JPH1099010A - ピザ生地の製造方法 - Google Patents
ピザ生地の製造方法Info
- Publication number
- JPH1099010A JPH1099010A JP8258682A JP25868296A JPH1099010A JP H1099010 A JPH1099010 A JP H1099010A JP 8258682 A JP8258682 A JP 8258682A JP 25868296 A JP25868296 A JP 25868296A JP H1099010 A JPH1099010 A JP H1099010A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- pizza
- olive oil
- time
- pizza dough
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は、ピザパイの製造に使用するピザ生
地の製造方法に関し、更に詳しくは生地の伸張性がよく
しなやかで、ソフトで折り曲げても割れにくく、なおか
つ焼成後のピザ生地がクリスピーな食感と香ばしい香り
を持つピザパイを製造するためのピザ生地の製造方法提
供することを目的とする。 【構成】 小麦粉、調味料、イースト、水及び調味料を
配合して、ピザ生地を調製するに際し、油脂成分として
オリーブ油のみ配合することを特徴とし、更に好ましく
は配合されるオリーブ油の量が、小麦粉に対して５％重
量以上かつ９重量％以下の範囲であるピザ生地の製造方
法。および、生地の発酵時間が５０分以上であること、
特に好ましくはピザの焼成を１７０℃以上２００℃の範
囲の温度のオーブンで行うことを特徴とする。
地の製造方法に関し、更に詳しくは生地の伸張性がよく
しなやかで、ソフトで折り曲げても割れにくく、なおか
つ焼成後のピザ生地がクリスピーな食感と香ばしい香り
を持つピザパイを製造するためのピザ生地の製造方法提
供することを目的とする。 【構成】 小麦粉、調味料、イースト、水及び調味料を
配合して、ピザ生地を調製するに際し、油脂成分として
オリーブ油のみ配合することを特徴とし、更に好ましく
は配合されるオリーブ油の量が、小麦粉に対して５％重
量以上かつ９重量％以下の範囲であるピザ生地の製造方
法。および、生地の発酵時間が５０分以上であること、
特に好ましくはピザの焼成を１７０℃以上２００℃の範
囲の温度のオーブンで行うことを特徴とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ピザパイの製造に使用
するピザ生地の製造方法に関し、更に詳しくは生地の伸
張性がよくしなやかで、ソフトで折り曲げても割れにく
く、なおかつ焼成後のピザ生地がクリスピーな食感と香
ばしい香りを持つピザパイを製造するためのピザ生地の
製造方法に関する。
するピザ生地の製造方法に関し、更に詳しくは生地の伸
張性がよくしなやかで、ソフトで折り曲げても割れにく
く、なおかつ焼成後のピザ生地がクリスピーな食感と香
ばしい香りを持つピザパイを製造するためのピザ生地の
製造方法に関する。
【０００２】
【従来技術】近年、本来イタリア料理であったピザ（Ｐ
ＩＺＺＡ）は、日本でも非常に好評でその消費量は著し
く伸びており、外食産業においても非常に人気のあるメ
ニューとなっている。更に、最近では、生地の厚さが様
々な種類のものが発売され、食パンのように厚く生地が
しっとりした感のあるものから、皮の様に非常に薄くク
リスピーな食感のものまである。特に、皮の様に非常に
薄くクリスピーな食感の生地は昨今人気が出てきてい
る。ピザの原材料は、小麦粉、水、イースト、塩、砂糖
等の調味料、ショートニング等の油脂類、好みにより牛
乳や脱脂粉乳等から成り、これらを混練し、熟成発酵さ
せてから、伸張し、円形或は長方形等に成形して、ピザ
生地の上にチーズ、トマトソース、玉葱、ピーマン等の
野菜類、サラミ、ソーセージ、魚介類など好みのものを
乗せて、焼成するものである。ピザ生地は、焼成後の食
感、成形のしやすさなどから、その原材料の組み合わ
せ、配合比、発酵熟成方法、混練方法、焼成方法などに
より様々な製造方法が採られているのが現状である。ま
た、家庭用又は業務用として、焼成したピザ或は、焼成
前のピザを冷凍したものも多数発売されている。原材料
の一つである油脂類は、まとめやすさ、練る時の扱いや
すさ或は、生地層の形成のために、ショートニング、バ
ターなどの固形油脂が用いられることが多い。
ＩＺＺＡ）は、日本でも非常に好評でその消費量は著し
く伸びており、外食産業においても非常に人気のあるメ
ニューとなっている。更に、最近では、生地の厚さが様
々な種類のものが発売され、食パンのように厚く生地が
しっとりした感のあるものから、皮の様に非常に薄くク
リスピーな食感のものまである。特に、皮の様に非常に
薄くクリスピーな食感の生地は昨今人気が出てきてい
る。ピザの原材料は、小麦粉、水、イースト、塩、砂糖
等の調味料、ショートニング等の油脂類、好みにより牛
乳や脱脂粉乳等から成り、これらを混練し、熟成発酵さ
せてから、伸張し、円形或は長方形等に成形して、ピザ
生地の上にチーズ、トマトソース、玉葱、ピーマン等の
野菜類、サラミ、ソーセージ、魚介類など好みのものを
乗せて、焼成するものである。ピザ生地は、焼成後の食
感、成形のしやすさなどから、その原材料の組み合わ
せ、配合比、発酵熟成方法、混練方法、焼成方法などに
より様々な製造方法が採られているのが現状である。ま
た、家庭用又は業務用として、焼成したピザ或は、焼成
前のピザを冷凍したものも多数発売されている。原材料
の一つである油脂類は、まとめやすさ、練る時の扱いや
すさ或は、生地層の形成のために、ショートニング、バ
ターなどの固形油脂が用いられることが多い。
【０００３】しかしながら、皮の様に薄いクリスピーな
食感のピザ生地を製造するには、生地を熟成発酵後に伸
張する成形する際に、生地の厚さを非常に薄くするた
め、生地の伸張性が良く且つ生地がしやなかで割れにく
いことが必要となる。しかしながら、生地の伸張性を高
めると焼成後に生地がクリスピーな食感とならず、しっ
とりとした重たい食感になるなどの問題点があった。ま
た、混練時間や発酵熟成時間を長くしたり、特殊な混練
方法を必要とする方法など、更に手間と時間を要する方
法しかなく、煩雑なものであった。また焼成後に生地が
ひび割れるなどの問題点もあった。また、ピザはその生
地の上に、トマトソースなどの湿潤性のあるトッピング
も乗せるため、それらの生地への浸透性も適度にあるこ
とが好ましく、なおかつ食べた時にクリスピーな食感も
与える必要があるため、そのため生地の調製は大変難し
かった。
食感のピザ生地を製造するには、生地を熟成発酵後に伸
張する成形する際に、生地の厚さを非常に薄くするた
め、生地の伸張性が良く且つ生地がしやなかで割れにく
いことが必要となる。しかしながら、生地の伸張性を高
めると焼成後に生地がクリスピーな食感とならず、しっ
とりとした重たい食感になるなどの問題点があった。ま
た、混練時間や発酵熟成時間を長くしたり、特殊な混練
方法を必要とする方法など、更に手間と時間を要する方
法しかなく、煩雑なものであった。また焼成後に生地が
ひび割れるなどの問題点もあった。また、ピザはその生
地の上に、トマトソースなどの湿潤性のあるトッピング
も乗せるため、それらの生地への浸透性も適度にあるこ
とが好ましく、なおかつ食べた時にクリスピーな食感も
与える必要があるため、そのため生地の調製は大変難し
かった。
【０００４】本発明者は、このような問題点に鑑み、鋭
意研究の結果、生地の伸張性がよく、しなやかで、ソフ
トで折り曲げても割れにくく、なおかつ焼成後のピザ生
地がクリスピーな食感と香ばしい香りを持つピザパイを
製造する方法を見出し本発明を完成した。
意研究の結果、生地の伸張性がよく、しなやかで、ソフ
トで折り曲げても割れにくく、なおかつ焼成後のピザ生
地がクリスピーな食感と香ばしい香りを持つピザパイを
製造する方法を見出し本発明を完成した。
【０００５】本発明のピザ生地は、小麦粉、調味料、イ
ースト、水及び調味料などを配合して、ピザ生地を調製
するに際し、油脂成分としてオリーブ油のみを（他の油
脂成分を一切含まず）特定量含むものである。配合され
るオーリブ油の量は、小麦粉に対して、５％重量以上か
つ９重量％以下添加することが好ましい。この添加量よ
り多くのオリーブ油を添加すると、焼成後のピザ生地が
脆くなる場合があり、またこの添加量より少ない場合
は、生地の伸張性が不十分となる場合がある。本発明に
おいては、常法に従って、調味料は、塩、砂糖、コショ
ウ、など適宜加えることができ、また牛乳、脱脂粉乳、
クリーム、卵なども、原材料として付加することもでき
る。
ースト、水及び調味料などを配合して、ピザ生地を調製
するに際し、油脂成分としてオリーブ油のみを（他の油
脂成分を一切含まず）特定量含むものである。配合され
るオーリブ油の量は、小麦粉に対して、５％重量以上か
つ９重量％以下添加することが好ましい。この添加量よ
り多くのオリーブ油を添加すると、焼成後のピザ生地が
脆くなる場合があり、またこの添加量より少ない場合
は、生地の伸張性が不十分となる場合がある。本発明に
おいては、常法に従って、調味料は、塩、砂糖、コショ
ウ、など適宜加えることができ、また牛乳、脱脂粉乳、
クリーム、卵なども、原材料として付加することもでき
る。
【０００６】本発明のピザ生地原材料の配合において
は、まずオリーブ油以外の原材料をすべてまぜあわせて
から、十分に混ぜ合わさった後に、オリーブ油を添加し
てさらにオリーブ油が均一に混ざるまで混ぜ合わせる。
例えば、工業的な製造においては、全混合時間（ミキシ
ングタイム）の３分の１を経過した時点で、オリーブ油
を添加する。混ぜ合わされた原材料（生地）はその後簡
単にまるめ、常法に従ってを発酵させる。この発酵は、
常法では約３５℃で時間（フロアータイム）は１５分か
ら前後であるが、本発明においては５０分以上行うこと
が好ましい。この発酵時間（フロアータイム）を長くす
ることにより、生地の伸張性を高めることができる。こ
の発酵後は、常法に従って更にベンチタイムを取り、そ
の後展延させ、再び放置（ストレージ）させてから、焼
成する。なお、プレスにより成形を行う場合、通常は生
地が１度のプレスでは縮むために数回のプレスが必要で
あるところを、本発明においては、生地の縮みがほとん
どないため、プレスは１回のみで問題なく目的のピザ生
地を得られる。展延後の成形時の生地の厚さに関係な
く、本発明のピザ生地は、焼成後にクリスピーな食感の
ピザパイが得られる。
は、まずオリーブ油以外の原材料をすべてまぜあわせて
から、十分に混ぜ合わさった後に、オリーブ油を添加し
てさらにオリーブ油が均一に混ざるまで混ぜ合わせる。
例えば、工業的な製造においては、全混合時間（ミキシ
ングタイム）の３分の１を経過した時点で、オリーブ油
を添加する。混ぜ合わされた原材料（生地）はその後簡
単にまるめ、常法に従ってを発酵させる。この発酵は、
常法では約３５℃で時間（フロアータイム）は１５分か
ら前後であるが、本発明においては５０分以上行うこと
が好ましい。この発酵時間（フロアータイム）を長くす
ることにより、生地の伸張性を高めることができる。こ
の発酵後は、常法に従って更にベンチタイムを取り、そ
の後展延させ、再び放置（ストレージ）させてから、焼
成する。なお、プレスにより成形を行う場合、通常は生
地が１度のプレスでは縮むために数回のプレスが必要で
あるところを、本発明においては、生地の縮みがほとん
どないため、プレスは１回のみで問題なく目的のピザ生
地を得られる。展延後の成形時の生地の厚さに関係な
く、本発明のピザ生地は、焼成後にクリスピーな食感の
ピザパイが得られる。
【０００７】ピザの焼成は、通常２００℃から２２０℃
の範囲で行われるが、本発明においては、１７０℃以上
２００℃の範囲で行うことが好ましく、焼成後のクリス
ピーな食感を高めると共に生地のひび割れがなく、かつ
トッピングの生地への浸透性が適度となる。なお、以下
に実施例及び比較例による本発明を詳細に説明する。
の範囲で行われるが、本発明においては、１７０℃以上
２００℃の範囲で行うことが好ましく、焼成後のクリス
ピーな食感を高めると共に生地のひび割れがなく、かつ
トッピングの生地への浸透性が適度となる。なお、以下
に実施例及び比較例による本発明を詳細に説明する。
【０００８】実施例１ 小麦粉１００重量％に対して、イースト重量２％、脱脂
粉乳２重量％、食塩１．５重量％、砂糖０．５重量％を
加え、水を５５重量％加えて、ミキサーにより３分間捏
ねた後に、オリーブ油を７重量％加えて更に４分間捏ね
た。これを約３５℃で６０分間発酵させた後に、約１０
０ｇの大きさに分割して、更にベンチタイムを３０分間
取って、その後伸張させ、厚さ３〜５ｃｍで直径約２２
ｃｍの円形に成形した。生地の上に、チーズとトマトソ
ースを乗せ、上火１８０℃、下火２００℃に加熱したオ
ーブンで５分間加熱してピザパイを得た。比較例１とし
て、実施例１においてオリーブ油７重量％をシュートニ
ング７重量％に変えた以外は、同様の材料及び方法にお
いてピザパイを製造した。比較例２として、実施例１に
おいてオリーブ油７重量％をサラダ油７重量％に変えた
以外は、同様の材料及び方法においてピザパイを製造し
た。
粉乳２重量％、食塩１．５重量％、砂糖０．５重量％を
加え、水を５５重量％加えて、ミキサーにより３分間捏
ねた後に、オリーブ油を７重量％加えて更に４分間捏ね
た。これを約３５℃で６０分間発酵させた後に、約１０
０ｇの大きさに分割して、更にベンチタイムを３０分間
取って、その後伸張させ、厚さ３〜５ｃｍで直径約２２
ｃｍの円形に成形した。生地の上に、チーズとトマトソ
ースを乗せ、上火１８０℃、下火２００℃に加熱したオ
ーブンで５分間加熱してピザパイを得た。比較例１とし
て、実施例１においてオリーブ油７重量％をシュートニ
ング７重量％に変えた以外は、同様の材料及び方法にお
いてピザパイを製造した。比較例２として、実施例１に
おいてオリーブ油７重量％をサラダ油７重量％に変えた
以外は、同様の材料及び方法においてピザパイを製造し
た。
【０００９】実施例１、比較例１及び比較例２において
得られたピザパイを、３０名の無作為に抽出したパネラ
ーによって、各項目を１（好ましくない）〜３（普通）
〜５（非常に好ましい）の５段階評価によりその官能評
価を行った。以下各項目の評価の平均値を結果を表１に
示す。
得られたピザパイを、３０名の無作為に抽出したパネラ
ーによって、各項目を１（好ましくない）〜３（普通）
〜５（非常に好ましい）の５段階評価によりその官能評
価を行った。以下各項目の評価の平均値を結果を表１に
示す。
【表１】
【００１０】実施例１、比較例１及び比較例２におい
て、発酵後の生地を目視で以下の項目で観察した。その
結果を表２に示す。
て、発酵後の生地を目視で以下の項目で観察した。その
結果を表２に示す。
【表２】
【００１１】
【発明の効果】本発明は、生地の伸張性がよくしなやか
で、折り曲げても割れにくくソフトであり、なおかつ生
地がクリスピーな食感と香ばしい香りを持つピザパイを
常に製造することができる。また特に工業的な製造にお
いても、特殊な装置等を要することなく、煩雑な方法も
必要がない簡便な方法である。
で、折り曲げても割れにくくソフトであり、なおかつ生
地がクリスピーな食感と香ばしい香りを持つピザパイを
常に製造することができる。また特に工業的な製造にお
いても、特殊な装置等を要することなく、煩雑な方法も
必要がない簡便な方法である。
Claims (4)
- 【請求項１】小麦粉、調味料、イースト、水及び調味料
を配合して、ピザ生地を調製するに際し、油脂成分とし
てオリーブ油のみ配合することを特徴とするピザ生地の
製造方法。 - 【請求項２】配合されるオリーブ油の量が、小麦粉に対
して５％重量以上かつ９重量％以下の範囲である請求項
１記載のピザ生地の製造方法。 - 【請求項３】請求項１記載の製造方法において、生地の
発酵時間が５０分以上であることを特徴とするピザ生地
の製造方法。 - 【請求項４】請求項１記載の製造方法において、ピザの
焼成を１７０℃以上２００℃の範囲の温度のオーブンで
行うことを特徴とするピザ生地の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8258682A JPH1099010A (ja) | 1996-09-30 | 1996-09-30 | ピザ生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8258682A JPH1099010A (ja) | 1996-09-30 | 1996-09-30 | ピザ生地の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1099010A true JPH1099010A (ja) | 1998-04-21 |
Family
ID=17323644
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8258682A Pending JPH1099010A (ja) | 1996-09-30 | 1996-09-30 | ピザ生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1099010A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030013897A (ko) * | 2001-08-10 | 2003-02-15 | 김대영 | 식빵 및 그 제조방법 |
| KR20200124426A (ko) * | 2019-04-24 | 2020-11-03 | 권순만 | 올리브유 페이스트 발효종 및 그 제조 방법 |
-
1996
- 1996-09-30 JP JP8258682A patent/JPH1099010A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030013897A (ko) * | 2001-08-10 | 2003-02-15 | 김대영 | 식빵 및 그 제조방법 |
| KR20200124426A (ko) * | 2019-04-24 | 2020-11-03 | 권순만 | 올리브유 페이스트 발효종 및 그 제조 방법 |
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