CN105942422A - 一种健康养生火锅用香辛料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种健康养生火锅用香辛料的制备方法，该方法包括如下步骤：(1)将香辛料干燥、打粉得到香辛料粗粉；(2)用水对步骤(1)所得物进行浸泡，然后按重量分数，控制水含量为200‑400％，得到香辛料泥；(3)将植物油的油温升至100℃，放入步骤(2)所得香辛料泥进行炒制1‑2小时，炒制过程中，控制油温为100‑120℃；香辛料与植物油的重量比为1‑20:100。本发明提供了由上述方法制备得到的香辛料。本发明方法不破坏香辛料的营养成分，可有效保留香辛料中的固有香味；本发明方法制备工艺简单，无需特殊的提取工艺，便于规模应用；本发明所得香辛料特别适合于火锅的制备，所得火锅的口味优良，香味持久，不上火。

Description

一种健康养生火锅用香辛料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种火锅用香辛料及其制备方法。

背景技术

随着火锅越来越受食客的喜欢，如何制备口味优良的火锅底料成为本领域的研究热点。其中，对于香辛料的处理的研究，特别受到关注。

一般而言，目前对香辛料的常规处理主要是与其它配料一起高温熬制(180℃以上)，这不但容易对香辛料中的营养成分造成破坏，同时还不利于香辛料中香味的维持，更为重要是的，还容易产生丙烯酰胺等致癌物质。

目前，虽然有利用溶剂提取或者超临界流体提取技术先对香辛料进行提取和纯化，再利用油进行炒制的方法，可以在一定程度避免香辛料风味的流失。然而，这些技术的过于复杂，生产成本太高，不适于规模化应用。同时，利用溶剂提取时，还存在一定的饮食安全问题。

因此，寻求一种不对香辛料有效成分造成损失，又让火锅不上火，又能在制备火锅时，使得所有火锅具有优良的风味的香辛料处理方法，成为本领域亟待解决的技术问题。

发明内容

针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种火锅用香辛料的制备方法，该方法包括如下步骤：

(1)将香辛料干燥、打粉得到香辛料细粉；

(2)用水对步骤(1)所得物进行浸泡，然后按重量分数，控制水含量为200-400％，得到香辛料泥；

(3)将植物油的油温升至100℃，放入步骤(2)所得香辛料泥进行炒制1-2小时，炒制过程中，控制油温为100-120℃；香辛料与植物油的重量比为1-20:100。

本发明的发明人发现，将香辛料打粉、浸泡并控制香辛料泥的含水量，然后控制炒制温度和时间，对于制备风味优良的香辛料而言，是十分重要的。如本发明的实施例所示，当上述工艺参数不在本发明的范围内时，将无法实现本发明的技术效果。

所述香辛料包括八角、桂皮、草果、胡椒、枇拨、白豆蔻、肉豆蔻、三奈、茴香、砂仁、陈皮、灵草、排草、香草、甘草、丁香、香叶、千里香中的至少一种。

桂皮味辛甘、性热，入肾、脾、膀胱经，有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效，主治命门火衰、肢冷脉微、亡阳虚脱、腹痛泄泻、寒疝、腰膝冷痛、经桂皮(侧面)闭瘕、阴疽流注、虚阳浮越之上热下寒等症。

八角果具有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功用。随着新药研制水平的不断提高，其用途不断扩大，以八角为原料提取的莽草酸可合成抗癌药和制取抗甲型或乙型流行性感冒药物。近年开始出现并有全球蔓延趋势的高致病性禽流感，瑞士罗氏公司采用八角主要成分莽草酸为原料生产的抗感冒药达菲是唯一防治药物，并为世界卫生组织所推荐。八角干果含莽草酸8％-13％，是目前最佳天然植物原料，除毒八角(莽草籽)含量比它高些外，到目前还没有发现有潜在规模生产价值的植物。

陈皮的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陈皮用于烹制菜肴时。其苦味与其他味道相互调和，可形成独具一格的风味。陈皮含有挥发油、橙皮甙、维生素B、C等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。陈皮也是一味常用中药，具有通气的健脾、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕的功效。

因此，本领域人员不难知晓，本发明可以充分保留香辛料的营养成分，从而使得所得处理后的香辛料的保健功能更加突出。

优选的，步骤(1)中，所述香辛料细粉的粒径为150-200目。

优选的，步骤(2)中，水温为5-20℃。

优选的，步骤(2)中，所述浸泡时间为1-5小时。

优选的，步骤(2)中，香辛料泥的水含量为200-400％。

优选的，步骤(3)中，香辛料与植物油的重量比为1-20:100。

本发明的另一个目的在于提供由上述方法制备得到的香辛料。

本发明的有益效果：

1、本发明方法既不破坏香辛料的营养成分，又可有效保留香辛料中的固有香味；

2、本发明方法制备工艺简单，无需特殊的提取工艺，便于规模应用；

3、本发明所得香辛料特别适合于火锅的制备，所得火锅的口味优良，香味持久，不上火。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1

按重量比1:1:2:4:1:1:0.5:0.2:0.2:0.5的比例准备八角、桂皮、草果、胡椒、枇拨、白豆蔻、肉豆蔻、三奈、茴香。

(1)将上述香辛料干燥、打粉至100目得到香辛料粗粉；

(2)用水(水温20℃)对步骤(1)所得物进行浸泡1小时，然后按重量分数，控制水含量为400％，得到香辛料泥；

(3)将植物油的油温升至100℃，放入步骤(2)所得香辛料泥进行炒制5小时，炒制过程中，控制油温为100-120℃；香辛料与植物油的重量比为1:100。

实施例2

按重量比1:1:2:4:1:1:0.5:0.2:0.2:0.5的比例准备八角、桂皮、草果、胡椒、枇拨、白豆蔻、肉豆蔻、三奈、茴香。

(1)将上述香辛料干燥、打粉至200目得到香辛料粗粉；

(2)用水(水温5℃)对步骤(1)所得物进行浸泡5小时，然后按重量分数，控制水含量为200％，得到香辛料泥；

(3)将植物油的油温升至100℃，放入步骤(2)所得香辛料泥进行炒制2小时，炒制过程中，控制油温为100-120℃；香辛料与植物油的重量比为20:100。

实施例3

按重量比1:1:2:4:1:1:0.5:0.2:0.2:0.5的比例准备八角、桂皮、草果、胡椒、枇拨、白豆蔻、肉豆蔻、三奈、茴香。

(1)将上述香辛料干燥、打粉至150目得到香辛料粗粉；

(2)用水(水温10℃)对步骤(1)所得物进行浸泡3小时，然后按重量分数，控制水含量为300％，得到香辛料泥；

(3)将植物油的油温升至100℃，放入步骤(2)所得香辛料泥进行炒制1.5小时，炒制过程中，控制油温为100-120℃；香辛料与植物油的重量比为10:100。

对比实施例1

香辛料的选择如实施例1，直接将香辛料打粉，然后于180℃下炒制1小时。

对比实施例2

除香辛料的水含量为450％之外，其余与实施例1一致。

对比实施例3

除香辛料的水含量为180％之外，其余与实施例1一致。

实验例

将实施例1-3和对比实施例1-3所得香辛料用于火锅的制备，分成两组，一组为普通火锅，一组为养生火锅。

普通火锅组：

取各实施例或对比实施例所得香辛料40g，与炼熟的花生油500g和火锅底料常用配料335g混合：干红辣椒60g、郫县豆瓣150g、永川豆鼓50g、蒜仁(切碎)20g、老姜(去皮切碎)10g、大葱25g、醪糟汁50g、冰糖20g，包装，得火锅底料成品925g，加水煮制得到火锅。

养生火锅组(火性红色养生火锅)

原料配方为：植物油5份、香辛料1份、盐1份、酵母抽提物0.1份、植物水解蛋白0.1份、蘑菇精0.1份、辣椒0.1份、山药0.1份、姜0.1份、甘草0.1份、茯苓0.1份、百合0.1份、白扁豆0.1份、红豆0.1份、薏仁0.1份、莲子0.1份、荷叶0.1份。

(1)切碎后的辣椒、山药、姜、甘草、茯苓、百合、白扁豆、红豆、薏仁、莲子、荷叶，加入水300份，熬制到水变为100份的养生汁；

(2)按各实施例或对比实施例方法制备香辛料；

(3)向所得香辛料加入养生汁熬制半小时后加入盐、酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌匀。

向所得火锅底料中加水，使得水与火锅底料中植物油的重量比为5。

邀请本领域专家20名，对上述两组火锅进行感官评价(见表1)，采取5分评价制，取平均分。评价标准为：

5分：火锅风味突出，香辛料固有风味明显，香味持久；

4分：火锅风味突出，有一定香辛料固有风味；

3分：香辛料固有风味较淡；

2分：香辛料固有风味淡；

1分：难以尝到香辛料固有风味。

表1

由表1结果可知，按照本发明方法制得的香辛料在制备火锅时不仅适用于普通的火锅而且同样也适于养生火锅。所得香辛料的固有风味不会被养生火锅中的中药成分所掩盖。而利用工艺参数不在本发明范围内的方法制备得到而得香辛料的风味难以得到有效的保存，所得火锅的口味显著差于本发明。

Claims (8)

1.一种火锅用香辛料的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(1)将香辛料干燥、打粉得到香辛料细粉；

(2)用水对步骤(1)所得物进行浸泡，然后按重量分数，控制水含量为200-400％，得到香辛料泥；

(3)将植物油的油温升至100℃，放入步骤(2)所得香辛料泥进行炒制1-2小时，炒制过程中，控制油温为100-120℃；香辛料与植物油的重量比为1-20:100。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述香辛料包括八角、桂皮、草果、胡椒、枇拨、白豆蔻、肉豆蔻、三奈、茴香、砂仁、陈皮、灵草、排草、香草、甘草、丁香、香叶、千里香中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述香辛料细粉的粒径为150-200目。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，水温为5-20℃。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述浸泡时间为1-5小时。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，香辛料泥的水含量为200-400％。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，香辛料与植物油的重量比为1-20:100。

8.由权利要求1-7所述方法制备得到的火锅用香辛料。