RU2012141316A - Пекарная эмульсия с пониженным содержанием жира и использование такой эмульсии для получения пышной выпечки - Google Patents
Пекарная эмульсия с пониженным содержанием жира и использование такой эмульсии для получения пышной выпечки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2012141316A RU2012141316A RU2012141316/13A RU2012141316A RU2012141316A RU 2012141316 A RU2012141316 A RU 2012141316A RU 2012141316/13 A RU2012141316/13 A RU 2012141316/13A RU 2012141316 A RU2012141316 A RU 2012141316A RU 2012141316 A RU2012141316 A RU 2012141316A
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- baking
- emulsion
- fat
- paragraphs
- emulsion according
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0053—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/011—Compositions other than spreads
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
1. Пекарная эмульсия с пониженным содержанием жира, содержащая 39-65 вес.% дисперсионной жировой фазы и 35-61 вес.% дисперсной водной фазы, где указанная водная фаза имеет следующую композицию:60-80 вес.% воды;18-40 вес.% мальтодекстрина с DE в диапазоне 1-5;0-5 вес.% других гидроколлоидов;0-6 вес.% растворенных компонентов, выбранных из кислот, солей и их комбинаций;0-2 вес.% других съедобных ингредиентов;указанная дисперсионная жировая фаза имеет следующий состав:94-99,5 вес.% триглицеридов;0,5-5 вес.% эмульгатора, выбранного из моноглицеридов; диглицеридов; фосфолипидов; сложных эфиров моно- и/или диглицеридов и кислоты, выбранной из уксусной кислоты, молочной кислоты, лимонной кислоты, винной кислоты и диацетил-винной кислоты, сахарных сложных эфиров жирных кислот, полиглицериновых сложных эфиров жирных кислот, полирицинолеата полиглицерина, пропиленгликольных сложных эфиров жирных кислот, сорбитановых сложных эфиров жирных кислот, лактата стеароила и их комбинаций;0-2 вес.% других съедобных ингредиентов;где жировая фаза характеризуется следующим профилем твердости жиров:25%≤N≤50;15%≤N≤35%;5%≤N≤30%.2. Пекарная эмульсия по п. 1, в которой эмульсия содержит 20-36 вес.% мальтодекстрина от веса водной фазы.3. Пекарная эмульсия по п. 1, в которой мальтодекстрин имеет DE в диапазоне 1,5-4, предпочтительно в диапазоне 1,8-3.4. Пекарная эмульсия по любому из пп. 1-3, в которой мальтодекстрин является гидролизованным картофельным крахмалом.5. Пекарная эмульсия по любому из пп. 1-3, в которой жировая фаза характеризуется следующим профилем твердости жиров:30%≤N≤50%; предпочтительно 35%≤N≤48%;18%≤N≤35%; предпочтительно 20%≤N≤32%;8%≤N≤30%; предпочтительно 10%≤N≤28%.6. Пекарная э�
Claims (15)
1. Пекарная эмульсия с пониженным содержанием жира, содержащая 39-65 вес.% дисперсионной жировой фазы и 35-61 вес.% дисперсной водной фазы, где указанная водная фаза имеет следующую композицию:
60-80 вес.% воды;
18-40 вес.% мальтодекстрина с DE в диапазоне 1-5;
0-5 вес.% других гидроколлоидов;
0-6 вес.% растворенных компонентов, выбранных из кислот, солей и их комбинаций;
0-2 вес.% других съедобных ингредиентов;
указанная дисперсионная жировая фаза имеет следующий состав:
94-99,5 вес.% триглицеридов;
0,5-5 вес.% эмульгатора, выбранного из моноглицеридов; диглицеридов; фосфолипидов; сложных эфиров моно- и/или диглицеридов и кислоты, выбранной из уксусной кислоты, молочной кислоты, лимонной кислоты, винной кислоты и диацетил-винной кислоты, сахарных сложных эфиров жирных кислот, полиглицериновых сложных эфиров жирных кислот, полирицинолеата полиглицерина, пропиленгликольных сложных эфиров жирных кислот, сорбитановых сложных эфиров жирных кислот, лактата стеароила и их комбинаций;
0-2 вес.% других съедобных ингредиентов;
где жировая фаза характеризуется следующим профилем твердости жиров:
25%≤N20≤50;
15%≤N30≤35%;
5%≤N35≤30%.
2. Пекарная эмульсия по п. 1, в которой эмульсия содержит 20-36 вес.% мальтодекстрина от веса водной фазы.
3. Пекарная эмульсия по п. 1, в которой мальтодекстрин имеет DE в диапазоне 1,5-4, предпочтительно в диапазоне 1,8-3.
4. Пекарная эмульсия по любому из пп. 1-3, в которой мальтодекстрин является гидролизованным картофельным крахмалом.
5. Пекарная эмульсия по любому из пп. 1-3, в которой жировая фаза характеризуется следующим профилем твердости жиров:
30%≤N20≤50%; предпочтительно 35%≤N20≤48%;
18%≤N30≤35%; предпочтительно 20%≤N30≤32%;
8%≤N35≤30%; предпочтительно 10%≤N35≤28%.
6. Пекарная эмульсия по любому из пп. 1-3, в которой жировая фаза имеет соотношение N20: N35 в диапазоне от 1,5:1 до 3,0:1, предпочтительно в диапазоне от 1,7:1 до 2,5:1.
7. Пекарная эмульсия по любому из пп. 1-3, в которой эмульсия содержит глицериды в количестве 0,3-2,0 вес.% жировой фазы, выбранные из моноглицеридов, диглицеридов и их комбинаций.
8. Пекарная эмульсия по любому из пп. 1-3, в которой эмульсия содержит фосфолипиды в количестве 0,2-1,5 вес.% жировой фазы.
9. Пекарная эмульсия по любому из пп. 1-3, в которой эмульсия имеет 50-62 вес.% дисперсионной жировой фазы и 38-50 вес.% дисперсной водной фазы.
10. Пекарная эмульсия по любому из пп. 1-3, в которой кроме мальтодекстрина, эмульсия содержит иные полисахариды в количестве менее чем 0,5 вес.% водной фазы, предпочтительно менее чем 0,1 вес.% водной фазы.
11. Пекарная эмульсия по любому из пп. 1-3, в которой водная фаза содержит белок в количестве менее чем 2,0%, предпочтительно менее чем 1,0 вес.% водной фазы.
12. Пекарная эмульсия по любому из пп. 1-3, в которой указанная эмульсия имеет твердость при 20°C 350-700 г, где упомянутая мера твердости определяется при помощи измерения максимальной силы (в граммах), требующейся для того, чтобы пронизать пекарную эмульсию с помощью зондирующего цилиндра диаметром 4,4 мм на глубину проникновения в 10 мм при скорости проникновения 2 мм/с.
13. Способ получения теста для пышной выпечки, указанный способ включает в себя добавление в указанное выше тесто или кляр пекарной эмульсии по любому предшествующему пункту в количестве 50-120 вес.% от веса муки.
14. Способ по п. 13, в котором тесто получают следующим образом:
a) подготавливают пласт мучного теста;
b) наносят пекарную эмульсию на этот пласт;
c) складывают пласт вместе с пекарной эмульсией;
d) раскатывают сложенный слой; и
e) повторяют стадии с b) по d) по меньшей мере 1 раз.
15. Способ по п. 13, в котором тесто получают следующим образом:
a) объединяют сухие ингредиенты теста с отдельными частями пекарной эмульсии;
b) добавляют жидкие ингредиенты и превращают полученную смесь в тесто, содержащее отдельные комки пекарной эмульсии;
c) сворачивают и раскатывают тесто, полученное таким образом по меньшей мере 1 раз.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP10155007 | 2010-03-01 | ||
| EP10155007.7 | 2010-03-01 | ||
| PCT/NL2010/050666 WO2011108919A1 (en) | 2010-03-01 | 2010-10-08 | Reduced fat bakery emulsion and use of such an emulsion in the preparation of puff pastry |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2012141316A true RU2012141316A (ru) | 2014-04-10 |
Family
ID=42244278
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012141316/13A RU2012141316A (ru) | 2010-03-01 | 2010-10-08 | Пекарная эмульсия с пониженным содержанием жира и использование такой эмульсии для получения пышной выпечки |
Country Status (11)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20130029025A1 (ru) |
| EP (1) | EP2542092A1 (ru) |
| JP (1) | JP2013520988A (ru) |
| AU (1) | AU2010347284B2 (ru) |
| BR (1) | BR112012021906A2 (ru) |
| CA (1) | CA2791371A1 (ru) |
| MA (1) | MA34134B1 (ru) |
| MX (1) | MX2012010065A (ru) |
| RU (1) | RU2012141316A (ru) |
| TN (1) | TN2012000430A1 (ru) |
| WO (1) | WO2011108919A1 (ru) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013032318A1 (en) * | 2011-09-01 | 2013-03-07 | Csm Nederland B.V. | Reduced fat bakery emulsion and use of such an emulsion in the preparation of puff pastry |
| EP2777400A1 (en) * | 2013-03-15 | 2014-09-17 | Roquette Freres | Microalgal flour granules and process for preparation thereof |
| FR3008581B1 (fr) | 2013-07-19 | 2016-11-04 | Roquette Freres | Farine de microalgues riches en lipides et procede de preparation |
| EP3082459B1 (fr) | 2013-11-29 | 2019-01-30 | Corbion Biotech, Inc. | Granules de farine de biomasse de microalgues riches en protéines et leur procédé de préparation |
| US20170196230A1 (en) * | 2014-07-17 | 2017-07-13 | Bakery Supplies Europe Holding B.V. | Use of a fat particles in the preparation of farinaceous products |
| EP3270704A1 (en) | 2015-03-18 | 2018-01-24 | Cargill, Incorporated | Low-fat water-in-oil emulsion |
| PL3657954T3 (pl) | 2017-07-26 | 2022-12-27 | Bunge Loders Croklaan B.V. | Nieuwodorniona kompozycja tłuszczowa, zastosowanie i sposób |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4861604A (en) * | 1986-07-01 | 1989-08-29 | Frito-Lay, Inc. | Sheetable thermostable filling composition |
| NZ250048A (en) * | 1992-10-28 | 1994-10-26 | Enzyme Bio Systems Ltd | Production of maltodextrins by selective hydrolysation of starches by enzymatic methods |
| WO1994028741A1 (en) * | 1993-06-11 | 1994-12-22 | Mrs. Bateman's Bakery, L.C. | Low fat, low calorie fat substitute |
| US6025010A (en) | 1997-11-21 | 2000-02-15 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Multifunctional spread |
| PT1611794E (pt) | 2004-06-30 | 2012-07-16 | Barilla Flli G & R | Composição alimentar tipo margarina com baixo teor de gordura |
| EP2153725A1 (en) | 2008-07-24 | 2010-02-17 | Vandemoortele Izegem naamloze vennootschap | Composition for laminated dough |
| PL2153729T3 (pl) * | 2008-07-24 | 2012-09-28 | Vandemoortele Lipids Nv | Kompozycja laminowanego ciasta |
-
2010
- 2010-10-08 MA MA35250A patent/MA34134B1/fr unknown
- 2010-10-08 EP EP10770629A patent/EP2542092A1/en not_active Withdrawn
- 2010-10-08 BR BR112012021906A patent/BR112012021906A2/pt not_active IP Right Cessation
- 2010-10-08 JP JP2012556034A patent/JP2013520988A/ja active Pending
- 2010-10-08 AU AU2010347284A patent/AU2010347284B2/en not_active Ceased
- 2010-10-08 US US13/582,024 patent/US20130029025A1/en not_active Abandoned
- 2010-10-08 CA CA2791371A patent/CA2791371A1/en not_active Abandoned
- 2010-10-08 WO PCT/NL2010/050666 patent/WO2011108919A1/en active Application Filing
- 2010-10-08 MX MX2012010065A patent/MX2012010065A/es not_active Application Discontinuation
- 2010-10-08 RU RU2012141316/13A patent/RU2012141316A/ru not_active Application Discontinuation
-
2012
- 2012-08-29 TN TNP2012000430A patent/TN2012000430A1/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BR112012021906A2 (pt) | 2015-09-08 |
| AU2010347284A1 (en) | 2012-09-27 |
| WO2011108919A1 (en) | 2011-09-09 |
| EP2542092A1 (en) | 2013-01-09 |
| AU2010347284B2 (en) | 2015-04-23 |
| US20130029025A1 (en) | 2013-01-31 |
| TN2012000430A1 (en) | 2014-01-30 |
| JP2013520988A (ja) | 2013-06-10 |
| MA34134B1 (fr) | 2013-04-03 |
| MX2012010065A (es) | 2012-10-03 |
| CA2791371A1 (en) | 2011-09-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2012141316A (ru) | Пекарная эмульсия с пониженным содержанием жира и использование такой эмульсии для получения пышной выпечки | |
| CN108208066A (zh) | 复配乳化剂及其制备方法 | |
| AU2009257619B2 (en) | Hydrated fat piece compositions and dough articles made therefrom | |
| CA2908758A1 (en) | A method for making a soft cake batter | |
| RU2013137076A (ru) | Эмульсия, взбиваемая при комнатной температуре | |
| NO341004B1 (no) | Deig, fremgangsmåte for dens fremstilling, bakeriprodukt samt rug-toast-brød | |
| JP5669316B2 (ja) | 低脂肪油中水型エマルジョン | |
| BRPI0619799A2 (pt) | melhorador de panificação, processos para preparação de uma massa de padaria, de produtos assados e de produtos pré-assados congelados, utilização glicono-delta-lactona, massa e associação | |
| RU2015112635A (ru) | Хрустящий пищевой продукт с мягкой частью | |
| JP5540333B2 (ja) | 麺類のほぐれ改良剤および麺類のほぐれ改良方法 | |
| CN107019015B (zh) | 银耳杂多糖及其提取物的新用途及含其的制品 | |
| Schamne et al. | Obtention and characterization of gluten-free baked products | |
| RU2010146683A (ru) | Хлебная композиция с улучшенным объемом хлеба | |
| JP4578429B2 (ja) | 焼菓子生地 | |
| US20160000121A1 (en) | Powder emulsifying agent composition and method for producing same | |
| US11812754B2 (en) | Dietary fibre composition | |
| JP6719938B2 (ja) | 可塑性油脂組成物及び可塑性油脂組成物が添加された食品 | |
| RU2019115959A (ru) | Эмульсия типа "масло в воде" и способ ее получения | |
| JP2000106816A (ja) | パンの製造方法 | |
| JPH0779687A (ja) | 生地改良剤 | |
| JP7287822B2 (ja) | シューパフ用水系組成物、シューパフ用油中水型乳化物、シューパフ生地、及びシューパフ | |
| JP5065314B2 (ja) | 米粉配合角型食パンの製造方法 | |
| RU2017138773A (ru) | Способ приготовления пшеничного хлеба | |
| Sahraiyan et al. | Production of eggless cake. | |
| CA2907540A1 (en) | Ready-to-bake gluten-free pie dough formulations |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FA93 | Acknowledgement of application withdrawn (no request for examination) |
Effective date: 20131009 |