JP2023069217A - ベーカリー用小麦粉 - Google Patents

Abstract

【課題】硬すぎず、サクサク感があり口溶けの良いベーカリー食品を製造することができるベーカリー用小麦粉の提供。【解決手段】下記の性質：粗蛋白含量が７．０質量％以上かつ９．０質量％未満、平均粒径が８０～１０５μｍ、マルトース価が６０～８５ｍｇ／１０ｇ、灰分が０．２５～０．５５質量％、を有するベーカリー用小麦粉。【選択図】なし

Description

本発明は、ベーカリー用小麦粉に関する。

より高品質のベーカリー食品を製造するための小麦粉及び小麦粉を含む組成物が提供されている。特許文献１には、粒径が６０～１８０μｍの小麦粉を７０～９０重量％含むことを特徴とした菓子用小麦粉組成物が記載されている。特許文献２には、粒径１００～３００μの小麦粉を２０～１００重量％含んだ粗粒小麦粉を含有するクッキー類等用ミックスが記載されている。特許文献３には、主としてソフト系小麦からなる原料小麦を常法により製粉して得られた小麦粉から、（Ａ）主として粒径が１５μｍ未満の小麦粉で構成され、平均粒径が１５μｍ未満の小麦粉からなる部分、及び（Ｃ）主として粒径が４０μｍを超える小麦粉で構成され、平均粒径が４０μｍを超える小麦粉からなる部分を分取し、該（Ａ）と（Ｃ）の部分を混合することを特徴とする、製パン用小麦粉の製造法が記載されている。特許文献４には、粉の粒径１５０μ以下が９０％以上であり、かつ２０μ以下の粒子を２０積算体積％以下としたことを特徴とする薄力小麦粉、及びこれを含有するクッキー用粉が記載されている。特許文献５には、穀粉原料としてマルトース価が１７０ｍｇ／１０ｇ以下の小麦粉を用いることを特徴とする、春巻きの皮の製造方法が記載されている。

特開平４－３５６１５２号公報 特開平５－１６８３９７号公報 特開２００８－０７２９５４号公報 特開２００１－００００９８号公報 特開２０００－３３３６３１号公報

本発明は、硬すぎず、サクサク感があり口溶けの良いベーカリー食品を製造することができるベーカリー用小麦粉を提供する。

本発明は、下記の性質を有する、ベーカリー用小麦粉:
粗蛋白含量が７．０質量％以上かつ９．０質量％未満、
平均粒径が８０～１０５μｍ、
マルトース価が６０～８５ｍｇ／１０ｇ、
灰分が０．２５～０．５５質量％、
を提供する。
また本発明は、前記ベーカリー用小麦粉を含有するベーカリー食品用ミックスを提供する。
また本発明は、前記ベーカリー用小麦粉を含有する原料粉を用いることを特徴とする、ベーカリー食品の製造方法を提供する。

本発明のベーカリー用小麦粉を用いれば、硬すぎず、サクサク感があり口溶けの良いベーカリー食品を製造することができる。

本明細書において、「ベーカリー食品」（又は単にベーカリー）とは、一般に穀粉と副材料を含む生地を、必要に応じて発酵させた後、加熱（例えば、焼成、蒸し、揚げ等）することで製造される食品である。ベーカリー食品の例としては、食パン（角型食パン、イギリスパン等）、ロールパン、菓子パン（あんパン、クリームパン等）、総菜パン（カレーパン等）、ハード系のパン（フランスパン、ドイツパン等）、クロワッサン、デニッシュ、イタリアパン、ナン、ピタパン等のパン；ピザ；中華まん及び蒸しパン；パネトーネ、クグロフ、シュトーレン、ワッフル、クレープ、パンケーキ、ホットケーキ、スポンジケーキ、バターケーキ、マフィン、マドレーヌ、フィナンシェ、クッキー、クラッカー、ビスケット等の焼き菓子類、ドーナツ等の揚げ菓子類、などが挙げられる。好ましくは、本発明で製造されるベーカリー食品は、焼き菓子類又は揚げ菓子類である。焼き菓子類の好ましい例としてはマドレーヌ、フィナンシェ、クッキー、クラッカー、ビスケットが挙げられ、揚げ菓子類の好ましい例としては、ドーナツが挙げられる。

本発明は、ベーカリー用小麦粉を提供する。本発明のベーカリー用小麦粉（以下、単に「本発明の小麦粉」ともいう）は、粗蛋白含量が７．０質量％以上かつ９．０質量％未満であればよく、好ましくは７．５～８．８質量％、より好ましくは８．０～８．６質量％である。本明細書における小麦粉の粗蛋白含量は、ケルダール法に従って測定した値をいう。

本発明の小麦粉が由来する原料小麦は、普通小麦（６倍体小麦）であり、好ましくは薄力系小麦などの軟質小麦である。該原料小麦は、国内産小麦品種由来の小麦であっても外国産小麦品種由来の小麦であってもよく、好ましい例としてはウエスタンホワイト（ＷＷ）が挙げられる。

本発明の小麦粉は、平均粒径が、８０～１０５μｍであればよく、好ましくは８５～９８μｍである。好ましくは、本発明の小麦粉は、粒径が１４８μｍ以上の画分を好ましくは１０～３０体積％、より好ましくは１５～３０体積％含有するか、又は粒径が９５．９６μｍ以上の画分を好ましくは３０～６０体積％、より好ましくは３５～５０体積％含有する。
より好ましくは、本発明の小麦粉は、粒径が１４８μｍ以上の画分を１０～３０体積％含有し、粒径が９５．９６μｍ以上の画分を３０～６０体積％含有し、かつ平均粒径が８０～１０５μｍの範囲である。
さらに好ましくは、本発明の小麦粉は、粒径が１４８μｍ以上の画分を１５～３０体積％含有し、粒径が９５．９６μｍ以上の画分を３５～５０体積％含有し、かつ平均粒径が８５～９８μｍの範囲である。

本明細書において、小麦粉の平均粒径、及び小麦粉の粒度分布（又は小麦粉中における所定の粒径を有する画分の割合）は、マイクロトラック法を用いて乾式で測定された値をいう。測定には、市販の機器（例えば、日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置９２００ＦＲＡ」）を用いることができる。マイクロトラック法では、サンプルから所定の粒径の粉が検出される頻度（「検出頻度割合」）に基づいて、該サンプルの粒度分布を測定する（上記の日機装株式会社製の装置９２００ＦＲＡに添付された資料「マイクロトラック粒度分析計測定結果の見方」参照）。

本発明の小麦粉は、従来の通常のベーカリー用小麦粉と比べて低いマルトース価を有する。本発明の小麦粉のマルトース価は、６０～８５ｍｇ／１０ｇであればよく、好ましくは７０～８５ｍｇ／１０ｇである。小麦粉のマルトース価とは、小麦粉中のアミラーゼによって小麦粉の澱粉がどれだけ分解されるかを表す指標である。小麦中に存在するアミラーゼは、小麦粉中の生澱粉をほとんど分解しないが、損傷澱粉を分解する。したがって、マルトース価が高い小麦粉は、損傷澱粉の含有割合が高く、マルトース価が低い小麦粉は、損傷澱粉の含有割合が低い。本明細書において、小麦粉のマルトース価は、ＡＡＣＣ（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）の公定法（２２－１５）により測定された値をいう。

本発明の小麦粉は、前述した原料小麦の穀粒を調質後、粉砕、篩い分け、純化、さらに複数の滑面ロールによる粉砕工程（それぞれブレーキング工程、グレーディング工程、ピュリフィケーション工程、及びリダクション工程という）、及び篩い分けを経て、前述した所定の粒度の画分を採取することで製造することができる。このとき、上記粉砕（リダクション）工程でのロールの種類や回転速比などを調整することで、マルトース価の低い小麦粉を製造することができる。

本発明の小麦粉は、灰分が、好ましくは０．２５～０．５５質量％、より好ましくは０．３～０．５質量％である。本明細書における小麦粉の灰分は、直接灰化法（ISS Standard Methods No.104/1）に従って測定した値をいう。

本発明の小麦粉は、ベーカリー食品の原料粉として使用される。すなわち、本発明のベーカリー用小麦粉を含有する原料粉を用いて、ベーカリー食品が製造される。該原料粉のうち、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上が本発明の小麦粉である。

本発明で製造されるベーカリー食品の原料粉は、本発明の小麦粉以外の他の穀粉を含んでいてもよい。当該他の穀粉の例としては、本発明の小麦粉以外の小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、コーンフラワー、そば粉、米粉などが挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を使用することができる。本発明の小麦粉以外の小麦粉の例としては、本発明の小麦粉以外の薄力小麦粉、ならびに、中力小麦粉、準強力小麦粉、強力小麦粉、デュラム小麦粉、全粒小麦粉などが挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を使用することができる。該原料粉中における該他の穀粉の含有量は、好ましくは０～７０質量％、より好ましくは０～５０質量％である。

本発明で製造されるベーカリー食品は、前述した本発明の小麦粉及び他の穀粉以外の他の材料を含有することができる。当該他の材料としては、ベーカリー食品の製造に通常使用され得るもの、例えば、イーストや発酵種；イーストフード；重曹、ベーキングパウダー等の膨張剤；砂糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水あめ、麦芽糖、乳糖等の糖類；卵又は卵粉；グルテン、卵白粉等の蛋白質類；澱粉類；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ粉末、ホエー粉末等の乳製品；ショートニング、バター、マーガリン、その他の動植物油等の油脂類；乳化剤、膨張剤、増粘剤、甘味料、香料、着色料、アスコルビン酸等の添加剤；食塩等の無機塩類；グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、アミラーゼ、リパーゼ、ヘミセルラーゼ、プルラナーゼ等の酵素類；食物繊維、などが挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を使用することができる。当該他の材料は、前述した本発明で製造されるベーカリー食品の原料粉に含まれていてもよく、あるいはベーカリー食品の製造過程で原料粉とは別途に添加されてもよい。当該他の材料が該原料粉に含まれる場合、該原料粉中における当該他の材料の含有量は、好ましくは５０質量％以下である。ベーカリー食品の製造に用いる本発明の小麦粉、ならびに前述した他の穀粉及び他の材料の配合は、製造するベーカリー食品の種類に応じて適宜変更することができる。

本発明の小麦粉を含有する原料粉は、ベーカリー食品用ミックスとして提供されてもよい。当該ベーカリー食品用ミックスは、本発明の小麦粉を含有し、必要に応じて、さらに前述した他の穀粉及び他の材料を含有することができる。当該ミックスにおける本発明の小麦粉、該他の穀粉及び他の材料の含有量は、前述のとおりである。

前述した本発明の小麦粉を含有する原料粉、及び他の材料から生地を調製し、必要に応じて発酵させた後、加熱（例えば、焼成、蒸し、揚げ等）することにより、本発明のベーカリー食品を製造することができる。本発明のベーカリー食品は、本発明の小麦粉を含有する原料粉を用いる以外は、該ベーカリー食品の種類に応じた通常のレシピに従って製造することができる。例えば、本発明の小麦粉を含有する原料粉に、必要に応じて糖、油脂、卵、乳、膨張剤、水分などを適宜加えて混合し、ベーカリー食品の生地を調製することができる。調製される生地はドゥであってもバッターであってもよい。調製した生地を、必要に応じて発酵もしくは成形し、次いで加熱することでベーカリー食品が製造される。好ましくは、生地を焼成又は油で揚げ、焼き菓子類又は揚げ菓子類が製造される。あるいは、調製した生地を、そのまま、又は発酵もしくは成形した状態で冷蔵又は冷凍保存し、必要に応じて解凍及び加熱してベーカリー食品を製造してもよい。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

（１．小麦粉の製造）
薄力用小麦であるウエスタンホワイト（ＷＷ）を調質後、製粉した。ブレーキング工程、グレーディング工程、ピュリフィケーション工程、及びリダクション工程を調整することにより、表１記載の性質を有する小麦粉Ｎｏ．１～８を製造した。Ｎｏ．５の小麦粉は対照として用いた。

試験例１）ドーナツ
下記の配合及び製造工程によりドーナツを製造した。小麦粉には、表１の小麦粉Ｎｏ．１～８のいずれかを用いた。ただし製造例１－９では小麦粉Ｎｏ．１と小麦粉Ｎｏ．５の７：３ブレンド粉を用いた。
〔生地配合：質量部〕
小麦粉（表１のＮｏ．１～８のいずれか） １００
グラニュー糖 ３０
ベーキングパウダー ５
全卵 ２５
牛乳 ２５
ショートニング ５
水 １０
〔工程〕
・ミキシング：低速２分→高速２分（ビーター使用、生地温度２５℃）
・成形：プランジャー（４１ｍｍ）にて３０ｇ／個のドーナツ型に成形
・フライ：１８０℃、１分→反転してさらに１分

製造したドーナツを、１０名の訓練されたパネラーにより下記評価基準に従って官能評価した。評価結果の平均値を表２に示す。Ｎｏ．１～４の小麦粉を用いたドーナツは対照と比べて若干硬さがあるものの、サクサク感と口溶けがともに顕著に向上した。
〔評価基準〕
（サクサク感）
５点：対照より優れる
４点：対照よりやや優れる
３点：対照と同等である
２点：対照よりやや劣る
１点：対照より劣る
（口溶け）
５点：対照より優れる
４点：対照よりやや優れる
３点：対照と同等である
２点：対照よりやや劣る
１点：対照より劣る
（硬さ）
３点：ファーストバイト時に硬さがほとんど気にならない（対照と同等）
２点：ファーストバイト時に硬さをやや感じるが許容できる硬さである
１点：ファーストバイト時に硬さを強く感じ、不適である

試験例２）クッキー
下記の配合及び製造工程によりクッキーを製造した。小麦粉には、表１の小麦粉Ｎｏ．１～８のいずれかを用いた。
〔生地配合：質量部〕
バター ５５
上白糖 ４５
食塩 ０．３
全卵 １７
小麦粉（表１のＮｏ．１～８のいずれか） １００
ベーキングパウダー ０．５
〔工程〕
ミキシング
１．バターを軟らかくし、砂糖、食塩を加えて立てる。
２．全卵を３～４回に分けて加え、クリーム状にする（比重０．８）。
３．小麦粉とベーキングパウダーを一緒に篩って加え、混ぜ合わせる。
４．生地は冷蔵庫で一晩寝かせる。
伸ばし・成形
１．生地をもみ直して、５ｍｍ厚に延ばす。
２．直径６ｃｍの円型で抜いて天板に並べる。
焼成
上火１８０℃ 下火１７０℃ 約１５分

製造したクッキーを試験例１と同様の手順で官能評価した。評価結果の平均値を表３に示す。Ｎｏ．１～４の小麦粉を用いたクッキーは対照と比べて若干硬さがあるものの、サクサク感と口溶けがともに顕著に向上した。

Claims (7)

1. 下記の性質を有する、ベーカリー用小麦粉:
   粗蛋白含量が７．０質量％以上かつ９．０質量％未満、
   平均粒径が８０～１０５μｍ、
   マルトース価が６０～８５ｍｇ／１０ｇ、
   灰分が０．２５～０．５５質量％。
2. 粒径が９５．９６μｍ以上の画分を３５～５０体積％含有する、請求項１記載のベーカリー用小麦粉。
3. 粒径が１４８μｍ以上の画分を１５～３０体積％含有する、請求項１又は２記載のベーカリー用小麦粉。
4. 焼き菓子類又は揚げ菓子類用の小麦粉である、請求項１～３のいずれか１項記載のベーカリー用小麦粉。
5. 請求項１～４のいずれか１項記載のベーカリー用小麦粉を３０質量％以上含有するベーカリー食品用ミックス。
6. 請求項１～４のいずれか１項記載のベーカリー用小麦粉を３０質量％以上含有する原料粉を用いることを特徴とする、ベーカリー食品の製造方法。
7. 前記ベーカリー食品が焼き菓子類又は揚げ菓子類である、請求項６記載の方法。