CN110771683A - 一种风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents

一种风味发酵乳及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种风味发酵乳，包括以下重量份的原料：部分脱脂生牛乳85‑90份，麦芽糖醇1‑3份、异麦芽酮糖3‑8份、低聚木糖0.01‑0.4份、低聚果糖0.1‑1.0份、梨果仙人掌0.01‑0.10份、乳清蛋白粉0.3‑0.6份、抗性糊精3‑5份、乳糖酶0.02‑0.1份、明胶0.2‑0.6份、可溶性大豆多糖0.2‑0.6份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.4‑0.8份、菌种0.005份。本发明提供一种风味发酵乳，通过添加梨果仙人掌、低聚果糖和低聚木糖协同作用，一方面提高发酵乳的稳定性；另一方面，可以有效控制餐后血糖，适合糖尿病病人饮用，对乳糖不耐受人群友好，有助于肠道健康，不会出现腹泻等症状。本发明还提供了上述风味发酵乳的制备方法，通过将先将全部的乳清蛋白粉和部分异麦芽酮糖搅拌至干混均匀得到的发酵乳稳定性更好，满足货架期的要求。

Description

一种风味发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品领域，尤其涉及一种风味发酵乳及其制备方法。
背景技术
目前，随着人们生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。乳制品作为营养丰富的代表也越来越成为更广泛群体的选择。但是糖尿病人和乳糖不耐受人群在选择乳制品，尤其是发酵乳时受到限制。糖尿病发病率日趋增高，已成为继肿瘤、心血管病后的第三大严重威胁人类健康的慢性疾病，因此需要为糖尿病人和乳糖不耐受人群提供一种含天然甜味剂并且质构稳定的发酵乳制品。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种风味发酵乳，适合糖尿病人和乳糖不耐症人群，口感细腻，稳定性好。
本发明的目的之二在于提供一种风味发酵乳的制备方法。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种风味发酵乳，包括以下重量份的原料：部分脱脂生牛乳85-90份，麦芽糖醇1-3份、异麦芽酮糖3-8份、低聚木糖0.01-0.4份、低聚果糖0.1-1.0份、梨果仙人掌0.01-0.10份、乳清蛋白粉0.3-0.6份、抗性糊精3-5份、乳糖酶0.02-0.1份、明胶0.2-0.6份、可溶性大豆多糖0.2-0.6份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.4-0.8份、菌种0.005份。
进一步地，所述菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌中的至少一种。
进一步地，所述部分脱脂生牛乳的蛋白质≥2.9％，脂肪含量为1.2-1.5％。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
所述一种风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：取部分脱脂生牛乳升温后，取全部乳清蛋白粉和部分异麦芽酮糖搅拌干混均匀，取明胶和麦芽糖醇干混，将上述原料混合后再加抗性糊精、剩余部分的异麦芽酮糖、梨果仙人掌、低聚木糖、低聚果糖、羟丙基二淀粉磷酸酯，混合均匀；
(2)杀菌：对上述步骤(1)配置的料液进行均质和杀菌；
(3)发酵：将上述步骤(2)的料液降温后添加菌种和乳糖酶，进行发酵；
(4)破乳：将上述步骤(3)的料液降温，后熟一段时间即得产品。
进一步地，上述步骤(1)中取部分脱脂生牛乳升温至40-50℃。
进一步地，上述步骤(1)中乳清蛋白粉和异麦芽酮糖干混的比例为1:3。
进一步地，上述步骤(2)中均质温度为55-65℃、均质压力为：一级压力160-180bar、二级压力25-30bar，杀菌温度95±1℃，时间为300秒。
进一步地，上述步骤(3)中降温至42±1℃，发酵7-8h。
进一步地，上述步骤(4)中将料液降温至16-25℃，在2-6℃冷藏，后熟20-24h。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明提供一种风味发酵乳，通过添加梨果仙人掌、低聚果糖和低聚木糖协同作用，一方面提高发酵乳的稳定性；另一方面，可以有效控制餐后血糖，适合糖尿病病人饮用，对乳糖不耐受人群友好，有助于肠道健康，不会出现腹泻等症状。本发明还提供了上述风味发酵乳的制备方法，通过将先将全部的乳清蛋白粉和部分异麦芽酮糖搅拌至干混均匀得到的发酵乳稳定性更好，满足货架期的要求。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
一种风味发酵乳，由以下重量份的原料组成：部分脱脂生牛乳(蛋白质≥2.9％，脂肪含量为1.2-1.5％)85份，麦芽糖醇1份、异麦芽酮糖3份、低聚木糖0.01份、低聚果糖0.1份、梨果仙人掌0.01份、乳清蛋白粉0.3份、抗性糊精3份、乳糖酶0.02份、明胶0.2份、可溶性大豆多糖0.2份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.4份、加利亚乳杆菌和嗜热链球菌0.005份。
上述风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：取部分脱脂生牛乳升温至40℃，取全部乳清蛋白粉和部分异麦芽酮糖以1:3的比例搅拌至干混均匀，取明胶和麦芽糖醇干混，将上述原料混合后再加抗性糊精、剩余部分的异麦芽酮糖、梨果仙人掌、低聚木糖、低聚果糖、羟丙基二淀粉磷酸酯，混合均匀；
(2)杀菌：对上述步骤(1)配置的料液进行均质和杀菌，均质温度为55℃，均质压力为：一级压力160bar、二级压力25bar，杀菌温度94℃，时间为300秒；
(3)发酵：将上述步骤(2)的料液降温至41℃，添加菌种和乳糖酶，发酵7h；
(4)破乳：将上述步骤(3)的料液降温至16℃，在2℃冷藏，后熟20h，即得产品。
实施例2
一种风味发酵乳，由以下重量份的原料组成：部分脱脂生牛乳(蛋白质≥2.9％，脂肪含量为1.2-1.5％)88份，麦芽糖醇2份、异麦芽酮糖5份、低聚木糖0.2份、低聚果糖0.5份、梨果仙人掌0.05份、乳清蛋白粉0.5份、抗性糊精4份、乳糖酶0.05份、明胶0.3份、可溶性大豆多糖0.4份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5份、嗜热链球菌和植物乳杆菌的混合菌种0.005份。
上述风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：取部分脱脂生牛乳升温至45℃，取全部乳清蛋白粉和部分异麦芽酮糖以1:3的比例搅拌至干混均匀，取明胶和麦芽糖醇干混，将上述原料混合后再加抗性糊精、剩余部分的异麦芽酮糖、梨果仙人掌、低聚木糖、低聚果糖、羟丙基二淀粉磷酸酯，混合均匀；
(2)杀菌：对上述步骤(1)配置的料液进行均质和杀菌，均质温度为60℃，均质压力为：一级压力170bar、二级压力28bar，杀菌温度95℃，时间为300秒；
(3)发酵：将上述步骤(2)的料液降温至42℃，添加菌种和乳糖酶，发酵7.5h；
(4)破乳：将上述步骤(3)的料液降温至20℃，在5℃冷藏，后熟22h，即得产品。
实施例3
一种风味发酵乳，由以下重量份的原料组成：部分脱脂生牛乳(蛋白质≥2.9％，脂肪含量为1.2-1.5％)90份，麦芽糖醇3份、异麦芽酮糖8份、低聚木糖0.4份、低聚果糖1份、梨果仙人掌0.10份、乳清蛋白粉0.6份、抗性糊精5份、乳糖酶0.1份、明胶0.6份、可溶性大豆多糖0.6份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.8份、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌的混合菌种0.005份。
上述风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：取部分脱脂生牛乳升温至50℃，取全部乳清蛋白粉和部分异麦芽酮糖以1:3的比例搅拌至干混均匀，取明胶和麦芽糖醇干混，将上述原料混合后再加抗性糊精、剩余部分的异麦芽酮糖、梨果仙人掌、低聚木糖、低聚果糖、羟丙基二淀粉磷酸酯，混合均匀；
(2)杀菌：对上述步骤(1)配置的料液进行均质和杀菌，均质温度为65℃，均质压力为：一级压力180bar、二级压力30bar，杀菌温度96℃，时间为300秒；
(3)发酵：将上述步骤(2)的料液降温至43℃，添加菌种和乳糖酶，发酵8h；
(4)破乳：将上述步骤(3)的料液降温至25℃，在6℃冷藏，后熟24h，即得产品。
对比例1
对比例1提供一种风味发酵乳，和实施例1的区别为：省去低聚木糖，将梨果仙人掌、低聚果糖总用量调整为0.12份。
对比例2
对比例2提供一种风味发酵乳，和实施例1的区别为：省去低聚果糖，将梨果仙人掌、低聚木糖总用量调整为0.12份。
对比例3
对比例3提供一种风味发酵乳，和实施例1的区别为：省去梨果仙人掌，将低聚果糖、低聚木糖总用量调整为0.12份。
对比例4
对比例4提供一种风味发酵乳，和实施例1的区别为：将低聚木糖替换为燕麦β-葡聚糖。
对比例5
对比例5提供一种风味发酵乳，和实施例1的区别为：将低聚果糖替换为三氯蔗糖。
对比例6
对比例6提供一种风味发酵乳，和实施例1的区别为：步骤(1)中取全部的乳清蛋白粉和全部的异麦芽酮糖搅拌至干混均匀，其余均和实施例1相同。
对实施例1和对比例1至6的的发酵乳进行感观评价，方法如下，选取20人上述风味发酵乳进行盲测，分别对发酵乳的色泽、滋气味和组织状态进行评价，评价标准如表1所示，结果如表2所示。
表1感观评价标准
评分项目 评分标准 评分分值
色泽 均匀一致乳白色，无色变，无色差 10
滋气味 具有固有的发酵滋气味滋气味，细腻爽滑 40
组织状态 均匀一致，无析水，无分层 50
表2感观评价结果
Figure BDA0002300243640000071
由表2可以看出对比例1至6的发酵乳在感观评价上明显不及实施例1的发酵乳，对比例1至5中省去低聚木糖、低聚果糖和梨果仙人掌中的任一成分，或者将低聚果糖或者低聚木糖替换为其他成分后，发酵乳的稳定性变差，说明本申请采用低聚木糖、低聚果糖和梨果仙人掌复配使用，改善了发酵乳的稳定性。由对比例6可以看出本申请先将全部的乳清蛋白粉和部分异麦芽酮糖搅拌至干混均匀得到的发酵乳稳定性更好，对比例6中取全部的乳清蛋白粉和全部的异麦芽酮糖搅拌至干混均匀，最终得到的发酵乳五天后上层有轻微析水现象，流动性差。
动物模型对比试验：
(1)模型资料：选取SD雌性大鼠140只，体重为250～260g，制备获得四氧嘧啶糖尿病大鼠模型；
(2)分组：将制备的140只四氧嘧啶糖尿病大鼠模型随机分A、B、C、D、E、F、G共8组，每组20只；
(3)试验方法：
A组灌输实施例1制备的发酵乳10g/(kg.d)；
B组灌输对比例1制备的发酵乳10g/(kg.d)；
C组灌输对比例2制备的发酵乳10g/(kg.d)；
D组灌输对比例3制备的发酵乳10g/(kg.d)；
E组灌输对比例4制备的发酵乳10g/(kg.d)；
F组灌输对比例5制备的发酵乳10g/(kg.d)；
G组灌输相同体积的纯化水作为空白对照组。
按照上述方法连续灌胃12周，正常饲养，在给药第1周、2周、4周、8周、10周和12周取尾静脉血检测空腹血糖值，试验统计采用SPPSS13.0统计分子软件进行数据分析，试验数据均数±标准差表示，通过采样本检验评价变量特征，结果如下表3所示：
表3各组对糖尿病大鼠空腹血糖的影响(mol/L)
组别 1周 2周 4周 8周 10周 12周
A 12.3 9.8 7.6 6.0 5.2 4.2
B 11.8 10.2 9.2 8.1 7.9 6.8
C 11.6 10.6 9.3 8.6 7.8 6.9
D 11.2 10.7 9.8 9.2 8.7 8.2
E 11.3 10.6 10.0 9.3 8.9 8.7
F 11.2 10.5 10.1 9.4 9.2 8.8
G 11.4 11.3 11.2 11.0 10.9 12.0
由上述表2所示的结果可知：本发明实施例1制备的的发酵乳对糖尿病大鼠的血糖降低和控制效果明显优于对比例1～5，表明梨果仙人掌、低聚木糖和低聚木糖之间存在协同增效作用，能够提升发酵乳对血糖的降低和控制功效，适合糖尿病患者饮用。
选取15名有乳糖不耐受症状的志愿者，分别饮用实施例1和对比例1至5制备的发酵乳150ml，其他饮食保持一致，出现腹泻后，待腹泻症状消失后再饮用下一组别的样品，统计每次饮用后出现腹泻的志愿者人数，结果如表4所示。
表4
组别 腹泻人数
实施例1 0
对比例1 7
对比例2 8
对比例3 10
对比例4 9
对比例5 10
由表4可以看出，饮用实施例1发酵乳的志愿者均为出现腹泻症状，饮用对比例1至5的发酵乳的志愿者，均有部分志愿者出现腹泻，说明本发明通过添加梨果仙人掌、低聚木糖和低聚木糖协同作用，更有利于肠道健康，适合乳糖不耐受症状的人群饮用。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (9)

1.一种风味发酵乳，其特征在于，包括以下重量份的原料：部分脱脂生牛乳85-90份，麦芽糖醇1-3份、异麦芽酮糖3-8份、低聚木糖0.01-0.4份、低聚果糖0.1-1.0份、梨果仙人掌0.01-0.10份、乳清蛋白粉0.3-0.6份、抗性糊精3-5份、乳糖酶0.02-0.1份、明胶0.2-0.6份、可溶性大豆多糖0.2-0.6份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.4-0.8份、菌种0.005份。
2.根据权利要求1所述风味发酵乳，其特征在于，所述菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌中的至少一种。
3.根据权利要求2所述风味发酵乳，其特征在于，所述部分脱脂生牛乳的蛋白质≥2.9％，脂肪含量为1.2-1.5％。
4.如权利要求1至3任一项所述一种风味发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)配料：取部分脱脂生牛乳升温后，取全部乳清蛋白粉和部分异麦芽酮糖搅拌干混均匀，取明胶和麦芽糖醇干混，将上述原料混合后再加抗性糊精、剩余部分的异麦芽酮糖、梨果仙人掌、低聚木糖、低聚果糖、羟丙基二淀粉磷酸酯，混合均匀；
(2)杀菌：对上述步骤(1)配置的料液进行均质和杀菌；
(3)发酵：将上述步骤(2)的料液降温后添加菌种和乳糖酶，进行发酵；
(4)破乳：将上述步骤(3)的料液降温，后熟一段时间即得产品。
5.根据权利要求4所述风味发酵乳的制备方法，其特征在于，上述步骤(1)中取部分脱脂生牛乳升温至40-50℃。
6.根据权利要求4所述风味发酵乳的制备方法，其特征在于，上述步骤(1)中乳清蛋白粉和异麦芽酮糖干混的比例为1:3。
7.根据权利要求4所述风味发酵乳的制备方法，其特征在于，上述步骤(2)中均质温度为55-65℃，均质压力为：一级压力160-180bar、二级压力25-30bar，杀菌温度95±1℃，时间为300秒。
8.根据权利要求4所述风味发酵乳的制备方法，其特征在于，上述步骤(3)中降温至42±1℃，发酵7-8h。
9.根据权利要求4所述风味发酵乳的制备方法，其特征在于，上述步骤(4)中将料液降温至16-25℃，在2-6℃冷藏，后熟20-24h。
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