JPS59146539A - 菓子類の品質改良法 - Google Patents
菓子類の品質改良法Info
- Publication number
- JPS59146539A JPS59146539A JP58020940A JP2094083A JPS59146539A JP S59146539 A JPS59146539 A JP S59146539A JP 58020940 A JP58020940 A JP 58020940A JP 2094083 A JP2094083 A JP 2094083A JP S59146539 A JPS59146539 A JP S59146539A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- added
- cake
- culture
- wheat flour
- lactobacillus
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は洋菓子、和菓子、スナック食品、ビスケット等
の菓子類９品質改良法−一、する。
の菓子類９品質改良法−一、する。
さらに詳しくは菓子類の製造工程のいずれかの時期にラ
クトバチルス属の乳酸菌を小麦粉を□主成分とする培地
に培養して得られる培養物も□しくはその処理物を菓子
類の原料に添加することによって該菓子類に多くの優れ
た効果を付与□する方法に関する。
−従来パンの製造に際してラクトバチルス、・サンフ
ラン１シブの小麦粉培地での培養物を添加することによ
って酸味のきいたまろやかな風味がパンに与えられるこ
とが知られている。・本発明者等はさら、、にパンのみ
力らず菓子類等、への、適用を検討、したところパンに
与えられる効、釆、とけ全く異質の効果が付与される。
クトバチルス属の乳酸菌を小麦粉を□主成分とする培地
に培養して得られる培養物も□しくはその処理物を菓子
類の原料に添加することによって該菓子類に多くの優れ
た効果を付与□する方法に関する。
−従来パンの製造に際してラクトバチルス、・サンフ
ラン１シブの小麦粉培地での培養物を添加することによ
って酸味のきいたまろやかな風味がパンに与えられるこ
とが知られている。・本発明者等はさら、、にパンのみ
力らず菓子類等、への、適用を検討、したところパンに
与えられる効、釆、とけ全く異質の効果が付与される。
ことを見い出した。
本発、明に用いる乳酸、、菌としてはラクトバチルス・
サンフラン１シコでアル。
サンフラン１シコでアル。
具体例としてラクトバチルス・サンフラン１シ、Ｘ ：
１． Ａ’ＴＯ，Ｃ！ ２７６５２ 、（ＲＲＲ］１Ｊ
Ｂ−５９５２）、ＡＴＯＯ２７６５Ｖ（＃ＲＲＬ Ｂ−
３９３４）、ＡＴ（１０２７’６５３（［ＲＲＩ。
１． Ａ’ＴＯ，Ｃ！ ２７６５２ 、（ＲＲＲ］１Ｊ
Ｂ−５９５２）、ＡＴＯＯ２７６５Ｖ（＃ＲＲＬ Ｂ−
３９３４）、ＡＴ（１０２７’６５３（［ＲＲＩ。
１３−３９３５ 、）、［？Ｉ’ｊ’Ｌｐ−３，９３３
等があげられるが、サン７ランンスコ市等において市販
されているので容易に入手しうる。
等があげられるが、サン７ランンスコ市等において市販
されているので容易に入手しうる。
乳酸菌の培養に際しては小麦粉１００に対し２００〜２
５０の割合ア水を加えた培地に該乳酸菌を加えて培養す
る。培地には必要に応じて・食塩、無機物その細菌の発
酵を阻害しない栄養源を加えることができる。培養は２
５〜４０℃、ｐＨ３〜５で５〜１５時間の発酵によって
完了する。得られた培養物はそのままもしくは遠心処理
した上澄液或いは菌体もしくはそれ等の乾燥物が用いら
れる。
５０の割合ア水を加えた培地に該乳酸菌を加えて培養す
る。培地には必要に応じて・食塩、無機物その細菌の発
酵を阻害しない栄養源を加えることができる。培養は２
５〜４０℃、ｐＨ３〜５で５〜１５時間の発酵によって
完了する。得られた培養物はそのままもしくは遠心処理
した上澄液或いは菌体もしくはそれ等の乾燥物が用いら
れる。
より便利には、ラクトバチルス・サンフランシスコを培
養して得られる培養物を乾燥処理して粉末として冷暗所
に保存する。必要に応じてこれを菓子類の生地に添加す
ることによって目的を達成することができる。
養して得られる培養物を乾燥処理して粉末として冷暗所
に保存する。必要に応じてこれを菓子類の生地に添加す
ることによって目的を達成することができる。
ラクトバチルス・サンフランシスコの培養物もしくはそ
の処理物を加える対象菓−子順としてはスポンジケーキ
、洋菓子類、和菓子類、スナック食品、ビスケット、ク
ラッカー等が例示される１、 これ等の良品に対して乳酸菌の培養物は通常食品、’［
ｆｔ 雇の１〜２５％（乾燥基準）程度加えられる。乳
酸菌の培養物は食品の製造工程のいずれの時期に加えて
もよいが通常生地製造工程において加えられる。
の処理物を加える対象菓−子順としてはスポンジケーキ
、洋菓子類、和菓子類、スナック食品、ビスケット、ク
ラッカー等が例示される１、 これ等の良品に対して乳酸菌の培養物は通常食品、’［
ｆｔ 雇の１〜２５％（乾燥基準）程度加えられる。乳
酸菌の培養物は食品の製造工程のいずれの時期に加えて
もよいが通常生地製造工程において加えられる。
本発明方法を実施するととによって多くの優れた効果、
例えば外観上のボリュームの増加２内相のキメが細かく
なりソフト感が増すこと、風味においてはまろやかにな
シ食したとき柔らかな食感を与えること又、表面のツヤ
が改良されること等が付与される。
例えば外観上のボリュームの増加２内相のキメが細かく
なりソフト感が増すこと、風味においてはまろやかにな
シ食したとき柔らかな食感を与えること又、表面のツヤ
が改良されること等が付与される。
以下に本発明の詳細を実施例によって示す３、実施例１
小麦粉６０りを３００ＣＣの水にといてラクトバチルス
・サンフランシスコの凍結乾燥菌３２（生菌数５Ｘ１０
９／ｒ）を加えて６０℃で１０時間醗酵させて、ｐＨが
３６〜４０になる様に１−て液種を得る。
・サンフランシスコの凍結乾燥菌３２（生菌数５Ｘ１０
９／ｒ）を加えて６０℃で１０時間醗酵させて、ｐＨが
３６〜４０になる様に１−て液種を得る。
次いで小麦粉６’Ｄ Ｏ？、生イースト４０７、モルト
フラワー（活性）０１７及び上記の液種余計を混＠１〜
３０℃で４時間醗酵させて中種を得る。
フラワー（活性）０１７及び上記の液種余計を混＠１〜
３０℃で４時間醗酵させて中種を得る。
小麦粉４００１、モルトシラツブ１００２、市販のショ
ートニング１１０７、食塩１６２、重曹６．１に上記中
種余計を加えてこね、リバースシータ−により厚さ３籠
に圧延し、打ち抜きを行って適当な大きさとし２６０℃
で３分間焼成して、ソーダクラッカーを得／こ。
ートニング１１０７、食塩１６２、重曹６．１に上記中
種余計を加えてこね、リバースシータ−により厚さ３籠
に圧延し、打ち抜きを行って適当な大きさとし２６０℃
で３分間焼成して、ソーダクラッカーを得／こ。
実施例２
小麦粉３０１、水１００５’、ラクトバテルスザンノラ
ンシスコの凍結乾燥菌体１２を混合し３０℃で１０時間
醗酵させた後ｐＨが３．６〜４０になる様調整して液種
を得る。
ンシスコの凍結乾燥菌体１２を混合し３０℃で１０時間
醗酵させた後ｐＨが３．６〜４０になる様調整して液種
を得る。
得らハた液種に小麦粉（薄力粉）１０００Ｓ’、水９０
０ＣＣを加えて混合し、３０℃で４時間醗酵させる。
０ＣＣを加えて混合し、３０℃で４時間醗酵させる。
次いで小麦粉（Ｍ力粉）１００、砂糖１００、全卵１０
０、食塩［１１，８、ペーキングノくウダー１．０、乳
化剤５０に上記培養物を３係、５％、１０チ（乾燥基準
）の割合いで加え、更に水の１４が無添加の場合に３５
になる様調整する。
０、食塩［１１，８、ペーキングノくウダー１．０、乳
化剤５０に上記培養物を３係、５％、１０チ（乾燥基準
）の割合いで加え、更に水の１４が無添加の場合に３５
になる様調整する。
連続式ミキサーによりホイップして比重０５５の生地を
イ（）る、、この生地を型詰めして１８０℃で６０分焼
成し、でスポンジケーキを得る。
イ（）る、、この生地を型詰めして１８０℃で６０分焼
成し、でスポンジケーキを得る。
得られたスポンジケーキの評価は次のとおりであ１）だ
、。
、。
Ａ ：外観・・・ （１形状、２焼き色、３１表皮の状
態）Ｂ 内相・・・ （１，キメ立ち、２．内容物の
状態、６ソフトさ） Ｃ：風味・・・ （１，香、２味、５２食感）Ｄ＝ニス
コツ計 培養物の添加によって外観のポリコーームが増加し、内
相のキメが細かくな勺ソフト感が増す１、さらに香味の
点で卵臭がうすくなり、まろやかな風味が得られ、食べ
た時の口溶けが良くガりかつ柔らかい食感となり、製品
の老化が遅く彦るので乳化剤の使用量が減量できる。
態）Ｂ 内相・・・ （１，キメ立ち、２．内容物の
状態、６ソフトさ） Ｃ：風味・・・ （１，香、２味、５２食感）Ｄ＝ニス
コツ計 培養物の添加によって外観のポリコーームが増加し、内
相のキメが細かくな勺ソフト感が増す１、さらに香味の
点で卵臭がうすくなり、まろやかな風味が得られ、食べ
た時の口溶けが良くガりかつ柔らかい食感となり、製品
の老化が遅く彦るので乳化剤の使用量が減量できる。
実施例３
小麦粉６０１を３００２の水に入れてこれにラクトバチ
ルス・サンフランシスコの凍結乾燥菌体３りを加え３０
℃にて１０時間発酵せしめてｐｌＩ５．６の培養物を得
る（以下ＬＳ培養物という〕。
ルス・サンフランシスコの凍結乾燥菌体３りを加え３０
℃にて１０時間発酵せしめてｐｌＩ５．６の培養物を得
る（以下ＬＳ培養物という〕。
薄刃小麦粉１００、砂糖１００、全卵ｉｏｏ。
食塩０．８、ベーキングパウ□ダー１．０、乳化剤５０
、水３５、に上記ＬＳ培養物を３赫、５％、１０ヂ（乾
量基準）の割合で混合して常法にょシスポンジクーキを
製造した。
、水３５、に上記ＬＳ培養物を３赫、５％、１０ヂ（乾
量基準）の割合で混合して常法にょシスポンジクーキを
製造した。
爬られたスポンジケーキについて評価試験の結果を以下
に示す。
に示す。
Ｂ−１′は色相、３′は内部触感を示し、他は実施例２
の基準と同一である。
の基準と同一である。
〔１品の嗜好パネル試験〕
ＴＪ Ｓ培養物５％添加と無添区の間ア専門パネルによ
り評価した。
り評価した。
実施例４
湖力粉１００に砂糖２５０、全卵２５０、水３０を加え
実施例３のＬＳ培養物を添、加、混合し常法によシカス
テラを調製し、た。
実施例３のＬＳ培養物を添、加、混合し常法によシカス
テラを調製し、た。
イ！）られたカステラの評価結果を次に示す。
〔品質評価〕 。
実施例３の評価基準と同一である。
培養物１０％添加と無添加の間で専門パネルにより評価
した。
した。
実施例５
薄力粉１００、砂糖５０、食塩１、全卵５０、油服１０
、ベーキングパウダー０３に実施例３のＬＳ培養物を加
えて混合しクツキー用の生地を調製し、常法によりクツ
キーを得だ。
、ベーキングパウダー０３に実施例３のＬＳ培養物を加
えて混合しクツキー用の生地を調製し、常法によりクツ
キーを得だ。
〔製品の嗜好パネル試験〕
培養物５チ添加と無添加の間で専門−くネルによ沙評価
した。
した。
実施例６
中力小麦粉１００、砂糖１６、？ｄ＋ Ｊｌ旨４、食塩
０３、イース）−３、ベーキングノくウタ゛−２、水５
７に実施例６のＬｅ培養物をカロメーて弓コ華饅の生地
を調製シフ、常法により中華饅を得る。
０３、イース）−３、ベーキングノくウタ゛−２、水５
７に実施例６のＬｅ培養物をカロメーて弓コ華饅の生地
を調製シフ、常法により中華饅を得る。
評価項目は実施例６と回−である。
〔製品の嗜好パネル試験〕
乳酸菌培養物５チ添加と無添加区の間で専門パネルによ
シ評価した。
シ評価した。
実施例７
薄刃小麦粉１００、砂糖５５、グルコース６、全卵３０
、コーンスターチ１０、重曹２、水４に実施例６の′Ｌ
Ｓ培養物を１．２．３の割で加え混合して和菓子用生地
を調製し、常法によυ焼料菓子を得た。
、コーンスターチ１０、重曹２、水４に実施例６の′Ｌ
Ｓ培養物を１．２．３の割で加え混合して和菓子用生地
を調製し、常法によυ焼料菓子を得た。
〔製品の嗜好パネル試験〕
乳酸菌培養物５俤添加と無添加の間で専門パネルにより
評価した。
評価した。
Claims (1)
- ラクトバチルス・サンフラくシスコを小麦粉を主成分と
する培地に培養して得られる培養物もしくはその処理換
金菓子□類に添加することを特竺とすソー子類の、品質
改良法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58020940A JPS59146539A (ja) | 1983-02-10 | 1983-02-10 | 菓子類の品質改良法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58020940A JPS59146539A (ja) | 1983-02-10 | 1983-02-10 | 菓子類の品質改良法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59146539A true JPS59146539A (ja) | 1984-08-22 |
Family
ID=12041199
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58020940A Pending JPS59146539A (ja) | 1983-02-10 | 1983-02-10 | 菓子類の品質改良法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59146539A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007255233A (ja) * | 2006-03-22 | 2007-10-04 | Ihi Aerospace Co Ltd | ガスタービン発電機のバッテリ充電装置 |
| JP2008183011A (ja) * | 2003-09-26 | 2008-08-14 | Genichiro Soma | 発酵及び培養方法、植物発酵エキス、植物発酵エキス末並びに該植物発酵エキス配合物 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52143241A (en) * | 1976-05-25 | 1977-11-29 | Shikishima Seipan Kk | Production of bread and improving method of quality of same |
-
1983
- 1983-02-10 JP JP58020940A patent/JPS59146539A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52143241A (en) * | 1976-05-25 | 1977-11-29 | Shikishima Seipan Kk | Production of bread and improving method of quality of same |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008183011A (ja) * | 2003-09-26 | 2008-08-14 | Genichiro Soma | 発酵及び培養方法、植物発酵エキス、植物発酵エキス末並びに該植物発酵エキス配合物 |
| JP2011193877A (ja) * | 2003-09-26 | 2011-10-06 | Genichiro Soma | 発酵及び培養方法、植物発酵エキス、植物発酵エキス末並びに該植物発酵エキス配合物 |
| US8075928B2 (en) | 2003-09-26 | 2011-12-13 | Gen-Ichiro Soma | Method for fermentation and cultivation, fermented plant extract, fermented plant extract powder, and composition containing the extract of fermented plant |
| US9394513B2 (en) | 2003-09-26 | 2016-07-19 | Gen-Ichiro Soma | Method for fermentation and cultivation, fermented plant extract, fermented plant extract powder, and composition containing the extract of fermented plant |
| JP2007255233A (ja) * | 2006-03-22 | 2007-10-04 | Ihi Aerospace Co Ltd | ガスタービン発電機のバッテリ充電装置 |
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