WO2013175119A1 - Billes riches en son et leur utilisation pour la fabrication de produits boulangers ou pâtissiers complets - Google Patents

Billes riches en son et leur utilisation pour la fabrication de produits boulangers ou pâtissiers complets Download PDF

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WO2013175119A1
WO2013175119A1 PCT/FR2013/051108 FR2013051108W WO2013175119A1 WO 2013175119 A1 WO2013175119 A1 WO 2013175119A1 FR 2013051108 W FR2013051108 W FR 2013051108W WO 2013175119 A1 WO2013175119 A1 WO 2013175119A1
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WO
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flour
bran
wheat
ball
beads
Prior art date
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PCT/FR2013/051108
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English (en)
Inventor
Frédéric BREDON
Pascal HAUSHERR
Original Assignee
Grands Moulins De Paris
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
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    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
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    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/22—Comminuted fibrous parts of plants, e.g. bagasse or pulp
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/115—Cereal fibre products, e.g. bran, husk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/20—Extruding

Definitions

  • the present invention relates to bran-rich beads for the manufacture of complete bakery or pastry products such as wholemeal bread, complete bakery products or confectioners obtained from beans rich in dietary fiber, as well as a process for making the rich bead in sound.
  • the balls according to the invention are particularly useful for the manufacture of products of BVP (bakery, pastry, pastry) and processed cereals (biscuits, yellow pasta, breakfast cereals), and more generally, for any type of bakery products or pastry .
  • the production of traditional breads mainly involves the processing of raw materials from cereal grains, which give the three basic products: bran, remolding and flour.
  • the known complete breads are not popular with users, because they have a particular visual less pleasant than breads made from white flour.
  • the complete conventional breads, less developed than white breads also have the disadvantage of having a compact crumb that is difficult to cut crumbling.
  • the high content of bran gives the complete breads a pronounced odor, a bitter taste and a raspy texture, and a lack of crustiness (too soft).
  • Whole-grain bread, just like other bakery or pastry products, made from the usual ingredients according to traditional methods have a high microbe and bacterial count, which is important to consider in the context of increased health standards.
  • the present invention aims to provide a complete bread, and generally complete bakery products or confectioners, more attractive by overcoming the disadvantages of traditional full breads which are unpleasant in the mouth, and whose pronounced taste in sound, bitterness and smell are often considered unpleasant by consumers.
  • the present invention aims to provide improved products on a sanitary level by ensuring a low rate of microbial load.
  • the ingredients used in the preparation of bakery or pastry products must be compatible with the manufacture of such products made with complete flour by conforming to the concept called "whole grain" (or "WHOLEGRAIN", in English).
  • the present invention relates, in a first aspect, a ball rich in sound for the manufacture of a complete baker's or pastry product, obtainable by extrusion of a paste prepared from a powdered formula comprising the following elements, in weight contents expressed in weight percentage relative to the total mass of said powdery formula: its 50 - 85%
  • the inventors have shown completely unexpectedly that it is possible, thanks to the use of such balls mixed with flour, to obtain whole breads having taste, olfactory qualities, a texture and a visual appearance which are significantly improved compared to to a reconstituted wholemeal made from only the powdery equivalent.
  • the crumb of the loaves obtained is more developed, that is to say less compact, than that obtained from the powdery equivalent of the balls.
  • the presence of remolding in the amounts described in the context of the invention allows to obtain bakery products or confectioners complying with the concept called "whole grain", it also allows a supply of starch necessary for extrusion of good quality, unlike a quantity equivalent sound.
  • the amount of added flour should not be too important, and imperatively in the amount described above in the context of the invention, to remain in the context of bakery products or pastry complying with the concept called "whole grain".
  • the inventors have also shown that the nutritional qualities of the food produced from the beads are not affected.
  • the microbial load of the beads according to the invention is considerably lower compared to the powder equivalent used to prepare the beads. Also, given the improved texture and development of the finished product made with the invention, it is possible to reduce or eliminate the additives usually used for the development of this type of product while maintaining its characteristics. physical and textural properties.
  • the sound is taken in a content of 55 to 80%, remolding in a content of 20 to 30% and flour in a content of less than or equal to 25%.
  • the bran content is greater than 65% and the flour content is less than 15%.
  • the bran content is greater than 70% and the flour content is less than 10%, or even less than 5%.
  • the sound of the balls according to the invention is sound selected from at least one of the following sounds: wheat bran, oat bran, rye bran, buckwheat bran, bran bran barley and corn bran. It is advantageously wheat bran. Thanks to the use of wheat bran balls according to the invention, a new way of valorization of wheat fractions in the human diet is proposed, and the consumption of complete bakery or pastry products which provide a response to the demand for fiber consumption.
  • remolding and flour are remolding wheat and wheat flour.
  • the remolding comprises a starch content of 33 to 41%.
  • the amount of starch contained in the remoulding determines the quality of the extruded beads. Indeed, it has been demonstrated by the inventors that too small amounts of starch in the remolding imply that the beads do not extrude properly. We can then compensate for flour, but this additional supply of flour means that we do not get baked goods made with whole flour ("whole grain" concept). It is therefore preferable that the amount of starch provided by remolding is sufficient to obtain well extruded balls compatible for the preparation of bakery product belonging to the category called bakery products made to the complete flour.
  • the amount of starch in the remolding is not too important.
  • the inventors have furthermore shown that a starch input that is too high in remolding leads to the manufacture of extruded beads that are too light and that disappear in the kneader and do not make it possible to obtain breads with the qualities expected by the consumer. .
  • the remolding advantageously comprises a starch content of 35 to 39
  • the present invention relates to a bakery or pastry product that can be obtained from at least:
  • the beads are prepared from 35 to 55%, or even 40 to 50% of dietary fiber of plant origin, and ideally 45% of dietary fiber of plant origin.
  • the dietary fibers of plant origin are derived from the cell wall of plants and in particular from their seeds, such as cereal seeds.
  • Vegetable dietary fibers are preferably water insoluble fibers, and are advantageously selected from at least one of the following: cellulose, hemicellulose and lignin. These fibers promote the progression of the alimentary bolus in the digestive tract and thus make it possible to improve the intestinal transit.
  • the beads are the beads rich in sound as described above in the context of the present invention.
  • the cereal flour used is a wheat flour.
  • the contents used for the manufacture of bakers or pastry products according to the invention are preferably from 8 to 27% of beads and from 73 to 92% of flour.
  • the present invention relates to a method of manufacturing a ball as described above in the context of the invention, comprising the following steps:
  • the process according to the present invention is remarkable in that the internal diameter of the extruder die is less than or equal to 10 mm, the speed of the screw is between 150 and 270 rpm, the pressure applied to the dough is greater than 70 bar and the speed of the knives varies from 30 to 70 hertz. It is possible to use an extruder of the type marketed by the company Clextral®, and in particular the extruder of the BC 72 twin-screw series.
  • Formula # 1 is extruded and used at 25% (or 12.5%) plus 75% (or 88.5%) breadmaking wheat flour to reconstitute complete flour.
  • Formula 2 is extruded and used at 20% (or 10%) with 80% (or 90%) breadmaking wheat flour added to reconstitute complete flour.
  • a twin-screw Clextral® BC 72 extruder comprising: -a frame
  • the extruder is set as follows:
  • Formula 1 as described in paragraph I-, whether extruded or in powder form is used at 25% (or 12.5%) plus 75% (or 88.5%) breadmaking wheat flour to reconstitute a complete flour .
  • Formula 2 in paragraph I whether extruded or in powder form, is used at 20% (or 10%) with 80% (or 90%) breadmaking wheat flour added to reconstitute complete flour .
  • the bread obtained from the mixture No. 2 (with the balls) is more developed than the bread obtained from the mixture No. 1: there is an improvement in development of over 25%.
  • the bread obtained from the mixture n ° 2 presents larger alveoli synonymous with a bread more artisanal.
  • the bread prepared with the extruded beads is preferred by the consumer to its equivalent prepared with the powder mixture, in particular for its visual appearance, textural and taste.
  • Fibers MO153 - AOAC 985.29 adapted
  • FAMT aerobic total mesophilic flora
  • Table 4 shows the amounts of starch contained in two sources (source 1 and 2) of bran and remolding which were used for the production of extruded beads according to formulas 1 or 2 two presented previously in the experimental part.
  • the extrusion is of better quality compared to beads made from formulas 1 and 2, but obtained from the source 2 for which the remolding fraction comprises only 28.4% starch and does not allow to obtain well extruded beads.

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Abstract

Bille riche en son pour la fabrication d'un produit boulanger ou pâtissier complet, susceptible d'être obtenue par extrusion d'une pâte préparée à partir d'une formule pulvérulente comprenant les éléments suivants, dans des teneurs pondérales exprimées en pourcentage pondéral par rapport à la masse totale de ladite formule pulvérulente : son 50 – 85% remoulage 15 – 35% farine 0 – 35%

Description

Billes riches en son et leur utilisation pour la fabrication de produits boulangers ou pâtissiers complets
La présente invention concerne des billes riches en son pour la fabrication de produits boulangers ou pâtissiers complets tels que du pain complet, des produits boulangers ou pâtissiers complets obtenus à partir de billes riches en fibres alimentaires, ainsi qu'un procédé de fabrication des billes riches en son.
Les billes selon l'invention sont utiles notamment pour la fabrication de produits de BVP (Boulangerie, viennoiserie, pâtisserie) et de céréales transformées (biscuits, pâtes jaunes, céréales petit déjeuner), et plus généralement, pour tout type de produits boulangers ou pâtissiers.
Les consommateurs sont en demande de produits qui leur permettent d'améliorer leur équilibre alimentaire. La consommation de pain complet s'inscrit dans cette volonté de recourir à une alimentation saine, étant donné que celui-ci permet de conserver l'essentiel des apports nutritifs issus des graines de céréales. Le pain complet est également riche en fibres et son utilisation dans l'alimentation participe à une meilleure régulation du transit.
La fabrication des pains complets traditionnels met en œuvre principalement le traitement de matières premières issues des graines de céréales, lesquelles donnent les trois produits de bases suivants : le son, le remoulage et la farine. Les pains complets connus ne sont pas prisés par les utilisateurs, car ils ont notamment un aspect visuel moins agréable que les pains faits à partir de farine blanche. Les pains complets classiques, moins développés que les pains blancs, présentent également l'inconvénient d'avoir une mie compacte qui se découpe difficilement en s'émiettant. La forte teneur en son donne aux pains complets connus une odeur prononcée peu engageante, une saveur amer et une texture râpeuse, et un manque de croustillant de la croûte (trop moelleuse). Le pain complet, tout comme les autres produits boulangers ou pâtissiers complets, élaborés à partir des ingrédients habituels selon les méthodes traditionnelles présentent un taux en microbes et bactéries souvent élevé, qu'il est important de prendre en considération au vu du renforcement des normes sanitaires. La présente invention vise à fournir un pain complet, et de manière générale des produits boulangers ou pâtissiers complets, plus attrayants en obviant les inconvénients des pains complets traditionnels qui sont peu agréables en bouche, et dont le goût prononcé en son, l'amertume et l'odeur sont souvent jugés désagréables par les consommateurs. La présente invention vise à fournir des produits améliorés sur un plan sanitaire en assurant un faible taux de la charge microbienne. Les ingrédients entrant dans la préparation des produits boulangers ou pâtissiers doivent être compatibles avec la fabrication des tels produits faits à la farine complète en se conformant au concept dit « grain entier » (ou « WHOLEGRAIN », en anglais).
Pour répondre à cette attente, la présente invention concerne, selon un premier aspect, une bille riche en son pour la fabrication d'un produit boulanger ou pâtissier complet, susceptible d'être obtenue par extrusion d'une pâte préparée à partir d'une formule pulvérulente comprenant les éléments suivants, dans des teneurs pondérales exprimées en pourcentage pondéral par rapport à la masse totale de ladite formule pulvérulente : son 50 - 85%
remoulage 15 - 35%
farine 0 - 30%
Les inventeurs ont montré de manière complètement inattendue qu'il est possible, grâce à l'utilisation de telles billes mélangées avec de la farine, d'obtenir des pains complets ayant des qualités gustatives, olfactives, une texture et un aspect visuel sensiblement améliorés comparativement à un pain complet reconstitué fabriqué à partir uniquement de l'équivalent pulvérulent. La mie des pains obtenus est plus développée, c'est-à-dire moins compacte, que celle obtenue à partir de l'équivalent pulvérulent des billes. La présence du remoulage dans les quantités décrites dans le cadre de l'invention permet d'obtenir des produits boulangers ou pâtissiers se conformant au concept dit « grain entier », il permet en outre un apport d'amidon nécessaire à une extrusion de bonne qualité, contrairement à une quantité de son équivalente. La quantité de farine ajoutée ne doit pas être trop importante, et impérativement dans la quantité décrite précédemment dans le cadre de l'invention, afin de rester dans le cadre des produits boulangers ou pâtissiers se conformant au concept dit « grain entier ».
Les inventeurs ont également montré que les qualités nutritives de l'aliment produit à partir des billes ne sont pas affectées. En outre, la charge microbienne des billes selon l'invention est considérablement abaissée comparé à l'équivalent pulvérulent qui sert à préparer les billes. Aussi, compte tenu de l'amélioration de texture et de développement du produit fini réalisé avec l'invention, il est possible de réduire, voire de supprimer, les additifs habituellement utilisés pour l'élaboration de ce type de produit tout en conservant ses caractéristiques physiques et propriétés texturales.
De préférence, le son est pris dans une teneur de 55 à 80%, le remoulage dans une teneur de 20 à 30% et la farine dans une teneur inférieure ou égale à 25%.
Avantageusement la teneur en son est supérieure à 65% et la teneur en farine est inférieure à 15%. En utilisant de telles billes avec des teneurs plus élevées en son, on améliore les propriétés nutritives recherchées, et ce, sans dégrader les propriétés rhéologiques de la pâte à pain dans laquelle sont intégrées les billes.
De manière d'avantage préférée, la teneur en son est supérieure à 70% et la teneur en farine est inférieure à 10%, voire même inférieure à 5%.
De préférence, le son des billes selon l'invention est du son sélectionné parmi au moins l'un des sons suivants : du son de blé, du son d'avoine, du son de seigle, du son de sarrasin, du son d'orge et du son de maïs. Il s'agit avantageusement de son de blé. Grâce à l'utilisation de billes de son de blé selon l'invention, on offre une nouvelle voie de valorisation des fractions de blés dans l'alimentation humaine, et on incite à la consommation de produits boulangers ou pâtissiers complets qui apportent une réponse à la demande de consommation de fibres.
De préférence, le remoulage et la farine sont du remoulage de blé et de la farine de blé. De préférence, le remoulage comporte un taux d'amidon de 33 à 41 %. La quantité d'amidon contenue dans le remoulage détermine la qualité des billes extrudées. En effet, il a été démontré par les inventeurs que de trop faibles quantités d'amidon dans le remoulage impliquent que les billes ne s'extrudent pas correctement. On peut alors compenser en farine, mais cet apport supplémentaire de farine fait qu'on n'obtient pas de produits boulangers fait à la farine complète (concept « grain entier »). Il est donc préférable que la quantité d'amidon apportée par le remoulage soit suffisante, pour obtenir des billes bien extrudées compatibles pour la préparation de produit boulangers appartenant à la catégorie dite produits boulangers fait à la farine complète. De même, il est avantageux que la quantité d'amidon dans le remoulage ne soit pas trop importante. Les inventeurs ont montré, en outre, qu'un apport d'amidon trop élevé dans le remoulage conduit à la fabrication de billes extrudées trop légères qui disparaissent dans le pétrin et ne permettent pas d'obtenir des pains avec les qualités attendues par le consommateur.
Le remoulage comporte avantageusement un taux d'amidon de 35 à 39
%.
La présente invention concerne selon un autre aspect, un produit boulanger ou pâtissier susceptible d'être obtenu à partir d'au moins :
- 5 à 30 % en poids de billes préparées à partir d'une fraction sèche comprenant de 30 à 60 % de fibres alimentaires d'origine végétale ; et
- 70 à 95 % de farine de céréale. De préférence, les billes sont préparées à partir de 35 à 55 %, voire de 40 à 50% de fibres alimentaires d'origine végétale, et, idéalement de 45% de fibres alimentaires d'origine végétale.
De préférence, les fibres alimentaires d'origine végétale sont issues de la paroi cellulaire des végétaux et en particulier de leurs graines, telles que les graines de céréales. Les fibres alimentaires d'origine végétale sont de préférence des fibres insolubles dans l'eau, et sont avantageusement choisies parmi au moins l'un des éléments suivants : la cellulose, l'hémicellulose et la lignine. Ces fibres favorisent la progression du bol alimentaire dans le tube digestif et permettent ainsi d'améliorer le transit intestinal.
De préférence, les billes sont les billes riches en son tel que décrit précédemment dans le cadre de la présente invention. De manière préférée, la farine de céréale utilisée est une farine de blé. Les teneurs utilisées pour la fabrication des produits boulangers ou pâtissiers selon l'invention sont de préférence de 8 à 27% de billes et de 73 à 92% de farine.
Selon encore un autre aspect, la présente invention concerne un procédé de fabrication d'une bille telle que décrite précédemment dans le cadre de l'invention, comprenant les étapes suivantes :
a- préparer un mélange aqueux à partir de la formule pulvérulente pour obtenir une pâte ;
b- extruder la pâte, de préférence à l'aide d'une extrudeuse bis-vis ; c- découper en billes la pâte extrudée à l'aide d'au moins un couteau granulateur.
De préférence, le procédé selon la présente invention est remarquable en ce que le diamètre intérieur de la filière de l'extrudeuse est inférieur ou égal à 10 mm, la vitesse de la vis est comprise entre 150 et 270 tours/minutes, la pression appliquée sur la pâte est supérieure à 70 bars et la vitesse des couteaux varie de 30 à 70 hertz. On peut utiliser une extrudeuse du type de celles commercialisées par la société Clextral®, et en particulier l'extrudeuse de la série BC 72 bivis.
La présente invention sera mieux comprise à la lumière de la description détaillée qui suit et présente la partie expérimentale de la présente invention, uniquement donnée à titre illustratif et qui ne doit nullement être interprétée comme limitative.
PARTIE EXPERIMENTALE
l-Préparation des billes riches en son extrudées
Formule pulvérulente n °1 destinée à l'extrusion pour la fabrication des billes :
- son de blé : 60%
- remoulage de blé : 25%
- farine de blé : 15%
La formule n °1 est extrudée et utilisée à 25% (ou 12.5%) additionnée de 75% (ou 88.5%) de farine de blé panifiable pour reconstituer une farine complète.
Formule pulvérulente n °2 destinée à l'extrusion pour la fabrication des billes :
- son de blé : 75%
- remoulage de blé : 25%
La formule n °2 est extrudée et utilisée à 20% (ou 10%) additionnée de 80% (ou 90%) de farine de blé panifiable pour reconstituer une farine complète.
Fabrication des billes à partir des formules n °1 et 2 :
On utilise une extrudeuse Clextral® BC 72 bivis comportant : -un bâti
-une filière
-une ouverture glissière
-un refroidissement
-un indutherm
-des butées
-un réducteur
-une pompe doseuse
-une motorisation
-un ventilateur
-une injection d'eau
-un doseur bivis pour alimentation solide
-une alimentation secondaire d'eau
-des modules indépendants
-un collier pour maintenir un couteau granulateur en sortie
L'extrudeuse est paramétrée comme suit :
-profil de vis : alimentation, transport, compression, cisaillement, compression
-géométrie de la chambre de compression : cylindre avec deux orifices
-forme et dimension de la filière : circulaire de diamètre interne de 5mm
-quantité de trous : 120
-vitesse de la vis : 216 tours/minutes
-débit d'alimentation : 300 kg / h (kilogramme par heure)
-température : 40-80-1 14-159 °C
-alimentation en eau : 21 %
-pression : 87 bars
-vitesse des couteaux : 50 hertz
ll-Tests comparatifs
La formule n °1 , présentée au paragraphe I-, qu'elle soit extrudée ou sous forme pulvérulente est utilisée à 25% (ou 12.5%) additionnée de 75% (ou 88.5%) de farine de blé panifiable pour reconstituer une farine complète. La formule n °2, présentée au paragraphe I-, qu'elle soit extrudée ou sous forme pulvérulente est utilisée à 20% (ou 10%) additionnée de 80% (ou 90%) de farine de blé panifiable pour reconstituer une farine complète.
Deux exemples comparatifs, présentés dans le tableau 1 , donnent une liste exhaustive des ingrédients utilisés en combinaison avec la farine complète comprenant la formule n °1 utilisée à 25% additionnée de 75% de farine de blé panifiable pour reconstituer une teneur de 100% en poids de la fraction de farine :
Tableau 1 ; exemples comparatifs : compositions utilisées pour la fabrication du pain avec et sans les billes extrudées
Figure imgf000009_0001
(1 )Améliorant RSPP 2003 (ref10608)
Le mélange n °1 et le mélange n °2 subissent séparément successivement :
- un pétrissage, dans les mêmes conditions de température et d'agitation. A savoir, à l'aide d'un pétrisseur à axe oblique classique (type VMI) avec autolyse, on réalise un pétrissage pendant une durée totale de 20mn :
> 5 mn à 20 tours/mn ; >15 mn à 40 tours/mn.
- une fermentation et un façonnage, consistant en :
>un pointage de 15 minutes en masse ;
>une division pour obtenir une taille des pâtons de 350g ;
>une mise en forme de boule ;
>une détente de 15 minutes ;
>un façonnage du type bâtard (en machine) ;
>un apprêt durant 1 h30 à 25 °C.
- une mise au four, consistant en :
>un lamage consistant en deux coups de lame ;
>enfourner dans un four à sole ;
>maintenir à 240 °C pendant 35 minutes ;
>un séchage : ouverture du four 5 minutes avant la fin de cuisson.
-un ressuvaqe : à température ambiante pendant 1 heure (refroidissement du pain avec perte de poids après sa sortie du four).
Aspect sensoriel descriptif du pain obtenu à partir du mélange n °2 par rapport au pain obtenu à partir du mélange n °1 (voir tableau 1) :
- Sur le plan visuel, le pain obtenu à partir du mélange n °2 (avec les billes) est plus développé que le pain obtenu à partir du mélange n°1 : on constate une amélioration du développement de plus 25 %. Le pain obtenu à partir du mélange n °2 présente de plus grandes alvéoles synonyme d'un pain plus artisanal.
- La texture de la mie du pain obtenu à partir du mélange n °2 est plus souple et plus fondante comparée à celle du pain obtenu à partir du mélange n °1 .
- L'odeur et le goût de son, et la saveur amère sont moins intenses dans le cas du pain obtenu à partir du mélange n °2 comparé au pain obtenu à partir du mélange n °1 . - Le pain obtenu à partir du mélange n °2 est moins râpeux comparé au pain obtenu à partir du mélange n °1 .
On constate donc que le pain préparé avec les billes extrudées est préféré par le consommateur à son équivalent préparé avec le mélange pulvérulent, notamment pour son aspect visuel, textural et gustatif.
Analyses nutritionnelles comparatives :
Tableau 2 ; exemples comparatifs : analyses nutritionnelles du pain obtenu à partir des billes extrudées comparé à son équivalent préparé à partir du mélange pulvérulent équivalent :
Figure imgf000011_0001
Les protocoles des mesures qui ont permis d'obtenir les résultats du tableau 2 sont les suivants :
Humidité : MO256 - Arr. du 8/9/77 adapté
Cendres : MO261 - Arr. du 8/9/77 adapté
Protéines N*6,25 : MO75-Arr. du 8/0/77 adapté
Glucides (par différence)
Matières grasses totales : MO270 - Arr. du 8/0/77 adapté
Fibres : MO153 - AOAC 985.29 adapté
Minéralisation selon MO - 0147 par voie sèche
Magnésium : MO 1766 NF EN 15510 adaptée
Acide Phytique : (kit enzymatique) En conséquence, les propriétés nutritionnelles des pains obtenus à partir des billes ne sont pas affectées par rapport aux pains obtenus avec l'équivalent pulvérulent des billes.
Analyses microbiologiques comparatives :
Tableau 3 ; exemples comparatifs : analyses microbioloqiques des billes extrudées comparé à leur équivalent pulvérulent
Figure imgf000012_0001
(1 ) FAMT : flore aérobie mésophile totale
(2) ASR : anaérobie sulfito-réducteur
Les normes appliquées aux préparations des échantillons en vue de leur analyse microbiologique sont : ISO 6887-4 / amendement 1 de octobre 201 1 .
Les normes appliquées ensuite à chaque critère sont également normalisées et sont :
> pour la FAMT : NF EN ISO 4833 (mai 2003)
> pour les entérobactéries : NF V08-054 (avril 2009)
> pour les moisissures et les levures : NF ISO 7954 (août 1988)
> pour les ASR : NF V08-061 (Décembre 2009)
En conclusion, un des intérêts majeur de proposer des billes extrudées de son réside en la forte réduction (en-deçà du seuil de détection) de la charge microbienne. Contrôle de la quantité d'amidon apportée par les ingrédients entrant dans la fabrication des billes extrudées.
Le tableau 4 montre les quantités d'amidon contenues dans deux sources (source 1 et 2) de son et de remoulage qui ont été utilisées pour la fabrication des billes extrudées selon les formules 1 ou 2 deux présentées précédemment dans la partie expérimentale.
Tableau 4.
Figure imgf000013_0001
Lorsque les billes sont élaborées à partir des formules 1 et 2, obtenues à partir de la source 1 , laquelle contient un remoulage comportant respectivement une teneur pondérale en amidon de 37.4% : l'extrusion est de meilleure qualité comparé à des billes élaborées à partir des formules 1 et 2, mais obtenues à partie de la source 2 pour laquelle la fraction de remoulage ne comporte que 28.4% d'amidon et ne permet pas d'obtenir des billes bien extrudées.

Claims

REVENDICATIONS
1 . Bille riche en son pour la fabrication d'un produit boulanger ou pâtissier complet, susceptible d'être obtenue par extrusion d'une pâte préparée à partir d'une formule pulvérulente comprenant les éléments suivants, dans des teneurs pondérales exprimées en pourcentage pondéral par rapport à la masse totale de ladite formule pulvérulente : son 50 - 85%
remoulage 15 - 35%
farine 0 - 35%
2. Bille selon la revendication 1 , caractérisée en ce que les ingrédients de la formule pulvérulente sont compris dans les teneurs : son 55 - 80%
remoulage 20 - 30%
farine 0 - 25%
3. Bille selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que le son est sélectionné parmi au moins l'un des sons suivants : du son de blé, du son d'avoine, du son de seigle, du son de sarrasin, du son d'orge et du son de maïs.
4. Bille selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que le remoulage est du remoulage de blé et la farine de la farine de blé.
5. Bille selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le remoulage comporte un taux d'amidon de 33 à 41 %.
6. Produit boulanger ou pâtissier susceptible d'être obtenu à partir d'au moins : - 5 à 30 % en poids de billes riches en son selon l'une des revendications 1 à 5 ; et
- 70 à 95 % de farine de céréale.
7. Produit selon la revendication 6, caractérisé en ce que la farine est une farine de blé.
8. Produit selon les revendications 6 à 7, caractérisé en ce que la teneur en bille est de 8 à 27% et la teneur en farine de 73 à 92%.
Procédé de fabrication d'une bille selon l'une des revendications 1 à 5, comprenant les étapes suivantes :
a- préparer un mélange aqueux à partir de la formule pulvérulente pour obtenir une pâte ;
b- extruder la pâte, de préférence à l'aide d'une extrudeuse bis-vis ; c- découper en billes la pâte extrudée à l'aide d'au moins un couteau granulateur.
10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que le diamètre intérieur de la filière de l'extrudeuse est inférieur ou égal à 10 mm, la vitesse de la vis est comprise entre 150 et 270 tours/minutes, la pression appliquée sur la pâte est supérieure à 70 bars et la vitesse des couteaux varie de 30 à 70 hertz.
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