CN107568565A - 睢宁白山羊腿的四非熟制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品制作领域，具体涉及一种睢宁白山羊腿的四非熟制方法，包括下述步骤：1)羊腿的脱膻；2)羊腿的腌制；3)热风熟制：将蒸煮风干箱设定为风干工艺，低风速启动将温度升至100摄氏度，出风口设置为大出风；将腌制好的羊腿挂在架子上推进风干设备中；在100℃条件下风干20‑35分钟左右至羊腿表皮表面完全干燥后拉出悬挂架，喷增香液，此过程中不断旋转悬挂架，喷完立即推进设备中，继续在100摄氏度条件下风干10分钟，10分钟后升温至130‑140摄氏度，同时启用大风速，出风口调成小出风口；在130摄氏度条件下风干30‑40分钟即可成熟。使用这种腌制料制作的羊腿，味道浓厚，风味悠长。
Description
技术领域
本发明属于食品制作领域，具体涉及一种睢宁白山羊腿的四非熟制方法。
背景技术
睢宁白山羊为黄淮白山羊的一个品系，属黄淮山羊类型，属肉皮兼用型品种。该品种主要分布在徐州、宿迁两地区的沿废黄河故道及丘陵地区各县，其它地区也有饲养，以睢宁县饲养最多且饲养历史悠久而得名。其肉质鲜嫩，能够补体虚，祛寒冷，温补气血；具有益肾气，补形衰，开胃健力；补益产妇，通乳治带，助元阳，益精血的功效。因而深受人们欢迎。但是由于羊肉烹调工艺较难，而使羊肉色、香、味俱佳尤其难上加上从而限制了羊肉的食用，同时市面上一般只有生羊肉供应，时间长易变质，冷冻保存则会对口味有一定的影响而且不易携带。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有盐水鸭制作过程中所遇到的上述问题，提供一种睢宁白山羊腿的四非熟制方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种睢宁白山羊腿的四非熟制方法，包括下述步骤：
1)羊腿的脱膻：按照羊腿：脱膻液＝1:1-2的重量比将羊腿浸泡在脱膻液中，浸泡1小时，浸泡过程中不时搅动；
2)羊腿的腌制：将羊腿和占羊腿质量1-3％的腌制料混合并搅拌均匀后，在0-4℃，pH5.5-6.5条件下腌制2-3天；
3)热风熟制：将蒸煮风干箱设定为风干工艺，低风速启动将温度升至100摄氏度，出风口设置为大出风；将腌制好的羊腿挂在架子上推进风干设备中；在100℃条件下风干20-35分钟左右至羊腿表皮表面完全干燥后拉出悬挂架，喷增香液，此过程中不断旋转悬挂架，喷完立即推进设备中，继续在100摄氏度条件下风干10分钟，10分钟后升温至130-140摄氏度，同时启用大风速，出风口调成小出风口；在130摄氏度条件下风干30-40分钟即可成熟；
所述脱膻液的制作方法为：按清水：橘皮：绿豆＝50:1:1的重量比，将清水煮沸，并将橘皮和包裹的绿豆放入煮沸的清水中并盖上盖子闷熟自然冷却至室温即得；
所述的腌制料为：每5斤水加食用盐100g，白糖20g、味精20g、料酒40毫升；砂仁4g、甘草4g，苏叶4g，山楂4g，桂皮18g、良姜18g、豆蔻4g、陈皮3g、干香菇5g、八角5g、山奈3g、丁香3g、白寇2g、花椒10g、小茴8g、辛夷2g、胡椒5g。
所述的增香液为蜂蜜、葡萄糖粉比例为1:3放入烘干箱干制配成小包，一包增香液用800毫升水搅拌均匀至固体全溶，800毫升可喷30-40只羊腿。
还包括杀菌及真空包装；用紫外灯管杀菌90分钟，送进真空包装机抽真空，自动封口，真空包装高温灭菌条件为121摄氏度，25分钟。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明针对睢宁白羊腿，首先对羊腿利用绿豆以及橘皮进行去膳，同时通过特有的腌制料配方，通过对各组分用量的恰到好处的合理配比和控制，风味独特，在这利用四非(非烧烤、非烟熏、非卤煮、非油炸)的热风干燥技术进行熟制，避免了烧烤或者酱制过程中产生的杂环胺等致癌物。使用这种腌制料制作的羊腿，味道浓厚，通过特定配比的增香液的应用，使羊腿的口味独特清香，风味悠长，保质期长达12个月，便于推广，经济效益显著。
具体实施方式
为了使本技术领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合最佳实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1:
1)羊腿的脱膻：按照羊腿：脱膻液＝1:1-2的重量比将羊腿浸泡在脱膻液中，浸泡1小时，浸泡过程中不时搅动；所述脱膻液的制作方法为：按清水：橘皮：绿豆＝50:1:1的重量比，将清水煮沸，并将橘皮和包裹的绿豆放入煮沸的清水中并盖上盖子闷熟自然冷却至室温即得；
2)羊腿的腌制：将羊腿和占羊腿质量1-3％的腌制料混合并搅拌均匀后，在0-4℃，pH5.5-6.5条件下腌制2-3天；所述的腌制料为：每5斤水加食用盐100g，白糖20g、味精20g、料酒40毫升；砂仁4g、甘草4g，苏叶4g，山楂4g，桂皮18g、良姜18g、豆蔻4g、陈皮3g、干香菇5g、八角5g、山奈3g、丁香3g、白寇2g、花椒10g、小茴8g、辛夷2g、胡椒5g。
3)热风熟制：将蒸煮风干箱设定为风干工艺，低风速启动将温度升至100摄氏度，出风口设置为大出风；将腌制好的羊腿挂在架子上推进风干设备中；在100℃条件下风干20-35分钟左右至羊腿表皮表面完全干燥后拉出悬挂架，喷增香液，此过程中不断旋转悬挂架，喷完立即推进设备中，继续在100摄氏度条件下风干10分钟，10分钟后升温至130-140摄氏度，同时启用大风速，出风口调成小出风口；在130摄氏度条件下风干30-40分钟即可成熟；所述的增香液为蜂蜜、葡萄糖粉比例为1:3放入烘干箱干制配成小包，一包增香液用800毫升水搅拌均匀至固体全溶，800毫升可喷30-40只羊腿。
还包括杀菌及真空包装；用紫外灯管杀菌90分钟，送进真空包装机抽真空，自动封口，真空包装高温灭菌条件为121摄氏度，25分钟。
对比例1：
对比例1与实施例1的制备方法相同，区别仅在于，步骤3)中采用传统煮制，大火煮沸后文火慢煮1-2.5h。
对比例2：市面上的真空包装的羊腿肉。
实验结果：
1.感官评价：对实验所得成品进行感官品尝实验，进行感官品尝实验，其评分标准如表1所示：
表1
所得的实验结果如表2示出，其中，单项值满分为10份，结果分值为去掉最低分和最高分后的平均分。
表2
| 滋味 | 口感 | 气味 | 总分 | |
| 实施例1 | 8.2 | 7.6 | 8.3 | 8.47 |
| 对比例1 | 7.5 | 7.4 | 7.6 | 7.5 |
| 对比例2 | 6.2 | 6.2 | 6.9 | 7.7 |
总之，本发明针对睢宁白羊腿，首先对羊腿利用绿豆以及橘皮进行去膳，同时通过特有的腌制料配方，通过对各组分用量的恰到好处的合理配比和控制，风味独特，在这利用四非(非烧烤、非烟熏、非卤煮、非油炸)的热风干燥技术进行熟制，避免了烧烤或者酱制过程中产生的杂环胺等致癌物。使用这种腌制料制作的羊腿，味道浓厚，通过特定配比的增香液的应用，使羊腿的口味独特清香，风味悠长，保质期长达12个月，便于推广，经济效益显著。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种睢宁白山羊腿的四非熟制方法，其特征在于，包括下述步骤：
1)羊腿的脱膻：按照羊腿：脱膻液＝1:1-2的重量比将羊腿浸泡在脱膻液中，浸泡1小时，浸泡过程中不时搅动；
2)羊腿的腌制：将羊腿和占羊腿质量1-3％的腌制料混合并搅拌均匀后，在0-4℃，pH5.5-6.5条件下腌制2-3天；
3)热风熟制：将蒸煮风干箱设定为风干工艺，低风速启动将温度升至100摄氏度，出风口设置为大出风；将腌制好的羊腿挂在架子上推进风干设备中；在100℃条件下风干20-35分钟左右至羊腿表皮表面完全干燥后拉出悬挂架，喷增香液，此过程中不断旋转悬挂架，喷完立即推进设备中，继续在100摄氏度条件下风干10分钟，10分钟后升温至130-140摄氏度，同时启用大风速，出风口调成小出风口；在130摄氏度条件下风干30-40分钟即可成熟。
2.根据权利要求1所述的睢宁白山羊的四非熟制方法，其特征在于，所述脱膻液的制作方法为：按清水：橘皮：绿豆＝50:1:1的重量比，将清水煮沸，并将橘皮和包裹的绿豆放入煮沸的清水中并盖上盖子闷熟自然冷却至室温即得。
3.根据权利要求1所述的睢宁白山羊的四非熟制方法，其特征在于，所述的腌制料为：每5斤水加食用盐100g，白糖20g、味精20g、料酒40毫升；砂仁4g、甘草4g，苏叶4g，山楂4g，桂皮18g、良姜18g、豆蔻4g、陈皮3g、干香菇5g、八角5g、山奈3g、丁香3g、白寇2g、花椒10g、小茴8g、辛夷2g、胡椒5g。
4.根据权利要求1所述的睢宁白山羊的四非熟制方法，其特征在于，所述的增香液为蜂蜜、葡萄糖粉比例为1:3放入烘干箱干制配成小包，一包增香液用800毫升水搅拌均匀至固体全溶，800毫升可喷30-40只羊腿。
5.根据权利要求1所述的睢宁白山羊的四非熟制方法，其特征在于，还包括杀菌及真空包装；用紫外灯管杀菌90分钟，送进真空包装机抽真空，自动封口，真空包装高温灭菌条件为121摄氏度，25分钟。
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| KR910005272B1 (ko) * | 1989-02-28 | 1991-07-24 | 박태영 | 닭고기의 가공방법 |
| CN101617832A (zh) * | 2009-07-20 | 2010-01-06 | 南京农业大学 | 苏鸡加工工艺 |
| CN102613587A (zh) * | 2012-04-28 | 2012-08-01 | 南京农业大学 | 四非肉制品加工方法 |
| CN103637224A (zh) * | 2013-11-29 | 2014-03-19 | 四川省简阳大哥大牧业有限公司 | 一种新型羊肉干及其制备方法 |
| CN106261855A (zh) * | 2016-09-30 | 2017-01-04 | 习水县马临肉制品加工厂 | 一种烤羊腿的制作工艺 |
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