CN104585713A - 咸甜复合味型功能性海带酱及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种咸甜复合味型功能性海带酱，其组分如下：葱姜油、盐、香油、料酒、猪骨汤、海带泥、味达美酱油、复合调味料、鸡汁、猪肉泥、糖色、中草药提取物、蚝油。本发明还公开了一种咸甜复合味型功能性海带酱的制备方法，食品与药品有效结合，功能性突出。海带酱既具有良好的食用性又具有防治高血压症作用。海带本身被国家认定为药食两用原料，具有显著的降压、降脂功效，另外又配合具有一定药效的中草药提取物，使其具有一定防、降高血压功能。本海带酱风味独特，口味醇厚；配方科学规范；营养丰富；绿色、天然食品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种咸甜复合味型功能性海带酱，本发明还提供一种咸甜复合味型功能性海带酱的制备方法。
背景技术
海带功能性食品是除具有一般海带食品所具有的营养功能和感官功能外，还具有一般海带食品所没有的或不强调调节人体生理活动的功能。功能性海带食品不仅美味可口而且营养丰富，制品能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的，但某些具有防病功效。现有的海带功能性食品虽然能够解决美食与食疗结合，配方标准优化性，具有防压、降压功效，但存在成本稍高；实验方法不够先进；临床实验效果有待进一步检验。
发明内容
本发明的目的是提供一种咸甜复合味型功能性海带酱，解决了现有技术中存在的药疗与食疗分离，美味与药疗不统一的问题。
本发明的另一目的是提供一种咸甜复合味型功能性海带酱的制备方法。
本发明所采用的第一技术方案是，一种咸甜复合味型功能性海带酱，该咸甜复合味型功能性海带酱的组分及其含量如下：葱姜油25g-35g、食用盐1g-3g、芝麻油3g-7g、料酒15g-25g、猪骨汤80ml-120ml、海带泥150-250g、味达美酱油10ml-40ml、复合调味料0.3g-1.2g、鸡汁3ml-7ml、猪肉泥10g-20g、糖色10ml-40ml、中草药提取物5ml-20ml、蚝油0ml-30ml。
本发明的特点还在于，
中草药提取物由以下组分构成：枸杞5g-20g、菊花5g-20g、黄芪5g-20g、草决明5g-20g、天麻10g-20g、天冬10g-20g、麦冬10g-20g、水130ml-150ml。
复合调味料按照质量份由以下组分构成：丁香4g-8g、干姜5g-10g、肉豆蔻3g-6g、云木香2g-4g、高良姜5g-10g、砂仁3g-6g、山奈3g-6g、草豆蔻2g-4g、草果2g-4g、八角12g-24g、肉桂12g-24g。
葱姜油由以下组分构成：花生油2g-4g；生葱0.5g-1.5g；生姜0.5g-1.5g。
糖色由以下组分构成：食用油25g-35g；白砂糖250g-350g；水为85g-107g。
味达美酱油为25-35ml，进一步选为25ml；糖色为25ml-40ml，进一步为30-40ml；中草药提取物含量为10ml-20ml，进一步选为8-12ml；蚝油为25-35ml，进一步选为20-30ml。
本发明所采用的第二技术方案是，一种咸甜复合味型功能性海带酱的制备方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、海带的处理，具体按照以下步骤实施：
称取150g-250g海带，用水浸泡，浸泡时间为2h-2.5h，清洗，去腥，高压，粉碎，得到海带泥，备用；
步骤2、中草药中草药提取物的提取；
步骤3、复合调味料的制备；
步骤4、葱姜油的制备；
步骤5、糖色的制备；
步骤6、猪骨汤的制备；
步骤7、烹调处理；
步骤8、冷却；
步骤9、高温灭菌；
步骤10、真空包装。
本发明的特点还在于，
中草药的提取具体按照以下步骤实施：按照质量份称量以下组分：枸杞5g-20g、菊花5g-20g、黄芪5g-20g、草决明5g-20g、天麻10g-20g、天冬10g-20g、麦冬10g-20g；将上述成分放入不锈钢盆中浸泡30-40min，称取150g-250g水，将上述中草药组分和水加入砂锅100℃中文火熬制40-45min，用300目纱布过滤，得到第一中草药中草药提取物和中草药滤渣，称取与上述水相同质量的水，并将中草药滤渣和水放入砂锅中100度文火熬制40-45min，用300目纱布过滤，得到第二中草药中草药提取物和中草药滤渣；将第一中草药中草药提取物和第二中草药中草药提取物混合得到中草药中草药提取物，备用；
复合调味料的制备具体按照以下步骤实施：
步骤3.1、按照重量份称量以下组分：
丁香4g-8g、干姜5g-10g、肉豆蔻3g-6g、云木香2g-4g、高良姜5g-10g、砂仁3g-6g、山奈3g-6g、草豆蔻2g-4g、草果2g-4g、八角12g-24g、肉桂12g-24g；
步骤3.2、将上述调味料组分置于0℃-5℃的条件下冷藏处理，处理时间为8h-10h；打碎研磨成末即可，得到调味料，备用；
步骤4葱姜油的制备具体按照以下步骤实施：
按照质量比为3：1:1，称取花生油、葱和姜；将花生油烧制至150-170℃，将葱和姜加入花生油中，处理时间50s，待葱姜出现炸干的情况时关火，焖制20min-30min，得到葱姜油调料，备用；
糖色的制备具体按照以下步骤实施：按照质量比为1：10，称取食用油和白砂糖，将食用油烧制至90-100℃，将白砂糖加入烧热后的食用油中，翻炒，当温度到达180-190℃时，当白砂糖炒至冒泡且出现大红色时加入100ml的水，搅拌至开锅时即可出锅，得到糖色，备用；
猪骨汤的制备具体按照以下步骤实施：按照质量比为3：1:1：20，称取猪腿骨、鸡架、老母鸡和清水，将猪腿骨、鸡架、老母鸡进行淖水处理去除杂质，将清水烧开，加入淖过水的原料进行熬制，待开锅后进行计时，熬制时间在4-5h。熬制完成后冷却，备用；
烹调处理具体按照以下步骤实施：
步骤7.1、按照重量份称取以下组分：步骤1中的海带泥150-250g，步骤2中的中草药提取物5ml-20ml，步骤3中的复合调味料0.3g-1.2g，步骤4中的葱姜油调料25g-35g，食用盐1g-3g，芝麻油3g-7g，料酒15g-25g，蚝油0ml-30ml，味达美酱油10ml-40ml，猪肉泥10g-20g，鸡汁3ml-7ml，步骤5中的糖色10ml-40ml，步骤6中的猪骨汤80ml-120ml；
步骤7.2、将葱姜油加热，待油温达到90-100℃，将复合调味料加入油锅中，翻炒15-20s，复合调味料炒香，将步骤7.1中称取好的蚝油、料酒、味达美酱油、糖色加入油锅中，翻炒25-30s，再加入步骤7.1中称取好的海带、猪肉泥、盐并翻炒，翻炒60s-80s，使肉末与海带充分接触，随后加入步骤7.1中称取好的猪骨汤，熬制70s-90s，加入步骤7.1中称取好的中草药提取物和芝麻油，即可出锅。
步骤8中的冷却具体为将烹调好的海带酱放置于室温条件下冷却至室温；
高温灭菌具体为将冷凉后的海带酱进行高温灭菌处理，高温灭菌温度控制在90-100℃，时间15-20min；
真空包装具体为将处理完毕的海带酱产品加入塑料包装袋中，放入真空包装机，真空包装充气时间为3s，抽气时间为5s，合上工作电源，将包装袋放入真空室内，袋口整齐摆放在热封条上，下压机盖，待机盖自动弹起，包装过程结束。
本发明的有益效果是：(1)食品与药品有效结合，功能性突出。海带酱既具有良好的食用性又具有防治高血压症作用。海带本身被国家认定为药食两用原料，具有显著的降压、降脂功效，另外又配合具有一定药效的中草药提取物，使其具有一定防、降高血压功能。
(2)风味独特，口味醇厚。咸甜复合味既能突出海带及配料的鲜味，甜味又能掩盖中草药提取物苦味又能够增鲜。
(3)配方科学规范。经过三轮正交实验，并通过食品感官评价(九点标注法)进行分析，优化海带酱配方，使配方更准确。
(4)营养丰富。海带酱制备添加精骨汤、猪肉泥等，蛋白质、矿物质含量丰富。
(5)绿色、天然食品。加工制备环节，未添加食品添加剂，甚至连味精、鸡精都没有使用，真正突出了海带本身咸香主味，符合现代食品发展趋势及食用安全要求。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明提供一种咸甜复合味型功能性海带酱，包括以下组分，该咸甜复合味型功能性海带酱的组分及其含量如下：
葱姜油25g-35g、盐1g-3g、香油3-7g、料酒15g-25g、猪骨汤80ml-120ml、海带泥150-250g、味达美酱油10ml-40ml、复合调味料0.3g-1.2g、鸡汁3ml-7ml、猪肉泥10g-20g、糖色10ml-40ml、中草药提取物5ml-20ml、蚝油0ml-30ml。
其中，味达美酱油为25ml-35ml，进一步选为25ml；
糖色为25ml-40ml，进一步为30ml-40ml；
中草药提取物含量为10ml-20ml，进一步选为8ml-12ml；
蚝油为25ml-35ml，进一步选为20ml-30ml；
中草药提取物由以下组分构成：枸杞5g-20g、菊花5g-20g、黄芪5g-20g、草决明5g-20g、天麻10g-20g、天冬10g-20g、麦冬10g-20g、水130ml-150ml。
复合调味料由以下组分构成：丁香4g-8g、干姜5g-10g、肉豆蔻3g-6g、云木香2g-4g、高良姜5g-10g、砂仁3g-6g、山奈3g-6g、草豆蔻2g-4g、草果2g-4g、八角12g-24g、肉桂12g-24g；
葱姜油由以下组分构成：花生油2g-4g；生葱0.5g-1.5g；生姜0.5g-1.5g；
糖色由以下组分构成：食用油25g-35g；白砂糖250g-350g；水为85g-107g；
猪骨汤按照质量比为3：1：1：20由以下组分构成：猪腿骨，鸡架，母鸡，清水。
通过实验分析，对于各个组分的取值在进行实验过程中，进行总体分析，选择取值范围是通过实验主料海带进行确定的，在实验过程中增加主料的量会造成原料的浪费，降低主料量在实验过程中会增加实验误差，所以在进行各组分取值的时候是根据实验的误差来决定的。
本发明还提供一种咸甜复合味型功能性海带酱的制备方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、海带的处理，称取200g海带，用水浸泡，浸泡时间为2h-2.5h，清洗，去腥，高压，粉碎，得到海带泥，备用；
步骤2、中草药中草药提取物的提取；具体按照以下步骤实施：
按照质量份称量以下组分：枸杞5g-20g、菊花5g-20g、黄芪5g-20g、草决明5g-20g、天麻10g-20g、天冬10g-20g、麦冬10g-20g；将上述成分放入不锈钢盆中浸泡30-40min，按照上述成分的总量的150g-250g称取水，将上述中草药组分和水加入砂锅100℃中文火熬制40-45min，用300目纱布过滤，得到第一中草药中草药提取物和中草药滤渣，称取与上述水相同质量的水，并将中草药滤渣和水放入砂锅中100度文火熬制40-45min，用300目纱布过滤，得到第二中草药中草药提取物和中草药滤渣；将第一中草药中草药提取物和第二中草药中草药提取物混合得到中草药中草药提取物，备用；
步骤3、复合调味料的制备
步骤3.1、按照重量份称量以下组分：
丁香4g-8g、干姜5g-10g、肉豆蔻3g-6g、云木香2g-4g、高良姜5g-10g、砂仁3g-6g、山奈3g-6g、草豆蔻2g-4g、草果2g-4g、八角12g-24g、肉桂12g-24g；
步骤3.2、将上述调味料组分置于0℃-5℃的条件下冷藏处理，处理时间为8h-10h；打碎研磨成末即可，得到调味料，备用。
步骤4、葱姜油的制备，具体按照以下步骤实施：
按照质量比为3：1:1，称取花生油、葱和姜；将花生油烧制至150-170℃，将葱和姜加入花生油中，处理时间50-50s，待葱姜出现炸干的情况时关火，焖制20-30min左右，得到葱姜油调料，备用。
步骤5、糖色的制备
按照质量比为1：10，称取食用油和白砂糖，将食用油烧制至90-100℃，将白砂糖加入烧热后的食用油中，翻炒，当温度到达180-190℃时，当白砂糖炒至冒泡且出现大红色时加入100ml的水，搅拌至开锅时即可出锅，得到糖色，备用。
步骤6、猪骨汤的制备
按照质量比为3：1:1：20，称取猪腿骨、鸡架、老母鸡和清水，将猪腿骨、鸡架、老母鸡进行淖水处理去除杂质，将清水烧开，加入淖过水的原料进行熬制，待开锅后进行计时，熬制时间在4-5h。熬制完成后冷却，备用。
步骤7、烹调处理，具体按照以下步骤实施：
步骤7.1、按照重量份称取以下组分：步骤1中的海带泥150-250g，步骤2中的中草药提取物5ml-20ml，步骤3中的复合调味料0.3g-1.2g，步骤4中的葱姜油调料25g-35g，食用盐1g-3g，芝麻油3g-7g，料酒15g-25g，蚝油0ml-30ml，味达美酱油10ml-40ml，猪肉泥10g-20g，鸡汁3ml-7ml，步骤5中的糖色10ml-40ml，步骤6中的猪骨汤80ml-120ml；
步骤7.2、将葱姜油加热，待油温达到90-100℃，将调味料加入油锅中，翻炒15-20s，复合调味料炒香，将步骤7.1中称取好的蚝油、料酒、味达美、糖色加入油锅中，翻炒25-30s，再加入步骤7.1中称取好的海带、肉末、盐并翻炒，翻炒1min-1min20s，使肉末与海带充分接触，随后加入步骤7.1中称取好的猪骨汤，熬制70s-90s，加入步骤7.1中称取好的中草药提取物和芝麻油，即可出锅。
步骤8、冷却
将烹调好的海带酱放置于室温条件下冷却至室温；
步骤9、高温灭菌
将冷凉后的海带酱进行高温灭菌处理，高温灭菌温度控制在90-100℃，时间15-20min。
步骤10、真空包装
真空包装的操作过程，选用塑料复合薄膜材料，将处理完毕的海带酱产品加入塑料包装袋中，放入真空包装机，真空包装充气时间为3s，抽气时间为5s，合上工作电源，将包装袋放入真空室内，袋口整齐摆放在热封条上，下压机盖，待机盖自动弹起，包装过程结束。
在制备方法中，其中的中草药提取物的配方：草决明、菊花清肝火，枸杞滋阴，黄芪补气作用；天冬、麦冬是滋阴；天麻具有息风止痉的功效。验方主要针对肝阴亏虚，肝火旺盛类型的病人。传统配方主要是具有少部分食疗作用，治疗病症不明确；研发药膳的验方主要针对肝阴亏虚，肝火旺盛类型的高血压病人具有一定疗效。
实施例1
一种咸甜复合味型功能性海带酱的制备方法，称取150g海带，用水浸泡，浸泡时间为2h，清洗，去腥，高压，粉碎，得到海带泥，备用；按照质量份称量以下组分：枸杞5g、菊花20g、黄芪5g、草决明20g、天麻10g、天冬20g、麦冬10g；将上述成分放入不锈钢盆中浸泡35min，称取150g水，将上述中草药组分和水加入砂锅100℃中文火熬制45min，用300目纱布过滤，得到第一中草药中草药提取物和中草药滤渣，称取与上述水相同质量的水，并将中草药滤渣和水放入砂锅中100度文火熬制45min，用300目纱布过滤，得到第二中草药中草药提取物和中草药滤渣；将第一中草药中草药提取物和第二中草药中草药提取物混合得到中草药中草药提取物，备用；按照重量份称量以下组分：丁香5g、干姜10g、肉豆蔻4g、云木香4g、高良姜8g、砂仁4g、山奈6g、草豆蔻3g、草果4g、八角15g、肉桂24g；将上述调味料组分置于5℃的条件下冷藏处理，处理时间为8h；打碎研磨成末即可，得到调味料，备用；按照质量比为3：1:1，称取花生油、葱和姜；将花生油烧制至160℃，将葱和姜加入花生油中，处理时间50s，待葱姜出现炸干的情况时关火，焖制25min，得到葱姜油调料，备用；按照质量比为1：10，称取食用油和白砂糖，将食用油烧制至90℃，将白砂糖加入烧热后的食用油中，翻炒，当温度到达180℃时，当白砂糖炒至冒泡且出现大红色时加入100ml的水，搅拌至开锅时即可出锅，得到糖色，备用；按照质量比为3：1:1：20，称取猪腿骨、鸡架、老母鸡和清水，将猪腿骨、鸡架、老母鸡进行淖水处理去除杂质，将清水烧开，加入淖过水的原料进行熬制，待开锅后进行计时，熬制时间在5h。熬制完成后冷却，备用；按照重量份称取以下组分：海带泥150g，中草药提取物5ml，复合调味料1.2g，葱姜油调料25g，食用盐1g，芝麻油7g，料酒15g，蚝油30ml，味达美酱油10ml，猪肉泥20g，鸡汁3ml，糖色10ml，猪骨汤80ml；将葱姜油加热，待油温达到100℃，将复合调味料加入油锅中，翻炒20s，复合调味料炒香，将称取好的蚝油、料酒、味达美、糖色加入油锅中，翻炒25s，再加入步称取好的海带、猪肉泥、盐并翻炒，翻炒80s，使猪肉泥与海带充分接触，随后加入称取好的猪骨汤，熬制70s，加入称取好的中草药提取物和芝麻油，即可出锅；将烹调好的海带酱放置于室温条件下冷却至室温；将冷凉后的海带酱进行高温灭菌处理，高温灭菌温度控制在100℃，时间15min；将处理完毕的海带酱产品加入塑料包装袋中，放入真空包装机，真空包装充气时间为3s，抽气时间为5s，合上工作电源，将包装袋放入真空室内，袋口整齐摆放在热封条上，下压机盖，待机盖自动弹起，包装过程结束。
实施例2
一种咸甜复合味型功能性海带酱的制备方法，称取250g海带，用水浸泡，浸泡时间为2.5h，清洗，去腥，高压，粉碎，得到海带泥，备用；按照质量份称量以下组分：枸杞20g、菊花5g、黄芪20g、草决明5g、天麻20g、天冬10g、麦冬20g；将上述成分放入不锈钢盆中浸泡30min，按照上述成分的总量的250g称取水，将上述中草药组分和水加入砂锅100℃中文火熬制45min，用300目纱布过滤，得到第一中草药中草药提取物和中草药滤渣，称取与上述水相同质量的水，并将中草药滤渣和水放入砂锅中100度文火熬制40-45min，用300目纱布过滤，得到第二中草药中草药提取物和中草药滤渣；将第一中草药中草药提取物和第二中草药中草药提取物混合得到中草药中草药提取物，备用；按照重量份称量以下组分：丁香5g、干姜7g、肉豆蔻4g、云木香3g、高良姜10g、砂仁6g、山奈5g、草豆蔻4g、草果3g、八角24g、肉桂15g；将上述调味料组分置于0℃的条件下冷藏处理，处理时间为10h；打碎研磨成末即可，得到调味料，备用；按照质量比为3：1:1，称取花生油、葱和姜；将花生油烧制至150℃，将葱和姜加入花生油中，处理时间50s，待葱姜出现炸干的情况时关火，焖制20min左右，得到葱姜油调料，备用；按照质量比为1：10，称取食用油和白砂糖，将食用油烧制至95℃，将白砂糖加入烧热后的食用油中，翻炒，当温度到达190℃时，当白砂糖炒至冒泡且出现大红色时加入100ml的水，搅拌至开锅时即可出锅，得到糖色，备用；按照质量比为3：1:1：20，称取猪腿骨、鸡架、老母鸡和清水，将猪腿骨、鸡架、老母鸡进行淖水处理去除杂质，将清水烧开，加入淖过水的原料进行熬制，待开锅后进行计时，熬制时间在4h。熬制完成后冷却，备用；按照重量份称取以下组分：海带泥250g，中草药提取物20ml，复合调味料0.3g，葱姜油调料35g，食用盐3g，芝麻油7g，料酒25g，蚝油0ml，味达美酱油40ml，猪肉泥10g，鸡汁5ml，糖色40ml，猪骨汤120ml；将葱姜油加热，待油温达到90℃，将调味料加入油锅中，翻炒15s，复合调味料炒香，将称取好的蚝油、料酒、味达美、糖色加入油锅中，翻炒30s，再加入步称取好的海带、猪肉泥、盐并翻炒，翻炒60s，使猪肉泥与海带充分接触，随后加入称取好的猪骨汤，熬制90s，加入称取好的中草药提取物和芝麻油，即可出锅；将烹调好的海带酱放置于室温条件下冷却至室温；将冷凉后的海带酱进行高温灭菌处理，高温灭菌温度控制在90℃，时间20min；将处理完毕的海带酱产品加入塑料包装袋中，放入真空包装机，真空包装充气时间为3s，抽气时间为5s，合上工作电源，将包装袋放入真空室内，袋口整齐摆放在热封条上，下压机盖，待机盖自动弹起，包装过程结束。
实施例3
一种咸甜复合味型功能性海带酱的制备方法，称取200g海带，用水浸泡，浸泡时间为2.3h，清洗，去腥，高压，粉碎，得到海带泥，备用；按照质量份称量以下组分：枸杞10g、菊花10g、黄芪10g、草决明10g、天麻15g、天冬10g-20g、麦冬15g；将上述成分放入不锈钢盆中浸泡40min，按照上述成分的总量的200g称取水，将上述中草药组分和水加入砂锅100℃中文火熬制40min，用300目纱布过滤，得到第一中草药中草药提取物和中草药滤渣，称取与上述水相同质量的水，并将中草药滤渣和水放入砂锅中100℃文火熬制40min，用300目纱布过滤，得到第二中草药中草药提取物和中草药滤渣；将第一中草药中草药提取物和第二中草药中草药提取物混合得到中草药中草药提取物，备用；按照重量份称量以下组分：丁香4g、干姜5g、肉豆蔻3g、云木香2g、高良姜5g、砂仁3g、山奈3g、草豆蔻2g、草果2g、八角12g、肉桂12g；将上述调味料组分置于4℃的条件下冷藏处理，处理时间为9h；打碎研磨成末即可，得到调味料，备用；按照质量比为3：1:1，称取花生油、葱和姜；将花生油烧制至170℃，将葱和姜加入花生油中，处理时间50s，待葱姜出现炸干的情况时关火，焖制30min左右，得到葱姜油调料，备用；按照质量比为1：10，称取食用油和白砂糖，将食用油烧制至100℃，将白砂糖加入烧热后的食用油中，翻炒，当温度到达185℃时，当白砂糖炒至冒泡且出现大红色时加入100ml的水，搅拌至开锅时即可出锅，得到糖色，备用；按照质量比为3：1:1：20，称取猪腿骨、鸡架、老母鸡和清水，将猪腿骨、鸡架、老母鸡进行淖水处理去除杂质，将清水烧开，加入淖过水的原料进行熬制，待开锅后进行计时，熬制时间在4.4h。熬制完成后冷却，备用；按照重量份称取以下组分：海带泥200g，中草药提取物12ml，复合调味料0.6g，葱姜油调料30g，食用盐2g，芝麻油3g-7g，料酒15g-25g，蚝油25ml，味达美酱油25ml，猪肉泥15g，鸡汁7ml，糖色35ml，猪骨汤100ml；将葱姜油加热，待油温达到95℃，将调味料加入油锅中，翻炒18s，复合调味料炒香，将称取好的蚝油、料酒、味达美、糖色加入油锅中，翻炒28s，再加入步称取好的海带、猪肉泥、盐并翻炒，翻炒70s，使猪肉泥与海带充分接触，随后加入称取好的猪骨汤，熬制80s，加入称取好的中草药提取物和芝麻油，即可出锅；将烹调好的海带酱放置于室温条件下冷却至室温；将冷凉后的海带酱进行高温灭菌处理，高温灭菌温度控制在95℃，时间18min；将处理完毕的海带酱产品加入塑料包装袋中，放入真空包装机，真空包装充气时间为3s，抽气时间为5s，合上工作电源，将包装袋放入真空室内，袋口整齐摆放在热封条上，下压机盖，待机盖自动弹起，包装过程结束。
基于上述实施例，针对本海带酱的配方按照以下方法继续优化，制备方法除了各个组分配方，其余加工条件或者配方均按照实施例3进行：
对于以下组分是按照定量来计算，如表1所示：
表1定量因素原料用量表
| 名称 | 葱姜油 | 猪肉泥 | 食用盐 | 芝麻油 | 料酒 | 猪骨汤 | 海带泥 |
| 用量(g/ml) | 30g | 15g | 2g | 5g | 20g | 100ml | 200g |
针对关键性配方通过三轮正交试验进行挑选，实验方案如下：
一、第一轮正交试验
1.1确定试验因素位级
表2因素位级表
| 因素 | 位级一 | 位级二 | 位级三 | 位级四 |
| 糖色(g)A | 10 | 20 | 30 | 40 |
| 复合调味料(g)B | 0.3 | 0.6 | 0.9 | 1.2 |
| 味达美(ml)C | 10 | 20 | 30 | 40 |
| 中草药提取物(ml)D | 5 | 10 | 15 | 20 |
| 蚝油(g)E | 0 | 10 | 20 | 30 |
1.2试验方案
选取5因素4位级的正交试验法进行试验，共进行16次试验，见下表5。将16次试验按照先后顺序编上序号，对其进行感官检验。感官评分员打分挑选学过《食品感官检验分析》的10名参评员，运用专业的感官评价方法，对每个试验成品进行色、味的综合强度品评，并根据感官检验的评分的标准进行打分，取10人的平均值做为试验的结果。
1.3实验评分方案
为使实验评分更加科学、准确，本次评分设计采用九点标度法。
表3正交实验调查问卷
表4正交实验结果分析表L16(45)
打分结果如表4所示，结果分析：根据实验图表分析，每个因素所对应的平均值最大的位级为最佳位级，因此，根据实验数据所对应的因素是A3、B2、C3、D3、E4，从表中我们通过对海带酱的全面分析，得出了极差的大小排列RⅠa＞RⅠd＞RⅠe＞RⅠc＞RⅠb，可以得出结论糖色、中草药提取物、蚝油、味达美、复合调味料对海带酱的影响逐渐减小。糖色30ml、中草药提取物15ml、蚝油30ml、味达美30ml时海带酱最优。
依据海带酱的总体评价进行第二轮正交试验，在表4中得出的平均值又进行了下一步的计算，算出了各因素位级的和K1、K2、K3、K4，由此得出极差R，并且得出了最佳的理论值A3、B2、C3、D3、E4，但是在表格中分数最高的是实施例17，对应的因素位级为A4B2C3D1E4。因为理论值与实际值不对应，所以需要进行第二轮的试验。
从表中我们得出了极差的大小排列RⅠa＞RⅠd＞RⅠe＞RⅠc＞RⅠb，可以得出结论因素B(复合调味料)对于试验结果的影响是比较小的，而其他4个因素对于试验结果的影响是比较大的。因此，在第二轮的优化正交试验中不再考虑。
根据表中的数据可以确定出复合调味料的最佳数值为第二位级0.6ml，其他因素根据表格来看还需要进行进一步的试验。
二、第二轮正交实验
根据第一轮正交实验结果的分析，可看出复合调味料对调味效果的影响最小，根据调优的原则，第二轮正交实验选取的因素为糖色、味达美、中草药提取物、蚝油。复合调味料采用固定值0.6ml，进行四因素正交实验，每个因素选取三个位级，因素位级表见表5。通过实验并品尝，发现海带产品在口味方面存在不足，经过设计并添加定量因素肉末30g，葱、姜、花生油三者按照试验比例设计合并制作出一位定量因素葱姜油30ml。
表5因素位级表
| 因素 | 位级一 | 位级二 | 位级三 |
| 糖色(ml)A | 25 | 30 | 35 |
| 味达美(ml)B | 25 | 30 | 35 |
| 中草药提取物(ml)C | 10 | 15 | 20 |
| 蚝油(g)D | 25 | 30 | 35 |
2.1实验过程
样品的制备同一轮实验，按表5所示加入各因素
2.2实验评分方案
为使实验评分更加科学、准确，本次评分设计采用九点标度法，同表3。
表6正交实验方案表L9(34)
根据表6分析，每个因素所对应的平均值最大的位级为最佳位级，因此，根据实验数据所对应的因素是A3、B3、C2、D1，从表中我们通过对海带产品的全面分析，得出了极差的大小排列Ra＞Rc＞Rd＞Rb，可以得出结论糖色、中草药提取物、蚝油、味达美,对海带酱的影响逐渐减小。糖色35ml、中草药提取物15ml、蚝油25ml、味达美35ml时海带酱最优。
我们依据海带酱的总体评价进行第二轮正交试验，得出的平均值又进行了下一步的计算，算出了各因素位级的和K1、K2、K3，由此得出极差R，并且得出了最佳的理论值A3、B1、C1、D1，但是在表格中分数最高的是实验9，对应的因素位级为A3B3C2D1。因为理论值与实际值不对应，所以需要进行第三轮的试验。
从表中我们得出了极差的大小排列Ra＞Rc＞Rd＞Rb，可以得出结论因素B(味达美)对于试验结果的影响是比较小的，而其他三个因素对于试验结果的影响是比较大的。因此，在第三轮的优化正交试验中不再考虑。根据表中的数据可以确定出味达美的最佳数值为第一位级25ml，其他因素根据表格来看还需要进行进一步的试验。
三、第三轮正交实验
根据第二轮正交实验结果的分析，可看出味达美对调味效果的影响最小，根据调优的原则，第三轮正交实验选取的因素为糖色、中草药提取物、蚝油。味达美采用固定值25ml，但通过实验并品尝，发现海带产品在口味方面存在不足，经过设计并添加因素鸡汁作为一个因素进行正交试验。四因素正交实验，每个因素选取三个位级，因素位级表见表7。
表7鸡汁浓度梯度实验
3.1鸡汁单品实验
试验目的：通过浓度梯度试验，确定最佳适口值，以次制定鸡汁单品试验表。如表8：
表8鸡汁单品实验表
| 实施例号 | 因素(ml/50g) | 实验结果 |
| 实施例29 | 1 | 5 |
| 实施例30 | 1.5 | 7 |
| 实施例31 | 2 | 7 |
| 实施例32 | 2.5 | 8 |
| 实施例33 | 3 | 7.5 |
结果分析：通过单品试验，最终得出最适口值为：5ml/100g水，通过试验结果确定因素位级表，如表9。
表9因素位级表
| 因素 | 位级一 | 位级二 | 位级三 |
| 糖色(ml)A | 30 | 35 | 40 |
| 鸡汁(ml)B | 3 | 5 | 7 |
| 中草药提取物(ml)C | 8 | 10 | 12 |
| 蚝油(g)D | 20 | 25 | 30 |
3.2实验过程
样品的制备同一轮实验，按表10所示加入各因素。
3.3实验评分方案
为使实验评分更加科学、准确，本次评分设计采用九点标度法，参见表3。
表10正交实验方案表L9(34)
结果分析，根据实验图表10分析，每个因素所对应的平均值最大的位级为最佳位级，因此，根据实验数据所对应的因素是A3、B3、C2、D1，从表中我们通过对海带产品的全面分析，得出了极差的大小排列Rb＞Rd＞Ra＞Rc，可以得出结论鸡汁、蚝油、糖色、中草药提取物对海带酱的影响逐渐减小。鸡汁20ml、蚝油20ml、糖色40ml、中草药提取物10ml时海带酱最优。
依据海带酱的总体评价进行第三轮正交试验，在表格10中得出的平均值又进行了下一步的计算，算出了各因素位级的和K1、K2、K3，由此得出极差R，并且得出了最佳的理论值A2、B3、C3、D2，但是在表格中分数最高的是实验九，对应的因素位级为A3B3C2D1。通过第一轮，第二轮正交试验并结合第三轮正交试验数据我们可以得出理论值比较切合大众口味，所以分析的因素确定为糖色35ml、鸡汁20ml、中草药提取物12ml、蚝油25ml。
所以最终咸甜风味海带酱优化配方为：葱姜油30g、盐2g、香油5g、料酒20g、猪骨汤100ml、海带泥200g、味达美酱油25ml、复合调味料0.6g、鸡汁20ml、猪肉泥15g、糖色35ml、中草药提取物12ml、蚝油25ml。
海带功能性食品是除具有一般海带食品所具有的营养功能和感官功能外，还具有一般海带食品所没有的或不强调调节人体生理活动的功能。功能性海带食品不仅美味可口而且营养丰富，制品能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的，但某些具有防病功效。本实验采用药疗与食疗结合，美味与药疗统一的原理进行设计研发。
本次实验选择糖色、复合调味料、味达美酱油、中草药提取物，蚝油、鸡汁作为关键参数，由于选择的各参数对于整体实验影响较大，取值范围的选择是根据总体实验主原料的质量作为参数，参数范围较大会影响产品的总体效果，对于产品口感会有较大影响，范围较小产品的功能性会改变。为达到实验合理程度选择参数范围能够增加实验的准确性。
Claims (10)
1.一种咸甜复合味型功能性海带酱，其特征在于，该咸甜复合味型功能性海带酱的组分及其含量如下：葱姜油25g-35g、食用盐1g-3g、芝麻油3g-7g、料酒15g-25g、猪骨汤80ml-120ml、海带泥150-250g、味达美酱油10ml-40ml、复合调味料0.3g-1.2g、鸡汁3ml-7ml、猪肉泥10g-20g、糖色10ml-40ml、中草药提取物5ml-20ml、蚝油0ml-30ml。
2.根据权利要求1所述的咸甜复合味型功能性海带酱，其特征在于，所述中草药提取物由以下组分构成：枸杞5g-20g、菊花5g-20g、黄芪5g-20g、草决明5g-20g、天麻10g-20g、天冬10g-20g、麦冬10g-20g、水130ml-150ml。
3.根据权利要求1所述的咸甜复合味型功能性海带酱，其特征在于，所述复合调味料按照质量份由以下组分构成：丁香4g-8g、干姜5g-10g、肉豆蔻3g-6g、云木香2g-4g、高良姜5g-10g、砂仁3g-6g、山奈3g-6g、草豆蔻2g-4g、草果2g-4g、八角12g-24g、肉桂12g-24g。
4.根据权利要求1所述的咸甜复合味型功能性海带酱，其特征在于，所述葱姜油由以下组分构成：花生油2g-4g；生葱0.5g-1.5g；生姜0.5g-1.5g。
5.根据权利要求1所述的咸甜复合味型功能性海带酱，其特征在于，所述糖色由以下组分构成：食用油25g-35g；白砂糖250g-350g；水为85g-107g。
6.根据权利要求1所述的咸甜复合味型功能性海带酱，其特征在于，所述味达美酱油为25-35ml，进一步选为25ml；糖色为25ml-40ml，进一步为30-40ml；中草药提取物含量为10ml-20ml，进一步选为8-12ml；蚝油为25-35ml，进一步选为20-30ml。
7.一种咸甜复合味型功能性海带酱的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：
步骤1、海带的处理，具体按照以下步骤实施：
称取150g-250g海带，用水浸泡，浸泡时间为2h-2.5h，清洗，去腥，高压，粉碎，得到海带泥，备用；
步骤2、中草药中草药提取物的提取；
步骤3、复合调味料的制备；
步骤4、葱姜油的制备；
步骤5、糖色的制备；
步骤6、猪骨汤的制备；
步骤7、烹调处理；
步骤8、冷却；
步骤9、高温灭菌；
步骤10、真空包装。
8.根据权利要求7所述的咸甜复合味型功能性海带酱的制备方法，其特征在于，所述中草药的提取具体按照以下步骤实施：按照质量份称量以下组分：枸杞5g-20g、菊花5g-20g、黄芪5g-20g、草决明5g-20g、天麻10g-20g、天冬10g-20g、麦冬10g-20g；将上述成分放入不锈钢盆中浸泡30-40min，称取150g-250g水，将上述中草药组分和水加入砂锅100℃中文火熬制40-45min，用300目纱布过滤，得到第一中草药中草药提取物和中草药滤渣，称取与上述水相同质量的水，并将中草药滤渣和水放入砂锅中100度文火熬制40-45min，用300目纱布过滤，得到第二中草药中草药提取物和中草药滤渣；将第一中草药中草药提取物和第二中草药中草药提取物混合得到中草药中草药提取物，备用；
所述复合调味料的制备具体按照以下步骤实施：
步骤3.1、按照重量份称量以下组分：
丁香4g-8g、干姜5g-10g、肉豆蔻3g-6g、云木香2g-4g、高良姜5g-10g、砂仁3g-6g、山奈3g-6g、草豆蔻2g-4g、草果2g-4g、八角12g-24g、肉桂12g-24g；
步骤3.2、将上述调味料组分置于0℃-5℃的条件下冷藏处理，处理时间为8h-10h；打碎研磨成末即可，得到调味料，备用；
所述步骤4葱姜油的制备具体按照以下步骤实施：
按照质量比为3：1:1，称取花生油、葱和姜；将花生油烧制至150-170℃，将葱和姜加入花生油中，处理时间50s，待葱姜出现炸干的情况时关火，焖制20min-30min，得到葱姜油调料，备用；
所述糖色的制备具体按照以下步骤实施：按照质量比为1：10，称取食用油和白砂糖，将食用油烧制至90-100℃，将白砂糖加入烧热后的食用油中，翻炒，当温度到达180-190℃时，当白砂糖炒至冒泡且出现大红色时加入100ml的水，搅拌至开锅时即可出锅，得到糖色，备用；
所述猪骨汤的制备具体按照以下步骤实施：按照质量比为3：1:1：20，称取猪腿骨、鸡架、老母鸡和清水，将猪腿骨、鸡架、老母鸡进行淖水处理去除杂质，将清水烧开，加入淖过水的原料进行熬制，待开锅后进行计时，熬制时间在4-5h。熬制完成后冷却，备用；
9.根据权利要求7所述的咸甜复合味型功能性海带酱的制备方法，其特征在于，所述烹调处理具体按照以下步骤实施：
步骤7.1、按照重量份称取以下组分：步骤1中的海带泥150-250g，步骤2中的中草药提取物5ml-20ml，步骤3中的复合调味料0.3g-1.2g，步骤4中的葱姜油调料25g-35g，食用盐1g-3g，芝麻油3g-7g，料酒15g-25g，蚝油0ml-30ml，味达美酱油10ml-40ml，猪肉泥10g-20g，鸡汁3ml-7ml，步骤5中的糖色10ml-40ml，步骤6中的猪骨汤80ml-120ml；
步骤7.2、将葱姜油加热，待油温达到90-100℃，将复合调味料加入油锅中，翻炒15-20s，复合调味料炒香，将步骤7.1中称取好的蚝油、料酒、味达美酱油、糖色加入油锅中，翻炒25-30s，再加入步骤7.1中称取好的海带、猪肉泥、盐并翻炒，翻炒60s-80s，使肉末与海带充分接触，随后加入步骤7.1中称取好的猪骨汤，熬制70s-90s，加入步骤7.1中称取好的中草药提取物和芝麻油，即可出锅。
10.根据权利要求7所述的咸甜复合味型功能性海带酱的制备方法，其特征在于，所述步骤8中的冷却具体为将烹调好的海带酱放置于室温条件下冷却至室温；
所述高温灭菌具体为将冷凉后的海带酱进行高温灭菌处理，高温灭菌温度控制在90-100℃，时间15-20min；
所述真空包装具体为将处理完毕的海带酱产品加入塑料包装袋中，放入真空包装机，真空包装充气时间为3s，抽气时间为5s，合上工作电源，将包装袋放入真空室内，袋口整齐摆放在热封条上，下压机盖，待机盖自动弹起，包装过程结束。
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