KR101111300B1 - The Manufacturing Method of the Functional SeolKi Rice Cake Adding Radish - Google Patents
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Abstract
본 발명은 무를 첨가한 식감 및 보존성이 증진된 설기떡의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 멥쌀을 물에 불린 후, 물기를 제거하여 멥쌀가루를 제조하고, 여기에 무즙 및 가는 무 고형물을 혼합하고, 소금 및 물을 보충하고, 상기 재료에 다량의 공기층을 형성시키고 여기에 설탕 또는 솔비톨을 혼합하여, 이것을 찜틀에 안쳐 찌는 공정으로 이루어지는 무를 첨가한 식감 및 보존성이 증진된 설기떡의 제조방법에 관한 것이다. 통상의 설기떡은 일반적으로 쌀가루만으로 제조되어 공기층을 확보할 수 없는 반면에 본 발명의 설기떡은 적절한 제조공정을 통하여 재료내에 다량의 공기층을 유지시킴으로써 케익처럼 포근하고 부드러운 질감이 느껴지도록 식감을 향상시켰으며, 이러한 식감은 재료내에 무를 첨가함으로써 상당한 기간 경과 후에도 유지되도록 하여 보존성을 향상시켜 떡의 노화를 늦추었다. 또한, 본 발명은 무를 첨가함으로써 설기떡의 소화를 증진시키고, 아울러 단위부피당 쌀의 양을 줄여 에너지 집적도를 낮추어 단위 질량당 칼로리를 감소시킴으로써 비만이나 당뇨에 도움이 되도록 하였다.The present invention relates to a method of manufacturing Sulgidduk with improved texture and preservation with added radish, and more particularly, after the rice is soaked in water, water is removed to prepare non-glutinous rice flour, and mixed with radish and fine radish solids. And a method for producing sulgidduk with improved texture and preservation, which is prepared by supplementing salt and water, forming a large air layer on the material, mixing sugar or sorbitol, and steaming it in a steaming mold. will be. Conventional sulgidduk is generally made only with rice flour to secure the air layer, while the sulgidduk of the present invention improves the texture to feel soft and soft texture like a cake by maintaining a large amount of air layers in the material through an appropriate manufacturing process. This texture was maintained by adding radish into the material to maintain it after a significant period of time, improving shelf life and slowing down the aging of rice cakes. In addition, the present invention promotes digestion of sulgidduk by adding radish, and also reduces the amount of rice per unit volume to reduce energy density to reduce calories per unit mass to help obesity and diabetes.
무, 설기떡, 질감, 소화 Radish, Sulgidduk, Texture, Digestion
Description
본 발명은 무를 첨가한 식감 및 보존성이 증진된 설기떡의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 부드러운 질감을 갖는 공정을 사용하고, 우수한 영양성분과 전분 분해효소를 함유하고 있는 무를 떡에 첨가함으로써 부드럽고 소화가 잘 되며 보존성이 증진된 설기떡 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing Sulgidduk with enhanced texture and preservation of radish, and more particularly, by using a process having a smooth texture and adding radish containing excellent nutrients and starch degrading enzyme to the rice cake. The present invention relates to a method of preparing sulgidduk, which is well digested and has improved preservation.
떡은 곡류 입자 및 가루를 호화시켜 제조하는 곡류의 가공음식으로서 한국 고유의 전통음식 중의 하나이다. 떡은 곡류를 기본재료로 하며 부재료로 각종 견과류 및 채소, 과일류 등이 배합되어 다양하게 만들어진다. 다양한 재료를 이용한 떡은 곡류만으로 부족한 영양소를 보충할 수 있어 인기가 높으며, 최근 웰빙 음식으로 인식되면서 소비가 증가하는 추세이다. 이러한 떡은 재료, 가공방식 등에 따라 그 종류가 다양하며 그 특성 및 질감이 다르다.Tteok is one of Korea's unique traditional foods. Rice cake is based on cereals, and various ingredients including nuts, vegetables, fruits, etc. are mixed. Rice cakes using a variety of ingredients can be supplemented with nutrients that are lacking in grains alone, which is very popular. These types of rice cakes vary depending on materials, processing methods, etc., and their characteristics and textures are different.
이중에서 설기떡은 쌀가루에 콩이나 호박고지 등의 부재료를 넣고 찐 것이 다. 그런데, 밀가루로 만드는 빵이나 케익은 제조단계에서 글루텐을 형성하여 공기층을 형성할 수 있기 때문에 부드러운 질감을 갖지만, 쌀가루는 밀가루와 같은 공기층을 포집할 수 있는 글루텐 단백질이 없기 때문에 쌀가루로 만들어진 설기떡은 일반적으로 공기층을 확보할 수 없어 일반적으로 조밀하며 탄탄한 구조를 가지게 된다. 쌀의 주성분인 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있는데, 아밀로오스는 엉기는 성질을 갖고 있고 아밀로펙틴은 찰떡에서와 같이 끈기 있는 성질을 갖는다. 멥쌀은 아밀로오스와 아밀로펙틴이 20:80 정도로 들어있어 쌀가루의 특징은 설기떡 조직의 질감을 단단하게 한다. 통상의 설기떡의 조밀하고 탄탄한 구조는 에너지 집적도가 높아 열량이 비교적 높게 되고 떡 조직 사이의 공기층이 많지 않아 질감이 그다지 좋지 않다. 이러한 점이 설기떡을 기피하는 원인이 되기도 한다. 기주떡이나 증편처럼 막걸리로 반죽을 하여 이스트 균에 의한 발효를 시키는 떡도 있지만 이 경우 떡 조직 사이사이에 공기 방울이 크게 존재하여 설기떡과는 다른 질감을 가지므로 설기떡 고유의 느낌을 전달할 수 없게 된다. 따라서 에너지 집적도를 낮추고 질감이 좋은 설기떡을 만들기 위해서는 최대한 쌀가루 사이의 공기 포집도를 높이는 방안이 필요하다. 뿐만 아니라 빵이나 케익 제조시는 밀가루 대비 버터나 마가린, 쇼트닝 등 지방이 다량 첨가되기 때문에 부드러운 질감을 갖게 되지만, 설기떡에는 지방이 전혀 첨가되지 않고 쌀가루에 물만 주어 만들어지기 때문에 부드러운 질감을 갖기 힘들다.Seolgidduk is steamed with rice powder and other ingredients such as soybeans or pumpkin. However, bread or cake made with flour has a soft texture because it can form an air layer by forming gluten in the manufacturing stage, but since rice flour does not have gluten protein that can trap air layers such as flour, sulgidduk made with rice flour is generally used. As a result, it is impossible to secure an air layer, and thus it has a compact and solid structure. Starch, the main ingredient of rice, is composed of amylose and amylopectin. Amylose has the property of being entangled and amylopectin has the same tenacious properties as it is. Non-glutinous rice contains amylose and amylopectin at about 20:80, which makes the texture of the rice cake hard. Conventional sulgidduk's dense and solid structure has a high energy density and relatively high calorie content, and there is not much air layer between the rice cake tissues. This may be a cause of avoiding Seolgidduk. Some rice cakes are fermented by yeast bacteria by kneading with rice wine, such as rice cake or Jeungpyeon, but in this case, air bubbles are largely present between the rice cake tissues, so they have a different texture from that of rice cake. Therefore, in order to reduce energy density and make a good texture, it is necessary to increase air collection between rice flour as much as possible. In addition, bread or cake manufacturing has a soft texture because more fat, such as butter, margarine, and shortening, is added to flour, but it is difficult to have a soft texture because it is made by adding water to rice flour without adding fat to sulgidduk.
한편, 떡에 첨가하는 부재료로 각종 견과류 및 채소, 과일류 등이 있는데, 다양한 재료의 특성에 따라 떡에 부족한 영양소를 보충할 수 있을 뿐 아니라, 떡이 가지는 질감이나 소화력 등의 문제점을 보완 할 수 있다.On the other hand, there are various nuts, vegetables, fruits, etc. to be added to the rice cake, and depending on the characteristics of the various ingredients, not only can the nutrients lack in the rice cake be supplemented, but also the problems such as texture and digestibility of the rice cake can be compensated for. have.
무는 대부분이 수분으로 되어있는데, 영양적인 면에서 비타민 B군과 비타민 C가 풍부하며 식이섬유소가 많아 체내 노폐물의 배설을 촉진시켜 고혈압, 당뇨 등과 같은 생활습관질환의 예방에 효과가 있으며, 무의 매운맛 성분인 유황화합물은 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 특히 무에는 전분의 분해효소인 디아스타아제(Diastase), 아밀라아제(amylase)가 함유되어 있어 소화가 잘 되도록 도와준다. 따라서 전분인 쌀가루로 제조되는 떡에 무를 첨가함으로써 소화가 잘 되는 떡을 제조할 수 있다는 이점이 있다. 뿐만 아니라 산성식품인 쌀가루에 알칼리성 식품인 무를 첨가함으로써 산성을 중화하는 효과도 기대할 수 있다. 종래의 무떡은 무를 채로 썰어 쌀가루와 섞은 후 시루에 쪄내는 방법을 사용하였는데, 체에 내리는 과정을 거치지 않는다. 체에 치는 과정이 없기 때문에 쌀가루사이에 공기층이 형성되지 될 수 없었다. 더구나 이 방법은 무를 채로 썰어 쌀가루에 섞기 때문에 무의 무게로 인해 쌀가루가 아래로 눌리게 된다. 이렇게 되면 쌀가루는 공기층을 갖기 힘들게 되고 떡을 쪄낸 후에 부피가 많이 줄어 떡이 아래로 많이 처져 있어 포근한 질감을 갖기 힘들어 찰떡과 같은 질감을 갖게 된다. 따라서 무를 채로 썰어 쌀가루에 섞게 되면 무의 무게가 쌀가루를 눌러 포근하고 부드러운 설기떡을 만들기 어렵다. 더욱 더 문제되는 점은, 채로 썰어 무를 첨가하는 경우 매우 빨리 쉬어 버리기 때문에, 보존 기간이 매우 짧아지게 되는 점이다.Radishes are mostly water, and in terms of nutrition, they are rich in vitamin B group and vitamin C and rich in dietary fiber, which promotes the excretion of waste products in the body and is effective in preventing lifestyle diseases such as high blood pressure and diabetes. Sulfur compounds are known to have anticancer effects. In particular, radish contains starch degrading enzymes (Diastase), amylase (amylase) to help digestion well. Therefore, by adding radish to the rice cake made of rice flour, which is starch, there is an advantage that it is possible to prepare rice cake that is easily digested. In addition, the effect of neutralizing acidity can be expected by adding radish, an alkaline food, to rice flour, an acidic food. Conventional radish rice cake was sliced with radish and mixed with rice flour and boiled in shiru, which does not go through a sieve process. Since there was no sieving process, no air layer could form between rice flour. Moreover, this method cuts radish and mixes it with rice flour, so the weight of radish causes the rice powder to be pressed down. In this case, the rice powder becomes difficult to have an air layer, and after the steaming of the rice cake, the volume is reduced a lot so that the rice cake is drooped down so that it is difficult to have a soft texture, so it has a texture like waxy rice cake. Therefore, when radish is sliced and mixed with rice flour, the weight of radish is hard to press to make rice cake soft and soft. What is more problematic is that the preservation period becomes very short because when it is sliced and added to radish, it is very quickly rested.
이에, 본 발명자들은 보다 부드러운 식감이 느껴지면서도 상당한 기간 경과후에도 이러한 식감이 유지되면서도 영양학적으로 소화가 용이하면서도 다이어트 식품으로도 이용가능한 설기떡을 개발하고자 노력하던 중, 적절한 제조공정을 통하서 설기떡 재료내에 다량의 공기층을 유지시키도록 하면서도 재료내에 무즙 및 가는 무 고형물을 포함시킴으로써 소화가 증진되고 비만이나 당뇨에 도움이 되는 다이어트 식품으로 손색이 없을 뿐만 아니라 부드러운 질감의 식감과 보존성이 향상될 수 있는 설기떡을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.Accordingly, the present inventors have been trying to develop a sulgidduk which can be used as a diet food while being easily digested nutritionally while maintaining such a texture after a considerable period of time while feeling a softer texture. While maintaining a large amount of air layers, by including succulents and thin solids in the ingredients, digestion is enhanced, it is a dietary food that helps obesity and diabetes. The present invention was completed by manufacturing.
본 발명의 목적은 단위부피당 쌀의 양을 줄여 에너지 집적도를 낮추고 포근하고 가벼운 질감을 갖도록 하여 일반적인 설기떡이 가지는 조직 질감을 개선시킨 설기떡 제조방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a method for producing sulgidduk by reducing the amount of rice per unit volume to lower the energy density and to have a warm and light texture, thereby improving the texture of the texture of a typical sulgidduk.
또한, 본 발명은 쌀가루인 전분만으로 제조되는 설기떡의 소화력을 용이하도록 하기위해 전분 분해효소인 디아스타아제(Diastase), 아밀라아제(amylase)가 함유되어 있는 무를 첨가함으로써 영양이 우수하고 소화가 잘 되며, 상기 질감이 상당기간 동안 유지된 설기떡을 제공하고자 한다.In addition, the present invention is excellent in nutrition and good digestion by adding a radish containing starch degrading enzymes (diaastase), amylase (amylase) in order to facilitate the digestibility of sulgidduk prepared only by starch, which is rice flour, the texture It is intended to provide sulgidduk that has been maintained for this considerable period.
이러한 목적을 위하여, 본 발명은 질감이 부드럽고 소화가 잘 되는 설기떡을 제조하기 위해 최대한 쌀가루 사이의 공기층을 확보하도록 하였으며 무의 첨가량을 정하는데 초점을 두었다.For this purpose, the present invention was to ensure the air layer between the rice flour as much as possible in order to produce a sulgidduk that is smooth and digestible texture and focused on determining the amount of radish added.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 ⅰ) 멥쌀을 물에 불린 후, 물기를 제거하여 멥쌀가루를 제조하는 단계; ⅱ) 무를 10 내지 100 메쉬로 가는 체내리기로 무즙 및 가는 무 고형물을 형성시키는 단계; ⅲ) 상기 ⅰ) 단계의 멥쌀가루에 상기 ⅱ) 단계의 무즙 및 무 고형물을 혼합하고, 여기에 소금 및 물을 보충하는 물내리기를 수행하는 단계; ⅳ) 상기 재료를 10 내지 50 메쉬의 가는 체에 통과시키는 것을 반복적으로 수행하여 상기 재료에 다량의 공기층을 형성시키는 단계; ⅴ) 상기 재료에 설탕 또는 솔비톨을 혼합하는 단계; 및 ⅵ) 상기 재료를 찜틀에 안쳐 찌는 단계;를 포함하는 무를 첨가한 식감 및 보존성이 증진된 설기떡의 제조방법을 제공한다.In order to solve the above problems, the present invention comprises the steps of iii) soaking non-glutinous rice in water, then removing the water to produce non-glutinous rice flour; Ii) sifting radish to 10 to 100 mesh to form radish and fine radish solids; Iii) mixing the succulents and radish solids of step ii) with the non-glutinous rice flour of step iii), and performing a water flush to replenish salt and water thereto; Iii) repeatedly passing the material through a thin sieve of 10 to 50 mesh to form a large amount of air layer in the material; Iii) mixing sugar or sorbitol with the material; And iii) steaming the ingredients in a steaming mold. The method provides a method of preparing sulgidduk with added texture and preservation.
이하 본 발명에 대하여 보다 구체적으로 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described more specifically.
본 발명의 무를 첨가한 식감 및 보존성이 증진된 설기떡의 제조방법에 있어서, 상기 멥쌀가루 : 무의 중량비는 멥쌀가루 100 중량부에 대하여 무 10 내지 30 중량부인 것이 바람직하고, 이때 상기 설탕 또는 솔비톨은 멥쌀가루 100 중량부에 대하여 10 내지 25 중량부를 첨가하는 것이 보다 바람직하다.In the manufacturing method of the sulgidduk with added texture and preservation of the radish of the present invention, the weight ratio of non-glutinous rice: radish is preferably 10 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of non-glutinous rice, wherein the sugar or sorbitol is It is more preferable to add 10-25 weight part with respect to 100 weight part of non-glutinous rice flour.
또한, 본 발명의 무를 첨가한 식감 및 보존성이 증진된 설기떡의 제조방법에 있어서, 상기 ⅳ) 단계의 재료를 가는 체에 통과시키는 것은 3~10번 수행하는 것이 바람직하다.In addition, in the method of manufacturing a sulgidduk with added texture and preservation of the radish of the present invention, it is preferable to pass the material of step iii) through a fine sieve 3 to 10 times.
본 발명의 설기떡의 제조방법을 단계별로 설명하면 다음과 같다. 또한, 제조 공정상의 특이점도 함께 설명한다.Referring to the manufacturing method of the Sulgidduk of the present invention step by step. Moreover, the singular point in a manufacturing process is also demonstrated.
제 1단계 : 멥쌀가루 제조 단계First step: non-glutinous rice flour manufacturing step
멥쌀을 물에 불린 후, 물기를 제거하여 멥쌀가루를 제조한다. 구체적으로는 우선 멥쌀을 6시간 정도 불린 다음, 30분간 체에 내려 물기를 제거하여 멥쌀가루를 제조하는데, 통상 멥쌀을 분쇄기에 내려 쌀가루로 만든다.After the rice is soaked in water, the water is removed to prepare the rice flour. Specifically, first, the non-glutinous rice is soaked for about 6 hours, and then lowered in a sieve for 30 minutes to remove moisture to prepare non-glutinous rice flour.
제 2단계 : 무즙 및 가는 무 고형물 제조 단계Second step: preparing juice-free and fine solids
무를 10 내지 100 메쉬로 가는 체내리기를 통해서 무즙 및 가는 무 고형물을 형성시키다. 구체적으로는, 무를 우선 1차로 강판에 굵게 갈은 후 2차로 믹서기에 갈아 준 다음 20 메쉬의 체에 내려 입자를 균일하게 곱게 만든다. 본 발명의 설기떡 제조에 있어서 본 단계가 매우 중요하다. 상기 무를 갈아줄 때, 무의 입자가 일정하고 곱게 갈려야 하기 4 단계의 쌀가루와 무를 혼합하여 체에 내릴 때, 체에 내려진 무의 무게가 과도하지 않다. 이렇게 적정한 무게의 무만이 쌀가루를 누르지 않아 공기층이 없어지지 않고 그대로 유지된다.Radishes and thin radish solids are formed through sieve grinding the radish to 10 to 100 mesh. Specifically, the radish is firstly ground in a thick steel sheet and then secondly in a blender and then lowered in a 20-mesh sieve to uniformly multiply the particles. This step is very important in making Sulgidduk of the present invention. When grinding the radish, when the grains of radish are mixed with rice flour and radish in four stages to be uniformly and finely ground, the weight of radish dropped on the sieve is not excessive. This weightlessness does not press the rice flour and does not lose the air layer.
일반적으로 무떡을 제조할 때에는 무를 채로 썰어 준비한 후, 쌀가루를 체로 내리는 단계 없이 채로 썬 무와 쌀가루를 혼합하여 쪄낸다. 이렇게 되면 쌀가루를 체에 내리지 않았기 때문에 쌀가루 입자 사이에 공기층이 형성되지 않는다. 뿐만 아니라 무를 채로 썰었기 때문에 무의 입자가 쌀가루에 비해 워낙 커서 쌀가루를 누르게 되어 쌀가루 사이가 더 촘촘해져서 쌀가루 입자사이가 더 가까워지게 되어 질감이 단단해진다. 이러한 제조방법으로 기존의 무떡은 공기층이 거의 없어 포근하고 부드러운 질감을 갖기 어렵다. 본 발명에서는 무를 갈아주는 단계에서, 무의 입자가 일정하고 곱게 갈려야 쌀가루와 무를 혼합하여 체에 내리는 단계에서 체에 내린 후 무의 무게가 쌀가루를 누르지 않아 공기층이 없어지지 않고 그대로 있게 만들기 위해 무의 입자를 최대한 쌀가루와 잘 섞일 수 있도록 작게 만들었다. 이를 위해서 본 단계와 하기 4 단계가 매우 중요하다.In general, when preparing radish rice cake, sliced radish is prepared, and then, sliced radish and rice flour are boiled without the step of sifting rice flour. In this case, since the rice powder is not sieved, an air layer is not formed between the rice powder particles. In addition, since radish is sliced, the grains of radish are so much larger than rice flour that the rice flour is pressed, and the grains become closer together, resulting in a closer texture between the grains of rice. With this manufacturing method, conventional radish rice cake has little air layer and it is difficult to have a soft and soft texture. In the present invention, in the step of grinding radish, the particles of radish should be uniformly and finely ground so that the weight of radish does not press the rice flour after it falls into the sieve at the stage of mixing and mixing rice flour and radish, so that the air layer does not disappear. The particles are made as small as possible to blend with the rice flour. To this end, this step and the following four steps are very important.
제 3단계 : 멥쌀가루와 무즙의 혼합 및 물 내리기 단계Step 3: Mix Nonglutinous Rice with Radish and Drain
상기 1 단계에서 제조된 멥쌀가루에 상기 2 단계에서 형성된 무즙 및 무 고형물을 혼합하고, 여기에 소금 및 물을 보충하는 물내리기를 수행한다. 구체적으로는 쌀가루 100 중량부에 대하여 상기 무즙 또는 갈아놓은 가는 무 고형물을 10 내지 20 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 또한, 소금 및 물 보충양은 쌀가루 100 중량부에 대하여 각각 1, 10 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.The non-glucose and radish solids formed in step 2 are mixed with the non-glutinous rice powder prepared in step 1, and a water flush is performed to replenish salt and water. Specifically, it is preferable to add 10 to 20 parts by weight of the juiceless or ground fine solids based on 100 parts by weight of rice flour. In addition, the salt and water replenishment amount is preferably added 1, 10 parts by weight with respect to 100 parts by weight of rice flour, respectively.
보다 구체적으로, 쌀가루에 소금을 혼합하고 무 갈은 것과 물을 첨가하는 과정으로 이를 통상 물내리기라고 한다. 이와 같은 과정으로 물내기를 해준 후 잘 섞어준다. 적당한 물내리기 정도는 쌀가루를 가볍게 살짝 주먹으로 쥐었다가 펴보아 손바닥 위로 던져보았을 때 쉽게 깨지지 않는 정도이다. 또한, 무는 쌀가루 100 중량부에 대하여 10 내지 20 중량부가 적당한데, 상기 범위에서 백설기와 비교 해 조직질감, 기호도가 차이를 보이지 않았으며, 다른 관점으로는 무가 너무 적은 경우에는 쌀가루를 대체하여 얻고자 하는 효과를 기대하기 어렵고 너무 많은 경우에는 무에 수분이 너무 많아 물내리기 과정에서 뭉침 현상이 발생하여 체내리기 과정이 어려워지는 문제가 있었다.More specifically, the process of mixing salt with rice flour, grinding radish and adding water is commonly called flushing. Squeeze water and mix well. The proper amount of water is enough to hold the rice flour lightly with a fist and then straighten it and throw it over the palm of your hand. In addition, the radish is 10 to 20 parts by weight with respect to 100 parts by weight of rice flour, in the above range did not show a difference in texture and preference compared with snow white, and in another view, if the radish is too small to obtain by replacing rice flour Too many effects were difficult to expect, and too much moisture in radish caused agglomeration in the water dropping process, making it difficult to lower the body.
제 4단계 : 재료를 가는 체에 통과시키는 단계Fourth step: passing the material through a fine sieve
상기 재료를 10 내지 50 메쉬의 가는 체에 통과시키는 것을 반복적으로 수행하여 상기 재료에 다량의 공기층을 형성시킨다. 구체적으로, 상기 제 3 단계에서 물내린 쌀가루가 포함된 재료를 20 메쉬 정도의 체에 5번 정도 반복하여 내려 공기층을 많이 형성하도록 체내리기를 수행한다. 본 발명에서 이 단계는 공기층을 많이 만들어 주는 중요한 체내리기 단계이다.Passing the material through a thin sieve of 10-50 mesh is repeated to form a large amount of air layer in the material. Specifically, the sieve is performed so as to form a lot of air layers by repeatedly lowering the material containing the rice flour watered in the third step in a sieve of about 20 mesh about 5 times. In the present invention, this step is an important sieving step that makes a lot of air layer.
본 발명에서 본 단계도 매우 중요한데, 일반적으로 떡을 제조할 때 쌀가루를 체에 1번만 내리는데, 본 발명에서는 공기층을 많이 형성하여 부드러운 질감을 갖도록 하기 위하여 상기 체내기를 반복하여 실시하였다. 또한, 일반적으로 무떡을 제조할 때 쌀가루를 체에 내리지 않는다. 어차피 무를 채로 썰어 섞기 때문에 무를 쌀가루와 섞은 후에는 체에 내릴 수가 없기 때문이다. 채로 썬 무와 쌀가루를 섞기 전에 쌀가루만 체에 내린다고 해도 나중에 채로 썬 무와 섞으면 무의 무게에 의해 쌀가루가 눌리기 때문에 체에 내리는 효과가 없기 때문이다.This step is also very important in the present invention, in general, when preparing rice cakes, the rice flour is dropped only once in a sieve. In the present invention, the sieve is repeatedly performed to form a lot of air layers to have a soft texture. In addition, rice powder is generally not sieved when preparing rice cakes. After all, radish is sliced and mixed so you can't sift radish after mixing it with rice flour. Even if the rice flour is sifted before mixing the sliced radish and rice powder, the rice powder is pressed down by the weight of the radish, so there is no effect on sifting the rice powder.
본 발명에서는 에너지 집적도를 낮추기 위하여 공기층을 많이 포함하는 설기떡을 제조하고자 체에 내리는 과정을 5회 반복 실시하였다. 이러한 과정을 통하여 단위 부피당 쌀 함량을 줄여 에너지 집적도를 낮출 뿐 아니라 빵이나 케익처럼 포근하고 부드러운 질감을 갖도록 하는데 도움을 준다. 쌀가루는 밀가루와 달리 공기층을 형성할 수 있는 글루텐 단백질이 없기 때문에 설기떡은 일반적으로 조밀한 구조를 가지게 되므로 체에 내리는 과정을 반복함으로서 공기층을 형성하고자 하였다. 또한, 설기떡은 다른 떡에 비하여 부드럽고 촉촉한 느낌을 갖도록 하는 것이 중요하기 때문에 본 단계를 5회 반복 실시하였다.In the present invention, in order to manufacture a sulgidduk containing a lot of air layer in order to lower the energy density was repeated five times the process of lowering the sieve. Through this process, the amount of rice per unit volume is reduced to reduce energy density and help to have a soft and soft texture like bread or cake. Since rice flour does not have a gluten protein that can form an air layer unlike flour, sulgidduk generally has a dense structure, so it is intended to form an air layer by repeating the process of sifting. In addition, since the Sulgidduk is important to have a soft and moist feeling compared to other rice cakes, this step was repeated five times.
제 5단계 : 재료에 설탕 또는 솔비톨의 혼합 단계Step 5: Mixing Sugar or Sorbitol with Ingredients
상기 재료에 설탕 또는 솔비톨을 혼합시킨다. 구체적으로는 설탕 또는 솔비톨의 첨가량은 쌀가루 100 중량부에 대하여 각각 10 중량부, 15 중량부 정도를 첨가하는 것이 바람직하다.Mix the sugar or sorbitol with the material. Specifically, the amount of sugar or sorbitol is preferably added to about 10 parts by weight and about 15 parts by weight with respect to 100 parts by weight of rice flour, respectively.
일반적으로 설기떡을 제조할때 쌀가루의 중량대비 20% 정도의 설탕을 첨가하는데 이는 설탕이 들어감으로서 단맛이 증가시킬 뿐 아니라 설탕의 흡습성(hygroscopic nature)으로 인해 설기떡이 빨리 굳지 않고 촉촉함이 오래가는 보존제 역할을 하여 유통 기한을 증가시킬 수 있기 때문이다. 한편, 솔비톨은 설탕의 단맛보다는 조금 약하지만 단맛의 성격이 은은하게 지속성이 강한 특성이 있다. 또한 솔비톨은 설탕보다 흡습성이 더 강하여 떡이 노화되는 것을 방지하는 기능이 탁월하다. 더구나 솔비톨은 설탕보다 세균 이용성이 낮아서 보존제로서의 기능도 더 강화할 수 있고 솔비톨 자체의 칼로리도 설탕보다 낮다. 이런 과학적인 개념에 근거하여 본 발명은 설탕 대신 솔비톨을 이용할 수 있다.Generally, about 20% of the weight of rice flour is added to make sulgidduk, which not only increases sweetness as sugar enters, but also acts as a preservative that sulgiduk does not harden quickly due to its hygroscopic nature. This is because the expiration date can be increased. On the other hand, sorbitol is slightly weaker than the sweetness of sugar, but the characteristics of the sweetness is soft and durable. In addition, sorbitol is more hygroscopic than sugar, which is excellent in preventing rice cakes from aging. In addition, sorbitol has lower bacterial availability than sugar, which can further enhance its function as a preservative, and sorbitol itself has lower calories than sugar. Based on this scientific concept, the present invention can use sorbitol instead of sugar.
상기 설탕 또는 솔비톨의 첨가량은 쌀가루 100 중량부에 대하여 각각 10 중량부, 15 중량부 정도를 사용하는 경우 흡습정도, 조직질감, 기호도가 가장 좋았으며, 이러한 측면에서 설기떡의 조직질감과 물성이 향상되기 때문에 소비자의 기호성을 증대시켜 고급 전통식품으로서의 설기떡을 상용화에 이바지 할 수 있다.The added amount of sugar or sorbitol was the best hygroscopicity, texture and preference when using 10 parts by weight, 15 parts by weight with respect to 100 parts by weight of rice powder, respectively, in this aspect, the texture and physical properties of sulgidduk is improved Therefore, it is possible to contribute to the commercialization of sulgidduk as a high-quality traditional food by increasing consumer preference.
제 6단계 : 재료를 찌는 단계Step 6: steam the ingredients
상기 재료를 찜틀에 안쳐 찐다. 구체적으로는 찜기에 한지 또는 젖은 면보등을 깔고 물에 살짝 뿌려 적신 후, 상기 준비된 재료를 담고 윗면을 바로 스크래퍼로 긁어 평평하게 만든다. 약 12분 정도 찌고 약 5분 정도 뜸들이기를 한 후 무가 첨가된 설기떡을 완성하였다.The ingredients are not steamed in a steamer. Specifically, the Korean paper or wet cotton cloth, etc. in a steamer and sprinkled with water, and then wet the top surface with a scraper to flatten it. Steamed for about 12 minutes and steamed for about 5 minutes to complete the Sulgidduk added with radish.
상기 무 20%가 첨가된 설기떡은 무가 첨가되지 않은 떡에 비하여 경도가 낮은 텍스처를 나타내고, 10% 첨가된 설기떡과 유사한 경도를 나타내고, 시간 경과에 따라 무가 첨가되지 않은 설기떡과 10% 첨가된 설기떡에 비해 더욱 낮은 경도를 나타내어 부드러운 질감을 나타내었다(도 2 참조). 한편, 무 20%가 첨가된 설기떡은 떡의 표면이 부드러운 질감을 나타냈으며(도 3 참조), 48시간 후에도 유사한 정도의 질감을 나타내었다(도 4 참조).The sulgiddok added with 20% of radish has a lower hardness than the tteok without added radish, has a hardness similar to that of 10% added sulgidduk, and is added to sulgiddok and 10% added sulgidduk without added radish over time. It showed a lower hardness than the soft texture (see FIG. 2). On the other hand, Sulgidduk added 20% radish showed a smooth texture of the surface of the rice cake (see Figure 3), after 48 hours showed a similar texture (see Figure 4).
이와 같이, 떡의 노화는 전분의 종류에 따라 달라지는데, 아밀로오스 함량이 많을수록 노화속도가 빠르다. 따라서 노화는 아밀로오스함량이 높은 멥쌀로 만들어지는 설기떡의 가장 큰 단점이라 할 수 있다. 바로 쪄낸 떡은 전분이 수분을 충 분히 흡수한 상태로 존재하지만 시간이 지나면서 딱딱하게 굳는다. 설기떡은 보존성이 낮아 제조후 24시간이 지나면 노화가 많이 진행되어 질감이 떨어지는 단점이 있는데, 본 발명에서 발명된 무설기떡은 설기떡에 무를 첨가함으로써 쌀가루로만 제조되는 일반 설기떡에 비해 보존성이 증진되는 효과를 나타낸다.As such, the aging of rice cakes depends on the type of starch. The higher the amylose content, the faster the aging rate. Therefore, aging is the biggest disadvantage of Sulgidduk made from non-glutinous rice with high amylose content. Immediately boiled rice cakes exist with starch absorbing enough water, but harden over time. Sulgidduk has a low preservation and has a disadvantage in that the aging progresses much after 24 hours of manufacture, and the texture is degraded. The musulgidduk invented in the present invention has an effect of improving preservability compared to general sulgidduk prepared only by rice flour by adding radish to sulgidduk. Indicates.
또한, 본 발명의 설기떡은 무를 첨가함으로써 단위부피당 쌀의 양을 줄여 에너지 집적도를 낮추면서 포근하고 가벼운 질감을 갖도록 하며, 식감과 떡의 보존성을 증진시킨다. 또한, 쌀가루인 전분만으로 제조되는 설기떡의 소화력을 용이하도록 하기 위해 전분 분해효소인 디아스타아제(Diastase), 아밀라아제(amylase)가 함유되어 있는 무를 첨가함으로써 영양이 우수하고 소화가 잘 되는 설기떡이 완성되었다. 또한, 무의 첨가량만큼 쌀의 양을 줄일 수 있어 쌀가루가 가지고 있는 높은 칼로리의 문제를 조금이나마 해소하였고 가격적인 측면에서도 무게대비 가격도 무가 쌀가루에 비해 낮아 일석이조의 효과를 볼 수 있었다.In addition, the sulgidduk of the present invention by adding the radish to reduce the amount of rice per unit volume to reduce the energy density to have a warm and light texture, and improve the texture and preservation of the rice cake. In addition, in order to facilitate the digestibility of sulgidduk prepared only with starch, which is rice flour, sulgidduk with excellent nutrition and digestion was completed by adding radish containing starch degrading enzymes, diaastase and amylase. In addition, the amount of rice can be reduced by the amount of added radish to solve the problem of the high calorie of rice flour a little, and in terms of price, the price-to-weight ratio is also lower than that of uncooked rice flour, which has the effect of adding two stones.
아울러, 일반적으로 무떡을 제조할 때에는 무를 채로 썰어 준비한 후, 쌀가루를 체로 내리는 단계 없이 채로 썬 무와 쌀가루를 혼합하여 쪄낸다. 이렇게 되면 쌀가루를 체에 내리지 않았기 때문에 쌀가루 입자 사이에 공기층이 형성되지 않는다. 뿐만 아니라 무를 채로 썰었기 때문에 무의 입자가 쌀가루에 비해 워낙 커서 쌀가루를 누르게 되어 쌀가루 사이가 더 촘촘해져서 쌀가루 입자사이가 더 가까워지게 되어 질감이 단단해진다. 이러한 제조방법으로 기존의 무떡은 공기층이 거의 없어 포근하고 부드러운 질감을 갖기 어렵다. 본 발명의 설기떡 제조방법은 무 를 갈아주는 단계에서 무의 입자가 일정하고 곱게 갈려야 쌀가루와 무를 혼합하여 체에 내리는 단계에서 체에 내린 후 무의 무게가 쌀가루를 누르지 않아 공기층이 없어지지 않고 그대로 있게 됨을 확인하였고, 이를 위하여 무의 입자를 최대한 쌀가루와 잘 섞일 수 있도록 작게 만들었다. 또한, 무는 쌀가루 100 중량부에 대하여 10 내지 20 중량부가 적당한데, 상기 범위에서 백설기와 비교해 조직질감, 기호도가 차이를 보이지 않았으며, 다른 관점으로는 무가 너무 적은 경우에는 쌀가루를 대체하여 얻고자 하는 효과를 기대하기 어렵고 너무 많은 경우에는 무에 수분이 너무 많아 물내리기 과정에서 뭉침현상이 발생하여 체내리기 과정이 어려워지는 문제가 있었다. 일반적으로 무떡을 제조할 때 쌀가루를 체에 내리지 않는데, 그것은 어차피 무를 채로 썰어 섞기 때문에 무를 쌀가루와 섞은 후에는 체에 내릴 수가 없기 때문이다. 채로 썬 무와 쌀가루를 섞기 전에 쌀가루만 체에 내린다고 해도 나중에 채로 썬 무와 섞으면 무의 무게에 의해 쌀가루가 눌리기 때문에 체에 내리는 효과가 없다.In addition, in general, when preparing radish rice cake prepared by slicing radishes, the sliced radish and rice flour is boiled without leaving the sifted rice flour. In this case, since the rice powder is not sieved, an air layer is not formed between the rice powder particles. In addition, since radish is sliced, the grains of radish are so much larger than rice flour that the rice flour is pressed, and the grains become closer together, resulting in a closer texture between the grains of rice. With this manufacturing method, conventional radish rice cake has little air layer and it is difficult to have a soft and soft texture. In the method of manufacturing sulgidduk of the present invention, the grains of radish are uniformly and finely ground at the stage of grinding radish, so that the weight of the radish does not press the rice flour after the sieve falls in the sieve step of mixing rice flour and radish so that the air layer does not disappear. To this end, the particles of radish were made small so that they could be mixed with rice flour as much as possible. In addition, the radish is 10 to 20 parts by weight with respect to 100 parts by weight of rice powder, in the above range did not show a difference in texture and preference compared to snow white, in another view, if too little radish to replace the rice flour to obtain Too hard to expect the effect of too much moisture in the radish there was a problem that it is difficult to lower the body due to agglomeration phenomenon in the water dropping process. In general, rice powder is not sifted when making radish rice cake, because radish can not be sifted after mixing radish with rice powder anyway. Even if you just sift the rice powder before mixing the sliced radish and rice powder, the rice powder is pressed by the weight of the radish, and there is no effect on sieve.
또한, 본 발명은 에너지 집적도를 낮추기 위하여 공기층을 많이 포함하는 설기떡을 제조하고자 체에 내리는 과정을 5회 반복 실시하였다. 쌀가루는 밀가루와 달리 공기층을 형성할 수 있는 글루텐 단백질이 없기 때문에 설기떡은 일반적으로 조밀한 구조를 가지게 되므로 체에 내리는 과정을 반복함으로서 공기층을 형성하고자 하였다.In addition, the present invention was repeated five times to the sieve process to prepare a sulgidduk containing a lot of air layer in order to lower the energy density. Since rice flour does not have a gluten protein that can form an air layer unlike flour, sulgidduk generally has a dense structure, so it is intended to form an air layer by repeating the process of sifting.
그 결과, 본 발명에 의한 무를 첨가하여 제조한 무설기떡은 색도나 당도, 전체적인 기호도에 있어서 쌀가루로만 만든 백설기와 차이를 보이지 않으면서도 수분 함량이 높아 촉촉한 질감을 가졌다. 떡 제조후 저장시간이 길어짐에 따라서도 무를 20% 첨가한 설기떡의 경우 촉촉한 정도가 무를 첨가하지 않은 것에 비해 오래 유지되어 떡의 보존성을 증진시키는 바람직한 제조방법으로 판단된다. 따라서, 본 발명의 무설기떡의 경우 백설기와 비교해 기호도 뿐만 아니라 색감, 맛, 질감에 있어 차이를 보이지 않아서 건강상이나 경제적으로 무의 첨가는 큰 효과를 보일 것으로 기대된다.As a result, the musulgidduk prepared by adding the radish according to the present invention had a moist texture with high moisture content without showing any difference from the white snow made with rice flour in color, sugar and overall preference. As the storage time increases after making rice cakes, sulgidduk added with 20% of radish is considered to be a preferable method for improving the preservation of rice cakes because the moisture level is maintained longer than that without adding radish. Therefore, in the case of mussel group rice cake of the present invention, there is no difference in color, taste, and texture as well as taste in comparison with the white snow group, and thus, the addition of radish is expected to have a great effect on health and economics.
상기와 같이 본 발명은 적절한 공정을 사용하여 포근하고 가벼운 질감을 갖으며, 백설기의 식미를 유지하면서도 무를 첨가하여 비만이나 당뇨의 걱정이 덜한 저칼로리의 소화가 잘 되는 설기떡의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 방법으로 제조된 설기떡은 부드러운 질감을 주고, 설기떡에 첨가된 무가 설기떡의 소화력을 용이하게 해주고, 무의 첨가량만큼 쌀의 양을 줄일 수 있어 쌀가루가 가지고 있는 높은 칼로리의 문제를 해소시켰고, 경제적으로도 유용하다. 또한, 쌀가루로만 만든 백설기에 비해 기호도 뿐만 아니라 색감, 맛, 질감에 있어 차이를 보이지 않으므로, 건강상이나 경제적으로 유익하다.As described above, the present invention provides a method of producing a low-calorie digestible rice cake, which has a warm and light texture, and maintains the taste of Baekseolgi, while adding a radish to reduce the risk of obesity or diabetes. The sulgidduk prepared by the method of the present invention gives a soft texture, facilitates the digestibility of radish sulgidduk added to the sulgidduk, and reduces the amount of rice by the amount of radish added to solve the high calorie problem of rice flour, It is also economically useful. In addition, there is no difference in color, taste, or texture as well as taste compared to the snow-white machine made only with rice flour, which is good for health and economics.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명은 하기 실시예에 의 해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on the following examples. However, the following examples are only for illustrating the present invention, and the present invention is not limited to the following examples, and may be changed to other embodiments equivalent to substitutions and equivalents without departing from the technical spirit of the present invention. It will be apparent to those skilled in the art to which the present invention pertains.
<실시예 1 내지 실시예 3> 무 첨가된 설기떡의 제조<Examples 1 to 3> Preparation of Sulgidduk Added No Radish
무설기떡의 제조를 위하여, 멥쌀을 3회 수세하여 8시간 동안 침지하여 물에 불린 후, 30분간 체에 받쳐 물기를 제거한 후 2회 분쇄(돌롤러, 경창기계)하여 사용하였다. 쌀가루 100 g에 소금 1 g을 넣고 잘 섞어준 후, 무 갈은 것 20 g을 조금씩 첨가하면서 잘 비벼주는 혼합하는 과정으로 물내리기를 대신하였다. 이때, 무는 흐르는 물에 씻어 강판에 갈은 후, 분쇄기(HGB25E, WARING, USA)에 다시 갈아 사용하였다. 또한, 쌀가루를 가볍게 살짝 쥐었다가 손바닥 위에서 살짝 던져보았을 때 쉽게 깨지지 않는 정도가 될 때까지 무 갈은 것을 첨가하였다. 이때, 상기 무는 1차로 강판에 굵게 갈은 후 2차로 믹서기에 갈아 준 다음 20 메쉬의 체에 내려 입자를 균일하게 곱게 제조하였다. 구체적으로, 예비실험을 거쳐 얻은 재료 배합비는 하기 표 1과 같으며, 여러 차례의 예비실험을 실시한 후 무첨가량을 10%, 20%로 결정하였다. 30% 첨가시 쌀가루가 뭉쳐 체에 내릴 수 없어 최대 20%로 설정하였다. 멥쌀가루에 분쇄기에 갈은 무를 쌀가루 중량의 0, 10, 20%를 첨가하여 잘 섞은 후 20 mesh 체에 5회 내리고 설탕 또는 솔비톨을 쌀가루 100 중량부에 대하여 각각 10 중량부, 15 중량부 정도를 첨가하여 골고루 섞어준 다음 원형용기(지름 6.5 ㎝, 높이 1.5 ㎝)의 찜틀에 이를 안치고 12분간 찐 후 5분간 뜸을 들여 무설기 떡을 제조하였다. 쪄낸 설기떡을 10분간 식힌 후 랩으로 포장하여 시료로 사용하였다. 이때 제조된 시료의 크기는 직경 6.5 ㎝, 높이 1.5 ㎝였다.For the preparation of mussel rice cake, non-glutinous rice was washed three times, soaked in water for 8 hours, soaked in water, supported by a sieve for 30 minutes, dried, and then crushed twice (dol roller, Gyeongchang machine). Add 1 g of salt to 100 g of rice flour, mix well, add 20 g of radish, and mix well. At this time, the radish was washed with running water, ground to a steel sheet, and then used again in a grinder (HGB25E, WARING, USA). In addition, lightly squeezed rice flour lightly tossed on the palm of the hand until it is not easily broken until added to the ground. At this time, the radish was first ground in a thick steel plate, and then secondly in a blender and then lowered to a sieve of 20 mesh to uniformly prepare the particles. Specifically, the compounding ratio of the materials obtained through the preliminary experiments is shown in Table 1 below, and after the preliminary experiments were conducted several times, the additive-free amount was determined to be 10% and 20%. When 30% was added, the rice flour was not able to fall into the sieve and set the maximum to 20%. Add 0, 10, or 20% of the weight of rice flour to non-glutinous rice flour and grind it in a 20 mesh sieve. Mix the sugar or sorbitol with about 10 parts by weight and 15 parts by weight, respectively. The mixture was added and mixed evenly, and then it was steamed for 12 minutes after steaming for 12 minutes without steaming it in a circular container (6.5 cm in diameter and 1.5 cm in height). The boiled sulgidduk was cooled for 10 minutes and then wrapped in a wrap and used as a sample. At this time, the sample size was 6.5 cm in diameter and 1.5 cm in height.
상기 과정에서 사용된 무는 2008년도에 충청도 천안에서 수확한 것을 새한마트에서 구입하였고, 쌀은 2008년도에 충청도 천안에서 수확한 것을 새한마트에서 구입하여 사용하였다. 설탕은 제일제당 정백당을, 소금은 한주소금을 사용하였다.Radish used in the above process was harvested in Cheonan, Chungcheong-do in 2008 was purchased in Saehan Mart, rice was harvested in Cheonan, Chungcheong-do in 2008 was used in Saehan Mart. The sugar was Cheil Jedang baekbaek sugar and the salt was Hanjugeum.
<비교예 1> Comparative Example 1
무 갈은 것을 100 메쉬의 체에 내린 것을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 무설기떡을 제조하였다.Musulgidduk was prepared in the same manner as in Example 1, except that the radish was ground in a 100-mesh sieve.
<비교예 2> Comparative Example 2
쌀가루와 무가 혼합된 재료를 체에 내리는 과정을 생략한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 무설기떡을 제조하였다.Musulgidduk was prepared in the same manner as in Example 1, except that the process of lowering the sieve mixed with rice flour and radish was omitted.
<시험예> 통계 처리<Test Example> Statistical Processing
하기 테스트에서 얻은 데이터는 통계프로그램인 SPSS V.12.0를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 행하여 유의성을 확인하고 사후검정으로서 최소유의차검정(LSD, p<0.05))을 실시하여 유의차를 검정하였다.The data obtained in the following tests were analyzed by ANOVA using the statistical program SPSS V.12.0 to confirm the significance, and the significant difference test (LSD, p <0.05)) was performed as a post test to test the significant difference. .
<시험예 1> 수분함량 측정Test Example 1 Measurement of Water Content
상기 실시예 1 내지 실시예 3, 비교예 1 및 비교예 2에 대하여 무설기떡의 수분함량을 측정하였다. 수분 함량은 전자식수분측정기(Infrared Dryer ; Moisture determination balance FD-600, 2002, japan)를 이용하여 3회 반복으로 측정하여 평균값으로 나타내었다. 쌀가루에 무의 첨가량(0, 10, 20%)을 달리하여 제조한 무설기떡의 수분함량은 하기 표 2와 같다.In Examples 1 to 3, Comparative Example 1, and Comparative Example 2, the moisture content of Musulgidduk was measured. Moisture content was measured by three repetitions using an electronic dry moisture analyzer (Infrared Dryer; Moisture determination balance FD-600, 2002, japan) and expressed as an average value. Moisture content of musulgidduk prepared by varying the amount of radish added to rice flour (0, 10, 20%) is shown in Table 2 below.
그 결과, 수분 함량은 시료간 차이를 보였으며 무의 첨가량이 많을수록 수분함량이 높게 나타났는데, 무의 첨가량이 가장 많았던 본 발명의 무 20% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 무를 첨가하지 않은 대조구(37.4%)에 비해 무를 10%와 20% 첨가한 설기떡의 수분함량이 높았다. 섬유질은 수분의 보유력이 높은데, 무는 섬유질의 함량이 높기 때문에 무의 첨가량이 많은 설기떡의 경우 수분함량이 높게 나타난 것으로 보인다. 또한, 비교예 1 및 비교예 2에서는 실시예 3과 동일한 무를 첨가하였으나, 앞에서 설명한 바와 같이 떡 사이의 공기층이 적어서 그 만큼 적은 수분을 함유한 것으로 여겨진다.As a result, the water content showed a difference between the samples and the higher the amount of radish, the higher the moisture content, the highest in the 20% radish group of the present invention, the most amount of radish added. The moisture content of Sulgidduk added 10% and 20% of radish was higher than that of the control group (37.4%) without adding radish. Fiber has a high water retention, and since radish has a high fiber content, it seems to be high in sulgidduk with a lot of radish added. In addition, in Comparative Example 1 and Comparative Example 2, the same radish as in Example 3 was added, but as described above, the air layer between the rice cakes was small, which is considered to contain a small amount of moisture.
이러한 결과는 본 발명으로 제조된 무를 20% 첨가한 실시예 3이 가장 촉촉하다는 것을 의미하며, 본 발명으로 제조된 설기떡의 질감이 매우 좋음을 확인하였다.This result means that Example 3 added 20% of the radish prepared by the present invention is the most moist, and confirmed that the texture of the Sulgidduk prepared by the present invention is very good.
<시험예 2> 색도 측정Test Example 2 Chromaticity Measurement
상기 실시예 1 내지 실시예 3, 비교예 1 및 비교예 2에 대하여 무설기떡의 색도를 색도계(COLORI-METER JC801S, Japan)를 사용하여 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 3회 측정하여 평균값으로 나타내었다. 쌀가루에 무의 첨가량(0, 10, 20%)을 달리하여 제조한 무설기떡의 색도는 하기 표 3과 같다.For Examples 1 to 3, Comparative Example 1, and Comparative Example 2, L-value (brightness), a-value (redness), and b-value were measured using a colorimeter (COLORI-METER JC801S, Japan). (Yellow) was measured three times and represented as an average value. The color of musulgidduk prepared by varying the amount of radish added to rice flour (0, 10, 20%) is shown in Table 3 below.
그 결과, 명도는 무를 첨가하지 않은 대조구와 무를 10%첨가한 군간에 유의적 차이를 보이지 않았으며, 무를 첨가하지 않은 대조구와 무를 20% 첨가한 군간에도 유의적 차이가 없었다. 적색도는 무를 첨가하지 않은 대조구와 무를 20%첨가한 군간에 유의적 차이가 나타나지 않았고, 황색도는 무의 첨가량에 따른 유의적 차이가 없었다. 명도나 적색도, 황색도에서 무를 첨가하지 않은 대조구와 무를 20% 첨가한 군간에 유의적 차이가 모두 없는 것으로 나타났는데, 이는 관능평가의 항목중 색에서 차이를 느끼지 못한 것과 같은 결과를 나타낸다. 또한, 비교예 1 및 비교예 2와도 명도, 적색도, 황색도 측면에서 유의적 차이는 없는 것으로 보인다.As a result, the lightness did not show a significant difference between the control group without adding radish and the group added with 10% radish, and there was no significant difference between the control group without adding radish and the group added with 20% radish. Redness was not significantly different between the control group without radish and 20% of radish, and yellowness was not significantly different depending on the amount of radish added. There was no significant difference between the control group without added radish and the group added with 20% radish at lightness, redness, and yellowness, which showed the same result as no difference in color among the items of sensory evaluation. In addition, there is no significant difference in terms of lightness, redness, and yellowness with Comparative Examples 1 and 2 as well.
<시험예 3> 당도 측정Test Example 3 Measurement of Sugar
상기 실시예 1 내지 실시예 3, 비교예 1 및 비교예 2에 대하여 당도를 측정하였다. 당도는 무설기떡 1g을 증류수 10 ㎖에 각각 희석시켜 얻은 즙액을 굴절당도계(HANDHELD REFRACTOMETER A-032, JACO., Taiwan)를 사용하여 3회 반복으로 측정하여 평균값으로 나타냈으며, Brix %로 표시하였다. 쌀가루에 무의 첨가량(0, 10, 20%)을 달리하여 제조한 무설기떡의 당도는 하기 표 4와 같다.The sugar content was measured for Examples 1 to 3, Comparative Example 1 and Comparative Example 2. The sugar content was obtained by diluting 1 g of Musulgidduk in 10 ml of distilled water, respectively, and measuring the repetition of three times using a refractometer (HANDHELD REFRACTOMETER A-032, JACO., Taiwan). The sugar content of musulgidduk prepared by varying the amount of radish added to rice flour (0, 10, 20%) is shown in Table 4 below.
그 결과, 당도는 모든 군이 같은 값을 보여 무첨가량에 따른 당도의 차이는 없는 것으로 나타났다.As a result, the sugar content of all groups showed the same value, there was no difference in the sugar content according to the no addition amount.
<시험예 4> 기계적 품질특성 측정Test Example 4 Measurement of Mechanical Quality Characteristics
상기 실시예 1 내지 실시예 3, 비교예 1 및 비교예 2에 대하여 떡 제조 후 시간이 경과한 다음의 조직 질감을 기계적 강도로써 확인하기 위하여 텍스처분석기(Rheometer ; COMPAC-100, sun scientific Co., LTD., Japan))를 사용하여 경도, 탄력성, 응집성, 씹음성, 부착성을 측정하였다. 각 시료간에 떡 제조 후 시간이 경과한 다음의 기계적 특성을 알아보기 위하여 떡 제조 직후 1, 24, 48시간 경과 후의 텍스처를 3회 반복측정하고 평균값으로 나타냈다. 무의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 제조직 후 시간이 경과한 다음의 기계적 품질특성 결과는 하기 표 5 및 도 2와 같다.In order to confirm the texture of the tissue after a time after the rice cake production for the Examples 1 to 3, Comparative Example 1 and Comparative Example 2 as a mechanical strength (Rheometer; COMPAC-100, sun scientific Co., LTD., Japan)) to measure hardness, elasticity, cohesion, chewability, and adhesion. In order to examine the mechanical properties after the time passed after making rice cakes between the samples, the textures after 1, 24, and 48 hours immediately after rice cakes were measured three times and expressed as average values. After the time immediately after the preparation of the sulgidduk prepared by varying the amount of radish added mechanical quality characteristics results are shown in Table 5 and FIG.
무 첨가량을 달리하여 떡을 제조 한 후 시간이 경과한 다음의 기계적 특성을 측정한 결과, 떡 제조 직후 경도는 무를 첨가하지 않은 대조구에 비해 무를 첨가한 군에서 유의적 차이를 보이며 낮게 나타나 무를 쌀가루에 첨가하여 떡을 제조한 경우 설기떡이 더 부드러워짐을 알 수 있었다. 경도는 떡 제조 24, 48시간 경과 후에도 무를 첨가하지 않은 대조군에 비해 무를 첨가한 군에서 유의적으로 낮게 나타나 무를 첨가하여 떡을 제조하는 것이 떡의 보존성을 증진시키는 효과가 있는 것으로 나타났다. 또 떡 제조 48시간 경과 후에는 경도가 무를 10%첨가한 군보다 무를 20% 첨가한 군에서 유의적 차이를 보이며 낮게 나타난 것으로 보아 무의 첨가량이 많을수록 시간이 경과함에 따라 떡의 보존성에 더 영향을 미치는 것으로 사려된다. 탄력성, 응집성, 씹음성, 부착성의 경우 떡 제조 48시간이 경과되면 무의 첨가에 따른 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 도 3 및 도 4에서 보는 바와 같이, 무를 20% 첨가한 실시예 3의 설기떡이 외관상 보기에도 기간 경과후에도 변화가 없음을 나타낸다. 한편, 비교예 1 및 비교예 2의 설기떡은 공기층이 제대로 형성되지 않아 조직 밀도가 높아 20% 무가 첨가되었음에도 떡이 상당히 딱딱하고 시간 경과에 따른 보존성이 낮았다.As a result of measuring the mechanical properties after time after making rice cakes with different amounts of added radish, the hardness immediately after making rice cakes was significantly lower in the group containing radish than in the control group without adding radish. When the rice cake was prepared by the addition, it was found that the Sulgidduk was softer. Hardness was significantly lower in the group added with radish even after 24 and 48 hours of rice cake preparation compared to the control group without adding radish, indicating that the production of rice cake by adding radish has the effect of improving the preservation of rice cake. In addition, after 48 hours of making rice cakes, the hardness was significantly lower in the group which added 20% of radish than the group which added 10% of radish. The more the amount of radish added, the more the effect on the preservation of rice cakes over time. It is considered mad. Elasticity, cohesiveness, chewability, and adhesion showed no significant difference according to the addition of radish after 48 hours of rice cake preparation. 3 and 4, the sulgidduk of Example 3, to which 20% of radish was added, showed no change in appearance even after a period of time. On the other hand, the Sulgidduk of Comparative Example 1 and Comparative Example 2 was not formed properly in the air layer, the tissue density is high, even though 20% radish was added, the rice cake was quite hard and the preservation over time was low.
<시험예 5> 관능적 품질특성 측정Test Example 5 Sensory Quality Characteristics
상기 실시예 1 내지 실시예 3에 대하여 20명의 관능 평가요원을 대상으로 실시하여 그 평균을 기재하였다. 시료는 떡을 제조한 지 1시간 경과 후 직경 6.5 ㎝, 높이 1.5 ㎝의 크기로 준비하여 polypropylene wrap을 씌운 다음 용기에 담아 관능검사원에게 제시하였다. 시료의 용기에는 난수표에서 선택한 세자리 숫자를 기입하였으며, 관능검사의 패널은 외식산업학부 학생과 조교 12명을 선정하여 관능적 품질특성을 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후 관능검사를 실시하였다. 특성은 촉촉한 정도, 단맛, 매운맛, 향, 색, 전반적인 기호도를 평가하였으며, 특성 평가는 9점 척도를 사용하여, 1점으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고 9점으로 갈수록 특성의 강도가 강해지는 것으로 나타내었다. 이때, 하기 수치의 의미는 다음과 같다. 1-2 매우 약하다, 3-4은 조금 약하다, 5 보통이다, 6-7은 조금 강하다, 8-9는 매우 강하다. 실시예 1은 무가 첨가되지 않았으며, 실시예 2는 10% 중량의 무를 첨가한 것이고, 실시예 3은 쌀가루의 20% 중량의 무를 첨가한 것이고, 비교예 1은 무의 제조시 커다란 굵기의 무가 제조된 것이고, 비교예 2는 쌀가루와 무의 혼합 재료의 체내리기를 생략한 것이다. 무의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 관능적 품질특성 결과는 하기 표 6과 같다.About 20 sensory evaluation agents about Example 1 thru | or 3, the average was described. Samples were prepared with a diameter of 6.5 ㎝ and a height of 1.5 ㎝ after 1 hour of making rice cakes, covered with polypropylene wrap, and placed in a container and presented to the sensory inspector. The three-digit number selected from the random number table was filled in the container of the sample, and the panel of sensory evaluation was selected by 12 students and assistants of the Faculty of Food Service Industry. The characteristics were evaluated for the degree of moistness, sweetness, spicy taste, aroma, color, and overall acceptability.The characteristic evaluation used the 9-point scale, indicating that the strength of the property became weaker toward one point and the strength of the property increased toward nine points. It was. At this time, the meaning of the following numerical values is as follows. 1-2 very weak, 3-4 is a little weak, 5 is normal, 6-7 is a little strong, 8-9 is very strong. Example 1 was added no radish, Example 2 was added 10% by weight of radish, Example 3 was added 20% by weight of radish of rice flour, Comparative Example 1 was large thickness of radish in the preparation of radish In Comparative Example 2, the sieve of the mixed material of rice flour and radish was omitted. Sensory quality characteristics of Sulgidduk prepared by varying the amount of radish are shown in Table 6 below.
예를 들어, 상기 촉촉한 정도는 조직 질감에 대한 관능 평가를 의미한다. 0-1은 단단하다, 2-3은 약간 단단하다, 4-5 보통 정도로 부드럽다, 6-7은 부드럽다, 8-9는 매우 부드럽다의 점수로 하여 평가하였다.For example, the moist degree means sensory evaluation of tissue texture. 0-1 is hard, 2-3 is slightly hard, 4-5 is soft to moderate, 6-7 is soft and 8-9 is very soft.
촉촉한 정도, 단맛, 매운맛, 향, 색, 전반적인 기호도에서 무를 첨가하지 않은 설기떡과 무를 10%, 20% 첨가한 설기떡에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 이 결과로 무를 10%, 20%첨가하여 설기떡을 제조하는 경우 무를 첨가하지 않고 제조한 설기떡과 비교해 관능적 차이를 느끼지 않음을 알 수 있었다. There was no significant difference in the degree of moistness, sweetness, spicy taste, aroma, color, and overall preference in sulgidduk without radish and sulgidduk added with 10% and 20% radish. As a result, when preparing sulgidduk by adding 10% and 20% of radish, it was found that the sensory difference was not felt compared to sulgidduk prepared without adding radish.
전체적으로 본 발명에 의한 무설기떡은 색도나 당도에 있어서는 백설기와 차이지 보이지 않으면서도, 수분함량이 높아 촉촉한 질감을 가져 전체적인 기호도가 가장 좋았다. 떡 제조후 저장시간이 길어짐에 따라서도 촉촉한 정도가 무를 첨가하지 않은 것에 비해 오래 유지되었다.In general, the musulgidduk according to the present invention had the highest moisture content and high moist texture without showing any difference from white snow in color and sugar content. As the storage time increased after making the rice cake, the moisture level was maintained longer than that without adding radish.
상기한 본 발명의 실시형태에 의해 본 발명이 한정되는 것이 아니라 당업자 의 입장에서 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 다양한 변화가 부가 및 변경이 가능함은 물론 균등한 타 실시예가 가능할 것이며, 이는 본 발명의 기술적 사상내의 것이다.The present invention is not limited to the above-described embodiments of the present invention, and various changes can be added and changed within the scope of the technical spirit of the present invention from the viewpoint of those skilled in the art, as well as other equivalent embodiments. It is within the technical idea of this invention.
도 1은 본 발명의 무설기떡의 제조 과정을 단계별로 나타낸 도식도이고, 1 is a schematic diagram showing step by step the manufacturing process of the musulgidduk of the present invention,
도 2는 떡 제조 후 저장시간에 따른 무설기떡의 텍스처를 나타낸 그래프이고, 2 is a graph showing the texture of musulgidduk according to the storage time after making the rice cake,
도 3은 무를 첨가한 설기떡의 표면을 보여주는 사진이고, 3 is a photograph showing the surface of sulgidduk added radish,
도 4는 상기 설기떡의 48시간 후의 표면을 보여주는 사진이다. Figure 4 is a photograph showing the surface after 48 hours of the Sulgidduk.
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