 9

99

9 9

9

9 9

9 9

99

Rezaním a drážkovaním kontinuálnych šnúr sa získajú tepelne nespracované rezané puzdrá, ktoré sa potom tepelne spracujú pražením alebo pečením vrátane predpraženia alebo predpečenia a potom sa zmrazia. Produkt možno rekonštituovať alebo prihriať prostriedkami ako je hriankovač, hriankovacia pec alebo pec alebo mikrovlnná pec. Guma a škrob vytvoria na povrchu puzdra film, ktorý čiastočne bráni uvoľňovaniu oleja z produktu počas rekonštitúcie, čím dáva produktu prijateľné organoleptické vlastnosti a textúru a znižuje nežiaduci mastný charakter a tým robí produkt osobitne vhodný na konzumáciu z ruky. Guma a film tiež slúži na zlepšenie štruktúrnej pevnosti puzdra.

Tento proces umožňuje významnú variáciu v rozmeroch produktu, najmä v axiálnej dĺžke, aby bol vhodný pre rôzne veľkosti zariadení na prihrievanie a na budúce modifikácie výrobcami zariadení. Možnosť meniť veľkosť produktu tiež umožňuje, aby produkty vyhovovali konkrétnym požiadavkám spotrebiteľa. Produkt môže byť napríklad rezaný na axiálnu dĺžku asi 8,5 centimetrov až asi 11 centimetrov pre aktuálne konvenčné hriankovače alebo hriankovacie pece, alebo sa môže rezať na dlhšie kusy na prípravu v peci alebo na kratšie kúsky ako jednohubky alebo predjedlá. Hrúbka je určená parametrami extrúzie a operáciou valcovania, dĺžka je určená rezaním a šírka je funkciou počtu šnúr navzájom axiálne spojených.

Prehľad obrázkov na výkresoch

Obr. 1 je nárys zhora potravinového produktu rýchleho občerstvenia do ruky v uskutočnení, kde sú spojené dve kontinuálne šnúry a rezané a drážkované na prípravu v hriankovači alebo hriankovacej peci.

Obr. 2 je prierezový pohľad pozdĺž priamky 2-2 z obrázka 1 potravinového produktu rýchleho občerstvenia do ruky v uskutočnení, kde sú spojené dve kontinuálne šnúry a rezané a drážkované na prípravu v hriankovači alebo hriankovacej peci.

Obr. 3 je prierezový pohľad dvoch spojených kontinuálnych šnúr.

·· ·· ·· ·· ·· • · · · ···· ··· ···· · · ·· · · • · ··· ·· ·· ··· · _Α ········· θ ·· ·· ·· ·· ·· ·

Obr. 4 je nárys zozadu potravinového produktu rýchleho občerstvenia do ruky v uskutočnení, kde sú spojené dve kontinuálne šnúry a rezané a drážkované na prípravu v hriankovači alebo hriankovacej peci.

Podrobný opis vynálezu

Potraviny rýchleho občerstvenia do ruky sú potravinovým produktom určeným na vybratie z obalu a podávanie iba po rekonštitúcii, napríklad prihriatím, spotrebiteľom. S odkazom na obrázky 1-4, potravinový produkt rýchleho občerstvenia do ruky je vo všeobecnosti zobrazený na obr. 1. Produkt pozostáva z valcovitého puzdra (šnúr) 2 a plnky 3 v axiálnej dutine definovanej vnútornými stenami 4 puzdra 2 podľa obrázkov 2 a 3. Keď produkt pozostáva z dvoch alebo viacerých puzdier, axiálny konektor typu zúbkovaného hrebeňa 5 je tvorený pozdĺžne priľahlých puzdier a nachádza sa v bode spojenia medzi puzdrami (šnúrami) 2, ako je ukázané na obrázkoch 1-3. Treba rozumieť, že kým obrázky 1 - 3 zobrazujú produkt, kde sú dve plnené puzdrá kontinuálnej šnúry tvorené spolu s axiálnym konektorom typu zúbkovaného hrebeňa 5, akýkoľvek počet puzdier, dutých a plnených alebo plných, môže byť spojený axiálnymi konektormi typu zúbkovaného hrebeňa pozdĺžne medzi priľahlými puzdrami v každom bode spojenia. Keď sa produkt reže a drážkuje, obsahuje aspoň jeden a s výhodou dva konce 7 podľa obrázkov 1 a 4 materiálu puzdra, ktoré uzatvárajú plnku v rámci vnútorných stien 4 puzdra a koncov 7 tvoriac tepelne nespracované puzdrá, kde plnka je izolovaná v rámci materiálu puzdra zo zemiakových rezkov.

Axiálny konektor typu zúbkovaného hrebeňa, ako je zobrazený na obrázkoch 1-3, vyplýva zo spôsobu pripojenia. Axiálny konektor typu zúbkovaného hrebeňa má s výhodou radiálnu šírku asi 2 až asi 12 milimetrov.

Axiálny konektor typu zúbkovaného hrebeňa umožňuje, aby sa spojené puzdrá odlomili alebo oddelili po dĺžke bez pomoci akýchkoľvek pomôcok alebo nástrojov.

Produkt sa láme na axiálnom konektore typu zúbkovaného hrebeňa bez porušenia stien puzdra a odhalenia plnky alebo narušenia základnej štruktúry valcovitých šnúrových puzdier. Produkt možno takto lámať na veľkosti vhodné na jedenie bez rizika toho, aby plnka unikla z puzdra počas rekonštitúcie a/alebo konzumácie. Vzhľadom na to môže byť produkt potravinárskym produktom rýchleho občerstvenia do ruky.

·· ·· ·· ·· · ···· 4 4·· · · · • · · · *··· 44 · 444 · 4 ·· 444 4 • · 4 4444 4 ·

44 44 ·· 44 4

Produkt obsahuje zemiakové rezky a má puzdro obsahujúce zemiakové rezky, celulózovú gumu, škrob a chuťové plnky, ktorými môže byť akýkoľvek výber mliekarenských alebo mäsových látok, napríklad mäso, syry alebo iné spracované mliekarenské potraviny, príchute, omáčky, koreniny a podobne a ich kombinácie. Zemiakové rezky majú náhodnú dĺžku, s výhodou až do asi 76 milimetrov, a prierez od asi 6,4 milimetrov do asi 2,5 milimetrov krát asi 3,2 milimetrov až asi 6,4 milimetrov, s výhodou asi 4,0 milimetrov až asi 2,5 milimetrov krát asi 4,8 milimetrov.

Obsah vlhkosti puzdra je dôležitý pre extrúziu zemiakových rezkov a pre vlastnosti tepelne spracovaného produktu. Obsah vlhkosti medzi 55 % a asi 75 %, s výhodou asi 60 % až asi 72 %, poskytuje dostatok vlhkosti na vytvorenie tekutého cesta so zemiakovými rezkami. Cesto možno takto extrudovať bez významného poškodenia časticovej štruktúry zemiaka a bez narušenia organoleptických charakteristík zemiakových rezkov. Ak je obsah vlhkosti príliš nízky, zemiakové rezky budú mať tendenciu napučiavať počas extrúzie a vytvárať problémy pri extrúzii, napríklad významným lámaním alebo poškodzovaním rezkov a jednotlivých zemiakových častíc, takže rezky stratia svoj charakter, textúru a organoleptické vlastnosti. Nízky obsah vlhkosti tiež spôsobí nespojitosti vo vonkajšom povrchu puzdra a základu zemiakových rezkov a nedostatočnú tvorbu filmu alebo plnenie prázdnych priestorov v základe na exponovaných povrchoch puzdra gumou a škrobom, čo môže viesť k nežiaducim vlastnostiam produktu vrátane vzhľadu, chuti, organoleptických charakteristík a nežiaducej absorpcii oleja počas tepelného spracovania a jeho unikaniu počas rekonštitúcie. Ak bude obsah vlhkosti privysoký, tepelne nespracované puzdrá, napríklad tepelne nespracované narezané puzdrá, nasajú väčšie množstvo oleja počas praženia alebo pečenia, pretože vlhkosť odstránená počas tepelného spracovania sa nahradí tukom, čo vedie k slabým organoleptickým vlastnostiam a textúre a nežiaducemu mastnému vzhľadu a chuti produktu po rekonštitúcii. V súlade s uvedeným teda obsah vlhkosti reguluje absorpciu tuku.

Puzdro môže byť vyrobené buď s čerstvo narezanými zemiakovými rezkami alebo dehydrovanými zemiakovými rezkami alebo s ich kombináciami. Čerstvo narezané rezky sa vyrábajú z čerstvých zemiakov, ktoré sa spracúvajú ·· ·· ·· ·· ·· • · · · · · ··· ···· · · ·· ·· • · ··· ·· ·· ··· · • · · ···· · ·

-j-, ...........

konvenčnými spôsobmi ako rezanie, drvenie alebo mletie a rozdrvené častice sa potom osievajú, aby sa získala požadovaná veľkosť. Dehydrované zemiakové rezky môžu byť čerstvo narezané dehydrované kúsky. Čerstvo narezané a dehydrované zemiakové rezky sú k dispozícii od Nonpareil Co., Blackfoot, Idaho, USA. Zdroj alebo typ rezkov nie je pre vynález kriticky dôležitý. Puzdro obsahuje aj sušené zemiakové vločky, ktoré môžu byť vo forme granulovaných, roztlačených alebo inak spracovaných zemiakov a zemiakových kúskov.

Keď sa použijú dehydrované zemiakové rezky, puzdro obsahuje asi 20 % až asi 24% dehydrovaných zemiakových rezkov, asi 3% až asi 10% sušených zemiakových vločiek, asi 1 % až asi 4 % škrobu, s výhodou modifikovaného škrobu, asi 0,5 % až asi 2 % príchutí, asi 0,5 % až asi 2 % sladidla, s výhodou dextrózy, asi 0,5 % až asi 2,5 % celulózovej gumy a asi 55 % až asi 75 % vody, s výhodou asi 60 % až asi 72 % vody. Keď sa používajú čerstvo narezané zemiakové rezky, puzdro obsahuje asi 75 % až asi 95 % čerstvo narezaných zemiakových rezkov, ktorých obsah vlhkosti môže byť upravený (napr. môžu byť čiastočne dehydrované) na obsah asi 55 % až asi 75 %, s výhodou asi 60 % až asi 72 %, asi 3 % až asi 10 % sušených zemiakových vločiek, asi 1 % až asi 4 % škrobu, s výhodou modifikovaného škrobu, asi 0,5 % až asi 2 % príchutí, asi 0,5 % až asi 2 % sladidla, s výhodou dextrózy, a asi 0,5 % až asi 2,5 % celulózovej gumy.

Dehydrované zemiakové rezky a voda alebo čerstvo narezané rezky sa kombinujú s ďalšími zložkami za vzniku zmesi. Zmes sa extruduje cez hubicu alebo viacero hubíc za vzniku jednej alebo dvoch alebo viacerých kontinuálnych šnúr materiálu. Kontinuálne šnúry môžu byť vo forme materiálu puzdra vo valcovej forme, ako je zobrazené na obrázkoch 1-4, majúc vnútornú stenu 4, vonkajšiu stenu 6 a axiálnu dutinu definovanú vnútornou stenou 4, a táto axiálna dutina môže byť vyplnená plniacim materiálom 3. Usporiadanie s viacerými hubicami vytvorí sériu dvoch alebo viacerých kontinuálnych šnúr, ktoré možno potom mechanicky spojiť podľa potreby s pozdĺžnym axiálnym konektorom typu zúbkovaného hrebeňa 5, ako je zobrazené na obrázkoch 1-3. Šnúry, ktoré môžu byť duté a vyplnené chuťovou plnkou, sa režú a drážkujú tak, aby vytvorili konce 7 materiálu puzdra so zemiakovými rezkami, ako je zobrazené na obrázkoch 1 a 4, ktoré uzatvárajú plnku ·· ·· ·· ·· ·· ···· ···· ·· ···· ···· ·· • ······ ·· ··· · • · · ···· ·· ·· ·· ·· ·· ·· v rámci axiálnej dutiny a koncov 7 tvoriac tepelne nespracované rezané puzdrá. Vo výhodnom uskutočnení sa šnúry režú na dĺžky tak, aby sa dali rekonštituovať prihriatím v aktuálnych konvenčných hriankovačoch alebo hriankovačich peciach pre domácnosti. Rozmery produktu sa môžu meniť podľa podmienok spracovania tak, aby boli vhodné pre rôzne veľkosti zariadení na prihrievanie a budúce zmeny veľkosti a aby poskytli produkty rôznych veľkostí na výber spotrebiteľom.

Prvý krok v procese prípravy potravinového produktu rýchleho občerstvenia spočíva v príprave zemiakových rezkov na extrúziu. Keď sa používajú čerstvo narezané rezky alebo kombinácia čerstvo narezaných rezkov a dehydrovaných rezkov, rehydratácia nemusí byť potrebná za predpokladu, že obsah vlhkosti je od asi 55 % do asi 75 %. Keď sa používajú dehydrované zemiakové rezky, rezky sa musia rehydrovať na obsah vlhkosti asi 55 % až asi 75 % pred ďalším spracovaním. V každom uskutočnení je výhodný obsah vlhkosti materiálu puzdra pred extrúziou a tepelnou úpravou od asi 60 % do asi 72 %. Dehydrované rezky sa rehydrujú vodou pri teplote asi 45 °C až asi 95 °C počas asi 18 až asi 60 minút s intervalom miešania od asi 1 do asi 1,5 minút asi každých 3 až 5 minút počas tohto obdobia. Miešanie možno uskutočniť v akejkoľvek nádobe schopnej intervalového miešania, ako je napríklad štandardný pádlový mixér dostupný od Hobart Corporation, Troy, Ohio, USA, alebo mixér pásového typu. Tieto zmesi sú známe v danej oblasti techniky a nevyžadujú žiadnu ďalšiu diskusiu.

Celkový čas a intervaly miešania pre rehydratáciu dehydrovaných zemiakových rezkov sú funkciou teploty vody a rehydratácia rezkov je možná pri teplotách vody menšej ako asi 45 °C alebo väčšej ako asi 95 °C. Keď sa na rehydratáciu používajú teploty nižšie ako asi 45 °C, možno dosiahnuť prijateľné puzdro, ale intervaly miešania a státia sú priveľké na prípravu produktu na komerčnej báze, keďže rehydratačný proces môže prebiehať cez noc alebo aj viac ako 24 hodín. Teploty vody nad asi 95 °C budú mať nepriaznivý účinok na zemiakové rezky.

Po rehydratácii dehydrovaných rezkov alebo v prípade použitia čerstvo narezaných zemiakových rezkov po úprave obsahu vlhkosti na hodnotu od asi % do asi 75 %, s výhodou asi 60 % až asi 72 %, možno so zemiakovými • · ·· ·· ·· ·· • · · · · · · ···· ···· · · • · ··· ·· ·· ··· · ·· · · · · · ··

..........

rezkami kombinovať ďalšie suché zložky, hoci tieto ďalšie suché zložky možno pridať počas rehydratácie. S výhodou však všetky alebo niektoré z týchto ďalších suchých zložiek, napríklad sušené zemiakové vločky, škrob, príchute (napr. cibuľové vločky alebo prášok), sladidlo, s výhodou dextróza, a celulózová guma, sa pridajú po rehydratácii dehydrovaných zemiakových rezkov, aby sa zabránilo súťaženiu o vodu medzi rezkami a ďalšími zložkami počas rehydratácie, čo by mohlo mať nepriaznivý dopad na úplnú hydratáciu dehydrovaných zemiakových rezkov. Celulózovú gumu a/alebo príchute možno napríklad kombinovať a miešať alebo dispergovať vo vode použitej na rehydratáciu zemiakových rezkov buď pred alebo počas kroku rehydratácie, alebo možno celulózovú gumu pridať s inými zložkami po dokončení rehydratácie.

Po skombinovaní ďalších suchých zložiek s rehydrovanými zemiakovými rezkami sa zložky a rezky miešajú kontinuálne asi 3 až asi 5 minút v miešacej nádobe, napríklad v kontinuálnom mixéri vybavenom hákom na cesto, ktorý je k dispozícii od firmy Hobart Corporation. Po zmiešaní sú zemiakové rezky a ďalšie suché zložky vo forme cesta, ktoré možno potom spracovať extrúziou, čím sa získa materiál puzdra. Pred extrúziou sa môže cesto nechať stáť pri teplote prostredia ľubovoľne dlhý čas, výhodné je však obdobie asi 1 hodiny, aby sa pripravilo prijateľné puzdro so zemiakovými rezkami.

Cesto so zemiakovými rezkami sa potom extruduje extrudérom s jednou hubicou, sériou extrudérov s jednou hubicou alebo extrudérom s viacerými hubicami, z ktorých každá môže byť dvojitá poskytujúc prostriedky na umiestnenie plnky do axiálnej dutiny materiálu puzdra za vzniku jednej alebo dvoch alebo viacerých kontinuálnych šnúr. Výhodnými extrudérmi sú modely č. KN300, KN400, CN100 a 207 od firmy Rheon USA, Huntersville, North Carolina, USA. Plnka sa buď vstrekuje do puzdra alebo sa koextruduje v dvojitej hubici s puzdrom extrudovaným vo vonkajšej hubici a plnkou vo vnútornej hubici. Pomer vonkajšieho priemeru k vnútornému priemeru výhodných hubíc na extrudovanie puzdier pre produkty na prípravu v hriankovacej peci v aktuálnych zariadeniach je 22/18 milimetrov, 22/16 milimetrov a 22/22 milimetrov, k dispozícii od firmy Rheon USA. Hrúbka puzdra závisí od hubice a pomeru plnka/puzdro.

·· ·· ·· ·· ·· ···· ···· ·· ···· ···· ·· • · ··· ·· ·· ··· · ·· · · · · · · · ·· ·· ·· ·· ··

Puzdro alebo pripadne puzdro s plnkou sa extruduje v kontinuálnych šnúrach na dopravníkový systém, napríklad dopravníkový pás. V aspektoch vynálezu, kde potravinový produkt rýchleho občerstvenia obsahuje dve alebo viacero šnúr, dve alebo viacero šnúr sa extruduje a ukladá na dopravníkový systém tak, že dve alebo viacero šnúr sa spája na dopravníkovom systéme. Šnúry sa môžu spájať orientáciou šnúr na dopravníku a pohybom dopravníka vpred a môžu sa spájať aj fyzickými prostriedkami, napríklad aplikáciou sily klinmi a/alebo vodiacimi lištami počas pohybu šnúr na dopravníku. Tieto dve alebo viacero spojených šnúr obsahujú axiálny konektor typu zúbkovaného hrebeňa, ktorý má s výhodou radiálnu šírku asi 2 až asi 12 milimetrov. Keď sa napríklad spájajú tri šnúry, vytvoria sa celkom dva axiálne konektory typu zúbkovaného hrebeňa v bodoch spojenia medzi každou vonkajšou šnúrou a strednou šnúrou.

Počas pohybu na dopravníkovom systéme sa šnúry alebo spojené šnúry pohybujú pod jedným alebo dvoma alebo viacerými stacionárnymi valcami, ktoré možno nastaviť tak, aby sa získavala požadovaná hrúbka a tvar puzdier. Ako sa puzdrá pohybujú na dopravníkovom páse pod valcom alebo valcami, puzdrá sa stláčajú. Operácia valcovania sa s výhodou uskutočňuje po axiálnom pripojení kontinuálnych šnúr, keď sú navzájom spojené dve alebo viacero šnúr.

Šnúry možno rezať na požadovanú veľkosť a drážkovať na každom konci, aby sa každý koniec uzavrel materiálom puzdra, čím sa uzavrie materiál plnky v rámci axiálnej dutiny a koncov a získajú sa tepelne nespracované narezané puzdrá. Operácia rezania a drážkovania vo všeobecnosti nastáva po operácii valcovania. Rezanie a drážkovanie produktu sa môže uskutočniť súbežne s rezaním čepeľou, kým sa kontinuálne šnúry pohybujú po dopravníkovom systéme. Skutočné rozmery tepelne nespracovaných narezaných puzdier sa môžu meniť tak, aby boli vhodné pre celý rad prostriedkov na rekonštitúciu a prihrievanie produktu, napríklad konvenčný hriankovač alebo hriankovaciu pec pre domácnosti. Po narezaní a drážkovaní kontinuálnych šnúr sa tepelne nespracované puzdrá tepelne spracúvajú pražením, pečením, predpražením alebo predpečením, aby sa tepelne spracovaný produkt pripravil na zmrazenie. Zmrazenie možno uskutočniť v akejkoľvek komerčnej mrazničke, s výhodou v mrazničke s nútenou cirkuláciou ·· ·· ·· ·· ·· ···· · · · · ·· ···· ···· · · • · ··· ·· ·· · · · · • · · ···· · · ·· ·· ·· ·· ·· vzduchu, napríklad Rinox Blast Chiller and Freezer dostupnej od firmy Servolift Eastern Co., Boston, Massachusetts, USA.

Počas procesu tepelnej úpravy, najmä keď sa tepelne nespracované puzdrá pražia alebo predprážajú, určité množstvo vlhkosti z materiálu puzdra sa nahradí tukom alebo olejom napríklad filmu z gumy/škrobu, ktorý bráni strate vlhkosti. Materiál puzdra bude vo všeobecnosti podliehať strate vlhkosti počas tepelného spracovania asi 8 % až asi 15 % a bude podliehať absorpcii tuku alebo oleja asi 6% až asi 10% počas tepelného spracovania. Obsah vlhkosti puzdra tepelne spracovaného produktu je asi 45 % až asi 60 %. Keďže vlhkosť v puzdre sa nahrádza olejom, obsah vlhkosti puzdra reguluje absorpciu oleja, keďže vyšší obsah vlhkosti v puzdre (t.j. viac ako asi 75 %) by viedol k väčším stratám vlhkosti a absorpcii oleja počas tepelného spracovania.

Axiálny konektor typu zúbkovaného hrebeňa medzi spojenými šnúrami slúži na to, aby produktu poskytol možnosť rozlamovania pozdĺž neho. Axiálny konektor typu zúbkovaného hrebeňa poskytuje produktu aj štruktúrnu pevnosť.

Celulózová guma a škrob, s výhodou modifikovaný škrob, tvoria film okolo puzdra a utesňujú základ so zemiakovými rezkami tým, že vypĺňajú prázdne priestory exponovaných povrchov puzdra, čo puzdru zabezpečuje štruktúrnu integritu. Guma tiež reguluje absorpciu tuku počas praženia alebo pečenia a bráni unikaniu tuku počas rekonštitúcie. Ako je uvedené v tabuľke 1, použitie celulózovej gumy v množstvách od 0,5 % do 2,0 % znižuje absorpciu tuku od 16,5 % do 27,0 % a zmes puzdra by mala obsahovať aspoň asi 0,5 % celulózovej gumy. Vyplnenie prázdnych priestorov a film tiež spomaľuje unikanie oleja z produktu počas rekonštitúcie a zabezpečuje chrumkavejšiu textúru po rekonštitúcii produktu, najmä po prihriatí v hriankovači alebo hriankovacej peci. Výhodnými celulózovými gumami sú mikrokryštafická celulóza, metylcelulóza, karboxymetylcelulóza, hydroxyetylcelulóza, hydroxypropylceluióza, hydroxypropylmetylcelulóza a ich kombinácie. V zmesi puzdra možno použiť celulózový gél AVICEL® Type C-611 F dostupný od firmy FMC Corporation, Philadelphia, Pennsylvania, USA. Gumu možno pridať v práškovej forme s inými suchými zložkami alebo dispergovanú vo vode použitej na rehydratáciu dehydrovaných zemiakových rezkov. Fyzikálne ·· ·· ·· ·· · ···· ···· ·· ···· · · ·· · t • · ··· · · ·· ··· · • · · ···· · · alebo chemicky modifikované škroby sú výhodnejšie, pretože tieto typy škrobov dávajú lepšiu stabilitu pri zmrazovaní a rozmrazovaní ako natívne škroby.

Tabuľka 1

Celulózová guma (hmotnostné % v puzdre)	Absorpcia tuku (%, puzdro) (pražené pri 190 °C 90 sekúnd)	% zníženia absorpcie tuku
0	11,5	referencia
0,5	9,6	16,5
1,0	8,8	23,5
2,0	8,4	27,0

Poznámka: obsah tuku v puzdre pred pražením je 0,1 až 0,15 %

Potravinový produkt rýchleho občerstvenia rúrkovitého tvaru má textúru vonkajšieho povrchu, ktorá pripomína dohneda opečené zemiakové placky. Základ so zemiakovými rezkami vytvára nepravidelný povrch s rezkami mierne vyčnievajúcimi z povrchu a celulózová guma a škrob utesňujú povrch. Vďaka tejto povrchovej štruktúre sa získava potravinový produkt rýchleho občerstvenia vizuálne atraktívny a s organolepticky zlepšenými vlastnosťami vzhľadom na texturovaný povrch.

Zemiakové rezky s nepravidelnými a náhodnými veľkosťami vedú k vzájomne previazanému základu so zemiakovými rezkami v rámci celého materiálu puzdra. Toto vzájomné previazanie zlepšuje štruktúrnu integritu puzdra. Guma a škrob utesňujú exponované povrchy materiálu puzdra a plnia prázdny priestor v základe na exponovaných povrchoch puzdra, čím upevňujú vzájomne previazané rezky vo forme základu poskytujúc ďalšiu stabilitu produktu a fixujú texturovaný povrch produktu. Tento základ poskytuje aj materiál puzdra s väčšou homogénnosťou tak, že sa uľahčuje extrúzia a materiál puzdra nemá nežiaduce medzery, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú vzhľad produktu a zvyšujú potenciál úniku materiálu plnky z puzdra počas extrúzie a spracovania alebo pri rekonštitúcii hotového produktu.

·· ·· ·· ·· ·· ···· ···· ··· ···· · · ·· · · • · ··· · · ·· ··· · ·· · ···· ·

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad 1

Dehydrované zemiakové rezky s priemerným prierezom asi 2,5 krát asi 4,8 milimetrov s náhodnou dĺžkou sa rehydrovali vodou pri 75 °C v mixéri Hobart 80 s objemom 2,3 I počas celkového času 35 minút s intervalom miešania 1,5 minúty rýchlosťou 1 každých 5 minút Po rehydratácii sa ďalšie suché zložky skombinovali so zemiakovými rezkami v mixéri Hobart a potom sa miešali kontinuálne rýchlosťou 2 za 5 minút, čím sa vytvoril materiál puzdra. Zloženie materiálu puzdra a prísady sú uvedené v tabuľke 2. Materiál puzdra obsahoval celulózový gél AVICEL Type CL-611F dostupný od firmy FMC Corporation a škrob Crisp Film Starch dostupný od firmy National Starch, Bridgewater, New Yersey, USA.

Tabuľka 2

Dehydrované zemiakové rezky	22,5 %
Sušené zemiakové vločky	5,0 %
Škrob (modifikovaný)	2,0 %
Cukor	0,5 %
Soľ	1,0%
Voda	67,0 %
Príchute	1,0%
Celulózová guma	1,0%

Dve puzdrá sa extrudovali použitím dvoch extrudérov Rheon 207 s dvojitými hubicami s pomerom 22/18 milimetrov (vonkajší priemer/vnútorný priemer) s nastavením puzdra 3 a nastavením plnenia na „low“. Puzdro so zemiakovými rezkami sa naplnilo omáčkou s taveným syrom dostupnou od firmy Kraft Foods Ingredients, Memphis, Tennessee, USA. Extrudované puzdrá sa dopravovali po dopravníku a tieto 2 šnúry sa fyzicky spojili a potom stlačili. Spojené šnúry sa rezali ručne na dĺžku približne 85 až 110 milimetrov, aby sa získali tepelne nespracované narezané puzdrá. Tepelne nespracované puzdrá sa potom tepelne spracovali ponorením do čiastočne hydrogenovaného oleja pri teplote 190 °C na 90 sekúnd použitím elektrickej fritézy Pitco Frialator Model E14 k dispozícii od firmy Pitco Frialator, Concord, New Hampshire, USA. Tepelne spracovaný produkt sa potom ochladil, zmrazil v mrazničke Rinox Blast Chiller and Freezer k dispozícii od firmy Servolift Eastern Company a rekonštituoval predpečením v peci na pečenie, Model ·· ·· ·· ·· ·· ···· ···· ··· • · · · ···· ·· • · ··· · · ·· · · · · ·· · ···· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·

UB-3T od NU-VU, Menominee, Michigan, USA. Táto potravina rýchleho občerstvenia mala vyhovujúce správanie počas extrúzie, praženia a predpečenia.

Zmrazený produkt z príkladu 1 sa podrobil skenovacej elektrónovej mikroskopii (SEM), aby sa preskúmal vonkajší povrch produktu. Pozoroval sa texturovaný povrch puzdra a kontinuálny základ so zemiakovými rezkami. Puzdro malo len malé (ak vôbec malo) diskontinuity a celulózová guma vypĺňala prázdne priestory v základe so zemiakovými rezkami na vonkajšom povrchu puzdra.

Príklad 2

Pripravili sa zmesi na puzdrá, aby sa vyhodnotila náhrada zemiakových rezkov sušenými zemiakovými vločkami v zmesi. Testovaná zmes na puzdro obsahujúca vyššie množstvo sušených zemiakových vločiek je uvedená v tabuľke 3 a kontrolná zmes je uvedená v tabuľke 4. Dvadsaťpäť percent dehydrovaných zemiakových rezkov v kontrolnej zmesi (tabuľka 4) je nahradených sušenými zemiakovými vločkami v testovacej zmesi (tabuľka 3).

Tabuľka 3 (test)

Dehydrované zemiakové rezky	16,99 %
Sušené zemiakové vločky	9,66 %
Voda	68,0 %
Príchute (cibuľový prášok)	1,0%
Suchá zmes	4,35 %

Tabuľka 4 (kontrola)

Dehydrované zemiakové rezky	22,65 %
Sušené zemiakové vločky	4,00 %
Voda	68,0 %
Príchute (cibuľový prášok)	1,0%
Suchá zmes	4,35 %

Suchá zmes obsahuje modifikovaný škrob, cukor, soľ a celulózovú gumu AVICEL Type CL-611 F od firmy FMC Corporation. Puzdro malo zloženie a bolo extrudované podľa postupu, spôsobov extrúzie a zariadení opísaných v príklade 1. Omáčka s taveným syrom od firmy Kraft Foods sa použila ako plnka. Plnený produkt mal pomer 75 dielov puzdra ku 25 dielom plnky.

·· ·· ·· ·· ·· ···· · · · · ··· ···· ···· · · • · ··· ·· ·· ··· · ·· · ···· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·

Puzdrá sa narezali ručne na kusy a pražili sa v elektrickej fritéze Model E14 od firmy Pitco Frialator v čiastočne hydrogenovanom fritovacom oleji pri teplote 190 °C. Vzorky kontrolných a testovacích várok sa pražili v priebehu 90,120 a 150 sekúnd.

Testovacie vzorky obsahujúce väčšie množstvo sušených zemiakových vločiek mali adekvátne správanie. Sušené zemiakové vločky sú podstatne menej nákladné ako zemiakové rezky a čas spracovania zemiakových rezkov, napr. rehydratáciou, možno znížiť použitím väčšieho množstva sušených zemiakových vločiek. Teda možnosť použiť väčšie množstvá sušených zemiakových vločiek namiesto zemiakových rezkov v puzdre predstavuje významné úspory nákladov.

Claims (4)

PATENTOVÉ NÁROKY

1,5 minút každých 3 až 5 minút,

b) skombinovania uvedených zemiakových rezkov so suchými zložkami a miešanie kontinuálne počas asi 3 až asi 5 minút, aby sa získalo cesto a prípadne státie cesta pri teplote prostredia pred ďalším spracovaním,

c) extrudovania cesta v aspoň jednom extrudéri za vzniku série aspoň jednej kontinuálnej šnúry s vnútornou stenou, vonkajšou stenou a axiálnou dutinou definovanou uvedenou vnútornou stenou,

d) naplnenia uvedenej axiálnej dutiny plniacim materiálom,

e) stlačenia uvedenej kontinuálnej šnúry,

f) narezania a drážkovania uvedenej kontinuálnej šnúry za vzniku aspoň jedného tepelne nespracovaného narezaného puzdra, ·· ·· ·· ·· ·· ···· ···· ··· ···· ···· · · • · ··· · · ·· ··· e ·· · ···· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·

g) tepelného spracovania uvedeného aspoň jedného tepelne nespracovaného narezaného puzdra, čím sa získa produkt, a

h) zmrazenia uvedeného produktu.

1. Potravinový produkt, vyznačujúci sa tým, že zahŕňa extrudované puzdro obsahujúce zemiakové rezky, od asi 3 % do asi 10 % sušených zemiakových vločiek, asi 1 % až asi 4 % škrobu, asi 0,5 % až asi 2 % príchutí, asi 0,5 % až asi 2 % sladidla a asi 0,5 % až asi 2,5 % celulózovej gumy.

2. Potravinový produkt rýchleho občerstvenia do ruky, vyznačujúci sa tým, že obsahuje aspoň jedno extrudované puzdro majúci vnútornú stenu, vonkajšiu stenu, aspoň jeden koniec a axiálnu dutinu definovanú uvedenou vnútornou stenou, pričom materiál puzdra obsahuje zemiakové rezky, od asi 3 % do asi 10 % sušených zemiakových vločiek, asi 1 % až asi 4 % škrobu, asi 0,5 % až asi 2 % príchutí, asi 0,5 % až asi 2 % sladidla a asi 0,5 % až asi 2,5 % celulózovej gumy.

3. Postup na prípravu potravinového produktu rýchleho občerstvenia do ruky, vyznačujúci sa tým, že pozostáva z nasledujúcich krokov:

a) rehydratácie dehydrovaných zemiakových rezkov na obsah vlhkosti asi 55 % až asi 75 % miešaním týchto zemiakových rezkov vo vode pri teplote asi 45 °C až asi 95 °C počas asi 18 až asi 60 minút v intervaloch asi 1 až asi

4. Postup na prípravu potravinového produktu rýchleho občerstvenia do ruky, vyznačujúci sa tým, že pozostáva z nasledujúcich krokov:

a) získania čerstvo narezaných zemiakových rezkov s obsahom vlhkosti od asi 55 % do asi 75 %,

b) skombinovania uvedených zemiakových rezkov so sušenými zemiakovými vločkami, škrobom, sladidlom, celulózovou gumou, príchuťami a inými zložkami a miešanie kontinuálne počas asi 3 až asi 5 minút, aby sa získalo cesto a prípadne státie cesta pri teplote prostredia pred ďalším spracovaním,

c) extrudovania cesta v aspoň jednom extrudéri za vzniku série aspoň jednej kontinuálnej šnúry s vnútornou stenou, vonkajšou stenou a axiálnou dutinou definovanou uvedenou vnútornou stenou,

d) naplnenia uvedenej axiálnej dutiny plniacim materiálom,

e) stlačenia uvedenej kontinuálnej šnúry,

f) narezania a drážkovanie uvedenej kontinuálnej šnúry za vzniku aspoň jedného tepelne nespracovaného narezaného puzdra,

g) tepelného spracovania uvedeného aspoň jedného tepelne nespracovaného narezaného puzdra, čím sa získa produkt, a

h) zmrazenia uvedeného produktu.