JPH1075708A - 冷凍生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目 的】 本発明は、ソフトな食感をもち、焼成によ
って生ずる皮相が細かく、皮が薄いパンを製造できる冷
凍生地を提供することを目的とする。 【構 成】 全原料小麦粉１００重量部のうち、４０〜
７０重量部の小麦粉と該使用小麦粉の９０重量％以上、
かつ全原料小麦粉に対し７０重量部以下に相当する多量
の水を副材料の全部または大部分とともにミキシングし
て３０分〜２時間発酵する第一段発酵と、これに小麦粉
残量を加えてミキシングし３０分〜２時間発酵する第二
段発酵を行うことを特徴とする冷凍生地の製造方法であ
る。 【効 果】 本発明の方法による冷凍生地で焼成したパ
ンは、容積、比容積が大きく、食感がソフトで、内相が
細かく、皮が薄い。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷凍生地、とくにベー
カリー製品用冷凍生地の製造方法の発明であり、容積が
大きく軟らかく焼きあがるベーカリー製品用冷凍生地の
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】通常製パンは、発酵工程を含む一連の長
い時間と工程を必要とする。生地の状態で保管できるベ
ーカリー製品用冷凍生地は、必要時に解凍・焼成するの
みで最終製品を得ることができ、ユーザーにおいては発
酵工程を管理するいわゆる職人の技術が不要で、ミキシ
ング、分割、成型などの時間も省くことができることか
ら、業務用、家庭用での使用が増加している。冷凍生地
を製造するにあたっては通常の製パン配合・工程に凍結
工程を付加しただけでは非冷凍品と同等の満足な製品が
得ることはできない。すなわち、冷凍生地の製造では、
凍結、冷凍保存、解凍工程中に氷結晶が生成・成長する
ことによりパン生地の組織が弱化したり、イーストの活
性が低下する。そのため続く工程におけるガス発生力、
ガス保持力が低下し、製品品質が劣ったものとなる。

【０００３】これらの問題点を解決する製造方法とし
て、例えば冷凍耐性のあるイーストを用い、強度のある
生地を作ることができる専用小麦粉を使用し、バイタル
グルテンを添加し、酸化剤、乳化剤や酵素・還元剤等の
生地改良剤を用いる等の改良方法が検討されてきた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、前記改良方法
では、冷凍耐性のあるイースト製剤や冷凍生地用の生地
改良剤は価格が割高であり、パンの種類によっては使用
に適さず、また十分満足のいく最終製品を得ることがで
きない等の問題があった。本発明は、通常のイーストを
使用し、かつ通常の原料配合を採用した場合であって
も、非冷凍品と同等の、容積低下をおこさず、かつソフ
トな食感の最終製品を得ることができる冷凍生地の製造
方法の発明である。

【０００５】

【問題を解決するための手段】本発明は、原材料を２段
階に別けてミキシングし発酵することによって上記の課
題を解決する。具体的には本発明は全原料小麦粉１００
重量部のうち、４０〜７０重量部の小麦粉と該使用小麦
粉（すなわち、第一段で使用する小麦粉、以下同じ）の
９０重量％以上で、かつ全原料小麦粉に対し７０重量部
以下に相当する多量の水を副材料の全部または大部分と
ともにミキシングして３０分〜２時間発酵する第一段発
酵と、これに小麦粉残量を加えてミキシングし３０分〜
２時間発酵する第二段発酵を行うことを特徴とする冷凍
生地の製造方法の発明である。生地の冷凍は、生地玉の
段階で行っても、成型後に行っても、ホイロ後に行って
も同様の効果を得ることができる。本発明では、冷凍耐
性のあるイーストを特別に使用する必要がないので、基
本的な配合のままでパンを製造することができる。

【０００６】本発明では、乳化剤等の添加物を特別に加
える必要がないので、基本配合が変更されることはな
く、したがって基本的な配合のままでパンを製造するこ
とができ、目的の製品を容易に得ることができる。

【０００７】本発明では、第一段のミキシングでは全原
料小麦粉１００重量部のうち、４０〜７０重量部の小麦
粉を使用し、これに対し水については該使用小麦粉の９
０重量％以上であって、かつ全原料小麦粉に対し７０重
量部以下の多量の水を使用し、ミキシングし第一段発酵
を行う。第一段で使用する水の量は、全原料小麦粉に対
しては３６〜７０重量部に相当する。

【０００８】副材料としては砂糖、食塩、イースト、イ
ーストフード、油脂等パンの製造に通常使用する副材料
を使用し、これらは第一段のミキシングにおいて添加す
る。本発明で使用する原料小麦粉は強力粉、準強力粉、
中力粉、パン用粉等である。食パンの場合、砂糖の使用
量は製品に対して４％程度でよい。その他、香料、バタ
ー、コーヒー、ココア等風味素材や他の穀粉等を適宜使
用することができる。本発明においては、これら副材料
を第一段のミキシングに投入することが必須要件であ
る。また、同段階のミキシング使用小麦粉に対し多量の
水を使用することが本発明の必須要件であることは上記
したとおりである。本発明の方法では、これらがあいま
って原材料が多量の水を抱き込むことを可能とし、これ
によって本発明の特徴である容積が大きく、内相が軟ら
かく焼きあがるベーカリー製品用冷凍生地を得ることが
できる。油脂は水和した粉や副材料をコーティングし水
分の発散を防ぐと考えられるが、本発明では上記の構成
を採用しているので、多量の水と水和した粉や副材料が
油脂によってコーティングされる。

【０００９】第二段では小麦粉の残量を加え、ミキシン
グし第二段発酵を行う。水分についても残量を加える
が、上記のように第一段で該使用小麦粉の９０重量％以
上、全原料小麦粉に対しても最大７０重量部に至る多量
が使用されているので、第二段では加える必要がない場
合もある。副材料も第一段で使用され、第二段では加え
る必要がなく、また加える場合も少量でよい。

【００１０】本発明において、第一段、第二段における
小麦粉の量を上記のように配合し、また副材料の全部ま
たは大部分を第一段で添加するのは、これらを充分水和
するためであり、また水分について第一段で多量に使用
するのは、小麦粉および副材料に水分を充分水和させる
ためである。

【００１１】本発明における発酵時間は第一段、第二段
とも３０分から２時間である。これよりも短時間では発
酵が不充分になってしまい、他方２時間を超えると過発
酵になり生地が切れやすくなる。最も好適な発酵時間は
４５分から１時間３０分の範囲である。

【００１２】ミキシングは通常用いられるミキサーを使
用して行えばよく、ミキシング時間は生地のつながり状
態をみて判断すればよい。ミキシング時間の目安とし
て、第一段ミキシングは縦型ミキサー低速で２〜５分、
第二段ミキシングは縦型ミキサー低速で２〜５分、高速
５〜１０分である。冷凍は、第二段ミキシングが終わっ
た後（生地玉の段階）でも、成型後でも、さらにはホイ
ロ後に行ってもよく、急速冷凍であれば常法を用いるこ
とができる。

【００１３】本発明は、冷凍生地を製造するにあたり、
ミキシングを二段階に分けて行う方法を採用している
が、このミキシングは従来から知られている中種法、ス
トレート二度こね法、ポーリッシュ法やブリュー法とは
異なり、これら公知の方法と冷凍工程を組み合わせても
本発明の効果は達成されない。本発明のミキシング方法
は、以下のように従来法とは異なる。すなわち、中種法
（スポンジ法）は全原料小麦粉のうち例えば７０％程度
を第一段階から使用して発酵させ、第二段階で残量をこ
れに加えて発酵する点で本発明と共通する面もあるが、
水分について第一段階で該使用小麦粉の６０％弱の水の
みを使用し、第二段階において追加小麦粉に対して約８
０％量の水を追加して添加することに特徴があり、この
点で本発明と根本的な差異がある。他方、ストレート二
度こね法は、第一段階で小麦粉の全量をこねて２時間〜
２時間半発酵させ、第二段階では小麦粉を追加せず少量
の水のみを追加して発酵することを特徴とする点で本発
明と根本的な差異がある。また、ポーリッシュ法では、
砂糖、食塩、油脂等の副材料を第一段階では添加しない
ので、これらの水和が不充分となり、小麦粉による水の
抱き込みも本発明に比して劣り、いずれの点でも本発明
の作用効果を達成することができない。さらに、ブリュ
ー法では、第一段階において、極く少量の小麦粉（全原
料小麦粉の２０％程度）と多量の水（該小麦粉に対し１
５０％程度）をミキシングして液種をつくることに特徴
があり、第一段階における小麦粉添加量が少ないので充
分水和できず、本発明と異なる。

【００１４】本発明で用いるイーストは、市販の生イー
ストで例えば、三共イースト、旭化成４５イースト、ダ
イヤイースト（協和発酵（株））が挙げられる。本発明
においてはイーストの代わりに冷凍耐性イーストを使用
することもでき、これによっても良好な結果が得られ
る。冷凍耐性イーストとしては、三共イーストＹ、旭化
成４５ＦＣイースト、協和ダイヤイーストＦＴＳが例示
される。また、既存の生地改良剤との併用も可能であ
る。本発明で用いる生地改良剤とは、イーストの栄養源
（チッソ源）の他、酸化剤、酵素剤よりなる。市販品と
しては、シンカハイオンリー（新化食品）、シンカ
（特）フードが挙げられる。また、冷凍専用の生地改良
剤（イーストの栄養源（チッソ源）の他、酸化剤、酵素
剤の他乳化剤、グルテンを含有する）を使えば結果はさ
らに良くなる。市販品としては、ピュラトス社製「Ｓキ
モ５００」、理研ビタミン製「ドウアクト」、新化食品
社製「ＦＲ−１」が例示される。

【００１５】

【作用】本発明では、第一段において水分を該段階使用
小麦粉の９０重量％以上で、かつ全原料小麦粉の７０重
量部以下もの多量を使用し、かつ副材料も主として第一
段階で使用するので、生地が水を多く抱くことができ、
小麦粉や副材料の水和も充分行われる。これによって、
より多量の水分を含量することができる。また、本発明
で小麦粉は第一段と第二段とに区別して添加するので、
第二段で添加する小麦粉も充分水和することができる。

【００１６】本発明の方法では小麦粉の水和が良好に行
われるので、水が氷結晶となって生成成長してパン生地
の組織を痛める結果とはならない。本発明の方法で製造
した冷凍生地によるパンは、水分の保持力が大きく、容
積が大きく柔らかな食感に焼きあがる。

【００１７】

【実施例】以下本発明の実施例について述べるが、もと
より本発明の範囲がこれら実施例に限定されるものでは
ない。

【００１８】

【実施例１】本発明の方法を用いてホイロ後冷凍バター
ロールを製造した。全原料小麦粉１００重量部のうち、
５０重量部の小麦粉と該小麦粉に対して１０６重量％の
水を副材料とともにミキシングして第一段発酵を１時間
行い、のち小麦粉残量である５０重量部を加えてミキシ
ングし、第二段発酵を３０分行った。第一段で加える上
記水量は全原料小麦粉に対しては５３重量部に相当し、
比較例１に比して多くの水分を添加できる。副材料を含
めた配合割合およびミキシング、発酵条件等は次のとお
りである。 （１）第一段 配合割合（全原料小麦粉を１００としたときの重量％） 強力粉 ５０．０ （商品名・昭和産業株式会社製「ネオン」） 砂糖 １０．０ 食塩 １．５ 脱脂粉乳 ３．０ 卵 １２．０ マーガリン １０．０ 冷凍イースト ３．０（ダイヤイーストＦＴＳ） イーストフード ０．１ 水 ５３．０ ミキシング Ｌ（低速）３分 こね上げ温度 ２８℃ 発酵時間 １時間 （２）第二段 強力粉５０重量部を加える。 ミキシング Ｌ（低速）３分、Ｈ（高速）７分 こね上げ温度 ２５℃ 発酵時間 ６０分 （なお、ミキシングの低速は約３６回転／分、高速は約
９４回転／分。使用ミキサー「カントーミキサーＳＳ１
５１」。以下同じ。） （３）発酵以後の工程 分割 ４０ｇ ベンチ １５分 成型 モルダー ホイロ ３２℃ ８５％ ５０分 （４）凍結 ホイロ後−４０℃ ２０分で凍結し、冷凍
保管（１ヶ月、２ヶ月） （５）解凍焼成 室温解凍（２０分）後焼成

【００１９】

【実施例２】成型後冷凍バターロールを製造した。 （１）（２）の処方は実施例１と同じとし、（３）にお
いて成型後急速冷凍し、冷凍保管（１ヶ月、２ヶ月）し
た後、解凍、ホイロ（３８℃、５０分）後、焼成を行っ
た。第二段ミキシング後の発酵時間は１５分。

【００２０】

【実施例３】生地玉冷凍バターロールを製造した。 （１）（２）の処方は実施例１と同じとし、（３）にお
いて分割後急速冷凍し、冷凍保管（１ヶ月、２ヶ月）し
た後、解凍、成型、ホイロ（３８℃、５０分）後、焼成
を行った。第二段ミキシング後の発酵時間は１５分。

【００２１】

【実施例４】 生イースト使用による生地玉冷凍バターロールの製造 イーストとして冷凍耐性イーストではなく、市販の生イ
ースト（ダイヤイースト）を使用し、実施例３と同様の
処方で生地玉冷凍バターロールを製造した。

【００２２】

【比較例１】ストレート法によるホイロ後冷凍バターロ
ールを製造した。副材料を含めた配合割合およびミキシ
ング、発酵条件等は次のとおりである。 配合割合（全原料小麦粉を１００としたときの重量％） 強力粉 １００．０ （商品名 昭和産業株式会社製「ネオン」） 砂糖 １０．０ 食塩 １．５ 脱脂粉乳 ３．０ 卵 １２．０ マーガリン １０．０ 冷凍イースト ３．０ イーストフード ２．０（生地改良剤） 水 ５０．０ ミキシング Ｌ（低速）５分、Ｈ（高速）８分 こね上げ温度 ２２℃ 発酵時間 １５分 分割 ４０ｇ ベンチ １５分 成型 モルダー ホイロ ３８℃ ８５％ ３０分 急速冷凍し、冷凍保管（１ヶ月、２ヶ月） 解凍後焼成 ２００℃ ８分

【００２３】

【比較例２】 成型後冷凍バターロールを製造した。成
型までの条件は比較例１と同じとし、成型後に急速冷凍
し、冷凍保管（１ヶ月、２ヶ月）した後、解凍、ホイロ
（３８℃、８５％、５０分）、焼成を行った。

【００２４】

【比較例３】 生地玉冷凍バターロールを製造した。分
割までの条件は比較例１と同じとし、分割後に急速冷凍
し、冷凍保管（１ヶ月、２ヶ月）した後、解凍、成型、
ホイロ（３８℃、８５％、５０分）、焼成を行った。

【００２５】

【比較例４】 生イースト使用による生地玉冷凍バターロールの製造 イーストとして冷凍耐性イーストではなく、市販の生イ
ースト（ダイヤイースト）を使用し、比較例３と同様の
処方で生地玉冷凍バターロールを製造した。

【００２６】

【比較例５】 ストレート二度こね法による生地玉冷凍バターロールの
製造 全原料小麦粉１００重量部を第一段階で全部使用するス
トレート二度こね法による二段階発酵を行った。副材料
を含めた配合割合およびミキシング、発酵条件等は次の
とおりである。 （１）第一段 配合割合（全原料小麦粉を１００としたときの重量％） 強力粉 １００．０ （商品名・昭和産業株式会社製「ネオン」） 砂糖 １０．０ 食塩 １．５ 脱脂粉乳 ３．０ 卵 １２．０ マーガリン １０．０ 冷凍イースト ３．０（ダイヤイーストＦＴＳ） イーストフード ２．０（生地改良剤） 水 ４８．０ ミキシング Ｌ（低速）５分 Ｈ（高速）２分 こね上げ温度 ２５℃ 発酵時間 ２時間３０分 （２）第二段 ミキシング Ｈ（高速）５分 発酵時間 ３０分 （３）発酵以後の工程 分割 ４０ｇ 急速冷凍し、冷凍保管（１ヶ月、２ヶ月）解凍後 ベンチ １５分 成型 モルダー ホイロ ３８℃ ８５％ ３０分 焼成 ２００℃ ８分

【００２７】本発明の実施例１と比較例１により製造し
たバターロールを比較すると、本発明の方法によって製
造したパンは容積が大きく、比容積も大きく、皮が軟ら
かく、内相が細かく、食感もソフトであるという特徴を
有するものであった。具体的に比較した結果は、次のと
おりである。 実施例１ 比較例１ 冷凍期間 １ヶ月 ２ヶ月 １ヶ月 ２ヶ月 容積 ２２０ ２１５ ２０４ １９０ 重量 ３５ ３５ ３４ ３３ 比容積 ６．３ ６．１ ６．０ ５．８ 皮質 普通 普通 やや硬い ざらつく 皮色 普通 普通 普通 ややむら 内相 細かい やや細かい やや粗い 粗い 食感 ソフト ややソフト やや硬い 硬い

【００２８】本発明の実施例２と比較例２により製造し
たバターロールを比較すると、本発明の方法によって製
造したパンは、容積が大きく、皮が軟らかく、内相が細
かく、食感もソフトであるという特徴を有した。 実施例２ 比較例２ 冷凍期間 １ヶ月 ２ヶ月 １ヶ月 ２ヶ月 容積 ２２０ ２１５ １８０ １６５ 重量 ３５ ３４ ３３ ３４ 比容積 ６．３ ６．３ ５．５ ４．８ 皮質 普通 普通 やや硬い ざらつく 皮色 普通 普通 ややむら ややむら 内相 細かい やや細かい やや粗い やや粗い 食感 ソフト ややソフト やや硬い 硬い

【００２９】本発明の実施例３と比較例３、比較例５に
より製追したバターロールを比較すると、本発明の方法
によって製造したパンは、容積が大きく、皮が軟らか
く、内相が細かく、食感もソフトであるという特徴を有
した。

【００３０】本発明の実施例４と比較例４により製造し
たバターロールを比較すると、本発明の方法によって製
造したパンは、容積が大きく、皮が軟らかく、内相が細
かく、食感もソフトであるという特徴を有した。 実施例４ 比較例４ 冷凍期間 １ヶ月 ２ヶ月 １ヶ月 ２ヶ月 容積 ２１０ １９５ １８５ １６５ 重量 ３５ ３５ ３４ ３３ 比容積 ６．０ ５．６ ５．４ ５．０ 皮質 普通 やや硬い やや硬い 硬い 皮色 普通 ややむら ややむら むら 内相 普通 普通 やや粗い 粗い 食感 ソフト ややソフト やや硬い 硬い

【００３１】

【実施例５】本発明の方法を用いて成型冷凍菓子パンを
製造した。全原料小麦粉１００重量部のうち、５０重量
部の小麦粉と該小麦粉に対して１０６重量％の水を副材
料とともにミキシングして第一段発酵を１時間行い、の
ち小麦粉残量である５０重量部を加えてミキシングし、
第二段発酵を３０分行った。第一段で加える上記水量は
全原料小麦粉に対しては５３重量部に相当し、比較例６
に比して多くの水分を添加できる。副材料を含めた配合
割合およびミキシング、発酵条件等は次のとおりであ
る。 （１）第一段 配合割合（全原料小麦粉を１００としたときの重量％） 強力粉 ５０．０ （商品名 昭和産業株式会社製「ネオン」） 砂糖 ２５．０ 食塩 ０．８ 脱脂粉乳 ２．０ 卵 １０．０ 油脂 １０．０ 冷凍イースト ３．０（ダイヤイーストＦＴＳ） イーストフード ０．１ 水 ５３．０ ミキシング Ｌ（低速）３分 こね上げ温度 ２８℃ 発酵時間 １時間 （２）第二段 強力粉５０重量部を加える。 ミキシング Ｌ（低速）３分、Ｈ（高速）７分 こね上げ温度 ２５℃ 発酵時間 ３０分 （３）発酵以後の工程 分割 ５０ｇ ベンチ １５分 成型 包あん（３０ｇ） （４）凍結 −４０℃急速凍結し、冷凍保管−２０℃
（１ヶ月、２ヶ月） （５）解凍焼成 解凍５℃で１０時間後ホイロ３５℃
６０分、焼成２００℃で１１分。

【００３２】

【比較例６】 ストレート法により成型冷凍菓子パンを
製造した。副材料を含めた配合割合およびミキシング、
発酵条件等は次のとおりである。 配合割合（全原料小麦粉を１００としたときの重量％） 強力粉 １００．０ （商品名 昭和産業株式会社製「ネオン」） 砂糖 ２５．０ 食塩 ０．８ 脱脂粉乳 ２．０ 卵 １０．０ 油脂 １０．０ 冷凍イースト ３．０ 冷凍生地改良剤 １．０ 水 ５０．０ ミキシング Ｌ（低速）３分、Ｈ（高速）６分 こね上げ温度 ２１℃ 発酵時間 ４０分 分割 ５０ｇ ベンチ ２０分 成型 包あん（３０ｇ） −４０℃で急速凍結し、冷凍保管（１ヶ月、２ヶ月）以
降は実施例４と同様に処理

【００３３】本発明の実施例５と比較例６により製造し
た菓子パンを比較すると、本発明の方法によって製造し
た菓子パンは、製品容積、皮質、内相、食味等すべて良
好であった。 実施例５ 比較例５ 冷凍期間 １ヶ月 ２ヶ月 １ヶ月 ２ヶ月 容積 ４０２ ３８７ ３７１ ３５７ 重量 ７３ ７３ ７０ ７０ 比容積 ５．５ ５．３ ５．３ ５．１ 皮質 普通 普通 やや硬い 硬い 皮色 普通 普通 普通 ややむら 内相 細かい やや細かい 普通 やや粗い 食感 ソフト ややソフト 普通 やや硬い

【００３４】

【効果】本発明の製造方法を実施すれば、生地は多くの
水分を含有することができる。本発明は冷凍生地の製造
方法であるにかかわらず、生イーストを使用することも
可能である。また、本発明の方法による生地で焼成した
パン等は、容積、比容積が大きく、皮質もなめらかで、
内相が細かく、食感がソフトとなる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】全原料小麦粉１００重量部のうち、４０〜
   ７０重量部の小麦粉と該使用小麦粉の９０重量％以上、
   かつ全原料小麦粉に対し７０重量部以下に相当する多量
   の水を副材料の全部または大部分とともにミキシングし
   て３０分〜２時間発酵する第一段発酵と、これに小麦粉
   残量を加えてミキシングし３０分〜２時間発酵する第二
   段発酵を行うことを特徴とする冷凍生地の製造方法。