CN1155993A - 开胃酱 - Google Patents

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张学贤
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Abstract

本发明公开了一种开胃酱,属食用酱的一种。它含有由大豆制成的原酱,山楂,大枣,辣椒,花生,和将以上诸成分调和为酱状的水。具有酸、甜、咸、辣、香多种口味,不仅开胃、健胃,而且营养丰富,能适宜大人、小孩等多种口味的人食用。

Description

开胃酱
本发明涉及一种开胃酱,属增加食欲的一种食用酱。
现有的食用酱,种类较多,如:豆瓣酱,辣子酱,面酱等,大部分存在,口味较单一,咸度大的不足,一般只用于炒菜、煮面条、做汤时的佐料,不单独作为菜食用。即使将其作为菜食用,也不能有效地增强人们的食欲,而且营养不丰富。
本发明的目的在于提供一种营养丰富,色泽纯正,具备酸、甜、咸、辣、香多种口味,健胃,增强人们食欲的开胃酱。
本发明的目的是通过以下技术方案达到的。这种开胃酱,含有原酱63.5-73.5%,山楂14-21%,大枣4.2-8.5%,辣椒0.7-1.4%,花生2.8-5.6%,和将以上诸成分调和为酱状的水。
本发明一种较好的实施方式是,在所述开胃酱内再加入姜0.7-2.1%,这样可增加酱的鲜度和健胃功能。
本发明第二种较好的实施方式是,在含有或不含有姜的开胃酱内再加入胡萝卜2.1-4.9%,这样,既增加了酱的营养,又增添了酱的色泽,调整了酱的口味。
本发明第三种较好的实施方式是,在含有或不含有姜的开胃酱内,或在含胡萝卜的开胃酱内,或在含有姜、胡萝卜的开胃酱内再加入芝麻0.7-2.1%,这样,不但增加了酱的营养,还增强了酱的香味。
如果再进一步增加酱的鲜度,还可在酱内增加适量味精。
这里所述的原酱是以大豆为原料制成的。其加工过程是:1、将选好的大豆放入容器内,再注水浸泡8-10小时,然后将浸泡好的大豆放入加热容器中蒸煮,使大豆达到一捏就碎的程度。2、将蒸煮后的大豆研磨破碎,然后做成块状,并放到干燥室内干燥,室内温度保持在23-27℃,干燥25-30天,使块状大豆发酵,长出霉菌,干裂、变色,变成酱块。3、把发酵好的酱块破成小块,凉干并粉碎,再放到容器中,加入适量清洁、无菌水和食盐。酱块与水、食盐的比例,以1∶1.4-1.6∶0.4-0.5为宜。并使其温度保持在24-30℃,进行二次发酵,发酵25-28天,在发酵过程中要不断搅拌,以便使其发酵充分、均匀,形成色泽纯正,味道鲜美的原酱。
开胃酱中各成分的性味和作用如下:
山楂,性味酸、甘、温,具有消食化积,破气散瘀,开胃之功效。
大枣,性味甘、温,归脾胃,具有补气、养血、安神之功效,也有健胃、养胃之作用。若没有大枣,还可用红糖代替。或红糖与大枣混用。因红糖性味甘、温,含维生素B2、胡萝卜素、尼克酸和钙、铁、锌、铬等微量元素,具有补血、破瘀、缓肝、去寒、健胃、养胃之功效。
辣椒,性味苦、辛、温、无毒。含五种香荚兰酰胺类和两种红色素,以及脂肪油、树脂、酒石酸、挥发油等。维生素C、胡萝卜素的含量高于一般蔬菜。具有温中散寒,开胃消食的作用。
花生,性味甘、平,含脂肪油、蛋白质、氨基酸、维生素B1、泛酸、淀粉、生物碱等,具有润肺、和胃、理血和通乳作用。
另外,姜,性味辛、温。含挥发油,其主要组成是姜醇、姜烯、水茴香烯、龙脑、桉油精、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素C及少量维生素B1、B2,所含辣味成分为姜辣素,具有解表、散寒、温胃、解毒之功效。
胡萝卜,性味甘、平,无毒。含胡萝卜素、维生素B1、B2、糖、脂肪油、挥发油、一种降血糖的成分,蛋白质、钙、磷、铁等。具有健脾、化滞、解毒、透疹之功效。
芝麻,性味甘、平、无毒。含脂肪油,主要成分为油酸、豆油酸的甘油酯。还有蔗糖、多缩戊糖、蛋白质,脂麻油等。具有润肠通便,补肺、益气,助脾生肌,通血脉,润肌肤,乌须发之功效。
由于本发明采用了上述技术解决方案,使其与现有技术相比,营养丰富,含有酸、甜、咸、辣、香多种口味,开胃、健胃,促进食欲,能适宜大人、小孩等各种口味的人食用,成为人们日常生活中不可缺少的一种小菜。增加姜后,不仅使酱的开胃、健胃功能增强,而且还增加了酱的鲜味;加入胡萝卜后,使酱的颜色更加纯正,而且营养进一步增多;加入芝麻后,既增加了酱的营养,又提高了酱的香味,使酱更适宜人们食用。
下面结合酱的制造过程给出本发明的实施例,用来进一步说明本发明。且以下所述的山楂、大枣都是去掉核后的山楂肉、大枣肉。辣椒为辣椒面,花生为熟花生。
实施例1,原酱52kg(73.5%),山楂11.3kg(16%),大枣3.5kg(5%),辣椒0.7kg(1%),花生3.2kg(4.5%),将山楂、大枣、花生、辣椒倒入容器中并充分搅拌混合,而后向容器中注入适量水(如5kg)浸泡,并用电磨研磨成浆状,浆状混合物再同原酱放入同一容器中搅拌均匀,即成开胃酱,该酱经消毒后,包装便可出售。特点:酸、咸、甜、辣、香,而且咸度较大,开胃、健胃、增进食欲。
实施例2,制造过程及成分同实施例1,区别点是各成分含量有变化。各成分的含量是,原酱50kg(65%),山楂14.8kg(21%),大枣6kg(8.5%),辣椒0.5kg(0.7%),花生3.4kg(4.8%),与实施例1相比,咸度、辣度降低,酸度增大,适宜喜酸怕辣者食用。
实施例3,称取原酱49.5kg(70%),山楂9.9kg(14%),大枣4.9kg(7.0%),辣椒1kg(1.4%),花生4kg(5.6%),姜1.4kg(2%)。与实施例1相比,成分增添了姜,各成分的含量也作了相应的调整。山楂量减少,辣椒量、大枣量增多,制造过程同实施例1。特点,酸味稍弱,辣味、鲜味增强。
实施例4,称取原酱44.9kg(63.5%),山楂14.8kg(21%),大枣6kg(8.5%),辣椒0.7kg(1%),花生3.2kg(4.5%),姜1.1kg(1.5%)。制造过程及成分与实施例3相同,各成分含量作了调整。特点,咸度、辣度降低,酸度增大。
实施例5,称取原酱48.1kg(68%),山楂12.7kg(18%),大枣3kg(4.2%),辣椒0.8kg(1.2%),花生2.6kg(3.7%),胡萝卜3.5kg(4.9%)。与实施例1相比,原料增加了胡萝卜。加工过程中,增加了对胡萝卜的处理,在将胡萝卜与其它成分混合研磨为浆状前,需将胡萝卜煮熟、粉碎。其它部分的加工过程同实施例1。与实施例1相比,咸度减少,辣味增加,增加胡萝卜后,营养丰富。
实施例6,称取原酱52kg(73.5%),山楂9.9kg(14%),大枣4.4kg(6.2%),辣椒1kg(1.4%),花生1.9kg(2.8%),胡萝卜1.5kg(2.1%)。与实施例5相比,加工过程、原料成分相同,区别点仅仅是各成分的含量有变化,使酱的咸度,辣味增加。
实施例7,称取原酱49.5kg(70%),山楂10.6kg(15%),大枣3.5kg(5%),辣椒0.7kg(1%),花生3.4kg(4.8%),姜0.5kg(0.7%),胡萝卜2.5kg(3.5%)。与实施例6相比,原料中增加了姜,且花生含量增加,原酱含量减少,香味、鲜度增强,咸味降低。
实施例8,称取原酱50.2kg(71%),山楂12kg(17%),大枣4.2kg(6%),辣椒0.5kg(0.7%),花生2.3kg(3.2%),芝麻1.5kg(2.1%)。与实施例1相比,原料增加了芝麻,且芝麻在与其它原料混合研磨为浆状前,须先炒熟。其它部分的加工过程同实施例1。与实施例1相比,香味增加。
实施例9,称取原酱49.5kg(70%),山楂11.3kg(16%),大枣3.5kg(5%),辣椒1kg(1.4%),花生3.2kg(4.5%),姜1.1kg(1.6%),芝麻1.1kg(1.5%)。与实施例3相比,增添了芝麻,其花生用量减少,且芝麻在与其它原料混合研磨为浆状前,须先炒熟。其它部分的加工过程同实施例3。与实施例3相比,酱的香味更浓。
实施例10,称取原酱44.9kg(63.5%),山楂14.8kg(21%),大枣5.8kg(8.2%),辣椒0.5kg(0.7%),花生2kg(2.8%),胡萝卜1.5kg(2.1%),芝麻1.2kg(1.7%)。与实施例5相比,原料增添了芝麻,其花生、辣椒、原酱、胡萝卜的用量减少,大枣用量增加。加工过程增添了对芝麻的加工处理,即在芝麻与其它原料混合研磨为浆状前须炒熟。其它部分的加工过程与实施例5相同。与实施例5相比,具有辣味、咸度降低,香味、甜度增加的特点,更适宜儿童食用。
实施例11,称取原酱50.9kg(72%),山楂11.3kg(16%),大枣3kg(4.2%),辣椒0.5kg(0.7%),花生2kg(2.8%),姜1kg(1.5%),胡萝卜1.5kg(2.1%),芝麻0.5kg(0.7%)。与实施例7相比,原料增添了芝麻,加工过程中,增添了在将芝麻与其它原料混合磨成浆状前,须对芝麻的炒熟。其它部分的加工过程与实施例7相同。与实施例7相比,辣味降低,香味增加。
实施例12,称取原酱47kg(66.5%),山楂12.8kg(18%),大枣4.2kg(6%),辣椒0.7kg(1%),花生2.5kg(3.5%),姜0.7kg(1%),胡萝卜2.1kg(3%),芝麻0.7kg(1%)。加工过程及酱的成分与实施例11相同。因原酱较少,故酱的咸度降低。
由于本发明所述的大枣可用红糖代替,因此,无论酱内是否有红糖,均属本发明的保护范围。

Claims (5)

1、一种开胃酱,其特征是,它含有原酱63.5-73.5%,山楂14-21%,大枣4.2-8.5%,辣椒0.7-1.4%,花生2.8-5.6%,和将以上诸成分调和为酱状的水。
2、由权利要求1所述的开胃酱,其特征是,它还包括0.7-2.1%的姜。
3、由权利要求1或2所述的开胃酱,其特征是,它还包括2.1-4.9%的胡萝卜。
4、由权利要求1或2所述的开胃酱,其特征是,它还包括0.7-2.1%的芝麻。
5、由权利要求3所述的开胃酱,其特征是,它还包括0.7-2.1%的芝麻。
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