CN107692113A - 一种蒸菜配料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蒸菜配料及其制备方法，其中蒸菜配料包括以下以重量份数表示的原料：香芹粒80‑100份；葱末6‑7份；姜末15‑17份；盐13‑14.5份；味精13‑14.5份；鸡精13‑14.5份；生抽酱油63‑67份；东古一品鲜酱油12‑13份；油72‑78份；葱油30‑32份；老抽酱油84‑86份；耗油48‑52份；黑胡椒粉29‑31份；豉汁60‑64份。采用以上配比制得的蒸菜配料具有调节蒸菜色泽，保持蒸菜口感鲜香，形态规整的优点。

Description

一种蒸菜配料及其制备方法

技术领域

本发明涉及蒸菜辅助配料领域，具体涉及一种蒸菜配料及其制备方法。

背景技术

随着人们生活品质的提高，大家对食物的烹饪方式也逐渐由传统的炒、煎、炸等方式转变为比较温和的熬、煮、蒸的方式。为了保留蔬菜本身的营养成分以及蔬菜本身的食味，目前蒸菜逐渐成为一种流行趋势。

申请公布号为CN103549354A的中国专利公开了一种蒸菜调味料及其制备方法，该专利预先将大米、肉桂、八角和丁香混合炒制，并粉碎，之后再加入酒、生抽、腐乳、辣椒面、胡椒粉、花椒粒和食盐，并搅拌均匀得到蒸菜调味料。但是，这些调味料仅用于调节蒸菜的滋味。

制作蒸菜时，通常先把待煮制的蔬菜洗净，再添加一些调味料进行煮制烹饪。蒸菜时，为了便于蔬菜入味，通常需要煮制较长时间。但是煮制太久，蔬菜看起来发蔫，不鲜亮。

发明内容

本发明的目的是提供一种蒸菜配料，其具有调节蒸菜色泽，保持蒸菜口感鲜香，形态规整的优点。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种蒸菜配料，包括以下以重量份数表示的原料：香芹粒80-100份；葱末6-7份；姜末15-17份；盐13-14.5份；味精13-14.5份；鸡精13-14.5份；生抽酱油63-67份；东古一品鲜酱油12-13份；油72-78份；葱油30-32份；老抽酱油84-86份；耗油48-52份；黑胡椒粉29-31份；豉汁60-64份。

采用以上技术方案，在蒸菜配料中加入香芹粒，增加蒸菜配料的色泽；加入葱末、姜末增加蒸菜配料的香味。盐、味精和黑胡椒粉调节蒸菜配料的风味，鸡精、生抽酱油和东古一品鲜酱油提高蒸菜配料的鲜香味，葱油可增加蒸菜配料的色泽，提高亮度；并且与东古一品鲜酱油共同提高蒸菜配料的鲜香味。老抽酱油和耗油共同作用为蒸菜配料上色，耗油与葱油共同作用提高蒸菜配料的光亮色泽。豉汁和老抽酱油共同作用，提供蒸菜配料的鲜香味道。

优选地，葱油按照以下以重量分数表示的原料经过如下方法制得：油9-10份；大葱2-3.5份；洋葱2-3.5份；生姜1-2份；蒜1-2份；油加热至120-125℃，依次放入洋葱、大葱、蒜、生姜；每种材料放入5-8s，并捞出；待油降至室温后，过滤制得葱油。

采用以上技术方案，大葱和洋葱配合为葱油提供浓郁的葱香味，生姜和蒜肉配合提高葱油的香味，葱油不会发腻，并且还可以提供足够的葱香味，可以与不同的蔬菜进行搭配。

优选地，蒜采用整蒜。

采用以上技术方案，制作葱油时，整蒜直接放入油中，蒜里面的蒜汁逐渐溢出，提供蒜香味；采用整蒜还方便过滤取出。

优选地，豉汁按照以下以重量分数表示的原料经过如下方法制得：洋葱0.9-1份；香菜0.1-0.2份；芹菜0.4-0.55份；胡萝卜0.4-0.55份；水4-5.5份；水加热至95-100℃，并放入洋葱、香菜、芹菜和胡萝卜煮制2h，过滤收集滤液，并加入0.5-0.65份生抽酱油、0.4-0.55份美极鲜和0.2-0.3份东古一品鲜酱油混合均匀放置室温。

采用以上技术方案，制作豉汁时，先加入洋葱、香菜、芹菜和胡萝卜提取新鲜蔬菜的香味，再加入其他的配料混合，提供浓郁的鲜香味。进一步为蒸菜配料提供鲜香味，并且搭配蔬菜汤汁，不会发腻。

进一步地，油采用色拉油、花生油、大豆油或者葵花籽油中的一种。

优选地，黑胡椒粉的粒径为40-50目。

采用以上技术方案，黑胡椒粉研磨至该粒径范围内，黑胡椒粉更容易入味，并且方便与其他物料混合均匀。

优选地，香芹粒的粒径为3-4mm。

采用以上技术方案，在该粒径范围内的香芹粒可提供足够的蔬菜清香，并且不会有较长的纤维丝，方便食用。

本发明的另一目的在于提供一种蒸菜配料的制备方法，其具有提鲜和增加蒸菜配料香味的作用。

本发明的上述目的通过以下方法得以实现：一种蒸菜配料的制备方法，包括如下步骤：

将油加热至70-75℃，放入葱末和姜末5-6s；降温至60-65℃后，加入香芹粒15-20s；升温至70-80℃，加入耗油、黑胡椒粉、盐、味精、鸡精、生抽酱油、东古一品鲜酱油、老抽酱油和豉汁保温20-25s；降至室温后加入葱油制得蒸菜配料。

采用以上技术方案，制备蒸菜配料时，预先加入葱末和姜末提味，再降低温度加入香芹粒，增加蒸菜配料的色泽。之后再加入其他调味品，提高蒸菜配料的鲜香味道。最后再加入葱油提亮蒸菜配料的色泽，最后制得的蒸菜配料色香味俱佳，便于不同年龄层的人食用。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、本发明制得的蒸菜配料具有鲜亮的颜色，蒸菜配料中加入香芹粒，提高蒸菜配料的色泽；并且辅助加入葱油、豉汁，进一步提亮蒸菜配料的色泽；

2、本发明采用自制葱油，依次加入洋葱、大葱、蒜和生姜分别提取香味，葱香更加浓郁，并且蔬菜不容易糊锅；

3、本发明采用自制豉汁，提取蔬菜的营养汤汁，并且搭配其他物料，进一步增加豉汁的浓郁鲜香味道，更加健康且不会发腻。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例

实施例一：一种蒸菜配料的制备方法，包括如下步骤：

1、葱油的制备：取色拉油10kg，加热至120℃，放入3kg大葱(大葱为长度6cm的葱段)5s，捞出；加入3kg洋葱(洋葱分切为粒径3cm的洋葱块)6s，捞出；加入2kg生姜(分切成片状)5s，捞出；再加入2kg整蒜8s，捞出；待油降至室温后，过滤掉杂质，所得滤液为葱油。

2、豉汁的制备：取水5kg，加热至95℃，加入1kg洋葱、0.2kg香菜、0.5kg芹菜和0.5kg胡萝卜煮制2h；冷却至室温后，过滤收集滤液，并且加入0.6kg生抽酱油、0.5kg美极鲜和0.3kg东古一品鲜酱油混合均匀，并室温放置备用。

3、蒸菜配料的制备：取色拉油75g，加热至70℃，加入6.5g葱末、16g姜末加热5s；再降至60℃，加入90g香芹粒(长度为3mm)加热15s；再升温至70℃加入50g耗油、30g黑胡椒粉(粒径为40目)、14g盐、14g味精、14g鸡精、65g生抽酱油、12.5g东古一品鲜酱油、85g老抽酱油和62g豉汁搅拌混合20s；降至室温后加入31g葱油搅拌均匀制得蒸菜配料。

实施例二：一种蒸菜配料的制备方法，包括如下步骤：

1、葱油的制备：取花生油9kg，加热至125℃，放入2kg大葱(大葱为长度5cm的葱段)5s，捞出；加入2kg洋葱(洋葱分切为粒径3cm的洋葱块)6s，捞出；加入2kg生姜(分切成片状)5s，捞出；再加入2kg整蒜8s，捞出；待油降至室温后，过滤掉杂质，所得滤液为葱油。

2、豉汁的制备：取水4kg，加热至100℃，加入0.9kg洋葱、0.1kg香菜、0.4kg芹菜和0.4kg胡萝卜煮制2h；冷却至室温后，过滤收集滤液，并且加入0.5kg生抽酱油、0.4kg美极鲜和0.2kg东古一品鲜酱油混合均匀，室温下放置备用。

3、蒸菜配料的制备：取色拉油78g，加热至75℃，加入7g葱末、17g姜末加热6s；再降至65℃，加入100g香芹粒(长度为4mm)加热20s；再升温至80℃加入52g耗油、31g黑胡椒粉(粒径为50目)、14.5g盐、14.5g味精、14.5g鸡精、67g生抽酱油、13g东古一品鲜酱油、86g老抽酱油和64g豉汁搅拌混合25s；降至室温后加入32g葱油搅拌均匀制得蒸菜配料。

实施例三：一种蒸菜配料的制备方法，包括如下步骤：

1、葱油的制备：取大豆油10kg，加热至120℃，放入3.5kg大葱(大葱为长度5cm的葱段)5s，捞出；加入3.5kg洋葱(洋葱分切为粒径3cm的洋葱块)6s，捞出；加入2kg生姜(分切成片状)5s，捞出；再加入2kg整蒜8s，捞出；待油降至室温后，过滤掉杂质，所得滤液为葱油。

2、豉汁的制备：取水5.5kg，加热至100℃，加入1kg洋葱、0.2kg香菜、0.55kg芹菜和0.55kg胡萝卜煮制2h；冷却至室温后，过滤收集滤液，并且加入0.65kg生抽酱油、0.55kg美极鲜和0.3kg东古一品鲜酱油混合均匀，室温下放置备用。

3、蒸菜配料的制备：取色拉油72g，加热至75℃，加入6g葱末、15g姜末加热6s；再降至63℃，加入80g香芹粒(长度为4mm)加热20s；再升温至80℃加入48g耗油、29g黑胡椒粉(粒径为50目)、13g盐、13g味精、13g鸡精、63g生抽酱油、12g东古一品鲜酱油、84g老抽酱油和64g豉汁搅拌混合25s；降至室温后加入32g葱油搅拌均匀制得蒸菜配料。

实施例四：一种蒸菜配料的制备方法，包括如下步骤：

1、葱油的制备：取色拉油9kg，加热至123℃，放入2.5kg大葱(大葱为长度5cm的葱段)5s，捞出；加入3kg洋葱(洋葱分切为粒径3cm的洋葱块)6s，捞出；加入1kg生姜(分切成片状)5s，捞出；再加入1kg整蒜8s，捞出；待油降至室温后，过滤掉杂质，所得滤液为葱油。

2、豉汁的制备：取水4kg，加热至95℃，加入0.9kg洋葱、0.1kg香菜、0.45kg芹菜和0.45kg胡萝卜煮制2h；冷却至室温后，过滤收集滤液，并且加入0.55kg生抽酱油、0.5kg美极鲜和0.2kg东古一品鲜酱油混合均匀，室温下放置备用。

3、蒸菜配料的制备：取色拉油76g，加热至75℃，加入6g葱末、15g姜末加热6s；再降至63℃，加入95g香芹粒(长度为4mm)加热20s；再升温至80℃加入50g耗油、29g黑胡椒粉(粒径为50目)、13.5g盐、13.5g味精、14g鸡精、65g生抽酱油、12.5g东古一品鲜酱油、84g老抽酱油和62g豉汁搅拌混合25s；降至室温后加入30g葱油搅拌均匀制得蒸菜配料。

对比例

对比例一：一种蒸菜配料的制备方法，该对比例与实施例一的区别在于，未添加葱油。

对比例二：一种蒸菜配料的制备方法，该对比例与实施例一的区别在于，未添加豉汁。

测试例

对采用各实施例和对比例的方法制得的蒸菜配料进行感官评价。具体评价指标如表1所示。

表1 蒸菜配料的评价指标

随机选取20名受试者分别对各实施例和对比例制得的蒸菜配料进行评价，具体评价结果如表2所示。

表2 蒸菜配料的评价结果

由以上数据可知，实施例一至实施例四制得的蒸菜配料色泽鲜鲜亮，口感鲜嫩，并且具有浓郁酱香味，有一定的粘稠度，口感适宜。若未添加葱油或者豉汁，制得的蒸菜配料在色泽、口感方便均较差，气味和形态欠佳。

应用例

应用例一：取小白菇500g、小白菜500g，切成丝后放入沸水中2min捞出；并在小白菇和小白菜上浇实施例三制得的蒸菜配料，蔬菜与蒸菜配料的体积比为4:1，切成丝的小白菇和小白菜与蒸菜配料混合均匀之后，蒸15min取出制得蒸菜。

应用例二：与应用例一的区别在于，蒸菜配料按照常规方法操作，具体如下：取75g色拉油加热至70℃，加入6.5g葱末、16g姜末，再加入50g耗油，14g盐、14g味精、14g鸡精、65g生抽酱油，搅拌均匀制得蒸菜配料；其余步骤与应用例一相同。

对由应用例一和应用例二制得的蒸菜就色泽、口感、气味和形态进行评价，具体评价指标如表3所示。

表3 蒸菜评价指标

随机选取20名受试者分别对应用例一和应用例二制得的蒸菜进行评价，具体评价结果如表4所示。

表4 蒸菜评价结果

蒸菜评价结果(分)	色泽	口感	气味	形态
					应用例一	9	9.05	8.9	9.15
应用例二	6.85	7	6.9	6.75

由以上结果可知，采用本发明的蒸菜配料制作蒸菜时，其具有光亮的色泽，口感鲜嫩，并且得到的蒸菜形态规整，适合大部分人的口味。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (8)

1.一种蒸菜配料，其特征在于，包括以下以重量份数表示的原料：香芹粒80-100份；葱末6-7份；姜末15-17份；盐13-14.5份；味精13-14.5份；鸡精13-14.5份；生抽酱油63-67份；东古一品鲜酱油12-13份；油72-78份；葱油30-32份；老抽酱油84-86份；耗油48-52份；黑胡椒粉29-31份；豉汁60-64份。

2.根据权利要求1所述的蒸菜配料，其特征在于，葱油按照以下以重量分数表示的原料经过如下方法制得：油9-10份；大葱2-3.5份；洋葱2-3.5份；生姜1-2份；蒜1-2份；油加热至120-125℃，依次放入洋葱、大葱、蒜、生姜；每种材料放入5-8s，并捞出；待油降至室温后，过滤制得葱油。

3.根据权利要求2所述的蒸菜配料，其特征在于，蒜采用整蒜。

4.根据权利要求1所述的蒸菜配料，其特征在于，豉汁按照以下以重量分数表示的原料经过如下方法制得：洋葱0.9-1份；香菜0.1-0.2份；芹菜0.4-0.55份；胡萝卜0.4-0.55份；水4-5.5份；水加热至95-100℃，并放入洋葱、香菜、芹菜和胡萝卜煮制2h，过滤收集滤液，并加入0.5-0.65份生抽酱油、0.4-0.55份美极鲜和0.2-0.3份东古一品鲜酱油混合均匀放置室温。

5.根据权利要求1-4任一项所述的蒸菜配料，其特征在于，油采用色拉油、花生油、大豆油或者葵花籽油中的一种。

6.根据权利要求1-4任一项所述的蒸菜配料，其特征在于，黑胡椒粉的粒径为40-50目。

7.根据权利要求1-4任一项所述的蒸菜配料，其特征在于，香芹粒的粒径为3-4mm。

8.一种蒸菜配料的制备方法，其特征在于，按照权利要求1-7任一项所述的蒸菜配料的配比，按照如下步骤制备：

将油加热至70-75℃，放入葱末和姜末5-6s；降温至60-65℃后，加入香芹粒15-20s；升温至70-80℃，加入耗油、黑胡椒粉、盐、味精、鸡精、生抽酱油、东古一品鲜酱油、老抽酱油和豉汁保温20-25s；降至室温后加入葱油制得蒸菜配料。