CN106982908A - 一种竹笋风味饼干及其制备方法 - Google Patents

一种竹笋风味饼干及其制备方法 Download PDF

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胡强
杨瑶君
王燕
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孙燕
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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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Abstract

本发明公开了一种竹笋风味饼干，包括如下重量份数的组分:面粉32—38份，全蛋液4—7份，黄油20—28份，白糖16—20份，竹笋粉2—6份，坚果8—11份。还提供了一种竹笋风味饼干的制备方法，包括如下步骤：（1）软化黄油，然后依次加入白糖、全蛋液、坚果、面粉和竹笋粉，均匀混合后得到面团；（2）将面团在0—4℃的温度下冷藏80—95min；（3）将冷冻后的面团切片，切片后在上层温度为170℃，下层温度为190℃的烤箱中烘15分钟，烘烤完成后得到成品饼干。本发明能在简化制备工艺和缩短制备时间的前提下，制备出具有丰富营养的竹笋风味饼干。

Description

一种竹笋风味饼干及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地说涉及一种竹笋风味饼干及其制备方法。
背景技术
饼干是一种常见的点心，便于携带且食用方便，是人们日常生活中不可缺少的食品之一。随着人们生活水平的提高，人们对饼干的要求也发生了变化，现代人不仅要求饼干的口感好，更注重饼干的食用安全和营养性。
竹笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C，竹笋还具有多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效，也是肥胖者减肥的佳品。为此，人们提出了采用竹笋制备饼干的技术方案，如中国专利公告号为“CN103651679A”的现有技术在2014年3月26日公开了一种竹笋膳食纤维饼干及其制备方法，其技术方案为：按照重量份数计算，包括如下原料：小麦面粉60—80份、荞麦粉20—30份、玉米粉15—20份、香米粉8—10份、茄子10—15份、竹笋10—18份、菊花3—5份、肉豆蔻2—4份、陈皮2—4份、藿香2—4份、牛奶15—25份、鸡蛋8—15份、苏打粉2—4份、蜂蜜10—15份、水10—20份，口味香甜，营养丰富，低糖低脂，养生保健。但在实际制备过程中，该专利仍然存在着如下缺陷：一、该专利的制备方法为将竹笋打浆、灭菌、接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵、过滤，取滤渣干燥、粉碎、过筛。整个生产工艺步骤繁琐、耗时、费力，不利于实际生产。二、在发酵过程中，为了防止杂菌的生长，需接种混合菌及将竹笋浆在 35 ～ 40℃条件下发酵 20 ～ 24 小时，对生产条件要求比较高，且加工时间较长。三、干燥工序中未注明干燥的条件，而干燥条件是直接影响竹笋粉的活性成分含量和色泽的重要工艺。四、该专利中使用了小苏打和山梨糖醇等食品添加剂，不利于健康，而更多消费者喜好购买无添加食品。五、该专利中竹笋膳食纤维饼干由于添加的原料种类较多，从而掩盖了饼干的竹笋风味。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术中存在的上述问题，提供一种竹笋风味饼干及其制备方法，本发明在于制作一款有竹笋风味﹑营养丰富而无食品添加剂的竹笋风味饼干，且其加工工艺简单、制备时间短，适合实际生产。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种竹笋风味饼干，其特征在于：包括如下重量份数的组分:
面粉32—38份，全蛋液4—7份，黄油20—28份，白糖16—20份，竹笋粉2—6份，坚果8—11份。
所述坚果为腰果、核桃、榛子、开心果、葵花子、花生中的一种或按任意比例混合的多种。
所述竹笋粉的制备工艺流程为：竹笋去壳、切片、真空干燥、打粉和过筛。
所述切片是指采用切片机切片，切片厚度为2—3mm。
所述真空干燥是指竹笋片在真空干燥机内干燥，干燥参数为：真空度为1000—1500pa，搁板初始温度为100℃，4h内逐渐降至50℃，保持4—5h；整个真空干燥过程中竹笋片温度保持≤50℃，干燥完成后竹笋片的含水量为8—12％。
所述过筛是指过50目筛。
一种竹笋风味饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）软化黄油，然后依次加入白糖、全蛋液、坚果、面粉和竹笋粉，均匀混合后得到面团；
（2）将面团在0—4℃的温度下冷藏80—95min；
（3）将冷冻后的面团切片，切片后在上层温度为170℃，下层温度为190℃的烤箱中烘15分钟，烘烤完成后得到成品饼干。
所述步骤（1）中，在依次加入白糖、全蛋液、坚果、面粉和竹笋粉的过程中，后一组分在前一组分搅拌均匀后再加入。
所述步骤（2）中，所述的面团为长方体结构，其长宽高为20cm×5cm×3cm。
所述步骤（3）中，面团的切片厚度为0.3—0.5cm。
采用本发明的优点在于：
一、本发明的竹笋风味饼干包括面粉、全蛋液、黄油、白糖、竹笋粉和坚果，不仅具有竹笋的风味，而且营养丰富、香脆可口。
二、本发明中竹笋粉的制备工艺流程为：竹笋去壳、切片、真空干燥、打粉和过筛，具有加工工艺简单、人力投入少，适合实际生产加工。
三、本发明采用真空干燥工艺对竹笋片处理，整个真空干燥过程中竹笋片温度保持≤50℃，干燥完成后竹笋片的含水量为8—12％，能够有效防止竹笋中活性成分的损失，并使竹笋粉保持竹笋原有色泽。
四、本发明的制备方法简单，制备工序少，耗人少。
五、本发明所生产的竹笋风味饼干未添加任何食品添加剂，属于健康绿色食品，更加符合消费者的喜好。
具体实施方式
实施例1
一种竹笋风味饼干，包括如下重量份数的组分:
面粉32—38份，全蛋液4—7份，黄油20—28份，白糖16—20份，竹笋粉2—6份，坚果8—11份。
本实施例中，所述坚果为颗粒状的腰果、核桃、榛子、开心果、葵花子、花生中的一种或按任意比例混合的多种。
本实施例中，所述竹笋粉的制备工艺流程为：竹笋去壳、切片、真空干燥、打粉和过筛。其中，各工序具体如下：
所述竹笋去壳是指选择新鲜竹笋，去除损坏、虫害的竹笋，剥去笋壳，清洗竹笋并沥干。
所述切片是指采用切片机切片，切片厚度为2—3mm。
所述真空干燥是指竹笋片在真空干燥机内干燥，干燥参数为：真空度为1000—1500pa，搁板初始温度为100℃，4h内逐渐降至50℃，保持4—5h；整个真空干燥过程中竹笋片温度保持≤50℃，干燥完成后竹笋片的含水量为8—12％。
所述打粉和过筛是指将干燥后的竹笋片经粉碎机粉碎，粉碎后过50目筛，过筛后得到白色的竹笋粉。
一种竹笋风味饼干的制备方法，包括如下步骤：
（1）软化黄油，然后依次加入白糖、全蛋液、坚果、面粉和竹笋粉，均匀混合后得到面团。其中，在依次加入白糖、全蛋液、坚果、面粉和竹笋粉的过程中，后一组分在前一组分搅拌均匀后再加入。
（2）将面团制备成长宽高为20cm×5cm×3cm的长方体结构，并在0—4℃的温度下冷藏80—95min；
（3）将冷冻后的面团切片，切片厚度为0.3—0.5cm，切片后在上层温度为170℃，下层温度为190℃的烤箱中烘15分钟，烘烤完成后得到成品饼干。
实施例2
一种竹笋风味饼干，包括如下重量份数的组分:
面粉32份，全蛋液4份，黄油20份，白糖16份，竹笋粉2份，坚果8份。
本实施例中，所述坚果为腰果。
本实施例中，所述竹笋粉的制备工艺流程为：竹笋去壳、切片、真空干燥、打粉和过筛。其中，各工序具体如下：
所述竹笋去壳是指选择新鲜竹笋，去除损坏、虫害的竹笋，剥去笋壳，清洗竹笋并沥干。
所述切片是指采用切片机切片，切片厚度为2mm。
所述真空干燥是指竹笋片在真空干燥机内干燥，干燥参数为：真空度为1000pa，搁板初始温度为100℃，4h内逐渐降至50℃，保持5h；整个真空干燥过程中竹笋片温度保持≤50℃，干燥完成后竹笋片的含水量为8.1％。
所述打粉和过筛是指将干燥后的竹笋片经粉碎机粉碎，粉碎后过50目筛，过筛后得到白色的竹笋粉。
一种竹笋风味饼干的制备方法，包括如下步骤：
（1）软化黄油，然后依次加入白糖、全蛋液、坚果、面粉和竹笋粉，均匀混合后得到面团。其中，在依次加入白糖、全蛋液、坚果、面粉和竹笋粉的过程中，后一组分在前一组分搅拌均匀后再加入。
（2）将面团制备成长宽高为20cm×5cm×3cm的长方体结构，并在0℃的温度下冷藏80min；
（3）将冷冻后的面团切片，切片厚度为0.3cm，切片后在上层温度为170℃，下层温度为190℃的烤箱中烘15分钟，烘烤完成后得到成品饼干。
实施例3
一种竹笋风味饼干，包括如下重量份数的组分:
面粉38份，全蛋液7份，黄油28份，白糖20份，竹笋粉6份，坚果11份。
本实施例中，所述坚果为核桃、榛子、开心果这三种按任意比例的混合。
本实施例中，所述竹笋粉的制备工艺流程为：竹笋去壳、切片、真空干燥、打粉和过筛。其中，各工序具体如下：
所述竹笋去壳是指选择新鲜竹笋，去除损坏、虫害的竹笋，剥去笋壳，清洗竹笋并沥干。
所述切片是指采用切片机切片，切片厚度为3mm。
所述真空干燥是指竹笋片在真空干燥机内干燥，干燥参数为：真空度为1500pa，搁板初始温度为100℃，4h内逐渐降至50℃，保持4h；整个真空干燥过程中竹笋片温度保持≤50℃，干燥完成后竹笋片的含水量为11.7％。
所述打粉和过筛是指将干燥后的竹笋片经粉碎机粉碎，粉碎后过50目筛，过筛后得到白色的竹笋粉。
一种竹笋风味饼干的制备方法，包括如下步骤：
（1）软化黄油，然后依次加入白糖、全蛋液、坚果、面粉和竹笋粉，均匀混合后得到面团。其中，在依次加入白糖、全蛋液、坚果、面粉和竹笋粉的过程中，后一组分在前一组分搅拌均匀后再加入。
（2）将面团制备成长宽高为20cm×5cm×3cm的长方体结构，并在4℃的温度下冷藏95min；
（3）将冷冻后的面团切片，切片厚度为0.5cm，切片后在上层温度为170℃，下层温度为190℃的烤箱中烘15分钟，烘烤完成后得到成品饼干。
实施例4
一种竹笋风味饼干，包括如下重量份数的组分:
面粉35份，全蛋液5份，黄油34份，白糖18份，竹笋粉4份，坚果10份。
本实施例中，所述坚果为葵花子。
本实施例中，所述竹笋粉的制备工艺流程为：竹笋去壳、切片、真空干燥、打粉和过筛。其中，各工序具体如下：
所述竹笋去壳是指选择新鲜竹笋，去除损坏、虫害的竹笋，剥去笋壳，清洗竹笋并沥干。
所述切片是指采用切片机切片，切片厚度为2.5mm。
所述真空干燥是指竹笋片在真空干燥机内干燥，干燥参数为：真空度为1350pa，搁板初始温度为100℃，4h内逐渐降至50℃，保持4.5h；整个真空干燥过程中竹笋片温度保持≤50℃，干燥完成后竹笋片的含水量为10.3％。
所述打粉和过筛是指将干燥后的竹笋片经粉碎机粉碎，粉碎后过50目筛，过筛后得到白色的竹笋粉。
一种竹笋风味饼干的制备方法，包括如下步骤：
（1）软化黄油，然后依次加入白糖、全蛋液、坚果、面粉和竹笋粉，均匀混合后得到面团。其中，在依次加入白糖、全蛋液、坚果、面粉和竹笋粉的过程中，后一组分在前一组分搅拌均匀后再加入。
（2）将面团制备成长宽高为20cm×5cm×3cm的长方体结构，并在2℃的温度下冷藏87min；
（3）将冷冻后的面团切片，切片厚度为0.5cm，切片后在上层温度为170℃，下层温度为190℃的烤箱中烘15分钟，烘烤完成后得到成品饼干。
经申请人大量实验证明，实施例1—4采用上述特定的组分配比和特定的工艺后，能够制备出具有竹笋清香味、口感香脆、色泽呈均匀金黄色和无添加剂的竹笋风味饼干。

Claims (9)

1.一种竹笋风味饼干，其特征在于：包括如下重量份数的组分:
面粉32—38份，全蛋液4—7份，黄油20—28份，白糖16—20份，竹笋粉2—6份，坚果8—11份。
2.如权利要求1所述的一种竹笋风味饼干，其特征在于：所述坚果为腰果、核桃、榛子、开心果、葵花子、花生中的一种或按任意比例混合的多种。
3.如权利要求1所述的一种竹笋风味饼干，其特征在于：所述竹笋粉的制备工艺流程为：竹笋去壳、切片、真空干燥、打粉和过筛。
4.如权利要求3所述的一种竹笋风味饼干，其特征在于：所述切片是指采用切片机切片，切片厚度为2—3mm。
5.如权利要求3所述的一种竹笋风味饼干，其特征在于：所述真空干燥是指竹笋片在真空干燥机内干燥，干燥参数为：真空度为1000—1500pa，搁板初始温度为100℃，4h内逐渐降至50℃，保持4—5h；整个真空干燥过程中竹笋片温度保持≤50℃，干燥完成后竹笋片的含水量为8—12％。
6.如权利要求1—5中任一项所述的一种竹笋风味饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）软化黄油，然后依次加入白糖、全蛋液、坚果、面粉和竹笋粉，均匀混合后得到面团；
（2）将面团在0—4℃的温度下冷藏80—95min；
（3）将冷冻后的面团切片，切片后在上层温度为170℃，下层温度为190℃的烤箱中烘15分钟，烘烤完成后得到成品饼干。
7.如权利要求6所述的一种竹笋风味饼干的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中，在依次加入白糖、全蛋液、坚果、面粉和竹笋粉的过程中，后一组分在前一组分搅拌均匀后再加入。
8.如权利要求6所述的一种竹笋风味饼干的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中，所述的面团为长方体结构，其长宽高为20cm×5cm×3cm。
9.如权利要求6所述的一种竹笋风味饼干的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中，面团的切片厚度为0.3—0.5cm。
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