CN103783162A - 一种复合口味的彩色酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种复合口味的彩色酸奶及其制备方法，所述酸奶中具有含花青素食物，所述含花青素食物颗粒不大于1.5mm。所述含花青素食物为薯类、水果、蔬菜中任一种或几种混合物。所述薯类为紫色甘薯，所述蔬菜包括紫色和红色生菜、紫甘蓝、红苋菜、红叶甜菜的一种或多种，所述水果包括紫色或红色李子、蓝莓、黑加仑、红提、桑葚、杨梅、西梅、紫色或红色葡萄、莲雾的一种或多种，所述含花青素食物的总量不超过酸奶总重量的21.5％。含花青素食物是经过无菌化处理加入原料乳中的，所述无菌化处理是在80～85℃、加热5～6min，或者将含花青素食物的液体用孔径0.22微米的滤膜过滤后加入原料乳中的。

Description

一种复合口味的彩色酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，具体地说，涉及一种复合口味的彩色酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶口味酸甜，易于消化，深受人们喜爱。但目前市场上的酸奶品种仍以传统的乳白色为主，口味变化主要是通过添加水果颗粒来实现的，这种产品中水果颗粒大多为酸奶发酵后二次混合加入的，不能使酸奶整体都含有水果芬芳和口味，也不能使酸奶整体具有均一彩色。如申请号为201310328377.5的中国发明专利公开了一种含有果蔬颗粒的酸奶及其制备方法，其含有的果蔬为苹果和胡萝卜，其加工工艺是将酸奶发酵完成后再混合灭菌的果蔬颗粒，这种产品存在的问题是混合果蔬颗粒时会增加产品污染的几率，而且果蔬颗粒的灭菌采用加热方式，容易破坏果蔬中的营养物质。申请号为200910164533.2的中国发明专利公开的一种含有谷物颗粒和水果颗粒酸奶及其生产方法，其含有的水果种类较多，但是加工工艺中要求水果颗粒最好为完整果粒或大颗粒，这样的酸奶产品由于水果颗粒较大或有果皮包裹，使得果粒中的风味物质和营养素很难溶入到奶液中，以至于酸奶产品中非果粒部分口味与普通酸奶没有区别，只有品尝到果粒时才会感受到不同的水果风味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种复合口味的彩色酸奶及其制备方法，得到一种全新的复合酸奶，营养更均衡，口味更富层次感，还将酸奶传统的乳白色变为彩色，使生产出的产品营养丰富、色泽靓丽。

本发明的复合口味彩色酸奶，具有含花青素食物，所述含花青素食物颗粒直径不大于1.5mm。所述含花青素食物可以为薯类、水果、蔬菜中任一种或几种混合物。所述薯类为紫色甘薯，所述蔬菜包括紫色和红色生菜、紫甘蓝、红苋菜、红叶甜菜的一种或多种，所述水果包括紫色或红色李子、蓝莓、黑加仑、红提、桑葚、杨梅、西梅、紫色或红色葡萄、莲雾的一种或多种，所述含花青素食物的总量不超过酸奶总重量的21.5％，所述酸奶还含有蔗糖。

本发明制备复合口味的彩色酸奶的方法，将添加有含花青素食物的原料乳，在63～65℃、30min进行巴氏杀菌，温度降至37℃后接种发酵剂发酵，所述含花青素食物颗粒直径不大于1.5mm。发酵接种量一般是发酵物总重量的2％～5％。发酵剂可以为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，其比例为2∶2∶1。发酵温度可以为42-44℃，发酵时间可以为4-8hr。所述含花青素食物可以是经过无菌化处理加入原料乳中的，所述无菌化处理是在80～85℃、加热5～6min，或者将含花青素食物的汁液或液体用孔径0.22微米的滤膜过滤后加入原料乳中的。

花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，多以糖苷的形式存在，也称花色苷，是纯天然的抗衰老的营养补充剂，研究证明花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂之一，它的抗氧化性能比维生素E高出五十倍，比维生素C高出二十倍。它对人体的生物有效性是100％。此外花青素还有增强视力；消除眼睛疲劳；延缓脑神经衰老；对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用；增强心肺功能；预防老年痴呆等效果。在天然含花青素食物中，蓝莓被称为“超级水果”，是含有花青素最多的水果，除了抗衰老，还可预防结肠癌、改善视力、消除眼部疲劳，是保护大脑、预防老年痴呆最好的食物之一。紫色葡萄是仅次于蓝莓的富含花青素水果，所含的类黄酮也是一种强力抗氧化剂，是抗衰老的绝佳食物。葡萄中的果酸有助于消化，适当多吃些葡萄，能健脾和胃，葡萄中含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素B1、B2、B6、C和P等，还含有多种人体所需的氨基酸，常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度者大有裨益。除了蓝莓，含花青素最多的蔬果即是紫色胡萝卜。胡萝卜本就有“小人参”之称，紫色的胡萝卜对健康更有益，除可防衰老的功效之外，还可预防心血管疾病和某些癌症。紫甘蓝除了花青素，还含有一定数量的具有重要作用的抗氧化剂：维生素E与维生素A前身物质。它所含有的硫元素可维持皮肤的健康。紫叶生菜又称彩叶莴苣，以其色彩艳丽、营养价值高于一般叶用莴苣而深受人们青睐，极富营养价值，它含有花青素，胡萝卜素，维生素E，维生素B1、B2、B6，还含有丰富的矿物质，如磷、钙、钾、镁等，也含有少量的铜、铁、锌、硒。对人体的好处是助消化，刺激胆汁的形成，凉血，促进血液循环、利尿、镇静、安眠，防止肠内堆积废物，并有抗衰老和抗癌的功能。紫薯也叫紫地瓜，它不仅含有易被人体消化和吸收的18种氨基酸，8种维生素和磷、铁、锌、硒等十多种矿物元素，还含有大量的花青素。薯类纤维素含量高，这类物质可促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的黏液、积气和腐败物，及时排出体内的有毒物质和致癌物质，防止胃肠道疾病的发生。硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，具有良好的保健功能，硒又是″抗癌大王″，易被人体吸收。紫薯的紫色非常浓烈，它的汁容易染色。

花青素颜色随PH值发生变化，从当PH值为3时的覆盆子红到当PH值为5时的深蓝莓红。在大多数应用中，花青素具有良好的光、热和PH稳定性，并且能够承受巴氏和UHT热处理。本发明利用植物花青素颜色随PH值变化而改变，通过紫薯、紫色或红色蔬菜、紫色或红色水果的不同配伍，同时还可以控制发酵时间和添加蔗糖及调节发酵剂接种量控制PH，从而实现了酸奶颜色的多样化。所以，本发明的复合口味的彩色酸奶，在丰富酸奶口味和营养的同时还赋予酸奶靓丽的颜色，丰富了酸奶的品种。此外，含有的风味物质和酸奶本身融为一体，并无明显咀嚼口感的颗粒物质。保证了添加物质中的天然风味物质和营养素在加工过程中不被破坏，同时又能充分溶入酸奶中，使得酸奶整体都具有特殊风味，而不是只有在品尝到添加颗粒时才享受到特殊风味。

本发明方法中，由于先混合物料再巴氏杀菌处理，发酵完成后的酸奶产品不需要再次打开加入物料，可以减少酸奶产品被污染的几率，工艺上减少了无菌操作的程序，使得加工工艺较简单。将紫薯和水果加工成很小的薄块，80～85℃、5～6min可以达到灭菌的效果，又尽量少的破坏营养与风味。蔬菜榨汁，过滤除菌，是因为80℃以上蔬菜的营养会被破坏，且风味变的不被人喜欢，这也是少见蔬菜类酸奶产品的原因之一，本发明有效的克服了这个困难。在发酵前物料就与原料乳混合灭菌，还可以使这些物料充分和奶液接触，经过巴氏杀菌的加热过程和后期的发酵过程使其中的花青素和其他营养素、风味物质尽可能少的被破坏或挥发，同时尽可能多的溶到原料乳中。切片如果太厚，不利于其中的物质溶出，会影响酸奶产品的口感。紫薯和水果只切成薄块不进行打浆，一是防止在打浆过程中风味物质挥发，使得酸奶的口味不浓郁；二是防止水果中的单宁或有机酸物质因为打浆过于充分释放与奶液接触，在巴氏杀菌过程中有时会使乳中的蛋白变性，出现大量絮状物质，进而破坏酸奶成品的质感。

本发明的酸奶，添加的食物均为含有丰富天然色素的紫色或红色食品，生产的酸奶不再是传统的白色，而是靓丽的紫色或红色为基调的系列颜色。将酸奶着色的物质并不是添加的人工色素，而是通过添加富含花青素的天然食材使其中的天然色素溶出将酸奶着色，保障了产品安全。为了减少添加物料中的天然色素等营养成分在加工过程中的破坏，对含花青素食物无菌化处理温度为80～85℃、5～6min；蔬菜最好榨汁后将汁液过滤除菌，以避免高温加热产生的不愉快味道。这样食物中的营养成分不会被高温破坏，且能使得酸奶颜色纯正。

具体实施方式：

以下通过实施例进一步阐述本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

配料：牛奶800g，紫薯70g，蔗糖40g，紫叶生菜汁20g，玫瑰香紫色葡萄70g，

发酵剂3％。

制备方法：

1)选取无霉变、无腐烂的新鲜紫薯清洗干净，去皮，切成厚度小于等于1.5mm的薄块；选取无腐烂的新鲜完整葡萄果粒洗净，切成厚度小于等于1.5mm的薄片；80～85℃下灭菌5min。选取无腐烂的新鲜紫叶生菜叶片洗净，沥干，切成宽度小于等于2mm的细丝，用榨汁机榨汁，六层灭菌纱布过滤，滤液用混合纤维酯微孔滤膜(0.22微米)过滤除菌。

2)将蔗糖加入到牛奶中，搅拌溶解，升温至60℃时加入灭菌的紫薯、紫叶生菜汁和葡萄，63℃杀菌30min。

3)接种乳酸菌(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌=2∶2∶1)3％，43℃下发酵6hr。

4)酸奶冷却后放到3～5℃后熟15hr，此时酸奶PH为3.6，颜色为淡紫红色，整体细腻均匀。口感既有玫瑰香葡萄的芬芳，又有生菜的清醇。

实施例2

配料：牛奶840g，紫薯80g，蔗糖20g，紫甘蓝汁15g，蓝莓45g，发酵剂2％。制备方法：

1)选取无霉变、无腐烂的新鲜紫薯清洗干净，去皮，切成厚度小于等于1.5mm的薄块；选取无腐烂的新鲜完整葡萄果粒洗净，切成厚度小于等于1.5mm的薄片；80～85℃下灭菌6min。选取无腐烂的新鲜生菜叶片洗净，沥干，切成宽度小于等于2mm的细丝，用榨汁机榨汁，六层灭菌纱布过滤，滤液用混合纤维酯微孔滤膜(0.22微米)过滤除菌。

2)将蔗糖加入到牛奶中，搅拌溶解，升温至60℃时加入灭菌的紫薯、紫甘蓝汁和蓝莓，63℃杀菌30min。

3)接种发酵剂(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌=2∶2∶1)2％，42℃下发酵4hr。

4)酸奶冷却后放到3～5℃后熟15hr，，此时酸奶PH为4.2，颜色为紫色，整体细腻均匀。口感带有浓郁的蓝莓鲜果味。

实施例3

配料：牛奶800g，红色葡萄70g，莲雾60g，蔗糖50g，红叶甜菜汁20g，发酵剂5％。

制备方法：

1)选取无腐烂的新鲜完整葡萄果粒洗净，切成厚度小于等于1.5mm的薄片；选取无腐烂的新鲜莲雾洗净，切成厚度小于等于1.5mm的薄块；80～85℃下灭菌5min。选取无腐烂的新鲜红叶甜菜叶片洗净，沥干，切成宽度小于等于2mm的细丝，用榨汁机榨汁，六层灭菌纱布过滤，滤液用混合纤维酯微孔滤膜(0.22微米)过滤除菌。

2)将蔗糖加入到牛奶中，搅拌溶解，升温至60℃时加入灭菌的葡萄、莲雾红叶甜菜汁，63℃杀菌30min。

3)接种发酵剂(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌=2∶2∶1)5％，42℃下发酵8hr。

4)酸奶冷却后放到3～5℃后熟15hr，，此时酸奶PH为3，颜色为粉红色，整体细腻均匀。口感带有葡萄的甜爽和莲雾的清香。

Claims (9)

1.一种复合口味的彩色酸奶，其特征在于，酸奶中具有含花青素食物，所述含花青素食物颗粒不大于1.5mm。

2.根据权利要求1所述彩色酸奶，其特征在于，所述含花青素食物为薯类、水果、蔬菜中任一种或几种混合物。

3.根据权利要求2所述彩色酸奶，其特征在于，所述薯类为紫色甘薯，所述蔬菜包括紫色和红色生菜、紫甘蓝、红苋菜、红叶甜菜的一种或多种，所述水果包括紫色或红色李子、蓝莓、黑加仑、红提、桑葚、杨梅、西梅、紫色或红色葡萄、莲雾的一种或多种，所述含花青素食物的总量不超过酸奶总重量的21.5％，所述酸奶还含有蔗糖。

4.一种制备复合口味的彩色酸奶的方法，其特征在于，将添加有含花青素食物的原料乳，在63～65℃、30min进行巴氏杀菌，温度降至37℃后接种发酵剂发酵，所述含花青素食物颗粒不大于1.5mm。

5.根据权利要求4所述方法，其特征在于，所述含花青素食物为薯类、水果、蔬菜中任一种或几种混合物。

6.根据权利要求5所述方法，其特征在于，所述薯类为紫色甘薯，所述蔬菜包括紫色和红色生菜、紫甘蓝、红苋菜、红叶甜菜等的一种或多种，所述水果包括紫色或红色李子、蓝莓、黑加仑、红提、桑葚、杨梅、西梅、紫色或红色葡萄、莲雾等的一种或多种，所述花青素食物的总量不超过酸奶总重量的21.5％，所述原料乳中还添加有蔗糖。

7.根据权利要求6所述方法，其特征在于，发酵接种量为总重量的2％～5％，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，其比例为2∶2∶1。

8.根据权利要求7所述方法，其特征在于，发酵温度为42-44℃，发酵时间为4-8hr。

9.根据权利要求4-8任一所述方法，含花青素食物是经过无菌化处理加入原料乳中的，所述无菌化处理是在80～85℃、加热5～6min，或者将含花青素食物的液体用孔径0.22微米的滤膜过滤后加入原料乳中的。