CN106579181A - 一种米酒腌制掺洋姜萝卜条的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种米酒腌制掺洋姜萝卜条的方法，将米酒、食盐、剁辣椒、大蒜、洋姜与干燥至含水率10‑15％的萝卜条混合，密封腌制。通过使用本发明特制酒曲制备得到的米酒腌制的洋姜口感爽脆，外观色泽好，保存时间长，开胃爽口，富含维生素、氨基酸等营养成分，食用价值高，无需添加任何轿味剂和防腐剂。还同时具有不上火、清除疲劳、消食化积、清热解毒等功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种米酒腌制掺洋姜萝卜条的方法，属于食品腌制领域。
背景技术
萝卜味甜，脆嫩、汁多，“熟食甘似芋，生荐脆如梨”，其效用不亚于人参，故有“十月萝卜赛人参”之说。古往今来，有不少名人也都善食萝卜的。
以萝卜为原料的腌菜制品很多，但大多腌菜制品为了口感和存放在腌菜时加入大量轿味剂和防腐剂，长期食用对人体健康构成威胁；而不增加轿味剂和防腐剂时，又存在口感不佳，保存时间短的问题。
现有技术中存在大量的药酒曲酿制的米酒，但其一般是直接饮食，或作为调料品使用，如在肉类腌制过程中，加入少量的酒，可以使肉类的口感更加的嫩滑，同时能去除肉类的腥味，提高肉类的鲜美味道，香醇可口。但目前，还没有见到采用米酒腌制蔬菜，用于改善腌制蔬菜的口感、色泽及风味的相关报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感爽脆，外观色泽好，保存时间长，无需添加任何轿味剂和防腐剂，营养价值高，开胃爽口，且具有不上火、清除疲劳、消食化积、清热解毒功效的米酒腌制掺洋姜萝卜条的方法。
一种米酒腌制掺洋姜萝卜条的方法，将米酒、食盐、剁辣椒、大蒜、洋姜与干燥至含水率10-15％的萝卜条混合，密封腌制；
其中，米酒、食盐、剁辣椒、大蒜、洋姜和萝卜条的质量比为(10-20):(10-20):(30-40):(0.5-2.0)：(40-50):(60-70)；
所述米酒中的酒曲通过以下方法制备得到：
将包括1.5-2.5质量份鸭脚板草、1.2-2.2质量份鸡矢藤、1.5-2.5质量份毛柴胡、2.2-3.2质量份淡竹叶、1.5-2.4质量份白马骨、1.3-2.7质量份水杨柳在内的草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合，制成丸子，自然发酵后，晒干，即得。
本发明首次通过米酒腌制掺洋姜萝卜条。
现有技术中虽在制备酸辣洋姜的过程中使用过料酒调味，但其与本发明的使用大量米酒腌制掺洋姜萝卜条的方案是完全不同的。
本发明使用了特制的酒曲。
将使用该酒曲制备得到的米酒用于腌制掺洋姜萝卜条，不仅不会遮盖洋姜原有的味道，保持了洋姜甜味以及脆感，还能提升口味和外观色泽，形成独特的风味，特别是在食用后，能够起到消除疲劳的良好效果，还能够消食化积，有助于缓解消化不良的症状，具有清热解毒，清火的功效。
虽然本发明中使用的酒曲中的部分中药成分提及了上述功效，但鉴于其在米酒中的含量较低，且经过了两次发酵过程后，还能在不影响口感的前提下体现上述的协同功效，这是本领域技术人员难以预料到的。
通过使用以上特制酒曲制备得到的米酒腌制掺洋姜萝卜条，所得到的腌制后的洋姜口感脆，味道爽口，且口味香甜醇美。外观色泽好，保存时间长。保质期为6-8个月。2-3个月时口感最佳。
优选的方案，米酒、食盐、剁辣椒、大蒜、洋姜和萝卜条的质量比为(15-20):(10-15):(30-35):(1.0-2.0)：(40-50):(60-65)。
通过以上优选，能够进一步改善口感。
优选的方案，所述的草药原料由以下质量份组分组成：
鸭脚板草1.8～2.2份；
鸡矢藤1.5～2.0份；
毛柴胡2.0～2.5份；
淡竹叶2.0～2.5份；
白马骨1.5～2.0份；
水杨柳2.0～2.5份。
优选的方案，所述腌制时间为5-8天。
优选的方案，腌制完成后，相对60-65质量份洋姜，加入15～20质量份米酒封装。
优选的方案，腌制过程中温度为25～35℃。
优选的方案，腌制完成后于5-18℃保存。
优选的方案，水煮过程中，所述草药原料与水的体积比为1:(5～10)。
优选的方案，所述水煮的时间为1～3h。
优选的方案，所述煮水与米粉的质量比为(20～35):(65～80)。
优选的方案，所述米酒通过将酒曲加入糯米中，置于密封容器内进行发酵，发酵物料经过压榨、过滤去渣，即得米酒；
优选的方案，所述发酵的温度控制在25～35℃；
优选的方案，所述糯米与药酒曲的质量比为100:(0.5～1)。
优选的方案，所述米酒的酒精度为22～28度。
本发明中使用的洋姜为宽为0.5-2.0cm的块状洋姜。
本发明的有益效果：
相对现有技术，本发明的技术方案带来的有益技术效果：
1)本发明的米酒腌制掺洋姜萝卜条过程中采用的酒曲由廉价的中草药原料制备得到，原料来源广，容易获得，具有成本低的特点，且制备方法简单，条件温和，可以采用传统酒曲生产工艺进行生产，同时，酿制的米酒无需特殊处理可以直接用于腌制掺洋姜萝卜条，步骤简单，有利于大规模生产。
2)本发明的技术方案中制备的酒曲可以酿造出酒香突出、无酸败异味、酒渣颗粒完整、无大量破碎与糊状、酒色为乳白而不混浊，具有独特的酸甜味及鲜味，且富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等，营养丰富的米酒。用该米酒腌制掺洋姜萝卜条，得到具有口感脆爽、色泽好及风味独特，开胃爽口，口味香甜醇美的洋姜。
3)本发明的洋姜具有消除疲劳，不上火、消食化积、清热解毒等协同功效。
本发明改善了现有的酸辣洋姜的口感，不仅保持了其鲜味和甜味，还提高了其色泽度以及爽脆可口性，在制备过程中，无需加入任何防腐剂、保鲜剂以及轿味剂。
不仅如此，本发明还能同时赋予其消除疲劳，不上火、消食化积、清热解毒的功效，对于食品行业来说，是一个很大的进步，具有非常好的经济和市场价值。
具体实施方式
实施例1
1、将糯米浸泡于水中，浸泡时间为2-3小时；
2、沥干水分，再用清水冲洗干净；
3、蒸熟，然后冷却至30-40℃；
4、制备酒曲；将200g鸭脚板草、200g鸡矢藤、200g毛柴胡、220g淡竹叶、200g白马骨、210g加入至8L水中，先在常温下浸泡30min，再加热至沸腾后，小火煮2h，过滤去除草药原料，得到煮水6.5L左右，在所得煮水中加入13kg新磨米粉，搅拌均匀，捏制成丸子，丸子用布覆盖，置于阴凉处(温度约30摄氏度)，自然发酵2天后，自然光晒干，即得。
5、用凉开水拌酒曲；将酒曲与糯米按照质量比为0.8：100混合，搅拌均匀；
6、中间挖个洞，密封，发酵。
7、保持温度在30℃，进行发酵，通过控制发酵时间，使米酒的酒精度控制在28度以下，最好是控制在25度左右，米酒经过压榨、过滤去渣，得到成品米酒。
8、65kg干燥至含水率10-15％的萝卜条、40kg洋姜与15kg米酒，15kg食盐，1kg大蒜以及35kg剁辣椒混合，密封，装入罐中，密封，常温下发酵7天后，在所述罐中加入15kg米酒，再次密封，置于10℃温度下，保存5个月，即得。
制备的腌制掺洋姜萝卜条外观色泽好(为金黄色)、口感爽脆，开胃爽口，且具有消除疲劳，不上火、消食化积、清热解毒功效。
实施例2
1、将糯米浸泡于水中，浸泡时间为2-3小时；
2、沥干水分，再用清水冲洗干净；
3、蒸熟，然后冷却至30-40℃；
4、制备酒曲；将180g鸭脚板草、180g鸡矢藤、180g毛柴胡、250g淡竹叶、200g白马骨、200g加入至8L水中，先在常温下浸泡30min，再加热至沸腾后，小火煮2h，过滤去除草药原料，得到煮水6.5L左右，在所得煮水中加入13kg新磨米粉，搅拌均匀，捏制成丸子，丸子用布覆盖，置于阴凉处(温度约30摄氏度)，自然发酵2天后，自然光晒干，即得。
5、用凉开水拌酒曲；将酒曲与糯米按照质量比为1：100混合，搅拌均匀；
6、中间挖个洞，密封，发酵。
7、保持温度在30℃，进行发酵，通过控制发酵时间，使米酒的酒精度控制在28度以下，最好是控制在25度左右，米酒经过压榨、过滤去渣，得到成品米酒。
8、65kg干燥至含水率10-15％的萝卜条、45kg洋姜与15kg米酒，15kg食盐，1kg大蒜以及35kg剁辣椒混合，密封，装入罐中，密封，常温下发酵7天后，在所述罐中加入15kg米酒，再次密封，置于10℃温度下，保存5个月，即得。
制备的腌制掺洋姜萝卜条外观色泽好(为金黄色)、口感爽脆，开胃爽口，且具有消除疲劳，不上火、消食化积、清热解毒功效。
对比例1
将65kg干燥至含水率10-15％的萝卜条、40kg洋姜与15kg市售料酒，15kg食盐，1kg大蒜以及35kg剁辣椒混合，密封，装入罐中，密封，常温下发酵7天后，在所述罐中加入15kg米酒，再次密封，置于10℃温度下，保存5个月，即得。
制得的腌制掺洋姜萝卜条很咸，颜色偏黄，且无鲜味，口感不佳，难以入口。且无其他特殊功效。
对比例2
将65kg干燥至含水率10-15％的萝卜条、40kg洋姜与15kg市售药酒，15kg食盐，1kg大蒜以及35kg剁辣椒混合，密封，装入罐中，密封，常温下发酵7天后，在所述罐中加入15kg米酒，再次密封，置于10℃温度下，保存5个月，即得。
制得的腌制掺洋姜萝卜条颜色偏黄，且酒味太浓，难以入口。
对比例3
将65kg干燥至含水率10-15％的萝卜条、40kg洋姜，实施例1所述方法制备得到的米酒30kg，15kg食盐，1kg大蒜以及35kg剁辣椒混合，密封，装入罐中，密封，常温下发酵7天后，在所述罐中加入15kg米酒，再次密封，置于10℃温度下，保存5个月，即得。
制得的腌制掺洋姜萝卜条有酒味，口感相对实施例1变差。
对比例4
将65kg干燥至含水率10-15％的萝卜条、40kg洋姜，实施例1所述方法制备得到的米酒5kg，15kg食盐，1kg大蒜以及35kg剁辣椒混合，密封，装入罐中，密封，常温下发酵7天后，在所述罐中加入15kg米酒，再次密封，置于10℃温度下，保存5个月，即得。
制得的腌制掺洋姜萝卜条鲜味降低，且有辛辣味和涩味。
Claims (10)
1.一种米酒腌制掺洋姜萝卜条的方法，其特征在于，将米酒、食盐、剁辣椒、大蒜、洋姜与干燥至含水率10-15％的萝卜条混合，密封腌制；
其中，米酒、食盐、剁辣椒、大蒜、洋姜和萝卜条的质量比为(10-20):(10-20):(30-40):(0.5-2.0)：(40-50):(60-70)；
所述米酒中的酒曲通过以下方法制备得到：
将包括1.5-2.5质量份鸭脚板草、1.2-2.2质量份鸡矢藤、1.5-2.5质量份毛柴胡、2.2-3.2质量份淡竹叶、1.5-2.4质量份白马骨、1.3-2.7质量份水杨柳在内的草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合，制成丸子，自然发酵后，晒干，即得。
2.根据权利要求1所述的米酒腌制掺洋姜萝卜条的方法，其特征在于，所述米酒、食盐、剁辣椒、大蒜、洋姜和萝卜条的质量比为(15-20):(10-15):(30-35):(1.0-2.0)：(40-50):(60-65)。
3.根据权利要求1所述的米酒腌制掺洋姜萝卜条的方法，其特征在于，所述的草药原料由以下质量份组分组成：
鸭脚板草1.8～2.2份；
鸡矢藤1.5～2.0份；
毛柴胡2.0～2.5份；
淡竹叶2.0～2.5份；
白马骨1.5～2.0份；
水杨柳2.0～2.5份。
4.根据权利要求1或2所述的米酒腌制掺洋姜萝卜条的方法，其特征在于，所述腌制时间为5-8天；腌制完成后，相对60-65质量份洋姜，加入15～20质量份米酒封装。
5.根据权利要求1或2所述的米酒腌制掺洋姜萝卜条的方法，其特征在于，腌制过程中温度为25～35℃，腌制后于5-18℃保存。
6.根据权利要求1或3所述的米酒腌制掺洋姜萝卜条的方法，其特征在于，水煮过程中，所述草药原料与水的体积比为1:(5～10)。
7.根据权利要求1或3所述的米酒腌制掺洋姜萝卜条的方法，其特征在于，所述水煮的时间为1～3h。
8.根据权利要求1或3所述的米酒腌制掺洋姜萝卜条的方法，其特征在于，所述煮水与米粉的质量比为(20～35):(65～80)。
9.根据权利要求1或3所述的米酒腌制掺洋姜萝卜条的方法，其特征在于，所述米酒通过将酒曲加入糯米中，置于密封容器内进行发酵，发酵物料经过压榨、过滤去渣，即得米酒；
所述糯米与药酒曲的质量比为100:(0.5～1)。
10.根据权利要求9所述的米酒腌制掺洋姜萝卜条的方法，其特征在于，所述米酒的酒精度为22～28度。
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