KR20030013897A

KR20030013897A - 식빵 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20030013897A
Application number: KR1020010048150A
Authority: KR
Inventors: 김대영
Original assignee: 김대영
Priority date: 2001-08-10
Filing date: 2001-08-10
Publication date: 2003-02-15

Abstract

본 발명은 식빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 올리브유를 함유시켜 식감과 풍미를 향상시킨 식빵의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 식빵 제조방법은 1차로 강력분, 중력분, 생이스트, 정백당, 물, 제제염, 및 올리브유를 혼합기에 넣어 혼합하고, 2차로 여기에 마아가린을 넣고 함께 혼합한 다음, 1차 발효시켜 적당량으로 분할하여 성형틀에 넣어 2차 발효시킨 다음, 오븐에서 소성한 후 슬라이스하여 오븐에서 다시 건조시키고, 자연풍으로 냉각하여 포장하는 것으로 구성되어 있다.

Description

식빵 및 그 제조방법{Bread and method for manufacturing same}

일반적으로 빵은 밀가루에 여러가지 원료를 혼합하여 반죽하고 발효시켜 굽거나 찐 음식으로서, 혼합되는 원료와 제조방법에 따라 생산되는 빵의 종류가 다양하며, 현대사회의 식생활 경향이 많이 변화되면서 많이 이용되는 식품중의 일종이다.

식빵을 제조하는 종래의 방법으로는 모든 원료를 혼합기에 넣고 한번에 혼합하는 직접법(Straight Dough Method)이 있으며, 이 방법에 의한 식빵의 제조방법은 예컨데 한국특허공개 제99-59368호에 기재되어 있는 바와 같이, 강력분 100중량%, 물 65중량%, 생이스트 0.4%중량, 소금 2중량%, 분유 2중량%, 설탕 7중량%, 생크림 10중량% 및 개량제 0.4중량%로 조성되는 원료를 혼합기에 넣고 배합하되 저속으로2분, 고속으로 2분 동안 혼합한 후 마아가린 6중량%를 넣고 다시 저속으로 2분, 고속으로 6∼8분 동안 재차 혼합하고, 상기 혼합된 혼합물을 28∼29℃, 습도 75%에서 90분 동안 1차 발효시키고, 반죽을 빵 크기에 따른 정량으로 자르고 절단면을 라운딩하고, 형상화된 반죽을 안정화시키는 BT공정(Bench time)을 15∼20분간 시행하고 성형공정을 거친 후 37∼38℃, 습도 85%에서 최대 5시간 동안 2차 발효시키고, 200℃에서 35∼40분 동안 소성하고, 24∼25℃에서 냉각(빵 내부온도 34∼35℃) 시킨 후 포장하는 것으로 구성되어 있다.

그러나 상기 종래의 식빵 제조방법의 경우 1차 발효공정 및 2차 발효공정에 소요되는 시간이 지나치게 길어 단위 시간당 생산량이 제한되고 생산원가가 증가하게 되고, 제품의 맛과 향 및 품질이 신속히 저하되어 보존기간이 짧다는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술이 갖고 있는 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 1차 발효공정과 2차 발효공정에 요하는 시간을 획기적으로 단축시키므로서 단위 시간당 생산량 증가 및 생산원가를 절감하고, 특히 식빵원료의 일부로서 올리브유를 첨가시킴으로서 제품의 맛과 향 및 품질의 향상은 물론 장기간 보존이 가능한 식빵을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 올리브유를 제외한 기타 조성성분은 통상적인 식빵과 유사하면서도 그 조성비율을 달리함으로서 오히려 맛을 더해주고 시간이 경과할 수록 제품이 부드러워지면서 고소하며 영양이 만점인 식빵을 제공하는데 있다.

상기 본 발명의 목적은 강력분, 중력분, 생이스트, 정백당, 물(급수), 제제염 및 올리브유를 혼합기에 넣고 혼합한 다음 여기에 마아가린을 넣고 함께 혼합하고, 1차 발효시킨 다음 적당량으로 분할하여 성형틀에 넣어 2차 발효시키고, 오븐에서 소성한 다음 슬라이스하여 오븐에서 다시 건조시키고, 자연풍으로 냉각한 후 포장하는 것으로 구성되는 본 발명에 의하여 달성될 수있는 바, 이하 본 발명의 구성을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 식빵의 제조방법은 강력분 25.9∼27.9중량%, 중력분 28.9∼30.9중량%, 생이스트 2.3∼2.5중량%, 정백당 1.7∼1.9중량%, 물(급수) 33.7∼35.7중량%, 제제염 0.5∼0.7중량%, 및 올리브유 1.1∼1.3중량%를 혼합기에 넣고 저속으로 2∼4분, 고속으로 12∼14분간 혼합한 다음, 이 혼합물에 마아가린 2.4∼2.6중량%를 넣고 저속으로 2∼4분, 고속으로 14∼16분간 혼합한다.

이와 같이 하여 얻어진 혼합물을 27∼29℃ 및 습도 79∼81%에서 49∼51분간 1차 발효시킨 다음 적당량으로 분할하여 14∼16분 후에 성형틀에 넣고 37∼39℃ 및습도 79∼81%에서 54∼56분간 2차 발효시킨다. 그다음 189∼191℃의 오븐에서 39∼41분간 소성한 후 포장단위 400g의 타원형상으로 슬라이스하여(얇게 썰어) 99∼101℃의 오븐에서 2∼4분간 건조시킨 다음 자연풍으로 냉각하여 포장하는 것으로 구성되어 있다.

이와 같이 하여 제조된 본 발명에 따른 식빵은 포장단위 400g의 황금색 타원형상을 가지며, 산폐율(지방산 고리가 끊어지는 현상)이 현저히 낮은 올리브유를 조성 성분으로 사용하기 때문에 시간이 지나면서 제품이 더욱 부드럽고 고소하며 입안에 씹히는 맛이 아주 좋다.

특히 올리브유는 여성의 유방암 발생을 현저히 낮추어 주는 예방효과가 있고, 심장혈관 관련 질환, 당뇨, 비만등에 탁월한 효능이 있고, 노화방지와 골다공증 예방에 효능이 있고, 지방간과 신장결석에 효능이 있으며, 위장, 췌장 및 대장의 활동강화에 효능이 있으므로, 올리브유를 조성 성분의 일부로 사용하고 있는 본 발명의 식빵을 섭취하게 되면, 질병의 예방 등 국민건강에 유익한 역할을 하게 된다.

이하 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.

1차로 강력분 26.9중량%, 중력분 29.9중량%, 생이스트 2.4중량%, 정백당 1.8중량%, 물(급수)34.7중량%, 제제염 0.6중량%, 및 올리브유 1.2중량%를 혼합기에 넣고 저속으로 3분, 고속으로 13분간 혼합한다. 2차로 이 혼합물에 마아가린 2.5중량%를 넣고 저속으로 3분, 고속으로 15분간 혼합한다. 그 다음 28℃ 및 습도 80%에서 50분간 1차 발효시키고, 적당량으로 분할하여 15분 후에 2㎏ 용량의 성형틀에 넣고, 38℃ 및 습도 80%에서 55분간 2차 발효시킨다. 그 다음 190℃에의 오븐에서 40분간 소성한 후 포장단위 400g의 타원형상으로 슬라이스하여(얇게 썰어) 100℃의 오븐에서 3분간 건조시킨다. 그다음 자연풍으로 냉각하여 포장하여 출하한다.

본 발명에 따른 식빵은 성상이 황금색의 타원형이며, 포장단위는 400g이며, 간식용으로 적합하며, 건조과정을 거쳐 습도를 제거함으로서 유통기한은 제조일로부터 30일간의 장기 보존이 가능하다.

또한 이와 같이 하여 생산된 본 발명의 식빵은 산폐율이 현저히 낮은 올리브유를 첨가함으로서 종래의 식빵에 비하여 보존기간이 길며, 시간이 지나면서 제품이 더욱 부드럽고 고소하며 입안에서 씹히는 맛이 아주 좋다.

본 발명은 조성 성분은 종래와 유사하지만 성분 비율을 달리하고 1차 발효 공정과 2차 발효 공정에 소요되는 시간을 획기적으로 단축시킴으로서 단위 시간당 생산량 증가 및 생산원가의 절감을 꽤할 수 있다.

또한 본 발명은 식빵 원료의 일부로서 올리브유를 첨가함으로서 시간이 지나면서 제품이 더욱 부드럽고 고소하며 입안에서 씹히는 맛과 향 등 제품의 품질이 우수하며, 올리브유 자체가 갖고 있는 특성으로 인하여 현대인의 불치병인 스트레스, 당뇨 및 심장병 등 질병의 예방과 노화방지, 위장, 췌장 및 대장의 활동강화에 효능이 있는 등 부대적인 효과가 있다.

Claims

강력분 25.9∼27.9중량%, 중력분 28.9∼30.9중량%, 생이스트 2.3∼2.5중량%, 정백당 1.7∼1.9중량%, 물 33.7∼35.7중량%, 제제염 0.5∼0.7중량%, 올리브유 1.1∼1.3중량% 및 마아가린 2.4∼2.6중량%로 조성됨을 특징으로 하는 식빵.
1차로 강력분 25.9∼27.9중량%, 중력분 28.9∼30.9중량%, 생이스트 2.3∼2.5중량%, 정백당 1.7∼1.9중량%, 물 33.7∼35.7중량%, 제제염 0.5∼0.7중량%, 및 올리브유 1.1∼1.3중량%을 혼합기에 넣고 저속으로 2∼4분, 고속으로 12∼14분간 혼합하고, 2차로 상기 혼합물에 마아가린 2.4∼2.6중량%를 넣고 저속으로 2∼4분, 고속으로 14∼16분간 혼합한 후 27∼29℃ 및 습도 79∼81%에서 49∼51분간 1차 발효시켜서 적당량으로 분할하여 14∼16분 후에 성형틀에 넣고 37∼39℃ 및 습도 79∼81%에서 54∼56분간 2차 발효시키고, 189∼191℃의 오븐에서 39∼41분간 소성한 후, 슬라이스하여 99∼101℃의 오븐에서 2∼4분간 건조시킨 다음 자연풍으로 냉각시킴을 특징으로 하는 식빵의 제조방법.