CN108740801A - 一种羊肉干加工工艺 - Google Patents

Abstract

本申请涉及羊肉干加工技术领域，具体公开了羊肉干加工工艺，其主要包括以下步骤：步骤一，选取原料肉；步骤二，将原羊肉投入脱膻液中进行脱膻和嫩化；步骤三，将羊肉块清水煮煮制10～15分钟后捞出，切成1.5厘米×1.5厘米见方的肉丁；步骤四，取步骤三中的羊肉汤加入调料煮沸10分钟，加入肉丁用大火煮制，待汤汁快干时改为文火，熬至汤干液净；步骤五，将肉丁取出，放人高压锅内，蒸煮15‑20分钟；步骤六，将肉丁取出，加入调味料，烘烤3～4小时，温度控制在60‑70℃；步骤七，将肉丁冷却至室温，并进行真空包装。其中步骤一种对羊肉进行了离心处理，以充分排出羊肉中的血水，并加快沥干速度，可使羊肉块更加紧实。

Description

一种羊肉干加工工艺

技术领域

本发明涉及羊肉干加工技术领域，具体涉及一种羊肉干加工工艺。

背景技术

羊肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质畜肉之一，有“小人参”之称。它富含优质蛋白质12.3％，脂肪含量为猪肉的一半，还含矿物质磷、铁以及维生素B、维生素A等营养素。羊肉性甘温，营养丰富，肉质细嫩，容易消化，是集营养、保健、抗癌于一体的特色肉食品，历来被当作冬季进补的重要食品之一。《本草纲目》载其功用“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健力，治虚劳恶冷、五劳七伤。与其它畜肉相比，羊肉的食用没有宗教和文化的禁忌，因此深受消费者青睐。随着我国人们生活水平的不断提高，消费观念的逐步转变，羊肉消费量呈上升趋势。然而，与猪肉和牛肉相比，市售羊肉产品花色、品种较为单一，因此开发羊肉新产品势在必行。

羊肉干是羊肉极具特色的一种食用方法。羊肉干因其保质期长，膻味轻，味道佳美，食用及携带方便等优点深受消费者喜爱，市场潜力巨大，前景十分看好。传统羊肉干的加工中的脱膻大多采用中草药脱膻、高温加热脱膻、β-环状糊精包埋脱膻、漂洗脱膻、挤压处理脱膻及微生物脱膻，这些脱膻方法工艺流程都比较复杂，成本高昂或脱膻效果不好，并且对羊肉没有起到嫩化处理，口感欠佳；并且传统羊肉干加工中的烘烤工艺时间大多在6小时左右，使羊肉干的加工周期较长，工人的劳动强度较大，并且浪费电能，成本高，这些加工方法由于脱膻工艺不良和加工周期长的特点，制约了产品的产业化发展，而且加工的羊肉干，感官品质、卫生品质及风味上的一些问题，也成为制约这一产品进一步扩大市场的主要原因。

发明内容

本发明的目的在于提供一种羊肉干加工工艺，以增强羊肉干口感，提高加工效率。

为达到上述目的，本发明的基础方案如下：

羊肉干加工工艺主要包括以下步骤，

步骤一，选取原料肉：以新鲜羊肉作为原料肉，并将原料肉的脂肪和筋腱剔去，放入清水中洗净，并对原料肉进行离心处理，直至原料肉沥干；

步骤二，羊肉的脱膻和嫩化：将原料肉切割为0.1-0.2千克的块状，将切好的羊肉块放入脱膻液中进行酶解脱膻及嫩化，并在酶解脱膻及嫩化过程中搅动多次；

步骤三，预煮：将脱膻嫩化后的羊肉块清洗后放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，煮制10～15分钟后捞出，冷却后切成1.5厘米×1.5厘米的肉丁；

步骤四，复煮：取部分步骤三中的羊肉汤加入调料煮沸10分钟，加入切好的肉丁用大火煮制，并经常翻动，待汤汁快干时改为文火，熬至汤干液净；

步骤五，高压蒸煮：将步骤四中的肉丁取出，放人高压锅内，压力为0.12MPa，蒸煮时间15-20分钟；

步骤六，烘烤：将步骤五中经高压煮制的肉丁取出后，加入调味料，平铺于烘烤箱的铁丝网上烘烤3～4小时，温度控制在60-70℃，并经常翻动肉丁，直到不粘手，表里均干燥后取出，冷却；

步骤七，冷却及真空包装：将步骤六中经烘烤的肉丁冷却至室温，并进行真空包装。。

本方案产生的有益效果是：

(一)对羊肉块进行离心处理，羊肉块内的水分在离心力的作用下被甩出，从而可充分排出羊肉块内的血水，并加快对羊肉块的沥干速度。

(二)羊肉块在受到离心力时，羊肉块内部将形成挤压，从而可使羊肉块更加紧实，有利于增强羊肉口感。

优选方案一：作为对基础方案的进一步优化，所述步骤二中的原料肉切割为厚度为1.5厘米的块状；有利于后期将羊肉块切成1.5厘米×1.5厘米的肉丁，有利于提高后期的加工效率。

优选方案二：作为对优选方案一的进一步优化，所述步骤二中的脱膻液按重量比包括绿茶1.0㎏、料酒2.0㎏、木瓜蛋白酶0.12kg，并加入清水100Kg，搅拌至完全溶解后，将温度控制在60-70℃；本优选方案的脱膻液的除膻效果好，制作方便成本低廉。

优选方案三：作为对优选方案二的进一步优化，所述步骤一中对羊肉进行离心处理的离心半径为50-75cm，离心速度为25-35r/min；对羊肉进行离心处理时，若羊肉受到的离心力过大，将导致羊肉的弹性较差；因此对离心半径和离心速度进行控制，可在保证羊肉紧实度和弹性的同时，还能尽可能多的沥干羊肉中的水分。

优选方案四：作为对优选方案三的进一步优化，所述步骤二中羊肉的脱膻和嫩化的时间为3-4小时；可充分去除羊肉的膻味。

优选方案五：作为对优选方案四的进一步优化，所述步骤二中羊肉块和脱膻液的重量比为1:2。从而可将羊肉完成淹没在脱膻液中，以保证羊肉能被充分脱膻；另外，又可避免浪费脱膻液。

附图说明

图1为本发明中羊肉干加工工艺实施例的结构示意图；

图2为图1中A部分的放大图；

图3为图1中B部分的放大图；

图4为本发明中羊肉脱膻和嫩化装置的内筒在水平方向上沿环形切刀处的剖切图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：外桶10、嫩化腔11、电机12、内筒20、环形刀片21、筒状切刀22、滑套23、负压腔24、吸孔25、搅拌杆26、排水孔27、漏水孔28、转盘30、驱动杆31、圆柱凸轮32、驱动块33、刀槽34、凹槽35、缸体40、活塞41、排气单向阀42、进气单向阀43、外杆51、内杆52、弹簧53、摩擦块54。

本实施例的羊肉干加工工艺包括以下步骤：

步骤一，选取原料肉：以新鲜羊肉作为原料肉，并将原料肉的脂肪和筋腱剔去，放入清水中洗净，并对原料肉进行离心处理，其中离心半径为60cm，离心速度为30r/min，直至原料肉沥干。

步骤二，羊肉的脱膻和嫩化：按重量比取绿茶1.0㎏、料酒2.0㎏、木瓜蛋白酶0.12kg，然后用纱布包紧，并加入清水100Kg，搅拌至完全溶解后，将温度控制在60-70℃，制作成脱膻液；然后将原料肉切割为0.2千克的块状，且切割后的羊肉的厚度控制为1.5cm，将切好的羊肉块放入脱膻液中进行酶解脱膻及嫩化，持续3.5小时；在酶解脱膻及嫩化过程中间隔性的搅动脱膻液中的羊肉，另外，羊肉和脱膻液的重量比控制为1:2。

步骤三，预煮：将脱膻嫩化后的羊肉块清洗后放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，煮制10～15分钟后捞出，冷却后切成1.5厘米×1.5厘米见方的肉丁；

步骤四，复煮：取部分步骤三中的羊肉汤加入调料煮沸10分钟，加入切好的肉丁用大火煮制，并经常翻动，待汤汁快干时改为文火，熬至汤干液净；

步骤五，高压蒸煮：将步骤四中的肉丁取出，放人高压锅内，压力为0.12MPa，蒸煮时间15-20分钟；

步骤六，烘烤：将步骤五中经高压煮制的肉丁取出后，加入调味料，平铺于烘烤箱的铁丝网上烘烤3～4小时，温度控制在60-70℃，并经常翻动肉丁，直到不粘手，表里均干燥后取出，冷却；

步骤七，冷却及真空包装：将步骤六中经烘烤的肉丁冷却至室温，并进行真空包装。

其中步骤一和步骤二采用羊肉脱膻和嫩化装置对羊肉进行处理。

如图1所示，羊肉脱膻和嫩化装置包括外桶10和内筒20，外桶10和内筒20相互固定，外筒和内筒20之间为嫩化腔11；其中，内筒20的直径为1.2m，外筒的直径为1.7m。内筒20底部设有与内筒20转动连接并将内筒20的底部封堵的转盘30，转盘30的下方设有电机12以驱动转盘30转动。如图2和图4所示，内筒20的下端由四层相互固定的环形刀片21组成；相邻的环形刀片21之间设有间隙，以供被切块后的羊肉排出，且相邻的环形刀片21之间的间隙为1.5cm，环形刀片21的刀刃朝向内筒20内部。

如图1所示，嫩化腔11的底部下沉至转盘30的下方，即嫩化腔11的底部低于转盘30，以避免嫩化腔11内加入脱膻液后，脱膻液通过环形刀片21之间的间隙漫入内筒20内。内筒20用于盛放待切块的羊肉，转盘30的上表面设有多个凹槽35，且凹槽35的长度方向沿转盘30的径向设置；则羊肉置入内筒20内后将被卡合在凹槽35内，即转盘30转动时，将带动羊肉一同沿转盘30的转动中心转动。

如图1所示，转盘30的中心固定有一根向上延伸到驱动杆31，内筒20的上端滑动连接有滑套23，内筒20的侧壁上设有沿竖直方向的导向槽，以使滑套23仅可沿竖直方向滑动。驱动杆31的顶部固定有圆柱凸轮32，圆柱凸轮32的外周设有环形凹槽35，且环形凹槽35内嵌入有驱动块33，驱动块33与滑套23固定；当转盘30转动时，转盘30将同时带动圆柱凸轮32转动，从而环形凹槽35将通过驱动块33带动滑套23上下往复运动。内筒20的顶部固定有缸体40，缸体40内设有与滑套23固定的活塞41，从而滑套23上下往复滑动时，活塞41也将在缸体40内往复滑动。缸体40上设有排气单向阀42，活塞41上设有进气单向阀43；滑套23的侧壁内设有负压腔24，负压腔24与进气单向阀43连接；当活塞41向上运动压缩缸体40内的空气时，缸体40内的空气将通过排气单向阀42排出，而活塞41向下运动使缸体40内的空间增大时，缸体40将通过进气单向阀43吸走负压腔24内的空气，从而使负压腔24呈负压状态。

如图1、图2和图3所示，内筒20的下端外周套设有筒状切刀22，筒状切刀22的刀刃朝向下方；且筒状切刀22与滑套23转动连接，筒状切刀22的外壁上设有五个沿筒状切刀22的轴向均匀设置的可伸缩杆，可伸缩杆包括内杆52和外杆51，外杆51套设在内杆52外周，从而使得内杆52和外杆51可相对滑动，外杆51和内杆52的内腔中设有弹簧53，弹簧53的两端分别与内杆52和外杆51固定。可伸缩杆的底部固定有摩擦块54，摩擦块54压紧在转盘30上时，转盘30将带动筒状切刀22一同转动。转盘30上设有刀槽34，筒状切刀22下移时，筒状切刀22的刀刃可嵌入刀槽34内。筒状切刀22的外壁上固定有五个沿筒状切刀22周向均匀设置的搅拌杆26，搅拌杆26向嫩化腔11弯曲。筒状切刀22的侧壁上布满漏水孔28，而滑套23的底部设有若干连通负压腔24的吸孔25，且滑套23的侧壁上设有连通负压腔24的排水孔27，排水孔27可用堵塞封堵。

采用羊肉脱膻和嫩化装置对羊肉进行步骤一和步骤二的处理的原理在于：

将选好的羊肉块投入内筒20内并置于转盘30上的凹槽35内，并在嫩化腔11加入脱膻液，所加入的羊肉块和脱膻液的重量比为1：2。启动电机12带动转盘30转动，转盘30的转速控制为30r/min，则羊肉块跟随转盘30转动，从而羊肉块将受到离心力并贴紧内筒20的侧壁运动；由于内筒20的下端由多个环形刀片21组成，则环形刀片21将羊肉块切成片状，并在离心力的作用下从环形刀片21之间的间隙排出。

转盘30转动的同时会带动圆柱凸轮32转动，从而圆柱凸轮32将带动滑套23上下滑动，且滑套23将带动筒状切刀22上下滑动。转盘30转动一周，筒状切刀22将上下往复一侧，从而羊肉将被截断并在离心力的作用下进入嫩化腔11内。

滑套23上下往复滑动的同时，还将带动活塞41在缸体40内往复滑动，从而使负压腔24内形成负压。羊肉块随转盘30转动的同时，羊肉块将受到离心力，从而羊肉块内的水分将在离心力的作用下被甩出，被甩出的水珠与侧壁撞击或经过漏水孔28时将形成水雾，从而从羊肉块中排出的水分将被吸入负压腔24内，以避免羊肉中的水分排入嫩化腔11。另外，羊肉块受到离心力时，将使羊肉块更加紧实，有利于增强羊肉口感。

当筒状切刀22运动至最下端时，摩擦块54将与转盘30接触，从而转盘30将带动筒状切刀22一同转动，此时搅拌杆26也将跟随转盘30转动并伸入嫩化腔11内，对羊肉进行搅动，以促进羊肉嫩化。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (6)

1.一种羊肉干加工工艺，其特征在于：主要包括以下步骤，

步骤一，选取原料肉：以新鲜羊肉作为原料肉，并将原料肉的脂肪和筋腱剔去，放入清水中洗净，并对原料肉进行离心处理，直至原料肉沥干；

步骤二，羊肉的脱膻和嫩化：将原料肉切割为0.1-0.2千克的块状，将切好的羊肉块放入脱膻液中进行酶解脱膻及嫩化，并在酶解脱膻及嫩化过程中搅动多次；

步骤三，预煮：将脱膻嫩化后的羊肉块清洗后放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，煮制10～15分钟后捞出，冷却后切成1.5厘米×1.5厘米的肉丁；

步骤四，复煮：取部分步骤三中的羊肉汤加入调料煮沸10分钟，加入切好的肉丁用大火煮制，并经常翻动，待汤汁快干时改为文火，熬至汤干液净；

步骤五，高压蒸煮：将步骤四中的肉丁取出，放人高压锅内，压力为0.12MPa，蒸煮时间15-20分钟；

步骤六，烘烤：将步骤五中经高压煮制的肉丁取出后，加入调味料，平铺于烘烤箱的铁丝网上烘烤3～4小时，温度控制在60-70℃，并经常翻动肉丁，直到不粘手，表里均干燥后取出，冷却；

步骤七，冷却及真空包装：将步骤六中经烘烤的肉丁冷却至室温，并进行真空包装。

2.根据权利要求1所述的羊肉干加工工艺，其特征在于：所述步骤二中的原料肉切割为厚度为1.5厘米的块状。

3.根据权利要求2所述的羊肉干加工工艺，其特征在于：所述步骤二中的脱膻液按重量比包括绿茶1.0㎏、料酒2.0㎏、木瓜蛋白酶0.12kg，并加入清水100Kg，搅拌至完全溶解后，将温度控制在60-70℃。

4.根据权利要求3所述的羊肉干加工工艺，其特征在于：所述步骤一中对羊肉进行离心处理的离心半径为50-75cm，离心速度为25-35r/min。

5.根据权利要求4所述的羊肉干加工工艺，其特征在于：所述步骤二中羊肉的脱膻和嫩化的时间为3-4小时。

6.根据权利要求5所述的羊肉干加工工艺，其特征在于：所述步骤二中羊肉块和脱膻液的重量比为1:2。