JP2001321065A

JP2001321065A - シート状油脂加工食品およびその製造方法並びにそれを用いた層状小麦粉膨化食品

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Publication number: JP2001321065A
Application number: JP2000218672A
Authority: JP
Inventors: Yasuharu Noushiyou; 康晴納庄; Kazuhiro Uejima; 一博上島; Shinichi Hashimoto; 愼一橋本; Shoichi Kato; 正一加藤
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 2000-03-09
Filing date: 2000-07-19
Publication date: 2001-11-20
Anticipated expiration: 2020-07-19
Also published as: JP4130524B2

Abstract

(57)【要約】【課題】食感が良好で、特にサックリさに富む層状小
麦粉膨化食品を得る。【解決手段】水分量を５％以下に低減したシート状油
脂加工食品、特に実質的に水分を含まないシート状油脂
加工食品を用いて層状小麦粉膨化食品を作成すること
で、サックリさが良好な、従来にない食感のものが得ら
れる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水分が５％以下、
好ましくは実質的に水分を含まないシート状油脂加工食
品およびその製造方法、並びにそれを用いて製造してな
る層状小麦粉膨化食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】クロワッサン、デニッシュ、パイ等の層
状小麦粉膨化食品は、その独特の食感により、非常に人
気の高い食品の一つである。これらの食品の製造には、
その作業性を考慮してロールインマーガリン、あるいは
パフペーストリーと呼ばれるシート状の油脂加工食品を
用いて、生地と油脂を伸ばしては折りたたむ工程（ロー
ルイン）を繰り返し、一般には１２８層あるいは２５６
層または洋菓子分野においてはそれ以上に折り込まれた
生地を焼成することで作成され、これにより軽いサック
リとした食感が得られる。生地と油脂を折り込む際、油
脂は生地と同様に良く伸びることが必要で、油脂が硬す
ぎると充分に伸びずに油脂が生地中に偏在し、生地同士
が合一してしまい、最終的にきれいな層が得られず、食
感の悪い製品となる。逆に油脂が軟らかすぎても、折り
たたむ時に油脂が生地の間からはみ出してしまい、硬い
場合と同様、充分に層が出る製品が得られず、食感が悪
くなってしまう。従って、この様な層状小麦粉膨化食品
を作成するための油脂は、生地と同様の伸び易く腰のあ
る物性が求められる。一般に層状小麦粉膨化食品に用い
られるシート状油脂加工食品は、求められる物性を満足
させるべく、製造時の冷却捏和条件等が種々検討され、
良好な物性を持ったシート状油脂加工食品が製造されて
いるが、伸び易さと、腰の強い物性とは、相反する性質
であって、完全に両者を満足する製品を得ることは極め
て困難である。従って現状の層状小麦粉膨化食品は、あ
る程度満足のいく製品が得られるようになってはいる
が、更に良好な食感を持った層状小麦粉膨化食品への要
望は大きい。特に、食した際の食感が更にサックリとし
たものが要求されているのが現状である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記のように、様々な
努力がなされているにもかかわらず、現状のロールイン
マーガリンを用いたクロワッサン、デニッシュ等の層状
小麦粉膨化食品は、食感が必ずしも満足できるものでは
なく、特にサックリさに富み、より食感が良好な層状小
麦粉膨化食品を製造可能なシート状油脂加工食品の開発
が待ち望まれている。そこで、本発明は上記のような層
状小麦粉膨化食品製造の現状に鑑み、従来以上に食感が
良好で、特にサックリさに富む層状小麦粉膨化食品が得
られるシート状油脂加工食品、及びその製造方法を提供
するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】従来の知見では、良好な
物性を持ったシート状油脂加工食品を作成することで食
感を改良しようという試みが多くなされて来たが、本発
明者らは異なった視点から鋭意研究を行った結果、シー
ト状油脂加工食品の物性よりも、その水分量が、出来あ
がった層状小麦粉膨化食品の食感に大きな影響を及ぼす
ことを見出し、水分量を低下させたシート状油脂加工食
品、好ましくは実質的に水分を含まないシート状油脂加
工食品を用いれば、浮きが良く食感が非常にサックリし
た層状小麦粉膨化食品が得られることを知見し、本発明
を完成するに至った。即ち、本発明は水分を５％以下に
低下させたシート状油脂加工食品、好ましくは実質的に
水分を含まないシート状油脂加工食品に関する。

【０００５】本発明の第二は、上記のような水分が５％
以下、好ましくは実質的に水分を含まないシート状油脂
加工食品を製造する方法に関する。従来のマーガリン製
造法では、水分量が低下すると熱伝導が悪くなる為に冷
却が充分行われず、油脂の結晶化が不充分となり、保型
性を示さずシート状に成型できないという問題が起こ
る。そこで本発明者らは油脂の結晶化挙動に関して鋭意
研究を行った結果、晶析の際に加圧を行えば、結晶化速
度が向上し、晶析が早期に終了することを見出した。即
ち、加圧晶析を行えば、水分を実質的に含まなくても、
通常の冷却条件でシート状油脂加工食品を製造すること
が可能であることを見出した。即ち本発明の第二は、加
圧晶析により油脂を晶析することを特徴とする、水分が
５％以下のシート状油脂加工食品、好ましくは実質的に
水分を含まないシート状油脂加工食品の製造法である。
本発明の好ましい実施態様としては、加圧晶析時の加圧
圧力が１０〜１５０ＭＰａの範囲である。

【０００６】また、本発明の第三は、小麦粉生地に上記
のような本発明のシート状油脂加工食品をロールインし
て製造してなる層状小麦粉膨化食品である。

【０００７】尚、本発明でいう「実質的に水分を含まな
い」とは、自然状態で油脂が含んでいる数百ｐｐｍ程度
の水分以外に、人為的に水分を加えていないという意味
であり、このような油脂は加熱融解した時に、肉眼で透
明になることで、実質的に水を含まないと判断すること
ができる。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下に、本発明の詳細な実施形態
を説明する。本発明で用いられる油脂は、通常の油脂加
工食品に用いられる食用油脂であれば特に限定されず、
動物油、植物油、乳脂等の天然油、及びこれらの硬化
油、分別油、エステル交換油、ランダムウムエス油等の
単独あるいは混合油が使用出来る。これら油脂には、そ
の他、通常、油脂加工食品に添加される、呈味成分、香
料、栄養成分、乳化剤、増粘剤、酸化防止剤等が含まれ
ていても問題ではない。

【０００９】本発明のシート状油脂加工食品は、可能で
あればどのようなマーガリン生産工程で製造しても良い
が、水分を５％以下に減少させると、冷却効率が悪くな
り、通常のマーガリン製造プロセスでは油脂の結晶化が
不充分でシート状に成型出来ないという問題が起こる。
そこで、水分５％以下のシート状油脂加工食品を工業的
に効率良く生産を行うためには、本発明方法により加圧
晶析を行うことが望ましい。本発明における加圧晶析と
は、融解した油脂を冷却晶析させるときに、強制的に加
圧することをいう。ここで、加圧は冷却と同時に開始し
てもよいが、油脂を予め結晶が析出しない程度に冷却し
た後に加圧して晶析を行っても良く、後者の方が得られ
る結晶が微細となり、より好ましい物性となるだけでは
なく、加圧時間の短縮や晶析時間の短縮等の利点があ
る。

【００１０】前記加圧晶析の方法は特に限定されない
が、具体的には上記のような油脂を加熱融解し、例え
ば、静水圧容器に注入して加圧と冷却を行う。この静水
圧容器は、加圧と冷却とを同時に行うことができるよう
になっているもので、静水圧容器内の内容物を加圧しな
がら、静水圧容器壁面部から内容物の冷却を行うことが
できる。加圧方式はピストン式、液圧式、空気圧式のい
ずれの方法でもよい。冷却方式は冷媒式、空冷式いずれ
でもよい。加圧圧力、加圧時間、冷却媒体温度は、用い
る食用油脂の原料組成や量等により最適値が異なるので
一概に規定できないが、通常、加圧圧力は１０〜１５０
ＭＰａ、加圧時間は１〜６０分、冷却媒体の温度は−３
０〜１５℃の範囲で処理を行うのが好ましい。上記加圧
圧力が１０ＭＰａ未満であると、加圧による晶析の促進
や結晶の微細化が不十分であり、効果が少ない場合が多
い。また、圧力が１５０ＭＰａを越える高圧で処理をし
ても差し支えないが、晶析促進効果や結晶の微細化効果
が少なくなってゆき、必要以上の高圧での加圧は経済的
にも、安全性の面からも好ましくない。また、加圧時間
は加圧圧力、温度、油脂組成等との兼ね合いで決まる
が、１分未満であると晶析が不十分な場合が多い。一
方、晶析が終了した後に更に加圧を続けても油脂物性等
の品質の劣化はないが、更なる効果は少なく、実際には
６０分を越えて加圧を続ける必要はない。更に、冷却媒
体の温度が１５℃より高いと冷却速度が遅く、加圧の効
果があっても晶析時間は長く大きな効果は得られ難い。
一方、冷却媒体の温度が−３０℃より低い場合は冷却速
度は速まるが、加圧による晶析促進効果や結晶の安定
化、微細化効果の向上は少なくなり、経済面からも好ま
しくない。

【００１１】尚、加圧処理は１度のみでも十分な効果が
見られるが、晶析が不十分である場合等、必要によって
は同様の処理を繰り返し行うことで更に効果が得られ
る。また工業的に本発明の加圧晶析を行う場合は、静水
圧容器の代わりに、耐圧構造を有するエクストルーダー
や耐圧冷却ユニット等を利用して、加圧と冷却を同時に
行うように工夫することもできる。

【００１２】上記のように加圧晶析した油脂組成物は更
に捏和を行う。前記捏和とは油脂組成物を機械的に練る
ことを意味する。また加圧晶析と捏和を同時に行っても
よい。

【００１３】晶析が終了した油脂組成物は、更に必要に
応じてレスティングチューブ等の熟成ユニットで、更に
結晶の安定化を図ることが望ましい。

【００１４】本発明のシート状油脂加工食品の水分は５
％以下であり、実質上水分を含まないものが最も食感が
良好となるが、乳製品などの呈味を付与するために最低
限の水分を添加しても差し支えない。しかし、水分が５
％を超えると、層状小麦粉膨化食品の浮きが悪くなり食
感が不良となって、通常のシート状油脂加工食品との差
異が無くなる。

【００１５】シート状油脂加工食品の水分が少ないと、
これを用いた層状小麦粉膨化食品の食感が良好となるメ
カニズムについての詳細は不明であるが、焼成される際
に油脂に水分が含まれていると、その水分が蒸発するこ
とで油脂の層に穴があき、充分に生地からの蒸気を浮か
す力に変える事が出来ないのに対して、油脂に含まれる
水分が少ない場合、更には水分が含まれていない場合に
は、油脂の層が充分に生地からの蒸気を止めることで大
きく浮きが改良されるものと考えられる。これにより従
来に無いサックリとした食感の層状小麦粉膨化食品が得
られるものと思われる。

【００１６】本発明のシート状油脂加工食品は、このよ
うにして加圧晶析処理および捏和を行った油脂組成物を
シート状に成型することにより得ることが出来る。前記
油脂組成物をシート状に成型するには、晶析、捏和を行
った油脂組成物を麺棒等を用いて厚さ１０ｍｍ〜１５ｍ
ｍ程度に引き伸ばすことでシート状油脂加工食品が得ら
れる。また、工業的な連続生産においては、晶析、捏和
を行った油脂組成物を、通常、開口部が、高さ１０〜１
５ｍｍ程度、幅２００〜２５０ｍｍ程度の成型ノズルを
用いて連続的に押し出し、押し出された帯状の油脂組成
物を、一定時間または一定長さごとにカッター等により
切断することで、シート状油脂加工食品が得られる。

【００１７】上記のようにして得られたシート状油脂加
工食品を、層状小麦粉膨化食品のロールイン油脂として
用いることで、従来にないサックリとした、食感の良好
な、クロワッサン、デニッシュ、パイ等が得られる。

【００１８】尚、味付け、風味付け等のために若干の水
分を添加しても、同様の方法でシート状油脂加工食品が
より容易に製造出来ることは言うまでもないが、水分の
増加と共に、それを用いて作成した層状小麦粉膨化食品
のサックリ感が低下することは前記の通りである。

【００１９】

【実施例】以下に実施例及び比較例を挙げて本発明を更
に詳細に説明するが、本発明はこれらによりなんら制限
を受けるものではない。尚、以下の記載において、特に
ことわらない限り、「部」、「％」は全て「重量部」、
「重量％」を表す。

【００２０】（実施例１）硬化パーム油５０％、ラード
２０％、精製コーン油３０％の混合油（融点３４．１
℃）を三連ロールミル（井上製作所製）を用いローラー
温度５℃で、三回冷却捏和を行った。得られた油脂を麺
棒にて厚さ１０ｍｍに引き伸ばし、シート状油脂加工食
品を得た。

【００２１】（実施例２）硬化パーム油５０％、ラード
２０％、精製コーン油３０％の混合油（融点３４．１
℃）を９５％、グリセリンモノ脂肪酸エステル（エマル
ジーＭＳ、理研ビタミン製）０．２％、レシチン０．２
％、水４．６％からなるＷ／Ｏ型エマルションを三連ロ
ールミル（井上製作所製）を用いローラー温度５℃で、
三回冷却捏和を行った。得られた油脂を麺棒にて厚さ１
０ｍｍに引き伸ばし、シート状油脂加工食品を得た。

【００２２】（比較例１）硬化パーム油５０％、ラード
２０％、精製コーン油３０％の混合油（融点３４．１
℃）を８０％、グリセリンモノ脂肪酸エステル（エマル
ジーＭＳ、理研ビタミン製）０．２％、レシチン０．２
％、水１９．６％からなるＷ／Ｏ型エマルションを三連
ロールミル（井上製作所製）を用いローラー温度５℃
で、三回冷却捏和を行った。得られた油脂を麺棒にて厚
さ１０ｍｍに引き伸ばし、シート状油脂加工食品を得
た。

【００２３】（実施例３）硬化パーム油５０％、ラード
２０％、精製コーン油３０％の混合油（融点３４．１
℃）を、図１に示すような、乳化槽１、ピストンポンプ
２、３台の冷却捏和装置（Ａ１ユニット３、Ａ２ユニッ
ト５及びＡ３ユニット６）及びレスティングチューブ
（Ｒユニット９）を備えるシステムにおいて、Ａ２ユニ
ット５及びＡ３ユニット６における圧力をギアポンプ４
及び７により３０ＭＰａにコントロールし、表１に示す
運転条件によりシート状油脂加工食品を製造した。得ら
れたシート状油脂加工食品は、通常のロールインマーガ
リンと同等の物性を示していた。

【００２４】（比較例２）実施例３と同様の混合油を用
い、同様のシステムにおいて、特にギアポンプによる圧
力調整を行わずに、常法に従い、表１に示す運転条件に
よりシート状油脂加工食品の製造を試みたが、Ｒユニッ
ト９の成型ノズルから出てきた製品は、保型性が無く、
シート状に成型出来ない物であった。尚、表１に示した
各ユニットにおける温度が、実施例３と比較例２で大き
く異なっているのは、同様の冷却条件で製造を行って
も、結晶化の度合いが異なるため、結晶化熱の影響で各
温度に違いが生じているものと考えられる。

【００２５】（実施例４）硬化パーム油５０％、ラード
２０％、精製コーン油３０％の混合油（融点３４．１
℃）を９５％、グリセリンモノ脂肪酸エステル（エマル
ジーＭＳ、理研ビタミン製）０．２％、レシチン０．２
％、水４．６％からなるＷ／Ｏ型エマルションを用い、
実施例３と同様のシステムを用い、表１に示す運転条件
によりシート状油脂組成物を製造した。得られたシート
状油脂加工食品は、通常のロールインマーガリンと同等
の物性を示していた。

【００２６】（比較例３）硬化パーム油５０％、ラード
２０％、精製コーン油３０％の混合油（融点３４．１
℃）を８０％、グリセリンモノ脂肪酸エステル（エマル
ジーＭＳ、理研ビタミン製）０．２％、レシチン０．２
％、水１９．６％からなるＷ／Ｏ型エマルションを用
い、実施例３と同様のシステムにおいて、特にギヤポン
プによる圧力調整を行わずに、表１に示す運転条件によ
りシート状油脂組成物を製造した。

【００２７】

【表１】

【００２８】（折りパイ試験）表２に示す配合で、カン
トーミキサーにて低速２分、高速５分でパイ生地を作成
した（捏ね上げ温度；２０℃）。その後、粉５００ｇ分
に分割し丸めて、アルミ製の天板にのせ、ナイロン袋を
かぶせて−５℃で一晩冷却した。室温２０℃にて、温調
されたパイ生地を取り出し、麺棒にて３０センチ四方に
延ばし、その上に予め２０℃に一晩温調されたシート状
油脂加工食品（実施例１〜４、比較例１、３）を乗せ
た。生地の四方を合わせてシート状油脂加工食品を包み
込み、シーターにて延ばした後、四つ折、三つ折を行っ
た。−３℃にて１時間温調した後、同様に四つ折り、三
つ折りを繰り返す。更に−３℃で２時間温調した後、生
地をシーターで延ばし、直径９センチと５センチの円形
抜き型を用いてドーナッツ型に成型した。２５０℃のオ
ーブンにて１５分焼成を行い、折りパイを得た。

【００２９】

【表２】

【００３０】折りパイの評価は表３に示す項目で行っ
た。ボリュームは１４個の折りパイの高さの平均をとっ
て比較した。食感は５人の訓練されたパネラーの官能試
験により、口溶け、サックリさについて５段階評価
（５；非常に良好、４；良好、３；普通、２；やや劣
る、１；非常に劣る）を行い、その平均点を各々の点数
とした。これらの結果をまとめて表３に示す。

【００３１】

【表３】

【００３２】表３から明らかなように、実施例１〜４で
得られた水分５％以下のシート状油脂加工食品、特に実
施例１及び３の実質的に水分を含まないシート状油脂加
工食品は、折りパイのボリュームを飛躍的に増加させ、
口溶け、サックリさを大きく改良する効果が示された。

【００３３】（クロワッサンにおける製品評価）表４に
示す配合および条件で生地を作成し、−５℃の冷蔵庫に
保存した。この生地を冷蔵庫から取り出して生地温度が
０℃になった時点で、予め２０℃に一晩温調されたシー
ト状油脂加工食品（実施例１〜４、比較例１、３）をロ
ールインした。ロールインは四つ折り一回、三つ折２回
行った。−５℃で一晩保存した後、シーターにて延ばし
た生地を底辺１２．５ｃｍ、高さ１５ｃｍの二等辺三角
形にカットし、丸めて成型し、３５℃、湿度７０％のホ
イロにて醗酵後、２７０℃のオーブンにて１４分間焼成
を行った。

【００３４】

【表４】

【００３５】クロワッサンの製品評価は表５に示す項目
で行った。評価は、５人の訓練されたパネラーにより、
５段階評価（５；非常に良好、４；良好、３；普通、
２；やや劣る、１；非常に劣る）で行い、その平均点を
各々の点数とした。

【００３６】

【表５】

【００３７】表５から明らかなように、実施例１〜４で
得られた水分５％以下のシート状油脂加工食品、特に実
施例１及び３の実質的に水分を含まないシート状油脂加
工食品は、クロワッサンのボリューム、内相を改良し、
口溶け、サックリさなどの食感を改良する効果が大きい
ことが示された。

【００３８】

【発明の効果】従来においては層状小麦粉膨化食品は食
感、特にサックリさが不足していたが、水分量を５％以
下に低減したシート状油脂加工食品、特に実質的に水分
を含まないシート状油脂加工食品を用いて層状小麦粉膨
化食品を作成すれば、サックリさが良好な、従来にない
食感のものが得られる。また、従来のマーガリン製造プ
ロセスでは、水分５％以下、更には実質的に水分を含ま
ないシート状油脂加工食品を工業的に効率よく製造する
ことは困難であったが、本発明によれば、油脂の晶析時
に、冷却とともに加圧処理を加えることにより、晶析速
度が大幅に速められ、水分５％以下、更には実質的に水
分を含まない油脂組成物においても、シート状油脂加工
食品を工業的に効率よく製造することが出来、特に製菓
・製パン業界に多大な貢献をなすものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係るシート状油脂加工食品の製造工
程を示す工程説明図である。

【符号の説明】

１：乳化槽、２：ピストンポンプ、３：冷却捏和装置
（Ａ１ユニット）、４：ギアポンプ、５：冷却捏和装置
（Ａ２ユニット）、６：冷却捏和装置（Ａ３ユニッ
ト）、７：ギアポンプ、８：配管、９：レスティングチ
ューブ（Ｒユニット）。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者加藤正一兵庫県明石市二見町西二見157−100 Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DP10 DX02 4B032 DB13 DB16 DB38 DK18

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水分が５％以下であるシート状油脂加工
食品。
【請求項２】実質的に水分を含まない請求項１記載の
シート状油脂加工食品。
【請求項３】融解した油脂を加圧晶析することを特徴
とする、水分が５％以下であるシート状油脂加工食品の
製造方法。
【請求項４】実質的に水分を含まない請求項３記載の
シート状油脂加工食品の製造方法。
【請求項５】加圧晶析して得た油脂組成物を捏和し、
これをシート状に成型する請求項３または４に記載のシ
ート状油脂加工食品の製造方法。
【請求項６】加圧晶析時の加圧圧力が、１０〜１５０
ＭＰａの範囲である請求項３〜５のいずれかに記載のシ
ート状油脂加工食品の製造方法。
【請求項７】請求項３〜６のいずれかに記載の方法を
用いて製造してなる水分５％以下のシート状油脂加工食
品。
【請求項８】実質的に水分を含まない請求項７記載の
シート状油脂加工食品。
【請求項９】小麦粉生地に請求項１、２、７または８
に記載のシート状油脂加工食品をロールインして製造し
てなる層状小麦粉膨化食品。