CN107960465B - 酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了酸奶及其制备方法。所述酸奶包括：壳体，所述壳体内限定出酸奶芯容纳空间；以及酸奶芯，所述酸奶芯设置在所述酸奶芯容纳空间中，并且所述酸奶芯包括依次层叠的至少三个酸奶基料层，其中，相邻两层所述酸奶基料具有不同的粘度。本发明的酸奶具有至少三层酸奶基料，赋予了酸奶较丰富的营养成分、极佳的风味口感以及较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。

Description

酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及酸奶及其制备方法。
背景技术
近年来，全球常温酸奶消费量逐年增多，我国常温酸奶也得到了极大的发展。
然而，目前酸奶及其制备方法仍有待开发。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出了一种酸奶及其制备方法。本发明的酸奶具有至少三层酸奶基料，赋予了酸奶较丰富的营养成分、极佳的风味口感以及较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
目前，现有的酸奶产品结构较为单一，一般仅为一层酸奶，较少存在多层酸奶的产品，主要原因是多层酸奶容易出现各层酸奶之间混料的现象，影响外观及口感。
有鉴于此，发明人发现，相邻两层酸奶基料的粘度不同，能够有效地避免出现混料现象。进而，发明人经过大量实验得到各层酸奶基料的原料及最佳的制备工艺，由此，所得到的酸奶具有多层结构，同时具有下列优点的至少之一：较丰富的营养成分、极佳的风味口感以及较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶包括：壳体，所述壳体内限定出酸奶芯容纳空间；以及酸奶芯，所述酸奶芯设置在所述酸奶芯容纳空间中，并且所述酸奶芯包括依次层叠的至少三个酸奶基料层，其中，相邻两层所述酸奶基料具有不同的粘度。
发明人意外地发现，相邻两层酸奶基料的粘度不同，能够有效地避免出现混料现象。由此，根据本发明实施例的酸奶具有多层结构，同时具有下列优点的至少之一：较丰富的营养成分、极佳的风味口感以及较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
根据本发明的实施例，上述酸奶还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，沿着自下而上的方向，所述酸奶芯包括：第一酸奶基料层，所述第一酸奶基料层中酸奶基料的粘度为5000～5500mPa·s；第二酸奶基料层，所述第二酸奶基料层中酸奶基料的粘度为7500～8100mPa·s；以及第三酸奶基料层，所述第三酸奶基料层中酸奶基料的粘度为5210～5600mPa·s。由此，根据本发明实施例的酸奶具有多层结构，进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
根据本发明的实施例，所述第一酸奶基料层中酸奶基料的原料包括：65～75重量份的白砂糖；3.81～8.82重量份的第一稳定剂；3～5重量份可可粉；0.4～1.8重量份的乳清蛋白粉；以及909.38～927.79重量份的生牛乳。由此，根据本发明实施例的酸奶具有多层结构，进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
根据本发明的实施例，所述第一稳定剂包括：3～6重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.4～1.2重量份的琼脂；0.03～0.05重量份的结冷胶；0.08～0.37重量份的魔芋胶；以及0.3～1.2重量份的果胶。由此，根据本发明实施例的酸奶具有多层结构，进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
根据本发明的实施例，所述第二酸奶基料层中酸奶基料的原料包括：65～75重量份的白砂糖；0.3～1.4重量份的乳清蛋白粉；9.57～11.31重量份的第二稳定剂；以及912.29～930.13重量份的生牛乳。由此，根据本发明实施例的酸奶具有多层结构，进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
根据本发明的实施例，所述第二稳定剂包括：4～9重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.3～0.9重量份的琼脂；0.04～0.06重量份的结冷胶；0.03～0.45重量份的魔芋胶；以及0.2～0.9重量份的果胶。由此，根据本发明实施例的酸奶具有多层结构，进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
根据本发明的实施例，所述第三酸奶基料层中酸奶基料的原料包括：65～75重量份的白砂糖；3.81～8.82重量份的第三稳定剂；3～5重量份的香草粉；0.4～1.8重量份的乳清蛋白粉；以及893.18～927.79重量份的生牛乳。由此，根据本发明实施例的酸奶具有多层结构，进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
根据本发明的实施例，所述第三稳定剂包括：3～6重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.4～1.2重量份的琼脂；0.03～0.05重量份的结冷胶；0.08～0.37重量份的魔芋胶；以及0.3～1.2重量份的果胶。由此，根据本发明实施例的酸奶具有多层结构，进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
根据本发明的实施例，所述外壳是由纸或塑料制成的。由此，根据本发明实施例的酸奶具有多层结构，进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所描述的酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：提供所述壳体，所述壳体中限定出酸奶芯容纳空间；以及依次向所述酸奶芯容纳空间中灌注至少三种酸奶基料，以便在所述酸奶芯容纳空间中形成包括至少三个酸奶基料层的酸奶芯，并且相邻两层所述酸奶基料层具有不同的粘度。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶具有多层结构，进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
根据本发明的实施例，所述三种酸奶基料层是分别独立地以下列方法制备的：将所述第一稳定剂或第二稳定剂或第三稳定剂、白砂糖及部分生牛乳进行混合处理，再将所得到的混合物与其余原料进行混合处理，得到混合液；将所述混合液进行均质处理，得到均质产物；将所述均质产物进行第一杀菌处理，得到第一杀菌产物；将发酵菌种接种于所述第一杀菌产物中，进行发酵处理，得到发酵产物；以及将所述发酵产物进行第二杀菌处理，以便得到酸奶基料层。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶具有多层结构，进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
根据本发明的实施例，所述均质处理是在65～70摄氏度的温度及120～150bar的压力下进行的，所述第一杀菌处理是在85～95摄氏度的温度下进行200～300秒，所述发酵处理是在37～43摄氏度下进行至发酵液的pH值为4.2～4.4，所述第二杀菌处理是在72～80摄氏度下进行25～40秒。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶具有多层结构，进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
根据本发明的实施例，所述灌注是在25摄氏度下进行的。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶具有多层结构，进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1显示了根据本发明一个实施例的酸奶的结构示意图；
图2显示了根据本发明一个实施例的酸奶的结构示意图；以及
图3显示了根据本发明一个实施例的制备酸奶的方法的流程示意图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
本发明提出了一种酸奶及其制备方法，下面将对其进行详细描述。
酸奶
在本发明的第一方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，参见图1，该酸奶包括：壳体100，壳体内限定出酸奶芯容纳空间；以及酸奶芯200，酸奶芯设置在酸奶芯容纳空间中，并且酸奶芯包括依次层叠的至少三个酸奶基料层，其中，相邻两层酸奶基料具有不同的粘度。发明人意外地发现，相邻两层酸奶基料的粘度不同，能够有效地避免出现混料现象。由此，根据本发明实施例的酸奶具有多层结构，同时具有下列优点的至少之一：较丰富的营养成分、极佳的风味口感以及较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
根据本发明的实施例，参见图2，沿着自下而上的方向，酸奶芯包括：第一酸奶基料层210，第一酸奶基料层中酸奶基料的粘度为5000～5500mPa·s；第二酸奶基料层220，所述第二酸奶基料层中酸奶基料的粘度为7500～8100mPa·s；以及第三酸奶基料层230，第三酸奶基料层中酸奶基料的粘度为5210～5600mPa·s。由此，相连两层酸奶基料的粘度不同，能够有效地避免出现混料现象，使得根据本发明实施例的酸奶具有多层结构，同时具有下列优点的至少之一：较丰富的营养成分、极佳的风味口感以及较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
根据本发明的实施例，第一酸奶基料层中酸奶基料的原料包括：65～75重量份的白砂糖；3.81～8.82重量份的第一稳定剂；3～5重量份可可粉；0.4～1.8重量份的乳清蛋白粉；以及909.38～927.79重量份的生牛乳。发明人经过大量实验得到上述最优配方，由此，能够使得第一酸奶基料层中酸奶基料的粘度为5000～5500mPa·s，进而保证其与第二酸奶基料层中酸奶基料的粘度不同，从而能够有效地避免出现混料现象。由此，根据本发明实施例的酸奶具有多层结构，进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
根据本发明的实施例，第一稳定剂包括：3～6重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.4～1.2重量份的琼脂；0.03～0.05重量份的结冷胶；0.08～0.37重量份的魔芋胶；以及0.3～1.2重量份的果胶。发明人发现，第一稳定剂的种类及其配比显著影响混料现象的发生概率。进而，发明人经过大量实验得到上述最优第一稳定剂种类及其配比，在此条件下所得到的第一酸奶基料层中酸奶基料的粘度不同于第二酸奶基料层中酸奶基料的粘度，从而能够有效地避免出现混料现象。同时，还可以保证酸奶具有较强的稳定性，防止出现析水、分层等现象，延长酸奶的保质期。由此，根据本发明实施例的酸奶具有多层结构，进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
根据本发明的实施例，第二酸奶基料层中酸奶基料的原料包括：第二酸奶基料层中酸奶基料的原料包括：65～75重量份的白砂糖；0.3～1.4重量份的乳清蛋白粉；9.57～11.31重量份的第二稳定剂；以及912.29～930.13重量份的生牛乳。发明人经过大量实验得到上述最优配方，由此，能够使得第二酸奶基料层中酸奶基料的粘度为7500～8100mPa·s，进而保证其与第一酸奶基料层及第三酸奶基料层中酸奶基料的粘度不同，从而能够有效地避免出现混料现象。由此，根据本发明实施例的酸奶具有多层结构，进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
根据本发明的实施例，第二稳定剂包括：4～9重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.3～0.9重量份的琼脂；0.04～0.06重量份的结冷胶；0.03～0.45重量份的魔芋胶；以及0.2～0.9重量份的果胶。发明人发现，第二稳定剂的种类及其配比显著影响混料现象的发生概率。进而，发明人经过大量实验得到上述最优第二稳定剂种类及其配比，在此条件下所得到的第二酸奶基料层中酸奶基料的粘度不同于第一酸奶基料层及第三酸奶基料层中酸奶基料的粘度，从而能够有效地避免出现混料现象。同时，还可以保证酸奶具有较强的稳定性，防止出现析水、分层等现象，延长酸奶的保质期。由此，根据本发明实施例的酸奶具有多层结构，进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
根据本发明的实施例，第三酸奶基料层中酸奶基料的原料包括：65～75重量份的白砂糖；3.81～8.82重量份的第三稳定剂；3～5重量份的香草粉；0.4～1.8重量份的乳清蛋白粉；以及893.18～927.79重量份的生牛乳。发明人经过大量实验得到上述最优配方，由此，能够使得第三酸奶基料层中酸奶基料的粘度为5210～5600mPa·s，进而保证其与第二酸奶基料层中酸奶基料的粘度不同，从而能够有效地避免出现混料现象。由此，根据本发明实施例的酸奶具有多层结构，进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
根据本发明的实施例，第三稳定剂包括：3～6重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.4～1.2重量份的琼脂；0.03～0.05重量份的结冷胶；0.08～0.37重量份的魔芋胶；以及0.3～1.2重量份的果胶。发明人发现，第三稳定剂的种类及其配比显著影响混料现象的发生概率。进而，发明人经过大量实验得到上述最优第三稳定剂种类及其配比，在此条件下所得到的第三酸奶基料层中酸奶基料的粘度不同于第二酸奶基料层中酸奶基料的粘度，从而能够有效地避免出现混料现象。同时，还可以保证酸奶具有较强的稳定性，防止出现析水、分层等现象，延长酸奶的保质期。由此，根据本发明实施例的酸奶具有多层结构，进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
根据本发明的实施例，外壳是由纸或塑料制成的。由此，便于携带和使用。
制备酸奶的方法
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备酸奶的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：提供壳体，壳体中限定出酸奶芯容纳空间；以及依次向酸奶芯容纳空间中灌注至少三种酸奶基料，以便在所述酸奶芯容纳空间中形成包括至少三个酸奶基料层的酸奶芯，并且相邻两层酸奶基料层具有不同的粘度。由此，能够获得具有多层结构的酸奶，且该酸奶具有下列优点的至少之一：较丰富的营养成分、极佳的风味口感以及较强的稳定性，且相邻两层酸奶基料之间不易出现混料的现象。
根据本发明的实施例，参见图3，三种酸奶基料层是分别独立地以下列方法制备的：
S100混合处理
在该步骤中，将第一稳定剂或第二稳定剂或第三稳定剂、白砂糖及部分生牛乳进行混合处理，再将所得到的混合物与其余原料进行混合处理，得到混合液。由此，能够得到均一的混合液。
S200均质处理
在该步骤中，将混合液进行均质处理，得到均质产物。
根据本发明的实施例，均质处理是在65～70摄氏度的温度及120～150bar的压力下进行的。由此，能够使得生牛乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使得物料细化，从而赋予酸奶细腻的口感以及较强的稳定性。
S300第一杀菌处理
在该步骤中，将均质产物进行第一杀菌处理，得到第一杀菌产物。
根据本发明的实施例，第一杀菌处理是在85～95摄氏度的温度下进行200～300秒。由此，既可以有效地起到杀菌效果，从而延长酸奶的保质期，也可以尽可能低地减少营养成分的损失。
需要说明的是，根据本发明的实施例，在进行发酵处理之前，需要将第一杀菌产物的温度冷却至发酵所需温度。
S400发酵处理
在该步骤中，将发酵菌种接种于第一杀菌产物中，进行发酵处理，得到发酵产物。
根据本发明的实施例，发酵处理是在37～43摄氏度下进行至发酵液的pH值为4.2～4.4。由此，使得到的发酵产物中营养丰富、风味口感极佳。
S500第二杀菌处理
在该步骤中，将发酵产物进行第二杀菌处理，得到酸奶基料。
根据本发明的实施例，第二杀菌处理是在72～80摄氏度下进行25～40秒。由此，既可以有效地起到杀菌效果，从而延长酸奶的保质期，也可以尽可能低地减少营养成分的损失。
根据本发明的实施例，灌注是在25摄氏度下进行的。发明人发现，灌注的温度将影响酸奶基料出现混料的发生概率。具体地，若灌注温度过高，灌注后容易出现混料。进而，发明人经过大量实验得到最优灌注温度，在此条件下所得到的酸奶具有多层结构，且各层之间不易出现混料现象。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对酸奶所描述的特征和优点，同样适用于该制备酸奶的方法，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
粘度测定方法参照～粘度值检测所用仪器为BROOKFIELD，所用转子为64号转子,转速为2rmp。
实施例1
在该实施例中，按照下列方法制备酸奶：
1、原料：
第一酸奶基料层中酸奶基料的原料：白砂糖65‰，羟丙基二淀粉磷酸酯3‰，可可粉3‰，琼脂0.6‰，果胶0.5‰，乳清蛋白粉0.4‰，结冷胶0.05‰，魔芋胶0.08‰，生牛乳补足至1000‰。
第二酸奶基料层中酸奶基料的原料：白砂糖65‰，羟丙基二淀粉磷酸酯8‰，琼脂0.9‰，果胶0.9‰，乳清蛋白粉1.2‰，结冷胶0.06‰，魔芋胶0.45‰，生牛乳补足至1000‰。
第三酸奶基料层中酸奶基料的原料：白砂糖65‰，羟丙基二淀粉磷酸酯3‰，香草粉3‰，琼脂0.6‰，果胶0.5‰，乳清蛋白粉0.4‰，结冷胶0.04‰，魔芋胶0.08‰，生牛乳补足至1000‰。
2、制备方法
(1)第一酸奶基料层、第二酸奶基料层以及第三酸奶基料层中酸奶基料分别独立地以下列方法制备的：
(1-1)先将羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、结冷胶、魔芋胶、果胶、白砂糖及部分生牛乳进行混合搅拌，再将所得到的混合物与其余原料进行混合处理，得到混合液；
(1-2)将混合液在65℃的温度及120bar的压力下进行均质处理，得到均质产物；
(1-3)将均质产物在85℃下杀菌300秒，得到杀菌产物；
(1-4)将杀菌产物冷却至40℃，按照0.01‰的接种量接种菌种，在40摄氏度下进行至发酵液的pH值为4.2，破乳；
(1-5)将破乳产物在72℃下杀菌30秒，得到酸奶基料，
其中，第一酸奶基料层、第二酸奶基料层以及第三酸奶基料层的粘度分别为5000mPa·s、7500mPa·s和5210mPa·s。
(2)利用三灌注头将酸奶基料在25摄氏度下灌注于塑料杯中，灌注顺序为第一酸奶基料层、第二酸奶基料层及第三酸奶基料层中酸奶基料。
实施例2
在该实施例中，按照下列方法制备酸奶：
1、原料：
第一酸奶基料层中酸奶基料的原料：白砂糖75‰，羟丙基二淀粉磷酸酯6‰，可可粉5‰，琼脂1.2‰，果胶1.2‰，乳清蛋白粉1.8‰，结冷胶0.05‰，魔芋胶0.37‰，生牛乳补足至1000‰。
第二酸奶基料层中酸奶基料的原料：白砂糖75‰，羟丙基二淀粉磷酸酯8‰，琼脂1.6‰，果胶1.3‰，乳清蛋白粉1.4‰，结冷胶0.09‰，魔芋胶0.08‰，生牛乳补足至1000‰。
第三酸奶基料层中酸奶基料的原料：白砂糖75‰，羟丙基二淀粉磷酸酯6‰，天然香草粉5‰，琼脂1.2‰，果胶1.2‰，乳清蛋白粉1.8‰，结冷胶0.05‰，魔芋胶0.37‰，生牛乳补足至1000‰。
2、制备方法
(1)第一酸奶基料层、第二酸奶基料层以及第三酸奶基料层中酸奶基料分别独立地以下列方法制备的：
(1-1)先将羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、结冷胶、魔芋胶、果胶、白砂糖及部分生牛乳进行混合搅拌，再将所得到的混合物与其余原料进行混合处理，得到混合液；
(1-2)将混合液在70℃的温度及150bar的压力下进行均质处理，得到均质产物；
(1-3)将均质产物在95℃下杀菌300秒，得到杀菌产物；
(1-4)将杀菌产物冷却至43℃，按照0.01‰的接种量接种菌种，在43摄氏度下进行至发酵液的pH值为4.4，破乳；
(1-5)将破乳产物在80℃下杀菌30秒，得到酸奶基料，
其中，第一酸奶基料层、第二酸奶基料层以及第三酸奶基料层的粘度分别为5500mPa·s、8100mPa·s和5600mPa·s。
(2)利用三灌注头将酸奶基料在25摄氏度下灌注于塑料杯中，灌注顺序为第一酸奶基料层、第二酸奶基料层及第三酸奶基料层中酸奶基料。
实施例3
在该实施例中，按照下列方法制备酸奶：
1、原料：
第一酸奶基料层中酸奶基料的原料：白砂糖70‰，羟丙基二淀粉磷酸酯5‰，可可粉4‰，琼脂0.8‰，果胶0.9‰，乳清蛋白粉1.2‰，结冷胶0.04‰，魔芋胶0.25‰，生牛乳补足至1000‰。
第二酸奶基料层中酸奶基料的原料：白砂糖70‰，羟丙基二淀粉磷酸酯7.5‰，琼脂1.25‰，果胶1.15‰，乳清蛋白粉0.98‰，结冷胶0.09‰，魔芋胶0.18‰，生牛乳补足至1000‰。
第三酸奶基料层中酸奶基料的原料：白砂糖70‰，羟丙基二淀粉磷酸酯5‰，天然香草粉4‰，琼脂0.8‰，果胶0.9‰，乳清蛋白粉1.2‰，结冷胶0.04‰，魔芋胶0.25‰，生牛乳补足至1000‰。
2、制备方法
(1)第一酸奶基料层、第二酸奶基料层以及第三酸奶基料层中酸奶基料分别独立地以下列方法制备的：
(1-1)先将羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、结冷胶、魔芋胶、果胶、白砂糖及部分生牛乳进行混合搅拌，再将所得到的混合物与其余原料进行混合处理，得到混合液；
(1-2)将混合液在68℃的温度及130bar的压力下进行均质处理，得到均质产物；
(1-3)将均质产物在90℃下杀菌300秒，得到杀菌产物；
(1-4)将杀菌产物冷却至42℃，按照0.01‰的接种量接种菌种，在42摄氏度下进行至发酵液的pH值为4.3，破乳；
(1-5)将破乳产物在76℃下杀菌30秒，得到酸奶基料，
其中，第一酸奶基料层、第二酸奶基料层以及第三酸奶基料层的酸奶基料粘度分别为5200mPa·s、7800mPa·s及5400mPa·s。
(2)利用三灌注头将酸奶基料在25摄氏度下灌注于塑料杯中，灌注顺序为第一酸奶基料层、第二酸奶基料层及第三酸奶基料层中酸奶基料。
对比例1
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，第二和第三酸奶基料层中酸奶基料与第一酸奶基料层中酸奶基料相同。
对比例2
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，将琼脂替换为卡拉胶。
对比例3
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，结冷胶的添加量均为0.01‰。
对比例4
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，果胶的添加量均为2.5‰。
实施例4
在该实施例中，对实施例1～3及对比例1～4所得到的酸奶进行稳定性分析及感官评价
1、稳定性分析
将实施例1～3及对比例1～4所得到的酸奶在42摄氏度下储存42天，观察是否出现分层、析水、料液混合现象，结果如表1所示。对比例1中由于三个酸奶基料层的酸奶基料粘度相同，容易出现混料现象；对比例2中琼脂替换成卡拉胶，导致酸奶持水力变差，酸奶易出现析水、分层和混料现象；对比例3中结冷胶的添加量减少，导致酸奶持水力变差，酸奶易出现分层和混料现象；对比例4中果胶添加量偏多，酸奶的稳定性好，但是口味欠佳。
表1稳定性分析
Figure BDA0001134817320000111
2、感官评价
由随机选取的20位品评人员进行产品感官评价(也称为“口味测试”)。其中，感官评价采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，评分规则，以0-10分为区间，0-2分视为差，3-5分视为一般，6-8分视为良，9-10分视为优。结果如表2所示。可以看出，实施例1～3所得到的酸奶的风味口感较好。
表2感官评价
总体评分 总体评分
实施例1 9 对比例1 5
实施例2 9 对比例2 4
实施例3 8 对比例3 3
对比例4 3
对比例5 2
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (6)

1.一种酸奶，其特征在于，包括：
壳体，所述壳体内限定出酸奶芯容纳空间；以及
酸奶芯，所述酸奶芯设置在所述酸奶芯容纳空间中，并且所述酸奶芯包括依次层叠的至少三个酸奶基料层，其中，相邻两层所述酸奶基料具有不同的粘度；
沿着自下而上的方向，所述酸奶芯包括：
第一酸奶基料层，所述第一酸奶基料层中酸奶基料的粘度为5000～5500mPa·s；
第二酸奶基料层，所述第二酸奶基料层中酸奶基料的粘度为7500～8100mPa·s；以及
第三酸奶基料层，所述第三酸奶基料层中酸奶基料的粘度为5210～5600mPa·s；
所述第一酸奶基料层中酸奶基料的原料包括：65～75重量份的白砂糖；3.81～8.82重量份的第一稳定剂；3～5重量份可可粉；0.4～1.8重量份的乳清蛋白粉；以及909.38～927.79重量份的生牛乳；
所述第二酸奶基料层中酸奶基料的原料包括：65～75重量份的白砂糖；0.3～1.4重量份的乳清蛋白粉；9.57～11.31重量份的第二稳定剂；以及912.29～930.13重量份的生牛乳；
所述第三酸奶基料层中酸奶基料的原料包括：65～75重量份的白砂糖；3.81～8.82重量份的第三稳定剂；3～5重量份的香草粉；0.4～1.8重量份的乳清蛋白粉；以及893.18～927.79重量份的生牛乳；
所述第一稳定剂包括：3～6重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.4～1.2重量份的琼脂；0.03～0.05重量份的结冷胶；0.08～0.37重量份的魔芋胶；以及0.3～1.2重量份的果胶；
所述第二稳定剂包括：4～9重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.3～0.9重量份的琼脂；0.04～0.06重量份的结冷胶；0.03～0.45重量份的魔芋胶；以及0.2～0.9重量份的果胶；
所述第三稳定剂包括：3～6重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.4～1.2重量份的琼脂；0.03～0.05重量份的结冷胶；0.08～0.37重量份的魔芋胶；以及0.3～1.2重量份的果胶。
2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述壳体是由纸或塑料制成的。
3.一种制备权利要求1或2所述酸奶的方法，其特征在于，包括：
提供所述壳体，所述壳体中限定出酸奶芯容纳空间；以及
依次向所述酸奶芯容纳空间中灌注至少三种酸奶基料，以便在所述酸奶芯容纳空间中形成包括至少三个酸奶基料层的酸奶芯，并且相邻两层所述酸奶基料层具有不同的粘度。
4.根据权利要求3所述方法，其特征在于，所述三种酸奶基料层分别独立地以下列方法制备的：
将所述第一稳定剂或第二稳定剂或第三稳定剂、白砂糖及部分生牛乳进行混合处理，再将所得到的混合物与其余原料进行混合处理，得到混合液；
将所述混合液进行均质处理，得到均质产物；
将所述均质产物进行第一杀菌处理，得到第一杀菌产物；
将发酵菌种接种于所述第一杀菌产物中，进行发酵处理，得到发酵产物；以及
将所述发酵产物进行第二杀菌处理，以便得到酸奶基料层。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，
所述均质处理是在65～70摄氏度的温度及120～150bar的压力下进行的，
所述第一杀菌处理是在85～95摄氏度的温度下进行200～300秒，
所述发酵处理是在37～43摄氏度下进行至发酵液的pH值为4.2～4.4，
所述第二杀菌处理是在72～80摄氏度下进行25～40秒。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述灌注是在25摄氏度下进行的。
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