CN102112003A - 多层冷藏甜点 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种在耐热容器中的多层的、烹调的和冷藏的甜点及其制造方法。通过随后将层装入耐热坛中并将包含所述层的甜点烘烤，接着将该甜点冷却到冷藏条件，制备本发明的甜点。该甜点可以冷藏甜点形式，或在供应前不久在再加热步骤后食用。本发明的甜点的优点在于食品安全，因为相对于现有技术的方法，其制造过程缩短并且不易被污染。

Description

多层冷藏甜点

技术领域

本发明涉及制备甜点的方法，通过该方法获得的甜点以及包含具有不同组织和/或粘度的至少两个层的冷藏甜点。

背景技术和待解决的问题

具有两个或更多个独立层的冷藏甜点使得兼有不同的香味和组织成为可能。在制备这种冷藏甜点之后，不同层不应彼此混合，从而在食用期间，感受到不同层的差别，例如不同的粘度和/或不同的咬食特性。例如，糕饼层可与膏层和/或慕思(mousse)层结合。这种甜点被消费者广泛地接受，因为如果将其与仅具有单一组织和/或整体味感的甜点相比，它们具有优越的感觉。

出于食品安全原因，通常通过施用热处理和/或通过在低于室温下(例如在冷冻或冷藏条件下)储藏甜点来抑制乃至防止微生物生长。

通常通过分别烹调各层、使各层在包装中结合然后将装配的多层甜点在低于室温下储藏，来制备如上所述的多层甜点。

考虑到多层甜点的当前制备技术水平，本发明的一个目的是缩短和促进制备过程。特别地，一个目的是解决与多层甜点的不同层和/或组分的分别烹调有关的增加的污染风险及其它问题。还有一个目的是避免装配烹调的层。

一般目的是增加甜点的食品安全，例如通过进一步或更好地抑制或防止微生物生长而增加甜点的食品安全。

非常受欢迎的多层甜点是包含液体层和/或熔融层的甜点，例如具有熔融巧克力芯的糕饼。在食用之前不久，例如直接由消费者他/她自己或例如在餐厅中由工作人员在供应甜点之前不久，将一些这样的甜点加热短暂的预定时间，从而优选甜点的至少一部分在室温和/或高于室温之下被食用。可在食用之前不久，在烘箱(例如微波炉)中进行加热。这类甜点一般称作可再加热甜点。

根据现有技术，以不同的方法制备具有液体例如熔融层的甜点。根据一个实践，在装配期间以冷冻片的形式提供液体、熔融层，从而在食用前的最终热处理期间，只是解冻冷冻层，而不是完全烹调。根据另一实践，在制造期间将生面团烹调不足或不完全烹调，从而中心仍然是未烹调过的。在供应之前不久，由消费者将甜点(例如在微波炉中)烘烤有限的、精确确定时间，确保生面团的中心未烹调。这样，保存了液体“熔融”中心。严格来说后一种情形并非多层甜点，因为是通过对单个糕饼体的内芯和外部进行有差别烹调，而不是通过不同的组分或层来达到不同的组织。

发明内容

显著地，本发明发明人提供根据便利的、相比于现有技术更简单的方法制备的冷藏甜点。将包括各种层的甜点在其供应容器中完全烹调。通过烹调步骤，确定每个层的最终组织。如果一个层为糕饼层，例如将该糕饼层与一个或多个其它层一起烹调，则由此得到最终的组织。这样，可避免根据现有技术的“冷装配”和/或“烹调不足(undercooking)”方法，缩短了制备过程并提高了食品安全。

此外，产品质量更一致，因为不存在烹调不足或未烹调的层。这对于可再加热的甜点特别重要，在可再加热的甜点中在食用前的再加热步骤中的微小偏差都可能引起不同层的组织产生非常不同的结果。根据本发明，本发明甜点中的层在再加热期间通常保持其组织。

因此，在第一方面，本发明提供一种制备经烹调的多层冷藏甜点的方法，该方法包括如下步骤：将第一组分注入耐热容器中从而提供第一层；将第二组分注入耐热供应容器中从而形成第二层；其中所述第一组分和所述第二组分是不同的；以使整个甜点的所有层中获得至少65℃的温度的方式热处理包含所述第一层和第二层的所述容器。

根据一个优选的实施方案，至少一种组分是实质上未烹调的和/或预烹调的糕饼生面团。根据另一实施方案，在热处理步骤后，所述第一层和第二层具有不同的组织，其中将所述未烹调的和/或预烹调的糕饼生面团烹调以提供糕饼层。

在第二方面，本发明提供可通过本发明的方法获得的甜点。

在第三方面，本发明提供一种经烹调的多层甜点，其储藏在冷藏条件下，所述甜点包含具有不同组织的至少两个层，其中至少一层为糕饼层和至少一层为膏层和/或慕思层，所述甜点提供于耐热的供应容器中。

优选实施方案的详细描述

本领域技术人员(例如糕点厨师)可使用本发明的制备冷藏甜点的方法，例如以手工方式操作。然而，优选该方法的至少一些步骤是自动化的，其可使该方法用于工业的大规模生产。因此，该方法的一个或几个步骤以自动方式进行，例如通过使用可编程的设备。特别地，可通过编制程序的机器，例如以基本连续法进行如下步骤中的一个或多个：将成分混合以获得待装入容器中的组分的步骤，将规定量的不同组分装入容器的步骤和将已装填的容器热处理的步骤。

例如，可将空容器运送到装填位，在这里装料机将第一组分装入容器中以提供第一层，接着将容器运送到另一装填位，在这里将第二组分装入同一容器中，在第一层的顶部，以形成第二层。该方法可继续进行直到将所有的层都装入容器中。

本发明涉及多层甜点的制备。对本发明来说，“层”是具有特定组织的一部分或一定量所述甜点，整个层具有一般均质的外观。对本发明来说，“均质”外观或层还包括含有明显可识别成分的组分，例如片如水果片、巧克力片、整个或切开的坚果，所述片均匀分布在主体中，从而形成层。

例如，层可以是糕饼层，其一旦被烹调则通体具有整体固体外观。层也可以是膏层，例如，其具有奶油状的、粘性和/或嫩软(melt-in-the-mouth)的组织。可对任何层进行研究，特别是通过可用设备和工艺对组织进行研究。例如，可测定层的针入度。术语“层”不一定是指一个层完全覆盖另一组分，如另一层。也可将芯认为是层。然而，根据一个实施方案，多层甜点包含两个或更多个层且优选由两个或更多个层组成，其中第二层完全覆盖第一层，和任选第三层、第四层、第五层、第六层和第n层(n是大于2的整数)完全覆盖各自的前一层。因此两个或更多个层可以是叠加的。

优选，甜点包含至少两个层，其具有不同颜色，由此提供存在不同层的视觉可察觉的指示。例如，如下面进一步描述，通过透明容器可察觉到不同颜色的层，从而直接向消费者表明在甜点中存在不同的层。

本发明的甜点优选具有6层或更少层，更优选5层或更少层，和最优选4层或更少层如上所述的层，其中至少两个相继的层是不同的，优选其特征在于不同的组织。

本发明的方法包括如下步骤：将第一组分和第二组分装入耐热容器中，从而在所述容器中提供两个层。

对本说明书来说，“组分”可以是单一成分和/或不同成分的混合物。一旦被装入容器中，则组分提供如上所述的层。每种组分和/或每个层使通过本发明方法获得的甜点具有特定的组织。例如，如下所述，本发明的甜点包含糕饼层和/或膏层。

本发明提供一种包含具有不同组织的不同层的甜点。对本说明书来说，表述“不同组织”一般是指消费者食用本发明的甜点时可察觉到的任何类型的组织差异。例如，通过甜点的不同层的不同咬食特性提供不同的组织。本领域技术人员可使用各种实验室设备以在实验上评价给定的、均质实体(如在本发明的甜点中的层)的组织。如果对组织的差异具有怀疑，则可使用特定层和/或组分的针入度和/或粘度值来确定是否存在不同的组织。优选如下面实施例所详述，测定针入度和粘度值。如果两个层具有相同的针入度和/或粘度值，它们仍可具有不同的组织。在这种情况下，比重(密度)、水活度Aw和/或干物质含量可用作层的组织的指示剂。

优选，装入容器中的不同层彼此接触。这可以通过将层按顺序装入同一容器中实现，例如一层在另一层上面。为了在定量给料和随后热处理期间在不同层之间得到清晰的分开，各层在装填时具有不同的密度和/或粘度特征是有利的。因此，优选选择和/或制备形成层的组分，以防止层的混合和/或融合，和/或在装填后和热处理前层之间的扩散。类似地，层的特性要使得在热处理后也防止混合/融合。如下面进一步详述，糕饼层可具有经搅打的蛋，其可装入不含经搅打的蛋的层的下面或上面。这样，例如可实现层的分开。

根据一个实施方案，本发明的甜点包含至少一个“糕饼层”。对本发明来说，糕饼层的特征在于其在装填前和装填时一般为液体、粘性的组织，从而能通过典型装料设备自动注入合适的容器中，以及在热处理后更多的固体组织。通常，一旦被烹调，糕饼层不再具有液体性能且不再能够进行粘度测量。因此，基本通过在装填后在容器中热处理(烹调/烘烤)，所述至少一个糕饼层获得其最终的、固体组织和外观。

可用典型的糕饼成分来制备糕饼生面团。例如，糕饼可包含淀粉源例如面粉，甜味剂如糖和/或人工甜味剂，蛋例如全蛋、蛋黄和/或蛋白，膨松剂和风味剂成分。糕饼也可包含脂肪和/或油源、巧克力和/或坚果。

因为本发明涉及甜点，糕饼层优选为甜糕饼。

优选，糕饼层包含膨松剂，例如其可以是经搅打的蛋白、生物和/或化学膨松剂。

根据一个实施方案，糕饼层包含淀粉源，例如谷类粉、木薯淀粉和/或马铃薯淀粉。谷类粉可例如选自米粉、小麦粉和玉米淀粉。优选，糕饼层包含至少3重量％、优选至少5重量％、更优选至少7重量％和最优选至少10重量％的淀粉。

根据一个实施方案，糕饼层包含天然的蛋白，特别是经搅打的蛋白。蛋白可替代膨松剂或可在除了另外的、单独的膨松剂之外使用。例如，提供糕饼层的组分在烹调之前包含至少10重量％、优选至少20重量％和最优选至少25重量％的经搅打的蛋白。优选，用于制备糕饼层的成分包含天然的蛋白质，其在早期热处理(如巴氏灭菌)时未完全变性。特别地，蛋基成分的蛋白质如经搅打的蛋的蛋白质包含天然、未变性蛋白质并优选由其组成，这样的蛋白质是热敏感的。因此，如果使用经巴氏杀菌的蛋白，例如用于制备经搅打的蛋白，优选后者的蛋白质未变性。

使用具有天然蛋白质的经搅打的蛋白的优点是使得包含该蛋白的层能够通过热处理凝固，和提供特定粘度和/或密度，适于避免该层在装填时与其它层融合。

根据一个实施方案，糕饼层包含蛋黄。优选，糕饼层包含至少5重量％、优选至少8重量％、更优选至少11重量％和最优选至少14重量％的蛋黄。

根据一个实施方案，糕饼层包含至少5重量％、更优选至少7重量％和最优选至少9重量％的糖。

根据一个优选的实施方案，糕饼层包含至少10重量％的经搅打的蛋白、至少5重量％的淀粉组分、至少5重量％的糖。

糕饼层也可包括坚果如杏仁和/或榛子，其可以粉末的形式提供。根据一个实施方案，糕饼层包含至少5重量％、更优选至少10重量％和最优选至少15重量％的粉状坚果。

在装填之前将成分适当混合。例如，可将蛋白与糖一起或自身搅打，然后将其添加到另外成分中，后者事先经过预混。一旦将所有成分混合形成均质糕饼生面团，则将其装入容器中。

未烹调的糕饼生面团的粘度在装填时和在热处理之前优选为300000cps或更小，更优选200000cps或更小cps和最优选140000cps或更小。在热处理期间，将糕饼生面团烘烤，之后其特征在于固体组织，其粘度不能测定。

糕饼生面团的针入度值在装填时和在热处理前优选为300g或更小，更优选为150g或更小和最优选为50g或更小。

在热处理步骤后，糕饼层的针入度值优选为150g或更大，更优选为200g或更大、250g或更大、300g或更大、350g或更大、400g或更大和最优选为450g或更大。

糕饼层的针入度值在烹调前后的差别说明在对包含至少两个层的所述容器进行热处理步骤期间，糕饼层被烹调。因此，层如糕饼层可优选在热处理期间经历其组织的实质改变，特别是针入度值的显著增大和液体性能的损失。如上所述，经烹调的层的粘度通常不再能测定，因为机械力对经烹调的糕饼层的作用导致碎裂，特别是粉碎。

对本发明来说，“针入度的显著增大”是指针入度具有至少1.5倍、优选至少2倍、更优选至少3倍和最优选至少5倍的增大。然而，糕饼层的针入度值在烹调步骤期间可经历高达7倍乃至高达10倍的增大。

优选，糕饼层的干物质含量为至少55重量％，优选至少60重量％。在对含有不同层的容器进行热处理步骤后，优选在将甜点冷却到8℃或更低的温度后，测定干物质含量。

本发明的甜点可包含一个或多个如两个或更多个层，所述层的组织在热处理期间改变。这种层可以是糕饼层，其针入度值在热处理期间增大。

如果甜点包含两个或更多个糕饼层，则糕饼层可不同，例如具有不同的组织和/或不同的香味。

根据一个实施方案，该方法包括装填至少一个膏层的步骤。

“膏”层也可受热处理的影响，但其特征通常不在于像糕饼层一样组织具有显著改变。因此，膏层的粘度和/或针入度值通常在热处理步骤期间保持基本恒定。

在将经热处理的甜点冷却到8℃或更低的温度的步骤期间，膏层可在一定程度上凝固。

对本发明来说，膏是一种实体，其通常具有比糕饼更不明显的咬食特性。因此膏具有奶油状的嫩软的组织，其在食用时不需要咀嚼。通常，不同于糕饼层，膏层在机械力作用时不破碎成碎屑。

也可将术语“膏”看作是“沙司(sauce)”或“慕思”。如果与糕饼层相比，膏层可具有更液体性的组织。因此，“膏”层在热处理后可具有比糕饼层更低的粘度和/或稠度。

因此，膏层的粘度在装填时和在热处理之前优选为7000cps或更小，更优选为3000cps或更小和最优选为500cps或更小。

膏层的针入度值在装填时和在热处理前优选为200g或更小，更优选为100g或更小和最优选为10g或更小。

在热处理步骤后，膏层的针入度值优选为300g或更小，更优选为250g或更小，甚至更优选为约200g或更小，例如150g或更小或100g或更小。

本发明的甜点可包含一个或多个“膏层”。

膏层优选包含乳基成分和/或蛋基成分和甜味剂，特别是糖和/或人工甜味剂。此外，膏层优选包含乳基成分和蛋基成分两者以及甜味剂。

膏层优选还包含脂肪和/或油源和/或风味剂。例如通过乳基和/或通过蛋基成分可提供脂肪和/或油源。风味剂可以是例如巧克力、可可粉。

蛋基成分可例如选自蛋黄、蛋白、全蛋中的一种或多种。蛋白可以是例如经搅打的，如慕思情况下那样。根据一个实施方案，“膏层”包含至少5重量％、更优选至少8重量％，甚至更优选至少10重量％的蛋黄。

乳基成分可例如选自全脂奶、脱脂乳、奶油、黄油、乳清、酪蛋白和乳糖中的一种或多种。例如，膏层包含奶油，即全脂奶的脂肪部分。

根据一个实施方案，膏层包含至少10重量％、优选至少20重量％和最优选至少30重量％的乳基成分，例如乳清、乳糖、奶油、脱脂乳、全脂奶、酪蛋白。

膏层优选根据一个实施方案，“膏层”包含至少10重量％、优选至少12重量％的巧克力。

对本发明来说，典型的膏层例如选自慕思、加香奶油、果泥、酸奶、凝乳。

膏组分可通过将其成分混合，进行仅针对该组分的中间热处理和/或均化步骤并将该组分装入容器中，例如在糕饼层的顶部或在容器的底部来制备。

膏层的干物质含量优选为55重量％或更少，更优选为53重量％或更少，甚至更优选为50重量％或更少。

如上所指出，对本发明来说，还将慕思看作膏层。慕思的特征在于存在可食用的泡沫和/或泡沫状成分，后者夹有许多气泡，如经搅打的牛乳和/或经搅打的蛋白。因此，慕思的特征在于具有比不含泡沫和/或泡沫状成分的膏通常更低的密度。因此，慕思层的比重在热处理之前和/或之后优选为1或更小，而其它层的密度通常等于或大于1。

类似地，对于组织特性，慕思通常可比典型的、非慕思膏具有更低的针入度值和稍低的粘度值。

因此，慕思膏层的粘度在装填时和在热处理之前优选为8000cps或更小，更优选为4000cps或更小和最优选为1000cps或更小。

慕思膏层的针入度值在装填时和在热处理前优选为200g或更小，更优选为100g或更小和最优选为10g或更小。

在热处理步骤后，慕思膏层的针入度值优选为400g或更小，更优选为300g或更小和最优选为100g或更小。

慕思层的干物质含量优选为45重量％或更少，例如约40重量％或更少。

根据一个实施方案，本发明的方法包括如下步骤：提供第三组分和将第三组分装入耐热容器中以形成第三层。例如，第三层可以是例如如上所述的第二或另外糕饼层和/或第二或另外的膏层。

根据特定的实施方案，本发明的甜点例如按如下顺序具有下列层：(1)糕饼-膏、(2)膏-糕饼、(3)糕饼-膏-糕饼、(4)膏-糕饼-膏、(5)膏-膏-糕饼、(6)糕饼-糕饼-膏。例如，两个或更多个糕饼层可被一个或多个膏层间隔，两个或更多个膏层可被一个或多个糕饼层间隔。当存在两个或更多个糕饼层和/或两个或更多个膏层时，糕饼层可相同或不同和/或膏层可相同或不同。如这里所说明，本发明对于所用的不同层的顺序和数目具有许多可能性。

当使用慕思膏层时，例如，可使用一个或多个膏层，其中一个或多个膏层可以是慕思或非慕思膏层。

在上面所有实施方案中，例如可另外提供薄顶层，如薄巧克力层、薄果泥层、焦糖沙司、糖层。

如所提及的，用于装填不同组分和/或层的容器优选是耐热的。对本说明书来说，“耐热”是指容器耐热处理步骤的能力，所述热处理步骤例如在如下所示温度下将具有层的甜点烹调和/或烘烤如下所示时间。在热处理期间，容器优选保持其刚性并且是惰性的。优选的容器选自耐热塑料容器、玻璃类容器、金属类容器和粘土类容器、铝容器。特别是玻璃、许多金属和粘土在暴露于如上所详述的热处理温度下完全呈惰性。优选，容器是玻璃坛或粘土坛，例如陶瓦坛。优选至少部分透明的玻璃坛，因为消费者可通过玻璃看到本发明的甜点的多层结构。

根据一个优选的实施方案，容器是可在微波炉中进行微波的容器。例如，容器可选自玻璃罐、塑料罐和铝杯。

本发明的方法包括将包含至少两个层的容器热处理的步骤。例如，热处理步骤可通过烘箱进行。优选，将一批数个容器在封闭的烘箱中烘烤。或者，热处理步骤是连续的，在敞口烘箱中进行，用合适的传送装置将已装填的容器通过开口连续运送至烘箱中，并将经充分烹调的已装填的容器通过出口运送出烘箱。

对本说明书来说，“热处理”步骤是指任何类型的热处理，例如烘烤和烹调。

根据一个实施方案，热处理步骤在100-250℃下进行4-70分钟。优选热处理步骤可进行5-60分钟，更优选6-45分钟和最优选7-30分钟。优选温度为110-220℃，优选120-200℃。

优选，热处理导致容器内含物完全烹调，这是指在甜点的所有部分中达到至少65℃、优选至少70℃、更优选至少75℃和最优选至少80℃的温度至少一定的时间。

优选，在热处理步骤后，将甜点立即封口，例如密封，例如在容器顶部施用可除去的盖子而封口。

热处理的一个优点是例如通过消灭或至少减少微生物来增加食品安全，所述微生物可能已经经受住先前在混合和装填期间对成分或组分进行的巴氏灭菌和/或消毒步骤。即使通过这些在前的安全措施避免了微生物有机体的存在，热处理步骤仍可进一步增加食品安全，因为当装入容器时，优选在密封之前不久，所有组分被同时加热。

热处理的另一个优点和/或目的是为至少一个层提供最终的组织。特别地，将糕饼层在最终热处理步骤期间烹调、烘烤，由此得到它们的最终组织。因此，在热处理期间显著增加了至少一个层的固体性和/或稠度，从而获得具有不同组织的层的多层甜点。

优选容器还是储藏容器和/或供应容器。换句话说，烹调甜点的容器随后在冷藏条件下进行储藏并且甜点正是在该容器中进行供应。

在一个实施方案中，本发明的方法包括如下步骤：在处理步骤后，将经热处理的甜点冷却到8℃或更低、优选7℃或更低、6℃或更低、5℃或更低和最优选4℃或更低的温度。优选，本发明的甜点在这样的(即在0℃或更高)冷藏条件下储藏(“冷藏甜点”)。冷却步骤也可影响一个或多个层的组织，特别是膏层的组织。因此，冷却可导致最终的硬化(脂肪结晶)。

根据一个实施方案，本发明的方法包括如下步骤：提供第三组分和将所述第三组分装入耐热容器中，从而形成第三层。

根据包含至少三个层的甜点的实施方案，第一层和第三层是糕饼层，而第二层是膏层，例如液体的、低粘度膏层。

本文所述的不同层可各自具有大致相同的体积和/或具有不同的体积。例如，在双层甜点中，高粘度层(例如糕饼层)和粘性的、液体层(例如膏层)之间的体积比例如可以在4∶1-1∶4(糕饼∶膏)范围内。

根据一个实施方案，该比例为3∶1-1∶3，和根据另一实施方案，糕饼层与膏层的体积比在4∶1-1∶1，或3∶1-1∶1，或2∶1-1∶1范围内。

在三层甜点，例如在糕饼-膏-糕饼甜点中，可应用同样的比例。例如，如果在三层甜点中的比例是4∶1，则两个糕饼层中的每一个的体积约为膏层的4倍。

本发明的甜点优选为冷藏甜点。“冷藏甜点”是在低于室温储藏的甜点，室温是指25℃。优选“冷藏甜点”是设计在如上所述温度下储藏的甜点。

优选，将本发明的甜点在4-6℃下储藏时，其具有10-50天的生产后储藏寿命。

本发明的甜点具有优选100-500ml、优选120-350ml和更优选50-250ml的供应尺寸。

优选，甜点是烹调的甜点，因为其整体上且包括含有它并用于供应的容器地经受如上所述的热处理。

根据一个实施方案，本发明的甜点是可再加热的甜点。对本说明书来说，“可再加热的甜点”是在食用之前不久再加热的甜点。因此，当被食用时，甜点的至少部分具有高于冷藏的温度，优选具有高于室温的温度。更优选甜点的至少部分在再加热后具有30℃以上、更优选35℃以上和最优选40℃以上的温度。

可通过消费者他/她自己，或通过提供和/或供应甜点的工作人员进行再加热。例如，在餐厅中，厨房工作人员可在将甜点供应给消费者之前将其再加热。

任何合适的加热设备可进行再加热，包括例如选自标准烘箱和微波炉的设备。再加热步骤大致进行预定时间。通常，甜点的包装指明了优选的再加热条件，特别是由所用加热设备决定的再加热时间。

本发明可再加热甜点的优点是，提供了温的和/或热的甜点，如果需要的话。优选，可再加热的甜点在加热时包含液体和/或熔融层，如熔融巧克力层。

此外，本发明优于现有技术的具有熔融层的可再加热甜点，这是因为精确的再加热时间并不像现有技术的相应甜点一样那么关键。例如，在具有中心、烹调不足的层的甜点中，如果超过指定的再加热时间，则烹调不足的层可凝固，这意味着不再有中心的液体层。

优选，本发明的可再加热甜点包含至少三个层，特别是液体膏层和两个糕饼层，液体膏层例如为在两个糕饼层之间的巧克力层。

本文中提到的组织性能如针入度、干物质含量、密度和/或(如果可能)粘度值优选针对食用之前的甜点，或者在可再加热甜点情况下针对再加热前的甜点测定。例如，如果以冷藏甜点方式食用甜点，则甜点制备后的不同层的针入度值和干物质含量用冷藏甜点进行测定。如果甜点是冷藏的可再加热甜点，则在根据甜点包装上的生产商指示对甜点再加热之前，测定可再加热甜点各层的针入度值。如果测得结果用来表明在热处理步骤期间是否存在组织显著改变，则在热处理步骤之前进行测量。例如，可对装入容器之前的组分进行针入度和/或粘度测量。

现在用实施例的方式说明本发明。这些实施例不限制本发明的范围，本发明的范围由所附权利要求书限定。

实施例

组织测量

在下列实施例中公开的甜点的不同层的组织特性通过测量针入度和(如果可能)粘度特性来测定。

将组织分析仪TAXT2I用于测量针入度。针入度计具有4mm直径的圆柱形棒。在每次测量中，将棒以2mm/s的速度送入层的样品中直到15mm深度。记录每种样品达到针入度所需的力所对应的质量，以g(克)为单位。

使用模量为935rpm的Brookfield测量糕饼的粘度，和使用模量为0450rpm的Brookfield测量膏、慕思或沙司的粘度。

在室温下(25℃)装入容器之前(因此在热处理之前)，和在烹调后，将经烹调的层冷藏到4-8℃温度后，对每种甜点的每个层进行测量。

对于打算在冷藏条件下储藏后和在食用之前不久再加热的甜点，还在根据产品的再加热说明所示再加热后立即进行测量。

实施例1：具有膏层和糕饼层的甜点

按照如下所述步骤，根据表1和2中所列的成分，制备具有巧克力膏层和糕饼层的甜点。

表1：巧克力膏

成分	量(％)/层
		液体奶油	31,40
全脂奶	31,40
		糖	10,00
黑巧克力	14,40
		蛋黄	12,55
玉米淀粉	0,25
		总计	100,00

将混合的奶油、奶、糖、巧克力和淀粉在高达136℃下UHT处理数秒。在冷却到50-70℃后，添加蛋。将该混合物再加热(65-85℃)并均质化。将膏层定量给入供应尺寸为50-500ml的玻璃高坛中。

表2：巧克力糕饼

成分	量(％)/层
		蛋白	32,50
糖	10,40
		黑巧克力	23,40
黄油	6,50
		蛋黄	15,50
玉米淀粉	7,70
		可可粉	4,00
总计	100,00

将蛋白与糖搅打以达到400％的膨胀度(overrun)。将液体成分(熔融巧克力、蛋黄、黄油)混合在一起，并将它们与粉末分开地加入慕思。最后添加粉末，以尽可能降低搅打时间以及因此造成的已形成的慕思的破坏。在添加混合物之后，糕饼膨胀度大约为60％。

将巧克力糕饼定量给入玻璃高坛中，在40g所述巧克力膏上面。

然后将含巧克力膏和糕饼的玻璃坛在连续烘箱中在140℃下用蒸气气氛烹调20分钟。

在烹调后，将样品密封并在4℃下储藏以冷却。

下面的表3显示了对烹调前和烹调后的层进行组织测量的结果。

表3：实施例1的甜点的组织测量

如该实施例所示，糕饼层在烹调步骤期间获得其最终组织，如针入度所示。并且膏层的组织改变，但在烹调后还可注意到糕饼层与膏层之间的组织(针入度值)差异。

重复同样的实施例；不同的是先将巧克力糕饼放在玻璃坛中并在其上放置膏。这种方式获得具有与相反层序的甜点相同的组织性能的甜点。

实施例2：在中间具有熔融巧克力层的可再加热糕饼

按照如下所述步骤，根据表4和5中所列的成分，制备具有巧克力层的可再加热糕饼形式的三层甜点，所述巧克力层在供应之前不久再加热时熔融。

表4：巧克力沙司

成分	量(％)/层
		巧克力	3.00
可可	10.00
		牛奶	60.00
糖	15.00
		玉米淀粉	0.5
水	11.5

将沙司在高达130℃下UHT处理数秒并测定组织参数。然后，将该配制品定量置于糕饼层上。

之后，在巧克力沙司顶部上添加另外一份巧克力糕饼层(参见表3)。

之后，将三层配制品在烘箱中在超过160℃的温度烹调数分钟。在烹调后，将样品密封并在4℃储藏以冷却，得到根据本发明的甜点。在冷却后，再次测定组织参数。

实施例3：供应实施例2的再加热甜点

根据包装上提供的说明，将实施例的甜点放进微波炉中并在850W下加热10秒。之后，再次进行组织测量，结果如下面表5所示：

表5实施例2和3的甜点的组织测量

表5显示了糕饼层在热处理后针入度值的改变，和在食用前以及在将甜点再加热后食用甜点时，不同层的不同组织。

当食用该甜点时，试验人员察觉到甜点的不同层的不同组织以及甜点温的温度。

实施例4具有慕思和糕饼层的甜点

根据下面表6所列成分制备慕思：

表6：慕思成分

成分	量(％)/层
		全脂奶	30.00
液体奶油	48.00
		蛋黄	10.00
糖	9.00
		胶质酸(galatine acid)	0.80
咖啡粉	2.20
		总计	100,00

搅打所有成分以形成慕思。搅打步骤的膨胀度为大约100％。然后，将慕思定量给入坛中，并在顶部装入与实施例1所述相同的糕饼以形成第二层。将该甜点按照实施例1所述烹调并冷藏。下面表7显示了组织测量的结果。

表7：实施例4的甜点的组织测量

表7通过不同针入度值显示了两个层的不同组织，其表明更实的糕饼层。

Claims (23)

1.一种制备经烹调的多层冷藏甜点的方法，该方法包括如下步骤：

-将第一组分注入耐热容器中从而提供第一层；

-将第二组分注入所述的耐热供应容器中从而形成第二层；

其中所述第一组分和所述第二组分是不同的，并且至少一种组分是实质上未烹调的和/或预烹调的糕饼生面团；

-以使整个甜点所有层中获得至少65℃的温度的方式热处理包含所述第一层和第二层的所述容器；

-将经热处理的多层甜点冷却到8℃或更低、优选5℃或更低的温度，

其中所述第一层和第二层在热处理步骤后具有不同的组织，和其中将所述未烹调的和/或预烹调的糕饼生面团烹调以提供糕饼层。

2.权利要求1的方法，其中所述至少一个所述层的粘度和/或针入度值在所述热处理步骤期间显著增加，从而得到所述层的最终组织。

3.权利要求1-2的方法，其中将所述未烹调的和/或预烹调的糕饼生面团在所述热处理步骤期间烹调和/或烘烤，从而提供糕饼层。

4.根据权利要求1-3任一项的方法，其中所述未烹调的或预烹调的糕饼生面团包含至少3重量％、优选至少5重量％的淀粉源和/或至少10重量％、优选至少20重量％的经搅打的蛋白。

5.根据权利要求1-4任一项的方法，其中所述未烹调的或预烹调的糕饼生面团包含选自糖、蛋黄、油、脂肪、粉状坚果、巧克力和可可粉的一种或多种成分。

6.权利要求1-5任一项的方法，其中所述糕饼层在所述热处理和/或冷藏步骤后具有150g或更大的、优选250g或更大的针入度值。

7.前述权利要求任一项的方法，其中所述甜点包含一个或多个膏层和/或慕思层。

8.权利要求7的方法，其中所述烹调和冷藏甜点的膏层和/或慕思层的特征在于针入度值为250g或更小、优选200g或更小；和/或干物质含量为55重量％或更少。

9.权利要求7和8任一项的方法，其中所述一个或多个膏层彼此独立地选自慕思；奶油，包括巧克力味奶油、香草味奶油、焦糖味奶油；果泥；酸奶；和凝乳。

10.前述权利要求任一项的方法，还包括如下步骤：提供第三组分并将所述第三组分装入耐热容器中，从而形成第三层。

11.权利要求9的方法，其中所述第一和第三层是糕饼层，而第二层是膏层。

12.前述权利要求任一项的方法，其中所述耐热容器是玻璃类容器、金属类容器或粘土类容器，包括选自玻璃罐、铝罐或塑料罐的容器。

13.前述权利要求任一项的方法，其中热处理包含所述层的所述容器的所述步骤在100-250℃温度下进行4-70分钟。

14.可通过根据权利要求1-13任一项的方法获得的甜点。

15.经烹调的多层甜点，其在冷藏条件下储藏，所述甜点包含具有不同组织的至少两个层，其中至少一层为糕饼层和至少一层为膏层和/或慕思层，所述甜点提供于耐热的供应容器中。

16.权利要求15的多层甜点，其储藏寿命在4-6℃下为10-50天。

17.权利要求15-16任一项的甜点，其供应尺寸为100-500ml。

18.权利要求15-17任一项的冷藏甜点，将其所有层在冷藏条件下储藏之前在所述容器内完全烹调。

19.权利要求15-18任一项的冷藏甜点，其中所述至少两个层包含第一层和第二层，第二层在所述容器中完全覆盖所述第一层。

20.权利要求15-19任一项的冷藏甜点，其中所述耐热容器是玻璃类容器、金属类容器或粘土类容器，包括选自玻璃罐、铝罐或塑料罐的容器。

21.权利要求15-19任一项的冷藏甜点，其中所述至少一个糕饼层具有150g或更大、优选250g或更大的针入度值，和所述至少一个膏层具有250g或更小且最优选200g或更小的针入度值。

22.权利要求15-20任一项的冷藏甜点，其中所述至少一个糕饼层的干物质含量为至少55重量％、优选至少60重量％；和所述膏层的干物质含量为55重量％或更少、更优选53重量％或更少、甚至更优选50重量％或更少。

23.权利要求15-22任一项的冷藏甜点，其包含至少三个层。