CN114009471B - 一种面包的发酵工艺 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及一种面包的发酵工艺，其包括以下步骤：S1半成品中种面团制备、S2成品中种面团制备、S3主面团制备、S4最后发酵；其中S2步骤‑S4步骤均于中种发酵成型装置中进行，利用中种发酵成型装置内部的传送组件进行转运和各步骤的处理，能够准时精确完成面团的发酵成型，以减少因转运时间而影响发酵质量的情况发生。

Description

一种面包的发酵工艺
技术领域
本申请涉及面包制备技术的领域，尤其是涉及一种面包的发酵工艺。
背景技术
面包在制作过程中必须经过发酵过程，而面包的发酵工艺有很多种，其中中种发酵工艺为目前较为主流的工艺。
中种发酵法也称二次发酵法，首先将面粉的一部分(55%-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物、麦芽粉、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成"中种面团"，进行一次发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行二次发酵。
针对上述中的相关技术，发明人认为，中种发酵工艺的步骤繁多，而各步骤需要对物料进行转运，而多次转运时间则影响对发酵时长的把控，从而影响面包成型后的质量和口感。
发明内容
为了提高面包成型后的质量和口感，本申请提供一种面包的发酵工艺。
本申请提供的一种面包的发酵工艺，采用如下的技术方案：
一种面包的发酵工艺，包括以下步骤：
S1、半成品中种面团制备：按配方比例选取面粉、酵母、改良剂和水搅拌成团，得到半成品中种面团；
S2、成品中种面团制备：将半成品中种面团放至托盘上，然后将托盘放入中种发酵成型装置中，于中种发酵成型装置内一次低温发酵，以得到成品中种面团；
S3、主面团制备：于中种发酵成型装置中，按配方比例，成品中种面团混合面粉、酵母、改良剂，混合搅拌均匀，得到主面团；
S4、最后发酵：主面团于中种发酵成型装置中进行最后发酵，发酵时长为100min-120min；
其中，中种发酵成型装置包括依次相连通的低温发酵室、转运室、二次混合室、最后发酵室，其中低温发酵室的下部具有第一柜门，低温发酵室与最后发酵室竖向并排设置，所述低温发酵室的上端与转运室的底部连通，所述转运室的水平一侧与所述二次混合室连通，且转运室与二次混合室之间设有第二柜门，二次混合室的底部与所述最后发酵室上端连通，最后发酵室的下部具有第三柜门；二次混合室内设有用于搅拌混合得到主面团的成型组件；
所述中种发酵成型装置还包括传送组件，所述传送组件用于带动所述托盘依次经过低温发酵室、转运室、二次混合室和最后发酵室。
通过采用上述技术方案，其中S2步骤-S4步骤均于中种发酵成型装置中进行，利用中种发酵成型装置内部的传送组件进行转运和各步骤的处理，能够准时精确完成面团的发酵成型，以减少因转运时间而影响发酵质量的情况发生；并且通过成型组件对成品中种面团进行二次混合搓揉，以得到主面团，从而减少劳动强度，以及封闭作业空间，能够极大减少外部因素的干扰。
可选的，在步骤S2之后和步骤S3之前对成品中种面团进行延续发酵，发酵时长为20min-30min。
通过采用上述技术方案，延续发酵能够使面筋松弛，以便于后续的主面团制备。
可选的，所述托盘对应面团的部位贯穿开设有穿孔，所述低温发酵室内设有对应穿孔设置的钢管，所述钢管的下端高于所述第一柜门，所述钢管的下端为尖端；所述低温发酵室内壁与所述钢管之间通过竖板连接，所述托盘开设有对应竖板设置的避让槽；所述传送组件用于带动托盘于低温发酵室上移，期间，钢管穿过成品中种面团的中心。
通过采用上述技术方案，当传送组件带动托盘上移至转运室时，托盘相对钢管移动，此时钢管顺势贯穿半成品中种面团的中心，即低温发酵过程中，钢管始终处于贯穿面团的状态，而钢管的温度传导性能优越，能够有效减少半成品中种面团的芯部由于温度过高而影响发酵质量，并确保半成品中种面团的整体发酵均匀度。
可选的，所述成型组件包括成型筒、第一升降件和第二升降件，其中成型筒一一对应所述穿孔的位置设置，第一升降件用于驱动成型筒的下端面抵接于所述托盘的上表面；所述第二升降件的升降端设有水平转架和用于驱动水平转架转动的圆周调节件，所述水平转架设有沿水平圆周排布的切碎结构、混合结构和挤压结构，二次混合室内还设有原辅料添加结构，切碎结构用于切碎成型筒内的成品中种面团，混合结构用于将原辅料与成品中种面团丁进行混合，所述挤压结构用于将混合后的成品中种面团丁进行挤压成型，以得到主面团。
通过采用上述技术方案，当成品中种面团经由转运室而移动至二次混合室内时，第一升降件带动成型筒下移至抵接托盘状态，此时成型筒将成品中种面团罩设其中，然后第二升降件带动水平转架下移，使切碎结构进入成型筒内，切碎结构将成型筒内的成品中种面团切成丁状，第二升降件带动水平转架上移，将切碎结构带离成型筒，然后圆周调节件带动水平转架转动一定角度，使切碎结构错开成型筒，然后原辅料添加结构按照配方将原辅料加入成品中种面团丁中，然后圆周调节件带动水平转架转动一定角度，使混合结构正对成型筒，然后第二升降件带动水平转架下移，使混合结构进入成型筒内，混合结构将成型筒内的成品中种面团丁和原辅料进行混合，然后依次提升混合结构、转动使挤压结构对准成型筒，挤压结构下移至成型筒内，挤压结构将混合后的成品中种面团丁进行挤压成型，以得到主面团。
可选的，所述切碎结构包括第一驱动电机和多个片状铁丝网，第一驱动电机的主体与所述水平转架固定连接，所述第一驱动电机的输出轴固定有第一转轴，第一转轴竖向设置，第一转轴的外径等于所述穿孔的内径，各铁丝网沿水平圆周均匀排布固定于所述第一转轴上。
通过采用上述技术方案，第二升降件带动第一转轴下移时，片状铁丝网将成品中种面团竖切成多块，然后第一转轴转动，片状铁丝网则将块状成品中种面团进行横切，从而得到丁状成品中种面团；而第一转轴与穿孔相适配，不仅能起到定位作用，同时也易于片状铁丝网的转动切割。
可选的，所述混合结构包括第二驱动电机和多根搅拌棒，所述第二驱动电机的主体与所述水平转架固定连接，所述第二驱动电机的输出轴固定有第二转轴，第二转轴竖向设置，第二转轴的外径等于所述穿孔的内径，各搅拌棒沿水平圆周均匀排布固定于所述第二转轴上。
通过采用上述技术方案，第二转轴转动，能够实现搅拌棒的转动，从而将丁状成品中种面团与原辅料进行均匀混合；而第二转轴与穿孔相适配，不仅能起到定位作用，同时也易于搅拌棒的转动搅拌。
可选的，所述挤压结构包括第三驱动电机，所述第三驱动电机的主体与所述水平转架固定连接，所述第三驱动电机的输出轴固定有第三转轴，第三转轴竖向设置，第三转轴的外径等于所述穿孔的内径，第三转轴的上部固定有多个擀面辊，所述擀面辊的自由端倾斜向下设置。
通过采用上述技术方案，擀面辊转动的同时向下施压，并配合第三转轴的芯部支撑和成型筒的外部支撑，以挤压成型主面团；而第三转轴与穿孔相适配，不仅能起到定位作用，同时第三转轴也起到芯部支撑的作用，以增加主面团的成型质量和结构稳定性。
可选的，所述二次混合室内设有对应所述避让槽设置的补偿结构，所述补偿结构包括设于二次混合室的水平驱动件，水平驱动件的驱动端固定有补偿条，当所述托盘位于二次混合室内时，所述水平驱动件驱动补偿条插入所述避让槽内，且所述补偿条的上表面与所述托盘上表面平齐。
通过采用上述技术方案，能够减少面团从避让槽内渗漏的情况发生。
可选的，所述托盘上表面的对应面团的位置凹陷成型有内弧凹槽。
通过采用上述技术方案，便于主面团成型的外观。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
利用中种发酵成型装置内部的传送组件进行转运和各步骤的处理，能够准时精确完成面团的发酵成型，以减少因转运时间而影响发酵质量的情况发生；
通过设置钢管，在低温发酵过程中，钢管始终处于贯穿面团的状态，而钢管的温度传导性能优越，能够有效减少半成品中种面团的芯部由于温度过高而影响发酵质量，并确保半成品中种面团的整体发酵均匀度；
通过设置成型筒、切碎结构、混合结构、挤压结构和原辅料添加结构，以自动化的方式得到主面团，大大降低劳动强度。
附图说明
图1是本实施例的中种发酵成型装置的结构示意图。
图2是本实施例的中种发酵成型装置的局部剖视图。
图3是本实施例的托盘的结构示意图。
图4是本实施例的成型组件的结构示意图。
图5是本实施例的切碎结构、混合结构和挤压结构的示意图。
图6是图2中A处的局部放大图。
图7是本实施例的发酵工艺的流程框图。
附图标记说明：1、托盘；2、原辅料添加结构；3、成型筒；4、第二升降件；5、切碎结构；6、混合结构；7、挤压结构；10、低温发酵室；100、成型组件；11、内弧凹槽；12、穿孔；13、避让槽；20、转运室；201、第一柜门；202、第二柜门；203、第三柜门；204、钢管；205、竖板；21、料桶；22、排料管；30、二次混合室；31、第一升降件；40、最后发酵室；41、圆周调节件；42、水平转架；501、第一传送结构；5011、抵接块；502、第二传送结构；503、第三传送结构；51、第一驱动电机；52、第一转轴；53、铁丝网；61、第二驱动电机；62、第二转轴；63、搅拌棒；71、第三驱动电机；72、第三转轴；73、擀面辊；81、水平驱动件；82、补偿条。
具体实施方式
以下结合附图1-7对本申请作进一步详细说明。
本申请实施例公开一种中种发酵成型装置。
参照图1，中种发酵成型装置包括依次相连通的低温发酵室10、转运室20、二次混合室30、最后发酵室40和传送组件，其中二次混合室30内设有成型组件100。
如图1所示，低温发酵室10与最后发酵室40竖向并排设置，转运室20位于低温发酵室10的上方，二次混合室30位于最后发酵室40的上方；低温发酵室10的下部设有第一柜门201，低温发酵室10的上端与转运室20的底部连通，转运室20的水平一侧与二次混合室30连通，且转运室20与二次混合室30之间设有第二柜门202，第二柜门202由气缸驱动进行启闭，可以直线式滑移启闭，也可以翻转式启闭，二次混合室30的底部与最后发酵室40的上端连通，最后发酵室40的下部设有第三柜门203。
先将半成品中种面团放置于托盘1上的对应位置，然后将托盘1通过第一柜门201放入低温发酵室10，传送组件带动该托盘1步进式上移至转运室20内，期间半成品中种面团经由低温发酵，以得到成品中种面团，转运室20内的温度与低温发酵室10内的温度一致，然后第二柜门202开启，传送组件将转运室20内的托盘1运送至二次混合室30，二次混合室30与最后发酵室40的温度一致，且高于低温发酵室10内的温度，通过成型组件100对托盘1上的成品中种面团进行处理，以得到主面团，最后传送组件以步进的方式下移托盘1至最后发酵室40内，并通过第三柜门203取出该托盘1，期间，主面团经过最后发酵，其发酵质量和成型效果优越。
如图1、图2所示，传送组件包括第一传送结构501、第二传送结构502和第三传送结构503，其中第一传送结构501位于低温发酵室10内，第三传送结构503位于最后发酵室40内，第一传送结构501和第三传送结构503的结构一致，均为现有的竖向输送带结构，且竖向输送带的输送面上设有抵接块5011，抵接块5011用于支撑托盘1的下表面的边缘处，从而带动托盘1上移或者下移；第二传送结构502位于转运室20内，第二传送结构502为气缸或液压缸等水平直线往复结构，第二传送结构502的驱动端通过电磁吸的方式固定住托盘1，并将转运室20内的托盘1水平推送至二次混合室30内。
如图3所示，托盘1上表面的对应面团的部位凹陷成型有内弧凹槽11，以适配面团的底部弧度，内弧凹槽11的中心处贯穿开设有穿孔12，并且托盘1向下贯穿开设有直线状避让槽13，避让槽13的两端分别连接穿孔12和托盘1的外边缘；低温发酵室10的内壁固定有对应避让槽13设置的竖板205，竖板205的自由侧固定有钢管204，钢管204竖向设置，钢管204对应穿孔12设置，钢管204和竖板205的下端均高于第一柜门201，且钢管204的下端为封闭尖端，钢管204和竖板205的上端均低于转运室20。
当第一传送结构501带动托盘1上移时，钢管204和竖板205将分别穿过穿孔12和避让槽13，即使得钢管204穿过面团的中心，在低温发酵过程中，钢管204始终处于贯穿面团的状态，而钢管204的温度传导性能优越，能够有效减少半成品中种面团的芯部由于温度过高而影响发酵质量，并确保半成品中种面团的整体发酵均匀度。
如图2、图4所示，成型组件100设为多个，且分别对应加工处理托盘1上的单个面团。成型组件100包括成型筒3、原辅料添加结构2、第一升降件31和第二升降件4，其中第一升降件31和第二升降件4均为气缸或液压缸等竖向直线往复结构，第一升降件31的主体固定于二次混合室30的顶壁，成型筒3竖向设置，成型筒3位于托盘1的内弧凹槽11的正上方，成型筒3通过支架与第一升降件31的升降端固定连接。
如图4所示，原辅料添加结构2包括固定于二次混合室30外部的料桶21，料桶21的底部设有排料管22，排料管22位于成型筒3的正上方，排料管22与料桶21之间的连接位置设有计量阀(图中未标出)，料桶21内装有原辅料。
如图5所示，第二升降件4的主体固定与二次混合室30的顶壁，第二升降件4的升降端固定有圆周调节件41，圆周调节件41为转动电机，圆周调节件41的输出端固定有水平转架42，即圆周调节件41能够带动水平转架42水平圆周方向转动；水平转架42设有沿水平圆周等距排布的切碎结构5、混合结构6和挤压结构7。
切碎结构5包括第一驱动电机51和多个片状铁丝网53，第一驱动电机51的主体与水平转架42固定连接，第一驱动电机51的输出轴固定有第一转轴52，第一转轴52竖向设置，第一转轴52的外径等于穿孔12的内径；各铁丝网53竖向设置，且各铁丝网53沿水平圆周均匀排布固定于第一转轴52的外壁的中部位置。
混合结构6包括第二驱动电机61和多根搅拌棒63，第二驱动电机61的主体与水平转架42固定连接，第二驱动电机61的输出轴固定有第二转轴62，第二转轴62竖向设置，第二转轴62的外径等于穿孔12的内径，各搅拌棒63沿水平圆周均匀排布固定于第二转轴62的外壁的中部位置，在其他实施例中，搅拌棒63可以换成搅拌叶片或搅拌勺等。
挤压结构7包括第三驱动电机71和两根擀面辊73，第三驱动电机71的主体与水平转架42固定连接，第三驱动电机71的输出轴固定有第三转轴72，第三转轴72竖向设置，第三转轴72的外径等于穿孔12的内径，各擀面辊73以第三转轴72为中心对称排布，擀面辊73的一端与第三转轴72的上部连接，擀面辊73的另一端倾斜向下设置。
如图6所示，二次混合室30内设有补偿结构，补偿结构用于填补避让槽13，以避免加工成品中种面团时，成品中种面团的部分面料从避让槽13内下溢。补偿结构包括水平驱动件81和补偿条82，其中水平驱动件81为气缸或液压缸等水平直线往复结构；水平驱动件81的本体固定于二次混合室30的外部，水平驱动件81的伸缩端穿过二次混合室30，且与补偿条82固定连接，即水平驱动件81能够带动补偿条82水平直线往复移动。
本申请实施例还公开一种面包的发酵工艺，如图7所示，包括以下步骤：
S1、半成品中种面团制备：按配方比例选取面粉、酵母、改良剂和水搅拌成团，搅拌时间慢速持续2min，再快速搅拌3min，起缸时温度为20-25℃，温度过高将导致过度发酵，温度过低将导致发酵不足，以得到半成品中种面团。
S2、成品中种面团制备：将半成品中种面团放至托盘1的内弧凹槽11中，然后将托盘1通过第一柜门201放入低温发酵室10中，低温发酵室10内温度为5℃，第一传送结构501启动，带动托盘1步进式上移以使托盘1移动至转运室20内，期间钢管204穿过面团的中心，且半成品中种面团低温发酵持续10h，以得到成品中种面团。
S3、主面团制备：第二柜门202开启，第二传送结构502将托盘1水平推入二次混合室30中，第二柜门202关闭，二次混合室30和最后发酵室40温度一致，成品中种面团先于二次混合室30内静置20min以延续发酵，然后进行二次混合成型处理，具体如下。
第一升降件31带动成型筒3下移至抵接托盘1上表面的状态，此时成型筒3将成品中种面团罩设其中，然后第二升降件4带动水平转架42下移，使切碎结构5进入成型筒3内，期间第一转轴52插入穿孔12中，铁丝网53竖向切割成品中种面团，而第一转轴52转动，铁丝网53横向切割成品中种面团，以将成型筒3内的成品中种面团切成丁状，也可根据情况进行多次切碎。
第二升降件4带动水平转架42上移，将切碎结构5带离成型筒3，然后圆周调节件41带动水平转架42转动一定角度，使切碎结构5错开成型筒3，然后原辅料添加结构2按照配方将原辅料加入成品中种面团丁中，原辅料为面粉、酵母、改良剂和搅拌油，然后圆周调节件41带动水平转架42转动一定角度，使混合结构6正对成型筒3，然后第二升降件4带动水平转架42下移，使混合结构6进入成型筒3内，期间，第二转轴62插入穿孔12中，搅拌棒63随第二转轴62进行转动，以将成型筒3内的成品中种面团丁和原辅料进行搅拌混合，然后依次提升混合结构6、转动使挤压结构7对准成型筒3，挤压结构7下移至成型筒3内，期间，第三转轴72插入穿孔12中，擀面辊73转动的同时向下施压，并配合第三转轴72的芯部支撑和成型筒3的外部支撑，以挤压成型主面团。
S4、最后发酵：第三传送结构503将托盘1下移至最后发酵室40内，主面团进行最后发酵，维持温度24℃，持续时间为120min，最后从第三柜门203处将托盘1取出，以完成中种发酵成型工艺。
本申请实施例的实施原理为：利用中种发酵成型装置内部的传送组件进行转运和各步骤的处理，能够准时精确完成面团的发酵成型，以减少因转运时间而影响发酵质量的情况发生；并且，通过设置成型组件100，以自动化的方式得到主面团，大大降低劳动强度。
以上均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种面包的中种发酵成型装置，其特征在于：使用中种发酵成型装置的面包发酵工艺包括以下步骤：
S1、半成品中种面团制备：按配方比例选取面粉、酵母、改良剂和水搅拌成团，得到半成品中种面团；
S2、成品中种面团制备：将半成品中种面团放至托盘(1)上，然后将托盘(1)放入中种发酵成型装置中，于中种发酵成型装置内一次低温发酵，以得到成品中种面团；
S3、主面团制备：于中种发酵成型装置中，按配方比例，成品中种面团混合面粉、酵母、改良剂，混合搅拌均匀，得到主面团；
S4、最后发酵：主面团于中种发酵成型装置中进行最后发酵，发酵时长为100min-120min；
其中，中种发酵成型装置包括依次相连通的低温发酵室(10)、转运室(20)、二次混合室(30)、最后发酵室(40)，其中低温发酵室(10)的下部具有第一柜门(201)，低温发酵室(10)与最后发酵室(40)竖向并排设置，所述低温发酵室(10)的上端与转运室(20)的底部连通，所述转运室(20)的水平一侧与所述二次混合室(30)连通，且转运室(20)与二次混合室(30)之间设有第二柜门(202)，二次混合室(30)的底部与所述最后发酵室(40)上端连通，最后发酵室(40)的下部具有第三柜门(203)；二次混合室(30)内设有用于搅拌混合得到主面团的成型组件(100)；
所述中种发酵成型装置还包括传送组件，所述传送组件用于带动所述托盘(1)依次经过低温发酵室(10)、转运室(20)、二次混合室(30)和最后发酵室(40)；
所述托盘(1)对应面团的部位贯穿开设有穿孔(12)，所述低温发酵室(10)内设有对应穿孔(12)设置的钢管(204)，所述钢管(204)的下端高于所述第一柜门(201)，所述钢管(204)的下端为尖端；所述低温发酵室(10)内壁与所述钢管(204)之间通过竖板(205)连接，所述托盘(1)开设有对应竖板(205)设置的避让槽(13)；所述传送组件用于带动托盘(1)于低温发酵室(10)上移，期间，钢管(204)穿过成品中种面团的中心；
所述成型组件(100)包括成型筒(3)、第一升降件(31)和第二升降件(4)，其中成型筒(3)一一对应所述穿孔(12)的位置设置，第一升降件(31)用于驱动成型筒(3)的下端面抵接于所述托盘(1)的上表面；所述第二升降件(4)的升降端设有水平转架(42)和用于驱动水平转架(42)转动的圆周调节件(41)，所述水平转架(42)设有沿水平圆周排布的切碎结构(5)、混合结构(6)和挤压结构(7)，二次混合室(30)内还设有原辅料添加结构(2)，切碎结构(5)用于切碎成型筒(3)内的成品中种面团，混合结构(6)用于将原辅料与成品中种面团丁进行混合，所述挤压结构(7)用于将混合后的成品中种面团丁进行挤压成型，以得到主面团；
所述切碎结构(5)包括第一驱动电机(51)和多个片状铁丝网(53)，第一驱动电机(51)的主体与所述水平转架(42)固定连接，所述第一驱动电机(51)的输出轴固定有第一转轴(52)，第一转轴(52)竖向设置，第一转轴(52)的外径等于所述穿孔(12)的内径，各铁丝网(53)沿水平圆周均匀排布固定于所述第一转轴(52)上；
所述混合结构(6)包括第二驱动电机(61)和多根搅拌棒(63)，所述第二驱动电机(61)的主体与所述水平转架(42)固定连接，所述第二驱动电机(61)的输出轴固定有第二转轴(62)，第二转轴(62)竖向设置，第二转轴(62)的外径等于所述穿孔(12)的内径，各搅拌棒(63)沿水平圆周均匀排布固定于所述第二转轴(62)上；
所述挤压结构(7)包括第三驱动电机(71)，所述第三驱动电机(71)的主体与所述水平转架(42)固定连接，所述第三驱动电机(71)的输出轴固定有第三转轴(72)，第三转轴(72)竖向设置，第三转轴(72)的外径等于所述穿孔(12)的内径，第三转轴(72)的上部固定有多个擀面辊(73)，所述擀面辊(73)的自由端倾斜向下设置。
2.根据权利要求1所述的面包的中种发酵成型装置，其特征在于：在步骤S2之后和步骤S3之前对成品中种面团进行延续发酵，发酵时长为20min-30min。
3.根据权利要求1所述的面包的中种发酵成型装置，其特征在于：所述二次混合室(30)内设有对应所述避让槽(13)设置的补偿结构，所述补偿结构包括设于二次混合室(30)的水平驱动件(81)，水平驱动件(81)的驱动端固定有补偿条(82)，当所述托盘(1)位于二次混合室(30)内时，所述水平驱动件(81)驱动补偿条(82)插入所述避让槽(13)内，且所述补偿条(82)的上表面与所述托盘(1)上表面平齐。
4.根据权利要求1所述的面包的中种发酵成型装置，其特征在于：所述托盘(1)上表面的对应面团的位置凹陷成型有内弧凹槽(11)。
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