CN106031521A - 一种卤汁制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种卤汁制备方法，包括以下操作步骤：熬制高汤、炒糖色、制作香料袋和熬制卤汁。本发明制备方便简单，制备的卤汁的味道极佳，香味浓郁，色泽金黄亮丽，使用其卤制出的菜肴口感留香时间长，风味独特。

Description

一种卤汁制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种卤汁制备方法。

背景技术

我国的酱卤菜历史悠久，卤菜是将初步加工和焯水处理后的食材原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤汁多是使用中药香料加入高汤熬制而成，具有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，增加食品的香味。现有配方的卤汁卤制出来的成菜鲜香味不突出、色泽偏暗，口感不佳。

发明内容

本发明目的是克服现有技术存在的上述缺点，提供一种卤汁制备方法，制备出来的卤菜鲜香味十足，色泽亮丽，口感留香时间长且醇厚。

为实现上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种卤汁制备方法，操作步骤如下：

1）熬制高汤：取2000-3000克猪筒子骨并锤断、1500-2000克整只老母鸡，洗净后放入冷水氽煮至开，去其血沫，取出洗干净备用；取一口不锈钢锅放入15-25千克水，放入氽煮后的猪筒子骨和老母鸡，大火烧开后煮15-25分钟后转小火煮4-6小时，将骨头捞出形成高汤；

2）炒糖色：取一口炒锅放入20-30克食用油，然后放入碾碎的1000-1200克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，边搅拌边加入加50度温水400-500克，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；

3）制作香料袋：取白芷23-27克、陈皮7-9克、丁香7-9克、白豆蔻23-27克、三奈14-16克、良姜14-16克、八角23-27克、甘草14-16克、草果14-16克、沙仁23-27克、香叶7-9克、草扣14-16克、桂皮9-11克、当归7-9克、小茴香14-16克、香籽7-9克、花椒14-16克、肉蔻11-13克，用纱布将上述香料包装扎好；

4）熬制卤汁：将上述香料袋放进高汤内，并加入2-3千克水、生姜1000-1500克、大葱400-600克，烧开后小火煮50分钟，然后加入糖色900-1200克、料酒200-300克、食盐500-800克、味精20-30克，即成卤汁成品。

进一步的，在加入糖色过程中，分3次加入，每次加入300-400克，避免汤汁伤色。

本发明的有益效果是：制备方便简单，制备的卤汁的味道极佳，香味浓郁，色泽金黄亮丽，使用其卤制出的菜肴口感留香时间长，风味独特。

具体实施方式

实施例1

一种卤汁制备方法，操作步骤如下：

1）熬制高汤：取2000克猪筒子骨并锤断、1500克整只老母鸡，洗净后放入冷水氽煮至开，去其血沫，取出洗干净备用；取一口不锈钢锅放入15千克水，放入氽煮后的猪筒子骨和老母鸡，大火烧开后煮15分钟后转小火煮4小时，将骨头捞出形成高汤；

2）炒糖色：取一口炒锅放入20克食用油，然后放入碾碎的1000克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，边搅拌边加入加50度温水400克，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；

3）制作香料袋：取白芷23克、陈皮7克、丁香7克、白豆蔻23克、三奈14克、良姜14克、八角23克、甘草14克、草果14克、沙仁23克、香叶7克、草扣14克、桂皮9克、当归7克、小茴香14克、香籽7克、花椒14克、肉蔻11克，用纱布将上述香料包装扎好；

4）熬制卤汁：将上述香料袋放进高汤内，并加入2千克水、生姜1000克、大葱400克，烧开后小火煮50分钟，然后加入糖色900克并分次放入，每次加入300克，避免汤汁伤色，再加入料酒200克、食盐500克、味精20克，即成卤汁成品。

实施例2

一种卤汁制备方法，操作步骤如下：

1）熬制高汤：取3000克猪筒子骨并锤断、2000克整只老母鸡，洗净后放入冷水氽煮至开，去其血沫，取出洗干净备用；取一口不锈钢锅放入25千克水，放入氽煮后的猪筒子骨和老母鸡，大火烧开后煮25分钟后转小火煮6小时，将骨头捞出形成高汤；

2）炒糖色：取一口炒锅放入30克食用油，然后放入碾碎的1200克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，边搅拌边加入加50度温水500克，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；

3）制作香料袋：取白芷27克、陈皮9克、丁香9克、白豆蔻27克、三奈16克、良姜16克、八角27克、甘草16克、草果16克、沙仁27克、香叶9克、草扣16克、桂皮11克、当归9克、小茴香16克、香籽9克、花椒16克、肉蔻13克，用纱布将上述香料包装扎好；

4）熬制卤汁：将上述香料袋放进高汤内，并加入3千克水、生姜1500克、大葱600克，烧开后小火煮60分钟，然后加入糖色1200克并分3次放入，每次加入400克，避免汤汁伤色，再加入料酒300克、食盐800克、味精30克，即成卤汁成品。

实施例3

一种卤汁制备方法，操作步骤如下：

1）熬制高汤：取2500克猪筒子骨并锤断、1800克整只老母鸡，洗净后放入冷水氽煮至开，去其血沫，取出洗干净备用；取一口不锈钢锅放入20千克水，放入氽煮后的猪筒子骨和老母鸡，大火烧开后煮20分钟后转小火煮5小时，将骨头捞出形成高汤；

2）炒糖色：取一口炒锅放入25克食用油，然后放入碾碎的1100克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，边搅拌边加入加50度温水450克，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；

3）制作香料袋：取白芷25克、陈皮8克、丁香8克、白豆蔻25克、三奈15克、良姜15克、八角25克、甘草15克、草果15克、沙仁25克、香叶8克、草扣15克、桂皮10克、当归8克、小茴香15克、香籽8克、花椒15克、肉蔻12克，用纱布将上述香料包装扎好；

4）熬制卤汁：将上述香料袋放进高汤内，并加入2.5千克水、生姜1250克、大葱500克，烧开后小火煮45分钟，然后加入糖色1050克并分3次放入，每次加入350克，避免汤汁伤色，再加入料酒250克、食盐700克、味精25克，即成卤汁成品。

本发明制备方便简单，制备的卤汁的味道极佳，香味浓郁，色泽金黄亮丽，使用其卤制出的菜肴口感留香时间长，风味独特。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种卤汁制备方法，其特征在于：该方法操作步骤如下：

1）熬制高汤：取2000-3000克猪筒子骨并锤断、1500-2000克整只老母鸡，洗净后放入冷水氽煮至开，去其血沫，取出洗干净备用；取一口不锈钢锅放入15-25千克水，放入氽煮后的猪筒子骨和老母鸡，大火烧开后煮15-25分钟后转小火煮4-6小时，将骨头捞出形成高汤；

2）炒糖色：取一口炒锅放入20-30克食用油，然后放入碾碎的1000-1200克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，边搅拌边加入加50度温水400-500克，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；

3）制作香料袋：取白芷23-27克、陈皮7-9克、丁香7-9克、白豆蔻23-27克、三奈14-16克、良姜14-16克、八角23-27克、甘草14-16克、草果14-16克、沙仁23-27克、香叶7-9克、草扣14-16克、桂皮9-11克、当归7-9克、小茴香14-16克、香籽7-9克、花椒14-16克、肉蔻11-13克，用纱布将上述香料包装扎好；

4）熬制卤汁：将上述香料袋放进高汤内，并加入2-3千克水、生姜1000-1500克、大葱400-600克，烧开后小火煮50分钟，然后加入糖色900-1200克、料酒200-300克、食盐500-800克、味精20-30克，即成卤汁成品。

2.根据权利要求1所述卤汁制备方法，其特征在于：在加入糖色过程中，分3次加入，每次加入300-400克，避免汤汁伤色。