KR101903436B1 - 웨하스의 제조방법. - Google Patents
웨하스의 제조방법. Download PDFInfo
- Publication number
- KR101903436B1 KR101903436B1 KR1020180024204A KR20180024204A KR101903436B1 KR 101903436 B1 KR101903436 B1 KR 101903436B1 KR 1020180024204 A KR1020180024204 A KR 1020180024204A KR 20180024204 A KR20180024204 A KR 20180024204A KR 101903436 B1 KR101903436 B1 KR 101903436B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- cream
- sheet
- wedge
- present
- filler
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 32
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 title description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 70
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 23
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 19
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 10
- 230000005484 gravity Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 18
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 15
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 10
- 238000010030 laminating Methods 0.000 claims description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 5
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 7
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 10
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 5
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 5
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 2
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
- A23C13/12—Cream preparations
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
- A23G3/0004—Processes specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery
- A23G3/0006—Manufacture or treatment of liquids, pastes, creams, granules, shred or powder
- A23G3/001—Mixing, kneading processes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
- A23G3/0004—Processes specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery
- A23G3/0019—Shaping of liquid, paste, powder; Manufacture of moulded articles, e.g. modelling, moulding, calendering
- A23G3/0021—Processes in which the material is shaped at least partially by a die; Extrusion of cross-sections or plates, optionally the associated cutting
- A23G3/0023—Processes for cutting, modelling of sections or plates; Embossing, punching
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/46—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/26—Homogenisation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
본 발명은 웨하스의 제조방법에 관한 것으로, 웨하스 시트 상에 크림 충진물을 도포하여 크림 충진물 층을 형성하는 단계; 상기 크림 충진물 층상에 또 다른 웨하스 시트를 적층하여 웨하스 시트 적층체를 제조하는 단계; 상기 웨하스 시트 적층체를 절단하여 웨하스를 제조하는 단계;를 포함하며, 상기 크림 충진물은 원료 입자의 미세화 공정을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 웨하스의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 종래의 웨하스에 비해 크림의 함량을 증가시켜 식감을 개선한 웨하스의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 판매되는 웨하스는 그물코 무늬가 있는 과자 시트를 2장 이상 겹쳐 제조하되 시트 사이에 식용유지, 설탕, 향료 등을 배합하여 제조한 잼이나 크림을 발라 제조한 과자이다. 이러한 웨하스는 과자 시트에 기포가 형성된 것이므로 바삭한 식감이 있으며, 내부에 있는 잼이나 크림으로 인해 부드러운 맛을 갖게 됨으로써 2가지 식감과 맛을 얻을 수 있다.
그러나 이러한 웨하스는 많이 먹으면 퍽퍽하고 건조한 식감으로 인해 목이 메는 문제점이 있어 식감을 개선한 제품이 계속 개발되고 있다.
예를 들어, 대한민국 등록특허공보 10-1434621호에서는 비스킷 사이에 웨하스를 샌딩한 비스킷 웨하스 제품을 통해 새로운 풍미를 갖는 과자를 제공하고 있다. 또한, 미국 특허공보 제8309148호에서는 크림이 삽입된 샌드위치 쿠키를 제조하는 방법이 개시되어 있다.
그러나 상기 선행기술들을 살펴보아도, 웨하스의 크림 도포량을 증가시키는 방법으로 식감을 개선할 수 있는 방법을 제시하고 있지는 못하며, 웨하스 자체보다는 다른 과자와의 결합을 통하여 식감을 개선하고 있을 뿐이다.
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 크림 충진물의 입자를 미세화하여 비중 및 점도를 조절함으로써 웨하스 시트에 다량의 크림을 도포할 수 있는 웨하스의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
또한, 웨하스 시트에 크림을 다량 도포함으로써 종래의 웨하스에 비해 식감이 크게 개선된 고품질의 웨하스를 제조하는 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 웨하스의 제조방법은 웨하스 시트 상에 크림 충진물을 도포하여 크림 충진물 층을 형성하는 단계; 상기 크림 충진물 층상에 또 다른 웨하스 시트를 적층하여 웨하스 시트 적층체를 제조하는 단계; 상기 웨하스 시트 적층체를 절단하여 웨하스를 제조하는 단계;를 포함하며, 상기 크림 충진물은 원료 입자의 미세화 공정을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 크림 충진물 상에 또 다른 웨하스 시트를 적층하는 공정을 2회 이상 반복하여 수행할 수 있다.
또한, 상기 미세화 공정은 원료 입자를 20 내지 30㎛의 크기로 미세화하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 웨하스 시트는 첨가물을 호모게나이저로 균질화하는 1차 혼합 단계; 상기 균질화된 첨가물을 믹서에 투입하고 밀가루와 배합하는 2차 혼합 단계; 상기 2차 혼합 단계를 통해 얻어진 반죽을 성형하는 웨하스 시트 성형 단계를 포함하여 제조되며, 상기 1차 혼합 단계는 호모게나이저에서 3,800 내지 4,500rpm의 속도로 2 내지 10분 간 수행하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 웨하스의 제조방법은 크림 충진물의 입자를 미세화하여 비중 및 점도를 조절함으로써 웨하스 시트에 다량의 크림을 도포할 수 있다.
또한, 웨하스 시트에 크림을 다량 도포함으로써 종래의 웨하스에 비해 식감이 크게 개선된 고품질의 웨하스를 제조할 수 있는 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
도 2은 점도 100~130 cps의 크림 충진물(a) 및 점도 70~90 cps의 크림 충진물(b)을 크림화한 상태를 나타낸 사진이다.
도 3은 점도 100~130 cps의 크림 충진물(a) 및 점도 70~90 cps의 크림 충진물(b)을 웨하스 시트에 도포한 상태를 나타낸 사진이다.
도 4는 일반 웨하스(a), 본 발명의 웨하스(b) 및 일반 웨하스와 본 발명의 웨하스의 두께를 비교한 사진(c)이다.
도 2은 점도 100~130 cps의 크림 충진물(a) 및 점도 70~90 cps의 크림 충진물(b)을 크림화한 상태를 나타낸 사진이다.
도 3은 점도 100~130 cps의 크림 충진물(a) 및 점도 70~90 cps의 크림 충진물(b)을 웨하스 시트에 도포한 상태를 나타낸 사진이다.
도 4는 일반 웨하스(a), 본 발명의 웨하스(b) 및 일반 웨하스와 본 발명의 웨하스의 두께를 비교한 사진(c)이다.
이하 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명에 따른 웨하스의 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같은 공정을 통해 수행된다. 즉, 웨하스 시트 상에 크림 충진물을 도포하여 크림 충진물 층을 형성하는 단계; 상기 크림 충진물 층상에 또 다른 웨하스 시트를 적층하여 웨하스 시트 적층체를 제조하는 단계; 상기 웨하스 시트 적층체를 절단하여 웨하스를 제조하는 단계를 포함하여 제조되는데, 이때, 상기 웨하스 시트의 제조방법 및 상기 크림 충진물의 제조방법을 최적화하는 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 웨하스 시트의 제조방법은 호모게나이저를 사용하여 첨가물의 균질화 공정을 수행하는 것을 특징으로 한다.
일반적으로 웨하스 시트 자체는 수분 함량이 적어 웨하스를 섭취하면 할수록 퍽퍽하고 건조한 식감이 증대되어 소비자가 섭취하기에 곤란한 문제가 있다. 이러한 이유로 웨하스 시트 사이에는 크림이나 잼이 도포되어 단맛과 함께 식감을 개선하고 있다. 그러나 크림이나 잼의 도포만으로는 웨하스 시트 자체의 식감을 개선하는데 한계가 있기 때문에 웨하스 시트의 제조공정을 최적화할 필요가 있다. 웨하스 시트의 바삭한(crispy) 식감은 시트의 제조과정에서 내부에 형성되는 에어 셀(air shell)에 의한 것인데, 에어 셀이 너무 많으면 웨하스 시트가 부스러지게 되고 너무 적으면 식감이 퍽퍽해지는 문제점이 있다. 특히, 상기 에어 셀이 균일하게 분포할수록 식감은 더욱 향상되는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서는 상기 웨하스 시트를 제조하는 과정에서 호모게나이저를 사용한 균질화 과정을 추가함으로써 식감을 대폭 개선하고 있다. 일본 등록특허공보 제3103494호를 살펴보아도 식품용 유지 유화 조성물의 제조시 호모게나이저를 통한 고속 교반으로 유화 반응을 촉진시켜 크림의 풍미를 향상시키는 기술이 개시되어 있으나, 이러한 균질화 공정을 웨하스 시트의 제조에 적용한 예는 찾아볼 수 없다.
웨하스 시트는 밀가루에 첨가물을 혼합하여 밀가루 반죽을 제조하고 이를 성형틀에 주입하여 베이킹(baking)함으로써 제조되게 되는데, 다양한 실험을 거친 결과 상기 첨가물의 균질화가 웨하스 시트의 품질에 영향을 미치는 요인으로 밝혀졌다.
따라서 본 발명에서 상기 웨하스 시트는 첨가물을 호모게나이저로 균질화하는 1차 혼합 단계; 상기 균질화된 첨가물을 믹서에 투입하고 밀가루와 배합하는 2차 혼합 단계; 상기 2차 혼합 단계를 통해 얻어진 반죽을 성형하는 웨하스 시트 성형 단계;를 포함하여 제조되어, 믹서에 밀가루와 첨가물을 모두 투입하여 반죽을 제조하는 통상의 제조공정과 차이를 나타내게 된다. 상기 첨가물은 통상적으로 웨하스 시트에 함유되는 당분, 염분, 유지, 분유, 유화제, 팽창제 등의 밀가루 외의 성분을 가리킨다.
특히, 본 발명의 웨하스 시트 제조공정에 있어서는 반죽을 제조하기 위한 물과 액상유지,첨가물을 사전 혼합함으로 반죽의 점도를 적절하게 조절하게 된다.
일 실시예에서 상기 첨가물로 유화제 0.7 중량%, 물엿 3 중량%, 식염 0.4 중량%, 분유 3 중량%, 액상유지 0.2 중량%, 팽창제 0.5 중량%, 물 48 중량%를 호모게나이저에 투입하고 균질화하였다. 상기 균질화 과정은 3,800 내지 4,500rpm으로 2 내지 10분 간 호모게나이저로 처리하는 것이 바람직한데, 실시예에서는 3,800 내지 4,500rpm의 속도로 4분 간 처리하였다. 상기 1차 혼합 단계를 거친 첨가물은 믹서로 이송되며, 믹서 내에 밀가루 40 중량%를 부가하고 15 내지 20℃의 온도에서 4분 간 배합하여 반죽을 제조하였다. 이때 첨가물과 밀가루의 비율은 58:42 부피%로 나타났으며, 50:50 내지 60:40의 부피비로 배합될 때 제조되는 반죽의 품질이 양호한 것으로 나타났다.
본 발명에 따른 웨하스 시트 제조방법과 믹서에 밀가루와 첨가물을 모두 투입한 후 혼합하여 반죽을 제조하는 통상의 웨하스 시트 제조방법을 비교하면 표 1과 같다.
| 균질화공정 있음 | 균질화공정 없음 | |
| 오븐 온도(℃) | 160~165 | 170~175 |
| 베이킹 시간(분) | 2 | 2 |
| 시트 중량(g) | 55~60 | 45~50 |
표 1에서와 같이 통상의 제조공정은 시트 제조를 위한 오븐의 온도가 170~175℃가 되어야 하나, 본 발명의 시트 제조공정에 따르면 160~165℃에서 베이킹이 되므로 베이킹 온도가 낮아도 시트가 제조될 수 있는 것으로 나타났다. 이러한 베이킹 온도의 차이로 인하여 본 발명에서 제조되는 웨하스 시트의 식감 및 공정 효율성이 증대되게 된다. 또한, 단위면적당 시트의 중량이 본 발명의 시트 제조공정에 의해 제조된 웨하스 시트에서 좀 더 큰 것으로 나타났다. 이는 에어 셀이 균일하게 형성되어 공동이 형성되지 않고 웨하스 시트 전반에 걸쳐 균일한 식감을 나타내는 결과와 관련성이 있는 것으로 생각된다.
또한, 상기 웨하스 시트를 평가한 결과, 본 발명의 웨하스 시트는 비교적 바삭하며 가루가 적게 발생하고 표면이 매끄럽고 시트 내부의 에어 셀이 균일한 것으로 나타났으나, 통상적인 제조방법에 의해 제조된 웨하스 시트의 경우 식감이 푸석하고 가루가 많이 발생하며, 시트의 퍼짐성 및 강도가 약하여 모서리 부분이 부숴지는 불량이 발생하는 것으로 나타났다.
상기 균질화 공정의 최적화를 위하여 호모게나이저의 속도, 처리시간에 따른 웨하스 시트의 단위 면적 당 무게를 측정하였다. 그 결과는 표 2와 같다.
| 교반속도(rpm) | 교반시간(분) | 무게(g) | |
| 조건 1 | 4,000 | 4 | 55~60 |
| 조건 2 | 4,200 | 5 | 55~60 |
| 조건 3 | 8,000 | 3 | 50~55 |
| 조건 4 | 2,000 | 7 | 40~50 |
| 조건 5 | 1,000 | 12 | 45~50 |
| 일반 교반기 | 300 | 15 | 45~50 |
그 결과, 3,800 내지 4,500rpm으로 2 내지 10분 간의 호모게나이저 처리 조건에서는 웨하스 시트의 단위 무게가 55~60g의 범위에 들어가나 다른 조건에서는 무게가 감소되는 것을 확인하였다. 웨하스 시트의 무게에 따른 에어 셀의 균일성은 55~60g의 범위에서 우수한 것으로 나타났고, 상기 호모게나이저 처리 조건에 따른 웨하스 시트의 품질에 차이를 나타내는 것으로 파악되었다.
다음으로 본 발명의 기술적 특징인 크림 충진물의 제조방법에서는 원료 입자를 전처리하여 미세화하는 미세화(fining) 공정을 수행한다. 이러한 미세화 공정을 통해 원료 입자를 20 내지 30㎛의 크기로 미세화하게 되는데 이를 통하여 크림 충진물의 비중과 점도를 최적화하게 된다.
미세화 공정은, 먼저, 분말류 및 액상유지로 이루어진 크림 충진물 원료를 혼합하여 페이스트 상의 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 5단 롤러를 통과시키면서 미세화한 후, 이를 플레이크 상태로 성형하여 18~22℃로 보관하고, 웨하스 제조공정에 사용하게 된다.
본 발명에서는 고상유지가 아닌 코코넛 오일 등의 액상유지를 사용하게 되는데, 이러한 액상 유지를 사용할 때 흐름성을 가지는 페이스트 상태가 되므로 크림이 입 안에서 쉽게 녹고 식감이 우수한 크림 충진물을 얻을 수 있게 된다.
크림 충진물을 5단 롤러를 통과시켜 미세화하면 유화 작용이 일어나 크림의 풍미를 개선하고 웨하스 시트에 도포했을 때 웨하스의 퍽퍽하고 건조한 식감을 개선하는 효과를 얻을 수 있는 것으로 나타났다. 일본 등록특허공보 제3103494호를 살펴보아도 식품용 유지 유화 조성물의 제조시 호모게나이저를 통한 고속 교반으로 유화 반응을 촉진시켜 크림의 풍미를 향상시키고 있는데, 이러한 종래기술을 통해서도 알 수 있듯이 미세화 공정은 유화 반응의 촉진에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.
즉, 미세화 공정을 통해 유화 반응이 촉진되므로 크림의 맛과 풍미가 개선되는 효과를 나타내며, 특히, 유지에 함유된 유리 지방산이 분해되며, 단백질이 지방산과 결합하기 유리한 상태가 되어 크림의 맛과 풍미가 개선되고 다량의 크림을 웨하스 시트에 도포할 수 있게 된다.
일반적으로 사용되는 크림 충진물의 원료로는 백설탕, 가공유지, 유청분말, 전지분유, 레시틴, 천연 바닐라향, 유화제 등의 당류 가공품, 팜유, 팜스테아린유, 야자유 등의 식물성 유지, 덱스트린, 포도당 등의 혼합물을 들 수 있다.
본 발명에서 상기 미세화 공정의 효과를 확인하기 위하여, 백설탕, 가공유지, 전지분유, 탈지분유, 덱스트린, 유당, 바닐라향, 및 유화제로 이루어진 당류 가공품 84.6 중량%, 액상유지로 코코넛 오일 15.1 중량%, 계피분 0.02 중량%, 카라멜 및 바닐린 향료 0.02, 레시틴 0.14 중량%를 혼합하고 이를 5단 롤러에 통과시켰다. 얻어진 혼합물의 입자 크기를 입도분석기로 측정한 결과 15 내지 30㎛의 균일한 입자를 얻은 것을 확인하였다.
일반적인 방법으로 제조된 크림 충진물과 본 발명에 따른 크림 충진물을 비교하면 표 3과 같다.
| 본 발명 | 일반 크림 | |
| 비중 | 0.95~1.05 | 0.65~0.75 |
| 입자크기(㎛) | 15~30 | 20~1,000 |
| 점도(cps) | 70~90 | - |
| 성상 | 페이스트 | 크림 |
| 크림화 온도(℃) | 36~38 | 36~38 |
| 도포량(g/㎠) | 1.29㎍ | 0.59㎍ |
본 발명의 크림 충진물과 일반 크림 충진물은 36~38℃의 온도에서 크림화되며 비중과 점도에서 큰 차이를 나타내는 것으로 파악되었다. 따라서 본 발명의 크림 충진물은 비중이 0.95~1.05로 일반 크림에 비해 현저히 높고 입자 크기가 매우 균일한 것으로 나타났다. 특히, 본 발명의 크림 충진물은 페이스트 상을 이루기 때문에 크림 도포 공정에서 흐름성이 양호하여 다량 도포하더라도 웨하스 시트에서 흘러내리는 문제가 발생하지 않는 것으로 나타났다. 또한, 맛의 평가에서도 입 안에서 쉽게 녹고 풍부한 크림 맛이 나타나, 일반 크림에서 부드러우며 유지 물성이 입 안에 남는 식감에 비해 더 나은 식감을 나타내었다.
본 발명의 크림 충진물은 점도가 70~90 cps일때 최적의 도포되는 양을 나타내며 일반 크림과 차이를 나타내었다. 이러한 차이는 크림 도포 공정에서 도포량의 차이로 이어지는데, 도 2를 통해 알 수 있는 바와 같이, 점도가 70~90 cps인 경우와 점도가 높아져 100~130cps인 경우에 있어서, 이를 웨하스 시트에 도포할 경우, 도 3에서와 같이, 점도가 70~90cps인 경우 웨하스 시트에 요철현상 없이 더 균일양을 도포 할 수 있는 것으로 나타났다.
웨하스 시트의 단위면적당 도포량(g/㎠)을 비교해 보아도 본 발명의 크림 충진물의 도포량이 일반 크림에 비해 현저히 많은 것을 알 수 있다.
이와 같이, 본 발명에 따른 크림 충진물을 웨하스 시트 상에 도포하여 적층한 후 여기에 또 다른 웨하스 시트를 적층하고 다시 크림 충진물을 도포하는 공정을 2회 이상 반복하여 수행할 수 있는데, 이에 따라 크림 충진물 층과 웨하스 시트 층을 복수의 층으로 형성한 웨하스를 제조할 수 있게 된다.
본 발명의 제조방법에 따른 웨하스와 시판되는 로우커 웨하스에 대한 관능평가를 실시하여 본 발명의 웨하스의 품질을 평가하였다. 평가는 37명의 대학생을 대상으로 실시하였으며, 맛의 선호도에서 본 발명의 웨하스를 선호한다는 응답이 31명으로 81%에 달했다.
또한, 일반 웨하스는 도 4(a)에 도시된 바와 같이 크림 충진물 층을 3겹으로 쌓아올려 크림에 의한 식감을 얻고 있는데, 본 발명의 웨하스는 도 4(b)에 도시된 바와 같이 크림 충진물 층을 두텁게 하여 2겹으로 쌓아 올려도 크림 풍미가 우수한 웨하스를 제조할 수 있기 때문에, 웨하스 시트의 양에 대한 크림 충진물의 양이 증가하더라도 식감이 우수하며 크림이 흘러내리거나 새어 나오지 않는 웨하스를 제조할 수 있게 된다.
상술한 바와 같이 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 설명하였으나, 상기 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 통상의 기술자에 의해 다양한 변형과 변경이 가능하며, 그러한 변형예 및 변경예는 본 발명과 첨부된 특허청구범위의 범위 내에 속하는 것으로 보아야 한다.
Claims (5)
- 웨하스 시트 상에 크림 충진물을 도포하여 크림 충진물 층을 형성하는 단계;
상기 크림 충진물 층상에 또 다른 웨하스 시트를 적층하여 웨하스 시트 적층체를 제조하는 단계;
상기 웨하스 시트 적층체를 절단하여 웨하스를 제조하는 단계;
를 포함하며,
상기 크림 충진물은 원료 입자의 미세화 공정을 포함하여 제조되되,
상기 미세화 공정은 크림 충진물 원료를 혼합하여 페이스트 상의 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 5단 롤러를 통과시킴으로써 수행하며, 원료 입자를 20 내지 30㎛의 크기로 미세화하며,
상기 크림 충진물의 비중은 0.95 내지 1.05이며, 점도는 70 내지 90cps인 것을 특징으로 하는 웨하스의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 크림 충진물 상에 또 다른 웨하스 시트를 적층하는 공정을 2회 이상 반복하여 수행하는 것을 특징으로 하는 웨하스의 제조방법.
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 웨하스 시트는,
첨가물을 호모게나이저로 균질화하는 1차 혼합 단계;
상기 균질화된 첨가물을 믹서에 투입하고 밀가루와 배합하는 2차 혼합 단계;
상기 2차 혼합 단계를 통해 얻어진 반죽을 성형하는 웨하스 시트 성형 단계;
를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 웨하스의 제조방법.
- 청구항 4에 있어서,
상기 1차 혼합 단계는 호모게나이저에서 3,800 내지 4,500rpm의 속도로 2 내지 10분 간 수행하는 것을 특징으로 하는 웨하스의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180024204A KR101903436B1 (ko) | 2018-02-28 | 2018-02-28 | 웨하스의 제조방법. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180024204A KR101903436B1 (ko) | 2018-02-28 | 2018-02-28 | 웨하스의 제조방법. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101903436B1 true KR101903436B1 (ko) | 2018-10-02 |
Family
ID=63863730
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180024204A KR101903436B1 (ko) | 2018-02-28 | 2018-02-28 | 웨하스의 제조방법. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101903436B1 (ko) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017093308A (ja) * | 2015-11-18 | 2017-06-01 | ミヨシ油脂株式会社 | 薄板状焼き菓子の製造方法 |
-
2018
- 2018-02-28 KR KR1020180024204A patent/KR101903436B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017093308A (ja) * | 2015-11-18 | 2017-06-01 | ミヨシ油脂株式会社 | 薄板状焼き菓子の製造方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2295244C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста | |
| JP3167692B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
| RU2623243C2 (ru) | Стабильная при выпекании начинка, содержащая микрочастицы | |
| US20180000097A1 (en) | Process for the production of a shelf-stable filled sponge-type bakery product | |
| CN106509030A (zh) | 一种蛋挞的制作工艺 | |
| KR101903436B1 (ko) | 웨하스의 제조방법. | |
| KR20150015663A (ko) | 카스테라 크림 소보로 삼층빵 | |
| CN111480673A (zh) | 一种半熟芝士蛋糕的制作方法 | |
| JPS61166345A (ja) | 製菓製パン用チ−ズ含有乳化油脂組成物の製造法 | |
| WO2006106706A1 (ja) | 蛋白質高含有菓子生地 | |
| RU2285417C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
| RU2164069C2 (ru) | Состав для приготовления сахарного печенья | |
| KR102516505B1 (ko) | 칼슘이 강화된 두부과자의 제조방법 | |
| KR100763281B1 (ko) | 찰보리를 이용한 제과류의 제조방법 및 그 방법에 의하여얻어지는 제과류 | |
| JP2007202533A (ja) | 被覆生地用組成物と、該組成物を利用するプレミックス食品及び焼成食品の製造方法 | |
| KR101938108B1 (ko) | 단호박을 이용한 브리오슈의 제조방법 | |
| RU2661400C1 (ru) | Вафельный продукт | |
| KR101739772B1 (ko) | 케이크 제조방법 | |
| KR101903447B1 (ko) | 초콜릿류를 입힌 웨하스의 제조방법. | |
| JPH04237477A (ja) | メレンゲの製造法 | |
| KR102531754B1 (ko) | 스콘용 반죽의 제조방법 및 이로부터 제조된 스콘 | |
| JP7530088B2 (ja) | バターケーキ用プレミックス粉及びバターケーキ製造方法 | |
| JP7323978B2 (ja) | モチモチとした食感を有する焼き菓子の製造方法 | |
| JP7218110B2 (ja) | 菓子類の製造方法 | |
| KR101917880B1 (ko) | 호두과자 반죽의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |