CN109170784A - 一种毛血旺底料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体为一种毛血旺底料及其制备方法。该底料包括以下原料：牛油、大豆油、菜籽油、花椒、麻椒、郫县豆瓣、红油豆瓣、干辣椒段、冰糖、白酒、醪糟、豆豉、澳宴奇、辣椒面、大蒜、生姜、洋葱、大葱、香菜、香芹、小米辣、二荆条辣椒、八角、小茴香、白扣、草果、桂皮、丁香、白芷、甘草、砂仁、排草、灵草、香茅草、香叶、山柰、迷迭香、陈皮、山楂、罗汉果等。本发明中的毛血旺底料烹饪时操作简便，利于居家使用，为家庭烹饪提供快捷方便，丰富了人们的餐桌。且毛血旺味道可口，风味爽口，增人食欲。

Description

一种毛血旺底料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体为一种毛血旺底料及其制备方法。

背景技术

毛血旺以鸭血为制作主料，烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。起源于重庆，流行于重庆和西南地区，是一道著名的传统菜式。这道菜是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，遂得名。毛血旺是重庆市的特色菜，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一，已经列入国家标准委员会《渝菜烹饪标准体系》。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大。

目前市场毛血旺调料种类较少而且比较单一，产地大都是重庆，这就造成如今毛血旺调料的局限性与单一性，目前，重庆大多数毛血旺底料大多采用单一食用油或者菜油甚者老油直接炒制而成，使香辛料中水溶性风味不能渗出，影响毛血旺底料风味；另外毛血旺底料中大多采用干重庆本地辣椒为主要原料炒制而成，消费者食用后普遍反应口干舌燥，不柔和，对肠胃的刺激性较大，易造成胃的不适应，尤其是非本地的消费者，在气候干燥的地区还易造成消费者上火，在一定程度上制约着毛血旺这道菜品的推广发展。

发明内容

本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种毛血旺底料，以及提供毛血旺底料的制备方法。本发明中制备的产品既具有传统毛血旺味道，而滋味更加红亮烫嫩鲜，味浓味厚，开胃下饭促进食欲。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种毛血旺底料，包括以下重量份的原料：

牛油100-200份，大豆油200-300份，菜籽油100-200份，花椒5-10份，麻椒8-15份，郫县豆瓣20-30份，红油豆瓣30-50份，干辣椒段20-50份，冰糖1-3份，白酒0.8-2份，醪糟2-5份，豆豉1-4份，澳宴奇0.5-2份，辣椒面5-12份，大蒜3-8份，生姜5-10份，洋葱30-50份，大葱15-30份，香菜5-10份，香芹4-8份，小米辣10-30份，二荆条辣椒5-12份，八角1-3份，小茴香2-5份，白扣1-3份，草果1-3份，桂皮1-3份，丁香0.2-0.6份，白芷0.5-1.2份，甘草0.3-1份，砂仁0.3-1份，排草0.3-1份，灵草0.3-1份，香茅草0.3-1份，香叶1-3份，山柰0.5-2份，迷迭香1-3份，陈皮1-3份、山楂1-3份、罗汉果0.2-0.6份。

作为优选，毛血旺底料包括以下重量份的原料：

牛油100份，大豆油200份，菜籽油100份，花椒5份，麻椒8份，郫县豆瓣20份，鹃城牌红油豆瓣30份，干辣椒段20份，冰糖1份，白酒0.8份，醪糟2份，豆豉1份，澳宴奇0.5份，辣椒面5份，大蒜3份，生姜5份，洋葱30份，大葱15份，香菜5份，香芹4份，小米辣10份，二荆条辣椒5份，八角1份，小茴香2份，白扣1份，草果1份，桂皮1份，丁香0.2份，白芷0.5份，甘草0.3份，砂仁0.3份，排草0.3份，灵草0.3份，香茅草0.3份，香叶1份，山奈0.5份，迷迭香1份，陈皮1份、山楂1份、罗汉果0.2份。

以上所述毛血旺底料的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：

调料一：挑选色泽鲜艳，味道纯正的干辣椒段、新鲜二荆条辣椒、水按质量比4:1:6的比例放入锅中进行加热煮制5min，温度为90-100℃，熬煮结束后将其捞出用斩切机切成1cm段，然后将其放入大豆油中进行浸泡2h备用；1cm辣椒段与大豆油的质量比为5：2份。

调料二：选用优质新鲜小米辣洗净用斩切机切成2-3cm的段；

选用新鲜优质香芹洗净用斩切机切成2-3cm的段；

选用新鲜优质香菜洗净用斩切机切成2-3cm的段；

选用新鲜优质大葱洗净用斩切机切成2-3cm的段；

选用新鲜优质洋葱洗净用斩切机切成2-3cm的段；

选用新鲜优质老姜洗净用斩切机切成5mm的片；

选用新鲜优质大蒜剥皮对破开；

调料三:将八角、小茴香、白扣、草果、桂皮、丁香、白芷、甘草、砂仁、排草、灵草、香茅草、香叶、山柰、迷迭香、陈皮、山楂、罗汉果(对破开去籽)用50℃白酒和醪糟浸泡2h。

调料四：将花椒(无籽)和麻椒用50℃的温水浸泡2h，花椒、麻椒和温水的质量比为2：3：5。

(2)炒制

将菜籽油放入锅中烧开加热至230℃，加入调料二，油温控制在180℃，待调料二炸干水分捞出，油温重新升热至200℃时加入大豆油与牛油，需将油温控制在150℃的时候加入红油豆瓣郫县豆瓣与调料一，油温控制在120℃，炒制1-2h后加入调料四与豆豉、冰糖、辣椒面和澳宴奇，待再炒制30min加入调料三最后再炒制15min关火待用，静放10h后过滤掉渣即得毛血旺底料成品。所述在整个炒制过程，需均匀搅动，避火锅底料出现免局部炸糊粘锅不良现象。

(3)包装

将步骤(2)中炒制好毛血旺底料趁冷却灌装，采用塑料复合薄膜袋进行自动定量灌装机灌装，且真空包装要保证其真空度，冷却后即得。

最后还可以贴标签，得市售毛血旺底料产品。

以上方案制备得到的毛血旺底料的使用方法为：

将毛血旺食材鸭血80g、黄豆芽50g、鳝鱼40g、毛肚60g、鱿鱼40g和黄花草30g放入锅中用开水汆熟滤干待用；向锅中加入80g毛血旺底料后，加入滤干的毛血旺食材煮沸，小火熬3-5min后，根据个人口味，可适当添加食盐2-4g、味精3-5g等调味品进行调味。起锅装盘后加入大蒜末5-8g、葱花3-6g，再淋上20g热油即可成为香辣可口的毛血旺。

本发明的积极效果体现在：

(一)、本发明合理利用菜籽油、植物油、动物油的最佳比例比对混合，使本发明所制备的产品合理解决了油脂性高的问题，并且滋味更加红亮烫嫩鲜，味浓味厚，开胃下饭促进食欲。

(二)本发明利用醪糟、二锅头对香辛料的预泡制解决了香辛料中水溶性风味不能渗出的问题，使本品风味更香更纯。

(三)本发明合理利用原始香料与药食中药山楂、陈皮的结合促使食客减少油腻麻辣对胃脾的伤害，且有理气和胃，药料合用，补脾益胃的积极作用

(四)本发明烹饪时操作简便，利于居家使用，为家庭烹饪提供快捷方便，丰富了人们的餐桌，且毛血旺味道可口，风味爽口，增人食欲。

附图说明：

图1为本发明中所述毛血旺的制备工艺流程图；

图2为本实施例1中制备得到的毛血旺挥发性风味成分峰图

图3为传统毛血旺制备的挥发性风味成分峰图

图4为本申请实施例1中制备得到的毛血旺调料和市场毛血旺中挥发性物质种类对比折线图。

图5为本申请中实施例1中制备得到的毛血旺调料和市场毛血旺调料挥发性物质含量对比折线图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。

本申请文件中，％如无特殊说明，均表示wt％，比例关系均为质量比，份也都表示重量份；所采用的原料，如无特殊说明外，均为市售产品。

实施例1：

一种毛血旺底料，其包括以下重量份的原料：牛油100份，大豆油200份，菜籽油100份，花椒6份，麻椒9份，郫县豆瓣20份，鹃城牌红油豆瓣30份，干辣椒段20份，冰糖1份，白酒0.8份，醪糟2份，豆豉1份，澳宴奇0.5份，辣椒面5份，大蒜3份，生姜5份，洋葱30份，大葱15份，香菜5份，香芹4份，小米辣10份，二荆条辣椒5份，八角1份，小茴香2份，白扣1份，草果1份，桂皮1份，丁香0.2份，白芷0.5份，甘草0.3份，砂仁0.3份，排草0.3份，灵草0.3份，香茅草0.3份，香叶1份，山奈0.5份，迷迭香1份，陈皮1份、山楂1份、罗汉果0.2份。

以上所述毛血旺底料的制备方法，其包括以下步骤：

(1)原料预处理：

调料一：选用挑选色泽鲜艳，味道纯正的干辣椒段和新鲜二荆条辣椒放入锅中，加30份水于100℃左右的温度下煮制5min捞出用斩切机切成1cm段，并用10份大豆油浸泡；

调料二：选用优质新鲜小米辣洗净用斩切机切成2-3cm的段；

选用新鲜优质香芹洗净用斩切机切成2-3cm的段；

选用新鲜优质香菜洗净用斩切机切成2-3cm的段；

选用新鲜优质大葱洗净用斩切机切成2-3cm的段；

选用新鲜优质洋葱洗净用斩切机切成2-3cm的段；

选用新鲜优质老姜洗净用斩切机切成5mm的片；

选用新鲜优质大蒜剥皮对破开；

调料三:将八角、小茴香、白扣、草果、桂皮、丁香、白芷、甘草、砂仁、排草、灵草、香茅草、香叶、山柰、迷迭香、陈皮、山楂、罗汉果(对破开去籽)用50℃白酒和醪糟浸泡2h；

调料四：将花椒(无籽)和麻椒用15份的50℃温水浸泡2h；

(2)炒制

将菜籽油放入锅中烧开加热至230℃，加入调料二，油温控制在180℃，待调料二炸干水分捞出，油温重新升热至200℃时加入大豆油与牛油，需将油温控制在150℃的时候加入红油豆瓣、郫县豆瓣与调料一，油温控制在120℃，炒制1-2h后加入调料四与豆豉、冰糖、辣椒面和澳宴奇，待再炒制30min加入调料三最后再炒制15min关火待用，静放10h后过滤掉渣即得毛血旺底料成品。所述在整个炒制过程，需均匀搅动，避火锅底料出现免局部炸糊粘锅不良现象。

(3)包装

将步骤(2)中炒制好毛血旺底料趁冷却灌装，采用塑料复合薄膜袋进行自动定量灌装机灌装，且真空包装要保证其真空度，冷却后，最后行贴标签和必要的型式检查，合格的即是毛血旺底料产品。

使用方法：

将毛血旺食材鸭血80份、黄豆芽50份、鳝鱼40份、毛肚60份、鱿鱼40份、黄花草30份共计300份放入锅中用开水汆熟滤干待用，锅中加入80g毛血旺底料后，加入滤干的毛血旺食材煮沸，小火熬3-5min后，根据个人口味，可适当添加食盐2-4份、味精3-5份等调味品。起锅装盘加入大蒜末5-8份、葱花3-6份，淋上20份热油即可成为香辣可口的毛血旺。

实施例2：

一种毛血旺底料，其包括以下重量份的原料：牛油200份，大豆油300份，菜籽油200份，花椒10份，麻椒15份，郫县豆瓣30份，红油豆瓣50份，干辣椒段50份，冰糖3份，白酒2份，醪糟5份，豆豉4份，澳宴奇2份，辣椒面12份，大蒜8份，老姜10份，洋葱50份，大葱30份，香菜10份，香芹8份，小米辣30份，二荆条辣椒12份，八角3份，小茴香5份，白扣3份，草果3份，桂皮3份，丁香0.6份，白芷1.2份，甘草1份，砂仁1份，排草1份，灵草1份，香茅草1份，香叶3份，山奈2份，迷迭香3份，陈皮3、山楂3、罗汉果0.6份。

以上所述毛血旺底料的制备方法，其包括以下步骤：

(1)原料预处理：

调料一：选用挑选色泽鲜艳，味道纯正的干辣椒段和新鲜二荆条辣椒放入锅中，加72份水于100℃左右的温度下煮制5min后捞出用斩切机切成1cm段，并用24份大豆油浸泡；

调料二：选用优质新鲜小米辣洗净用斩切机切成2-3cm的段；

选用新鲜优质香芹洗净用斩切机切成2-3cm的段；

选用新鲜优质香菜洗净用斩切机切成2-3cm的段；

选用新鲜优质大葱洗净用斩切机切成2-3cm的段；

选用新鲜优质洋葱洗净用斩切机切成2-3cm的段；

选用新鲜优质老姜洗净用斩切机切成5mm的片；

选用新鲜优质大蒜剥皮对破开。

调料三:将八角、小茴香、白扣、草果、桂皮、丁香、白芷、甘草、砂仁、排草、灵草、香茅草、香叶、山柰、迷迭香、陈皮、山楂、罗汉果(对破开去籽)用50℃白酒和醪糟浸泡2h；

调料四：选用无籽花椒、麻椒用25份的50℃温水浸泡2h；

(2)炒制

将菜籽油放入锅中烧开加热至230℃，加入调料二，油温控制在180℃，待调料二炸干水分捞出，油温重新升热至200℃时加入大豆油与牛油，需将油温控制在150℃的时候加入红油豆瓣、郫县豆瓣与调料一，油温控制在120℃，炒制1-2h后加入调料四与豆豉、冰糖、辣椒面和澳宴奇，待再炒制30min加入调料三最后再炒制15min关火待用，静放10h后过滤掉渣即得毛血旺底料成品。所述在整个炒制过程，需均匀搅动，避火锅底料出现免局部炸糊粘锅不良现象。

(3)包装

将步骤(2)中炒制好毛血旺底料趁冷却灌装，采用塑料复合薄膜袋进行自动定量灌装机灌装，且真空包装要保证其真空度，冷却后，最后行贴标签和必要的型式检查，合格的即是毛血旺底料产品。

使用方法：

将毛血旺食材鸭血80份、黄豆芽50份、鳝鱼40份、毛肚60份、鱿鱼40份、黄花草30份共计300份放入锅中用开水汆熟滤干待用，锅中加入80g毛血旺底料后，加入滤干的毛血旺食材煮沸，小火熬3-5min后，根据个人口味，可适当添加食盐2-4份、味精3-5份等调味品。起锅装盘加入大蒜末5-8份、葱花3-6份，淋上20份热油即可成为香辣可口的毛血旺。

(二)产品对比与分析

将实施例1中制备得到的毛血旺底料与市场毛血旺底料中的酯类、酸类、醇类等挥发性风味成分种类和挥发性物质相对含量进行测定，测得结果如下表所示。

各类挥发性物质的种类及含量

(4)结果分析：通过本申请实施例1中制备得到的毛血旺底料与市场毛血旺底料挥发性成分分析，所含的风味物质主要是以醇类、烯类和酯类为主，其次是酸类和醛类等。本工艺制备得到的毛血旺底料中检测出挥发性成分99种，其中，醇类、烯类和醛类的含量最高，所占挥发性物质相对含量分别为16.16％、35.35％和12.12％，传统火锅底料检测出挥发性成分84种，其中，醇类、烯类和醛类的含量最高，所占挥发性物质相对含量分别为16.67％、25％和13.09％。从表中可以看出，采用本工艺制备得到的毛血旺底料形成风味物质种类及含量都比市场毛血旺底料多，且主要挥发性物质总含量较高。

1、原料

(1)本产品毛血旺底料：按照具体实施例1的方法进行制作及食用。

(2)桥头XX毛血旺底料：重庆市XX生产。食用方法：按照说明书进行制备食用。

(3)巴蜀XX毛血旺底料：四川省XXX生产。食用方法：按照说明书进行制备食用。

2.对比实验

本发明人将以上三个原料产品分别根据对应的说明书进行制备毛血旺产品，并量产品进行密码编号，挑选男女各5人，且年龄均在25-26岁，且有食品知识背景较为熟悉感官评定方法的位人员作为品质感官评定人员，评员对毛血旺进行口感和香味进行评价。评定项目和评分标准见表。

毛血旺烹饪食品感官品质评分标准

3、结果

取上述三种底料烹饪的食品进行感官品评，感官评分结果如下表。

烹饪与感官评分结果

分析：本发明制备得到的毛血旺底料进一步烹饪后，色泽、气味、味道都优于其它两个产品，综合评分最高，口感更佳、麻辣咸淡适口，更受消费者喜爱。

以上所述实例仅是本专利的优选实施方式，但本专利的保护范围并不局限于此。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利原理的前提下，根据本专利的技术方案及其专利构思，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本专利的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种毛血旺底料，其特征在于包括以下重量份的原料：

牛油100-200份，大豆油200-300份，菜籽油100-200份，花椒5-10份，麻椒8-15份，郫县豆瓣20-30份，红油豆瓣30-50份，干辣椒段20-50份，冰糖1-3份，白酒0.8-2份，醪糟2-5份，豆豉1-4份，澳宴奇0.5-2份，辣椒面5-12份，大蒜3-8份，生姜5-10份，洋葱30-50份，大葱15-30份，香菜5-10份，香芹4-8份，小米辣10-30份，二荆条辣椒5-12份，八角1-3份，小茴香2-5份，白扣1-3份，草果1-3份，桂皮1-3份，丁香0.2-0.6份，白芷0.5-1.2份，甘草0.3-1份，砂仁0.3-1份，排草0.3-1份，灵草0.3-1份，香茅草0.3-1份，香叶1-3份，山柰 0.5-2份，迷迭香1-3份，陈皮1-3份、山楂1-3份、罗汉果0.2-0.6份。

2.如权利要求1所述的毛血旺底料，其特征在于包括以下重量份的原料：

牛油100份，大豆油200份，菜籽油100份，花椒5份，麻椒8份，郫县豆瓣20份，鹃城牌红油豆瓣30份，干辣椒段20份，冰糖1份，白酒0.8份，醪糟2份，豆豉1份，澳宴奇0.5份，辣椒面5份，大蒜3份，生姜5份，洋葱30份，大葱15份，香菜5份，香芹4份，小米辣10份，二荆条辣椒5份，八角1份，小茴香2份，白扣1份，草果1份，桂皮1份，丁香0.2份，白芷0.5份，甘草0.3份，砂仁0.3份，排草0.3份，灵草0.3份，香茅草0.3份，香叶1份，山奈0.5份，迷迭香1份，陈皮1份、山楂1份、罗汉果0.2份。

3.如权利要求1或权利要求2所述毛血旺底料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）原料预处理：

调料一：挑选色泽鲜艳，味道纯正的干辣椒段、二荆条辣椒放入锅中，加50kg水煮制5min捞出用斩切机切成1cm段，并用15kg大豆油浸泡；

调料二：选用优质新鲜小米辣洗净用斩切机切成2-3cm的段；

选用新鲜优质香芹洗净用斩切机切成2-3cm的段；

选用新鲜优质香菜洗净用斩切机切成2-3cm的段；

选用新鲜优质大葱洗净用斩切机切成2-3cm的段；

选用新鲜优质洋葱洗净用斩切机切成2-3cm的段；

选用新鲜优质老姜洗净用斩切机切成5mm的片；

选用新鲜优质大蒜剥皮对破开；

调料三:将八角、小茴香、白扣、草果、桂皮、丁香、白芷、甘草、砂仁、排草、灵草、香茅草、香叶、山柰、迷迭香、陈皮、山楂和对破开去籽的罗汉果用50℃白酒和醪糟浸泡2h；

调料四：选用无籽花椒、麻椒用50℃温水浸泡2h；

（2）炒制

将菜籽油放入锅中烧开加热至230℃，加入调料二，油温控制在180℃，待调料二炸干水分捞出，油温重新升热至200℃时加入大豆油与牛油，需将油温控制在150℃的时候加入红油豆瓣、郫县豆瓣与调料一，油温控制在120℃，炒制1-2h后加入调料四与豆豉、冰糖、辣椒面和澳宴奇，待再炒制30min加入调料三最后再炒制15min关火待用，静放10h后过滤掉渣即得毛血旺底料成品；在整个炒制过程需均匀搅动；

（3）包装

将步骤（2）中炒制好毛血旺底料趁冷却灌装，采用塑料复合薄膜袋进行自动定量灌装机灌装，且真空包装要保证其真空度。

4.如权利要求1或权利要求2所述毛血旺底料的使用方法，其特征在于包括以下步骤：

将毛血旺食材鸭血、黄豆芽、鳝鱼、毛肚、鱿鱼、黄花草共计500g放入锅中用开水汆熟滤干待用，锅中加入100g毛血旺底料后，加入滤干的毛血旺食材煮沸，小火熬 3 -5min后，根据个人口味添加食盐和味精，待起锅装盘加入大蒜末和热油即得。

5.如权利要求4所述毛血旺底料的使用方法，其特征在于：食盐的添加量为2-4g、味精3-5g，大蒜末5-8g、葱花3-6，淋上热油20g。