CN111374299A - 瓶装酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了风味酱、瓶装酸奶及其制备方法。该风味酱包括：红辣椒、姜、大蒜、盐、白砂糖、水和稳定剂。该风味酱具有纯正的剁椒风味且具有较好的流动性和成型性，并且将其应用到酸奶中，不仅可以赋予酸奶产品纯正的剁椒风味，而且可以与酸奶基料层形成清晰的分层，不易出现混料现象。

Description

瓶装酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及瓶装酸奶及其制备方法。

背景技术

目前，国内市场上的酸奶种类较多，因其以生牛乳为主要原料采用益生菌发酵工艺制得，故其特殊的口感风味受到广大消费者的喜爱。为方便储运、销售以及考虑到消费的便捷性，长保质期酸奶愈加受到广大消费者的青睐。随着其市场体量的进一步扩大，市场上除了原味酸奶，同时也延展出以水果等风味为主的多种风味的长保质期酸奶。而不同风味的来源主要是以添加食用香精或添加果酱、果泥亦或两者均添加为主。且此类酸奶生产工艺为搅拌型酸奶，所以果酱或果泥的加入主要为相互混合。

因而，更多风味的酸奶及其制备方法仍有待开发和改进。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

发明人提出了一种剁椒口味的风味酱，其可以应用于酸奶中，给饮用者在味感上带来不同的体验。同时，使风味酱在酸奶中形成明显分层，以便提高视觉效果。进而，发明人经过大量实验得到风味酱的组成，尤其是选择以刺槐豆胶和卡拉胶组成的稳定剂，由此，可以赋予风味酱极佳的风味口感，还可以在酸奶中形成明显分层，不混料。风味酱与酸奶完美结合，两者风味的碰撞不仅增强了味蕾感，也给消费者带来了享用乐趣。进一步地，发明人采用特殊的杀菌工艺，以便提高酸奶的稳定性并最大程度保留营养成分和风味物质。

在本发明的第一方法，本发明提出了一种风味酱。根据本发明的实施例，所述风味酱包括：红辣椒、姜、大蒜、盐、白砂糖、水和稳定剂。发明人经过大量实验得到上述组成，由此，风味酱具有纯正的剁椒风味且具有较好的流动性和成型性，并且将其应用到酸奶中，不仅可以赋予酸奶产品纯正的剁椒风味，而且可以与酸奶基料层形成清晰的分层，不易出现混料现象。

根据本发明的实施例，上述风味酱还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述稳定剂包括：刺槐豆胶和卡拉胶。发明人经过大量实验发现选择以刺槐豆胶和卡拉胶组成的稳定剂，可以使得风味酱在酸奶中形成明显分层，不混料，同时也能赋予风味酱极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，所述刺槐豆胶和卡拉胶的质量比为(0.1-0.2)：(0.05-0.1)。由此，可以使得风味酱在酸奶中形成分层更明显，更不易混料。

根据本发明的实施例，所述风味酱包括：90-93重量份的红辣椒；3-5重量份的姜；0.5-1重量份的大蒜；0.5-1重量份的盐；0.2-0.5重量份的白砂糖；0.1～0.5重量份的稳定剂；以及5-8重量份的水。发明人经过大量实验得到上述组成，由此，不仅可以赋予产品纯正的剁椒风味，而且，其在酸奶中可以形成清晰分层，不易出现混料现象。

在本发明的第二方面，本发明提出了一种瓶装酸奶。根据本发明的实施例，所述瓶装酸奶包括：瓶体；内容物，所述内容物置于所述瓶体内部；其中，所述内容物包括：由酸奶基料形成的酸奶基料层；以及由前面所述风味酱形成的风味酱层。根据本发明实施例的瓶装酸奶具有剁椒口味，能够给饮用者在味感上带来真正不同的体验，且风味酸奶的风味纯粹来自于天然食材，更安全。

根据本发明的实施例，上述瓶装酸奶还可以包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述酸奶基料与所述风味酱的质量比为(100～200)：(20～50)。由此，瓶装酸奶的口感更佳。

根据本发明的实施例，所酸奶基料层设置于所述风味酱层表面。由此，酸奶基料层与风味酱层分层清晰，不混料。

根据本发明的实施例，所述玻璃瓶由透明材料制成。由此，风味酸奶中的风味酱与酸奶的分层一目了然，产品内容物的视觉效果佳。

在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备前面所述瓶装酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括将酸奶基料和风味酱灌注入所述瓶体内，形成所述酸奶基料层和风味酱层，以便得到所述瓶装酸奶。根据本发明实施例的方法制备获得的瓶装酸奶具有纯正的剁椒风味，而且，风味酱层和酸奶基料层分层清晰，不易出现混料现象。

根据本发明的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，依次将所述酸奶基料和风味酱灌注入所述瓶体内，以便在所述酸奶基料层上形成所述风味酱层。由此，不容易出现酸奶基料层与风味酱层的混料。

根据本发明的实施例，进一步包括：在形成所述酸奶基料层和风味酱层之后，对所述瓶体进行封盖处理，并将封盖后的瓶体进行灭菌处理。现有技术中的酸奶一般工艺是先通过灭菌处理，之后再进行灌装，而发明人在这里采用先灌装再灭菌处理的工艺，能使得保证杀菌效果的同时，能使得风味酱的风味最大程度保留。由此，操作简单，根据本发明实施例的方法获得的酸奶剁椒口味纯正。

根据本发明的实施例，所述灭菌处理是采用隧道式水浴杀菌方式进行的。由此，根据本发明实施例的方法获得的风味酸奶的剁椒口味纯正。

根据本发明的实施例，所述灭菌处理是在温度为65-70℃的条件下进行25-30min。由此，能在保证杀菌效果的同时，更大程度地保留风味酱的风味。

根据本发明的实施例，所述灌注是在温度为20-25℃的条件下进行的。由此，能保证酸奶的组织状态和稳定的酸度，进而具有良好的流动性，进而利于灌装，而温度太低会增强内容物粘稠度不好灌装且耗能，温度太高则内容物稳定性受影响。

根据本发明的实施例，所述风味酱是通过如下方式制备获得的：将红辣椒、姜、大蒜、盐和白砂糖进行腌制处理，以便得到腌制产物；将水、刺槐豆胶和卡拉胶进行化料处理，以便得到化料产物；以及将所述腌制产物与所述化料产物进行混合处理，以便获得所述风味酱。根据本发明实施例的方法制备获得的风味酱可保证后期分层灌装时产品的稳定性，即具有较好流动性的同时又有一定的成型性，好的流动性可保证灌装能够流畅就行，而一定的成型性可保证风味酱自身的独立性，即上层的酸奶基料与风味酱相互不易渗透而影响分层效果和产品品质。

根据本发明的实施例，所述化料处理是在温度为60-65℃的条件下进行10-15min。在上述温度时间范围内，能保证产品内容物微生物的有效杀灭，保证产品的良好稳定性和保质期。

根据本发明的实施例，所述混合处理后进一步包括冷却处理，所述冷却处理是将所述混合处理的产物冷却至20-23℃。

根据本发明的实施例，所述腌制处理是在温度为4-8℃的条件下进行5-7天。上述腌制处理为乳酸菌进行的厌氧发酵过程，据具体温度条件可调节腌制发酵时间；在4-8℃下发酵是因腌制过程为自然发酵过程，此温度是为抑制其它有害微生物生长，温度太高会滋生其它有害微生物快速生长，严重时会导致内容物腐败变质。让4-8℃的条件下长时间发酵利于风味的逐步产生，而当乳酸菌发酵之后也会对其他微生物起到抑制作用。最后，乳酸菌为无氧代谢过程，在密闭的环境更利于其生长代谢。

附图说明

图1是根据本发明实施例的本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

根据本发明实施例的方法，包括风味酱的制备和酸奶的制备，灌装时风味酱先加入，而后再加入制备好的酸奶。风味酱是以红辣椒、姜、蒜、盐、糖、刺槐豆胶和卡拉胶为原料制成，风味类似在湖南、四川一带流行的剁椒；酸奶以生牛乳、白砂糖、益生菌、稳定剂为主要原料制得。

需要说明的是，本发明的酸奶为长保质期常温酸奶，可以依据现有技术中的一般性方法制备获得。在本发明中，仅提供一种方式作为参考。

酸奶基料的制备：

主要原料：生牛乳、白砂糖、稳定剂(果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯)、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

工艺说明：

1.巴氏杀菌乳

生牛乳验收后经巴氏杀菌处理，温度85±2℃；时间300秒；

2.化料

在配料罐中加入适量巴氏奶，对牛奶加热升温至55～60℃，依次加入白砂糖和稳定剂(稳定剂和白砂糖先进行预混)，添加完毕后，搅拌10～15分钟。

3.杀菌

温度95℃；时间300秒。

4.冷却

冷却温度42±1℃

5.接种

料液杀菌完毕后，加入发酵菌种，搅拌10～15分钟后停止搅拌开始发酵。

6.发酵

发酵温度42±1℃，发酵时间4.5-5小时。

7.破乳

发酵时间到后，破乳搅拌1分钟。

8.冷却，贮存

破乳后的酸奶冷却至20～23℃，贮存，备用。

下面具体介绍本发明的实施例。

实施例1

风味酱的制备：

1.原料处理

将新鲜的红辣椒先清洗，并晾干，而后绞碎(剁碎)，备用；另准备好干净的姜和大蒜，剁成相对均匀的碎块，备用。

2.称料搅拌

取90份的红辣椒置于洁净容器中，而后加入3份姜和0.5份大蒜，充分搅拌均匀后再加入0.6份盐和0.2份白糖，继续搅拌至均匀。

3.腌制

将混合好的物料密封，在5℃(可置于冰箱冷藏室)下进行腌制，腌制时间为6天。

4.化胶体

取适量水(5.45份)升温至60-65℃，边搅拌边加入刺槐豆胶(0.2份)和卡拉胶(0.05份)，并持续搅拌10min至化料均匀；

5.混料

在化好的胶体料液中加入腌制好的风味酱，减慢搅拌速度搅拌直至混合均匀。

6.冷却

将混合后的物料冷却至20-23℃，备用。

酸奶的制备：

主要原料：生牛乳、白砂糖、稳定剂(果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯)、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。步骤如下：

1.巴氏杀菌乳

生牛乳验收后经巴氏杀菌处理，温度85±2℃；时间300秒；

2.化料

在配料罐中加入适量巴氏奶，对牛奶加热升温至55～60℃，依次加入白砂糖和稳定剂(稳定剂和白砂糖先进行预混)，添加完毕后，搅拌10～15分钟。

3.杀菌

温度95℃；时间300秒。

4.冷却

冷却温度42±1℃

5.接种

料液杀菌完毕后，加入发酵菌种，搅拌10～15分钟后停止搅拌开始发酵。

6.发酵

发酵温度42±1℃，发酵时间4.5-5小时。

7.破乳

发酵时间到后，破乳搅拌1分钟。

8.冷却，贮存

破乳后的酸奶冷却至20～23℃，贮存，备用。

风味酸奶的制备：

1.无菌灌装

20～25℃下进行在线灌装。在透明玻璃瓶中先灌入风味酱，即位于玻璃瓶下层；而后灌入破乳冷却后的酸奶，最后封盖。如此形成上、下两层内容物，具有明显的视觉分层效果。

2.灭菌

灭菌温度：65℃，灭菌时间30分钟。

采用水浴灭菌设备，待水温达到指定温度后，将灌装好的产品放入水浴杀菌设备进行灭菌。

3.成品

经灌装、灭菌后的产品进行贴标后制得成品。

实施例2

配方和工艺同实施例1，不同之处是风味酸奶制备过程中的步骤2)中的灭菌处理的温度和时间不同，水浴灭菌温度为70℃，灭菌时间为25分钟。

实施例3

产品工艺同实施例1，不同之处是风味酱配方中稳定体系不同，具体为刺槐豆胶(0.1份)和卡拉胶(0.1份)。

对比例1

配方和工艺同实施例1，不同之处是风味酸奶制备过程中的步骤2)中的灭菌处理的时间不同，水浴灭菌时间为20分钟。

对比例2

配方和工艺同实施例1，不同之处是风味酸奶制备过程中的步骤2)中的灭菌处理的时间不同，水浴灭菌时间为35分钟。

对比例3

配方和工艺同实施例1，不同之处是风味酸奶制备过程中的步骤2)中的灭菌处理的温度不同，水浴灭菌温度为60℃。

对比例4

配方和工艺同实施例1，不同之处是风味酸奶制备过程中的步骤2)中的灭菌处理的温度不同，水浴灭菌温度为75℃。

对比例5

产品工艺同实施例1，不同之处是风味酱配方中的稳定体系不同，具体为刺槐豆胶(0.2-0.4份)。

对比例6

产品工艺同实施例1，不同之处是风味酱配方中的稳定体系不同，具体为卡拉胶(0.2-0.4份)。

对比例7

产品工艺同实施例1，不同之处是风味酱配方中的稳定体系不同，具体为黄原胶(0.2-0.3份)。

对比例8

产品工艺同实施例1，不同之处是风味酱配方中的稳定体系不同，具体为刺槐豆胶(0.2份)和黄原胶(0.05份)。

对比例9

产品工艺同实施例1，不同之处是风味酱配方中的稳定体系不同，具体为果胶(0.2-0.3份)。

对比例10

配方和工艺同实施例1，不同之处是水浴灭菌采用喷淋设备，灭菌温度为95℃，灭菌时间为20分钟。

实施例1中所用水浴灭菌设备为开放式热水浴链条传输，即将灌装封口后的玻璃包装产品置于链条上(链条整体形状类似履带式转动)，链条上部呈凹形，凹形相对低处为热水浴灭菌区段(热水为静态)，通过调整链条速度来控制产品处于热水域的时间以控制灭菌时间。而对比例10中所用的喷淋水浴灭菌设备一般是在密闭的隧道式灭菌釜里进行，通常用于对产品进行高温灭菌处理(温度常达到100℃以上，其在密闭环境中热水及热蒸汽温度可更高)。

结论：对比例10所制备获得的瓶装酸奶的剁椒风味没有实施例1所制备出的瓶装酸奶的剁椒风味纯正。

稳定性实验：

以下为对实施例1、2和3及对比例1～9的成品在6个月保质期内进行的稳定性试验观察，考察实施例和对比例中不同杀菌参数在保质期内对产品状态的影响。具体稳定性观察结果见下表1。

表1：稳定性试验表

感官评价实验：

选取30人进行品尝试验，品尝项目包括色泽、分层效果(酸奶与风味酱特别是分界及接触部通过颜色和状态观察有无相互渗透现象，渗透越严重分数越低)、特征风味、风味酱口感、风味释放感、风味持久性。评价分值为0-9分(表示：无—极强，5分表示适中)。下表2为各感官项目品尝结果汇总的平均值。

表2：感官属性评价表

由上表1和表2可知，实施例1、2、3在保存期内各方面属性相似，产品状态较好，均较为稳定；而对比例1～9则在保质期中后期析水较为明显，且有絮状物，其组织状态在第4或5月开始变差，稳定性不好。同时在产品感官风味方面，对比例1～9较实施例特别在分层效果、风味等方面有明显下降，产品明细不好实现。故以实施例为本发明的最佳实现方案。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种风味酱，其特征在于，包括：红辣椒、姜、大蒜、盐、白砂糖、水和稳定剂。

2.根据权利要求1所述的风味酱，其特征在于，所述稳定剂包括：刺槐豆胶和卡拉胶；

任选地，所述刺槐豆胶和卡拉胶的质量比为(0.1-0.2)：(0.05-0.1)。

3.根据权利要求1所述的风味酱，其特征在于，所述风味酱包括：

90-93重量份的红辣椒；

3-5重量份的姜；

0.5-1重量份的大蒜；

0.5-1重量份的盐；

0.2-0.5重量份的白砂糖；

0.1～0.5重量份的稳定剂；以及

5-8重量份的水。

4.一种瓶装酸奶，其特征在于，包括：

瓶体；

内容物，所述内容物置于所述瓶体内部；

其中，所述内容物包括：

由酸奶基料形成的酸奶基料层；以及

由权利要求1～3任一项所述风味酱形成的风味酱层。

5.根据权利要求4所述的瓶装酸奶，其特征在于，所述酸奶基料与所述风味酱的质量比为(100～200)：(20～50)；

任选地，所述酸奶基料层设置于所述风味酱层表面；

任选地，所述玻璃瓶由透明材料制成。

6.一种制备权利要求4-5任一项所述瓶装酸奶的方法，其特征在于，包括：

将酸奶基料和风味酱灌注入所述瓶体内，形成所述酸奶基料层和风味酱层，以便得到所述瓶装酸奶。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，依次将所述酸奶基料和风味酱灌注入所述瓶体内，以便在所述酸奶基料层上形成所述风味酱层。

8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，进一步包括：在形成所述酸奶基料层和风味酱层之后，对所述瓶体进行封盖处理，并将封盖后的瓶体进行灭菌处理；

任选地，所述灭菌处理是采用隧道式水浴杀菌方式进行的；

任选地，所述灭菌处理是在温度为65-70℃的条件下进行25-30min；

任选地，所述灌注是在温度为20-25℃的条件下进行的。

9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述风味酱是通过如下方式制备获得的：

将红辣椒、姜、大蒜、盐和白砂糖进行腌制处理，以便得到腌制产物；

将水、刺槐豆胶和卡拉胶进行化料处理，以便得到化料产物；以及

将所述腌制产物与所述化料产物进行混合处理，以便获得所述风味酱。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述化料处理是在温度为60-65℃的条件下进行10-15min；

任选地，所述混合处理后进一步包括冷却处理，所述冷却处理是将所述混合处理的产物冷却至20-23℃；

任选地，所述腌制处理是在温度为4-8℃的条件下进行5-7天。

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